Ideias de Negócios - Como Montar uma Lanchonete

Como montar uma

Lanchonete

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Lanchonete

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Ferreira, Roberto Chamoun Como montar uma lanchonete/Chamoun Roberto. – Brasília: Sebrae, 2011.

59 p.(Ideias de negócios) 1. Lanchonete I.Título II. Série CDU 640.445

SUMÁRIO Apresentação do negócio....................................................7 Mercado..............................................................................9 Localização ..................................................................... 10 Exigências legais específicas ............................................ 11 Estrutura .......................................................................... 14 Pessoal ........................................................................... 16 Equipamentos ................................................................. 17 Matéria-prima/Mercadoria ............................................... 18 Organização do processo produtivo................................. 21 Automação ...................................................................... 22 Canais de distribuição ..................................................... 23 Investimentos .................................................................. 24 Capital de giro ................................................................. 24 Custos ............................................................................. 25 Diversificação/Agregação de valor ................................... 26 Divulgação........................................................................ 27 Informações fiscais e tributárias ....................................... 28 Eventos ........................................................................... 30 Entidades em geral .......................................................... 30 Normas técnicas ............................................................. 32 Glossário.......................................................................... 33 Dicas do negócio ............................................................. 55 Características específicas do empreendedor .................. 58 Bibliografia complementar ............................................... 61

APRESENTAÇÃO DO NEGÓCIO Lanchonete é uma das respostas mais frequentes quando o empreendedor se pergunta que tipo de negócio montar. Pelo fato de o setor de alimentação ser um dos últimos a se abalar com crises econômicas, a abertura ou compra de uma lanchonete mal explorada pode ser uma opção de empregabilidade, iniciação empresarial ou mesmo uma boa fonte de renda.

O ramo é bastante receptivo por oferecer um item de consumo que atinge todas as camadas da população, abrindo para o empreendedor um amplo leque de possibilidades.

O setor de alimentação é um dos que mais crescem no Brasil, pois, por comodidade ou necessidade, as pessoas buscam refeições prontas, rápidas e de boa qualidade. Porém, apesar de existirem muitos estabelecimentos especializados em alimentação, poucos são os que se profissionalizam, e muitos dão espaço ao amadorismo e à falência.

Portanto, quem tiver a intenção de entrar neste ramo deve se profissionalizar e adquirir o maior número de informações possível para evitar imprevistos e se manter no mercado com sucesso.

Mais informações podem ser obtidas por meio da elaboração de um plano de negócios. Para a construção deste plano, consulte o Sebrae mais próximo.

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LANCHONETE Mercado As lanchonetes são empreendimentos voltados principalmente a pessoas que precisam fazer uma breve refeição fora do lar, seja um estudante ou mesmo um trabalhador com pouco tempo ou apetite para realizar uma refeição completa.

O setor de alimentação é bastante competitivo, mas há certo grau de complementaridade entre os estabelecimentos. Podemos encontrar bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado, criando-se polos de alimentação e opções diversificadas para o consumidor.

Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.

O mercado é bastante amplo devido à diversidade de tipos de lanchonete (fast food, natural, étnicos etc.) e hábitos alimentares de cada região. Segundo a Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro, além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos em todo o Brasil.

Atualmente, existe uma forte tendência da população ao consumo de alimentos naturais, demonstrando maior preocupação com aspectos relacionados à saúde e à boa forma, com oportunidades e ameaças para o empreendedor deste ramo de atividade.

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:

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• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado-alvo; • Pesquisa a guias especializados. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando lanchonetes por bairro, faixa de preço e especialidade; • Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das lanchonetes que trabalham no mesmo nicho; • Participação em seminários especializados.

Localização A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais relevantes para o sucesso de uma lanchonete. Para a definição do local, o empreendedor deverá considerar diversos fatores igualmente importantes, tais como: concentração e poder aquisitivo dos potenciais consumidores, concorrência, proximidade de fornecedores (supermercados, distribuidores etc.), locomoção própria e de sua equipe, visibilidade, além de outras facilidades que possam tornar a sua gestão e o acesso dos consumidores ao seu estabelecimento atrativos e convenientes.

Em geral, estar próximo de escolas, lojas comerciais ou escritórios traz bons resultados. É importante frisar que a escolha do local também deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos, visto que isso vai determinar a formação de um público específico. Diversas lanchonetes funcionam dentro de academias, empresas e hospitais, cabendo ao empreendedor avaliar as vantagens e desvantagens que os estabelecimentos com demanda livre ou cativa oferecem.

Ao definir o local, o empreendedor deve ainda ficar atento às características do imóvel em questão. Dentre os aspectos de infraestrutura, devem ser observados aspectos como disponibilidade de água, gás, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposição (visibilidade), além do custo.

A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilância Sanitária e com o PDU do município; para maiores informações, o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, pois o Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal no 10.257/2001, obrigatório para todos os municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes.

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Outros fatores que devem ser observados para a escolha do imóvel: • O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet?

• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas?

• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco?

• O imóvel está legalizado e regularizado nos órgãos públicos municipais?

• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura?

• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área primitiva?

• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município?

• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia?

• O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização?

Exigências legais específicas Para registrar sua empresa, você precisa de um contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliar na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

Além disso, ele é conhecedor da legislação tributária à qual está subordinada a sua produção e comercialização. Mas na hora de escolher tal prestador de serviços, deve-se dar preferência a um profissional qualificado, que tenha boa reputação no mercado e seja indicado por alguém que já tenha estabelecido com ele relação de trabalho.

Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições:

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• Registro na Junta Comercial; • Registro na Secretaria da Fazenda; • Registro na Prefeitura do Município; • Registro no INSS; • Registro no Sindicato Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher, por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal); • Registro na Prefeitura para obter o alvará de funcionamento; • Cadastramento na Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social – INSS; • Registro na Divisão da Vigilância Sanitária Estadual a fim de obter o alvará de licença que deve ser renovado anualmente.

Você deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua lanchonete para fazer a consulta prévia de localização. As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: • Lei nº 6.437, de 20/08/1977, Decreto nº 77.052, de 19/01/1976, Lei nº 6.437, de 20/08/1977 – configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e estabelece a necessidade da responsabilidade técnica.

• Lei nº 12.389, de 11/10/2005 – dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.

• Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 – regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.

• Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004 – dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

• Resolução nº 105, de 19/05/1999 – aprova os regulamentos técnicos: Disposições gerais para embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos.

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• Resolução RDC nº 91, de 11/05/2001 – aprova o regulamento técnico: Critérios gerais e classificação de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos constante do anexo desta resolução.

• Portaria nº 326/1997 – regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.

• Portaria nº 1.428/1993 – regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.

Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais (vide http://www.anvisa.gov. br/institucional/snvs/secr_est.htm), distrital e municipais (vide http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/secr_mun.htm), visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente.

A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, emitido em 11/09/1990, regula a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores.

Destacamos que o CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Melhor dizendo, é necessário que, em uma negociação, estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.

Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas

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pela sua lanchonete. Observe que nestas operações as mercadorias adquiridas se destinam à revenda e não ao consumo de sua empresa. Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas, e não pelo CDC. A fim de cumprir as metas definidas pelo Código de Defesa do Consumidor – CDC, você deverá conhecer bem algumas regras que sua empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas.

Portanto, fique atento ao CDC. Ele estabelece uma série de direitos e obrigações ao fornecedor e ao consumidor.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela sua lanchonete, vale uma consulta ao contabilista de sua confiança sobre a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em: http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01/07/2007.

Estrutura Este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 50 m2 e deverá ser dividido entre a área de produção e de atendimento. Com o aumento da produção, essa área deverá aumentar gradativamente.

Um arquiteto poderá ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da sua lanchonete e a orientar em questões relacionadas à ergonomia, fluxo de operação da cozinha e garçons, cores que estimulam o apetite, provocam animação etc.

As lanchonetes devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de cada estado estabelece, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento.

Além disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários características físicas adequadas ao desempenho de suas

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atividades, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de segurança preestabelecidas pelo Corpo de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da lanchonete. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público.

A área destinada ao público deverá disponibilizar banheiro masculino e feminino. Para instalações em áreas mais reduzidas, com pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá haver apenas um lavabo. É indispensável que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores.

A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a sequência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.

Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorção de formatos, sombras ruins, escurecimento de alguns pontos, atmosfera desagradável e até mesmo mudança na cor dos alimentos.

Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança preestabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

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Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas, protegidas contra quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Pessoal O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento. Se o empreendedor gerenciar pessoalmente o estabelecimento, precisará da ajuda dos seguintes colaboradores: • Atendente (“chapeiro”); • Cozinheiro (responsável pelo preparo dos rápidos e quitutes); • Copeiro (responsável por auxiliar no preparo de lanches simples, sucos, coquetéis etc.); • Caixa (responsável por manipular o dinheiro, troco etc.).

O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários.

Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.

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A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências: • Capacidade de percepção para entender e atender às expectativas dos clientes; • Agilidade e presteza no atendimento; • Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente; • Motivação para crescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento à Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio para se manter atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Equipamentos A disposição dos equipamentos e mobiliário (balcão, freezer, geladeiras, mesas cadeiras etc.) é importante para a integração das atividades da lanchonete. Portanto, ao fazer o arranjo tanto da cozinha quanto do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, facilidade de movimento, iluminação, entre outros; e na área externa, a fachada, letreiros, entradas e saídas, estacionamento etc.

Um projeto básico certamente contará com: • Balcão caixa em vidro com expositor de produtos; • Balcão copa (com ou sem refrigerador); • Balcão seco; • Balcão estufa; • Vitrines geladas;

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• Freezers, geladeiras, fogão, forno, fritadeira elétrica, forno de micro-ondas, microprocessador, liquidificador, fatiadores, chapeira, sanduicheira (prensa), espremedor de frutas etc.; • Armários, aparelhos de ventilação, equipamentos de som, emissor de cupom fiscal, computador, mesas e cadeiras; • Vasilhames e louças em geral: talheres, pratos, copos, panelas etc.; • Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.); • Banquetas, mesas, cadeiras; • Prateleiras para estocagem.

Matéria-prima/Mercadoria O êxito de uma lanchonete está diretamente ligado à oferta de produtos variados, com boa apresentação e qualidade, além de um atendimento cuidadoso e preços acessíveis.

Em relação à oferta de produtos, é importante definir o tipo de cliente que se quer atender. A partir desta definição, o empreendedor poderá orientar a atuação de sua lanchonete para o segmento mais atrativo, seja para a linha “natural” ou outro de seu interesse, seja de lanches rápidos, petiscos, étnicos (árabes, portugueses etc.), definindo desta forma o mix de produtos comercializados.

O empreendedor deve buscar fornecedores que ofereçam bons preços e condições de entrega e pagamento dos produtos sem descuidar da qualidade. É importante avaliar e verificar se o produto está registrado na Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). É muito importante que o empreendedor acompanhe o prazo de validade, armazenagem e conheça os produtos para reconhecer possíveis alterações no seu aspecto e ingredientes.

Lembre-se que o mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender sua clientela, gerando lucro e dinheiro em caixa suficientes para não comprometer a sua disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos requerem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem etc.) quanto financeiros (comprar além do necessário).

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Neste ramo de atividade, a aquisição das diversas matériasprimas ocorre em períodos diferentes, requerendo que o empreendedor fique atento não só aos seus prazos de validade, mas também aos de pagamento.

Dependendo do mix de produtos oferecidos, o empreendedor pode necessitar de produtos raros, vendidos por fornecedores especializados. Antes de incluir determinado prato no cardápio, deve-se garantir o fornecimento perene de todos os ingredientes da receita. O nível de estoque ideal deve ser suficiente para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (compras além do necessário). É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender às necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos considerando preço, prazos de entrega, qualidade dos produtos, presteza no atendimento, capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas. Os principais fornecedores desse tipo de empreendimento são os mercados municipais, sacolões e feiras livres, atacadistas, fornecedores de embalagens e grandes supermercados.

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados, algumas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.

A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo.

Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própria ou por distribuidores.

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Na distribuição própria, os departamentos de análise de crédito são meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes pedidos. Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, pois trabalham com vários clientes e pedidos fracionados.

Desde a redução da inflação com o Plano Real, os produtores de alimentos têm optado por diminuir o volume e aumentar a frequência de compras para administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso, é possível reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado.

O mercado é bastante concentrado nos segmentos de comida, limpeza industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no número de produtores de alimentos, as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenos fornecedores, produtores, associações e cooperativas não são capazes de garantir um fornecimento confiável e variado.

A venda de produtos alimentícios é uma atividade que requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor.

Portanto, é necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano.

A validade dos alimentos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se: • Tipo de matéria-prima utilizada; • Reações de decomposição naturalmente nos alimentos;

diversas

que

ocorrem

• Procedência da matéria-prima; • Prazo de validade da matéria-prima; • Armazenamento da matéria-prima prévio à compra; • Transporte adequado das matérias-primas; • Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha; • Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dos alimentos; • Armazenamento dos pratos prontos; • Transporte dos alimentos.

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Organização do processo produtivo Geralmente, as lanchonetes funcionam 12 meses ao ano, 26 dias por mês e 12 horas por dia. O horário de funcionamento dependerá da localização do estabelecimento e do público que se pretende atingir. Em geral, trabalha-se além do horário de atendimento ao público, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos, visita ao banco etc.

A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá se certificar de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que a casa está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias, seguida da armazenagem dos produtos. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser comprados dentro de prazos mais elásticos.

As frutas, legumes e vegetais devem ser adquiridos em menores quantidades e maior frequência para evitar perdas e garantir produtos sempre frescos. Grandes distribuidores, como o Ceasa, devem ser bem analisados, pois nem sempre são os mais adequados se levarmos em consideração os fatores distância x tempo x volume de compras.

Uma lanchonete pode trabalhar em um nível intermediário de oferta de produtos. É possível oferecer pratos e refeições sem a necessidade de ter a infraestrutura de um restaurante. É por isso que um dos itens de grande importância para o sucesso da lanchonete, juntamente com a qualidade dos produtos, é o cardápio. Deve ser bem planejado, considerando-se diversos aspectos, tais como custo, praticidade, demanda, dentre outros fatores.

Há no mercado aquele estabelecimento bem simples, que tem como carro-chefe hambúrguer e refrigerante, até aquele que desenvolve uma linha de sanduíches especiais, tortas e sucos mais elaborados.

Uma sugestão para evitar sobrecarga nos horários de maior movimento e falhas no cardápio é o preparo antecipado de alguns lanches e pratos de maior saída, sem esquecer jamais dos cuidados com a conservação e a higiene dos alimentos.

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Segue abaixo sugestão de cardápio: • Bebidas: refrigerante, água mineral, suco e vitamina de frutas, chocolate quente, chá gelado, café expresso ou pingado, cappuccino.

• Doces: tortas, bolos, bombons de frutas, pudim, sorvetes e pavês.

• Sanduíches: frango, queijo, misto, hambúrguer, natural etc.

• Salgados: empadão, esfirra, risole, coxinha, kibe, empada, pão de queijo.

Descrição do processo operacional 1) Antes da abertura ao público • Verificar os níveis de estoque de alimentos, bebidas e gás; • Abastecer a lanchonete com os insumos necessários para seu funcionamento; • Limpar o ambiente e mantê-lo limpo; • Preparar previamente lanches e bebidas quentes; • Preparar o caixa com troco.

2) Durante o funcionamento • Manter as mesas limpas e arrumadas; • Fechar as contas com rapidez, receber e emitir as notas fiscais.

3) Após o horário de funcionamento • Fechar e conferir o caixa; • Limpar o ambiente; • Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los; • Recolher o lixo; • Fechar a lanchonete.

Automação Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de uma lanchonete (vide www.baixaki.com.br ou www.superdownloads. com.br). Seguem algumas opções:

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• Bom Apetite 4.0; • Dataprol Gourmet Master 4.121; • Food Pay Live; • Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0; • LM Delivery; • Onbit S2 Comanda; • Plexis POS 2.8.8.36; • Restaurante 1.1; • SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0; • Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como: • Controle de taxa de serviço; • Controle do estoque e validade de produtos; • Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta-corrente); • Emissão de pedido à cozinha; • Lista de espera; • Organização de compras e contas a pagar; • Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da lanchonete.

Canais de distribuição Além de atender no próprio estabelecimento, a lanchonete pode prestar o serviço de entrega de lanches em domicílios e escritórios. É possível utilizar um serviço próprio de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuição imprescindível para ampliar as vendas e divulgar a lanchonete. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou pela internet.

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Investimentos O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma lanchonete, estabelecida em uma área de 50 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: • Reforma do local: R$ 10.000,00; • Equipamentos (balcão caixa em vidro com expositor de produtos, balcão copa, balcão seco, balcão estufa, vitrines geladas, freezer, geladeira, fogão, forno, fritadeira elétrica, forno de micro-ondas, microprocessador, liquidificador, fatiadores, chapeira, sanduicheira (prensa), espremedor de frutas, armários, aparelhos de ventilação, equipamentos de som, emissor de cupom fiscal, computador, mesas e cadeiras, vasilhames e louças em geral, banquetas, mesas, cadeiras e prateleiras para estocagem): R$ 30.000,00.

• Estoque inicial: R$ 5.000,00.

• Capital de giro: R$ 5.000,00.

Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de Plano de Negócio disponível no Sebrae.

Capital de giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.

O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua.

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir: • Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa; • Aumento de despesas financeiras em decorrência das instabilidades desse mercado; • Baixo volume de vendas; • Aumento dos índices de inadimplência; • Altos níveis de estoque.

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O empreendedor deve ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. Deve-se evitar a retirada de valores além do pró-labore estipulado, pois, no início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. Dessa forma, a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua autossustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.

Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para a operação de uma lanchonete, em torno de 10%. Uma das vantagens deste setor é a maioria dos clientes pagar os produtos à vista e os fornecedores faturarem o pagamento da matériaprima em até 30 dias.

Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matériaprima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas.

Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

Os custos mensais de uma lanchonete, com faturamento médio mensal de R$ 12.000,00, devem ser estimados considerando os itens abaixo: • Salários, comissões e encargos: R$ 3.000,00.

• Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$ 2.000,00.

• Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 500,00.

• Água, luz, telefone e acesso à internet: R$ 300,00.

• Recursos para manutenções corretivas: R$ 100,00.

• Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários: R$ 100,00.

• Assessoria contábil: R$ 400,00.

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• Propaganda e publicidade da empresa: R$ 100,00.

• Aquisição de matéria-prima e insumos: R$ 3.500,00.

• Despesas com vendas: R$ 100,00.

• Despesas com armazenamento e transporte: R$ 100,00.

Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: • Comprar pelo menor preço; • Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; • Evitar gastos e despesas desnecessárias; • Manter equipe de pessoal enxuta; • Reduzir a inadimplência por meio da utilização de cartões de crédito e débito.

Diversificação/Agregação de valor Inúmeras são as possibilidades de diversificação neste ramo, oferecendo aos empreendedores dispostos a desbravá-lo a possibilidade de encontrar nichos de mercado ainda inexplorados. As possibilidades vão desde novas formas de ambientação temática do ponto comercial até a oferta de produtos inusitados (inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos são algumas opções para diferenciar o produto). A diferenciação também pode ocorrer na forma de atendimento, no preço praticado ou nas promoções da lanchonete.

Lembrando ainda que neste ramo a possibilidade de diversificação ou agregação de valor não está limitada ao ponto comercial, podendo haver a agregação de valor por meio da oferta de serviços adicionais como decoração de mesas, entrega em domicílio, serviços de canapés (salgadinhos) para festas e eventos etc.

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.

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As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de uma lanchonete, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como: • Trabalhar com comidas temáticas (grego, mexicano, natural); • Dispor da consultoria de um nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes; • Confecção de rótulos informativos, contendo a descrição dos ingredientes e conteúdo calórico dos pratos; • Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local; • Venda de lanches pela internet; • Produção de alimentos light e diet; • Serviços de entrega expressa em domicílio e escritórios; • Oferta de cardápios infantis para atrair as famílias.

Divulgação A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma lanchonete. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes: • Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição em escritórios e casas; • Oferecer degustações em pontos de grande circulação; • Lançar promoções combinadas de lanches, sucos e sobremesas; • Criar programas de fidelidade com descontos e lanches gratuitos.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.

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Informações fiscais e tributárias O segmento de LANCHONETE, assim entendido pela CNAE/ IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 56112/03 como serviço de alimentação para consumo local, com venda ou não de bebidas , poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita. fazenda.gov.br/SimplesNacional/): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da Seguridade Social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa à parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal, poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

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Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual). Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme, a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita. fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm).

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado • 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor; • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria).

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20%, o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares n.º 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

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Eventos O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associações para obter informações sobre os eventos que ocorrerão dentro da sua área (tipo, data, local de realização).

Os eventos como feiras, rodas de negócios, congressos etc. são muito importantes para o empresário ficar por dentro das tendências de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negócios. Dentre os principais eventos do setor de alimentos, citamos: FIPAN – Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos Rua Frei Caneca, 91, 9° andar CEP: 01307-001 São Paulo/SP Tel.: (11) 3159-4223 E-mail: seven@sevenbr.com.br Website: http://www.fipan.com.br Fispal Tecnologia Feira Internacional para o Desenvolvimento das Indústrias de Alimentos e Bebidas Pavilhão de Exposições do Anhembi Fispal Food Service Feira Internacional de Produtos e Serviços Alimentação Fora do Lar Central de Relacionamento Fispal: (11) 5694-2666 E-mail: telemarketing@fispal.com

Entidades em geral Aberc Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas Rua Estrela, 515, Bloco B, Cj. 62, Paraíso CEP: 04011-904 São Paulo/SP Tel.: (11) 5572-9070 Website: http://www.aberc.com.br E-mail: abia@abia.org.br Abia Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação Avenida Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar CEP: 01451-001

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para

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São Paulo/SP Tel.: (11) 3030-1353 Fax: (11) 3814-6688 Website: http://www.abia.org.br E-mail: abia@abia.org.br Abimaq Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Avenida Jabaquara, 2925 CEP: 04045-902 São Paulo/SP Tel.: (11) 5582-6311 Fax: (11) 5582-6312 Website: http://www.abimaq.org.br E-mail: abimac@abimac.org.br Abrasel Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Website: http://www.abrasel.com.br Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515, Bloco B, Edifício Ômega CEP: 70770-502 Brasília/DF Tel.: (61) 3448-1000 Website: http://www.anvisa.gov.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Avenida Brasil, 2880, Caixa Postal 139 CEP: 13070-178 Campinas/SP Tel.: (19) 3743-1700 Website: http://www.ital.sp.gov.br Ministério da Saúde Esplanada dos Ministérios, Bloco G CEP: 70058-900 Brasília/DF Tel.: (61) 3315-2425 Website: http://www.saude.gov.br Receita Federal Brasília/DF Website: http://www.receita.fazenda.gov.br

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SBAN Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona, 119, Cj. 51 CEP: 01405-000 São Paulo/SP Tel.: (11) 3266-3399 Website: http://www.sban.com.br SBGAN Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição Website: http://www.sbgan.org.br E-mail: sbgan@sbgan.org.br Sinderc SP Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo Rua Estela 515, Bloco G, Cj. 52 Tel.: (11) 5539-1061 Fax: (11) 5573-8906 Website: http://www.sindercsp.com.br E-mail: sbgan@sbgan.org.br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

Normas técnicas As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes referências para o mercado.

As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.

As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. A norma técnica NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – trata dos requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

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Glossário Seguem alguns termos técnicos extraídos do website http://www.gastronomiabrasil.com: Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do País, é conhecida como jerimum e no Sul, como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.

Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá: creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: de origem mediterrânea, utilizado para dar cor amareloouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-terra ou cúrcuma: raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos.

Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Au jus: molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite de dendê: óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.

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Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 kg.

Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet garni: palavra de origem francesa que significa ramalhete de cheiros-verdes (ervas frescas). Geralmente, é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados, pode ser colocado dentro de um saco de pano fino ou gaze, retirado no final do cozimento.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com pequena quantidade de líquido (termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante a moagem.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No vale do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O coquinho, como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.

Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

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Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.

Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega um dente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.

Cachara: o mesmo que surubim.

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida por meio do alimento.

Cajun: tempero originário da Argentina, composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: petisco preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos com uma manteiga temperada.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até em algumas receitas de carne.

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Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície de caldos, molhos, sopas, cozidos (termo francês).

Demolhar: deixar de molho em água alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência.

A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas (a água deve ser desprezada para o cozimento).

Derreter: liquefazer usando calor.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como batatas, laranjas etc. com uma faca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Dill: o mesmo que aneto e endro.

Dissolver: liquefazer usando calor.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut: típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil, é conhecido como donut.

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido seja evaporado.

Echallotes: cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária

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francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos, com ovos.

Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis.

Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta.

Também muito apreciada na Argentina.

Endro: o mesmo que aneto e dill.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

O cozimento geralmente termina por meio de algum outro método.

Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Entrée: na América do Norte, é o prato principal de uma refeição.

Na França, é um petisco.

Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geleia de groselha usada na comida para fins de decoração.

Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido.

Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada finamente.

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Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85 ºC. Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente.

Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal, é o mesmo que estufar.

Estragão ou absinto russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d’alhos.

Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição.

A temperatura da água fervente é 100 ºC ao nível do mar.

Fervura lenta: aquecer em líquido a 85 ºC, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura.

Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida.

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Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 m de comprimento e mais de 300 kg de peso.

Filo: massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos.

Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa.

Flambar: regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua, ou similar, assada (termo francês).

Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo francês).

Forma para bombons: forma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.

Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês).

Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhálos ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluidas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura. Deep-fry é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento.

Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.

Funcho ou erva-doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas

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sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.

Fundos de alcachofra ou coração da alcachofra: nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.

Funghi secchi: cogumelos do tipo bolletus desidratados.

Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Glacê: cobertura de açúcar de confeiteiro para bolos ou biscoitos.

Glúten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

Goiaba: um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade.

Excelente fonte de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. À dupla goiabada e queijo de minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, uma das mais tradicionais sobremesas brasileiras.

Gourmet: pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

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Grão de bico: leguminosa da família do feijão. Geralmente, é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.

Guacamole: prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão.

Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do Nordeste brasileiro.

Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de sucos, refrigerantes e xaropes.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

Half cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.

Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.

Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela-branca.

Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical por meio da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

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Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do bouquet garni, juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.

Macaxeira: também conhecida como aipim ou mandioca.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis: casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da nozmoscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Mandioca: também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha: raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata-baroa.

Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

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Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Manjuba: peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.

Marasquino: licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Marinado: líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha etc. Por muitas vezes, o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Masala (garam masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Mascarpone: tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Massa: mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas etc.

Matambre: nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela bovina.

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Matza: farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento.

Também se refere a uma combinação de chocolate e café.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho worcestershire: tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.

Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada.

Morcela: linguiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Mornay: molho bechamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou gruyère ralado.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas servem como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha, estas últimas, de óleo mais picante, são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute) e sanduíches.

São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e

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americana.

Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

M.s.g.: (monossódico glutamato): produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo.

Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum.

Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do País, é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.

Muriti: o mesmo que buriti.

Mushiki: panela a vapor.

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa, usada em todo tipo de receita.

Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português).

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.

Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).

Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.

Paellera: panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.

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Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).

Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).

Pão ázimo: pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.

Pão de miga: pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).

Pão-duro: espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.

Papel-manteiga: também conhecido como papel opaco manteigueiro, é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).

Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.

Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum), existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser europeia ou da América Central. Muito utilizada na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no goulach, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Parrilla: nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e no Uruguai.

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Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.

Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China.

Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.

Paté: alimentos moídos finos ligados por uma substância.

Pecan: fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol).

Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.

Pelar: retirar a pele.

Peneirar: colocar ingredientes secos por meio de uma peneira fina ou separador.

Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.

Pescada: talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena.

Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.

Pesto: molho verde, típico da região de Gênova/Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.

Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geleias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se

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usa para molho salsa picante.

Picar: cortar em pedaços bem pequenos.

Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.

Pimenta-branca: extraída da pimenta-do-reino; tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pingue: restante das carnes assadas que fica na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.

Pirarucu: peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 m de comprimento e superar 120 kg. É ingrediente principal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos, é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache: semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados.

Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segurada entre os dedos polegar e indicador.

Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).

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Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo etc. sobre a superfície da comida.

Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.

Postas: bifes espessos de peixe.

Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.

Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado.

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante.

Geralmente, é preparada com pimenta-do-reino branca, nozmoscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante na culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado.

Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmente em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma de pirão (na região Sul).

Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó.

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Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Reduzir: reduzir o volume de um líquido por meio de cozimento lento.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: corar bem (termo português).

Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

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Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece.

Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geleias, tortas, pastéis e sobremesas diversas.

Rum: espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinques.

Sabá (cavalinha): peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa.

Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte.

Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).

Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salmoura: solução de água e sal, com ou sem outros conservantes, usado para preservar carnes, vegetais etc.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

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Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de linguiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Segurelha ou alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinária do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins.

Também chamado de cachara.

Suspiro ou merengue: combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em

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lojas de produtos árabes.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No Japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes.

Pode chegar a 1,20 m, porém os mais saborosos têm cerca de 40 cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Taioba: planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste, é a base do efó, prato típico baiano.

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento em lugar do arroz.

Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparados (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

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Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel forma um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura bouquet garni.

Torrar: dourar a superfície do alimento por meio da aplicação de calor direto.

Torresmo: feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho, também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.

Tostar: torrar suficientemente.

Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.

Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 kg e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.

Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, após várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.

Udon: macarrão japonês feito de farinha de trigo.

Untar: passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz,

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farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral.

As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja, forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo/Brasil).

Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora/Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.

Dicas do negócio • Não negligenciar quanto à qualidade dos produtos utilizados como matéria-prima; • Dispor de serviços que ofereçam comodidade aos clientes – canais de pedidos e serviços de entrega; • Ouvir os clientes por meio de pesquisa e adequar serviços e produtos às expectativas; • Implantar um bom sistema de gerenciamento da empresa, com planejamento e acompanhamento do desempenho, visando à sustentabilidade e boa performance do negócio.

O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresário do processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca de qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável.

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Para elevar a produção dos lanches, o empreendedor precisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo como supermercados e lojas de conveniência. Também deve ficar atento às exigências legais referentes à rotulagem, prazo de validade, embalagem, condições de armazenamento e transporte, manipulação de produtos e demais quesitos estabelecidos pelos órgãos responsáveis.

Uma boa opção para quem está abrindo o negócio é alugar os equipamentos de cozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes o investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado consumidor.

Outra dica é adaptar o cardápio aos costumes regionais. Por exemplo, para cidades litorâneas, convêm reforçar as opções de pratos com frutos do mar. Já para cidades do interior, pode-se utilizar mais carnes e frangos. Estas adaptações, além de agradar mais aos clientes, ajudam a redução de custos e estimulam a economia regional.

Ao entrar em uma lanchonete, o cliente precisa ser prontamente atendido e sempre de forma cordial, respeitosa e natural. Existem alguns elementos básicos que podem ajudar a fidelizar e melhorar a conversação com os clientes: • Cumprimentar com prontidão: uma saudação imediata mostra ao cliente que ele foi percebido e que sua presença ali é muito importante.

• Ser cordial: trate sempre o cliente por senhor ou senhora, dizendo sempre por favor para que ele perceba que merece respeito.

• Ouvir com atenção: ouvir atentamente facilita o atendimento, inclusive ajuda o atendente a compreender o que o cliente deseja quando não consegue se expressar bem.

• Oferecer ajuda: depois de ouvir com atenção prontifique-se a ajudar caso surja alguma dúvida.

• Agradecer: agradeça ao cliente pela visita e diga que volte sempre, independente de ter ou não comprado.

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O trabalho com alimentos deve ser feito com todo o cuidado voltado para a higiene, obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. Para os funcionários da área de produção, os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser lavadas, no mínimo, sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente, mesmo que não tenha saído do ambiente.

Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente.

Dinheiro próximo do alimento nem pensar. Nada daquela pessoa ficar contando o troco e em seguida ter contato com algum alimento.

No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada tipo de produto do cardápio, para avaliar aqueles que têm mais saídas. Assim, você evita os gastos desnecessários ou excesso de estoque.

A validade é outro ponto essencial. Se você não tem experiência em culinária, procure um profissional da área para saber o prazo de validade de seus produtos. Atenção nas etiquetas, além da validade deverá constar informação sobre o peso e ingredientes usados nos produtos.

Procure diferenciar seu produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaboração e na comercialização dos produtos e serviços. Lembre sempre que, além da refeição em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfação e exclusividade.

Nunca esqueça de mensurar bem os custos, volume e lucro do seu negócio. Por meio destas análises e acompanhamento regular, é possível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradáveis.

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Características específicas do empreendedor No ramo de lanchonetes, o empreendedor precisa estar atento à evolução dos hábitos culturais das pessoas. Novidades e tendências alimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento: • Busca constante de informações e oportunidades; • Persistência; • Comprometimento; • Qualidade e eficiência; • Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos; • Planejamento e monitoramento sistemáticos; • Independência e autoconfiança.

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Bibliografia complementar ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação: Resolução RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília, [2005]. 44 p., il. Disponível em: <http:// www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_ final.pdf>. Acesso em: 20 jan. 2009.

FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes.

3. ed. São Paulo: Senac, 2004. 187 p.

KIMURA, Alice Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. 2. ed. São Paulo: Varela Ed., 2003. 96 p.

KNIGHT, John F. & KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Ed. Roca, 2005. 492 p.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: Senac, 2007. 204 p.

NEVES, Maria Cristina Baeta. Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios. São Paulo: Senac, 2006. 112 p. (Coleção educação a distância).

SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Barueri, SP: Manole, 2005. 245 p.

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