Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.
Hva er vitsen med aperitiff? Tekst: Erik Wallentin
Ingen har vel enerett på å definere begrepet “aperitiff”, og ingen skal bestemme hva du kan servere og ikke servere. Men her er noen momenter som er verd å merke seg. Kanskje kan aperitiffen gjøre nytte for seg?
Denne artikkelen tar for seg den flytende formen for aperitiff. Mange forbinder aperitiff med noe sterkt, gjerne bittert, og kanskje også ganske søtt. Før du bestemmer deg for hva du skal foreslå foran et måltid, er det kanskje greit å vite noe om hvordan en aperitiff kan påvirke selve måltidet:
Munnen husker Søtt og bittert er de to smakene munnen husker lengst, og de blander seg med de smakene du tar i munnen en stund etterpå. Søt og/eller bitter aperitiff kan m.a.o. sette en bismak på maten, som du ikke hadde tenkt deg. Og kokken som har lagt sin sjel i forretten, for eksempel en skalldyrrett med linne, elegante smaker, ville neppe sette pris på at gjestene inntok den med munnhulen full av sukker eller garvestoffer. Bittert Bittert finner du ikke minst i garvestoffene i rødvin, men også i vermuth, campari, portvin og andre hetviner som av og til benyttes som aperitiff. De sistnevnte er i tillegg ganske søte. Det er også verd å merke seg at alkohol i seg selv oppfattes som søtt i munnen. Tørt, ikke søtt Totalt fravær av sukker, enten det er naturlig druesukker eller tilsatt sukker,
34 Gourmet #4 2023
kalles tørt. I en tørr vin dannes smaksbalansen av fruktstoffene og alkoholen på den ene siden av vektskåla, og syrene på den andre siden. Sulten av syre Syre i munnen setter fart i spyttkjertlene. Spyttet består bl.a av amylase, et enzym som spalter stivelse i maten. Det påvirker også sultfølelsen. Og det renser munnen for belegg og “gamle” smaker. Derfor vil en aperitiff med god syre forberede både munnen og magen på maten som skal komme. Mange kandidater Vil du at aperitiffen skal yte det kommende måltidet størst mulig rettferdighet, blir konklusjonen at den må være tørr, syrefrisk og uten garvestoffer. Da har vi faktisk mye godt å velge i: Tørr musserende vin er supert av både nevnteog ytterligere gode grunner. En tørr eplesider eller en frisk hvitvin likeså. Fino og manzanilla sherry er hetviner som
