Preliminares inocuidad alimentaria by Servicio de Publicaciones y Difusión Científica de la ULPGC

Manuales universitarios de Teleformaciรณn Grado en Seguridad y Control de Riesgos

Esther Sanjuรกn Velรกzquez Rafael Millรกn de Larriva

Inocuidad alimentaria

2015

Manuales universitarios de Teleformación Grado en Seguridad y Control de Riesgos

24 • Inocuidad alimentaria

Primera edición, 2015 ISBN: 978-84-9042-179-6

Depósito Legal: GC 45-2015

Diseño y maquetación: Servicio de Publicaciones y Difusión Científica UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

Impresión: Servicio de Reprografía, Encuadernación y Autoedición UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

Impreso en España. Printed in Spain

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Índice

PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................9 INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA ............................................................................................11 UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ............................19 PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................21 OBJETIVOS ..........................................................................................................................................21 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................22 EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................22 1. Alimentos: definiciones y bases del conocimiento científico de los alimentos ..................22 1.1. Alimentos: definiciones ......................................................................................................22 1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos ................................................24 2. Exigencias bromatológicas: características sensoriales u organolépticas, inocuidad, valor nutritivo, valor comercial y vida útil ............................................................24 3. Legislación alimentaria (LA) ......................................................................................................26 3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria ..........27 3.2. Legislación básica de responsabilidad civil ......................................................................28 4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales ......................................................32 4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)................................................................................32 4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario ........................................................................32 ACTIVIDADES ......................................................................................................................................37 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................38 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................40 SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................42 GLOSARIO ..........................................................................................................................................43

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UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (PRIMERA PARTE). LOS AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA ................................................45 PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................47 OBJETIVOS ..........................................................................................................................................47 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................48 EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................48 1. Contaminación alimentaria ........................................................................................................48 2. Peligros alimentarios ....................................................................................................................49 3. Peligros alimentarios de tipo químico ...................................................................................... 50 3.1. Contaminación en la cadena alimentaria ..........................................................................51 3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos ......................................................51 3.1.2. Ambiental .................................................................................................................... 51 3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación........................................................51 3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad ......................................................52 3.2.1. Metales y no metales ..................................................................................................52 3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) ......................55 3.3. Contaminación radiactiva alimentaria ..............................................................................58 3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos ..........................................................61 ACTIVIDADES ......................................................................................................................................65 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................66 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................68 SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................70 GLOSARIO ..........................................................................................................................................71 UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (SEGUNDA PARTE). LOS AGENTES FÍSICOS Y MICROBIOLÓGICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. GESTIÓN DE LOS DEPRESORES DE CALIDAD ALIMENTARIA ......................................................................73 PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................75 OBJETIVOS ..........................................................................................................................................75 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................76 EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................76 1. Los peligros alimentarios físicos ................................................................................................76 2. Peligros alimentarios microbiológicos o bióticos ....................................................................77 2.1. Contaminación biótica ........................................................................................................77 2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos ........................................79 2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos por los alimentos ..................................................................................................................81

Índice 7

2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC) ..........................................................................83 2.5. Patógenos emergentes alimentarios ..................................................................................85 3. La gestión de los depresores alimentarios ................................................................................86 3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso en un brote de TIAC......................................................................................88 ACTIVIDADES ......................................................................................................................................93 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................95 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................97 SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................99 GLOSARIO ........................................................................................................................................100 UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (PRIMERA PARTE). SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMIDORES ..........................................................................................................................101 PRESENTACIÓN ................................................................................................................................103 OBJETIVOS ........................................................................................................................................103 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ....................................................................................................104 EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ................................................................................................104 1. La seguridad alimentaria............................................................................................................104 1.1. Antecedentes ......................................................................................................................104 1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea (1977) ....................................................................................104 1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000) ................105 1.2. La seguridad alimentaria ..................................................................................................106 1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria ............................................................108 1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición....................109 2. Consumidores y seguridad alimentaria ..................................................................................110 2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable ..........................................111 2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo ..................112 2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria................................................................112 2.4. Seguridad, conﬁanza, y aceptabilidad alimentaria ........................................................113 2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria ..............................................116 2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios ..............................................................................117 ACTIVIDADES ....................................................................................................................................119 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................120 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................122 SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................124 GLOSARIO ........................................................................................................................................125

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UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (SEGUNDA PARTE). SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO ............................................................................................................127 PRESENTACIÓN ................................................................................................................................129 OBJETIVOS ........................................................................................................................................129 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ....................................................................................................130 EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ................................................................................................130 1. Inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios (EA) ..............................130 2. Análisis de alimentos ................................................................................................................132 2.1. Muestreo y toma de muestras ..........................................................................................132 2.2. Características de la muestra ............................................................................................133 2.3. Programa de muestreo .................................................................................................... 134 2.4. La toma oﬁcial de muestras..............................................................................................135 2.5. Tipos de análisis oﬁciales..................................................................................................135 2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio ..........................................................136 3. Control higiénico sanitario y formación de los manipuladores de alimentos (MAs) ......137 4. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) ............................139 4.1. Principios generales del Sistema APPCC ......................................................................139 4.2. Factores básicos del Sistema APPCC ............................................................................141 4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol .................................. 142 4.4. Equipo APPCC..................................................................................................................142 5. APPCC y trazabilidad ................................................................................................................142 5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad ..............................................................................143 5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC) ....................144 ACTIVIDADES ....................................................................................................................................146 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................147 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................149 SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................151 GLOSARIO ........................................................................................................................................152

Presentación

Hace mil años se fundaron las primeras universidades en Europa y algunas de ellas aún perduran, demostrando su capacidad de pervivencia y adaptación a lo largo del tiempo. La Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, sin embargo, no es una institución de enseñanza superior que hunda sus raíces en el Medievo. Desde su creación en 1989, la ULPGC se ha convertido en una universidad pública consolidada, en cuyas aulas se pueden estudiar todas las grandes áreas del saber, como muestra la amplia oferta académica de títulos de grado, posgrado y doctorado. La relativa juventud de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria le ha permitido avanzar con paso decidido en la implantación de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC). Mientras otras universidades españolas con mayor tradición aún no han hecho más que tímidos avances en la incoporación de las TIC como apoyo a la enseñanza presencial, nuestra Universidad, desde hace ya varios años, no sólo ha apostado por su utilización, sino que incluso, ha sabido aprovechar estos progresos tecnológicos para ofertar algunas enseñanzas en modo no presencial. El resultado es ya bien conocido por los cientos de estudiantes, tanto nacionales como extranjeros, que están cursando algunas de las titulaciones oficiales que la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria oferta a través de su Estructura de Teleformación. En la actualidad, la ULPGC oferta titulaciones oficiales en la modalidad no presencial, que han permitido acercar nuestra Universidad a aquellos estudiantes que, por razones geográficas o por falta de disponibilidad horaria, no pueden acercarse de forma presencial a nuestras aulas. Paralelamente, se ha ido incrementando la oferta de estudios de posgrado y los títulos propios, también en la modalidad de enseñanza no presencial. A pesar de los avances tecnológicos en el acceso a la información por parte de los estudiantes, somos conscientes de que los manuales y las guías docentes constituyen una pieza clave en el sistema de enseñanza universitaria no presencial. Nuestra Universidad ha sabido apostar por la edición de estos materiales didácticos, realizados por los expertos universitarios que imparten estas materias en el Campus Virtual de la ULPGC. No quiero dejar pasar la oportunidad para agradecer a sus autores la profesionalidad y el empeño que han puesto en la realización de estas obras. Nadie puede asegurar cuántas de las universidades actuales pervivirán, no ya dentro de mil años, sino siquiera dentro de unas decenas de años. Pero no me cabe la menor duda de que, en el inmediato futuro que nos aguarda, aquellas instituciones universitarias que no sepan

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rentabilizar la utilización de las Tecnologías de la Información y la Comunicación, pueden comprometer seriamente su desarrollo inmediato. En este sentido, desde la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, podemos sentirnos satisfechos por el trabajo realizado hasta la fecha, aunque somos conscientes de que el camino por recorrer en los próximos años es prometedor. José Regidor García RECTOR

Introducción de la asignatura

PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de familias monoparentales y de mujeres que trabajan, han introducido cambios en los hábitos de consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto a tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguros y saludables. La Declaración Universal de Derechos Humanos recoge el derecho a una alimentación suficiente y sana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmente el derecho a la protección de la salud y obliga a los poderes públicos a garantizar la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad y la salud de los mismos. Por otra parte, el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria especifica que los consumidores deberían poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad procedentes de todos los estados miembros. Parece, por tanto, obvio que la seguridad alimentaria constituye un derecho de todos los seres humanos que ha de ser garantizado por los países donde viven. Dentro del contexto y enfoque aplicado que creemos pertinente para esta asignatura, hemos tratado las principales cuestiones que sirvan de orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores. De hecho, estas normas contienen “los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente presentado”. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Al finalizar la asignatura el alumno debe ser capaz de: • Comprender la importancia actual de la Seguridad Alimentaria y conocer las distintas normas básicas de legislación alimentaria. • Describir el concepto de Peligro Alimentario, las vías y fuentes más frecuentes de contaminación alimentaria. • Saber establecer las medidas de control para la prevención de la contaminación.

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• Describir la estructura y organización clásica de la Inspección y Control alimentario. • Conocer el papel que desempeña el consumidor actual en relación a la Seguridad Alimentaria. ESQUEMA DE CONTENIDOS Para poder alcanzar los objetivos planteados en esta materia se deberán trabajar los contenidos que se encuentran organizados en los siguientes tres unidades de aprendizaje. UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA En esta unidad de aprendizaje se presentan las bases y objetivos globales de la Legislación Alimentaria (LA), así como la Ley 26/1984 de 19 de julio, general para la defensa de los consumidores y usuarios. Asimismo, se contempla el Código Alimentario Español, su estructura y desarrollo a través de una serie de normas como son las Reglamentaciónes Técnico Sanitarias (RTS), las Normas de Calidad Alimentaria (NC), y las Condiciones Técnico Sanitarias. En cuanto a las disposiciones legislativas supranacionales, se considera el Codex AlimentariusMundi (1962), y las procedentes de la Comunidad Europea. En 2004 se aprobaron varias disposiciones legislativas CE que han constituido lo que se ha dado en llamar el “Nuevo Paquete Legislativo de Higiene” y que ha entrado en vigor a comienzos del 2006, de los que los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004 son su máxima expresión. Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos: 1. Alimentos: definiciones y bases del conocimiento científico de los alimentos 1.1. Alimentos: definiciones 1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos 2. Exigencias bromatológicas: características sensoriales u organolépticas, inocuidad, valor nutritivo, valor comercial y vida útil 3. Legislación alimentaria (LA) 3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria 3.2. Legislación básica de responsabilidad civil 4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales 4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3) 4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. 1ª PARTE. LOS AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA En esta primera parte de la unidad de aprendizaje segunda conoceremos los depresores de calidad en Higiene Alimentaria que se consideran causantes de daños para el consumidor.

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Trataremos la contaminación alimentaria como causante de alteraciones o situaciones de riesgo para el hombre, tanto por agentes de naturaleza biótica (seres vivos o productos resultantes de los mismos), como de naturaleza abiótica (residuos de naturaleza química o contaminantes de tipo físico). También contemplaremos la toxicidad ocasionada por sustancias que de forma natural se encuentran en los alimentos o que se generan durante el procesado de los alimentos. Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos: 1. Contaminación alimentaria 2. Peligros alimentarios 3. Peligros alimentarios de tipo químico 3.1. Contaminación en la cadena alimentaria 3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos 3.1.2. Ambiental 3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación 3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad 3.2.1. Metales y no metales 3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) 3.3. Contaminación radiactiva alimentaria 3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. 2ª PARTE. LOS AGENTES FÍSICOS Y MICROBIOLÓGICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. GESTIÓN DE LOS DEPRESORES DE CALIDAD ALIMENTARIA. Continuaremos en esta segunda parte de la unidad de aprendizaje segunda con la descripción de la presencia de objetos extraños de naturaleza física en los alimentos, que pueden ocasionar daños al consumidor. Como parte muy importante de las alteraciones de los alimentos, expondremos los peligros microbiológicos alterantes y/o patógenos; la presencia de estos agentes en el alimento puede desembocar en una toxiinfección alimentaria. En los últimos años, muchos de los microorganismos implicados, se han identiﬁcado como patógenos emergentes, que encuentran en determinadas situaciones tecnológicas, sociales y/o ambientales, factores que favorecen su proliferación. Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos: 1. Los peligros alimentarios físicos 2. Peligros alimentarios microbiológicos o bióticos 2.1. Contaminación biótica 2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos 2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos por los alimentos

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2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC) 2.5. Patógenos emergentes alimentarios 3. La gestión de los depresores alimentarios 3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso en un brote de TIAC UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. 1ª PARTE. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMIDORES En esta primera parte de la unidad de aprendizaje tres, se revisan los principios de la Seguridad Alimentaria (Reglamento CE 178/2000), cuyas normas de actuación se basan en un planteamiento global integrado en toda la cadena alimentaria, manteniendo los controles de calidad desde la granja a la mesa. Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos: 1. La seguridad alimentaria 1.1. Antecedentes 1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea (1977) 1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000) 1.2. La seguridad alimentaria 1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria 1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición 2. Consumidores y seguridad alimentaria 2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable 2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo 2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria 2.4. Seguridad, conﬁanza, y aceptabilidad alimentaria 2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria 2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. 2ª PARTE. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO En esta unidad de aprendizaje, se tratan las actuaciones tradicionales de Inspección y Control para la Seguridad Alimentaria que incluyen la comprobación de las condiciones higiénico-sanitarias (personal, instalaciones, equipos, embalaje, transporte...), para instalación y/o funcionamiento de los establecimientos alimentarios (EA), la recogida de muestras y el control de los manipuladores de alimentos.

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Parte muy importante de esta unidad de aprendizaje la constituye el sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), mediante el cual se identifican los peligros y estiman los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento para poder establecer las medidas de control. Integrante de este sistema es la trazabilidad de los alimentos, imprescindible para identificar el origen y realizar el seguimiento dentro de la cadena de suministro. Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos: 1. Inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios (EA) 2. Análisis de alimentos 2.1. Muestreo y toma de muestras 2.2. Características de la muestra 2.3. Programa de muestreo 2.4. La toma oficial de muestras 2.5. Tipos de análisis oficiales 2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio 3. Control higiénico sanitario y formación de los manipuladores de alimentos (MAs) 4. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) 4.1. Principios generales del Sistema APPCC 4.2. Factores básicos del Sistema APPCC 4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol 4.4. Equipo APPCC 5. APPCC y trazabilidad 5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad 5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC) ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Entre los recursos y estrategias didácticas que utilizaremos durante el curso están: • El manual de la asignatura que es el material básico para cada uno de las unidades de aprendizaje; en él se encuentra tanto el componente teórico de la asignatura como las actividades y los test de evaluación. • Las actividades, que se encuentran al final de cada unidad de aprendizaje, permiten ejercitar los conocimientos aprendidos. Entre las actividades contamos con resolución de casos prácticos, revisión de documentos y alguna visita a un centro de venta de alimentos. Como recursos se colocara en el campus virtual de la asignatura los archivos que sean de utilidad para la realización de las actividades. • Las tutorías presenciales programadas en fechas determinadas por la dirección del título, que son de tipo general. Una atención más personalizada se realizara con las tutorías no presenciales, también programadas, que se realizaran a través del campus virtual.

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BIBLIOGRAFÍA Camean, A. y Repetto, M. (2006). Toxicología alimentaria. 1ª Ed. Diaz de Santos. Madrid. Fehlhaber, K. y Janetschke. P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza. Forsythe, S. J., y Hayes, P.R. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza Hands, Elizabeth S. (2003). HACCP: manual del auditor de calidad. Ed. Acribia. Zaragoza. Herrera A. (1996). El análisis de riesgos y la identiﬁcación de puntos críticos controlables (ARICPC), arma eﬁcaz en el autocontrol de las empresas alimentarias. Documentos técnicos 3. Diputación general de Aragón, Zaragoza. ICMSF (1984). El Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos. Su aplicación en la Industria de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. 2000. Comisión de la Comunidades Europeas. Bruselas. León, F. (1996). HACCP: ¿ARICPC o CEPSAMEC? Crítica a los puntos críticos. Alimentaria 270, 19-22. Man, D. (2004). La caducidad de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Martínez, J.R.; de Arpe, C.; Urrialde, R; Fontecha, J.; Murcia, M.A.; Gómez, C.; Villarino, A. (2003). Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Madrid: Consejería de Sanidad. Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales. Ed. Acribia. Zaragoza. Matas Pablo, Elvira, Vila Brugalla, Montserrat. (2002). Restauración colectiva. Análisis de peligros y puntos de control críticos. (APPCC). Ed. Elsevier-Masson. Barcelona. Marriot, Norman G. (2003).Principios de higiene alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza. Millán, R., y Sanjuán, E. (2008-2009). Curso de Higiene, Inspección y Control alimentario 2002-2003. Esquemas, protocolos, legislación, bibliografía y cuestionario de ayuda al estudio. Unidad didáctica de Higiene, Inspección y Control alimentario del Departamento de Patología Animal, Producción animal, Bromatología y Tecnología de los alimentos. ULPGC. Las Palmas. www.webs.ulpgc.es/hbg. Millán, R., y Sanjuán, E. (2003). Curso de Seguridad Alimentaria (CURASA). Bases para la Formación de formadores de manipuladores de alimentos. Curso a distancia. HICA-HBG. FULP. Millán, R., y Sanjuán, E. y Carrascosa, C. (2003). Curso Operaciones básicas higiénicas: LDDD (COPEBAS). Curso a distancia. HICA-HBG. FULP. Millán, R. y Sanjuán, E. (2008). Curso de gestión y contenidos para la formación de Manipuladores de Alimentos (GESCOFORMA).Curso a distancia. Moll, M., Moll, N. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Ed. Acribia, Zaragoza. Mortimore, Sara, Wallace, C. (2004). HACCP.: Enfoque práctico. 2ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza. OMS. (2005). Reglamento Sanitario Internacional. 2ª Ed. Ginebra 2008. Ortega, R.M.; Marcos, A.; Aranceta, J.; Mateos, J.A.; Requejo, A.M.; Serra, L. (2002). Alimentos funcionales. Probióticos. Ed. Médica Panamérica. Madrid.

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Sanz Pérez, B. (2001). Nuevos alimentos y nuevas tecnologías emergentes de la industria alimentaria. Salud, Educación y Energía: Recursos cualificados para el Siglo XXI. Monografías. Real Academia de Farmacia. Madrid. http://www.raf.es/Publicaciones/Monografias/monografia7.htm SENC (2001). Guías alimentarias para la población española. Ed. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Madrid. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las demás disposiciones. Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción primaria. Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Recoge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercialización de cada uno de ellos. Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas de sanidad y bienestar animal. Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004, nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las condiciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos. Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Diario Oficial de las Comunidades Europeas L404/9. EVALUACIÓN La evaluación de esta asignatura se hará de acuerdo a las Normas de Evaluación vigentes en la estructura de Teleformación de la ULPGC.