Geir Salvesen
EN VERDEN AV VIN œ
DRØM. DRA. DRIKK.
En verden av vin
Geir Salvesen En verden av vin Drøm. Dra. Drikk.
Geir Salvesen: En verden av vin. Drøm. Dra. Drikk. © Schibsted Forlag AS, Oslo 2014 Foto: Geir Salvesen Design: Anne Andresen Grafisk Design Omslagsdesign: Trine + Kim Designstudio Repro: Renessanse Media AS, Asker Trykk og innbinding: Scangraphic Digital, Danmark. Trykkes i Polen ISBN: 978-82-516-5814-0 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR. Kopiering i strid med norsk lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.
Innhold Til inspirasjon 7 EUROPA
Norge
10
Frankrike Italia
15
54
Portugal
92
Spania
96
Hellas
108
Storbritannia
MIDTØSTEN
AFRIKA
112
De forente arabiske emirater
Sør-Afrika 138 Zimbabwe Namibia
154
156
Botswana
159
Tanzania – Zanzibar
ASIA
Japan 168 Thailand
176
Sri Lanka
178
Malaysia India
186
181
165
126
ØYPARADISER
AUSTRALIA
USA
KARIBIEN
SØR-AMERIKA
CRUISESKIP
Det indiske hav
192
Topplandet på undersiden Vinland
206
216
Sydhavsparadis med puls Argentina
240
Det våte element
Register 259
250
232
Til inspirasjon Er dette en reiseguide? Nei. En vinbok? Nei. Er det en matbok? Nei, ikke det heller. Men det er en kombinasjon av alle tre, og først og fremst en inspirasjonsbok og en adressebok for deg som sitter hjemme og lurer på hvor du kan tenke deg å reise neste gang. Og hvor du kan få god vin og mat. Det er den enkle, og likevel komplekse ideen bak boken. Verden er stor selv om økende økonomisk velstand og rimelige flyreiser har gjort avstandene mindre, og den er likevel så stor at det er umulig å favne alt. Derfor vil en oversikt som denne nødvendigvis være springende, usystematisk og ikke 100 prosent oppdatert. Eklektisk, selvsagt. Utvelgelsens nødvendige kunst. Noen av de menneskene du møter i denne boken jobber kanskje ikke der lenger. Restauranter bytter kjøkkensjefer, blir bedre, blir dårligere eller går konkurs. Hoteller blir dårligere eller bedre. Eller klarer å holde nivået. Det er umulig å ha et slikt stort prosjekt som dette oppdatert i såkalt «sanntid». Heller ikke et nettsted hadde kunnet gjøre det. Derfor ber jeg om all mulig forståelse for at noen destinasjoner kan være borte eller er blitt endret fundamentalt fra da jeg var der. For jeg har vært på alle stedene som er omtalt. Noen steder én gang, andre mange ganger. Poenget med en bok som denne er likevel å gi deg som leser noen gode ideer til hvor du kan reise i verden hvis du setter ekstra stor pris på vin og mat. Og selvsagt hyggelige omgivelser. Og ved hjelp av søkemaskiner og baser på nettet kan du være mer orientert om dagsformen til hoteller og restauranter. TripAdvisor er den av dem jeg bruker. Mange ganger har folk sagt til meg: Kan du ikke samle alt du har opplevd? Jo, her er noe av det. Boken er i hovedsak basert på private reiser jeg har gjort, nettopp for å samle stoff til en slik bok. Noen steder har jeg besøkt som Aftenpostens vinskribent gjennom snart 25 år, eller jeg har vært steder hvor jeg har laget mer alminnelig reisestoff, som er vin- og matrelatert. Jeg har spesielt lagt vekt på å nevne noen av nordmenns store reise-
7
destinasjoner. De mest sentrale landene er Italia og Frankrike, og storbyer som Paris, Roma, London, Buenos Aires, Barcelona, Dubai og Cape Town. Noen avsnitt er omskrevne og oppdaterte versjoner av reiseartikler fra vinguide-serien «Polets 500 Beste», som ble utgitt på Schibsted Forlag i årene 2009–2013. Når jeg sitter her og leser gjennom manuskriptet; ser på alle bildene fra steder der jeg har vært og steder der jeg har spist; steder hvor jeg har drukket vin – og steder der du også kan dra og gjøre det samme – må konklusjonen være: Verden er god hvis du tar vare på den og nyter den. En følelse av bare så vidt å ha skrapet i overflaten melder seg også. Desto flere steder for deg å oppdage selv! Her er noen av mine favorittsteder!
Oslo, september 2014 Geir Salvesen
8
Europa
Norge Oslo er med årene blitt et slags kulinarisk mekka. I hvert fall i Norge. Konkurransen utaskjærs er nok for stor til at norske restauranter kan gå helt til topps, men skal du ha et godt måltid, er Oslo med sin store innvandrerbefolkning og sine sultne kokkelaug og eksperimentvillige kjøkkensjefer, det mest naturlige stedet å dra. Det finnes noen få steder i landet utenfor Oslo som kan konkurrere – litt, men ikke mange. Sammenliknet med de vinproduserende landene har Norge en slags fordel av å være ikke-produsent: På de beste stedene får man et topp utvalg fra mange av verdens beste vinland.
Dra til fjells – for noen viner! Park Hotel Vossevangen Uttrågata 1-3, 5700 Voss
Et opphold i fjellheimen i selskap med Norges og Nord-Europas største, beste og billigste vinutvalg? Da må du dra til Voss. Dypt nede i kjellerrommene på Park Hotel Vossevangen har direktør og vinentusiast Jan Bruse Andersen gått amok. Han har kjøpt og kjøpt, og kjøpt og kjøpt. Og nå ligger verdens beste viner i hauger, enkelte steder stablet fra gulv til tak. Rom etter rom etter rom, stappende fulle. I noen kan man ikke gå. Det ligger kasser på gulvene. I ett av rommene – det aller helligste – ligger Domaine de la Romanée Conti-viner løst oppå kassene. La Tâche og annet godt. Pluss flotte bordeauxer. Pluss, pluss . . . – Nå skal vi se hva du bør drikke i kveld. Jo, en moden og fin Richebourg fra Jean Grivot. 1997. OK? sier Jan Bruse, og peker på en hylle på den andre siden av veggen, bak det flaskefulle gulvet.
10 EUROPA NORGE
Jan Bruse Andersen har mye godt på Park Hotel Vossevangen.
Flasketråkk Jovisst, sier jeg nølende. Vel vitende om at den flasken er umulig å få fatt i. Det er nå det skjer. Han tråkker seg rett og slett bare vei oppå dem, flaskene. Skosålene maser seg ned i DRC-er og fine Châteauer. Det er nesten så man kan høre slottseierne jamre seg under føttene hans. Aubert de Villaine på DRC, for eksempel, eller baron Eric de Rothschild på Lafite. Men de kan ikke se det. Jeg hiver opp kameraet og tar et bilde på styrten, overeksponert, før han er tilbake på sikker grunn. Med flaskefangsten i den ene hånden og et skikkelig glis i ansiktet.
11 EUROPA NORGE
Jovisst har jeg sett mange restaurantkjellere og vinkart i min tid, men jeg har aldri, aldri sett noe som ligner på dette. Og jovisst skal Enoteca Pinchiorri i Firenze ha 120 000 flasker, men det er nok mange italienske flasker der som forlengst har vandret heden. Her er det Jan Bruse har: •
45 000 flasker. Cirka. Han vet ikke helt sikkert.
•
4000 forskjellige viner. Altså er vinkartet egentlig på 4000 viner!
•
Det lille vinkartet har 600 viner. Det er vel 10 ganger så mye som et gjennomsnitts restaurantkart.
•
En høy andel er noen av verdens beste og mest sjeldne viner.
•
Vinprisene er de laveste jeg har sett. Kalkulasjonen inkluderer bare et fast påslag pr. flaske.
Ellers vil jeg anbefale at du som mulig vinbesøkende har bestemt menyen på forhånd, før du reiser opp. Gi blaffen i à la carten. Finn ut hva du har lyst til å spise, si hvordan du vil ha det tilberedt og send en e-post på forhånd. Du kan for eksempel få norske kamskjell eller norske østers. Eller vossa-lam. Er du vinkjenner, har du også vært innom vinkjelleren som er lagt ut på hjemmesiden på nettet og planlagt hva du skal ha. Bare å finne bestilte varer i kaoset er nesten å ligne med en ekspedisjon etter Livingstone i kjellerens mørke kontinent, så det er greit at det er gjort før du kommer.
Florlett på Fauna Fauna Restaurant Solligata 2, 0254 Oslo
Fauna Restaurant i Oslo er min favorittrestaurant her i landet. I hvert fall hvis målet er å få meget høy kvalitet på en meny full av nytenkning og gammeltenkning i skjønn forening, kombinert med lave inngangspriser. Fauna er en mer sivilisert og mer avdempet utgave av berømte Maaemo i Oslo og Noma i København med mer satsing på proteinbasert mat – noe
12 EUROPA NORGE
Her er staben på Fauna. Björn Svensson, Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget er frontfigurene på matsiden.
vin forholder seg bedre til enn alskens grønnsaker og pureer og salater. Det finnes altfor mange steder i Norge som rører sammen noe posemat, svir et kjøttstykke og krever en formue for det. Her er inngangsprisen (i skrivende stund) 750 kroner for fem retter. Restauranten drives av Björn Svensson, som i mange år drev Michelin-berømte Restaurant Oscarsgate, og før det var kokkeelev hos berømte Ferran Adria på nå nedlagte El Bulli i Spania. I tillegg har han, Anne Heggberget og Jo Klakegg erfaring fra Bagatelle, Noma i København og restaurant Marque i Sydney, Australia. Vinlisten er god, som seg hør og bør, men de gylne dråpene koster en del siden den lave prisen på inngangsbilletten gjennom fast hovedmeny må hentes inn igjen et sted, og da skiller Fauna seg ikke mer ut enn at også denne restauranten gjør det gjennom vinprisene. Men der de virkelig skiller seg ut, er ved å ha de beste glassene som er mulig å skaffe – Zalto, og det øker totalopplevelsen.
13 EUROPA NORGE
Engø Gård. Country Music Engø Gård Hotel & Restaurant Gamle Engøvei 25, 3145 Tjøme
Fra Pihls pensjonat en gang på 1920-tallet og til et weekend-sted for sånne som kjører flate biler og ikke bestiller Veuve Clicquot når de skal ha champagne. For champagne skal de ha! Dette er et av de virkelig romantiske utfluktsstedene i Norge. Plassert på Tjøme i Vestfold med værelser i småhus bak rosekledte hager, og med en restaurant som har akkurat så høye ambisjoner som et sted for de virkelig verdensvante og bereiste i Norge må ha. Restauranten ligger i andre etasje over en slags låve. Med mye treverk og dragere blir det en slags rustikk – for ikke å si country-aktig – stemning over det hele. Det var danske Per Hallundbæk fra Falsled Kro som virkelig fikk fart på sakene her da han var kjøkkensjef i en årrekke. Men billig er det ikke, og vinprisene ligger i det øverste leiet. Men det er herlig profesjonelt og sikkert. Menyen er klassisk, med noen overraskende grep, men ikke så mange at det modne publikumet trenger å få noen angstanfall. Og vinlisten er lang, pretensiøs, og med noen desiderte godbiter. Som alle koster skjorta. Champagnelisten er imponerende. Det er lite interessant under 1000 kroner, og noen viner er kalkulert hinsides innkjøpsprisen. Men her er det bare å gi seg hen. Og med et kredittkort får man kanskje ikke den virkelig vemmelige følelsen av at det faktisk er penger man må ut med! En mix av danske, svenske og norske servitører gjør at det hele får et absolutt skandinavisk preg.
14 EUROPA NORGE
Frankrike Dette er gastronomiens hjemland, på mange måter. Det var franskmennene som først utviklet den kafé- og restaurantkulturen som vi i dag har i Vesten. Fortsatt er det slik at det høres finere ut med rettens navn på fransk – mens det som egentlig står i menyen kan være en gjeddebolle som svømmer i en kraft. Eller at noe er lunet på en seng av et eller annet. På samme måte som grekerne oppfant demokratiet, men kanskje ikke utviklet det i særlig grad, skjedde det også saker og ting i Frankrike som forandret på totalbildet uti mat- og vinveiene, mens de andre landene med sine mat- og vinkulturer plutselig ble mye bedre. Nå er vi i den situasjonen at mange av de tradisjonelle franske restaurantene ikke har hengt med i utviklingen, men er som de har vært hele tiden. Eller i hvert fall siden 1960-tallet. Det betyr: Gammeldags mat (man kan også kalle den klassisk), sur betjening og dårlige vinglass. Men det gjelder selvsagt bare noen. Ikke alle. Her er noen tips til mat- og vinsteder rundt om i Frankrike. Og et par tips om hvordan man oppfører seg: Ikke knips for å fremkalle kelnernes oppmerksomhet. Ikke rop «garçon», slik man lærte det i fransktimene på skolen. Si heller: Monsieur (møss-jø), Madame eller Mademoiselle til kvinnelige servitører (alle blir glade for Mademoiselle).
Paris Man skulle tro at en by som Paris, i vinens og gastronomiens hjemland Frankrike, ville være full av gode vinsteder og restauranter. Det er den da
15 EUROPA FRANKRIKE
Ikke bare tristesse i gastronomiens hjemland. Her er en Paris-baker i godt humør.
også. Men den er også full av halvgode restauranter, regelrett dårlige restauranter, restauranter der man ikke har fulgt med i tiden, og rett og slett lurendreier-restauranter der vintilbudet er så latterlig og så dårlig at man lurer på hvordan det er mulig. Derfor er det viktig å vite nøyaktig hvor man skal dra. Paris er for stor til at man får hele oversikten. Men her er noen av mine favorittsteder. Vi starter med småstedene. Der man kan gå inn og kjøpe ett eneste glass vin og et baguettestykke. Joda, de finnes her. Jeg brukte en uke i Paris på å finne de enkle stedene. Jeg løftet på glass, tygget på mat på alle kvalitetsnivåer, trasket gatelangs, kranglet med sure eiere, ble vill av begeistring, spiste kjøtt som var like stekt og seigt som varmeskjoldet på romfergen, fikk servert oksidert vin, fikk servert varm vin og fikk servert korket vin. Men innimellom er det suverent. Noe av det mest fremmedartede med Paris og den mer liberale skjen-
16 EUROPA FRANKRIKE
kelovgivningen er at mange vinbutikker har en smaksavdeling hvor du kan prøve noen av vinene før du kjøper dem. De beste har kombinert vinbar/vinbutikk og kjøkken. Du henter bare den vinen du vil drikke i hyllen, setter den på bordet og bestiller maten. Som regel, men ikke alltid, kommer det en korkavgift i tillegg. Stemningen er også langt mindre høytidelig enn på fine restauranter. Det er lett å komme i snakk med folk ved nabobordene. Klientellet er blandet. Fra slitne gateprostituerte i rue de Rivoli til dresskledde business-typer og høyhælte pariserinner med fargematchende undertøy på Boulevard de la Madeleine. Paris er en stor by. For å unngå drosjekjøring hit og dit er det best å velge seg ut et område og finne vinbarer der. Vinbarene er delt opp i to hovedkategorier. De trendy og de tradisjonelle. Det finnes selvsagt glidende overganger. De trendy stedene viste seg faktisk å være de kvalitetsmessig beste med best utviklet mat og et veloverveid vinkart. De tradisjonelle er de enkleste og mest parisiske, hvor ambisjonsnivået stort sett er noe lavere, men hvor lokal atmosfære er til stede i fullt monn.
Vinbarer Lavinia 3–5 Boulevard de la Madeleine, 8. arrondissement, 75001 Paris
Har du bare tid til å gå på ett sted i Paris, gå her. Dette er en kjempestor vinbutikk med seks tusen forskjellige viner og alkoholprodukter, som du kan kjøpe med deg bort til bordet i restauranten. Konseptet kommer fra Spania, og stedet har spanske eiere. Her finner du til og med gode italienske, portugisiske og spanske viner. Og det midt i Paris. Restauranten har også en vinbar hvor du får masse godt på glass. Maten er moderne bistromat, svært vellaget og ikke dyr. Glassene er korrekte, serveringstemperaturen på vinen – en italiensk Poliziano Vino Nobile – var litt for høy. Men billig. Imponerende sted, men uten egentlig noen Paris-følelse, dersom det teller mest.
17 EUROPA FRANKRIKE
Kafélivet i Paris er blant verdens beste, og det er aldri langt mellom gode vinglass.
Le Café du Passage 12 rue de Charonne, 2. arrondissement, 75011 Paris
Innerst i denne jazzvinbaren er det innredet et svært hyggelig lokale i en mellomting mellom boudoir- og Afrika-stil i klare og mørke, men likevel varme farger. Her kan du sitte og lytte til de blå toner og nippe hvit eller rød vin. Utelukkende fransk. Du kan få 8–10 helt greie viner på glass. Men vinkartet er ellers stappet med flotte spesialiteter til en svært billig penge. Maten er relativt enkel fra det knøttlille kjøkkenet, men her lar man vinene tale. En perle av et sted.
18 EUROPA FRANKRIKE
Willi’s Wine Bar 19 rue de Petits Champs, 1. arrondissement, 75001 Paris
Willi’s er etter hvert blitt en parisisk institusjon, på grensen mellom det trendy og det tradisjonelle. En bardisk er det første som møter deg på vei inn i lokalet. Og et eget godt vinkart for den lille, intime restauranten som ligger innenfor. Hele etablissementet er drevet av briten Mark Williamson. Han er kvalitetsbevisst på både vin og mat. Men det koster å holde en så god kjeller, så prisene er vel i øvre middelklasse. Men dette er en koselig vinbar. Juvenilés 47 rue Richelieu, 1. arrondissement, 75001 Paris
40 meter nedover gaten fra Willi’s Wine Bar ligger Juvenilés, drevet av en annen brite – skotten Tim Johnston. Juvenilés er en vinbar i butikk hvor flaskene står innen rekkevidde. Du kan sette en på bordet, og så åpner
Willi’s Wine Bar er en institusjon.
Tim den for deg. Han blir i godt humør hvis du hater EU og byråkratene i Brussel og liker en god, men usnobbet flaske vin. Han har mest fransk, men også noen godbiter fra Italia og Spania. I det lille krypinnet av et kjøkken diskes det opp med enkle, rimelige, men gode retter. Legrand Filles et Fils 1 rue de Banque (Galerie Vivienne), 2. arrondissement, 75002 Paris
Et sted som bygger bro mellom århundrene. Det er det fantastiske utgangspunktet for Legrand i Galerie Vivienne. På begge sider av innendørspassasjen finner du steder som har med mat og vin å gjøre. Og hvilke viner! Legrand er både vinbar, enkel lunsjrestaurant og full vinbutikk med noen av de beste kjøpene jeg har sett i Paris. Maten er enkel og består bare av kaldretter. Pateer og oster av forskjellige slag servert med salat og brød. L’Ecluse Grands-Augustins, 15 Quai de Grands-Augustins, 75006 Paris L’Ecluse Madeleine, 15 Place de la Madeleine, 75008 Paris L’Ecluse Bastille, 13 rue de la Roquette, 75011 Paris L’Ecluse François, 64 rue François 1er, 75008 Paris
19 EUROPA FRANKRIKE
L’Ecluse Carnot, 1 rue d’Armaillé, 75017 Paris L’Ecluse Saint Honoré, 34 Place du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris Joda, dette er en kjede med vinbarer og restauranter spredt rundt hele Paris. Du vil alltid finne en L’Ecluse et sted i nærheten av der du bor. Noe av det mest tiltalende er at L’Ecluse har åpent hver dag, og de har åpent hele dagen. Mange av de andre vinbarene har stengt i helgene. De stenger etter lunsj, eller de praktiserer varierende åpningstider alt etter besøk og vertskapets humør. De kan til og med være stengt dager det ikke skal være stengt. L’Ecluse er alltid i business og serverer mat og vin til kl. 23. Jeg spiste på L’Ecluse på Place de la Madeleine og på stedet deres på Quai de Grands-Augustins. Sistnevnte var lokalet til en gammel revybar som sluttet på 1950-tallet en gang. Dette er helt tradisjonelle steder med messing og mørke treslag, og stoler og bord utendørs. L’Ecluse-konseptet er, foruten å holde åpent hele tiden, å servere Bordeaux-vin i alle fasonger til en rimelig penge. Og mat som går til. Det betyr enkel, men velsmakende og rimelig brasserie-mat på gammeldags fransk manér uten fiksfakserier. I tillegg er det en letthet over etablissementene. Hvor ofte ser man vitsetegninger og livsmottoer på franske restaurantregninger? Ikke ofte. Bistrot du Sommelier 97 Boulevard Haussmann, 8. arrondissement, 75008 Paris
Hvis du bare vil ha det beste, og da mener vi det aller beste, så er denne litt dressknitrende vinbaren og restauranten på fasjonable Blvd. Haussmann stedet å dra. Bordeaux-kartet deres er hårreisende bra. De har nærmest alt, i utallige årganger. Fra vinbaren med 30–40 forskjellige enkeltglass får du kjøpt viner fra 40 til 750 kroner, den dyreste er en Côte-Rotie fra Jamet. I vinkjelleren råder den absolutte konservatisme og det ypperste innenfor den franske vinkelnerstanden. Her regjerer nemlig verdensmesteren i vinkelneri, Philippe Faure-Brac. Servicen er litt stiv og maten holder ikke helt følge med vinnivået, men det skal mye til. Er du på tur og gir litt blaffen i utgiftsnivået, så er det knapt den ting du ikke finner her.
20 EUROPA FRANKRIKE
Le Royal Monceau Raffles Hotel, 37 Avenue Hoche, 8. arrondissement, 75008 Paris
Rett rundt hjørnet fra Bistrot du Sommelier ligger det nyrenoverte og trendy Philippe Starck-designede hotellet Le Royal Monceau. Hotellet opererer i de høyere kvalitetssfærene, men prisene på de to Michelinstjerne-restaurantene La Cuisine og Il Carpaccio er håndterbare, sett med norske øyne. På La Cuisine – som er den franske restauranten – får du selvsagt franske ting som froskelår og stekt, fersk gåselever. Men du finner også ceviche, krabbekaker og sashimi, og rettene er laget med en lekenhet som gjør dette til et moderne sted. Dette er også en restaurant hvor du bare kan sette deg ned med en rett og ta et glass i en mer uhøytidelig fasong. Høyt under taket, rocka-koselig interiør og utsikt til hagen. På Il Carpaccio kan man faktisk koke pasta korrekt, uten å overkoke den, og det er det ikke så mange franske restauranter som kan. Vinutvalget er flott begge steder. Mye er halvdyrt eller dyrt, men det finnes også mye godt i relativt lavere prisklasser.
Restauranten hvor vinen kommer først Il Vino d’Enrico Bernardo 13 Boulevard de La Tour-Maubourg, 7. arrondissement, 75007 Paris
Pierre Gagnaire 6 rue Balzac, 75008 Paris
La Tour d’Argent 15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris
Du kjenner situasjonen. Du er sulten, går inn i en restaurant, får en meny, bestemmer deg for noen retter og velger vin til sist. På Il Vino i Paris er det helt omvendt. Mange restauranter gir blanke i samspillet mellom mat og vin. Det vet vi. Kjøkkensjefen lager maten for seg, og så er det opp til kunden selv – eventuelt i samarbeide med en vinkelner, hvis noe slikt finnes – å finne noe som passer. Men – hah – kunden vet ikke hvordan maten smaker. Hvordan skal han da finne en vin som passer? Bli med til Il Vino,
21 EUROPA FRANKRIKE
22 EUROPA FRANKRIKE
like ved Les Invalides sør for Place de la Concorde. Der ligger restauranten som snur denne situasjonen på hodet. Det første du får i hånden når du kommer inn i restaurantlokalet, er et vinkart. Javisst, et vinkart. Fordi: vinen er gitt på forhånd. Produsenten har laget den, og den smaker slik og slik. Vanskelig å forandre på den. Så dersom matchen skal bli 100 prosent, må jo maten lages til å passe vinen. Maten kan forandres i det uendelige – grovjusteres og finjusteres. Enkelt og elementært, ikke sant? Så vidt jeg vet er det bare Il Vino i Paris og dens søsterrestaurant i Courchevel i de franske alper som følger dette prinsippet. Hvordan det funker? Aldeles utmerket. Det er fordi Enrico Bernardo – som kommer fra Hotel Georges V og Cinq-restauranten der han var hovedsommelier – vet hva han holder på med. Han ble kåret som verdens beste sommelier – vinkelner – i 2005, og har de tre siste årene bygget opp Il Vino til å få to stjerner i Michelin-guiden – i tilfelle det betyr noe. (Den første tok bare seks måneder.) Så var det vinkartet. Massivt og mest fransk vinklet, men også med en god del røde italienere. Det som mangler er hvite italienere og chablis. Kartet teller ca. 1500 viner og har side opp og side ned av godsaker likevel. Så da får det bli noe annet. Jeg velger to hvite: Albert Mann Riesling Grand Cru Schlossberg, Alsace, og Puligny-Montrachet Louis Carillon. Riesling kan være en utfordring, fordi noen av Alsace-vinene kan være syrligsøte, og av og til søte, så en for syrlig rett kan få kombinasjonen til å stupe. Men vinkelneren (Bernardo er der ikke den dagen) vet at Manns Riesling i 2004-tapning er tørr, men med svakt utviklet fruktighet i syrligsøt retning. Vinbestillingen formidles til kjøkkenet. Jeg vet ikke hva jeg får. Jeg vet ikke hva det koster. Men her får det stå til. På bordet kommer en sverdfiskcarpaccio med bulgur. Carpaccioen er servert lunt, noe som lokker frem en svak sødme i den rå fisken. Bulgur er nøytral, et par andre ingredienser på tallerkenen trekker i mer syrlig retning. Kombinasjonen er fantastisk bra. 100 prosent match, faktisk. Det er vanskelig å få til, selv om man gjør alt hjemme på egen hånd. Den andre vinen, en Puligny-Montrachet fra Louis Carillon, kommer fra en relativt moden årgang med moderat syre. Men med solid munnvekt og stor, olje-
23 EUROPA FRANKRIKE
aktig fylde som strammes inn av litt grønt bjerkesevjepreg fra fatlagringen. Av og til er det noen viner som har det. Denne vinen serveres til en torskerett. Man skulle tro det var «overkill», men tilbehøret fanger opp fylden, og det litt grønne preget blir bare et fantastisk lite krydder på retten. Nok en 100 prosent match. Sånn kunne man sikkert ha holdt på, helt til de gikk i baret. For dit går man før eller senere. Den kjente britiske vinskribenten Jancis Robinson ble servert en ung, tanninrik bordeaux til en Reblochon-ost da hun besøkte Il Vino, og det skar seg selvsagt. Det koster noen kroner, dette. Når jeg går på Il Vino, får jeg samme følelse som når jeg legger meg på benken hos kiropraktoren min. Jeg må stole hundre prosent på at jeg ikke skal bli helt ødelagt, og jeg vet det vil gjøre vondt et sted. På Il Vino må du bare gi deg hen, og så blir det litt vondt i lommeboken. Men til lunsj kan du komme ut av det med 400–500 kroner for en liten smaksmeny. Dette er mesterkokken i egen person, Pierre Gagnaire. Bedre blir det ikke.
La oss si at du er en bereist person. Been there, done that. Drukket det meste. Spist overalt. Nå vil du bare ha det beste som kan skaffes. Den beste maten. Den beste vinen. Den beste servicen. Du vet det vil koste, men det beste koster alltid. Hvor skal du dra da? Jo, for eksempel til Pierre Gagnaire i Paris. Tre stjerner. Trois étoiles. Men først litt om hvordan man nærmer seg en topprestaurant i Frankrike. Det er ikke slik at man bare tilfeldig vandrer forbi, ser menyen i vinduet og så går inn. Nei, for ofte er det ingen meny i vinduet. Men du sender en mail noen uker i forveien. Jeg er den og den, så og så, og ville det være mulig å få reservert et bord den kvelden, s’il vous plaît? Hvis ikke, kanskje en annen kveld? Overfor franskmenn er man høflig, dannet. Tramper ikke inn som en elefant. Så får du kanskje en mail tilbake. Cher client, nei, vi har ikke kapasitet den kvelden, men kvelden etterpå. Kunne det passe? Jovisst, det passer, skriver man tilbake. En uke før dukker det opp en ny mail. Er det riktig at man fortsatt har til hensikt å komme da og da, klokken så og så? Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne doble forsikringen? Så opprinner den store dagen, og telefonen ringer: – Er det slik at alt er klart til i kveld og at man fortsatt har til hensikt å komme? – Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne triple forsikringen?
24 EUROPA FRANKRIKE
– Å, det er bare en vanlig sjekk. Jaha. Du står på Champs-Elysées, oppe i bakken mot Triumfbuen og tar innover et kvartal eller to. Rue Balzac. Der ligger det. Litt anonymt på et hjørne, plassert i et hotell, egentlig. Bare et anonymt skilt på utsiden. Ingen meny i en lysmonter på veggen. Hm, merkelige greier. Men vi går inn – med en strategi. Er det uhyggelig dyrt, er det bare å ta en enkel forrett og en hovedrett og dra igjen. Vi synker ned i en god stol, omsvermet av stramme karer med skreddersydde dresser som servitører, og der kommer menyen med retter og priser. – Øhhh. Skal vi se. Er det riktig at en forrett koster … 1000 kroner? – Æhhh, jo visst er det så. Og hovedrettene enda mer? – Øhh, jo. Så hva gjør man da? Hoster seg ut på gaten i et akutt anfall av hosterier? Eller – skal man bare la det stå til? Jo, der har vi Le Grand Menu de Printemps. Den store vårmenyen. Den er da overkommelig, mellom 2500 og 3000 kroner. Pr. pers. Pluss vin. Er den ikke? Vi får heller kjipe litt på vinen. Ikke for mye, selvsagt. Spare får man gjøre en annen gang. La det gode komme. Og det gjør det. Pierre Gagnaire er en av pariserkokkene som har bitt seg fast med trestjerners retter år etter år. Gagnaire rocker på kjøkkenet, og leverer den ene superretten etter den andre – ikke for dillete og affektert, men akkurat passe. Akkurat nok til at du aldri kunne greie å lage noe av dette på kjøkkenet hjemme, uansett hvor lenge du forsøkte. Det kommer opp i 11 retter til sist, når alle hvilerettene er tatt med. Vinkartet har selvsagt hovedvinkel på det beste franske, med Bourgogne, Bordeaux og Rhône som naturlige hovedsatsinger. Når jeg er på slike restauranter, som ikke er ofte, fordi jeg foretrekker mindre ambisiøse spisesteder, går jeg nesten alltid etter hvite burgundere utenom sentralområdene. Denne kvelden blir det en Guffens Heynen Pouilly-Fuissé, årgang 2000, som både er akseptabelt priset – 100 euro – og som passer til omtrent alt som kommer. Til og med and og kjøtt. Hvite burgundere er bare et funn til mangslungne mattyper i fransk stil. Så vakler man ut, passe mett og noe lettere i lommeboken. Men med vissheten: Dette er det beste måltidet jeg har hatt. Noensinne!
25 EUROPA FRANKRIKE
Hvite hansker og livkjole. Det er påkledningen på klassiske La Tour d’Argent.
Så lenge jeg har vært interessert i vin og mat, har jeg humret over en episode som fant sted på La Tour d’Argent. En amerikaner hadde fått lov til å besøke den rikholdige (gedigen understatement) vinkjelleren på restauranten. En av vinene var så fristende at han stjal den, og lurte den trolig med på innerlommen. Vel hjemme i Statene fikk han dårlig samvittighet. Han skrev brev om hva han hadde gjort, hvilken vin han hadde tatt og sa han ville gjøre det godt igjen. Han skrev derfor under på en blanco-sjekk (det var på den tiden da man brukte sjekker) slik at restauranten selv kunne fylle ut beløpet for den stjålne flasken. Historien forteller at restauranteieren rev sjekken i fillebiter og sendte bitene tilbake i et brev uten noen annen form for forklaring. Franskmenn kan nok være glad i business, men her handlet det om et tillitsbrudd og om å fortelle amerikaneren at penger ikke er alt her i verden. Men de kommer absolutt kjekt med, hvis man skal på denne legendariske institusjonen av en Paris-restaurant. Institusjon, ja. Kanskje mer å ligne med et museum. Restauranten påstår at den har aner tilbake til Kjelleren på La Tour d’Argent er trolig verdens største vinkjeller. Og ganske sikkert den beste. TIL HØYRE
26 EUROPA FRANKRIKE
1580-tallet. Det er ikke umulig, men det er først på 1800-tallet at det dukker opp mer skrevne kilder om den, og da i forbindelse med et lavmælt hotelletablissement. Når man entrer denne restauranten langs Seinens
27 EUROPA FRANKRIKE
sørside, er interiøret i hvert fall i rokokkostil, og langs veggene henger det bilder fra 1950- og 1960-tallet med noen av de prominente gjestene fra den gang. Omar Sharif. Shahen av Iran. Og sånne folk. Menyen tror jeg må være beholdt fra den gang. Den er akkurat slik franske restauranter var før i tiden. For 30, 40 og 50 år siden. Veldig innkokte brune sauser, klassiske og gammeldagse retter, og til og med poteter til noen av dem. En typisk dessert er «Les Crêpes Belle Epoque». Men hovedretten er allikevel and. Og spesielt presset and. Restauranten har sin egen andegård hvor man avler opp disse fuglene og får dem akkurat slik man vil ha dem. Restauranten har sin egen «andepresser» som står på en liten plattform i restaurantlokalet på toppen av bygningen med flott utsikt over Seinen og kirkespirene og «tout Paris». Altså en kar i livkjole som presser og skjærer opp. Kostelig! Etterpå får man med et kort som viser nummeret i rekken på ender som har måttet bøte med livet, hvorav den siste har endt opp på din tallerken. Det er over en million nå, men det er akkurat dette som er denne restaurantens tiltrekningskraft. Den er et museum hvor man kan måle hva som egentlig er skjedd med gastronomien ellers i et stadig skrumpende verdenssamfunn. Det har virkelig skjedd mye, og det meste har skjedd andre steder enn i Frankrike. Hovedgrunnen til å komme hit er allikevel vinkjelleren. Den skal være på rundt 450 000 flasker. Den er så stor at det faktisk blir litt problematisk å håndtere vinkartet som ligner de gamle telefonkatalogene i tykkelse. Tilbudet er enormt. Ca. 400 sider. Jeg tellet ikke, men det skal være 15 000 forskjellige flasker der. Og restauranten har alt av fransk. I eldre og nyere årganger. Jeg brukte nesten en time på å bestemme meg for to-tre viner. Det ble nesten litt pinlig, men den kvinnelige sommelieren – det er en nyvinning – hadde god tålmodighet med bordet vårt. Så smil, ta med deg dine beste manerer og nyt den gammeldagse (og gode) servicen og vinen på Sølvtårnet. La Tour d’Argent.
28 EUROPA FRANKRIKE
Bordeaux Bordeaux er et naturlig reisemål for den vinlystne. Men du må kanskje
Staselige greier, de gamle Bordeaux-slottene. Her er ett av de vakreste. Pichon Baron i kommunen Pauillac.
velge mellom øst og vest. Områdene i vest ligger i Médoc, en landtunge som strekker seg nordover fra byen Bordeaux, og som ligger på vestsiden av elven Gironde.
Litt om vinene i vest Man kan pugge områder og navn til man blir blå i ansiktet, men det viktigste er likevel å ha en aning om forskjellene mellom vinområdene. La oss se litt på Médoc, eller Haut-Médoc, om man skal være helt presis.
29 EUROPA FRANKRIKE
Man snakker gjerne om at en vin fra disse fire kjerneområdene i HautMédoc har sine spesielle fingeravtrykk: Margaux: Eleganse. Noen av de mest elegante vinene kommer herfra. De er de snilleste i smaken, av og til også de magreste. Det er «neseviner» med bærfruktparfyme som kjennetegn. Saint-Julien: Balanse. Alle elementer i en Saint-Julien vil som regel være fine i en total balanse, og ingen krefter i vinen stikker seg ut. Pauillac: Kraft. De kraftigste Bordeaux-vinene kommer herfra. En intens, mørk solbærsmak, ofte med streif av blyantspiss og lær i aromaspekteret. St.-Estèphe: Litt rustikk grovhet og kraft. Jordlighet. Vinene herfra er ofte ikke like elegante som en Margaux.
Cru-systemet Dagens klassifikasjonssystem av viner på vestsiden har opphav i Verdensutstillingen i Paris i 1855, hvor handelsmennene skulle lage et rangeringssystem basert på de historiske vinprisene som slottene oppnådde. Ut ifra at det flest ville ha, var best. Resultatet var et system med fem klasser, såkalte «crus». Alle var grand crus – men fire slott kunne kalle seg 1er cru, eller 1er grand cru. Så fulgte de andre nedover. 61 slott ble fordelt i disse fem klassene. Med bare ytterst få endringer har dette systemet fungert helt frem til i dag, og den viktigste endringen har vært inkluderingen av Château Mouton-Rothschild i 1973 i topp cru-klassen.
30 EUROPA FRANKRIKE
Ikke alle Bordeaux-produsenter er snobbete og stive. Her kan du stikke innom et lokalt kooperativ.
31  EUROPA FRANKRIKE
Det spiselige Man skulle tro at et av verdens mest kjente vinområder – kanskje DET mest kjente vinområdet, skulle være stappfullt av flotte restauranter. Det er nok ikke tilfelle, nei. Det finnes noen få prestisjesteder, men egentlig altfor få til at det matcher imaget som Bordeaux har. Ikke er det noen tradisjon blant vinbønder eller slottseiere å ha et lite hotell eller noen senger heller. Man har ikke gjort det før, og man gjør det ikke nå. Med noen unntak. Første bud er å treffe riktig område. På vestsiden, som man sier – i Médoc, Graves og Pessac-Léognan – er det veinummer D2 du skal se etter. Vinveien. Den passerer berømtheter som: Château Latour, Château Palmer, Pichon-Longueville, Lafite Rothschild og det asiatisk-inspirerte Cos d’Estournel. Blant mange andre. Selv pleier jeg å spise på noen få favorittsteder som har enkel og grei fransk mat. Slike som: Lion d’Or 11 Route de Pauillac, 33460 Arcins
Her finnes det mye kjøtt som passer til de lokale vinene. Gammeldags fransk, kan man vel si. Men du får også østers fra Arcachon-bassenget. Hit går vindyrkerne, arbeiderne og slottseierne selv. Relais de Margaux 5 Route de I’le Vincent, BP 9, 33460 Margaux
Stedet har litt mer sofistikert mat, og er egentlig et golf-, spa- og konferansehotell med alt hva det innebærer. Vinkartet i restauranten er utmerket. Château Marojallia 2 rue de Général de Gaulle, 33460 Margaux
Marojallia er et hyggelig, enetasjes hotellslott ved innkjørselen til landsbyen Margaux. Her lages konsentrerte, utypiske viner i det som heter «garagiste-stil», altså håndlagede viner med mye smak som amerikaner-
32 EUROPA FRANKRIKE
ne liker. Jeg liker dem også – dem og de tradisjonelle. Også her er det vinkurs. Den tilhørende restauranten heter Pavillon de Margaux, og fra vinduene skuer du blant annet utover vinmarkene til legendariske Château Margaux. Et meget godt utvalg av klassiske Bordeaux-viner her, ja. Restaurant Saint-Julien 11 rue de Saint-Julien, 33250 Saint-Julien-Beychevelle
Restauranten er et hyggelig lite lokalt sted med fin, upretensiøs mat, akkurat et slikt som du ser etter. Du kan til og med ta med deg din egen vin dit, og så dekanterer de den for deg. Helt greit prisnivå. Château Cordeillan-Bages Routes des Château, 33950 Pauillac
Dette hotellet og restauranten eid av Ch. Lynch-Bages, er absolutt prestisjepreget. Restauranten har 2 stjerner i Guide Michelin. Du kan også få et kokkekurs her, og et vinkurs også. Dyrt, men godt, har jeg hørt folk si. Selv har jeg ikke spist der. Men drukket der en gang …
Østsiden Hvis du bare skal til ett eneste sted i hele Bordeaux-området og bare vil ha det beste og penger denne ene kvelden ikke betyr så mye, ja da er Hostellerie de Plaisance stedet du skal dra til. Jeg bodde der ofte før, men prisene er gått såpass i været at nå blir det bare med et restaurantbesøk av og til. Det som gjør dette stedet uforlignelig, er plasseringen. Landsbyen Saint-Émilion er kanskje den fremste turistmagneten i Bordeauxområdet, og den er plassert rundt en halvmåneformet kløft hvor klokketårnet, derav adressen, ligger på kanten oppe, og hotellet og restauranten like ved siden av. Med en fenomenal utsikt.
33 EUROPA FRANKRIKE
Østsiden i Bordeaux er vanligvis synonym med områdene St.-Emilion og Pomerol.
Hostellerie de Plaisance 5 rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
Bak de grågule bygningene ligger vinmarkene i Saint-Émilion, og her er det mye merlot-druer i miksen. Maten er utsøkt, vinkartet er utsøkt og servicen er fransk utsøkt. Og prisen på det hele er utsøkt. Du må regne med 4000–5000 kroner for et dobbeltrom i høysesongen, pluss måltidet der man selvsagt ikke sparer på dråpene.
34 EUROPA FRANKRIKE
Le Bouchon 3 Place de l’église monolithe, 33330 Saint-Émilion
Hvis du har tatt turen til Saint-Émilion, men er mer på sparebluss, prøv heller Le Bouchon. Et upretensiøst lite innsmett med restaurant og utedel. Og selvsagt nok lokal vin til å fukte ganen. Bare et halvt steinkast fra Plaisance, for øvrig.
Bordeaux by Le Chapon Fin 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux
Dette er restauranten du skal besøke hvis du har litt penger, stor appetitt og stor vintørst. Den beste i byen, men den har hatt noen opp- og nedturer. Jeg drakk og spiste der en gang sammen med en av eierne av Krug Champagne (før de solgte til Moët Hennessy). Naturlig da å drikke Krug til smørstekte, ville kantareller! Fabelaktig kombinasjon, og ekstremt enkel mat. Det er slik de gjør det her. De tar det ikke for langt, slik det ofte er for vane i Frankrike. Prisnivået er helt greit. Ikke mer enn forventet. 800 kroner for en ni-retter kan vel ikke sies å være for mye. Den ligger midt i byen, ikke så langt fra elven og sjøen.
Bourgogne Bourgogne – eller Burgund. Kjært vinbarn har to navn i Norge. Dette lille området mellom Lyon og Paris, men nærmest Lyon, lager noen av verdens beste rødviner. Og lager verdens beste hvitviner. Dermed skulle man tro at de klassiske matrettene fra områdene rundt den koselige, lille byen Beaune i hjertet av Bourgogne gjenspeilte det faktum. Men det gjør de faktisk ikke. De gjenspeiler mer den rustikke stilen som var så vanlig i
35 EUROPA FRANKRIKE
Det gamle klosteret Clos de Vougeot er omgitt av vinmarker som er eid av mer enn hundre forskjellige vinmakere. Det gjør vinutvelgelsen mer forvirrende i Bourgogne.
tidligere tider: Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Escargots (snegler i hvitløk) og Jambon Persillée (en paté med skinke og persille som noen av hovedingrediensene). Mange av restaurantene som henvender seg mest til horder av innfødte og mer internasjonale turister har bare slike enkle retter. Men så finnes det noen andre som vil noe mer. Her er noen av mine favorittsteder, og der vinprodusentene selv spiser: Bourgogne handler om vin, vin, overpriset vin, ofte for dårlig vin, sur og hard vin, og av og til vin som er så god at du tror du hører englevinger og er kommet til Paradis. Er du på vintur i Bourgogne, ender du før eller siden opp i Beaune – som er samlingspunktet og knutepunktet i dette vinområdet.
36 EUROPA FRANKRIKE
Ma Cuisine Passage Sainte-Hélène, 21200 Beaune
Skal jeg ha supermat her, drar jeg til hotell og restaurant Le Montrachet i Puligny Montrachet. Eller til Stéphane Léger i restaurant Le Chassagne i Chassagne Montrachet. To av de små landsbyene i området som produserer noen av verdens beste hvitviner. Skal jeg ha «vanlig» mat, upretensiøs mat, drar jeg til Ma Cuisine midt i Beaune. Jeg har aldri smakt en mørere oksecarpaccio med mer smak enn der. Jeg har sjelden fått en mørere entrecôte. Alt er enkelt, helt ok priset og maten passer til vinen som fås i alle stilarter. På denne restauranten spiser vinprodusentene i området, og derfor er det ikke så høye vinpriser her som mange andre steder. Vinkartet er selvfølgelig fullstappet med godbiter fra Beaune og omegn. Prisnivået er – om ikke rimelig – så i hvert fall noenlunde drikkelig. Château de Gilly Hôtel 2 Place du Château, 21640 Gilly-lès-Cîteaux
Et staselig sted er Château de Gilly Hôtel i Vougeot. Opprinnelig var det et gammelt cistersienserkloster som i dag er gjort om til hotell og restaurant. Rommene er virkelig svære, men det mest spektakulære er restau-
Et såkalt mono-cru er vingården Clos de Tart.
ranten nede i kjelleren under enorme, romerske buer av stein. Le Clos Prieur, som restauranten heter, ligger i en vinkjeller fra 1300-tallet. Her oser det historie av veggene. Le Chassagne 4 Impasse des Chevenottes, 21190 Chassagne-Montrachet
Hver gang jeg er i Bourgogne må jeg ta en liten pilegrimstur ut til den lille vinlandsbyen Chassagne-Montrachet, og stikke innom på Le Chassagne hos den kjente kokken Stéphane Léger. Det hjelper på vinlisten å ligge så kloss oppi noen av verdens beste vinmarker at man nesten kan kaste stein på vinstokkene. Men hvorfor skulle man ville det? Selvsagt er vinkartet veldig lokalt orientert med det beste, for eksempel Ramonet.
37 EUROPA FRANKRIKE
Den koselige, lille byen Beaune er stappfull av vinbutikker.
Le Montrachet 10 Place des Marronniers, 21190 Puligny-Montrachet
Et ekstremt godt vinkart med til dels svært gode priser er lokkemiddelet her i gastrohotellet Le Montrachet, som ligger i landsbyen PulignyMontrachet. Maten er bra nok, selv om den ikke er så innovativ. Men vinkartet ... oj, oj. Prisene starter på ca. 160 kroner, og Le Montrachet Grand Cru-vinene starter på 4000 … Men masse gode kjøp. Le Chambolle Route des Grands Crus, 21220 Chambolle-Musigny
En søt, lokal restaurant i vinlandsbyen Chambolle-Musigny er Le Chambolle. Rettene er svært tradisjonelle; snegler pluss litt ferskvannsfisk og
38 EUROPA FRANKRIKE
kjøtt. Vinkartet er lokalt og sentrert rundt rødvin, som seg hør og bør i Chambolle.
Chambolle-Musigny er en av de små, koselige vinlandsbyene nord for Beaune. Her dreier alt seg om vin.
Castel de Très Girard 7 rue Très Girard, 21220 Morey-St.-Denis
Et populært sted for tilreisende og lokale er dette lille gastrohotellet. Servicen går litt opp og ned, og romstandarden er nok ikke femstjerners. Men restauranten serverer ok, upretensiøs mat til priser som ikke er ublu. Mye vin, som koster en del penger. Men det gjør nesten all god vin herfra.
39 EUROPA FRANKRIKE
Dette er sentrum av den lille vinlandsbyen Chablis. Elven Serein var for grunn til at vikingene kunne ro den, og derfor plantet kirken vinstokker i dette området.
Hôtel des Remparts 48 rue Thiers, 21200 Beaune
Ellers et godt hotelltips i Beaune: Jeg bor alltid på det koselige Hôtel des Remparts hvor rommene er oppkalt etter områdets berømte vinlandsbyer.
Chablis Bare et par timers bilkjøring sør for Paris ligger den lille vinlandsbyen Chablis, som er så kjent i Norge. I hvert fall for vinene. Det er også en svært koselig liten by å besøke.
40 EUROPA FRANKRIKE
Provence Er det ikke slik at med en gang du hører navnet, dukker det opp romantiske forestillinger om gule, blomstrete duker, smijernsstoler og endeløse lavendelåkre under en skinnende, varm sol? Joda, og slik er også Provence. Men området som strekker seg fra Cannes i øst til Marseille og litt til i vest, har mange overraskelser på lur. Elver å padle i, fjell å klatre i og canyon-lignende kløfter å beundre. Og selvsagt en egen mat- og vinkultur der vinstokkene kiler Middelhavets bredder. Provence er egentlig rosévinens «hjemland», laget i en vinstil som gir hvitvinen friskhet og letthet kombinert med en forsiktig smak og aroma fra markjordbær og roseblader.
Hvor du skal dra og hvor du skal spise? Forvent litt helikopterdur når du sitter og nyter en av eiendommens absolutt gode viner i slottslignende omgivelser i det indre av Provence, i
Rosévin fra Provence har ofte roser og roseblader i aromabildet.
41 EUROPA FRANKRIKE
departementet Var. Dette er et litt sånn jet-set-sted, frekventert av filmstjerner fra Cannes og rikinger fra St.-Tropez som vil ha avveksling fra sjøluften. Og av almuen som strømmer til og kjører den snirklete, smale veien 5 kilometer innover gjennom skoger og vinmarker. Ofte også på motorsykler. Her er det tre restauranter. Det vil si en enkel kafé som fungerer som en inngangsport for området, så er det en hipp uterestaurant med rimelige, men gode landsens retter, og så er det hovedrestauranten, L’Orangerie, hvor man bør ta med et solid kredittkort eller to. Men hvor maten også er på et nivå som man kan forvente fra et toppsted i Frankrike. Noen mener dette er den beste restauranten i Provence. Den er bare åpen til middag.
42 EUROPA FRANKRIKE
L’Orangerie Château de Berne, Route de Salernes, 83510 Lorgues
En av de mange koselige landsbyene i hjertet av Provence.
Dette er på mange måter et «konstruert» sted som lukter penger. Men vinene de lager – en halv million flasker, og alle med rektangulære, rette sider slik som mange olivenoljeprodusenter tapper sine dråper i – er fra gode til utmerkede. Noen av dem har litt for mye fatpreg, men de enkleste rosévinene, som attpåtil bare koster en slikk og ingenting hvis du spiser på uterestauranten, har en fabelaktig duft av roser. Hvis det ikke er lukten fra rosebedet like ved som gjør det … Er du i Lorgues-området, er det bare en liten svipptur opp til den pittoreske fjellandsbyen Tourtour bare et kvarter unna. Bo gjerne på La Petite Auberge, et 8-roms overnattingssted på sørsiden som skilter med
43 EUROPA FRANKRIKE
basseng og 180 grader fabelaktig utsikt. Spis gjerne i landsbyen like overfor. Et godt navn her er La Table, landsbyens beste. Hôtel Domaine du Lac Domaine du Lac, DN7, 83340 Flassans-sur-Issole
Av og til må man bare vite om et sted. Domaine du Lac er ikke noe som ligger kloss i veien så man bare kan svinge av. Men det ligger ikke lenger unna enn at man kan høre trafikksuset svakt fra uteterrassen under de skyggefulle trærne i nærheten av DN7, vest for Le Luc. En smule forvirrende: Det er ingen Lac – eller innsjø – her. Derimot et fint basseng dersom man vil ha en dukkert før man spiser og overnatter på den fine eiendommen. Men det er en liten vinsjø av lokale godsaker fra nabolaget, som omfatter Commanderie de Peyrassol, Domaine de la Mascaronne og andre. Alle lager hvite og røde viner, og Mascaronne kan også skilte med lagringsdyktige rødviner. Et større vinkart for spesialvalg gir også muligheter utenfor området. Hôtel Notre Dame 15 Avenue de la Libération, 83610 Collobrières
Hvis du vil bo i en gluggkoselig liten landsby gjemt inne i fjellkjeden Massif des Maures, i et lite designerhotell med individuell og orgiginal utsmykning av hvert rom, med en utendørsterrasse hvor du kan spise frokost, lunsj og middag til den klukkende lyden av en liten elv som renner forbi, ja da er Notre Dame stedet. Stedet kaller seg selv et «bijouxhotell». Et smykkehotell. Ekteparet Nilie og Olivier Faivre drifter denne lille godbiten av en destinasjon. Nilie er både en god kokk og dekoratør. Olivier en entusiastisk ex-vinmaker som kan peke i retning av gode saker i vinbaren. Når du er på besøk her, får du personlig oppfølging av paret.
Restaurant La Tonnelle, Bormes les Mimosas 23 Place Gambetta, 83230 Bormes les Mimosas
Det er ikke bare at det står en rød Ferrari og et par andre elegante biler på fortauet utenfor.
44 EUROPA FRANKRIKE
Et ganske spesielt og ufransk interiør på flotte La Tonnelle.
45 EUROPA FRANKRIKE
Hos Sainte Roseline brukes eikefat i vinproduksjonen.
Hva jeg liker med dette stedet er viljen til å dra enkle, provençalske råvarer opp på gastro-nivå. Utsikten oppe i skråningen over landsbyen Bormes les Mimosas, noen kilometer fra kysten, er også fenomenal. På kjøkkenet regjerer Gil Renard. Et geni spør du meg. Det finnes selvsagt forskjellige smakemenyer, og vinkartet er selvsagt også bra. Men det aller pussigste er at restauranten også er en butikk med små pyntedingser til salgs. Château Sainte Roseline 83 460 Les Arcs-sur-Argens
Hvis du bare skal besøke ett vinslott på veien mellom Nice og Marseille, ligger dette veldig hendig til. Slottet produserer lagringsdyktige roséviner som ligger på eikefat og dermed får en litt fastere struktur. Smakelokalet er stort og moderne, og du blir mottatt med åpne armer. Det er også et gammelt kapell/kirke på eiendommen.
46 EUROPA FRANKRIKE
Loire Loiredalen. Lang, bred og slottsbefengt. Her kryr det av flotte overnattingsmuligheter på overdådige steinslott med vollgraver rundt, og innerst ligger de koselige vinområdene, rundt Sancerre og Pouilly.
Sancerre Restaurant La Tour 31 Nouvelle Place, 18300 Sancerre
Sancerre er både en by og et vinområde, eller en «appellasjon», som man sier. Full av sancerre-viner. Og det er klart at en restaurant som ligger midt oppi et tydelig definert vinområde, med sauvignon blanc-druer som gir stikkelsbæraktige, urteaktige, vegetale, grønne og konvallaktige aromaer i vinene, vet hva slags mat som passer best til. Kalvetartar til forrett går utmerket til sancerre. Det avhenger bare litt av tilbehøret. Fisk er selvsagt noe av det beste til. Og duerettene går godt til de røde sancerre-vinene. For de finnes også. Denne restauranten har det lille ekstra.
Vinprodusentene har ofte små smakerom inne i landsbyene.
47 EUROPA FRANKRIKE
Chavignol, noen kilometer unna Sancerre, produserer utmerket vin og flott, hvit geitost som smaker veldig godt sammen.
Chavignol La Côte des Monts Damnés Place de l’Orme Chavignol, 18300 Sancerre
Osteelskere kjenner denne landsbyen, Chavignol, for herfra kommer noen av Frankrikes beste hvite geitoster. Rett overfor, i en bratt skråning, ligger en av de beste vinmarkene, Les Monts Damnés, De fordømtes fjell. Men ingen fordømmelse av mat- og vinkunstene fra dette koselige, relativt nyoppussede hotellet og restauranten. Unngå søndager til lunsj. Da er det horder her!
48 EUROPA FRANKRIKE
Rhône La Table du Comtat
Vinmarkene går bratt oppover fra byen Tain l’Hermitage. De bratte vinmarkene bak er den berømte Hermitage-skråningen.
Le Village, 84110 Séguret
C’est formidable – utsikten fra bordene i hotellrestauranten La Table du Comtat i den lille klippelandsbyen Séguret i Rhônedalen. Den er verd en reise i seg selv, og hotellet er en perle med priser til å leve med. Det er rett og slett snakk om et lite drømmested. I sør kneiser noen hvite klipper opp fra skogkledte åser, og i vest skimter man Massif Central – fjellkjeden som utgjør Rhônedalens vestlige grense. Og over hele dalen finnes bølgende bakkeskråninger fullstendig beplantet med vinstokker. Innimellom er det små steinhus i Proven-
49 EUROPA FRANKRIKE
ce-stil. Så ligger det da også like i utkanten av Provence, med områdets sjarmerende stil på møbler og stoffer.
Mistralen redder vinen Grunnen til at vinen har tatt helt over, er i stor grad den fryktede mistral-vinden som i 1956 blåste kontinuerlig fra nord om vinteren med 15 kuldegrader på det verste, noe som ødela store deler av oliventrærne. De har i dag vokst opp igjen. Om sommeren og høsten er mistralen redningen for druestokkene etter regnvær. Den tørker fuktigheten bort på et blunk. Vinene fra denne sørlige delen av Rhônedalen varierer en god del i stil fra område til område. Fra Châteauneuf-du-Pape som man fint kan skimte en godværsdag oppe i Séguret, til sletten i midten kalt Plan de Dieu – Guds slette – og til Côtes-du-Rhône Villages. Village-vinene har gjerne noe mer intensitet og dybde enn vanlige Côtes-du-Rhône, men så koster de da også noe mer. Her er produsentnavn som mange bare kjenner perifert, eller vel knapt har hørt om: Gigondas, Vacqueyras, Rasteau. Druetypene på østsiden av elven Rhône som flyter gjennom den vide dalen, er sorter som gjør seg spesielt godt her. Grenache er hoveddruen for rødvinene. Den lager vin som er alkoholrik og rund. Syrah og mourvedre gir tanniner, farge, struktur og lagringsegenskaper. Det er lovbestemt at grenache må utgjøre minst 40 prosent av blandingen.
Châteauneuf-du-Pape La Mère Germaine 3 rue de Commandant Lemaìtre, Châteauneuf-du-Pape
Hyggelig hotellrestaurant like i sentrum, med terrasse, blikk mot solnedgangen i vest og akkurat passe uformell atmosfære. Her vil du føle deg
50 EUROPA FRANKRIKE
hjemme, med landsbyens mange viner på kartet. Maten er akkurat passe nyskapende. Château des Fines Roches 1901 Route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape
Her er både vinmarker, vin og overnattingsmuligheter. Pluss en flott restaurant hvor man trekker utendørs om sommeren. Château des Fines Roches ligger i Châteauneuf-du-Pape.
Hvordan skal et ekte slott se ut? Sånn som dette. Ute i vinmarkene litt sør for selve landsbyen ligger det. Med tårn og skyteskår. I det hele tatt. Her er det hotell, vingods og selvsagt en god restaurant hvor det passer utmerket å sitte ute på terrassen en varm sommerdag. Her får du slottets egne viner. Pluss noen andre.
51 EUROPA FRANKRIKE
Laurence Feraud, eier og vinmaker på Domaine Pegau i Châteauneufdu-Pape, serverer lekre dråper. Noen av vinmakerne må du ha spesialavtale med, andre har besøkssenter.
Château de Varenne Rue Roger Martin du Gard, 30150 Sauveterre
Et bortgjemt, lite slott noen kilometer sørvest for Châteauneuf-du-Pape, på den andre siden av elven Rhône. Flott restaurant og meget bra vinliste da jeg var der. Greit å overnatte også. Men er blitt noe dyrere de siste årene. Om sommeren spiser man ute under store, hvite parasoller.
52 EUROPA FRANKRIKE
Man skal være konsentrert for å vinne kokke-VM. Her holder norske Gunnar Hvarnes på under finalen i Bocuse d’Or i Lyon.
Lyon Nordsud Brasseries, Paul Bocuse Lyon er på mange måter Frankrikes kulinariske hovedstad. Åstedet for «kokke-VM» Bocuse d’Or. Noen mil nord for Rhônedalen og noen mil sør for Bourgogne. Midt i smørøyet, altså. Her får du alt. Innovativt, samtidig med at råvarenes opprinnelige smak er vel ivaretatt. Hvis du er i Lyon, er det kjekt å ta en tur innom restaurantkjeden ved navn Nordsud Brasseries hvor Paul Bocuse har en finger med i spillet. Seks restauranter som er spredt rundt om i byen: Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, Fond Rose og Marguerite. På L’Est summer det tidlig og sent – ikke bare fra det opprømte restaurantpublikummet, men også fra modelljernbanen med togsett som kjører hit og dit under taket over hodet på folk. Her starter du gjerne med et glass champagne og spansk skinke på bardisken, mens du venter på bordet.
53 EUROPA FRANKRIKE