01 / W OGNIU jabłko / aronia / żurawina / dynia / jarmuż / brukiew / gruszka / kminek / kumin / rozmaryn / śliwka / orzechy / brukselka / pasternak / marchew / pietruszka / ziemniak / .... i wszystkie inne które znamy.
SEASON MAGAZYN TWORZĄ:
MAŁGORZATA KUJDA
MAR PEISERT
Z aparatem od podstawówki, prowodyrka Seasona.
MARTA KLONOWSKA-PROCKÓW
Stylistka potraw, autorka przepisów kulinarnych. Ogarnia Season od kuchni. Autorka bloga kulinarnego Turn Green (http:// www.turnedgreen.blogspot. com)
TOMEK WAGEL Jego pasja do rysowania zrodziła się gdy miał 7 lat i dostał do rąk komiks Funky Koval. Niedoszły architekt, który swoją pasję skierował ku bardziej swobodnym środkom wyrazu. Grafik, Dopieprza Season ilustracjami. (http://temwu.com/works.html)
JACEK CHAMOT
KRIS BISZTA
Właścicielka sklepu z retro designem Nihil Novi (https:// www.facebook.com/NiNovi). Odpowiedzialna za dział Nic Nowego, nudne formalności i ściąganie na ziemię.
Wizualny element zaskoczenia.
W gary tłucze regularnie, choć zdecydowanie więcej z tego hałasu, niż jedzenia. Techniczny w Season.
DARIA ZARÓWNA
LILA WESOŁOWSKA
WERONIKA BURSZTA
Nasz człowiek w Trójmieście. Jej przepisy są równie odważne, eklektyczne i zmysłowe jak stylizacje (http://dariaz.4ormat.com/). Maniakalna entuzjastka staroci, jesienią zaprasza Do Łóżka.
Nasz człowiek na Wyspach. Wielka fanka zdjęć analogowych, mistrzowsko fotografująca tzw. „lifestyle” (http:// wesolowska.co.uk). Intensywnie trenująca weganka, w tym Seasonie wrzuca Do Kosza jesienne kompozycje na wynos.
Niepełnoletni członek Season Magazyn serwujący słodkości w dziale Do lat 18. Autorka bloga (http://dream-about-muffins. blogspot.de) organizuje słodkie cateringi. Gdyby nie szkoła, nie wychodziłaby z kuchni.
SEASON MAGAZYN Adres redakcji: ul. Lelewela 4 53-505 Wrocław tel.: 0048 601 406 977 e-mail: info@seasonmagazyn.pl www.seasonmagazyn.pl © 2014 Season Magazyn / Wszelkie prawa zastrzeżone. Zabrania się wykorzystywania materiałów opublikowanych w Season Magazyn w sposób niezgodny z prawem, w szczególności ich pobierania, powielania lub rozpowszechniania w części lub w całości bez pisemnej zgody Season Magazyn.
REDAKTOR NACZELNA / FOTO / SKŁAD Małgorzata Kujda foto@seasonmagazyn.pl PRZEPISY / STYLIZACJE MERYTORYKA OD KUCHNI Mar Peisert kuchnia@seasonmagazyn.pl SEKRETARZ / MARKETING Marta Klonowska-Procków info@seasonmagazyn.pl VIDEO - Jacek Chamot video@seasonmagazyn.pl
WWW / VIDEO - Kris Biszta WSPÓŁPRACA ILUSTRACJA - Tomek Wagel PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Daria Zarówna PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Lila Wesołowska PRZEPISY / FOTOGRAFIA - Weronika Burszta REKWIZYTY - Nihil Novi (www.facebook.com/NiNovi) REKWIZYTY - CONCEPTRELAX (www.http://conceptrelax.pl) WSPARCIE PRZY REALIZACJI FILMU I DZIAŁU DO STOŁU Andrzej Kmita, Julia Zegan, Konrad Zegan WYDAWCA Studioo Małgorzata Kujda ul. Rodzinna 70/10, 57-300 Kłodzko NIP: 8831683359 / REGON: 021005225
SPIS TREŚCI / DO KOSZA / Lila Wesołowska 8_sałatka z jeżynami 11_chleb pszenny na zakwasie 14_kanapka z pesto z jarmużu 19_pieczona brukiew 20_sałatka z burakiem jabłkiem i brzoskwinią
/ DO PRACY / 27_pasta z marchwi i słonecznika z kuminem 30_foccacia z brukselką i żurawiną 33_jabłka prażone na maśle z rozmarynem 34_aroniowy cumberland bez gotowania
/ DO ŁÓŻKA / Daria Zarówna 40_pieczone warzywa korzeniowe z dipem z rukoli i chili 43_wytrawna konfitura z pigwy i rozmarynu na grzankach 46_ciągnące się kanapki na ciepło z jeżynami i bazylią 49_chutney z aronii 52_jarmużowa sałatka z chili i ricottą
/ DO STOŁU / CONCEPTRELAX 54_CONCEPTRELAX 71_podpłomyki pszenno_żytnie 75_sos pomidorowo_dyniowy z kuminem 77_dżem dyniowy z imbirem 82_karmelizowane jabłka z kminkiem 86_kaczka z pieprzem i rozmarynem
/ DO LAT 18 / Weronika Burszta 94_strudel z jabłkami, mascarpone i rodzynkami 101_owsiano_włoskie ciasteczka 102_cynamonowe ensamidas z żurawiną 105_miodowe creme brulee z pistacjami 108_aroniowe parfait z orzechami w karmelu
/ DOPIEPRZ / kminek 117_szybka nalewka kminkowa 118_pasta z gęsich wątróbek z masłem kminkowym 121_proste lody klonowo_kuminowe
/ NIC NOWEGO / 122_NIC NOWEGO
DO KOSZA
DO KOSZA przepisy, zdjęcia, stylizacje: Lila Wesołowska
SEASON MAGAZYN 7
/ SAŁATKA Z JEŻYNAMI / garść liści szpinaku / garść jeżyn / garść winogron
Wrzuć wszystko do słoika, polej dressingiem (oliwa z oliwek, sok z cytryny, syrop klonowy). Możesz ozdobić pestkami melona lub słonecznika, lekko podprażonymi.
DO KOSZA
SEASON MAGAZYN 9
DO KOSZA
/ CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE / NA PODSTAWIE PRZEPISU JEFFREYA HAMELMANA
ZACZYN 200 g mąki pszennej chlebowej / 120 g wody / 2 łyżki i 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego Składniki wymieszaj w misce, przykryj folią i zostaw w temp. pokojowej na 12 godzin. CIASTO WŁAŚCIWE cały zaczyn minus 2 łyżki i 1 łyżeczka / 800 g mąki pszennej chlebowej / 540 g wody / 20 g soli / 1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant Do zaczynu dodaj wszystkie składniki i wyrób mikserem lub ręcznie. Miskę przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto wyłóż na blat obsypany mąką, podziel na 2 części i uformuj 2 bochenki (ja zrobiłam jeden duży), następnie włóż do koszyków do wyrastania obsypanych sporą ilością mąki. Zostaw na godzinę. Nagrzej w międzyczasie piekarnik razem z garnkiem żeliwnym do 240 stopni. Wyjmij garnek, włóż do niego chleb, przykryj pokrywką i piecz przez 15 minut. Po tym czasie zmniejsz temp. do 215 stopni i piecz dalej przez pół godziny lub 40 minut. Pod koniec możesz sprawdzić, czy za bardzo się nie przypieka. Wystudź na kratce.
SEASON MAGAZYN 11
DO KOSZA
SEASON MAGAZYN 13
/ KANAPKA Z PESTO Z JARMUŻU Z SUSZONYMI POMIDORAMI / ok. 100 g liści jarmużu / 50 g orzeszków piniowych / 3 ząbki czosnku / ok. 70 g oliwy z oliwek / sól / pieprz / odrobina płatków chili / opcjonalnie 1 łyżka płatków drożdżowych
Zmiksuj wszystkie składniki na pesto w blenderze, posmaruj nim chleb i na wierzch ułóż kilka suszonych pomidorów w oliwie.
DO KOSZA
SEASON MAGAZYN 15
DO KOSZA
SEASON MAGAZYN 17
DO KOSZA
/ PIECZONA BRUKIEW / 1 duża brukiew / olej / sól / kilka ząbków czosnku / 2 gałązki świeżego tymianku / syrop z agawy
Jedną dużą brukiew obierz, pokrój w kostkę lub w kształt frytek, wrzuć do miski i wymieszaj z odrobiną oleju, soli, kilkoma ząbkami czosnku, 2 gałązkami świeżego tymianku i syropem z agawy. Piecz na blasze w piekarniku nagrzanym do 180 stopni około 30 minut lub dłużej, do lekkiego zbrązowienia.
SEASON MAGAZYN 19
/ SAŁATKA Z BURAKIEM, JABŁKIEM I BRZOSKWINIĄ / upieczony burak / jabłko / brzoskwinia / oliwa z oliwek / ocet balsamiczny / syrop klonowy / pestki melona / roszponka Kilka plastrów upieczonego buraka, surowego jabłka i surowej brzoskwini ułóż naprzemiennie w słoiku. Polej dressingiem (oliwa z oliwek, ocet balsamiczny, syrop klonowy), ozdób pestkami melona i roszponką.
DO KOSZA
SEASON MAGAZYN 21
DO PRACY
W naszym studiu przez kilka tygodni unosił się zapach świeżego pieczywa, a ciepłe kromale, buły i drożdżóweczki z nieprzyzwoitą ilością kruszonki były naszym głównym pożywieniem. Dlaczego? Ponieważ załoga Seasona miała przyjemność pomagać przy tworzeniu pierwszej książki Piotra Kucharskiego, zatytułowanej „Chleb. Domowa piekarnia”. Rezultatem tej współpracy są oczywiście zdjęcia w książce (i kilka dodatkowych kilogramów na osobę). W dziale DO PRACY wykorzystujemy pieczywo wykonane na bazie przepisów z tej książki i namawiamy, abyście zrobili podobnie. Na zachętę zdradzamy Piotrkowy przepis na ciasto do focacci. Przy okazji proponujemy: spróbujcie samodzielnie upiec najlepszy chleb miodowy, chleb ze słonecznikiem albo włoskie ciabatty. Książka Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia” (wyd. Pascal) dostępna będzie w księgarniach już od listopada.
SEASON MAGAZYN 23
DO PRACY
DO PRACY przepisy, stylizacje: Mar Peisert zdjęcia: Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 25
DO PRACY
/ PASTA Z MARCHWI I SŁONECZNIKA Z KUMINEM / 2 duże marchewki, oczyszczone i pokrojone na większe kawałki / 1/2 szklanki łuskanego słonecznika / łyżeczka mielonego kuminu
Marchew ugotuj w osolonej wodzie lub upiecz w piekarniku do miękkości. Słonecznik upraż na suchej patelni, uważając aby się nie przypalił. Marchewkę zmiksuj ze słonecznikiem na pastę. Dopraw kuminem. Możesz przygotować sobie kanapki z pastą (solo, bądź używająć jej zamiast masła) albo zabrać jako dip do grissini lub pokrojonych w słupki warzyw.
SEASON MAGAZYN 27
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 29
/ FOCACCIA Z BRUKSELKĄ I ŻURAWINĄ / ciasto (wg Piotra Kucharskiego): 20 g świeżych drożdży / 500 ml wody / 800 g mąki pszennej / 3 łyżki oliwy / 1/2 łyżeczki soli topping: 300 g brukselki / 100 g żurawiny, mrożonej przez dobę / łyżka płynnego miodu / łyżka octu balsamicznego / garść posiekanych orzechów włoskich / sól morska pieprz / oliwa
Dużą blachę do pieczenia nasmaruj oliwą i odstaw. Rozpuść drożdże w 100 ml wody. Dodaj 100 g mąki, wymieszaj i zostaw na 30-60 minut. Po tym czasie dodaj resztę składników i dobrze wymieszaj. Przełóż na oprószoną mąką stolnicę i zagniataj przez kilka minut. Włóż z powrotem do miski, przykryj i odstaw na 2-3 godziny. Naoliwionymi dłońmi ułóż na blaszce wyrośnięte ciasto, palcami naciskając w wielu miejscach, aby równomiernie je rozłożyć i utworzyć małe wgłębienia. Umytą i osuszoną brukselkę pokrój w plasterki, wymieszaj z żurawiną, orzechami, miodem, octem balsamicznym i odrobiną oliwy. Dopraw solą i pieprzem. Mieszanką posyp ciasto, przykryj i odstaw do wyrośnięcia. Piecz ok. 25 minut w 200 st. C. Gotową i ostudzoną focaccię pokrój na mniejsze kawałki i zabierz do pracy na drugie śniadanie albo jako dodatek do ciepłego dania.
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 31
DO PRACY
/ JABŁKA PRAŻONE NA MAŚLE Z ROZMARYNEM / 1 kg słodkich jabłek* / 80 g masła / dwie gałązki rozmarynu / ew. kilka łyżek trzcinowego cukru
Jabłka obierz, pokrój w kostkę. W dużym płaskim rondlu rozgrzej masło na małym ogniu, gdy utworzy się piana, zbierz ją i podgrzewaj masło jeszcze przez jakiś czas, aż poczujesz jego wyraźny orzechowy aromat. Możesz też użyć masła klarowanego i wrzucić na nie jabłka gdy tylko się rozgrzeje. Jabłka praż na maśle, co jakiś czas mieszając, aż zmiękną. Dorzuć rozmaryn i jeśli chcesz, cukier. Smaż jeszcze chwilkę i przełóż do słoika. Po ostudzeniu wstaw do lodówki. Do pracy przygotuj sobie kanapki z ciabatty: wyłóż je słusznymi plastrami camemberta lub brie i zapakuj razem z jabłkami. Jabłka nałóż na ser bezpośrednio przed śniadaniem.
* Dokładnie taki sam dodatek możesz przygotować na bazie gruszek i urozmaicić go wg gustu, np. dodając posiekane orzechy albo kilka fig.
SEASON MAGAZYN 33
/ ARONIOWY CUMBERLAND BEZ GOTOWANIA / 1 słoik dżemu lub galaretki z aronii / 3 łyżki porto / 2 łyżki soku z pomarańczy / łyżka skórki otartej z pomarańczy / łyżka dobrej musztardy / 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru (lub chrzanu) / sól do smaku / różowy pieprz, świeżo mielony, do smaku
Dżem wymieszaj z winem i sokiem, dopraw pozostałymi składnikami. Przełóż do dwóch mniejszych słoików i wstaw do lodówki. Przygotuj kanapki: usmaż stek z antrykotu w stopniu jaki lubisz, gdy odpocznie pokrój go w cienkie plastry. Ułóż je na kromkach chleba miodowego razem z roszponką lub inną sałatą. Zapakuj i zabierz do pracy razem z małym słoiczkiem sosu.
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 35
DO PRACY
SEASON MAGAZYN 37
DO ŁÓŻKA
DO ŁÓŻKA przepisy, zdjęcia, stylizacje: Daria Zarówna
SEASON MAGAZYN 39
/ PIECZONE WARZYWA KORZENIOWE Z DIPEM Z RUKOLI I CHILI / 3-4 marchewki / 3-4 pasternaki / 2 łyżki oliwy / sól morska / pieprz / szczypta ulubionych ziół np. tymianek Warzywa przekrój na pół, połącz z marynatą. Rozłóż na blasze do pieczenia. Piecz około 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st.
Dip z rukoli i chili: 40 g liści rukoli / sok z połówki limonki / 1 mała papryczka chili / 1 łyżka pestek słonecznika / łyżka serka naturalnego / 2 łyżki oliwy z oliwek Wszystkie składniki umieść w blenderze i miksuj aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Upieczone warzywa podawaj ze schłodzonym dipem.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 41
DO ŁÓŻKA
/ WYTRAWNA KONFITURA Z PIGWY I ROZMARYNU, SERWOWANA NA GRZANKACH / 5-6 jabłuszek pigwowych / gałązka rozmarynu (same listki) / sok z limonki / 2 łyżki posiekanych orzeszków piniowych / 3 łyżki syropu z agawy (lub miodu) / 2 łyżki whiskey
Obrane i pozbawione gniazd nasiennych pigwy pokrój na plasterki. Zagotuj w niewielkiej ilości wody. Gdy pigwa zmięknie, dolej miód i whiskey. Zdejmij z ognia i połącz z posiekanym rozmarynem i orzeszkami pinii. Podawaj rozsmarowane na zrumienionej grzance, skropione sokiem z limonki.
SEASON MAGAZYN 43
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 45
/ CIĄGNĄCE SIĘ KANAPKI NA CIEPŁO Z JEŻYNAMI I BAZYLIĄ / 1 półbagietka pszenna / 1 kulka sera mozzarella / garść świeżych jeżyn / 10-15 listków świeżej bazylii / oliwa z oliwek (do smarowania pieczywa i do podania) / świeżo zmielony pieprz / sok z połowy limonki
Jeżyny delikatnie połącz z porwanymi listkami bazylii. Rozgnieć widelcem tak, aby lekko puściły sok. Skrop sokiem z limonki. W tym czasie rozgrzej piekarnik. Pieczywo pokrój na niezbyt cienkie kromki, skrop oliwą. Mozzarellę porwij na kawałki. Na każdą kromkę bagietki połóż ser i łyżkę - dwie jeżyn z bazylią. Zapiecz w piekarniku aż do rozpuszczenia się mozzarelli. Serwuj oprószone pieprzem i skropione oliwą z oliwek.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 47
DO ŁÓŻKA
/ CHUTNEY Z ARONII / 200 g aronii / 2 gałązki tymianku / 2 gałązki rozmarynu / ¼ szklanki brązowego cukru / świeży imbir (ok 2,5 cm) obrany i starty / 1 łyżka soku z limonki / 2 zmiażdżone ząbki czosnku / 2 łyżki octu z czerwonego wina / 1 czerwona cebula drobno posiekana / 2 łyżki Burbona
Aronię umieść w garnku z grubym dnem, zalej wodą, posyp cukrem i zagotuj. Widelcem lekko rozgnieć tak, by puściła sok. Dodaj pozostałe składniki. Gotuj na małym ogniu, mieszając aż do uzyskania gęstego sosu, przez około 20-30 minut. Opcjonalnie, pod koniec gotowania możesz dosłodzić łyżką miodu. Podawaj przestudzony. Słodko-kwaskowaty chutney sprawdzi się jako dodatek do mięs, ale również do warzywnych frytek.
SEASON MAGAZYN 49
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 51
/ JARMUŻOWA SAŁATKA Z CHILI I RICOTTĄ / 600 g jarmużu / 250 g serka ricotta / 3 ząbki czosnku (obrane i posiekane) / sól morska do smaku / sok z połowy limonki / pół papryczki chili (drobno posiekanej) / 3 łyżki oliwy z oliwek + 2 do podania
Liście jarmużu, pozbawione twardych łodyżek, posiekaj na drobne paski. Gotuj przez 3-4 minuty we wrzącej wodzie (jarmuż powinien pozostać al’dente). Rozgrzej patelnię. Czosnek i chili podsmaż na oliwie z oliwek. Jarmuż odsącz z wody, połącz na patelni z czosnkiem i chili. Skrop sokiem z limonki, oprósz solą. Przed podaniem pokrusz na każdą porcję ricottę. Skrop pozostałą oliwą.
OPCJONALNIE Chrupka sałatka z jarmużu świetnie smakuje jako odrębne danie, lub jako topping do chlebków naan.
DO ŁÓŻKA
SEASON MAGAZYN 53
DO STOŁU
DO STOŁU Conceptrelax
przepisy: Mar Peisert zdjęcia: Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 55
DO STOŁU
/ CONCEPTRELAX / personalizacja / elastyczność / krótkie serie unikatowych produktów / harmonijne łączenie przedmiotów, kształtów i kolorów / efekt: aranżacje w których króluje twórcza swoboda /Produkty wykonane na bazie własnych projektów powstały w wyniku połączenia naszych dotychczasowych autorskich realizacji oraz pasji jaką jest drewno, którego wygląd i charakter ukształtował czas. Jego naturalna barwa i struktura dyktują nasze podejście do wykonywanych prac, czego wynikiem są krótkie serie unikatowych przedmiotów użytkowych./ Kasia Kmita i Piotr Vacher
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 59
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 61
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 63
KASIA Conceptrelax
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 65
PIOTREK Conceptrelax
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 67
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 69
DO STOŁU
/ PODPŁOMYKI PSZENNO_ŻYTNIE / 700 mąki pszennej chlebowej typ 700 lub 650 / 300 mąki żytniej pełnoziarnistej / 2-3 łyżeczki soli / woda
Obie mąki połącz w dużym naczyniu lub na stolnicy. Zrób wgłębienie, dodaj sól, następnie stopniowo dodawaj wodę i wyrabiaj ciasto zgarniając mąkę do środka. Powinno być dość zwarte, ale elastyczne. Przykryj ściereczką i odstaw na chwilę. Odrywaj po kawałku ciasta i formuj w rękach płaskie placki wielkości dłoni lub nieco większe. Jeśli lubisz delikatniejsze i bardziej chrupkie podpłomyki, wałkuj placki cienko na stolnicy. Piecz podpłomyki na dobrze rozgrzanej suchej płycie lub patelni, z obu stron, aż powstaną na ich powierzchni bąble i zarumienienia. Podawaj jeszcze ciepłe, z dodatkami na słodko i słono, aby zadowolić wszystkich przy stole.
SEASON MAGAZYN 71
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 73
DO STOŁU
/ SOS POMIDOROWO_DYNIOWY Z KUMINEM / 500 g mięsa mielonego (opcja) / 2 puszki pomidorów / 500 g dyni, obranej / 2 łyżeczki kuminu / łyżeczka słodkiej papryki / 1/2 ostrej papryki / łyżeczka cukru trzcinowego lub melasy / ziele angielskie / liść laurowy / sól, pieprz, cynamon do smaku / oliwa lub klarowane masło
W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej tłuszcz, wrzuć lekko roztłuczony w moździerzu kumin, podgrzewaj mieszając, aż zacznie pachnieć. Dodaj ziele, liść laurowy i obie papryki, zamieszaj, dorzuć pokrojoną w kostkę dynię i pomidory. Dosłodź i duś pod przykryciem, aż dynia zmięknie, w razie potrzeby podlewając wodą. Jeśli używasz mięsa (np. mielonej łopatki wieprzowej lub wołowiny albo mix) to dodaj je na kilkanaście minut przed końcem gotowania, odrywając po małym kawałeczku i dokładnie zanurzając w sosie. Dopraw sos solą, pieprzem i cynamonem.
SEASON MAGAZYN 75
DO STOŁU
/ DŻEM DYNIOWY Z IMBIREM / 500 g dyni, obranej / 150 - 200 g cukru trzcinowego / kawałek świeżego imbiru wielkości ząbka czosnku
Dynię pokrój w drobną kostkę, wrzuć do garnka, podlej małą ilością wody i duś, aż zacznie robić się miękka. Dodaj imbir i cukier i gotuj dalej, co jakiś czas mieszając, aż dynia będzie się rozpadać. Przełóż do słoika, ostudź i podawaj do podpłomyków z dodatkiem serka wiejskiego. Pozostały dżem przechowuj przykryty w lodówce do dwóch tygodni.
SEASON MAGAZYN 77
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 79
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 81
/ KARMELIZOWANE JABŁKA Z KMINKIEM/ jabłka / sok z cytryny / kminek / cukier trzcinowy
Umyte jabłka pokrój w plastry, niezbyt cienkie, bo gdy rozmiękną w trakcie pieczenia trudno ci będzie zdjąć je z blachy. Gniazdami nasiennymi nie musisz się przejmować, ale jeśli nie daje ci to spokoju, możesz je wcześniej wydrążyć. Skrop sokiem z cytryny (jeśli pieczesz jabłka od razu nie musisz tego robić). Kminek rozbij w moździerzu i porządnie dopraw owoce. Plastry jabłka układaj na rozgrzanej blaszanej płycie nad ogniskiem (lub w domu, na suchej patelni), posyp trzcinowym cukrem, po chwili obróć i pozwól by cukier się karmelizował, a jabłko nieco zmiękło. Ściągaj z płyty płaską łopatką i podawaj na ciepło jako dodatek do pieczonej kaczki lub...na deser.
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 83
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 85
/ KACZKA Z PIEPRZEM I ROZMARYNEM / 2 piersi z kaczki, ze skórą / kilka gałązek rozmarynu / łyżeczka ziaren pieprzu / sól morska / sok i starta skórka z połowy cytryny / łyżeczka oliwy
Kaczkę pokrój wzdłuż na paski, zachowując kawałki skóry. Wrzuć do naczynia razem z oliwą, cytryną, grubo roztłuczonym pieprzem i posiekanym rozmarynem. Wymieszaj dokładnie, aby mięso pokryte było marynatą i odstaw na minumum godzinę. Smaż na patelni, grillu lub blaszanej płycie nad ogniem, po kilka minut z każdej strony, zaczynajac od tej ze skórą. Odstaw na chwilę przed pokrojeniem. Podawaj w plastrach, z karmelizowanymi jabłkami z kminkiem i pieczonymi ziemniakami.
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 87
KONRAD JULIA
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 89
DO STOŁU
SEASON MAGAZYN 91
DO LAT 18
DO LAT 18 przepisy: Weronika Burszta stylizacje: Weronika Burszta, Mar Peisert zdjęcia: Weronika Burszta, Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 93
/ STRUDEL Z JABŁKAMI, MASCARPONE I RODZYNKAMI / 750 g antonówek / 150 g cukru / łyżeczka cynamonu / 40 g rodzynek / 125 g mascarpone / płat ciasta francuskiego / jajko / cukier puder
Antonówki obierz, usuń gniazda i pokrój w kostkę. Ze 150 g cukru przygotuj karmel. Uważaj, żeby go nie przypalić. Dodaj jabłka, rodzynki i smaż na małym ogniu przez 20 minut. Następnie dodaj mascarpone i cynamon. Duś przez 5 minut. Ciasto francuskie natnij z dwóch stron jak na zdjęciu. Wyłóż schłodzoną masę jabłkową, zawiń, posmaruj jajkiem i piecz 35 - 40 minut w 180 stopniach. Gdy ostygnie posyp cukrem pudrem.
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 95
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 97
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 99
DO LAT 18
/ OWSIANO_WŁOSKIE CIASTECZKA / 3 szklanki górskich płatków owsianych / szklanka mąki pszennej / 100 g posiekanych orzechów włoskich / łyżeczka sody oczyszczonej / szczypta soli / szklanka cukru trzcinowego /200 g masła / jajko
Orzechy włoskie podpraż na patelni. Suche składniki dokładnie wymieszaj. Masło ucieraj przez 5 minut na puszystą masę, pod koniec dodając jajko. Wymieszaj mokre składniki z suchymi. Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia. Formuj kulki o wadze 50 g, następnie rozpłaszczaj, nadając im kształt burgerów. Kładź je w 4 cm odstępach na blaszce. Piecz 17 minut w 180 stopniach. Po wyjęciu z pieca przełóż łopatką na kratkę, aż całkiem ostygną i staną się chrupiące.
SEASON MAGAZYN 101
/ CYNAMONOWE ENSAIMADAS Z ŻURAWINĄ / 20 g świeżych drożdży (lub opakowanie suszonych) / 150 ml ciepłego mleka / 375 g mąki / 2 jajka / 100 g cukru / 150 g suszonej żurawiny / skórka otarta z pomarańczy / łyżeczka cynamonu / 100 g smalcu / cukier puder
Drożdże utrzyj z łyżką cukru, aż powstanie jednolita masa. Połącz ją z mlekiem, a następnie z przesianą mąką. Delikatnie wyrób ciasto i odstaw przykryte ściereczką na 1,5 godziny do wyrośnięcia. Żurawinę zalej wrzątkiem i odstaw. Jajka rozmąć, dodaj resztę cukru i przesianą mąkę. Połącz obydwa ciasta, wyrób przez 8 minut, aż będzie elastyczne. Odstaw na godzinę do podrośnięcia. Rozwałkuj na prostokąt o grubości 4 mm. Smalec rozpuść, wymieszaj z cynamonem i skórką z pomarańczy. Posmaruj pędzelkiem dokładnie całą powierzchnię placka. Żurawinę odsącz i rozprowadź na powierzchni. Zwiń ciasto wzdłuż krótszego boku. Potnij na równe kawałki. Z każdego z nich uformuj długi wałek, a następnie zwiń go w ślimaczka, chowając końcówkę pod spód. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia. Ułóż bułeczki w 5 cm odstępach. Odstaw pod przykryciem na 12 godzin. Następnie piecz 15 - 20 minut w 180 stopniach. Posyp obficie cukrem pudrem.
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 103
DO LAT 18
/ MIODOWE CRÈME BRÛLÉE Z PISTACJAMI / 20 g posiekanych pistacji (waga po obraniu) / 40 g cukru / 200 ml kremówki 36% / 2 żółtka / 2 łyżki miodu
Z cukru zrób karmel, dodaj pistacje, wymieszaj i przełóż do kokilek. Kremówkę z miodem podgrzej w rondelku, nie doprowadzając do wrzenia. Żółtka ucieraj przez 2 minuty, pod koniec wlewając powoli gorącą śmietanę. Napełnij do brzegu kokilki. Piecz godzinę w 140 stopniach. Gdy ostygnie przełóż do lodówki na minimum 3 godziny. Następnie powierzchnię oczyść ręcznikiem papierowym i posyp cukrem. Karmelizuj przy pomocy palnika lub łyżki.
SEASON MAGAZYN 105
DO LAT 18
PATENT Z ŁYŻKĄ Łyżkę, której Ci nie będzie szkoda, postaw nad ogniem na kilka minut, aż będzie równomiernie gorąca. Przykładaj do każdego kawałka powierzchni crème brûlée na 5 sekund. Odstaw na minutę i gotowe!
SEASON MAGAZYN 107
/ ARONIOWE PARFAIT Z ORZECHAMI W KARMELU / 200 g aronii / 200 g cukru + 3 łyżki (na karmel) / 40 ml wody + łyżeczka (na karmel) / 4 żółtka / 2 białka 250 ml schłodzonej kremówki 36% / garść orzechów laskowych
50 g cukru wsyp na patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu, aż uzyskasz karmel. Następnie dodaj umytą i osuszoną aronię. Smaż na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez godzinę. Dzięki temu pozbędziesz się cierpkości i twardych skórek. Gdy aronia ostygnie większą część zblenduj. W międzyczasie z 50 g cukru i 15 ml wody zagotuj w rondelku syrop – składniki mają się rozpuścić i połączyć. Żółtka utrzyj na puszystą masę, dolewając pod koniec powoli gorący syrop. Odstaw. Ze 100 g cukru i 25 ml wody także przygotuj syrop. Białka ubij na sztywną pianę i postąp jak w przypadku żółtek. Kremówkę ubij na sztywno. Dodaj do niej masę białkową, żółtkową, zmiksowane i całe aronie. Dokładnie, ale delikatnie połącz wszystko szpatułką. Kokilki owiń pergaminem tak, aby wystawał 3 - 4 cm poza krawędzie i zaklej go taśmą. Przełóż masę i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do zamrażarki na minimum 3 godziny. Orzechy laskowe podpraż na patelni, zdejmij. Z 3 łyżek cukru i łyżeczki wody zagotuj karmel, dodaj orzechy, wymieszaj i przełóż łopatką na kawałek papieru do pieczenia. Gotowe parfait udekoruj orzechami laskowymi w karmelu.
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 109
DO LAT 18
SEASON MAGAZYN 111
DOPIEPRZ kminek
przepisy, stylizacje: Mar Peisert zdjęcia: Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 113
KUMIN Cuminum cyminum kmin kmin rzymski kminek indyjski
DOPIEPRZ
KMINEK Carum carvi kminek zwyczajny kminek pospolity kminek polny
SEASON MAGAZYN 115
DOPIEPRZ
/ SZYBKA NALEWKA KMINKOWA / 1/2 szklanki nasion kminku / 1/2 szklanki cukru / szklanka wody (250 ml) / 750 ml wódki
Kminek zalej wodą i gotuj pod przykryciem kilkanaście minut, przecedź i sprawdź ile masz wywaru - uzupełnij przegotowaną wodą, tak aby było go 250 ml. Cukier podgrzewaj, aż powstanie karmel. Zalej go wywarem i rozpuść. Ostudź i połącz z wódką, przelej do butelki i odstaw na tydzień lub dłużej.
SEASON MAGAZYN 117
/ PASTA Z GĘSICH WĄTRÓBEK Z MASŁEM KMINKOWYM / 1/2 kg gęsich wątróbek / niewielka garść śliwek / 2-3 szalotki / kostka masła + łyżka / 1-2 łyżeczki miodu gryczanego / łyżeczka kminku
Wątróbki oczyść i osusz. Na patelni rozgrzej pół łyżki masła, wrzuć posiekaną szalotkę i podsmaż, zdejmij z patelni, rozgrzej drugie pół łyżki masła i obsmaż wątróbki, nie za długo, w środku powinny być wciąż różowawe. Przełóż je do cebuli, na patelnię wrzuć wydrążone z pestek śliwki i duś chwilę, aż puszczą sok, dodaj miód i duś dalej, aż owoce zmiekną. Dołóż je razem z sokiem do wątróbek i cebuli. Całość zblenduj bardzo dokładnie i rozłóż do małych naczynek. Umyj i wysusz patelnię i rozpuść na niej masło. Podgrzewaj powoli, aż na powierzchni oddzieli się piana. Dokładnie zbierz ją za pomocą łyżki (piana przyklei się do jej wypukłej strony). Do sklarowanego na patelni masła wrzuć kminek i smaż przez chwilę na małym ogniu. Lekko przestudź masło i zalej nim pastę z wątróbek, tak aby przykryć całą jej powierzchnię. Wstaw do lodówki żeby masło stężało i podawaj pastę ze świeżym pieczywem i posiekaną natką (Jeśli zastanawiasz się, jaka natka, pamietaj - natka jest tylko jedna.) lub innymi ulubionymi ziołami.
DOPIEPRZ
SEASON MAGAZYN 119
DOPIEPRZ
/ PROSTE LODY KLONOWO_KUMINOWE / 500 ml śmietany 30% / 100 ml niesłodzonego mleka skondensowanego / 150 ml syropu klonowego / 2 czubate łyżeczki świeżo zmielonego kuminu / opcja: kilka łyżek zmielonych orzechów, dowolnych
Śmietankę ubij i schowaj do lodówki. Chłodne mleko ucieraj mikserem z syropem klonowym i kuminem. Jeśli używasz orzechów, wmieszaj je teraz. Wyciągnij śmietanę z lodówki i delikatnie połącz z utartym mlekiem. Masę ostrożnie przełóż do pojemnika, przykryj folią i wstaw do zamrażarki na kilka godzin, najlepiej na noc.
SEASON MAGAZYN 121
NIHIL NOVI
NIC NOWEGO stylizacje: Marta Klonowska-Procków zdjęcia: Małgorzata Kujda
SEASON MAGAZYN 123
MARTA Nihil Novi
Porcelana z przeszłością, ceramika po przejściach czyli retro design z drugiej ręki. Do kupienia tu: www.facebook.com/NiNovi
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 125
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 127
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 129
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 131
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 133
NIHIL NOVI
SEASON MAGAZYN 135
SPIS PRZEPISÓW A aroniowe parfait z orzechami w karmelu_108 aroniowy cumberland bez gotowania_34
C chleb pszenny na zakwasie_11 chutney z aronii_49 ciągnące się kanapki na ciepło z jeżynami i bazylią_49 cynamonowe ensamidas z żurawiną_102
P pasta z gęsich wątróbek z masłem kminkowym_118 pasta z marchwi i słoneczika z kuminem_27 pieczona brukiew_19 pieczone warzywa korzeniowe z dipem z rukoli i chili_40 podpłomyki pszenno_żytnie_71 proste lody klonowo_kuminowe_121
S D dżem dyniowy z imbirem_77
F
sałatka z burakiem jabłkiem i brzoskwinią_20 sałatka z jeżynami_8 sos pomidorowo_dyniowy z kuminem_75 strudel z jabłkami, mascarpone i rodzynkami_94 szybka nalewka kminkowa_117
foccacia z brukselką i żurawiną _30
W J
wytrawna konfitura z pigwy i rozmarynu na grzankach_43
jabłka prażone na maśle z rozmarynem_33 jarmużowa sałatka z chili i ricottą_52
K kaczka z pieprzem i rozmarynem_86 kanapka z pesto z jarmużu_14 karmelizowane jabłka z kminkiem_82
M miodowe creme brulee z pistacjami_105
O owsiano_włoskie ciasteczka_101 SEASON MAGAZYN 137
#01/2014 www.seasonmagazyn.pl