CUCINARE A COLORI

IL NOSTRO VIAGGIO NELLA CUCINA VEGETALE

FOTOGRAFIE DI CHIARA BATTISTINI E SARA GUARRACINO

NUOVA EDIZIONE AMPLIATA E RIVEDUTA

© 2023 Edizioni Enea - SI.RI.E. srl

Prima edizione: maggio 2018 (Macro)

© 2020 Edizioni Enea - SI.RI.E. srl

Seconda edizione: maggio 2023 (Edizioni Enea)

Prima edizione: novembre 2020

ISBN 978-88-6773-136-7

Prima ristampa: marzo 2023

ISBN 978-88-6773-104-6

Art Direction: Camille Barrios / ushadesign

Fotografie: Chiara Battistini e Sara Guarracino / Infraordinario studio

Con la collaborazione di Floriana Brianti / Il Ghirigoro botttega

Fotografie: Martino Beria (eccetto pp. 52, 64, 102, 104, 130, 146, 186, 190, 196, 201 di Veecoco e pp, 14, 150, 166, 239, 253 di Antonia Mattiello)

Stampa: Lineagrafica (Città di Castello)

Revisione: Antonia Mattiello

Art Direction: Camille Barrios / ushadesign Stampa: Lineagrafica (Città di Castello)

Edizione realizzata in collaborazione con Gruppo Macro

Via Giardino 30, 47522 Cesena (FC) - www.gruppomacro.com

Edizione realizzata in collaborazione con Gruppo Macro

Via Giardino 30, 47522 Cesena (FC) - www.gruppomacro.com

Edizioni Enea

Ripa di Porta Ticinese 79, 20143 Milano info@edizionienea.it - www.edizionienea.it

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Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle recensioni.

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Questo libro è stampato su carta FSC©

Questo libro è stampato su carta certificata FSC®

Non danneggiando la vita si diventa nobili; si definisce nobile colui che è gentile verso tutte le cose viventi.

BUDDHA

DHAMMAPADA, 270

Senza glutine

Le ricette sono per 4 persone

Quando non specificato si intende olio extravergine di oliva

Prefazione

di Pietro Leemann

Ho conosciuto Jessica e Lorenzo prima come timidi clienti del Joia, poi come allievi della Joia Academy, ancora come frequentatori degli straordinari seminari di Marco Ferrini, fondatore del Centro Studi Bhaktivedanta.

Mi piace molto osservare le persone per cercare di scoprire come sono dentro. Il panorama umano è straordinariamente vario, e ogni volta intraprendo un viaggio, spesso nutriente, che mi porta a scoprire mondi affascinanti.

Di loro mi ha subito colpito la trasparenza, che potrebbe essere tradotta in innocenza, quella dei gentili di spirito per intenderci. Un candore disarmante che ho provato a testare in vari modi, pungolandoli gentilmente e indagando sui loro vissuti. Beh, sono così fuori come dentro, frequentandoli viene voglia di farlo ancor più e magari appena possibile abbracciarli per gioire del loro calore.

Sono determinati e hanno obiettivi ambiziosi, pur non rinunciando ai loro principi esistenziali. La loro formazione in cucina bio veg è stata rigorosa; con le mani in pasta o uditori in un angolo della mia scuola con le orecchie ben dritte, hanno approfondito, in teoria e in pratica, la sostanza della cucina.

Diventare amici della cucina vegetariana cambia la vita. È importante però acquisire le conoscenze per sostenere il cambiamento di dieta e anche di paradigma. Per quanto riguarda ciò che mangiamo, sicuramente una dieta senza carne dà moltissimi vantaggi per vivere in equilibrio. Nutrendoci in questo modo introdurremo meno grassi saturi e meno tossine da smaltire in cambio di cibi più leggeri, che in breve tempo il nostro organismo imparerà ad apprezzare. Il riscontro è quasi immediato, già dopo pochi giorni ci si sente più leggeri, cessa la pesantezza, la nostra lucidità mentale e la nostra vitalità decollano.

Non basta però: per non andare incontro a possibili carenze è fondamentale ricavare dagli alimenti tutte le sostanze nutritive necessarie all’equilibrio del nostro organismo. Questi aspetti sono spiegati bene in numerosi testi e diverse pubblicazioni scientifiche, realizzati da professionisti e medici affidabili e illustri. Ci sono poi popolazioni che hanno una tradizione vegetariana millenaria oltre a un approccio energetico; è interessante approfondirle, studiando ad esempio l’Ayurveda e la dietetica cinese. Sono conoscenze straordinarie che portano ricchezza alla nostra vita. Ci insegnano che buona parte della nostra salute e felicità deriva dal buon funzionamento degli intestini, da nutrire con batteri buoni, derivanti ad esempio dalle fermentazioni e dalle fibre e privilegiando nella propria dieta i cereali integrali, i legumi e le verdure. Spiegano anche che i grassi, soprattutto vegetali, sono un ottimo ponte per le preziose sostanze contenute nei cibi e quindi non sono uno spauracchio da temere. Prediligere il cibo nella sua qualità e non nella quantità è determinante. Chi mangia veg dovrebbe anche scegliere alimenti biologici e magari con il tempo provare a coltivare i suoi ortaggi. Il cibo buono per fortuna è sempre più accessibile, e i contadini che agiscono con coscienza sempre più numerosi. Cercate di diventare loro amici!

Eliminare alimenti di origine animale dalla propria dieta ha poi un ulteriore vantaggio: si introducono meno proteine, che non costituiscono la base per una dieta sana, lasciando questo spazio privilegiato alle tantissime verdure di stagione, magari provenienti dal luogo in cui viviamo, fonti preziose di vitamine e sali minerali. I concentrati di proteine vegetali come seitan o pseudoburger è meglio consumarli solo occasionalmente. Inutile poi parlarvi di eccessi di zuccheri, già lo sapete, sono il vero problema del tempo presente. E di sale, ne è necessario davvero poco. Il gusto è sempre presente in ogni ingrediente di qualità ed è fondamentale darsi la possibilità di scoprirlo. Spezie ed erbe aromatiche invece tante e dappertutto, da una parte aiutano la digestione e l’assimilazione delle sostanze, dall’altra danno gusto e piacere.

Quel piacere che dovrebbe essere il nostro punto di partenza, perché mangiare con gusto mantiene sani. E chi l’ha detto che ciò che fa bene non può essere buono? Sicuramente questo stimolante libro contribuisce a sfatare questa idea.

Con questi presupposti, mi piace pensare all’alimentazione vegetariana come amica e alleata del caro pianeta che ci ospita e di tutti gli esseri che lo abitano. Il cibo è cosa preziosa, può influenzare la vita di altri, soprattutto è determinante per la nostra evoluzione. Siamo il risultato di ciò che facciamo e di come lo facciamo, e scegliere cosa mangiare dipende solo da noi.

La vita è un viaggio affascinante, il divenire può essere scandito da buone scelte che quando sono virtuose fanno risplendere la luce che è in noi.

L’emancipazione da un mercato che propone cibi solo raramente adatti a noi è un ottimo punto di partenza. Imparate a riconoscere che cosa è meglio per voi e per i vostri cari e imparate a cucinarlo bene, che non è cosa sempre facile. Fatelo informandovi e formandovi, seguite i consigli e l’esempio di chi ha fatto di questa cucina una professione e una passione. La Joia Academy è un luogo dove approfondire questo approccio alla cucina ma soprattutto al significato più profondo del cibo... vi aspetto lì! Prima però comperate questo libro, intelligente e sincero come i loro autori. Vi auguro una buona lettura.

Pietro Leemann Chef e patron del ristorante stellato Joia, fondatore e presidente della Joia Academy

Diario Di Famiglia

Benvenuti in questo viaggio culinario che parla anche di vita! Siamo Jessica e Lorenzo, e per comprendere meglio la nostra cucina a colori vi raccontiamo qualcosa di noi.

Jessica: da sempre il mio colore preferito è il viola, quello dei tramonti d’estate dove l’azzurro del cielo si scioglie nel rosso del sole. Amo tutte le verdure, specialmente quelle crude, mi donano pace ed equilibrio, i dolci pisellini di primavera sono la mia delizia da quando sono piccola, forse perché ogni anno, quando maturano, posso finalmente far scivolare via il freddo manto dell’inverno e tornare a riscaldarmi al sole.

Lorenzo: i miei colori preferiti sono il verde, quello dei luminosi prati di primavera, e il blu del profondo mare o del vasto cielo. La mia verdura preferita è il carciofo e poche cose nella vita mi danno così tanta soddisfazione come preparare il pane.

Viviamo in collina in provincia di Parma, siamo una famiglia particolare, sicuramente numerosa! Jessica è mamma di Iole e Anita, Lorenzo è papà di Gaia e Pietro. Da quando ci siamo incontrati è stato chiaro che la cucina sarebbe stata una parte importante della nostra vita, ancora non sapevamo cosa sarebbe successo ma il cibo era il nostro modo di comunicare. Facevamo picnic tutti insieme (eravamo ancora solo amici), io (Jessica) portavo verdura cruda e Lorenzo la cecina al forno, e già stavamo parlando di noi e di chi eravamo e i bambini osservavano tutto quello che accadeva nutrendosi con i nostri piatti.

Poi la prima cena insieme preparata da Lorenzo, durante la quale abbiamo assaporato con stupore la pasta alla carbonara veg, ricetta della tradizione famigliare di Lori, e da allora non abbiamo mai smesso di gustarcela nelle occasioni speciali. E della prima cena veg cucinata da me, Jessica, a casa di amici, ricordo ancora la mia ansia da prestazione e quanto mi ha reso felice cucinare con amore per tutti, era una sensazione nuova e molto piacevole, qualcosa che avrei voluto sicuramente sentire ancora. Quando ci siamo conosciuti io ero una “quasi vegetariana” che mangiava moltissime schifezze e che non riusciva a vivere secondo gli ideali in cui credeva di amore e tolleranza verso tutte le forme di vita.

Lorenzo invece, vegano dall’età di 5 anni, è cresciuto in una famiglia in cui ha appreso che alimentazione, salute e rispetto sono tre tasselli di un unico prezioso mosaico e, oltre a essere un bravissimo cuoco (la sua passione per la cucina è contagiosa!), è prima di tutto un buongustaio: un buongustaio non lo riconosci tanto da ciò che mangia, ma da come lo mangia, dall’espressione del viso quando assapora un boccone; è una sensazione che difficilmente prima d’ora io avevo provato, se non unicamente con quei cibi che per me erano una dipendenza. Questa cosa all’inizio mi sembrava strana, perché non collegavo la cucina vegetale a qualcosa di appagante, ma mi sbagliavo di grosso e mi è bastata la prima cena insieme per capire quanto lontana fossi dal comprenderne la ricchezza.

Qualcosa doveva accadere ed era chiaro che mi trovavo di fronte a un bivio, probabilmente uno dei più importanti della mia vita: niente mi obbligava a cambiare il mio stile alimentare, le nostre scelte avrebbero potuto convivere tranquillamente ma qualcosa mi chiamava e mi sono lasciata guidare da quella voce. Non mi sono data il tempo di sperimentare, lo ammetto, non so se è stato giusto o sbagliato ma così è stato: un giorno ho deciso e da quel giorno ho eliminato completamente tutti gli ingredienti di origine animale. Era come se aspettassi quel giorno da sempre e inconsapevolmente sono partita per un lungo e affascinante viaggio alla scoperta di me stessa. Da quel momento ho percorso molta strada e fatto innumerevoli incontri, ho ritrovato tante mie passioni, tra cui la cucina e la scrittura, e sono riuscita a impostare una vita rispettosa di ogni creatura e del pianeta. Non ho cambiato solo la mia alimentazione ma tutto il mio stile di vita, per certi versi è stato ed è difficile (chi l’ha detto che il sentiero verso la nostra evoluzione è una strada in discesa?!) ma per altri meravigliosamente piacevole.

Sostenere cambiamenti non è semplice, anche se apparentemente sono in linea con il nostro essere e con le nostre aspirazioni. Le credenze e l’educazione che abbiamo ricevuto possono rappresentare una grossa prova nel nostro percorso, un’alta e impervia montagna da scalare, e occorrono tanta energia e risolutezza per arrivare alla meta.

Ci sono cibi che in questo viaggio ci possono guidare e sostenere e altri che invece ci portano fuori strada. Anche il modo in cui ci avviciniamo al cibo può fare la differenza: se lo facciamo con consapevolezza, rispetto, devozione e gratitudine, ne trarremo sicuramente preziosi vantaggi e allora scalare quella montagna sarà una prova ricca di sorprese e opportunità.

Il cibo non è poi diverso dalla parola; noi abbiamo iniziato a comunicare utilizzandolo e dopo poco abbiamo sentito forte l’esigenza di parlare anche agli altri e condividere la nostra esperienza, e così sono nati tutti i nostri progetti. Cucinare è un modo per esprimere la nostra creatività e la nostra essenza; cucinare con qualcuno, e per qualcuno che amiamo, è il senso stesso della vita.

La vita è un bellissimo percorso fatto di faticose ma gratificanti salite e inaspettate e meravigliose discese. Dietro cambiamenti che ci possono sembrare inaffrontabili si nascondono importanti opportunità e preziose sorprese, sta a noi saperle cogliere e non vivere così nella mancanza.

Dai cocci di due famiglie abbiamo ricostruito un nuovo progetto di vita, un dono per noi e per i nostri bimbi. L’alimentazione ci ha guidato in questo percorso, perché il cibo può nutrire e sostenere non solo il nostro corpo ma anche la nostra anima. Noi abbiamo scelto questo cibo.

Non sappiamo quali saranno i viaggi che caratterizzeranno la vostra vita; se avete tra le mani questo ricettario, forse state percorrendo il nostro cammino o dovete decidere se farlo o non farlo.

Vi auguriamo che qualunque sia il vostro viaggio sia pieno di imprevisti e incertezze, perché vi aiuteranno meglio a comprendere chi siete.

Vi auguriamo di imparare ad accettare i cambiamenti perché sono sempre un’opportunità, e di comprendere che non tutto quello che vi accade dipende da voi ma ne siete i protagonisti, perché c’è qualcosa di molto più luminoso di noi che fa splendere le nostre vite.

Lacio drom a tutti! (In lingua Rom significa buon viaggio)

Questo libro è stato pubblicato per la prima volta nel 2018, dopo ristampe e tante avventure di vita, le copie in circolazione sono terminate e abbiamo così deciso di dargli una nuova veste. Rileggendolo, a distanza di tempo, lo sentiamo ancora tanto nostro, ma abbiamo deciso di arricchirlo di nuove storie, tecniche, ingredienti e ricette.

In questi anni ci siamo occupati professionalmente di cucina naturale e nutrizione consapevole, centinaia di docenze ci hanno fatto capire che intorno a noi tantissime persone erano alla ricerca di un’alimentazione che potesse portare benessere nelle loro vite.

In mezzo a questo tempo c’è stata anche una pandemia che ci ha profondamente trasformato e condotto verso inaspettate esperienze. Io e Lorenzo ci siamo sposati, siamo stati tra i pochi coraggiosi a farlo durante il covid! E i nostri bimbi sono indiscutibilmente cresciuti tanto e noi con loro. Alla nostra famiglia si è unito Basilio, splendido e peloso compagno di vita con un nome molto importante. Ed è nato VIVI ferments, il nostro nuovo progetto professionale.

Era il 7 marzo 2020 e quel giorno abbiamo tenuto il nostro ultimo corso di panificazione con il lievito madre. Quella notte abbiamo recuperato i ragazzi in anticipo rispetto a quando dovevano ritornare da noi, perché sentivamo che stava per accadere qualcosa. Da quel giorno la nostra vita è cambiata, il mondo è cambiato e tutti noi siamo cambiati, chi più, chi meno. Anche se apparentemente siamo tornati alla normalità, molti sentono ancora tanto fermento interiore. E da questo fermento noi siamo partiti per un nuovo viaggio.

Dopo quell’ultimo corso tutta la nostra attività di docenti e consulenti si è bruscamente interrotta. All’inizio eravamo molto spaesati, io (Jessica) ero molto impaurita, quei giorni ci hanno portato anche una grande perdita in famiglia e per un po’ ci siamo curati creando un piccolo orto, abbiamo la fortuna di vivere in campagna (che poi non è fortuna ma una scelta!), e la terra in quei giorni si è presa cura di noi e delle nostre piccole e grandi ferite. Il tempo trascorreva tra l’orto e la cucina, io facevo Qi Gong tutti i giorni e tanta meditazione perché questo mi aiutava a restare in equilibrio, e ci ritagliavamo dei momenti solo per noi, uno di questi erano gli aperitivi serali. In quei giorni abbiamo messo a dimora i piccoli semi dei nostri progetti futuri.

Per dedicarci all’orto abbiamo letto tutti i manuali in circolazione sull’argomento, ma siamo rimasti folgorati dall’incontro con il libro La civiltà dell’orto. La coltivazione elementare di Giancarlo Cappello, che dopo poco tempo abbiamo avuto anche la fortuna di incontrare e, grazie a quell’incontro, il nostro orto si è trasformato e il nostro modo di dedicarci alla terra si è evoluto.

Il contatto con la terra e con i microrganismi che la abitano è arrivato fino alla nostra cucina. C’è stato un momento in cui ci siamo chiesti se dovevamo trasformare la nostra professione e proporre i nostri corsi on line, ma abbiamo sentito che non era la strada giusta per noi. E così ci siamo messi a fermentare... come si suol dire: di brutto!

Il nostro percorso formativo e i nostri studi ci hanno portato a scoprire il mondo della fermentazione parecchio tempo fa. I fermentati sono una presenza costante nella nostra cucina e il benessere che hanno generato in noi ci ha dato un nuovo obiettivo: quello di far scoprire questo modo di alimentarsi, che ha radici molto antiche, ma nello stesso tempo rappresenta un ponte verso un futuro fatto di un cibo più vero, sano, buono, virtuoso e sostenibile.

Come farlo? Creando noi stessi quel cibo!

La nostra cucina si è trasformata in un vivace laboratorio: ci divertivamo a creare bibite e verdure fermentate, panificavamo tutti i giorni e fermentavamo tutti giorni, fino a che questa cosa ci è entrata profondamente dentro.

Un giorno, brindando con i nostri kefir colorati, ci siamo guardati negli occhi e non ci siamo detti niente! Ma sapevamo che qualcosa stava per accadere.

Da quel momento una serie di sincronicità e incontri ci hanno condotto a fondare un nuovo progetto lavorativo, insieme ad altri 4 soci e amici, e oggi a passare le giornate nel nostro vero laboratorio di fermentazione.

Così è nata VIVI ferments, un’azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di bevande e alimenti fermentati non pastorizzati. VIVI ferments è una società benefit perché la nostra missione è “fare bene”, produrre con il minor impatto ambientale possibile, utilizzare solo materie prime provenienti da aziende che scelgono di andare anche oltre il biologico, e soprattutto creare cibo che faccia stare bene. I fermentati hanno questo grandissimo e prezioso potenziale.

In tutto questo gran fermento, i nostri bimbi, oggi ragazzi, sono stati acuti osservatori e critici gastronomici, senza di loro non saremmo qui a raccontarvi questa storia. Gaia e Iole, che sono diventate due cuoche provette e frequentano con passione il nostro laboratorio. Pietro e Anita sono due incalliti assaggiatori, e tutti e quattro ci permettono con tanta pazienza di avere una vita tutt’altro che monotona.

In questo libro era già presente un capitolo sull’autoproduzione dei fermentati. In questa nuova edizione abbiamo inserito un’ampia sezione sulla fermentazione e su come portare a tavola questi alimenti.

Vi lasciamo ora a una breve storia prima di avventurarci nel meraviglioso mondo dei fermentati e dei colori.

C’eraunavoltaunaterrabellaebuona,congrandicampicoltivatiecontantepersone che la amavano e la rispettavano.

In questi campi crescevano verdure buonissime, ricche di bontà, bellezza e colori vivaci,dellevereopered’artepergliocchi,perilcuore,perl’appetitoeilnutrimento. Questeverdureognigiornovenivanocolteconamoree,ancorafreschissime,portate in un luogo magico dove si compivano alchimie e preziose trasformazioni.

Inquestoluogoc’eranoalcunepersoneche,incantatedallabellezzadiquelleverdure, le contemplavano con devozione e gratitudine, le pulivano con tanta cura e le tagliavano a mano, una a una con tanta delicatezza.

Poi le verdure venivano riposte in grandi recipienti, a volte massaggiate dolcemente, altrevolteimmerseinunamisceladiacquaesale.Poitrascorrevanounpo’ditempo in quei contenitori, il tempo necessario affinché dei minuscoli microrganismi viventi, che avevano già incontrato nei campi dove avevano vissuto e con cui erano già amiche, si prendessero cura di loro.

Su quei grandi recipienti venivano scritte parole, intenzioni, ispirazioni di gratitudine per il tempo trascorso insieme alle belle e amate verdure.

Il tempo che trascorreva lento era necessario affinché quei minuscoli microrganismi, insiemealleloroamicheverdure,compisserounprocessomagicochiamato“fermentazione”, una tecnica e una filosofia molto antica e sacra, legata al senso della vita, del tempo, del ritmo delle stagioni e della Natura.

Una volta trascorso quel tempo le verdure erano ancora più belle e buone e venivano messe a riposare in vasetti di vetro vestiti di bei colori e arricchite di spezie e aromi speciali.Edaquelmagicoluogodialchimieetrasformazioniviaggiavanoinlungoein largo per donare esperienze di bellezza, nutrimento, cura e benessere a più persone possibile. * * *

Ciò che facciamo non è “semplicemente” produrre alimenti e bevande fermentate. Per noi l’incontro con la materia vivente è qualcosa di sacro e portare nutrimento alle altre persone è un gesto da compiere con grande dedizione, attenzione e cura.

Nei nostri fermentati trovate tutti gli ingredienti di questa storia, che non sono solo quelli scritti in etichetta, ma sono altrettanto importanti.

Una verdura non è solo una verdura, è anche il tempo e la cura che tante persone le hanno dedicato, è il tepore della terra che l’ha ospitata e arricchita, il calore del sole che l’ha illuminata, è il soffio di vento che l’ha accarezzata, è la purezza della pioggia che l’ha dissetata, è l’abbraccio dello spazio che l’ha contemplata, è la mano dell’uomo che l’ha tanto amata e desiderata.

È il mistero e la potenza della vita, che ogni giorno ci sostiene.

È ciò per cui dovremmo essere grati ogni volta che ci apprestiamo a nutrirci e nutrire.