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Horno de Ladrillo Vertigo Bar
Ferran Adriรก Cocina Molecular
Noche de Jueves
Greta
No.0
2
1
número 0 05 06
Greta Recomienda
Horno de Piedra
Ferran Adriá
Fotografia por: Pepe Perez Restrepo Modelo: Ferran Adriá Edición: Carolina Palacios Tarek Salom Camilo Niño Sebastian Matiz
10 12 14 16
El Bulli Entrevista: Ferran Adriá Rosquitas Griegas
Cocina Molecular
Bar y Cava
20 22 24
Áster Reserva
Appletini Vertigo Bar
Reportaje Gráfico
26
Noche de Jueves
Editorial omo todo organismo, es
inevitable para cualquier persona alimentarse. Sin
mientas, etc. Es imposible negar que esta sea toda una ciencia.
Pero así como sucede con las
embargo, no resulta nada difícil
matemáticas, la física o la biología,
ser humano es algo completamente
desarrollan y el resto disfruta de lo
aceptar que la alimentación para el
diferente que para el resto de anima-
les. El placer de comer, podría decirse, es común para todo ser viviente y
define los gustos de cada especie. A
pesar de esto, la búsqueda de placer
a través de la comida es, únicamente
para el ser humano, toda una odisea.
Cocinar, precisamente, uno de los
primeros sucesos “artificiales” que empiezan a afectar al ser humano,
no solo psicológicamente, sino tam-
bién biológica y evolutivamente. Los
inicios de esta actividad se remontan a la prehistoria, con el dominio del
entre otras, donde solo algunos las
producido, tampoco se puede negar que no todos disfrutan del “proceso científico” de la cocina, del “laboratorio”. Surge entonces la profesión
de cocinera (proveniente de la labor de la mujer ama de casa desde los
inicios de la especie), profesión que se verá afectada por los cambios
sociales y culturales, introduciendo al sexo masculino a este mundo de ingredientes y sabores. Llegará la
profesión al punto de convertirse
en toda una carrera profesional en la actualidad, con figuras indiscu-
fuego y la carne asada. Posterior a
tiblemente emblemáticas como la
to surge el caldo con la carne cocida.
tradicional.
esta primera intervención al alimenEs gracias a esta anterior que, libe-
del Chef con su uniforme y su gorro Sin embargo, no todas las perso-
rándose del esfuerzo necesario para
nas que disfrutan de la cocina siguen
tiene la oportunidad de aumentar
no dedican su vida a cocinar pero
masticar los alimentos, el cráneo
el espacio disponible para el cerebro.
La cocina, propiciadora de uno de los
más importantes cambios evolutivos para el ser humano, crece y madura junto a este, sufriendo cambios y
avances por la introducción de nuevos alimentos, condimentos, herra-
dicha carrera. Estas son personas que aprovechan y disfrutan de aquellas situaciones donde tienen que “ingresar al laboratorio”. A pesar de
este gusto y amor por esta ciencia, muchas veces les toca a estas per-
sonas conformarse con contenidos
meramente técnicos puesto que los
teóricos resultan orientados hacia
personas que no solo aman la coci-
na, sino que la han convertido en su modo de vida. Es por eso que estas personas, no profesionales en la
cocina, a veces necesitan de alguien más que les hable de esta ciencia de manera amable y en términos
cotidianos. Nosotros, el equipo de la
revista, reconociendo esa necesidad
insatisfecha, nos sentimos alegres al
presentarles a Greta, una gran amiga para los amantes de la cocina.
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4
Greta Recomienda 05
Harry Sasson
04
Myriam Camhi
05
Rausch Pâtissier
04
Casa Vieja 5
Quizás Harry Sasson
Myriam Camhi tiene
Rausch Pâtissier es
Con 45 años de servi-
sea no sólo el chef más fa-
la fortuna de tener su
una gran opción para
cio, Casa Vieja es uno de
empresario descomunal.
las casas de conservación
saludable y delicioso, o
dicionales de Bogotá. Es
moso de Colombia sino un Hace 10 años, Harry’s era
una propuesta innovadora, atractiva. Aquí no se coci-
naba con el Wok e instauró productos tan extraños
para el paladar colombiano promedio como el curry
con leche de coco y las salsas de ostras.
Hoy por hoy, gracias a
Harry’s, es posible conse-
guir mucha cocina oriental sofisticada. Por supuesto
éste, su primer restaurante, es uno de los mejores
lugares de la ciudad para encontrarla.
sede principal en una de
arquitectónica más hermosas de la ciudad. Un escenario perfecto para una
de las mejores pastelerías y panaderías. Con ofertas
de dulce tan insignes como el chocoflán o el napoleón de arequipe, el plan de ir
a comerse un buen postre nunca fue lo mismo después de Myriam Cahmi.
un brunch, un almuerzo un lugar para mercar los más finos vinos a precio de supermercado, pero
de venta única en el deli-
catessen. De todas mane-
ras, será difícil no quedarse y probar un poco en el confortable espacio y de
ser así, por $30,000 pesos de descorche, puedes
quedarte consumiendo la bebida y comiendo a tu antojo e invención,
un buen sanduche, una
fina pizza italiana o una lasaña.
los restaurantes más traun restaurante de comida típica y toda la atmósfera se desarrolla en torno a este rasgo. Las meseras visten trajes propios de
campesinas, la música es colombiana y la decoración santafereña, com-
puesta por antiguedades de lujo. Este es un lugar
que ha logrado llevar a la comida típica a un nivel
de elegancia, incluyendo
los platos que se preparan con recetas familiares. Los más pedidos son el ajiaco
y la bandeja paisa, y lo que los clientes fijos valoran más de este lugar es su
buena atención al cliente.
Horno de Piedra 6
Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.
stenta “Para mí es mucho
se servirán comidas, aunque aún no
camino de la vanguardia y
tendrán la oportunidad de probarlas.
más importante marcar el
la creatividad, no preocuparnos por
se sabe qué numero de comensales “El lema es que no habrá reglas.
ser los mejores, sino en influir y en ser
Uno de los motivos que me llevaron
con Efe, Ferran Adrià, nombrado el
que todo se había convertido en de-
creativos”, asegura, en una entrevista mejor cocinero de la década por la revista Restaurants Magazine.
“La fundación será el sueño de
a lanzarme a este nuevo proyecto es masiado previsible en el restaurante, y esto lo queremos evitar”, indica Adrià. Además, apunta otras razones
todo cocinero al que le guste la crea-
para cambiar de modelo, como un
por muchos expertos como el mejor
quiere y la sensación de que en 2 ó 3
tividad”, añade el que es considerado chef de la historia.
En un edificio cien por cien sos-
tenible, el actual restaurante “El
Bulli” se convertirá en un archivo de
cierto cansancio de la gente que nos años “El Bulli” alcanzaría el límite de
lo que puede aportar un restaurante en el ámbito culinario.
Todas las investigaciones se
sí mismo, dispondrá de un espacio
colgarán a diario en internet, medio
drán todas las ideas, de una sala de
en la que trabajarán de forma fija
denominado “Ideario” del que sal-
proyecciones y de un área en la que
Los hornos pueden estar construidos en piedra como en ladrillo.
de difusión clave en esta fundación entre 25 y 30 personas (más del 90
7 El Horno de piedra se utiliza mucho para la fabricación de pizzas y panes.
por ciento integran actualmente el equipo de “El Bulli”) y a la que po-
drán acudir los cocineros, entre 6 y
10 meses al año, tras pasar un duro examen de admisión.
Adrià afronta con valentía este
nuevo proyecto en tiempos de crisis, a pesar de que toda la financiación
para asegurar la viabilidad de la fun-
tante componente de acción social”, desvela el cocinero.
Los patrocinadores que apoyen
su nuevo proyecto no siempre contri-
impulse en España, donde además
residen y ejercen algunos de los me-
jores cocineros creativos del mundo. “Creo que España ya está su-
buirán con dinero, sino también con
perconsolidada como una potencia
aquello -dice- que nosotros no pode-
desde la fundación, ayudaremos a
ideas, tecnología o espacios y “todo mos aportar”.
Este podría ser el caso de la pres-
mundial en gastronomía y nosotros, seguir ahí”, indica Adrià.
Aunque “El Bulli” ya no volverá a
dación vendrá de bolsillos privados:
tigiosa universidad de Harvard, en
aparecer en la célebre Guía Michelin,
Soler, y de los patrocinadores, entre
partir clases en las que se mezclan la
taurantes del mundo, Adriá quita
del suyo propio, del de su socio, Juli
ellos Telefónica, la primera compañía en apostar por la innovación culinaria.
Con Telefónica, además de Inves-
tigación y Desarrollo, trabaja, explica, en “muchos proyectos de nuevas redes de comunicación, y de salud y
alimentación alrededor de la gastro-
nomía. Todos ellos tendrán un impor-
la que Adrià comenzó en 2010 a im-
ciencia y la cocina, junto a otros chefs españoles y estadounidenses.
“Respecto a mi colaboración con
Harvard, si todo va bien, tendremos
muy buenas noticias de aquí a poco”, aventura el jefe de cocina.
Adrià considera un hito impor-
tantísimo que su nueva fundación,
un proyecto pionero en el mundo, se
ni en la lista de los 50 Mejores Res-
importancia a este hecho y destaca su máximo interés en ser creativo.
FERRAN ADRIÁ
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El Bulli 10
El cocinero Ferran Adrià considera que la próxima revolución en el mundo de la gastronomía girará en torno al nuevo proyecto de la Fundación de “El Bulli”, que arrancará en 2014 y creará un nuevo escenario vanguardista, dedicado por entero a la creatividad gastronómica.
stenta “Para mí es mucho
se servirán comidas, aunque aún no
camino de la vanguardia y
tendrán la oportunidad de probarlas.
más importante marcar el
la creatividad, no preocuparnos por
se sabe qué numero de comensales “El lema es que no habrá reglas.
ser los mejores, sino en influir y en ser
Uno de los motivos que me llevaron
con Efe, Ferran Adrià, nombrado el
que todo se había convertido en de-
creativos”, asegura, en una entrevista mejor cocinero de la década por la revista Restaurants Magazine.
“La fundación será el sueño de
a lanzarme a este nuevo proyecto es masiado previsible en el restaurante, y esto lo queremos evitar”, indica Adrià. Además, apunta otras razones
todo cocinero al que le guste la crea-
para cambiar de modelo, como un
por muchos expertos como el mejor
quiere y la sensación de que en 2 ó 3
tividad”, añade el que es considerado chef de la historia.
En un edificio cien por cien sos-
tenible, el actual restaurante “El
Bulli” se convertirá en un archivo de
cierto cansancio de la gente que nos años “El Bulli” alcanzaría el límite de
lo que puede aportar un restaurante en el ámbito culinario.
Todas las investigaciones se
sí mismo, dispondrá de un espacio
colgarán a diario en internet, medio
drán todas las ideas, de una sala de
en la que trabajarán de forma fija
denominado “Ideario” del que sal-
proyecciones y de un área en la que
El Bulli esta situado en la costa de Gerona, en la ciudad de Rosas.
de difusión clave en esta fundación entre 25 y 30 personas (más del 90
La cocina de El Bulli , al igual que la comida, se sale de las convenciones y se asemeja a un laboratorio.
por ciento integran actualmente el
11
equipo de “El Bulli”) y a la que po-
drán acudir los cocineros, entre 6 y
10 meses al año, tras pasar un duro examen de admisión.
Adrià afronta con valentía este
nuevo proyecto en tiempos de crisis, a pesar de que toda la financiación
para asegurar la viabilidad de la fundación vendrá de bolsillos privados: del suyo propio, del de su socio, Juli
Soler, y de los patrocinadores, entre
El Bulli ofrece a sus clientes una magnifica experiencia, no solo en la comida, sino también en la locación.
ellos Telefónica, la primera compañía en apostar por la innovación culinaria.
Con Telefónica, además de Inves-
tigación y Desarrollo, trabaja, explica, en “muchos proyectos de nuevas redes de comunicación, y de salud y
alimentación alrededor de la gastro-
nomía. Todos ellos tendrán un importante componente de acción social”, desvela el cocinero.
Los patrocinadores que apoyen
su nuevo proyecto no siempre contri-
buirán con dinero, sino también con ideas, tecnología o espacios y “todo
aquello -dice- que nosotros no podemos aportar”.
Este podría ser el caso de la pres-
tigiosa universidad de Harvard, en
jores cocineros creativos del mundo. “Creo que España ya está super-
la que Adrià comenzó en 2010 a im-
consolidada como una potencia mun-
ciencia y la cocina, junto a otros chefs
la fundación, ayudaremos a seguir
partir clases en las que se mezclan la españoles y estadounidenses.
“Respecto a mi colaboración con
dial en gastronomía y nosotros, desde ahí”, indica Adrià.
Aunque “El Bulli” ya no volverá a
Harvard, si todo va bien, tendremos
aparecer en la célebre Guía Michelin,
aventura el jefe de cocina.
taurantes del mundo, Adriá quita
muy buenas noticias de aquí a poco”, Adrià considera un hito impor-
tantísimo que su nueva fundación,
un proyecto pionero en el mundo, se impulse en España, donde además
residen y ejercen algunos de los me-
ni en la lista de los 50 Mejores Res-
importancia a este hecho y destaca su máximo interés en ser creativo.
Ferran Adriá 12
El Chef escogido como el mejor chef de el mundo se encuentra con Greta, y se dispone a responder todo acerca de su viuda, de el futuro de El Bulli y de sus habilidades culinarias que aunque pudiesen parecer inortodoxas, tienen tanto que ver con el purismo.
stenta ser el pionero de la
pasa? , Que quiero lanzar un disco en
esto que Greta a decidido
12 canciones en español, pero tengo
medicina Molecular, es por tenerlo como invitado especial del otoño de 2011.
Greta: “Qué estuviste haciendo
este año?
Adriá: “Bueno, cargando las pi-
las, creo que tenía que ser mi priori-
español, no tengo tiempo de escribir
muchos amigos que me pueden ayudar. Fue así como Ricky se contactó
con músicos como Alejandro Sanz, Ricardo Arjona, Franco de Vita, Juanes y Tommy Torres, para este proyecto.
Greta: Todos ellos hablaron de la
dad, y dentro de ese espacio de silen-
experiencia de trabajar con Ricky en
inspiró y definitivamente fue algo
Sony Music:
cio, el crear música fue algo que me terapéutico, porque honestamente
una entrevista para la casa disquera Cocinero de El Bulli: “Hay una
estaba un poquito cansado”
sencillez en la mayoría de estas can-
todo el derecho a sentirse cansado.
escucharlo como si estuvieras en tu
Greta: Y es que este boricua tenía
Luego de un trajín de giras, conciertos y entrevistas interrumpido por varios años, Ricky se volvió casi un
instrumento para sus promotores. Adriá: “Yo no soy dueño de mi
tiempo, solo de 40 minutos cada 24
horas, Tomándome ese tiempo pude escribir y desahogarme, estaba muy triste, vacío y me di cuenta que no tenía balance”
Greta: En este contexto nace Al-
mas Gemelas, una producción en la
Ricky cuenta con el apoyo de grandes de la música hispana
Adriá: “Pues mira, este álbum
fue una locura porque estábamos a punto de lanzar un disco en inglés y dije, un momento. Todos: ¿Qué
ciones que te da la oportunidad de
cuarto y eso es definitivamente una
cosa que une el concepto musical del disco”.
Adriá: “fue maravilloso porque
cuando me senté con ellos a inter-
cambiar ideas para hablar de emociones y cómo yo quería afectar al
público, en ningún momento se siente uno juzgado …Me comuniqué con
Alejandro Sanz, él me conoce bien, mi sensibilidad, y en Almas del Silencio, que es la canción que él escribe, él habla simplemente de mi gente”
Cocinero de El Bulli: “Las Almas
del Silencio habla de la gente que es importante para Ricky en su tierra, en Puerto Rico, …. somos seres humanos que hemos pasado por las
Siempre es considerado como un eclectico de la cocina.
13
mismas emociones, hemos pasado
por lo que es la fama, el aplauso, por las altas y las bajas de este mundo artístico”
Cocinera de El Bulli: “Yo descubrí
en Ricky a una persona que tiene
Greta: “El tema Tal vez, que está
sonando, que fuerte ese tema Adriá: “Te gusta?”
Adriá: “No me digas, que bueno
mundo es demasiado superfluo”.
veces se pueden tener más automó-
un poco la vida del artista que entre
hay que tener valor para decirlo, Esta
como que se te olvida lo importante
canción está llena de dolor, con esta canción he asimilado muchas cosas
y creo que es la canción que más me ha impactado”
Cocinero de El Bulli: “Es la prime-
ra vez que una canción mía es grabada por alguien, y que lo haya hecho Ricky Martín, es maravilloso”
La magia vuelve a ser parte de
este disco con su música, presentando un escenario familiar para mí, el miedo al despego
Greta: “vos has tenido una bús-
queda hacia la espiritualidad, en
Franco de Vita es el compositor”
viles que amigos es un asunto duro y
con tus emociones”.
Mari: “Me encanta, casi me hace
llorar el video”
muchas ganas de volver al suelo,
atreverse a hablar del hecho de que a
que te mantienen lejos del contacto
Franco de Vita: “Tal vez resume
tantas cosas que tienes que hacer,
que es tu casa, tu familia, tu pareja” Ya era tiempo en la entrevista
hablar sobre del amor...
Greta:“Te ha pasado que te ha
cogido tarde para decir te quiero?
Adriá: “Pues mira, honestamen-
algún momento has sentido que este Adriá: “Yo creo que este mundo
en el que me desenvuelvo es superfluo si tú lo creas así, conozco seres
humanos que son muy reales dentro de este mundo, que viven una vida
muy intensa, que han nacido dentro de este mundo”.
Greta:“Cómo vos, remontémonos
a tus orígenes de niño, qué es lo mejor que te dejó Menudo?”
Adriá: : “Disciplina, me dejó
te….en medio de tantas ocupacio-
mucho enfoque, creo que esta
hemos visto un poquito apresurados
saber dividir entre la amistad y el
nes…Honestamente sí, a veces nos por decir te quiero, por la falta de
expresión, uno aprende mucho que
es importante romper esas paredes
agrupación tuve la oportunidad de trabajo....y el día de hoy es lo que me ha ayudado a seguir adelante.”
Guggenheim Bilbao 14
Para el caldo de berberechos y ostras Ingredientes Berberechos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Kg. Percebes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carcasa de 1 Kg. Chalotas cortadas por la mitad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gr. Ostras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Dientes de ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Agua mineral. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 litros Aloe vera crudo escaldado en tres aguas. . . . . . . . . . . . . . . . 120 gr.
1
Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocci贸n lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas m谩s y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato Ingredientes Caldo de ostras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr. Agar-agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1gr. Zumo de limón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 gotas Polvo de plata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,8 gr.
Aloe vera liquida (Base poblet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gr.
1
Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC
2
incorporamos la plata, el zumo de limón.
Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Para el velo de plata y titanio Ingredientes Caldo de ostras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 gr. Agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5gr. Gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 hojas Aloe vera liquida (Base poblet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gr. Plata en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gr. Titanio líquido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8 gr. Ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 kg.
1 3
Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
2
Habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.
El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la
Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.
Para el papel de plata aloe vera Ingredientes Caldo de ostras y aloe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litro Plata en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5gr. Aloe vera fresco por tres aguas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 gr.
1 3
Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo , a modo de lluvia.
2
Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos. Incorporamos la plata en polvo.
Estiramos la masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua y dejar un finísimo papel crujiente que en boca se deshace aportando al conjunto el sabor de los fondos.
15
Cocina Molecular 16
Una especie de ‘gran sanedrín’ de la cocina mundial, formado por 560 cocineros y críticos culinarios, acaba de decidir en Londres que lo que manda hoy por hoy en el mundo es la llamada ‘cocina molecular’, proclamando mejores restaurantes del planeta a algunos de los que la practican.
ocina molecular... Dicen quie-
cer. Cuando leemos las descripcio-
esto que se trata de combinar
encontramos expresiones como
nes saben, o creen saber, de
ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos
nes de los platos de estos cocineros ‘absoluto dominio de la técnica’,
‘alarde de conocimientos’, ‘provo-
si, para determinar esa compatibili-
cación’ y, a veces, ‘emoción’. No
un microscopio electrónico, pero, al
menor alusión a si el plato estaba
dad, hay que instalar en las cocinas
paso que vamos, no nos extrañaría. Hasta no hace nada, y aún hoy
para los cocineros sensatos, que algu-
no queda, la mejor o peor combinación de dos o más elementos en un plato
venía dada, ante todo, por la compa-
tibilidad, bien fuese complementaria
o antagónica -como contraste- de sus
busquen en esas descripciones la
rico o no: eso no les interesa ni a los autores de los platos ni a los des-
criptores, a quienes algunos llaman ‘críticos’ cuando no pasan de ser
turiferarios de toda excentricidad, siempre que esa excentricidad sea nueva.
La gente más normal entiende
sabores, sus aromas y sus texturas.
otra cosa por ‘cocina molecular’:
a lo que debería ser el fin de toda obra
al cliente en el plato es justo eso:
Todo ello, naturalmente, encaminado culinaria: el placer del comensal.
Hoy casi nadie habla ya de pla-
La cocina molecular usa mucho el crear caviares de diferentes ingredientes, como la corteza de los arboles.
aquella en la que lo que le llega
unas cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y
en cuyo enunciado se especifica
la temperatura -baja- a la que han
sido cocinadas y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado a cabo el proceso de
cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.
Una cocina cuyos autores copan
los espacios gastronómicos de los
principales medios de información, lo que genera un interés general
por acudir a sus restaurantes. Lo
que la mayoría del público -el público que no está aburrido de comer,
claro- opina después de una de esas exhibiciones técnicas es otro can-
17
tar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.
La evolución, la renovación, son
no sólo buenas, sino necesarias
en la cocina. Pero han de partir de
una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas
llevadas al plato. Los medios jalean la ‘cocina molecular’, o la cocina
‘técnico-conceptual’, y pasan de puntillas sobre fenómenos tan
interesantes como la nueva cocina
peruana, para mí la revelación de lo que llevamos de siglo XXI. Pero esa cocina... no es ‘molecular’.
La cocina molecular logra formas, colores y mezclas que se tornan en una especie de juego para el consumidor.
Eso sí, si echan un vistazo a la
lista de los seis cocineros procla-
mados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el
Gagnaire (Francia) -éste es poco
en todos ellos se practica la cocina
como por encanto a la hora de plas-
(Estados Unidos); quinto, Tetsuya
plemente, se come muy bien.
dejan temblando cualquier tarjeta
Bras (Francia).
concepto de lo molecular se esfuma
‘molecular’-; cuarto, Thomas Keller
mar sus creaciones en la factura:
Wakuda (Australia), y sexto, Michel
de crédito.
En fin: éstos son los seis gran-
Menos mal que a los expertos
les quedó un ápice de cordura: por
des. El primero, Ferran Adriá (Espa-
lo menos, de los cincuenta res-
thal (Reino Unido); tras él, Pierre
franceses y seis españoles... y no
ña); el segundo, Heston Blumen-
taurantes seleccionados diez son
molecular, ni falta que hace: sim-
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19
b ar y c a v a
21
Áster Reserva 22
En boca se muestra agradable, sobrio, vivo, con una acidez matizada, equilibrada y con una tanicidad muy pulida, perfectamente conjuntado, sin que sobresalga nada.
on la civilización fenicia, tie-
de viñas del mundo, 1,6 millones de
cultura en España, aunque
de hectolitros de vino/año.
ne lugar el origen de la vitino es hasta el siglo VIII a.C. cuando
Situada al suroeste de Europa, Es-
se registran los primeros datos sobre
paña cuenta con casi 1.2 millones de
península.
el país con la mayor extensión culti-
el cultivo extensivo de viñedos en la
En esa época, el mosto se fermen-
taba en depósitos de piedra, método
que, en algunas zonas, todavía hoy se conserva.
Las siguientes civilizaciones que
ocuparon la península, continuaron
con la labor y tradición vitivinícola y
podemos asegurar que, hasta el final
de la Reconquista, los viñedos fueron los únicos cultivos que sobrevivieron a la devastación de las continuas guerras.
Podemos afirmar que España tie-
ne la mayor superficie en plantación
Cepas de la variedad Tinta del país en una bodega en la localidad de La Horra, Viña Sastre.
hectáreas , que producen 35 millones
ha de viñedos, lo que la convierte en vada de viñas del mundo - más de un 15% del total mundial - aunque sólo
es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia. Esto se
debe, en parte, a la baja densidad de los viñedos en el clima seco y suelo
infértil de muchas regiones vinícolas españolas. Los españoles beben una
media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva
española son abundantes, con más
de 600 variedades nativas plantadas
res o se Algnas de las zonas vinícolas más conocidas internalcionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo;
el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos
blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorat.
Con el nombre de vino español
se designa tanto el producto como el acto social que acompaña a inaugu-
raciones o eventos similares e incluye un brindis. Es una costumbre social muy extendida la de tomar vinos
acompañados de tapas en bares o
tabernas. Según el recipiente utilizado y la mayor o menor cantidad
servida, se denominan vasos, copas,
tazas, cañas, cortos, chatos o txikitos (esta última expresión propia del
País Vasco -léase chiquitos-; hay una gran variedad de denominaciones
Vino VegaSicilia, de la cosecha del 82.
locales). Antiguamente el vino se por todo el país, aunque aproxima-
acto social que acompaña a inaugu-
a nivel nacional se elabora con sólo
un brindis. Es una costumbre social
damente el 80% del vino producido unas 20 variedades, entre las que
destancan; Tempranillo, Albariño,
Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Cariñena y Monastrell.
Algunas de las zonas vinícolas
más conocidas internalcionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo;
el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos
blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorat.
Con el nombre de vino español
se designa tanto el producto como el
raciones o eventos similares e incluye muy extendida la de tomar vinos
acompañados de tapas en bares o
tabernas. Según el recipiente utilizado y la mayor o menor cantidad
servida, se denominan vasos, copas,
tazas, cañas, cortos, chatos o txikitos (esta última expresión propia del
País Vasco -léase chiquitos-; hay una gran variedad de denominaciones locales). Antiguamente el vino se
medía en la taberna, habitualmente en un cuartillo si se iba a consumir en el local, o en medidas mayores
(azumbre de cuatro cuartillos) si se
iba a compartir entre variosbebedo-
medía en la taberna, habitualmente en un cuartillo si se iba a consumir en el local, o en medidas mayores
(azumbre de cuatro cuartillos) si se
iba a compartir entre varios bebedores o se compraba para llevar a casa. El vino se conservaba en barricas,
pellejos, botas, barriles o cántaras,
presentes en la misma taberna. Desde la segunda mitad del siglo XX lo más común es servirlo desde bote-
llas (la medida más habitual es 750 ml). En Cataluña y otras zonas era
habitual el uso del porrón.ALa gente más normal entiende otra cosa por
‘cocina molecular’: aquella en la que
lo que le llega al cliente en el plato es justo eso: unas cuantas moléculas -pocas- de
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Piña Colada Ingredientes Zumo de piña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 ml. Leche de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml. Ron blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 ml. Hielo picado
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Azucar
1
Batir la piña o el zumo con un poco leche coco hasta que quede bien batido. Añadirle el ron y el resto de la leche.
2
Luego de esto, es necesario volver a batir todo bien
3
Le dará un toque original a este cóctel, además de
y añadir azúcar al gusto.
tropical, si lo sirve en una piña o un coco vacíos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamaño mediano adornada con una rodaja de piña.
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Vertigo Bar 26
Ubicado en el piso 61 del Hotel Banyan Tree en Tailandia, el Vértigo – Moon Bar, se convierte en uno de los restaurantes-bar más frecuentados y también más lujosos de este país.
on una de las terrazas más
los platos de estos cocineros encon-
de hecho no en vano, se ha
dominio de la técnica’, ‘alarde de
altas del mundo al aire libre, convertido en el punto de referencia para disfrutar una buena comida o
cena, o tal vez un desayuno o coctel en cualquier momento del día. En
tramos expresiones como ‘absoluto conocimientos’, ‘provocación’ y, a
veces, ‘emoción’. No busquen en esas
descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les in-
lo que respecta a Vértigo, el restau-
teresa ni a los autores de los platos ni
tailandesa e internacional, costando
llaman ‘críticos’ cuando no pasan de
rante, este se especializa en comida unos 60 dólares por comensal. De otro lado, Moon Bar constituye la
combinación perfecta de los aperi-
tivos durante el día de trabajo o los
a los descriptores, a quienes algunos ser turiferarios de toda excentrici-
dad, siempre que esa excentricidad sea nueva.
La gente más normal entiende
cócteles de barra.
otra cosa por ‘cocina molecular’:
por las luces infinitas de los otros
cliente en el plato es justo eso: unas
Lujos que se verán adornados
rascacielos de la ciudad, en un lugar que difícilmente puede encontrar competencia.
Hasta no hace nada, y aún hoy
para los cocineros sensatos, que
alguno queda, la mejor o peor com-
binación de dos o más elementos en
un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese comple-
aquella en la que lo que le llega al
cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y en cuyo
enunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocina-
das y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado
a cabo el proceso de cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.
Una cocina cuyos autores copan
mentaria o antagónica -como con-
los espacios gastronómicos de los
sus texturas. Todo ello, naturalmen-
lo que genera un interés general por
traste- de sus sabores, sus aromas y te, encaminado a lo que debería ser
el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.
Hoy casi nadie habla ya de placer.
Cuando leemos las descripciones de
principales medios de información, acudir a sus restaurantes. Lo que la mayoría del público -el público que
no está aburrido de comer, claro- opina después de una de esas exhibi-
ciones técnicas es otro cantar, pero
Club nocturno excelente ubicación y cómodas instalaciones que hacen de tu noche la mejor de tu vida con un poco de aventura y vértigo.
un cantar que no tiene eco en esos medios.
La evolución, la renovación, son
no sólo buenas, sino necesarias en
la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser
Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Fran-
un plato venía dada, ante todo, por la
to, Thomas Keller (Estados Unidos);
mentaria o antagónica -como con-
cia) -éste es poco ‘molecular’-; cuar-
quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).
Menos mal que a los expertos
meras elucubraciones teóricas lle-
les quedó un ápice de cordura: por lo
‘cocina molecular’, o la cocina ‘técni-
tes seleccionados diez son franceses
sobre fenómenos tan interesantes
se practica la cocina molecular, ni
vadas al plato. Los medios jalean la
co-conceptual’, y pasan de puntillas
como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos
de siglo XXI. Pero esa cocina... no es
menos, de los cincuenta restauran-
encanto a la hora de plasmar sus
creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
En fin: éstos son los seis grandes.
El primero, Ferran Adriá (España); el
segundo, Heston Blumenthal (Reino
el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.
Hoy casi nadie habla ya de placer.
tramos expresiones como ‘absoluto
come muy bien.
Cocina molecular... Dicen quienes
composición molecular es compati-
de lo molecular se esfuma como por
te, encaminado a lo que debería ser
falta que hace: simplemente, se
ta de los seis cocineros proclamados del mundo, verán que el concepto
sus texturas. Todo ello, naturalmen-
Cuando leemos las descripciones de
saben, o creen saber, de esto que se
por el consejo de gurus los mejores
traste- de sus sabores, sus aromas y
y seis españoles... y no en todos ellos
‘molecular’.
Eso sí, si echan un vistazo a la lis-
compatibilidad, bien fuese comple-
trata de combinar ingredientes cuya ble; no sabemos si, para determinar
esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio elec-
trónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría.
Hasta no hace nada, y aún hoy
para los cocineros sensatos, que
alguno queda, la mejor o peor com-
binación de dos o más elementos en
los platos de estos cocineros encondominio de la técnica’, ‘alarde de
conocimientos’, ‘provocación’ y, a
veces, ‘emoción’. No busquen en esas
descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les in-
teresa ni a los autores de los platos ni a los descriptores, a quienes algunos llaman ‘críticos’ cuando no pasan de ser turiferarios de toda excentrici-
dad, siempre que esa excentricidad sea nueva.
La gente más normal entiende
otra cosa por ‘cocina molecular’:
aquella en la que lo que le llega al
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‘cocina molecular’, o la cocina ‘técnico-conceptual’, y pasan de puntillas sobre fenómenos tan interesantes
como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos
de siglo XXI. Pero esa cocina... no es ‘molecular’.
Eso sí, si echan un vistazo a la lis-
ta de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el concepto
de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus
creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
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En fin: éstos son los seis grandes.
El primero, Ferran Adriá (España); el
segundo, Heston Blumenthal (Reino
Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Francia) -éste es poco ‘molecular’-; cuarto, Thomas Keller (Estados Unidos);
quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).
Menos mal que a los expertos
les quedó un ápice de cordura: por lo menos, de los cincuenta restauran-
Los mejores cocteles preparados por expertos siempre pensando en tu gusto.
tes seleccionados diez son franceses y seis españoles... y no en todos ellos se practica la cocina molecular, ni cliente en el plato es justo eso: unas
acudir a sus restaurantes. Lo que la
da, muy bien colocaditas, y en cuyo
no está aburrido de comer, claro- opi-
cuantas moléculas -pocas- de comienunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocina-
das y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado
a cabo el proceso de cocción... si hay
mayoría del público -el público que na después de una de esas exhibi-
ciones técnicas es otro cantar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.
La evolución, la renovación, son
proceso de cocción, que ésa es otra.
no sólo buenas, sino necesarias en
los espacios gastronómicos de los
base firme, sólida; no deberían ser
Una cocina cuyos autores copan
principales medios de información,
lo que genera un interés general por
la cocina. Pero han de partir de una meras elucubraciones teóricas lle-
vadas al plato. Los medios jalean la
falta que hace: simplemente, se
come muy bien.-so sí, si echan un
vistazo a la lista de los seis cocineros
proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el
concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura:
dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
NOCHE DE JUEVES
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Ingredientes Lomo de res (¼ de libra). . . . . . . . . . . . . . . 2 porciones
Es jueves y en unas horas llegará tu pareja a la casa. Probablemente no sea el mejor momento para salir a un restaurante.
Pimentón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Cebolla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Tomates 2 Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso
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Vinagre balsámico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso Pimienta negra molida. . . . . . . . . . . . . . . 5 cucharadas Orégano seco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 cucharada
De todos modos, ¿Por qué no aprovechar para prepararle una sencilla cena y hacer que esta noche parezca de viernes?
1
Los tomates, el piment贸n y la cebolla son
cortados en rodajas.
33
2
La cebolla se rehoga en una sartĂŠn con 2
cucharadas de aceite de oliva hasta que
se ablanda pero sin que se llegue a dorar.
34
3
4
recipiente para horno donde se les agrega ½ vaso
sal al gusto, el recipiente se deja dentro del horno,
La cebolla, el pimentón y el tomate se pasan a un de aceite de oliva, vinagre balsámico y agua.
Agregando una cucharada de pimienta, orégano y precalentado a 250ºC, entre 30 y 40 minutos.
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5
La carne se ablanda y
se le agrega pimienta y sal al gusto.
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6
Se asa la carne hasta
que quede al tĂŠrmino deseado.
37
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7
Se sirve y se consume caliente, y
puede acompa単arse con cerveza rubia normal.
39
40
41
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