MILCHVERARBEITUNG AUF DER ALP –EINE KUNST ZWISCHEN TRADITION UND TECHNIK

from Zürisee-Spiegel Juni 2023

SELBSTREINIGUNGSVERFAHREN FÜR BODEN, DACH UND FASSADE

Livia von der Oberstockenalp BE beschreibt im aktuellen Blogbeitrag die Unterschiede in der Fabrikation zwischen einem kleinen Mutschli und einem traditionellen Alpkäse sowie zwischen Rahm und Butter. Jessica Rinnerthaler von der Alp Vorder Menigen BE geht der der Frage nach, welche technischen Geräte eine wichtige Arbeitserleichterung bringen, auch wenn die Alpkäseherstellung mit viel Handarbeit verbunden bleibt. Lesen und kommentieren Sie die vollständigen Beiträge unter www.schweizeralpkaese.ch/alpgeschichten ist es wichtig, dass sie nicht zu schnell kalt werden. Deswegen werden sie zu Beginn auch in Decken eingewickelt. Das wird beim Alpkäse nicht gemacht. Nach einem Tag in den Förmli kommen die Laibe ins Salzbad, damit sie auch einen würzigen Geschmack haben. Im Gegensatz zum Alpkäse, der einen ganzen Tag im Salzbad ist, bleiben die Mutschlis nur etwa 20 Minuten darin. Das Mutschli braucht vier Wochen, bis es zum Essen reif ist und muss bis dahin täglich gepflegt werden. Berner Alpkäse AOP reift mindestens viereinhalb Monate und braucht nach einer gewissen Zeit nicht mehr jeden Tag Pflege. kann, muss die Masse unter fliessendem kaltem Wasser gekühlt werden. Danach wird sie in einer Holzform eingeknetet und rausgeholt, bevor die Butter an die Kühle kommt.»

ALPKÄSESTANGEN –DER SNACK FÜR DAS NÄCHSTE APÉRO ODER PICKNICK

Mutschli im Käsekeller, Oberstockenalp BE, Mai 2023

Beim Halbhartkäse in kleinerer Form (Mutschli) kommt eine andere Bakterienkultur direkt in die Milch, welche frisch von den Kühen ins Kessi geleert wird und somit schon die richtige Temperatur von 32-33 Grad C° aufweist. Beim Alpkäse kann die Abendmilch aufgrund der längeren Lagerzeit über Nacht schon reifen, beim Mutschli nicht.

Livia führt weiter aus: «Es folgt das Lab, bevor die joghurtartige Masse verschnitten werden kann, damit man den Bruch erhält. Dieser hat ungefähr die Konsistenz von Hüttenkäse. Dieser Bruch ist eher grober als beim Alpkäse. Es folgt ein Schritt, der beim Alpkäse nicht gemacht wird: Der Bruch wird «gewaschen». Von den ursprünglich 110 Litern Milch werden 50 Liter abgeschöpft und unter stetigem Rühren wird wieder so viel auf 55 Grad Celsius erhitztes Wasser zugeführt. Mittlerweile hat der ganze Inhalt des Kessis noch eine Temperatur von 40 Grad, somit kann sie ausgerührt werden und in die Förmli abgefüllt werden. Aus den 110 Litern Milch machen wir 10 Mutschli à ungefähr 1 Kilogramm. Sind die Mutschli in den Förmli,

Selbstgemachte Butter, Oberstockenalp BE, Mai 2023

Jeder der schon mal selbst Sahne (oder «Nidle», wie wir sagen) aufgeschlagen hat, hat wahrscheinlich gemerkt, wie eng der Grat zwischen gut aufgeschlagener Sahne und Butter ist. Macht man es nämlich zu lange, erhält man plötzlich Butter (bei uns «Anke»).

Wir haben bei uns eine Zentrifuge, die den Rahm von der Milch trennt. Das Abfallprodukt, die Magermilch, erhalten die Schweine als Futter. Die Sahne verarbeiten wir dann unterschiedlich weiter: zu Nidletäfeli, zu Panna Cotta, zu Milchgonfi usw. Die Sahne selbst brauchen wir geschlagen zu Desserts (z.B. bei Meringues oder Fruchtkuchen) oder als Dekoration auf einem guten Kaffee. Aus der zentrifugierten Sahne stellen wir auch Butter her, sie muss vorher jedoch 1-3 Tage reifen, da es sonst mühsam wird. Der Rahm wird bei einer Temperatur von ca. 1213 Grad Celsius in das «Ankefass» gefüllt, das dann für ca. 15 Minuten um sich selbst dreht, bis Butter entstanden ist. Je nach Temperatur und Reife der Sahne dauert es bis zu einer Stunde. Bevor dieser in seine typische «Mödeli»-Form gebracht werden

Jessica Rinnerthaler schreibt in ihrem Beitrag vom 11.5.2023, dass es für die Alpkäseherstellung ganz viel Handarbeit braucht, auch wenn mittlerweile einige hilfreiche Geräte wie die Melkmaschine, das Rührwerk und das elektrische Butterfass zum Einsatz kommen.

«Eine grosse Arbeitserleichterung ist das Melken mit der Melkmaschine… Früher hat man die in der Molke schwimmenden Käsekörner (Käsebruch) während dem Erhitzen (Brennen) ununterbrochen mit dem Käsebrecher umrühren müssen, damit sie nicht auf den Chessiboden sanken, verklumpten und anbrannten. Heute nimmt uns diese Arbeit das Rührwerk ab. So kann man in dieser Zeit bereits den Presstisch vorbereiten oder Käse schmieren. Trotz allem schauen wir immer wieder nach, ob das Rührwerk läuft. Das elektrisch betriebene Butterfass ist ebenfalls praktisch. Während dem Buttern kann man nebenbei andere Sachen vorbereiten oder das Melkgeschirr abwaschen. Ansonsten heisst es: Kurbeln, Kurbeln, Kurbeln bis der Anke klopft.»

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig:

• 400 g Mehl

• 400 g mehlige Kartoffeln

• 1 grosses Ei

• 100 g Butter

• Salz

Für die Füllung:

• 150 g Alpkäse fein gerieben

• 150 g Schinken oder Gemüse gehobelt

• 1 Ei, verquirlt

Zubereitung

Die Kartoffeln weichkochen, abkühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Dann zusammen mit dem Mehl, Ei, Salz und Butter einen Teig kneten.

Den Teig dünn zu einem grossen Rechteck ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Den Alpkäse und Schinken oder gehobeltes Gemüse auf dem halben Teig verteilen, die zweite Teighälfte darüber schlagen und leicht andrücken. Alles in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mehrmals eindrehen und nochmals mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten bei 180 °C Umluft backen.

Dachmarke Schweizer Alpkäse Laubeggstrasse 68, 3006 Bern www.schweizeralpkaese.ch

Unsere Rezepte mit Alpkäse sind darauf ausgerichtet, mit wenig Zubereitungsaufwand einen umso grösseren Genuss zu erzielen. Lassen Sie sich von unseren Kreationen inspirieren unter www.schweizeralpkaese.ch/ alpkaese-rezepte