Helena Neraal
Elg&co En viltkokebok
Elg Jeg har aldri sett en elg. Jeg har ferdes sommer og vinter i skog og mark i de trakter som sies ĂĽ vĂŚre landets elgrikeste. Jeg har kjedet meg i hundretusen grantrĂŚrs selskap og bedt til Gud om at et eller annet skulle skje. Men det er aldri kommet noen elg. Jeg betviler dyrets eksistens. Johan Borgen
Råbiff à la Hygn 4 porsjoner Tilberedningstid: 20 minutter (dersom alt kjøres i én mikser) 300 g halvtint kjøtt av hjort, innerlår eller biffen ½ gul løk, hakket ¼ purre, hakket ½ ss syltede rødbeter, hakket 1–2 enebær, godt knust 1 eggeplomme 1 dl crème fraîche dijonsennep persille Tabasco-saus Worcestershiresaus estragon, tørket 1 ss kapers salt finmalt sort pepper
Råbiffen
• Kjør kjøttet i en mikser med kniv, før det har tint helt. • Når kjøttet er finfordelt, tilsettes løk, purre, hakkete rødbeter og enebær. • Bland inn eggeplomme og crème fraîche og krydre med dijonsennep, persille, Tabasco-saus, Worcestershiresaus og estragon. • Smak til med kapers, salt og pepper til slutt. Server råbiffen på ferskt, grovt surdeigsbrød.
Alternative tilbehør: løjrom eller sikrogn oliven, hakket flere eggeplommer ved siden av 4 skiver ferskt, grovt surdeigsbrød
«
Penger til mat har jeg alltid prioritert, og som fattig Paris-student dro jeg til Monaco med tre franske studievenninner på stand by-billett. Etter en natt med flyplassens gulv som soveplass spiste jeg for første gang råbiff som hovedrett. Å blande alt tilbehøret til råbiffen ved bordet gjorde stort inntrykk på meg – og det var det beste jeg hadde smakt på veldig lenge.
»
tips Vurder hvem det er du har invitert. Det blir kanskje mer sosialt å blande råbiffen ved bordet? Ta i så fall ut de ingrediensene du ønsker og server dem i skåler ved siden av råbiffene. Da kan gjestene blande som de vil.
Hjortecarré med ristet løk og nelliksaus, tyttebær- og pepperrotchutney 4 porsjoner Tilberedningstid: 1 ½ time + 20 minutter i ovnen ca. 1 kg hjortecarré, dvs. 8–12 koteletter pepper og flaksalt smør til steking Ristet løk 4 små rødløk, delt i 6–8 båter pr. løk 2 små gule løk, delt i 6–8 båter pr. løk 12 sjalottløk, hele eller halve, avhengig av størrelsen 8 ferske hvitløkfedd, hele 2 ss olivenolje 1 ss sukker 1 ts flaksalt og 1 ts grovmalt pepper Tyttebær- og pepperrotchutney 2 sjalottløk eller 1/2 gul løk, strimlet 1 ss smør 3 dl tyttebær, fryste 2 ss farin eller brunt sukker 0,75 dl balsamicoeddik 2 kanelstenger, hele 1½ ts fersk ingefær, finhakket ½ ts nelliker, hele 1½–2 ts fersk pepperrot, finrevet eller fra tube Nelliksaus 3 dl fløte 1 ts konsentrert kalvefond 1 krm nellik, malt eller støtt 1 dl vann med saften av ½ sitron salt og malt sort pepper
Kjøttet
• Er carreen i ett stykke, begynner du med å renskjære kjøttet og fjerne alle hinner. Deretter skjærer du kjøttet i koteletter. • Pepre og salte kjøttstykkene. • Stek kotelettene i smør på begge sider i mellomvarm stekepanne til de får en fin, gyllen farge. Det tar ca. 2–3 minutter på hver side. Ta opp kjøttet og la kjøttstykkene hvile i 5–10 minutter i aluminiumsfolie til de skal serveres. Løken
• Legg all løken på en ovnsplate eller i en ildfast form. Drypp over olivenolje og bland løken med sukker, salt og pepper. • Rist løken midt i ovnen sammen med potetene på 225 grader. La det stå i ca. 20 minutter eller til løken er myk. Tyttebær- og pepperrotchutney
• Fres løken over svak varme i smør til den blir myk. • Tilsett alle andre ingredienser utenom pepperroten og la det koke på svak varme under omrøring i ca. 10 minutter, til chutneyen har fått en seig konsistens. • Smak til med pepperrot til slutt. Nelliksausen
Hell fløte, kalvefond, nellik og sitronsaft i en stekepanne. La det koke opp og smak til med salt og pepper. Server hjortekjøttet med litt flaksalt, sammen med resten av tilbehøret på varme tallerkener.
Potetkake Oppskriften på potetkake finner du på side 142.
tips Tyttebær- og pepperrotchutney kan du lage i ro og mak den dagen du har tid. Chutneyen klarer seg i uker i kjøleskapet, så lenge den oppbevares i godt lukket glass. Løken kan skrelles og potetkaken lages dagen før. Carreen steker du og sausen lager du mens løken koser seg i ovnen sammen med potetkaken som varmes. Da har du mat på bordet innen en halvtime.
Elg & co Gode smaker og kortreiste råvarer. Det er den røde tråden gjennom denne boken, hvor forfatter og vertshuseier Helena Neraal fokuserer på det hun er aller mest glad i, nemlig matlaging basert på viltkjøtt. Boken byr på oppskrifter med kjøtt fra elg, hjort, rådyr og rein, samt tilbehør basert på det du kan finne i skogen, som bær, sopp og urter, kombinert med tradisjonelle grønnsaker og gode sauser. Her kan du også lese om behandling av viltkjøtt, fra det er felt ute i naturen, hvordan det mørnes og hva man skal gjøre for å oppnå et best mulig resultat når maten står på bordet.