LA FERMENTAZIONE E GLI ALIMENTI FERMENTATI

Un Ponte Tra Passato E Futuro

L’uomo ha sempre avuto l’esigenza di accordare i propri ritmi di vita con quelli della natura ma nel contempo ha sempre cercato di controllarne e modificarne i tempi, prolungandoli e fermandoli, attraverso la diversificazione delle produzioni e le tecniche di conservazione degli alimenti. In questo contesto, la scoperta della fermentazione ha rappresentato una svolta decisiva da un punto di vista culturale e simbolico, una vera e propria vittoria della vita sulla morte.

La fermentazione è una tecnica antichissima, pare sia stata scoperta casualmente in diverse civiltà e aree geografiche. Si pensa che i Sumeri siano stati i primi produttori di birra; agli Egizi era già noto il vino, che accompagnava i defunti nel viaggio nell’oltretomba, così come il pane lievitato. Alle antiche civiltà dell’Oriente si devono molte delle più note bevande e salse fermentate a base di riso, cereali, legumi, miele o frutta. Sembra che le verdure fermentate siano state un primato di cinesi e giapponesi, ma anche nell’Europa centro-settentrionale la fermentazione fu molto utilizzata per la produzione dei famosi crauti.

Il processo di fermentazione degli alimenti, per conservarli e renderli più digeribili e nutrienti è molto antico e ha accompagnato l’umanità nella sua evoluzione.

I cibi fermentati erano molto apprezzati per i loro sapori complessi e perché, anche senza ricerche scientifiche, farmacologiche e nutrizionali, erano a essi riconosciute particolari proprietà salutari, note in molte tradizioni mediche antiche. Ogni civiltà, dall’est all’ovest e dal sud al nord, a un certo punto ha iniziato a sviluppare le proprie tecniche di fermentazione, tramandandole fino ai giorni nostri. Ma c’è stato un momento storico in cui queste antiche tradizioni sono state messe fortemente in discussione: la nascita dell’industria alimentare e l’avvento degli insca-