cmyk
A.12__Lunes 16 de junio de 2014, Trujillo, La Libertad
ESPECIAL
La Industria
VARIEDAD >> UNA MISMA BEBIDA CON DISTINTOS PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN
Su majestad la chicha Guido Sánchez Santur Guidosanchez@laindustria.pe
NUMEROSAS FAMILIAS DE LA CAMPIÑA DE MOCHE CONSERVAN ESTA DELICIOSA TRADICIÓN ANCESTRAL.
Para Avelina Vásquez Marín, de 76 años de edad, la chicha de jora se ha convertido en una promesa de amor. Con nostalgia recuerdaqueestabebidafueelsímbolo del intenso cariño que le profesaba su esposo. Con él brindaba en cuanta celebración asistían, después del almuerzo o cuando salían de paseo. Sin embargo, hace 18 años Avelina no se da el valor de levantar un poto de chicha para llevárselo a la boca, pues en 1996 su esposo dejó de existir y como respeto a su memoria decidió no beberla más. Avelina es una de las tantas mocheras que preserva las técnicas de preparación de la chicha heredadas de su padre, quien la elaboraba para el consumo familiar e invitados. Su fórmula incluye tres latas de agua que vierte en un cilindro cortado por la mitad y cuando ya está caliente le agrega habas, cebada tostada y molida, chuño de jora molida y chuño de jora entera, luego atiza la leñayavivaelfuegoparaquehierva desde las 9 de la mañana hasta las 8 de la noche. Después le saca la leña y la deja sola con brasas. Al siguiente día la cuela y la coloca en la botija de cayana (arcilla con arena) que le regaló su suegra,quienladesenterrócuando excavaban zanjas para construir su casa. Ahora nadie confecciona estos recipientes. Después de dos días la chicha está lista para tomar, aunque a veces la deja hasta un mes agregándole chancaca. Fórmula simple Más allá encontramos a Domingo Leonardo Asmat Asmat que a sus 83 años continúa preparando la chicha en su rancho La Florida, con la receta que le enseñó su madre desde la adolescencia. Para 20 litros utiliza un kilo de chuño, uno de cebada y dos cestos de chancaca. Después de dos horas de hervor nuevamente le agrega agua y la deja a fuego intenso una hora más, enseguida la cuela y la deposita en un cántaro o un balde con las respectivas porciones de dulce. Así lo deja fermentar cinco días. “La chicha es escandalosa por el olor que deja al tomarla y es “trepadora” porque emborracha rápido sin que nos percatemos, pese a ello los mocheros se prenden de ella como abejas”, nos advierte Leonardo. Legado de la abuela En el restaurante Huaca Chica, los esposos Matilde Segovia Asmat y Óscar Saavedra Guevara han fusionado la herencia cultural de sus familias y ofrecen la chicha a su estilo. La elaboran con chuño de jora amarilla, chuño de jora colorada (chancada),cebadatostada,quinua, haba y garbanzo remojado que los deja hervir de cinco a seis horas con un reposo o enfriamiento de 12 horas. Después de ese lapso le coloca la chancaca en los cántaros originales moches, que usó la abuela de Óscar desde principios del siglo XX, para su fermentación. Altercerdíayaesposibletomarla como chicha fresca y a partir del cuarto está fuerte y embriaga. Sin embargo, esta fermentación puede continuar estabilizándolaconchancacahastatres meses adicionales. Así es factible guardarla más de ocho meses cuando adquiere un color transparente, parecido al vino, sin necesidad de un tratamiento adicional. “La chicha es muy celosa, no cualquiera puede acercarse cuando está hirviendo o fermentando, peor si la mujer está con su regla, se corta como la leche cuando le cae limón y se hace “macha” (ácida)”, advierte Óscar Saavedra. La Jarrita es el restaurante de Leonor Flores Rojas que empezó a vender chicha en 2002, luego de ganar un concurso. Hoy, semanalmente, prepara de dos a tres latas que acompañan los potajes que prepara.
Un día para homenajear a la bebida
CALOR. El fuego de leña es importante.
IGUALDAD. Hombres y mujeres la preparan.
ENVASE. La chicha se toma en poto.
El próximo viernes 27 de junio, entre las 10 de la mañana y la 1 de la tarde se desarrollará en cuarto Festival de la Chicha que organiza la Universidad Nacional de Trujillo, a través del proyecto arqueológico Huacas del Sol y de la Luna. La cita será en el Museo Huacas de Moche. El objetivo es difundir las técnicas ancestrales en la preparación de la chicha de jora, asegurando su continuidad entre las familias, reconociendo que se trata de una bebida histórica que, desde tiempos ancestrales, tuvo una importancia sagrada para los moches y que por su valor nutricional formó parte de la dieta alimenticia. Esta práctica constituye una posibilidad de generación de ingresos gracias a la afluencia de turistas.
!TENGAENCUENTA La conocen
VALOR. Son diversas sus propiedades.
FUERZA. La jora es un grano generoso.
cmyk
Avelina Vásquez ganó el primer premio del Tercer Festival de la Chicha el año pasado, pero desde hace dos años abrió su local para vender esta bebida. Leonor Flores, en 2013 ocupó el segundo puesto en el Festival de la Chicha de Moche y se alista para tentar el primer lugar este año.