Gourmet nr. 2 2018

Her er Servicegrossistene:

Personlig service

Fleksible leveranser

Lokalt

Kundefokusert

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no

Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no

Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no

SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no

Vestlandet: Safari Engros AS 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

D. Danielsen AS 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

Encon AS 56 52 09 20 / postmaster@encon.no

Euro Supply Bergen AS 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Haugaland Storhusholdning AS 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

Sør- og Østlandet: Måkestad Engros AS 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Måkestad Engros Øst AS 63 82 21 21 / ostlandet@makestad.no

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 6 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug

Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Christian Albriktsen

Måkestad Engros Larvik AS 33 14 00 40 / larvik@makestad.no

Cater Drammen AS 32 23 12 00 / post.drammen@cater.no

Cater Kongsvinger AS 62 88 84 30 / post.kongsvinger@cater.no

Cater Mysen AS 69 89 88 99 / firmapost.mysen@cater.no

Agder Grossisten AS 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

s. 40-41 KUTT MATSVINN 2020 Servicegrossistene hjelper deg

s. 24-35 MATTEMA: Krydder i hverdagen

s. 10-12 SANTA MARIA Hele verden på smakskartet

s. 14-16 HJERTE FOR GOD DRIKKE Vi besøker Bonum Beverages

s. 6-9 GO'2 GRILL Ekspertene på fastfood

s. 18-20 KJØTTMAT FRA MO I RANA H. A. Hanssen

INNHOLD Mars/April

s. 6-9

s. 10-12

s. 18-20

s. 24-35

s. 14-16

s. 40-41

Foto: H.A. Hanssen

Foto: Santa Maria

Foto: Vidar Bjørkli

One-Shot lanserer et nytt iskremkonsept som gjør at du enkelt kan servere iskrem, frozen yoghurt og sorbet til dine kunder.

Maskinens størrelse og brukervennlighet gjør at den passer til utsalgssteder av alle størrelser.

Iskremen kommer i ferdigporsjonerte kapsler som legges i isdispenseren. Trykk på grønn knapp og anrett delikat i beger eller kjeks. Nyt!

Hvorfor velge

One-Shot?

Null svinn-full kalkylekontroll

Ingen tidkrevende rengjøring

Lave investeringskostnader

Høy grad av matsikkerhet

Maskinen er flyttbar

Ingen volumkrav

Ingen nedetid

Maskinen

Kontakt oss gjerne for en uforpliktende prat: One-Shot Norge AS Telefon: 91 72 11 67

Nettside: www.one-shot.no E-post: salg@one-shot.no

Instagram: oneshotnorge Facebook: One-Shot Norge

Iskrem, frozen yoghurt & sorbet etter original italienske oppskrifter

serverer raskt, er enkel å betjene og rengjøre. Det finnes ikke svinn, kort og godt – helt topp!!

Kafè Arkadia Norsk Folkemuseum v/kafèleder Marianne

1.

2.

3.

07.-11. mars

18.-23. mars

13. april

20. april

23. april

24.-27 april

25. april

Dette skjer i

MARS/APRIL

ITB Berlin 2018

Berlin, Tyskland

www.itb-berlin.de

ProWein 2018

Düsseldorf, Tyskland

www.prowein.de

Vinfest Fredrikstad 2018

Fredrikstad, Norge

www.vinfestfredrikstad.no

Storhusholdningsmesse

Safari Engros

Loen, Norge

KNIF-dagen 2018

Oslo, Norge

Gastronord og Vinordic 2018

Stockholm, Sverige

www.gastronord.se

Storhusholdningsmesse

Paul Nygaard AS

Mosjøen, Norge

M ERKEDAGER

for matfolk:

6. mars. Fiskens dag 2. mars. Verdens vanndag

25. mars. Den store vaffeldagen 8. april. Kakedagen

Den store vaffeldagen

25. mars

PREMIUM THAI

Genuine smaker fra Thailand

Blue Elephant er en premium produktserie med eksotiske smaker fra det Thailanske kjøkken. Serien innholder ferdige sauser og krydderblandinger med genuine smaker fra Thailand!

Se hele vårt produktsortiment på: www.oluf.no

GO'2 GRILL - ET FLEKSIBELT OG

LØNNSOMT FASTFOOD-KONSEPT

I regi av innkjøpskjeden Samkjøp har et profesjonelt og tøft fastfoodkonsept gitt samtlige profilerte GO'2 grill-steder et betydelig løft både visuelt og omsetningsmessig. GO'2 grill er konseptet for den frittstående driver som ønsker et helhetlig og profesjonelt uttrykk, uten å gå på bekostning av frihet og fleksibilitet og driverens lokale tilhørighet.

Attraktivitet og trygghet Når det kommer til fastfood og gatekjøkken, er det ofte her vi finner den mest uryddige kommunikasjonen innen serveringsbransjen. Stedene er ofte preget av tilfeldig, leverandørstyrt markedsmateriell, ofte slitt og med prisoppdateringer i form av tapebiter og sprittusj.

Samkjøpsgruppens konsepter:

Samkjøpsgruppen har fire kjedekonsepter, tilpasset medlemmenes ulike behov.

Disse konseptene hjelper bedriften med:

• Profilering og markedsføring

• Restaurantkonsept for både utvendig og innvendig profilering

• Bekledning

• Gode innkjøpspriser

• System for kalkyler og mersalg

• Kurs og opplæring

Konseptene dekker ulike segmenter: GO'2 grill, GO'2 arena, GO' bakeren og God Mat.

Som et tilbud til frittstående og engasjerte drivere, har Samkjøp lansert et profesjonelt serveringskonsept; GO'2 grill. Av kundene oppfattes et GO'2 grill-sted som helhetlig uten noen tilfeldigheter. Driverne vil møte et konsept skreddersydd for fastfoodvirksomhet, der alt fra ekstra gode betingelser på relevante varer, til kursing i matsvinn og renhold, inngår. Som medlem i GO'2 grill vil du også føle å være del av en kjede, der samlinger og erfaringsutvekslinger vil skape entusiasme, motivasjon og legge til rette for mer lønnsomhet.

Mersalg gjennom profesjonalitet Et viktig element i GO'2 grill-konseptet er fokus på mersalg. Gjør man mersalgsfremstøtet riktig, vil kundene føle seg

ekstra godt tatt vare på, og virkelig føle forskjellen på et standard fastfood-sted kontra et GO'2 grill-sted. I løpet av ett år gjennomfører Samkjøp 6 forskjellige GO'2 grill-kampanjer med attraktive kampanjeprodukter og lekkert materiell. GO'2 grill-konseptet er selvfølgelig også åpent for lokale kampanjer og aktiviteter, og med samme profesjonelle uttrykk forsterker dette serveringsstedet ytterligere. Hos Samkjøps-medlemmene som er profilerte GO'2 grill-steder, økte omsetningen i gjennomsnitt 20 % etter omprofileringen.

Et suksesskonsept

Pr. i dag teller antall GO'2 grill-steder 21, men konseptets suksess tyder på at flere og flere seriøse drivere ønsker å ikle seg GO'2 grill-drakten. Konseptet tilbyr en rekke fordeler og tjenester, og en lav medlemsavgift går rett tilbake til medlemmene gjennom felles aktiviteter og tiltak. Vurderer du GO'2 grillkonseptet, tar du kontakt med Samkjøp som hjelper deg videre. I denne utgaven av Gourmet kan du lese mer om Patricias Gatekjøkken i Bardufoss, som virkelig er en vellykket ambassadør for GO'2 grillkonseptet. SG

Konseptet Go'2 grill åpner for mange muligheter. Opplæring, profilering og erfaringsdeling gir fordelen og tryggheten av å være med i et større kjedekonsept, men samtidig fortsette å være selvstendig.

Foto: Vidar Bjørkli

PATRICIAS GATEKJØKKEN - SUKSESS MED GO'2 GRILL-KONSEPTET

Siden 1987 har Patricias Gatekjøkken ved Setermoen i Bardu vært et yndet sted for folk i farta langs E6, sultne soldater og hos en trofast lokalbefolkning. Anne-Lise Sørensen overtok driften i 1997, og tar sitt kjære gatekjøkken stadig til nye høyder. I 2013 innlemmet hun gatekjøkkenet i GO'2 grillkonseptet, og resultatet var en omsetningsvekst på hele 55 %! Et levende og variert sortiment, ekte lidenskap til maten som serveres og et profesjonelt og helhetlig konsept, har vist seg å være Patricias Gatekjøkkens suksessoppskrift.

Sunnere og smakfull fastfood

Hos Patricias Gatekjøkken tilbys sunnere fastfood i form av den ekstra tykke og deilige beefburgeren, kyllingfilet, vegetar-/veganburger, fiskeburger og pizza. Anne-Lise forteller at de enorme burgerne er på vei ut, og mer raffinerte og smakfulle varianter stadig blir mer populære. Hos Patricia bugner en hamburger av innbydende, godt tilbehør, og Anne-Lise gjør alt hun kan for at det meste av ingrediensene er så lokale som mulig. Kinakål og Thousand Island-dressing er det ikke noe av her!

Hos Patricia står det et utall favoritter på menyen enten du er kjøttelsker, vegetarianer eller veganer, men det er helt tydelig at trenden peker mot

magrere varianter. Uansett hvilken variant du velger hos Patricias Gatekjøkken er du likevel sikret en god og variert smaksopplevelse.

Formidabel vekst med GO'2 grill

Patricias Gatekjøkken, med Anne-Lise Sørensen i spissen, er et meget godt eksempel på hvordan et frittstående serveringssted kan ha stor glede av å være en aktiv del av et større konsept. Patricias Gatekjøkken hadde allerede det viktigste på plass, nemlig en driver som virkelig var personlig engasjert i både maten og gjestene, men det åpnet seg store og nye muligheter da de i 2013

ble med i Samkjøps GO'2 grill-konsept. Ved å være en del av konseptet, nyter en godt av ekstra gode betingelser på aktuelle varer og man kan gjennom året tilby ulike kampanjer som er spesielt attraktive for kundene. En økning på 55 % i omsetning forteller at dette konseptet er noe kundene virkelig liker. Anne-Lise forteller også at en annen viktig del av suksessen, har vært det unike samarbeidet med leverandøren Norsk Storhusholdning, Samkjøp Servicegrossisten Selboe og Aasebø. «Sammen har vi laget Norges råeste fastfood-konsept, nemlig GO'2 grill», avslutter Anne-Lise.

Daglig leder og pizzamester Anne-Lise Sørensen i aksjon.

Foto: Andreas Bache-Wiig

Norges sunneste!

Patricias Gatekjøkken ved daglig leder og pizzamester

Anne-Lise Sørensen ble vinner av Norges Beste Pizza under matmessen SMAK 2009.

I NM i sunn fastfood 2015, ble serveringsstedet bronsevinner med ‘MEXI kyllingfilet’, og i 2016 ble stedet kåret til Norges sunneste gatekjøkken.

Patricias Gatekjøkken

Startet i 1987, drevet av Anne-Lise Sørensen siden 1997.

Ligger ved Setermoen i Bardu i Troms.

VIsjonen deres er å lage mat for alle, og gi kundene stor valgfrihet og flere sunne alternativer.

SANTA MARIA

- MED HELE VERDEN PÅ SMAKSKARTET I OVER 100 ÅR

I 1911, på en tid der krydder stort sett var ensbetydende med salt og pepper, startet C. Leon Berg sin krydderbod, som 100 år etter skulle være et av Europas største krydderhus. Fra fabrikken og hovedkontoret utenfor Gøteborg foredles råvarer fra hele verden til det fineste krydder og krydderblandinger. Gourmet har besøkt Santas Marias kontor i Norge, der produktkunnskap, kvalitet og bærekraft er gjennomgående for all virksomhet. Vi tar en prat med salgssjef Siri Eng og Key Account Manager Yngve Storrø, som gir oss et innblikk i Santa Marias smaksverden.

En krydderpionér i Skandinavia

C. Leon Berg hadde nok ingen anelse om hva han var i gang med å etablere da han som småskalakjøpmann åpnet sin krydderbod i 1911. Utviklingen var god, og hans slektninger Nordlund og Falk skulle drive forretningen videre som Nordfalks etter Bergs død. På 1940-tallet ble Nordfalks solgt til nye eiere som virkelig satset og kombinerte førsteklasses råvarer med moderne foredlings- og emballeringsmetoder. Med sans for produktkvalitet og forståelse av utviklingen i varehandelen, skulle krydderne fra Nordfalks bli veldig attraktive for detaljvarehandelen. Nordfalks ble markedsleder på krydder i Sverige, og begynte også å eksportere sine produkter til de øvrige skandinaviske og europeiske land under merkevaren Santa Maria. I 2001 velger Nordfalks å endre navn, og merkevaren Santa Maria blir også til det nye selskapsnavnet Santa Maria AB.

Etisk handel, bærekraft og miljø Krydderhandelen er en bransje som ofte har fått rettet søkelyset mot seg. Mye av krydderne har sitt opphav i fattige land, og mange aktører har ofte satt egen profitt før sosialt ansvar og miljø. Yngve Storrø forteller at hos Santa Maria er det derimot et krav at alle råvarer skal kjøpes fra krydderbønder og leverandører der arbeidsforhold og råvarehåndtering

kan dokumenteres. Representanter fra Santa Maria besøker regelmessige sine leverandører over hele verden, og foretar også uanmeldte besøk. Siden Santa Maria har handlet med krydder i over 100 år har også mange av råvareleverandørene vært de samme i generasjoner, og det er knyttet tette bånd mellom krydderbøndene og innkjøperne. Kjøper du et Santa Maria-produkt kan du være trygg på kvaliteten og at det er produsert etisk forsvarlig.

Revolusjonerer fredagskvelden

På en seilferie i Bohuslän på slutten av 80-tallet, fikk Nordfalkssjefen LarsOlof Mattson, smake noe helt spesielt og nytt fra noen venner som bodde i USA. Dette var maisskjell og en unik krydderblanding og den ferdige retten het taco. Han elsket smaken og ble overbevist om at dette ville alle svensker like. Til tross for mye motgang trumfet sjefen i 1991 gjennom et tex-texsortiment, og resten er en eneste stor suksesshistorie. tex-mex fra Santa Maria har blitt en salgsvinner i alle land der merkevaren er representert, og i mange familier blir det ingen ordentlig fredag uten taco fra Santa Maria.

Godt for kroppen, godt for miljøet Salgssjef Siri Eng forteller at hos Santa Maria har den allmenne folkehelse

stort fokus, og i tråd med gjeldende anbefalinger, er salt og sukkerinnhold i krydderblandingene sterkt redusert. Det er også lansert en ny serie helt uten tilsatt salt. Her kan kokken fritt selv regulere saltinnholdet i den ferdige maten. Hos Santa Maria jobbes det mye med å la selve krydderet gjøre jobben, og unngå kunstige tilsetningsstoffer og unødvendig salt- og sukkertilsetninger. Videre forteller Siri at i tillegg til at selve innholdet i krydderboksene skal være sunnere for kroppen, har også Santa Maria lansert miljøsmart emballasje. I horeca-sortimentet pakkes nå produktene i FSC-sertifiserte papirkartonger, og plastforbruket har

Key Account Manager Yngve Storrø og salgssjef Siri Eng i Santa Maria Norge.

«Pepper er kongen!!»

SANTA MARIA

Ble etablert i Sverige i 1911, under navnet C. Leon Berg, senere Nordfalks. Har hatt navnet Santa Maria siden 2001.

Hovedkontor og fabrikk utenfor Gøteborg i Sverige.

Er en av Skandinavias største krydderleverandører.

Yngve Storrø, Key Account Maanger i Santa Maria Norge

blitt redusert med ca. 140 tonn i året. Den nye emballasjen gir også en mye mer effektiv varedistribusjon som igjen sparer miljøet for unødvendige utslipp.

Pepper er kongen

Santa Marias sortiment omfatter i tillegg til et stort utvalg krydder og krydderblandinger i også andre spennende serier som, tex-mex, asia, bbq, india og street-food. I Santa Marias verden av smaker finner kokken alt som må til for å gi gjestene unike og ekte smaksopplevelser. Når vi spør Yngve hva som er det mest populære krydderet, kommer svaret kjapt og kontant; «Pepper. Pepper er kongen!», sier Yngve entusiastisk. Det er tydelig at pepper er noe Yngve liker å snakke om og som han virkelig brenner for. Yngve spretter opp og kommer tilbake med et glass av Santa Marias beste pepper. «Dette er Tellicherrypepper fra Kerala i Sør-India. Smak på dette – og ikke minst lukt!», sier Yngve ivrig. Vi får en liten nevne nykvernet pepper, og må innrømme at smaken er meget god. Det er helt tydelig at pepper ikke alltid bare er pepper. Etter påskudd fra Yngve, ble vi litt ekstra interessert i dette fascinerende, og vier derfor pepperet litt ekstra plass i denne utgaven av Gourmet. Vi takker Siri og Yngve for spennende besøk hos Santa Maria, og kommer nok til å være litt ekstra oppmerksom når det kommer til krydder i fremtiden. SG

tacos de tinga med syltet rødløk

10 porsjoner Kokes i gryte Litt over en time Kostpris rimelig

Taco de Tinga er pulled chicken i tomatsaus servert i varm tortilla. Dette er en oppskrift med mye smak. Ta oppfordringen fra Santa Maria og skap magi med krydder!

Til 10 porsjoner trenger du:

• 1 kg kyllingfilet, av bryst eller lår

• 400 g hakkede tomater

• 1 stk. løk, hakket

• 1 ss Santa Maria Finhakket Hvitløk

• 2 ts Santa Maria Oregano

• 2 ts Santa Maria Timian

• 1 ts Santa Maria Chili Pepper Chipotle

• 3 stk. Santa Maria Laurbærblad

• 0,25 ts Santa Maria Allehånde, malt

• 0,25 ts Santa Maria Muskatnøtt, malt

• 0,5 ss honning

• 0,5 ss Santa Maria Havsalt

Tilbehør

• 10 stk. Santa Maria Tortilla 6''

• 250 g rødløk i tynne skiver

• 25 g Santa Maria Pickling Spice Mix

• Fersk koriander

Dette gjør du:

Skjær kyllingen i mindre biter. Legg samtlige ingredienser i en stor kasserolle. La blandingen putre på middels varme under lok i en times tid. Rør i gryten underveis, og tilsett eventuelt mer vann. Ta av lokket og kok videre til mesteparten av væsken er kokt inn. Smak til med honning og eventuelt litt salt. Dra kjøttet fra hverandre når det er mørt.

Tips: Stek kjøttet i litt smør rett før servering for ekstra god smak. Du kan gjerne bruke andre typer kjøtt i stedet for kylling. Fyll varme tortillas med tinga, syltet rødløk og hakket koriander. Fyll gjerne med din favoritt-taco-garnityr, for eksempel litt rømme og avocado.

Crème Premium Nougat

Vaniljeis med vanilje fra Madagaskar og Tahiti, dekket av ekte melkesjokolade, nougat og sjokoladeovertrekk.

Fløteis

HOI art. nr: 178

Enhet: Ispinne Innhold: Ca. 100 ml.

FPK i DPK: 30

DPK pr. pall: 108

Bestilling DPK

4975066

Islykke for alle!

Våre spennende nyheter vil tiltrekke seg flere og nye forbrukere og føre til at enda flere kan spise iskrem fra Hennig-Olsen!

Vi har over lengre tid jobbet aktivt for å tilby et bredere og mer relevant sortiment. Vårens nyheter er i så måte et betydelige skritt i riktig retning. Med fire smakfulle småisnyheter, og to nye kuleis, ønsker vi å begeistre forbrukerne med spennende smaker på velkjente og etablerte merkevarer.

Lakris

Vaniljeis med lakrissaus og lakrisfugdebiter .

Fløteis

HOI art. nr: 545

Enhet: Spann

Innhold: Ca. 4,6 l.

FPK i DPK: 3

DPK pr. pall: 48

Sandwich Cookie

Vaniljeis med karamellsaus og sjokoladecookie.

Fløteis

HOI art. nr: 134

Enhet: Is i kjeks

Innhold: Ca. 100 ml.

FPK i DPK: 24

DPK pr. Pall: 108

VEGANSK

Krone-is V

Vegansk vaniljeis i glutenfri vaffelkjeks, med vegansk sjokoladesaus, vegansk sjokolade og hasselnøtter (2%).

Vegansk is

Bestilling DPK

HOI art. nr: 128

Enhet: Kremmerhus Innhold: Ca. 145 ml.

FPK i DPK: 24

DPK pr. pall: 114

4975405

Bestilling DPK

4975082

Friskis Mini, Mango & Banan

Fruktis av banan og mango med sjokoladeovertrekk.

Fruktis

HOI art. nr: 104

Enhet: Ispinne Innhold: ca 46 ml

FPK i DPK: 50

DPK pr. pall: 108

Bestilling DPK

4974945

Ny! Ny!

Kokos Is

Kokosis med kokossjokoladesaus og myke sjokoladebiter.

Fløteis

Bestilling DPK

4974853

HOI art. nr: 546

Enhet: Spann

Innhold: Ca. 4,6 l.

FPK i DPK: 3

DPK pr. pall: 48

Bestilling DPK

4974861

Allergenmerking I år finner du allergenmerking på alle navneetikettene i kuleisdisken. I tillegg kan du på hennig-olsen.no bruke filtermenyen for mer informasjon om allergener i hvert enkelt produkt.

Over: Tre med lang

erfaring i bransjen. Fra

venstre: Sommelier og

Key Account Manager

Odd Bjarne Bjørvik, daglig leder Pål Helge Kraknes og produktsjef Arnt Winje.

BONUM BEVERAGES - MED HJERTE FOR GOD DRIKKE

På Lysaker utenfor Oslo har bransjeveteranen Pål Helge Kraknes og Bonum Beverages sitt kontor og showroom, der god drikke fra hele verden pryder reoler, hyller og skap. Fra klassiske champagner til småfrekke rieslinger står på rekke og rad, og Gourmets utsendte fatter raskt interesse for Bonum Beverages sortiment.

Neste side, øverst: Produktene står sirlig oppstilt i hyllene i Bonum beverages lokaler på Lysaker. Nederst: Bonum Beverages står også for importen av de lekre vinglassene fra franske Lehmann.

En ung bransjeveteran

Allerede før myndighetene oppløste importmonopolet for øl, vin og brennevin i 1996, var Pål Helge Kraknes på god vei inn i denne 'nye' bransjen. For å kunne være operative da monopolet ble opphevet, hadde United Destillers, senere Diageo, satt opp en avdeling i Norge, der Pål Helge skulle jobbe som selger og salgssjef. Senere fikk han ansvaret for Guinnessmerkevaren i Norge. Selv om øl aldri var Pål Helges personlige favoritt, likte han bransjen så godt at han selv med enkelte tankeeksperimenter underveis, ikke har klart å komme ut av den. I dag leder han Bonum Beverages, og med fokus på gode, spennende viner og unike spesialiteter, er fortsatt arbeidsgleden og engasjementet merkbart tilstede. Bonum

Beverages AS ble etablert så sent som i 2015, men med erfarne bransjefolk som Pål Helge og makker og produktsjef Arnt Winje på laget, er det få aktører med lenger fartstid og erfaring.

Et levende sortiment

Bonum Beverages sortiment er i all hovedsak fokusert rundt vin. I tillegg omfatter sortimentet også brennevin og noe øl, i tillegg til en meget spennende glass-serie fra Lehmann, en ledende, fransk leverandør. Pål Helge forteller at sortimentet av og til styres litt av hjertet, og ikke bare av fornuft. «I denne bransjen møter du så utrolig mange spennende og bra mennesker fra hele verden, og da står det plutselig en pall med vin fra Uruguay eller Kina her», forteller Pål Helge og ler, «vi vet jo

at dette ikke vil bli bestselgere, men selvfølgelig skal vi jo smake litt på verden. Det skjer vanvittig mye spennende der ute», fortsetter Pål Helge entusiastisk. I tillegg til slike eksotiske krumspring, består det meste av sortimentet av gode viner fra klassiske vinland som Frankrike, Tyskland og Italia. Bonum Beverages har også blitt en foretrukken leverandør av champagne, og er du på jakt etter gode, og ikke minst spennende champagner, anbefales en telefon til gutta i Bonum. Pål Helge forteller også at cocktailtrenden virkelig kan merkes hos Bonum. Salget av premium-gin øker, og sammen med mixer-sortimentet fra Double Dutch er mulighetene for å tilberede eksklusive cocktails og long drinks virkelig tilstede. ≥

Humor på flaske

Under sitt eget varemerke, Bad Santa, lanserte Bonum Beverages en skikkelig julepakke til det norske folk. Med egen juleriesling, juleakevitt, juleøl og en juleshot med eplekakesmak var det mange i det ganske land som fikk med seg denne litt utradisjonelle julekolleksjonen. Stjerner, bjeller og snødekt landskap måtte vike for en litt småsur og hissig nisse, men Bonumnissen ble tatt veldig godt imot i en ellers klassisk julevin-verden.

Mye spennende i vente

Ett nytt produkt vi synes det er viktig å nevne for Gourmets lesere, er shotserien fra australske Totally Twisted Shots. Dette er shots som leveres i engangs-plastglass og består av to ulike ingredienser som blandes idet du drikker den. Shotsene har en alkoholstyrke på 16%, og vil være en virkelig bunnlinjevinner når det kommer til økonomi. Bonum beverages har testet ut produktet på afterskisteder og på ulike vinterarrangementer, og

mottakelsen har vært formidabel. «Dette er mersalgsprodukter som ikke spiser av øvrig omsetning, så her snakker vi ren bunnlinjeboost», sier Pål Helge fornøyd. Han forteller videre at det er mye spennende på gang. Mange nyheter er på vei inn fra hele verden, og Bonum Beverages fortsetter å jobbe for den gode smaken, de gode historiene og den gode servicen. Gourmet gleder seg med dette å følge Bonum Beverages videre, og kan bare anbefale Servicegrossistenes kunder å få opp øynene for produktene fra denne stolte leverandøren.

BONUM BEVERAGES

Etablert i mars 2015.

Holder til i Hegdehaugsveien i Oslo, som en del av Mostue Group.

Sortiment:: For det meste vin, brennevin og øl. Importerer også Lehmannn vinglass fra Frankrike.

Klar for vårens festsesong? Kanskje du finner sesongens husvin, den nye slageren til afterskien eller vårens festchampagne hos Bonum Beverages?

en helt ny smaksopplevelse

Våre nye glutenfrie knekkebrød er bakt på en helt ny oppskrift. Hver pakke inneholder praktiske porsjonspakninger for å bevare knekkebrødets gode smaker og sprøhet.

Matglede fra Mo i Rana SERVICEGROSSISTENE PRESENTERER

LOKALE KJØTTPRODUSENTER

H. A . Hanssen AS

Drift

H. A. Hanssen AS ble etablert i 1908, og feirer dermed sitt 110-årsjubileum i 2018. Fra omreisende slaktervirksomhet tidlig på 1900-tallet, til et driftig familieforetak gjennom tre generasjoner, og videre til dagens moderne produksjon og kjøttforedling - tuftet på håndverk og tradisjon.

Om regionen:

Mo i Rana har en frodig og mangfoldig kyst- og innlandsnatur med et stort spekter av landbruksressurser. Kjøttet kommer fra flere leverandører, hovedsakelig fra Midtnorge, men også Østlandet og Jæren.

Produkter - typer kjøtt

Svinekjøtt er den kjøttypen det går mest i hos H. A. Hanssen, tett etterfulgt av lammekjøtt. Et av de mest populære svineproduktene er ferdig stekt ribbe – med sprø svor-garanti–, eller hva med en lekker påleggsskinke?

Ferdig kokt pinnekjøtt til den travle juleserveringen, eller spesialiteten badsturøkt lammelår? H. A. Hanssen vet å få de beste ut av lokale tradisjoner.

H. A. Hanssen garanterer at kjøttet er 100% norskprodusert, hovedsaklig levert fra Midtnorge, og blir foredlet hos dem etter ekte, lokalt håndverk.

Nedslag

Fra Brønnøysund i sør og primært nordover til Harstad. Produsenten har også kunder så langt nord som Vadsø.

Foto: H. A. Hanssen

Lokale smaksopplevelser

«Vi har den holdningen at råvarene som benyttes i vår produksjon skal være av norsk opprinnelse. Landet vårt har unike og naturgitte forutsetninger som det er verdt å ta vare på. Kombinert med gamle og ærverdige tradisjoner har vi et glimrende utgangspunkt for å skape gode matopplevelser. De ansatte hos oss, flesteparten kvinner, har gjennom årene opparbeidet seg en solid erfaring og fagkunnskap det står respekt av. Vi vektlegger smak og nytelse når nyheter i vårt sortiment skal presenteres.»

- Fra H. A. Hanssens hjemmeside

Ulike produktkategorier

Skåret kjøtt

Ferdig kutt av svin, får, storfe, kalv og noe vilt og kylling.

Foredlede kjøttprodukter

Farser og deiger, pølser, helt og skåret kjøttpålegg, burgere, kjøttboller og karbonader, spekemat og leverpostei.

Ferdigretter

Middagsretter, som lapskaus, ertesuppe, lasagne og kålrabistappe, ferdigstekte steker og ferdigkokte kjøttprodukter.

Illustrasjonsfoto

H.A. Hanssen, populære, ferdiglagde lapskaus

Foto: H. A. Hanssen

Foto: H. A. Hanssen

Matglede fra Mo i Rana

Visste du at...

?

I mange kystnære strøk i Norge, der klimaet er ekstra fuktig, holdt det ofte ikke bare å salte kjøttet når det skulle oppbevares på stabburet gjennom vinteren. Ofte måtte andre konserveringsmetoder også til, som røking eller spekesalting.

Illustrasjonsfoto

Badsturøkt lammelår

- Den store stoltheten

Bestselgeren hos H. A. Hanssen, Badsturøkt Lammelår, har vunnet hele fem gullmedaljer i internasjonale fagkonkurranser og fått høy anerkjennelse hos matkjennere. Badsturøkt lammelår er lettsaltet og ‘røkekokt’ i en spesiell prosess. Badsturøking gjør kjøttet saftig og mørt med en pikant røksmak. Røkemetoden har lange tradisjoner i Rana. - For mange blir det ikke skikkelig jul uten!

Foto: H. A. Hanssen

Daglig leder, Svein Lyngås Lunde

«Det startet med ei kjerre og en kniv!»

KVALITET - HÅNDVERK - TRADISJON SIDEN 1859

Ringnes ufiltrert fat 30 L varenr: 16983

Ringnes ufiltrert boks 0,5L varenr: 16800

ØKOLOGISK

UFILTRERT PILSNER

Ringnes økologisk og ufiltrert pilsner gir en mer naturlig upolert smak. Pilsen er brygget etter Debios strenge krav til økologisk brygging.

Pilsen er uklar fordi den er ufiltrert og dermed har rester fra humle, malt og gjær for en råere opplevelse og mer naturlig utseende. Samtidig er Ringnes Økologisk Ufiltrert like forfriskende som du venter en Ringnes Pils skal være.

Mat: Egner seg godt til norsk hverdagsmat som pizza, pastaretter, lys sjømat, kylling, svin og spekemat.

ET LØNNSOMT MEDLEMSKAP

Bli en del av storhusholdningsbransjens beste innkjøpssamarbeid! Gratis

For nærmere informasjon og innmelding: Tlf. 24 12 67 00

Smaken av kvalitet og tradisjon

Nå har vi kampanje på Pilsner, Uten og Lite Vienna Lager på boks og fat. Husk også alle de andre gode produktene fra Aass Bryggeri.

Vi merker ølet vårt med smaksprofil og matanbefalinger. Lyst kjøtt, fisk, biff eller dessert – vi har øl som hjelper deg med å få det beste ut av måltidet, enten det er hverdag eller fest. Ta kontakt nå, det lønner seg.

KRYDDER

I HVERDAGEN

Om det er de appetittvekkende duftene og smakene, de medisinsk helende effektene eller den idylliske drømmen om fjerne himmelstrøk. For oss nordmenn er det noe ekstra eksotisk og forlokkende med krydder.

- Men hvordan kan krydderet, en næringsfattig og tørr plantedel ha så stor betydning for maten vi spiser? Vi har snakket med noen som virkelig kan krydder.

Tekst og illustrasjon: Helene Ask Hunskaar

Mattema

DER PEPPERN GROR - MED KRYDDER SOM ARBEIDSREDSKAP

For å forstå mer av krydderets verden, blir det naturlig å vende nesa mot til de mer eksotiske delene av kloden. India er landet som gjennom uminnelige tider har vært arnested, handelssted og kunnskapsrik kulturbærer for de mest smakfulle og eksotiske krydderne man kan tenke seg. – Og vi dro nettopp dit; til den indiske restauranten ‘Der Peppern Gror’ – og slo av en prat – om krydder.

Tar smak seriøst Sammen med familien driver daglig leder Samir Sharma de velrenommerte og velkjente restaurantene Mother India og Mister India, men restauranten vi møter ham i nå, er spesiell. Der Peppern Gror viser en annerledes side av indisk mat; her serveres upertentelig, uhøytidelig mat og ordentlig indisk husmannskost. Hjemme hos norsk-indiske Samir har indisk husmannskost vært maten som har blitt servert i hverdagen. Den er regnet for å bestå av mye vegetariske ingredienser, og lite bruk av smør og fløte. «Dette er et veldig bærekraftig og sunt kosthold, og med andre smakskombinasjoner enn det mange nordmenn tenker på som ‘typisk indisk’», sier Samir. - Og hver tirsdag tropper nettopp den daglige lederens egen mor opp i restauranten og lager sin egen mat til gjestene.

Kjøkkensjefen Harjeet Kumar hilser på oss. Han har kommet tidlig på jobb for å forberede kveldens serveringer til sultne

Osloborgere. «Kjøkkensjefen vår har ikke laget mat på noen indisk restaurant i Norge tidligere», sier Samir «Han kom rett fra India for å jobbe hos oss, og er ikke påvirket av hvordan indisk mat lages i Norge, – kunnskapen hans har en positiv innvirkning på hvordan maten smaker i restauranten, og dette er viktig for oss; enhver indisk kokk setter nemlig sitt personlige preg på maten som serveres, og her står krydderet helt sentralt. En indisk kokk skal ha sin signaturkrydderblanding, sin egne ‘masala’, bestående av kryddere av helst så mange som 25 ulike kryddersorter.»

Eksotiske utfordringer

- Men hvordan får dere tak i eksotiske kryddere her i det kalde nord, milevis fra tropiske produksjonssteder og bungnende kryddermarkeder?

«Vi kjøper tørkede, hele kryddere fra indiske grossister. Andre varer kjøper vi blant annet fra Servicegrossisten Måkestad», sier Samir, «– kryddere må vi nemlig kjøpe i store kvanta!

Vi kverner dem selv, og vi lager våre egne kryddermikser av pulveret. Tidligere malte vi opp krydderne i en kaffekvern, men vi trengte en maskin som tar unna større mengder, så nå har vi importert en egen, indisk krydderkvern som kverner og blander 300 gram kydder om gangen.»

Av de ulike krydderne lager Harjeet

6-7 ulike oppskrifter på krydderkombinasjoner for ulike typer retter, til alt fra street-food-retter til gryteretter. - Og det er virkelig når krydderet blir funnet frem på det store, luftige kjøkkenet, at magien skjer; vakre farger, dufter som eksploderer i nesa når kjøkkensjefen åpner boks etter boks med krydder for fotografen, og porsjonerer dem ut i blanke metallskåler.

Kunnskap om kvalitet

«Vi går ikke på kompromiss på kvalitet når det gjelder krydder!», sier Harjeet, «Det hender vi kjøper inn kryddere fra ulike steder, slik at vi kan sammenlikne kvalitetene og velge ut det beste», sier han.

«- Men trikset ligger ikke i det å få tak i

- Ja, det er faktisk mulig å finne kryddervarer i Norge med høy kvalitet, selv om vi befinner oss milevis fra – der pepperen faktisk gror. Norske produsenter og leverandører også flinke på å lete opp og finne rene, smaksrike krydderprodukter fra alle verdenshjørner. Vi er en nysgjerrig nasjon, og vi vil gjernetilbys det beste!

krydderne i seg selv, men nøkkelen ligger i å ha en kunnskap om hvordan krydderne brukes! Du kan male opp krydderet, varme det i panne eller mikse det med oljer. Å jobbe med krydder er egentlig ganske enkelt; utfordringen ligger i å finne den rette balansen mellom de ulike smakene», sier kjøkkensjefen, «og da må du kjenne smakene og nyansene i de ulike krydderne godt. Krydderne skal hjelpe til med å fremheve smakene i ingrediensene og retten. Dette krever utprøving og eksperimentering.»

I indisk matlaging drysser man nemlig ikke inn alt krydderet til retten i én vending. Hver kryddertype har sine egenskaper og trenger ulik tid i retten for å få frem de rette smakene. På denne måten blir det indiske kjøkkenet nesten en egen kunstart – der hver ingrediens, hver smak og hvert krydder får spille sin rolle. I tillegg kan man bruke ferdige kryddermikser, enten som en base i starten, blandinger som skal kokes inn midt i prosessen, eller mikser som brukes som toppkrydder. En av de mest kjente toppkrydderene på det indiske kjøkkenet kalles garam masala, og betyr ‘sterk krydderblanding’.

Curry ikke bare curry

«Alle kryddere har jo en hensikt», sier Samir. «Hvis du søker opp indisk krydderkultur vil du se at gurkemeie, for eksempel, kan ha en helende effekt, og at løpstikkefrø er bra for fordøyelsen. Det finnes også en rekke andre måter å bruke krydder på enn bare å tenke smak», påstår han. «Krydder kan også handle om identitet og geografisk tilknytning. Når vi for eksempel lager curry-retter hos oss, har vi flere varianter på menyen, etter inspirasjon fra ulike deler av det indiske kontinentet. I mattradisjoner fra Nord-India, finner vi ofte ingredienser som tørket chili, grønn kardemomme, nellik og muskatblomme. I sørlige deler av landet, brukes det mer av tropiske frukter og kokos og karriblader. I vest, ser man mer bruk av tandoori-ovnen og ingredienser som glir over i pakistanske mattradisjoner, og i øst er det kryddere som sennepsfrø, chili og en form for femkrydder som dominerer. En indisk gjest vil selv kunne identifisere hvilken del av landet ulike retter og varianter kommer fra, ut ifra sammensetningen av smaker og ingredienser, og ikke minst; krydderbruken.

Kokkens fargerike krydderpalett, og basis for de ulike krydderblandingene som brukes i restauranten. Bakerste rad, fra venstre: Karvefrø, nellikspiker, fenikkelfrø og korianderfrø, Andre rad: tørket muskatblomme, spisskummen, grønn kardemomme og kjøkkensjefens egen garam masala-blanding. Første rad: Sennepsfrø, pepperkorn og tørket chili.

I indisk matlaging med rike smakssammensetninger, og så mange ulike retter med mange ulike smakskombinasjoner. Dette må da kreve mye av et restaurantkjøkken?

«- Det blir jo mange kokker på kjøkkenet», sier Samir, «og det krever en del mennesker på jobb. 6 personer har vi på kjøkkenet en vanlig kveld. - Og det er viktig at alle som er her, har høy kunnskap og respekt for mat og smaker.»

Har dere noen triks? Hva gjør dere hvis gjesten ønsker maten ekstra krydret? «Nordmenn flest liker den indiske maten medium krydret», sier Harjeet, «men for dem som vil ha det litt sterkere, tilsetter vi mer chilipulver, uten å ødelegge resten av smaken. - Det er ingen hemmeligheter i det indiske kjøkkenet – det er hardt arbeid og en stor lidenskap for smak som er vår motivasjon i jobben vi gjør.»

‘Der Peppern Gror’ er for øvrig den eneste indiske restauranten i Norge som har et såkalt åpent kjøkken, så er du nysgjerrig på indisk matlaging og krydderkunst, er du velkommen til å slå av en prat ved kjøkkenbenken i restauranten. SG

I landene der krydderne dyrkes, skal de helst kjøpes så ferskt som mulig, og gjerne i hel form, slik at det kan ristes og knuses hjemme. Her i Norge får vi ofte krydderet ferdig raffinert og kvernet, og med tiden taper det seg i smak - men det finnes noen triks du kan bruke for å få frem kryddernes potensiale maksimalt:

Alternativ 1: Varme opp krydderet i tørr panne. Dette bør helst gjøres med hele kryddere, for så å male dem opp etterpå. Slik får du ut fukten fra krydderet, det blir sprøere og lettere å male opp, men ikke minst; smakene endrer seg og blir rundere.

Alternativ 2: Steke krydderet i olje. Da fordeler smakene seg i væsken og setter fart i de eteriske oljene i krydderet.

Alternativ 3: Hvis krydderet er helt eller i store biter; gi dem en omgang med morter eller mal dem opp gjennom en krydderkvern eller kaffekvern, for å frigjøre aromaene.

«Å jobbe med krydder er egentlig ganske enkelt; utfordringen ligger i å finne den rette balansen mellom de ulike smakene.»

Kjøkkensjef Harjeet Kumar

MER SMAK AV KRYDDER

BOTANISKE BESTANDDELER

Krydder har så og si ingen næringsverdi i seg selv, men gjør mat og drikke mer tiltrekkende og velsmakende, og er dermed med på å lette fordøyelsen. De virksomme stoffene er harpikser, eteriske oljer og andre forbindelser med sterk lukt og smak.

De fleste kryddere kommer fra varmere land, men mange kan også dyrkes i Norge. Det finnes svært mange krydderplanter, og de finnes i de fleste plantefamiliene. Det er mest frukter, frø og blomster som brukes som krydder, men også flere av våre kjente kryddertyper kan vi også finne i blad, bark og jordstengler.

Arr: Safran

Konglefrø: Pinjekjerner, pinioler eller zirbelnøtter

Frø:

Kardemomme, valmuefrø, dill, sesam, solsikke, karve, ulike sennepsarter

Blader: Basilikum, timian, koriander, rosmarin, kjørvel, estragon, løpstikke, persille, oregano, merian, mynte, sitronmelisse, karse, laurbærblad og gressløk

Frukt:

Paprika, anis, vanilje

Bær: Pepper, allehånde, cayennepepper, einer, laurbær

Fruktskall: Flavedo, sukat

Bark: Kanel, nellikkanel

Røtter, jordstengel, løk: Gurkemeie, ingefær, pepperrot, persillerot, fenikkel, galangarot, hvitløk

NOEN KJENTE KRYDDERBLANDINGER

Taco-krydder

Kryddersammensetningene varierer noe, men de vanligste krydderne er pepper, chili, spisskummen, paprika, hvitløkspulver, chiliflak og cayennepepper, samt salt.

Femkrydder:

En kjent kinesisk krydderblanding. Består av stjerneanis, fenikkelfrø, sichuanpepper, kanel og nellik. Brukes mye i Kina og Vietnam.

Garam masala:

Sterk indisk grunnblanding til en rekke ulike typer retter. Kan variere, men består i hovedsak av kanel, kardemomme, nellik, koriander, spisskummen, chilipepper og pepperkorn. Brukes ofte som toppkrydder, men kan også blandes med kokosmelk eller vann for å bli mer som en saus. Dette er en vanlig ingrediens i indiske curry-retter, som Rogan Josh, og pakistanske ris-retter, som Pilaf. Se oppskrift neste side.

Curry: Curry er ikke én bestemt krydderblanding eller matrett. I India finnes det nesten like mange varianter av curryblandinger og curryretter som det finnes antall mennesker.

Provencekrydder

Krydderblanding som består av tørkede urter typiske for Provence i Frankrike. Innholdet varierer, men timian, oregano, rosmarin, sar, basilikum, merian og fennikelfrø er vanlig. Blandingen blir mest brukt på lammekjøtt, men brukes også til andre typer stekt kjøtt, fisk og grønnsaker.

Ras el Hanout

Ras el Hanout betyr ‘krydderhandlerens beste’. Dette er en nord-afrikansk krydderblanding. Enkelte mener den bør bestå av eksakt 12 ulike kryddertyper, men andre mener at den kan bestå av opp til 35 ulike typer. Brukes i retter med grønnsaker, kylling, fisk eller risretter.

Kilder: storenorske.no, frukt.no, matprat.no

I India har hver kokk ca. 25 ulike kryddere som blandes og mortes sammen til kokkens egen krydderblanding, kokkens ‘masala’.

PEPPERET - 'KING OF SPICES'

La oss sen nærmere på et krydder vi alle kjenner godt, et av de mest hverdagslige og selvfølgelige krydderne vi har. Pepper regnes som verdens mest brukte og viktigste krydder. Det ble først oppdaget i sørlige India, og dyrkes i dag i flere tropiske land. I våre tid er det Vietnam som regnes som den største produsenten og eksportøren av pepper, med India og Brasil rett bak.

Historisk overlegen

Vi vet at pepper har vært kjent fra 4000 år før Kristus, som handelsvarer i Asia, Arabia og Egypt, og krydderet har også vært nevnt i det gamle testamentet. Med Alexander den Stores oppdagelse av pepperet i India på 300-tallet f.kr., ble det opprettet handelsruter til Europa. I det gamle Hellas var pepper så verdifullt at det ble brukt som en egen valuta. Siden Marco Polo på 1200-tallet og handelen med araberne via Silkeveien, ble nellik, muskat, pepper og kanel og andre kryddere, importert til Europa i større skala, og la blant annet grunnlaget for det en gang rike og mektige Venezia og Genova. Pepper var veldig kostbart, i middeladerens Europa sies det at krydderet var verdt sin vekt i gull. Senere ble sjøveien til India oppdaget, og med det nederlandske og engelske Ostindiske Kompaniet,

PEPPER-KJEMI

Svart, hvit og grønn pepper kommer fra samme busk, som på norsk kalles krydderpepper. Sort pepper, Piper nigrum inneholder to alkaloider som skaper peppereffekten:

Piperidin oppløst i eteriske oljer, sitter i skallet

ble konkurransen større. Til Norge kom pepperet stort sett sjøveien, oppskalert med Hansa-handelen på 1500-tallet. Siden den gang, har oppdagelsen av stadig nye sorter og varianter funnet veien til oss fra alle verdenshjørner. Her er noen av de fineste vi har:

Malabar

Tellicherry

Ekstra store pepperkorn av sort pepper fra Kerala-regionen i Sør-India. De store pepperkornene blir sortert ut ved produksjon, og skal ha en rundere, fyldigere smak enn de ordinære pepperkornene.

Det ‘vanligste’, sorte pepperet som dyrkes i Malabarregionen i India.

Kampot

Lampong

Type av sort pepper som dyrkes i Indonesia. Plukkes mer umoden enn i India, noe som skal gi dem en skarpere og sterkere smak.

Sort pepper dyrket i Kambodsja. Blir sett på som en spesielt eksklusiv og aromatisk peppertype. Produseres på små gårder av kunnskapsrike pepperbønder, i et ideelt dyrkningsklima. Etterspurt av gourmeter over hele verden.

VISSTE DU AT…

…ordet ‘peppersvenn’ eller ‘peppermø’ stammer fra hansatiden. I følge tradisjonen skulle ikke en som drev med handel av pepper og kostbare kryddere verken sosialisere seg med andre eller gifte seg. Erfaringene tilsa nemlig at en pepperhandler lettere kunne finne på å underslå de kostbare varene hvis han hadde en familie å forsørge, og dette ønsket de mektige krydderimportørene å forhindre. I dag blir uttrykkene brukt om en ugift person over 30 år.

I kjernen finner vi piperin

Piperin er et alkaloid som forekommer i pepperartene. Det danner fargeløse prismer, med et smeltepunkt 130 °C, som løst i alkohol har en brennende smak. Ved koking med kalilut, en sterk basisk løsning, spaltes det i piperidin og piperinsyre.

…‘dit pepperen gror!’ er et gammelt uttrykk som stammer fra 1600-tallet, og kanskje enda tidligere, og var allerede da et innarbeidet uttrykk som ble brukt på samme måte som vi ville sagt ‘Langtvekkistan’ eller ‘Bloksberg’. Reiseveiene var lange, og pepperdyrkende, tropiske strøk føltes på den tiden uendelig langt borte fra Europas sivilisasjon. Andre mener at dette uttrykket ikke egentlig dreier seg om ‘vanlig’ pepper, men om cayennepepperet, som tidligere kun ble dyrket i det uutholdelig varme og fuktige Guyana, et klimatisk ugjestmildt sted man ikke en gang ville sendt sin verste fiende...

Kilder: Santa Maria Norge, storenorske.no,‘Ganefryd' (NRK), klisjeer.no

FRA

Navn i krydderhylla Latinsk navn Fremstillingsmåte Sort pepper Piper nigrum Umodne bær som er fermentert og tørket.

Hvit pepper Piper nigrum Modne bær som er skrelt og tørket.

Grønn pepper Piper nigrum Umodne bær som er høstet og tørket uten fermentering.

Sitronpepper Piper nigrum Sort pepper tilsatt aroma.

Hvitløkspepper Piper nigrum Sort pepper tilsatt aroma.

SLEKTER

Rosépepper Schinus molle Frukt fra rosépeppertreet. Fås lufttørket, frysetørket og i eddik.

Chilipepper Varianter av Capiscum annum Brukes både fersk, tørket, syltet, røkt eller knust til pulver, med eller uten de sterke frøene.

Cayennepepper eller spansk pepper Capsicum frutescens og andre Capsicumarter

Sichuanpeppper Varianter innen Zanthoxylumslekten

Etiopisk pepper/Afrikansk pepper Kaller også ‘Pisang-Pisang’

Omfatter en rekke beslektede arter, men oftest er det snakk om de små, rødgule fruktene til Capsicum frutescens. Brukes fersk eller som pulver.

De tørkede bærene kan brukes hele eller i pulverform. I Japan brukes også bladene i pulverform.

Xylopia Vokser i belgliknende frukter. Det er stort sett de sorte, frøene inni som tørkes og brukes hele eller kvernet.

Guineapepper eller paradiskorn Aframomum melegueta (Ingefærfamilien)

Indisk langpepper Piper longum/ Piper retrofractum

Jamaicapepper eller allehånde

Pepperrot, kalles også 'Nordens pepper'

Wasabi

Frøene brukes som man ellers bruker pepperkorn.

De umodne, 2 cm lange fruktene soltørkes. Kan brukes hele eller kvernes.

Pimenta dioica Frø fra allehåndeplanten. Brukes som regel i malt form.

Amoracia rusticana

Wasabla japonica (Korsblomstfamilien)

Roten skrelles og brukes gjerne revet, høvlet eller skåret i biter.

Rot som rives fersk på ekstra fin rasp, eller den tørkes eller knuses.

Smak/kjennetegn Bruksområder/ingrediens i retter Varm, behagelig styrke. Preg av rå sopp, men kan variere noe i smak etter hvor det dyrkes. Ren smak.

Noe mildere smak enn sort pepper.

Passer til fisk og skalldyr, storfekjøtt, dressinger, sopp, pizza, tomat, hodekål, pastaretter og ris, og mye mer. Svært allsidig!

Mye brukt i lyse sauser, i farsemat og fiskeretter, marinader og dressinger.

Brukes som sort pepper, men er ofte brukt i peppersauser, og er dekorative, smakfulle tilskudd til kjøttretter. Pepper med frisk og syrlig smak. Passer spesielt godt til fiskeretter og dressinger.

Inneholder en eterisk olje med en sterk, aromatisk smak, mild og fyldig. Ristes gjerne i tørr panne for å få frem smakene.

Pepper og hvitløk.

Søtaktig, mild peppersmak. Dekorativ rødfarge.

Varierende styrke, de små variantene er oftest sterkest. Styrken måles i Scovilleenheter, fra 0 til 16 millioner.

Svært brennende smak. De ulike fruktene innen betegnelsen kan variere noe i styrke, men pulvervarianten bør ofte brukes med forsiktighet.

Ikke like skarp smak som sort pepper og chilipepper, men gir en slags prikkete nummenhet.

Aromatisk, med en sterk, brennende smak.

En sterk, brennende smak.

En noe mer intens smak enn 'vanlig' sort pepper. Noen varianter kan ha en duft av lær og røyk, og andre mer i retning av lakris og sjokolade.

Smaksopplevelsen er som en kombinasjon av kryddernellik, pepper, kanel og muskat, og sterkt som svart pepper.

Meget sterk smak. Naturlig lys gul farge. brukes også som 'uekte' wasabi til sushi, tilsettes da sennep og farge.

Meget sterk smak. Naturlig grønn farge.

På gratenger, i pasta, på potetbåter, i sauser og på biff.

Passer til fisk og skalldyr, lam og kylling. Gir fylde til lyse sauser og er dekorativt.

Har vært brukt i 6000 år. Kan brukes 'i alt', men er vanligst i gryter, supper, sauser og marinader.

Worcestersaus og i retter som bacalao og paella. Tradisjonelt brukt i etnisk mat som cajun, kreolsk og meksikansk matlaging.

Blant annet kjent fra det kinesiske Szechuankjøkkenet, og brukes fra blant annet i den kjente femkrydder-blandingen.

Brukes i kjøtt- og grønnsaksstuinger.

Spesielt populært krydder i Europa i Middelalderen. Har blant annet blitt brukt som smakstilsetning på øl og brennevin. Brukes ellers der man ville brukt sort pepper.

Kan med fordel varmebehandles før bruk. Brukes der man ville brukt vanlig pepper. I India brukes den blant annet i pickles og i karriretter.

Oppstod og dyrkes fortsatt på Jamaica. Brukes i det karibiske/kreolske kjøkkenet.

Brukes som krydder til sauser, salater, til roastbiff eller oksestek og supper. Mest kjent er kanskje pepperrotkrem som serveres til laks, ørret eller andre fiskeretter.

Brukes hovedsaklig som tilbehør til sushi og til fiskeretter. Svært dyr og ettertraktet krydderplante.

Kilder: storenorske.no, frukt.no, santamaria.no, dinside.no

Bilder av grønn pepper, chili og pepperrot: frukt.no

Foto: Santa Maria

GARAM MASALA 1

Den velkejnte indiske toppkrydderet med sitt eksotiske ‘sting’, er fleksibel i bruk på alt fra indisk-inspirerte gryteretter, grønnsaksretter og kjøttretter, grillmat og streetfood. Her er oppskriften til kjøkkensjef Harjeet Kumar i restauranten ‘Der Pepperen Gror’.

2

TELLICHERRY WRAP DE LUXE

Santa Maria har noe av Norges fremste ekspertise på krydder. Dette er en av krydderspesialistens nyeste favorittretter, der det trendy Tellicherrypepperet spiller hovedrollen.

Du trenger:

• 50 g spisskummen-frø

• 50 g hel, sort pepper

• 40 g grønn kardemomme

• 40 g sort kardemomme

• 15 g laurbærblader

• 10 g tørket, rød chili

• 20 g kanelstenger

• 15 g tørket muskatblomme

• 10 g fenikkelfrø

• 20 g nellikspiker

Slik gjør du:

Riste alle krydderne i en tørr stekepanne på høy varme i ett minutt, mens du rører ingrediensene godt. Hell krydderne over i en skål, få dem fort bort fra varmen. Kverne dem i en ren krydderkvern eller en elektrisk kaffekvern, og mal dem opp til du får et mellomgrovt/fint pulver.

Du trenger:

• 1 stk. tortilla

• 70 g okse- eller viltkjøtt (langkokt)

• 20 g agurk

• 10 g jordbær eller annen frukt

• 20 g rødbeter

• ruccola

• syltet rødløk

• Cacao & chili-krydder (Santa Maria)

• Tellicherry sort pepper

Slik gjør du:

Skjær opp kjøttet i tynne skiver. Bland kjøtt, agurk, rødbeter og jordbær og legg på tortillaen Legg på litt ruccola og syltet løk. Dryss på Cacao & chili-krydder, og kvern rikelig med Tellicherry-pepper over. Brett til en wrap og servér.

500 gram Stekes lett ipanne Få minutter Kostpris rimelig

1 porsjon Forkokt kjøtt, ellers kun kutt Få minutter Kostpris middels

NYHETS-VÅRSLEPP 2018

NYHETER FRA NORREK DYPFRYS AS

Norrek Dypfrys lanserer nå både en smaksrik beteblanding og pakker med rene gulbeter. Beteblandingen består av gulbeter, polkabeter, kålrot, pastinakk og purre, – en miks til salat eller middag som kokt, bakt eller stekt. De gule betene kan også inngå i en smoothie eller puré, eller på brødskiva. Tilberedes fra dypfryst tilstand – raskt og enkelt!

Beteblanding, 10 kg, 4 poser á 2,5 kg:

EPD: 4975231

Gule beter, 5kg, 2 poser á 2,5 kg:

EPD: 4975314

NYTT FRA DUNI AS – MEALSERVICE

Ecoecho Viking-bokser

Viking-serien som ble lansert i 2017 kommer nå som Ecoecho – med PLA-coating og PLA-lokk med vindu. 6 ulike størrelser.

Stilrene Ecoecho-kopper

Urban kopp – en stilren og komposterbar kopp i mange størrelser. Passer perfekt for caféer, juicebarer, treningsstudioer og til å ta med.

Ta kontakt med kundeservice.no@duni.com for info og EPD.

LANTMÄNNEN UNIBAKE-NYHETER

Nye bagels fra Lantmännen Unibake er bakt på den tradisjonelle amerikanske måten som gir den klassiske smaken og teksturen. Nå kommer tre gode varianter; klassisk med valmuefrø, multiseed med gode frø både inne i brødet og som topping, og en chili og cheesevariant med jalapenos og cheddarost.

Bagel Chili & Cheese Manhattan

EPD: 4961793

Bagel Valmue Manhattan

EPD: 4961876

Bagel Multiseed Manhattan

EPD: 4961801

Lantmännen Unibakes nye Kanelknute har et luftig og flott utseende og er stappfull av deilig kanelfyll. Den er ferdig hevet og glanset, slik at man bare trenger å tine og steke den.

Kanelknute ferdig hevet

EPD: 4959573

FRA HOFF: EN POMMES FRITES FOR FREMTIDEN

Norsk Storhusholdning presenterer ‘HOFF Dipping Fries’, en pommes fritesvariant med en unik V-form som egner seg perfekt til dipping i forskjellige dipper og sauser. Dette er fries for framtiden, og for ethvert spisested som ønsker å være med på trendene ellers i Europa.

EPD: 4863577

"DU TRENGER IKKE BOKSÅPNER!" - JENSEN & CO

I februar 2018 lanserte Bonduelle hermetiserte grønnsaker i Easy Bags som er enkle å åpne, forhindrer kuttskader og som gir minimalt avfall. Spesielt utviklet for horeca-markedet. Hendige formater; 4 poser pr. dpk.

Mais økologisk 2,45 kg

EPD: 4969846

Røde kidneybønner økologisk 2,25 kg

EPD: 4969820

Kikerter økologisk 2,4 kg

EPD: 4969838

Mais 2,5 kg

EPD: 4969853

Røde kidneybønner 2,25 kg

EPD: 4969747

Kikerter 2,4 kg

EPD: 4969945

Bønnemiks 2,35 kg

EPD: 4969861

Bønner i tomatsaus 2,25 kg

EPD: 4969887

Lipton te

- godt for både gjest og miljø!

Lipton te er det bærekraftige valget. Sortimentet er bredt med gode, tradisjonelle smaker, og hver tepose er foliepakket for å bevare den friske smaken, aromaen og fuktigheten.

All L ipton te kommer fra Rainforest Alliance-sertifiserte gårder. Den uavhengige miljøorganisasjonen jobber for å bevare verdens biologiske mangfold, sikre bærekraftige inntektskilder og gode arbeidsforhold.

Ved å kjøpe te som er Rainforest Alliance sertifisert kan vi i fellesskap bidra til en positiv utvikling for både mennesker og miljø. Mer informasjon: www.ra.org

15% rabatt mars-april 15% rabatt mars-april

SORTIMENT

LIPTON

Yellow Label

EPD: 1904358

LIPTON

Earl Grey

EPD: 1904374

LIPTON

Grønn te Sitrus

EPD: 1904390

LIPTON Forest Fruits

EPD: 2706711

LIPTON Lemon

EPD: 1904382

LIPTON Solbær

EPD: 1904366

LIPTON Nype (koffeinfri)

EPD: 1904549

Pakninger: 12 x 100 poser

– Velkommen til messe!

Servicegrossistenes 21 grossister samler kunder, leverandører og samarbeidspartnere til interne messer over hele landet. Her får du inspirasjon, spennende nyheter, gode samtaler og viktig påfyll fra kunnskapsrike fagfolk i husholdningsbransjen. Våre grossistmesser er en arena for å formidle, lytte, smake, bli kjent med mennesker i bransjen og drodle på nye ideer.

- Besøk oss på en av Servicegrossistenes messer i år. Oversikt over kommende messer finner du på www.sg.no.

Bilder: Messe hos Servicegrossisten Cater på Lierskogen i februar.

stolte Servicegrossister Sammen er vi

Våre leveregler:

Vi strekker oss lenger

Vi er tett på våre kunder

Vi leverer med et smil

Vi holder det vi lover

Vi gjør våre kunder

konkurransedyktige

Bestill på sg.no

KUTT MATSVINN 2020

- LA SERVICEGROSSISTENE HJELPE DEG I GANG!

At en tredjedel av maten vi produserer kastes og aldri blir spist, samtidig med at kun en tredjedel av matsvinnet i horeca stammer fra gjestenes tallerken, er momenter som understreker at det virkelig er på tide å begrense matsvinnet. Bransjeinitiativet KuttMatsvinn 2020 bygger på et felles mål om at norsk serveringsbransje skal kutte matsvinnet med 20 % innen 2020.

Matsvinnet må ned Globalt sett er vi avhengig at all mat vi produserer blir spist, og ser man stort på det vil all den maten vi i dag kaster kunne løse mange av verdens sultkatastrofer. Å produsere mat er også meget ressurskrevende og etterlater seg store miljømessige spor. Å bruke ressurser på å produsere mat som ingen spiser er ingen fremtidsrettet strategi. I ulike deler av verden er det derfor satt i gang ulike tiltak for å begrense matsvinnet. Forankret i FNs bærekraftmål 12.3 om å halvere matsvinnet innen 2030, har norsk serveringsbransje sammen opprettet initiativet Kuttmatsvinn 2020. Som en av landets største storhusholdningsgrossister, tilbyr nå Servicegrossistene sine kunder å delta på prosjektet, og kvalitetsleder John Helge Selliseth forteller at det er små grep som skal til for å oppnå store resultater. Gjennom enkle grep og gjennomprøvde metoder vil reduksjon i matsvinnet både gi miljømessige og økonomiske gevinster. Servicegrossistene er med på laget, og kan tilby sine kunder råd, veiledning og nødvendige hjelpemidler for å komme i gang.

Øverst: John Helge Selliseth, kvalitetsleder hos Servicegrossisten. Under: Anne Maria Schrøder hos Matvett. Til høyre: Kutt Matsvinn 2020; et initiativ fra serveringsbransjen, organisert av Matvett AS.

Enkle grep har stor effekt

KuttMatsvinn2020 organiseres av Matvett AS, og her sitter det dedikerte ressurser som sammen med bransjen har utviklet en verktøykasse tilpasset ulike serveringsbedrifter. Som bransjefelles måleenhet (KPI) for matsvinn, benyttes gram matsvinn pr. gjest og det finnes ulike vekter og registreringsløsninger. Den enkleste løsningen består av en vekt og manuell registrering. Videre finnes det også løsninger med en smartvekt og automatisk registrering som også måler hvor svinnet oppstår samt kategori og kostnad. Deltakerne i prosjektet forplikter seg til å veie totalt matavfall per dag og ha oversikt over antall gjester. Registrert matavfall skal serveringsstedene sende til et eget forskerteam hos Østfoldforskning to ganger i året, som bearbeider dataene videre og gir tilbakemelding på hvort stort matsvinnet er. John Helge Selliseth forteller at Servicegrossistenes kunder kan henvende seg til sin lokale grossist for å sammen finne en riktig løsning for måling og rapportering av matsvinn, samtidig med å finne et optimalt opplæringsprogram. KuttMatsvinn2020 er et enkelt initiativ å være med på, men som vil ha stor effekt både på miljø og kostnader. Bedre samvittighet og bedre bunnlinje vil være resultatet av en bevisst holdning til matsvinn.

Et helhetlig konsept

Da Gourmet besøkte Anne Marie Schrøder hos Matvett for å lære mer om KuttMatsvinn2020, fikk vi et innblikk i den store jobben som var gjort med å gjøre konseptet tilgjengelig for flest mulig. Det er utviklet informasjonsmateriell, videoer, elektroniske registreringsskjemaer, registrerings-app samt plakater og buttons som viser gjestene at serveringsstedet er en KuttMatsvinn 2020-bedrift.

MÅL:

– 20 % reduksjon av innenmatsvinn 2020

Dagens status: En tredjedel av maten serveringsbransjen produserer blir aldri spist.

Fra måling til handling

Etter hvert som bedriften har målt matsvinnet i en periode, vil det høyst sannsynlig bli avdekket at matsvinnet bør reduseres. Anne Marie forteller at det er utarbeidet en rekke tiltaksforslag og tips som gjør at matsvinnet enkelt kan reduseres, uten at gjestene vil oppleve dette som «gjerrig» eller «smålig». «Tiltak vi vet kan fungere bra er for eksempel reduserte tallerkenstørrelser på buffeten og riktigere porsjonering» sier Anne Marie. «Og hvor mye brød som kastes i løpet av en dag, ja det er skremmende», «Spør heller den enkelte gjest om de ønsker brød ved siden» sier Anne Marie videre. Ønsker man hjelp til grundigere matavfallsanalyser tilbyr Mepex (konsulentselskap som er ekspert på avfall og gjenvinning) bistand i å gjennomføre nullpunktsanalyser og oppfølging for å finne de egentlige årsakene til at matsvinnet oppstår og som vil kunne bidra til å optimalisere innkjøp og menyer. Et viktig moment som må understrekes er at eksempelvis kun 1/3 av matsvinnet på hotellene pr. i dag oppstår på gjestens tallerken. Det vil med andre ord si at 2/3 av all maten som kastes er fullt brukbare råvarer som finner veien til søppelkassa på bakgrunn av feil innkjøpskvanta eller annen dårlig planlegging. «Jeg vil bare oppfordre alle Servicegrossistenes kunder å slutte opp om KuttMatsvinn2020. «Da vil dere se hvor lett det er å nå målet, samt få inspirasjon og tips til mer bærekraftig drift av kjøkkenet parallelt med økt lønnsomhet» avslutter Anne Marie Schrøder. Gourmet slutter seg til denne oppfordringen, og oppmuntrer Servicegrossistenes kunder å lese mer om KuttMatsvinn2020 på matvett.no/servering, samt å melde sin interesse til sin lokale Servicegrossist. SG

I 2018 overtar Ringnes en av verdens mest populære og eldste miksere

I 2018 overtar Ringnes en av verdens mest populære og eldste miksere

og siden den gang har merkevaren vært kjent for sin høye standard

Schweppes produserte verdens første kullsyredrikk i 1783, og siden den gang har merkevaren vært kjent for sin høye standard