ALBEDO białość
02 / W BIELI ser / seler / czarnuszka / pietruszka /jabłko / orzechy / słonecznik / burak / cytrusy / owies / jogurt / kozieradka .... i wszystkie inne które znamy.
SEASON MAGAZYN TWORZĄ:
MAŁGORZATA KUJDA
MAR PEISERT
MARTA KLONOWSKA-PROCKÓW
Z aparatem od podstawówki, prowodyrka Seasona.
Stylistka potraw, autorka przepisów kulinarnych. Ogarnia Season od kuchni. Autorka bloga kulinarnego Turn Green.
TOMEK WAGEL Jego pasja do rysowania zrodziła się gdy miał 7 lat i dostał do rąk komiks Funky Koval. Niedoszły architekt, który swoją pasję skierował ku bardziej swobodnym środkom wyrazu. Grafik, DOPIEPRZA Season ilustracjami.
JACEK CHAMOT
KRIS BISZTA
Właścicielka sklepu z retro designem Nihil Novi. Odpowiedzialna za dział Nic Nowego, nudne formalności i ściąganie na ziemię.
Wizualny element zaskoczenia.
W gary tłucze regularnie, choć zdecydowanie więcej z tego hałasu, niż jedzenia. Techniczny w Season.
LILA WESOŁOWSKA
WERONIKA BURSZTA
ŁUKASZ WASYLISZYN
ANNA IWANIUK
Nasz człowiek na Wyspach. Wielka fanka zdjęć analogowych, mistrzowsko fotografująca tzw. „lifestyle”. Intensywnie trenująca weganka. W Seasonie zimowym dowodzi działami DO CIAŁA i DO LAT 18.
Niepełnoletni członek Season Magazyn, Autorka bloga Dream about Muffins, organizuje słodkie cateringi. W Seasonie #2 pokazuje kilka sposobów na jedzenie skomponowanych przez siebie serników.
Jedzeniowy aktywista, popularyzator spontanicznych akcji kulinarnych. Badacz kulinarnej historii Wrocławia, wznieca stare smaki i dyskusję o nowych.
Kobieta Chaos. Od lat zajmuje się grafiką i fotografią, czasem maluje, często strzela z procy i gotuje. W DOPIEPRZU zmienia czarnuszkę w lekarstwa.
SEASON MAGAZYN Adres redakcji: ul. Lelewela 4 53-505 Wrocław tel.: 0048 601 406 977 e-mail: info@seasonmagazyn.pl www.seasonmagazyn.pl © 2015 Season Magazyn / Wszelkie prawa zastrzeżone. Zabrania się wykorzystywania materiałów opublikowanych w Season Magazyn w sposób niezgodny z prawem, w szczególności ich pobierania, powielania lub rozpowszechniania w części lub w całości bez pisemnej zgody Season Magazyn.
REDAKTOR NACZELNA / FOTO / SKŁAD Małgorzata Kujda foto@seasonmagazyn.pl PRZEPISY / STYLIZACJE MERYTORYKA OD KUCHNI Mar Peisert kuchnia@seasonmagazyn.pl SEKRETARZ / MARKETING Marta Klonowska-Procków info@seasonmagazyn.pl VIDEO - Jacek Chamot video@seasonmagazyn.pl
WWW / VIDEO - Kris Biszta WSPÓŁPRACA ILUSTRACJA - Tomek Wagel PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Lila Wesołowska PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Weronika Burszta PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Anna Iwaniuk PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Łukasz Wasyliszyn REKWIZYTY - Nihil Novi (www.facebook.com/NiNovi)
WYDAWCA Studioo Małgorzata Kujda ul. Rodzinna 70/10, 57-300 Kłodzko NIP: 8831683359 / REGON: 021005225
SPIS TREŚCI / DO CIAŁA / Lila Wesołowska 13_peeling cytrynowy z miętą 17_sól do kąpieli poprawiająca nastrój
/ DO PRACY / WAŃCZYKÓWKA 18_WAŃCZYKÓWKA
/ DO PRACY / 47_jogurt z pesto 52_sałatka z buraków z kaszmirkiem i jogurtem z pesto 57_leniwe z selera z miodem, czarnuszką i orzechami 58_lajcik wg Wańczyka 65_tosty z jabłkiem 69_zupa piwna z goudą podchmieloną 70_napój z serwatki z sokiem z brzozy
/ DO ŁÓŻKA / 75_jacecznica 78_gorzka owsianka z pomelo 83_kanapka JA-SA 89_kanapka z awokado i rukolą 92_crumpets 95_szybka grecka
/ DO DANIE / Łukasz Wasyliszyn 98_domowy twarożek z czarnuszką 101_pietruszkowa panna cotta z kawiorem z łososia 101_jajka w kokilce z wędzonym łososiem i muszkatołową śmietanką 102_placuszki / latkes z selera z orzechową śmietaną
/ DO STOŁU / Weronika Burszta 108_japoński sernik z orzechami włoskimi i sosem miodowym 111_czekoladowy sernik na zimno z mascarpone i ricottą 116_sernik ogórkowy 121_londyński sernik z karmelizowaną skórką pomarańczy 127_sernik oreo z białą czekoladą i whisky 129_mascarpone domowe 130_domowy ser typu ricotta
/ DO LAT 18 / Lila Wesołowska 136_mleko kokosowe 139_mleko z nerkowców z wanilią 143_owsianka na mleku kokosowym 147_lody bananowe 148_gorąca czekolada daktylowa
/ DOPIEPRZ / czarnuszka / Anna Iwaniuk 156_miód czarnuszkowy 159_odwar z czarnuszki 160_czarnuszkowy pył 163_czarnuszkowe krople do nosa 166_wyciąg z czarnuszki
/ NIC NOWEGO / 170_granatem w stół
DO CIAﾅ、
DO CIAŁA przepisy, zdjęcia, stylizacje: Lila Wesołowska
DO CIAﾅ、
SEASON MAGAZYN 11
DO CIAﾅ、
/ PEELING CYTRYNOWY Z MIĘTĄ / 200 g cukru / sok z połówki cytryny / 2 łyżki oleju kokosowego / kilka listków mięty / 2-3 krople olejku cytrynowego, opcjonalnie
Cukier wsyp do miseczki, wyciśnij sok z cytryny i dodaj płynny olej kokosowy. Olej można podgrzać w garnku jeśli ma stałą konsystencję. W moździerzu utrzyj kilka listków mięty i dodaj do reszty składników. Na koniec dodaj olejek, jeśli używasz. Wszystko wymieszaj i zużyj tego samego dnia lub rozsyp na papierze do pieczenia i zostaw do wyschnięcia a następnie wsyp do słoiczka i zamknij.
SEASON MAGAZYN 13
DO CIAﾅ、
SEASON MAGAZYN 15
DO CIAﾅ、
/ SÓL DO KĄPIELI POPRAWIAJĄCA NASTRÓJ / 100 g soli morskiej / 1 łyżeczka oleju kokosowego lub innego, np. ze słodkich migdałów / 1 łyżka skórki pomarańczowej / 2-3 krople olejku pomarańczowego, opcjonalnie
Wszystkie składniki wymieszaj i wsyp do wanny.
SEASON MAGAZYN 17
DO PRACY WAŃCZYKÓWKA
zdjęcia: Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 21
„JA TO TAK NAPRAWDĘ NIE LUBIĘ SERÓW” Był rok 2005, prowadziłem gospodarstwo agroturystyczne. Kolega kupił mi świnię, po tygodniu dokupiłem jeszcze jedną, żeby tamtej nie było smutno. Zacząłem jeździć do rolnika po zboże dla nich, często mówił: „siadaj, pogadamy”. Siadało się, żartowało – jak to na roli.
Człowiek, jak pracuje sam w oborze, musi sam doić, wszystko robić, jest poniekąd samotny. Siedzieliśmy i gadaliśmy. Pewnego razu powiedział: „Słuchaj, tu jest taka fajna mućka, ty masz czwórkę dzieci, weź ją, będziesz miał”. I tak się zaczęło.
Pierwszy ser powstał w 2007 r. jesienią. Na początku moja żona siadała na blacie, w jednej ręce trzymała książkę, drugą ręką mieszała i tak robiła sery. Ser był bez soli, i mimo wszystko znalazł amatorów.
WAŃCZYKÓWKA
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 25
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 27
Zależy mi na tym, żeby mieć radość z tego, co robimy. Są miejsca na marginesy, na szaleństwa, ale prawda jest taka, że mało polskich serowarów chce eksperymentować. Ja eksperymentuję cały czas, dlatego mam taką dużą skalę produktów.
Lubię brać udział w akcjach, które oprócz sprzedaży mają nieść za sobą promocję, aby sprzedawcy i klienci się nawzajem ubogacali, poprzez warsztaty czy szkolenia. Często jestem zapraszany na wyjazdy celem promocji regionu. Nie potrzebujemy i nie chcemy nastawiać się stricte na sprzedaż jarmarczną. Musimy wychodzić do konsumentów, musimy rozmawiać, nie możemy zajmować się tylko produkcją i handlem. Klienci są ciekawi a ja lubię mówić.
WAŃCZYKÓWKA
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 31
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 33
WAŃCZYKÓWKA
Nie mogę powiedzieć, że łatwe jest zrobienie sera. Myślę, że przede wszystkim trzeba wiedzieć, co się robi, co się chce osiągnąć. Jeżeli ktoś chce coraz bardziej zgłębiać tę wiedzę, będzie coraz bardziej zadowolony, będzie wymyślał receptury i się rozwijał.
Nie mam tajemnic serowarskich, dzielę się całą wiedzą z innymi. Niektórzy uważają, że powinienem mieć. Sama receptura na ser nie jest tajemnicą. Niuanse powodują, że każdy ser jest inny, w tym także i błędy, które się popełnia.
Mleko wiosenne jest bardziej „rozwodnione”, a jesienne jest bardziej zagęszczone, jest w nim dużo więcej białka i tłuszczu. Sery jesienią są dużo twardsze niż wiosną. To powie tylko praktyka, wszystko wynika z doświadczenia.
SEASON MAGAZYN 35
Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne Wańczykówka Lucyna i Sylwester Wańczyk ul. św. Anny 9 58-405 Krzeszów tel.: 757423076 tel.: 605160009 biuro@wanczykowka.pl www.sery.wanczykowka.pl
Grand Prix dla sera Kamyk Sudecki oraz wyróżnienie dla sera Lancelot konkurs na Najlepszy Ser / Czas na Ser IV Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych, Lidzbark Warmiński 2014 I miejsce w kategorii serów dojrzewających dla Sera Samiego konkurs na Najlepszy Ser / Czas na Ser IV Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych, Lidzbark Warmiński 2013 I miejsce w kategorii serów miękkich i świeżych za ser Kamyk Sudecki rekomendacja SlowFood na ser Gouda Farmerska z Kozieradką, Górski Sudecki i Kamyk Sudecki Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych „Czas dobrego sera”, Sandomierz 2013 I miejsce w kategorii serów długo dojrzewających dla sera Górski-Sudecki II Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka „Czas dobrego sera”, Sandomierz 2012 w kategorii serów dojrzewających ser Górski Sudecki Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych „Czas na ser”, Lidzbark Warmiński 2012 Nagroda Dziennikarzy w konkursie Smak Roku, Guczno 2011 Główna Nagroda na Festiwalu Warmińskim, Lidzbark Warmiński 2011 I miejsce w konkursie Międzynarodowych Targów Żywności i Produktów Ekologicznych EKOGALA, Rzeszów 2010 I miejsce w konkursie Produkt Ekologiczny 2009 I miejsce w konkursie Produkt Ziemi Kamiennogórskiej 2008
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 37
WAŃCZYKÓWKA
SEASON MAGAZYN 39
DO PRACY przepisy, stylizacje: Mar Peisert zdjęcia: Małgorzata Kujda
JOGURT naturalny owocowy o r贸偶nych smakach
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 43
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 45
DO PRACY
/ JOGURT Z PESTO / słoiczek jogurtu naturalnego / pęczek natki pietruszki / 50 g orzeszków piniowych, prażonych / mały ząbek czosnku / kilka łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno lub oliwy / sól do smaku
Składniki na pesto zmiksuj, połącz z kilkoma łyżkami jogurtu, ale nie mieszaj zbyt dokładnie.
SEASON MAGAZYN 47
KASZMIREK ser kozi w popiele twarożek kwasowo-podpuszczkowy dojrzewający
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 49
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 51
/ SAŁATKA Z BURAKÓW Z KASZMIRKIEM I JOGURTEM Z PESTO / 2 buraki ćwierć krążka sera Kaszmirek grubo mielony pieprz łyżka listków świeżego tymianku
Buraki ugotuj na parze lub upiecz do miękkości, obierz. Pokrój w drobną kostkę. Ser ogrzej kilkanaście minut w temperaturze pokojowej. Pokrój w cienkie płatki. Wykonaj pesto wg przepisu ze str. 47. Na talerzu rozłóż kostki buraka, płatki Kaszmirka, polej delikatnie jogurtem z pesto i posyp tymiankiem. Całość oprósz świeżo mielonym pieprzem.
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 53
LAJCIK twar贸g naturalny o ziarnistej strukturze
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 55
DO PRACY
/ LENIWE Z SELERA Z MIODEM, CZARNUSZKĄ I ORZECHAMI / 200 g selera, obranego / 200 g białego twarogu Lajcik / 1 żółtko / 1/2 łyżeczki soli / 150 g mąki plus do podsypania / łyżka masła / garść grubo posiekanych i podprażonych orzechów laskowych / łyżeczka nasion czarnuszki, podprażonych / miód spadziowy Seler ugotuj na parze, zmiksuj i ostudź. Połącz z serem, solą, żółtkiem. Stopniowo dodawaj mąkę wyrabiając ciasto. Jeśli jest lekko klejące, nie dodawaj więcej mąki tylko oprósz nią stolnice i formuj wałeczki z ciasta. Ostrym nożem pokrój na kluseczki, jak kopytka. Gotuj w wodzie z dodatkiem masła, aż wypłyną na wierzch. Podawaj na ciepło, polane miodem i posypane orzechami i czarnuszką.
SEASON MAGAZYN 57
/ LAJCIK WG WAŃCZYKA / dowolna ilość twarogu Lajcik / suszone kwiaty nagietka i bławatka / ulubiony olej, np. lniany, dyniowy lub truflowy
Ser rozkrusz na talerz, posyp delikatnie kwiatami i polej olejem.
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 59
KOZIERADKA ser żółty gouda z kozieradką
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 61
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 63
DO PRACY
/ TOSTY Z JABŁKIEM / pełnoziarnisty chleb tostowy / masło / 1 duże słodkie jabłko / ok 150 g goudy z kozieradką / kiełki cebuli / marynowane cebulki
Jabłko i ser pokrój w cieniutkie plastry. Każdą kromkę chleba posmaruj z jednej strony masłem i tą stroną umieszczaj na rozgrzanej nieprzywierającej patelni. Nałóż na każdą kromkę sporą porcję sera i jabłek, przykryj drugą kromką, maślaną stroną do góry. Smaż chwilę, dociskając lekko, aż ser zacznie topnieć, obróć całość ostrożnie i dopiecz z drugiej strony. Gorące tosty pokrój w trójkąty i podawaj z kiełkami i cebulkami*.
*Alternatywnie możesz użyć dużej ilości posiekanego szczypiorku i krążków cebuli marynowanej w occie jabłkowym.
SEASON MAGAZYN 65
PODCHMIELONY ser żółty gouda piwna
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 67
DO PRACY
/ ZUPA PIWNA Z GOUDĄ PODCHMIELONĄ / 800 ml rosołu / 200 ml piwa pszenicznego / 2 szalotki / 2 łyżki masła / 2 łyżki musztardy, ostrej / 100 g goudy Podchmielonej, drobno startej plus do podania / sól i pieprz do smaku / ewentualnie łyżka miodu
Szalotkę posiekaj drobno i duś na maśle, aż zmięknie, dodaj musztardę, wymieszaj i duś jeszcze chwilę. Zalej piwem, dodaj ser i rozprowadź rosołem. Gotuj ok. 10 minut, często energicznie mieszając, aż ser się rozpuści. Dopraw solą i pieprzem, ewentualnie dosłodź miodem. Podawaj z grzankami usmażonymi na maśle i z tartym serem.
SEASON MAGAZYN 69
/ NAPÓJ Z SERWATKI Z SOKIEM Z BRZOZY / 1 l świeżej serwatki / 500 ml soku z brzozy / sok z połowy cytryny / opcjonalnie 1 - 2 łyżki miodu
Serwatkę wstaw do lodówki na 24 godziny. Dodaj sok z brzozy i cytryny, ewentualnie miód, mocno rozmieszaj trzepaczką lub zmiksuj. Podawaj schłodzony.
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 71
DO ŁÓŻKA przepisy, zdjęcia, stylizacje: Season Magazyn
DO ŁÓŻKA
/ JACECZNICA / 4 jajka / 1 1/2 cebuli / garść słonecznika łuskanego / 1 kiełbaska jałowcowa / 7 plastrów szynki / garść rukoli / 2 ząbki czosnku / czarnuszka / oliwa z oliwek do smażenia
Na gorącą patelnię wlej oliwę, a następnie dodaj wcześniej poszatkowaną na drobne kawałki cebulę oraz czosnek. Dodaj słonecznik i smaż. W tym czasie pokrój na drobne, podłużne kawałki kiełbaskę i szynkę, wrzuć na patelnię. Gdy cebula się zazłoci, a mięso przysmaży, dodaj posiekaną rukolę i czarnuszkę. Całość, szybko mieszając, smaż na dużym ogniu, a pod koniec dodaj 4 jajka. Usmażoną jajecznicę posyp świeżą rukolą i kiełkami rzodkiewki. Podawaj z pokrojonymi pomidorami i ulubionym pieczywem, (najlepiej wcześniej podgrzanymi tostami), koniecznie okraszonym dużą ilością masła i herbatą earl grey.
SEASON MAGAZYN 75
/ GORZKA OWSIANKA Z POMELO / 1 szklanka płatków owsianych górskich / 2 szklanki mleka owsianego lub wody / 40 g gorzkiej czekolady o jak najwyższej zawartości kakao / ćwierć pomelo, obranego, bez albedo / garść podprażonych płatków migdałowych / syrop imbirowy
Płatki zalej mlekiem, dodaj czekoladę połamaną na kawałki. Gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż owsianka zgęstnieje. Przed podaniem posyp płatkami migdałów i kawałkami pomelo. Podawaj z syropem imbirowym.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 79
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 81
DO ŁÓŻKA
/ KANAPKA JA-SA / 1 jajko / 3 plastry boczku / ogórek kiszony / natka pietruszki / musztarda kremska / ulubione pieczywo
Na ulubionym pieczywie, sążniście posmarowanym musztardą, układaj kolejno: wysmażone na chrupko plastry boczku, 3 plastry pokrojonego wzdłuż ogórka kiszonego, jajko sadzone. Obficie posyp świeżo mielonym pieprzem, na wierzch nałóż garść świeżej natki pietruszki. Delektuj się zaskakująco słodkim smakiem kanapki.
SEASON MAGAZYN 83
Kris, jako jedyny prawdziwy światowiec w naszym zespole, jada śniadania w mieście. Niestety nie zna przepisu bo je, jak mu podają, i nie pyta.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 85
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 87
DO ŁÓŻKA
/ KANAPKA Z AWOKADO I RUKOLĄ / 2 kromki chleba / olej kokosowy / dojrzałe awokado / sól morska / świeżo zmielony pieprz / rukola / pestki słonecznika
Dwie kromki chleba posmaruj olejem kokosowym, połóż pokrojone dojrzałe awokado, posyp solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Udekoruj rukolą i pestkami słonecznika.
SEASON MAGAZYN 89
/ CRUMPETS, CZYLI ANGIELSKIE, DROŻDZOWE BUŁECZKI Z PATELNI / 375 ml ciepłego mleka / 15 g świeżych drożdży 375 g mąki pszennej / 3 łyżki cukru 1/2 łyżeczki soli / 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej / 200 ml wody
Drożdze rozpuść w mleku z cukrem. Mąkę z solą przesiej do miski. Połącz dokładnie mokre i suche składniki przy pomocy drewnianej łyżki. Odstaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 1-1,5 h. Sodę oczyszczoną rozpuść w wodzie i dodaj do drożdzowego ciasta. Wymieszaj i odstaw na 20 minut. Przygotuj teflonową patelnię i foremkę do smażenia. Ja użyłam silikonowej, którą, jak i patelnię za każdym razem smarowałam olejem. Nakładaj po 2 łyżki ciasta do foremki i smaż ok. 2-3 minuty z jednej strony, obróć i 2-3 minuty z drugiej. Przekładaj na ręczniczek papierowy do wystygnięcia. Podawaj na zimno lub opieczone w tosterze.
Najlepiej smakują z mascarpone i miodem odgrzane w tosterze.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 93
/ SZYBKA GRECKA / 1/3 główki sałaty lodowej / 1/2 kostki sera typu feta / 10-15 czarnych oliwek / 10 pomidorków koktajlowych / 2 łyżki oliwy z oliwek / łyżeczka soku z cytryny / sztypta ziół prowansalskich / sól i pieprz do smaku
Pokrój w kostkę sałatę i ser, włóż do miski razem z resztą składników. Posyp wszystko ziołami, solą i pieprzem, skrop cytryną, polej oliwą z oliwek. Wymieszaj. Jedz.
SEASON MAGAZYN 95
DO DANIE
DO DANIE przepisy, zdjęcia, stylizacje: Łukasz Wasyliszyn
/ DOMOWY TWAROŻEK Z CZARNUSZKĄ / 2 l mleka pełnotłustego, może być UHT, jednak najlepsze jest prosto od krowy / 300 ml maślanki / sok z połowy cytryny / 4 łyżki czarnuszki
Mleko podgrzej do momentu pojawienia się bąbelków, nie doprowadzaj do wrzenia. Do maślanki dodaj sok z cytryny. Mleko zdejmij z ognia i dodaj maślankę z sokiem. Delikatnie mieszaj, obserwując pojawianie sie skrzepu. Po kilku chwilach uzyskasz oddzieloną serwatkę (zielonkawy płyn) oraz skrzep. Całość przelej do durszlaka wyłożonego gazą, dodaj czarnuszkę, wymieszaj i pozwól aby ser odciekł.
DO DANIE
SEASON MAGAZYN 99
DO DANIE
/ PIETRUSZKOWA PANNA COTTA Z KAWIOREM Z ŁOSOSIA / 200 g pietruszki / 300 ml śmietanki 30% / 150 ml mleka / agar 7,5 g / kawior z łososia Pietruszkę pokrój na niewielkie kawałki, gotuj do miękkości w śmietance i mleku (na małym ogniu). Gdy pietruszka będzie miękka zblenduj ją na gładką masę. Dopraw do smaku. Agar rozpuść w wodzie (100 ml), doprowadź do wrzenia i połącz z masą pietruszkową. Przelej do foremek i odstaw do lodówki. Podawaj udekorowaną kawiorem.
/ JAJKA W KOKILCE Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM I MUSZKATOŁOWĄ ŚMIETANKĄ / 2 jajka / 100 ml śmietanki 18% / 100 g łososia wędzonego / szczypiorek / gałka muszkatołowa / pieprz / sól / odrobina masła Płaty łososia podziel na mniejsze kawałki. Ułóż na dnie kokilki (lub słoika). Śmietankę dopraw pieprzem i gałką. Warstwę łososia polej połową śmietanki. Wbij jajka, dodaj pozostałą śmietankę (nie przykrywając żółtek). Kokilki umieść w naczyniu wypełnionym wodą, tak aby były do połowy zanurzone. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C na mniej więcej 15 min. (do ścięcia białek). Przed podaniem dodaj odrobinę masła w wiórkach, sól, pieprz. SEASON MAGAZYN 101
/ PLACUSZKI / LATKES Z SELERA Z ORZECHOWĄ ŚMIETANĄ / 1 seler korzeniowy / 2 jajka / 2-3 łyżki mąki / sól / pieprz / 200 ml śmietany 12% / 75g orzechów włoskich
Orzechy upraż na patelni, po schłodzeniu zblenduj ze śmietaną, odstaw do lodówki. Seler zetrzyj na tarce o grubych oczkach, lekko posól i odstaw. Po kilku minutach odciśnij nadmiar soku, dodaj jajka, mąkę, sól oraz pieprz (do smaku). Dokładnie wymieszaj. Na patelni rozgrzej oliwę i smaż placki. Podawaj z orzechową śmietaną.
DO DANIE
SEASON MAGAZYN 103
DO STOŁU 5 SPOSOBÓW NA JEDZENIE SERNIKA przepisy: Weronika Burszta zdjęcia: Season Magazyn
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 107
/ SPOSÓB PIERWSZY / JAPOŃSKI SERNIK Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I SOSEM MIODOWYM
masa: 140 g cukru / 6 jajek / 50 g masła / 250 g sera na sernik / 100 ml mleka 1 łyżka soku z cytryny / 60 g mąki pszennej / 20 g skrobi ziemniaczanej / polewa: 50 g orzechów włoskich / 100 g miodu / 100 g kremówki
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. W kąpieli wodnej rozpuść masło, ser i mleko, ciągle mieszając, aż składniki się połączą. Ostudź. Dodaj żółtka, przesianą mąkę pszenną, skrobię i sok z cytryny. Wymieszaj trzepaczką do połączenia. Białka ubij na sztywną pianę. Dodawaj partiami po łyżce cukier, cały czas ubijając. Masa powinna być sztywna i lśniąca, jak na bezę. Ubite białka połącz z masą serową szpatułką, delikatnie mieszając. Formę o średnicy 18 cm wyłóż papierem do pieczenia: spód i boki 2 cm ponad tortownicę. Masę wlej do tortownicy. Do naczynia żaroodpornego nalej wrzątek. Wstaw do nagrzanego piekarnika obok tortownicy. Piecz w temperaturze 160ºC przez 60 - 70 minut. Wystudź w uchylonym piekarniku. W międzyczasie posiekaj grubo orzechy i podpraż na patelni. Do garnuszka wlej miód i kremówkę, gotuj przez 10-15 minut, aż składniki się połączą i utworzą sos. Ostudzony wylej na sernik i udekoruj orzechami. Wstaw na kilka godzin do lodówki.
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 109
DO STOŁU
/ SPOSÓB DRUGI / CZEKOLADOWY SERNIK NA ZIMNO Z MASCARPONE I RICOTTĄ
spód: 150 g czekoladowych ciastek / 75 g masła masa: 250 g mascarpone lub cała porcja przygotowanego samodzielnie* / 250 g ricotty lub cała porcja sera a la ricotta przygotowanego samodzielnie** / 90 g gorzkiej czekolady / 4 łyżki cukru 1 łyżka kakao / 2 1/4 łyżki żelatyny opakowanie cukru waniliowego / 2 łyżki syropu trzcinowego
Przygotuj tortownicę o wielkości 20-21 cm. Wyłóż spód papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem. Ciasteczka zmiksuj w blenderze, maslo rozpuść i połącz z pyłem ciasteczkowym. Masą wyłóż spód i boki tortownicy. Piecz 8 minut w 180ºC. Ostudź. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Sery, czekoladę, cukry, kakao i syrop wymieszaj trzepaczką. Żelatynę dokładnie rozpuść w 2-3 łyżkach gorącej wody. Dodaj do masy. Wylej na podpieczony spód i schowaj do lodówki na kilka godzin, aby stężał.
* wg wskazówek ze str 129 ** wg wskazówek ze str 130
SEASON MAGAZYN 111
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 113
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 115
/ SPOSÓB TRZECI / SERNIK OGÓRKOWY
spód: 150 g herbatników / 75 g masła syrop: 1/2 szklanki cukru / 1/2 szklanki wody / szklanka startego ogórka gruntowego masa: 500 g sera na sernik / 2 jajka 135 ml syropu ogórkowego / 100 g białej czekolady / łyżeczka esencji kokosowej polewa: 50 g białej czekolady / łyżka syropu ogórkowego / 2 łyżki mleka
Aby przygotować syrop ogórkowy zagotuj wodę z cukrem na gęsty syrop, 10-15 minut. Następnie dodaj ogórek, nie gotuj już, przykryj i odstaw na godzinę. Przecedź przez sito, żeby pozbyć się ogórka. Przygotuj tortownicę o wielkości 18 cm. Wyłóż spód papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem. Ciasteczka zmiksuj w blenderze, połącz z rozpuszczonym masłem. Masą wyłóż spód i boki tortownicy. Piecz 8 minut w 180ºC. W międzyczasie rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Wymieszaj trzepaczką ser, jajka, czekoladę, esencję i syrop. Wylej na podpieczony spód i piecz 50-60 minut w 160ºC. Ostudź w lekko uchylonym piekarniku. Białą czekoladę umieść w kąpieli wodnej. Gdy się rozpuści dodaj syrop i mleko. Wymieszaj na jednolitą masę. Wylej na upieczony sernik i wstaw do lodówki.
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 117
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 119
/ SPOSÓB CZWARTY / LONDYŃSKI SERNIK Z KARMELIZOWANĄ SKÓRKĄ POMARAŃCZY
spód: 150 g czekoladowych herbatników / 75 g masła masa: 400 g sera na sernik / 100 g cukru / 2 duże jajka / 2 duże żółtka / łyżeczka esencji waniliowej / łyżeczka soku z cytryny polewa: 150 ml kwaśnej gęstej śmietany 18% / łyżka cukru pudru / kilka kropel esencji waniliowej / 2 pomarańcze / szklanka cukru / 1/2 szklanki wody / łyżeczka soku z cytryny
Przygotuj tortownicę o wielkości 18 cm. Wyłóż spód papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem. Ciasteczka zmiksuj w blenderze, masło rozpuść i połącz z pyłem ciasteczkowym. Masą wyłóż spód i boki tortownicy. Piecz 8 minut w 180ºC. W międzyczasie wszystkie składniki na sernik wymieszaj trzepaczką na gładką masę. Masę serową wylej na podpieczony spód, wyrównaj. Do naczynia żaroodpornego wlej wrzątek. Wstaw do piekarnika obok tortownicy. Piecz 50-60 minut w 170ºC. Następnie przygotuj polewę śmietanową. Wymieszaj składniki i rozprowadź na wierzchu sernika. Piecz 10 minut. Wystudź w lekko uchylonym piekarniku. W międzyczasie umyj dokładnie pomarańcze i obierz cienko ze skórek, bez albedo i potnij je w paseczki. Z cukru i wody ugotuj syrop, dodaj skórkę i sok z cytryny. Gotuj 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając. Ostudź i rozprowadź na serniku. Wstaw go do lodówki na kilka godzin.
SEASON MAGAZYN 121
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 123
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 125
DO STOŁU
/ SPOSÓB PIĄTY /
SERNIK Z OREO Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ I WHISKY
spód: 100 g ciastek oreo, bez kremu / 25 g herbatników / 65 g masła masa: 500 g sera na sernik / 2 jajka / 100 g białej czekolady / 75 g ciastek oreo, plus krem z ciastek ze spodu / 40 g cukru / 25 ml whisky polewa: 50 g białej czekolady / 3 łyżki soku z cytryny / łyżka whisky
Tortownicę o wielkości 18 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki wysmaruj masłem. Ciasteczka zblenduj na pył. Masło rozpuść i wymieszaj z ciasteczkami. Wyłóż masą spód i boki tortownicy. Piecz 8 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC. W międzyczasie rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Oreo posiekaj. Wymieszaj trzepaczką ser, jajka, czekoladę, oreo, whisky i cukier. Wylej na podpieczony spód i piecz 50-60 minut w 160ºC. Ostudź w lekko uchylonym piekarniku. Czekoladę umieść w kąpieli wodnej. Gdy się rozpuści dodaj whisky i sok z cytryny, wymieszaj na jednolitą masę. Wylej na upieczony sernik i wstaw do lodówki.
SEASON MAGAZYN 127
DO STOŁU
/ MASCARPONE DOMOWE / 500 ml kremówki 36% / łyżka soku z cytryny
Kremówkę wlej do garnuszka z grubym dnem. Gotuj na wolnym ogniu do temperatury 85ºC, co jakiś czas mieszając. Dodaj sok z cytryny, wymieszaj i utrzymując temperaturę gotuj 10-15 minut. Zrób test na łyżkę. Zanurz ją w masie. Jeśli masa nie spływa, a utrzymuje się, ser jest gotowy. Ostudź masę. Przygotuj durszlak, wyłóż go gazą i całość włóż do miski. Przelej delikatnie ser, przykryj gazą i wstaw na kilka godzin do lodówki. Odsącz i gotowe.
/ DOMOWY SER TYPU RICOTTA / 2 litry mleka 3,2%, najlepiej świeżego / sok z 1 cytryny / szczypta soli
Mleko wlej do garnuszka z grubym dnem. Gotuj na wolnym ogniu, co jakiś czas mieszając, do temperatury 85ºC. Wlej sok z cytryny i dodaj sól. Wymieszaj. Pojawią się już grudki ściętego sera. Utrzymuj jeszcze przez 10 minut w tej temperaturze. Ostudź. Przygotuj durszlak, wyłóż go gazą i włóż do miski. Łyżką cedzakową wyławiaj kawałki sera. Serwatkę lej po ściankach durszlaka, omijając ser. Przykryj gazą i schowaj do lodówki na kilka godzin. Odsącz i gotowe.
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 131
DO LAT 18
DO LAT 18 przepisy, zdjęcia, stylizacje: Lila Wesołowska
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 135
/ MLEKO KOKOSOWE / 1 szklanka wiórków kokosowych / 2 szklanki wody / 3 daktyle
Wiórki kokosowe oraz daktyle zalej 2 szklankami przegotowanej wody i zostaw na 2-3 godziny. Następnie zmiksuj wszystko w blenderze i przecedź przez gazę lub gęste sito. Mleko trzymaj w lodówce nie dłużej niż 2 dni.
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 137
DO LAT 18
/ MLEKO Z NERKOWCÓW Z WANILIĄ / 1 szklanka nerkowców / 3 szklanki wody / 2 łyżki syropu klonowego / ziarenka z 1 laski wanilii
Nerkowce zalej wodą i zostaw na noc. Rano wrzuć do blendera odsączone nerkowce, Dodaj 3 szklanki świeżej przegotowanej wody, syrop klonowy oraz wanilię i zmiksuj. Nie trzeba przecedzać, mleko będzie dość gęste.
SEASON MAGAZYN 139
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 141
DO LAT 18
/ OWSIANKA NA MLEKU KOKOSOWYM / 500 ml domowego mleka kokosowego / 10 łyżek płatków owsianych górskich / 1 banan / kilka łyżek syropu klonowego / 2 łyżki zmielonego siemienia lnianego / (Przepis na dwie porcje.)
Mleko podgrzej w garnku i dodaj płatki owsiane. Gotuj 10 minut, następnie dodaj rozgniecionego banana i gotuj jeszcze 2 minuty. Przełóż do 2 misek, polej syropem klonowym i posyp świeżo zmielonym siemieniem lnianym.
SEASON MAGAZYN 143
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 145
DO LAT 18
/ LODY BANANOWE / 5 bananów / 3 łyżki syropu z agawy lub syropu klonowego / kilka łyżek mleka kokosowego
Banany pokrój na kawałki i włóż do zamrażalnika na jeden dzień. Następnie wyjmij na około 10 minut i zmiksuj z pozostałymi składnikami. Jeśli potrzeba, dodaj jeszcze więcej mleka aż uzyskasz aksamitną konsystencję. Podawaj od razu posypane kakao albo zamroź. SEASON MAGAZYN 147
/ GORĄCA CZEKOLADA DAKTYLOWA / 500 ml domowego mleka kokosowego / 10 daktyli / 1 łyżka kakao
Daktyle zalej mlekiem i zostaw na 2 godziny. Następnie przelej wszystko do garnka i gotuj około 15 minut na małym ogniu. Dodaj kakao i jeszcze chwilę pogotuj. Odstaw z ognia, zmiksuj wszystko w blenderze i podawaj.
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 149
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 151
DOPIEPRZ czarnuszka
przepisy, stylizacje, zdjęcia: Anna Iwaniuk
/ MIÓD CZARNUSZKOWY / (POLECANY NA KASZEL I PRZEZIĘBIENIE)
łyżka miodu / łyżeczka czarnuszki / łyżeczka spirytusu (przepis na 1 porcję)
Składniki dokładnie zmieszaj i zażywaj jedną porcję dwa razy dziennie przy przeziębieniach.
DOPIEPRZ
/ ODWAR Z CZARNUSZKI / (POLECANY PRZY PROBLEMACH ŻOŁĄDKOWYCH)
łyżka nasion z czarnuszki / 2 szklanki wody
Czarnuszkę zalej dwiema szklankami wody i gotuj przez ok. 15 minut. Odwar ostudź i odcedź. Pij 3 razy dziennie po 100 ml odwaru.
SEASON MAGAZYN 159
/ CZARNUSZKOWY PYŁ / (PODNOSI ODPORNOŚĆ)
pół szklanki nasion czarnuszki
Czarnuszkę zmiel w młynku do kawy lub pojemniku do mielenia. Zamknij szczelnie w słoiczku. Zażywaj po łyżeczce 2 razy dziennie (możesz zmieszać z jogurtem naturalnym lub zalać odrobiną letniej przegotowanej wody).
DOPIEPRZ
SEASON MAGAZYN 161
DOPIEPRZ
/ CZARNUSZKOWE KROPLE DO NOSA / (POLECANE NA KATAR)
łyżka zmielonych nasion czarnuszki / 100 ml soli fizjologicznej
Nasiona zalej roztworem soli i zagotuj. Odstaw do wystygnięcia. Przefiltruj przez gazę. Przelej do buteleczki po kroplach do nosa, ewentualnie do słoiczka i zakrapiaj nos 2-3 razy dziennie pipetą.
SEASON MAGAZYN 163
DOPIEPRZ
SEASON MAGAZYN 165
/ WYCIĄG Z CZARNUSZKI / (POLECANY PRZY PRZEZIĘBIENIU, PROBLEMACH ŻOŁĄDKOWYCH ORAZ PROBLEMACH SKÓRNYCH)
pół szklanki zmielonych nasion czarnuszki / 250 ml spirytusu
Zalej zmielone nasiona spirytusem i odstaw na 7 dni. Po tym czasie wywar odcedź przez gazę i zamknij szczelnie w słoiczku lub butelce. Zażywaj 2 razy dziennie po łyżce zmieszanej z miodem lub mlekiem i z miodem.
DOPIEPRZ
DOPIEPRZ
CZARNUSZKA Nigella sativa
SEASON MAGAZYN 169
NIHIL NOVI
NIC NOWEGO GRANATEM W STÓŁ stylizacja: Marta Klonowska-Procków zdjęcia: Małgorzata Kujda
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 173
SEASON MAGAZYN 175
NIHIL NOVI
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 179
SPIS PRZEPISÓW C crumpets_92 czarnuszkowe krople do nosa_163 czarnuszkowy pył_160 czekoladowy sernik na zimno z mascarpone i ricottą_111
miód czarnuszkowy_156 mleko kokosowe_136 mleko z nerkowców z wanilią_139
N napój z serwatki z sokiem z brzozy_70
D domowy twarożek z czarnuszką_98 domowy ser typu ricotta_130
O odwar z czarnuszki_159 owsianka na mleku kokosowym_143
G gorąca czekolada daktylowa_148 gorzka owsianka z pomelo_78
J jacecznica_75 jajka w kokilce z wędzonym łososiem i muszkatołową śmietanką_101 japoński sernik z orzechami włoskimi i sosem miodowym_108 jogurt z pesto_47
K kanapka JA-SA_83 kanapka z awokado i rukolą_89
L lajcik wg Wańczyka_58 leniwe z selera z miodem, czarnuszką i orzechami_57 lody bananowe_147 londyński sernik z karmelizowaną skórką pomarańczy_121
P peeling cytrynowy z miętą_13 pietruszkowa panna cotta z kawiorem z łososia_101 placuszki / latkes z selera z orzechową śmietaną_102
S sałatka z buraków z kaszmirkiem i jogurtem z pesto_52 sernik ogórkowy_116 sernik oreo z białą czekoladą i whisky_127 sól do kąpieli poprawiająca nastrój_17 szybka grecka_95
T tosty z jabłkiem_65
W wyciąg z czarnuszki_166
Z M mascarpone domowe_129
zupa piwna z goudą podchmieloną_69
#02/2015 www.seasonmagazyn.pl