Congelamento de Alimentos

Manual de Congelamento de Alimentos Setembro 2013

Índice Programa Mesa Brasil Sesc

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Congelamento de alimentos

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Métodos de congelamento

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Frutas em polpa

6

Frutas em pedaços ou inteiras

7

Verduras e legumes

8

Branqueamento

9

Carnes

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Massas

11

Pães, bolos e salgadinhos

12

Diversos

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Embalagem e modelo de etiqueta

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Métodos de descongelamento

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O que não deve ser congelado?

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Ficha Técnica

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Referências

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Programa Mesa Brasil Sesc O Mesa Brasil Sesc é um programa de segurança alimentar e nutricional sustentável, que redistribui alimentos excedentes próprios para o consumo. O programa é uma ponte que busca onde sobra e entrega onde falta – uma forma de contribuir para diminuição da insegurança alimentar do país.

Uma ação que integra Sesc, empresas doadoras, entidades filantrópicas e voluntários, com o intuito de reduzir carências alimentares e o desperdício.

O programa tem caráter permanente e é baseado em parcerias, com responsabilidades compartilhadas por todos os segmentos sociais envolvidos, respeitando as especificidades de cada um.

A alimentação é direito fundamental de todo cidadão.

Neste princípio, aceito internacionalmente, é que se baseia o programa. Um direito social básico, porém lamentavelmente não garantido a todas as pessoas, razão que exige combate a uma situação duplamente perversa: a fome e o desperdício de alimentos.

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Congelamento de alimentos Todos os alimentos desde o seu preparo ou colheita possuem um prazo para serem consumidos até a sua deterioração. Isso ocorre devido ao crescimento de bactérias e ações de enzimas comumente presentes nos alimentos.

O crescimento bacteriano é dividido em 4 fases que compreendem: • Fase de adaptação (lag): ocorre quando as bactérias estão se adaptando a quantidade de nutrientes, água e temperatura do alimento.

• Fase de crescimento rápido (log): quando já estão adaptadas, as bactérias se proliferam em velocidade máxima.

• Fase estacionária: é um período de equilíbrio, onde a quantidade de bactérias novas é igual a quantidade de bactérias mortas.

nº de células

• Fase de morte celular: como a população bacteriana está muito grande, ocorre competição por espaço e nutrientes, causando morte de grande parte da colônia de bactérias. Nesta fase o alimento está completamente deteriorado.

estacionária log

morte

lag tempo 3

O congelamento é a mudança de estado da água de liquido para sólido e ocorre quando a temperatura do alimento atinge -6°C no congelador (parte superior da geladeira) ou -18°C no freezer, sendo assim, quanto mais baixa a temperatura, melhor a conservação do alimento congelado. Assim, quando um alimento é congelado o crescimento bacteriano e a atividade enzimática são paralisados, fazendo com que o alimento se conserve por logos períodos. Ao descongelar, ambos voltam a entrar em atividade.

Outra vantagem do congelamento é a conservação da cor, sabor e propriedades nutritivas do alimento. Por exemplo: dois dias depois da colheita do espinafre há uma perda de 65% de suas vitaminas; para que isso não ocorra, o congelamento logo após a colheita é uma forma de evitar essa perda vitamínica.

Produtos comercializados congelados devem apresentar as seguintes características: • Embalagem intacta, hermeticamente fechada e sem estar coberta por gelo.

• Dentro da embalagem não deve existir excesso de gelo solto.

• A marca do congelado deve oferecer garantia de qualidade.

• A embalagem deve conter todas as informações obrigatórias de rótulo.

Se essas condições não forem atendidas a embalagem pode ter sido submetida a temperaturas não adequadas a sua conservação, pode ter havido grande variação da temperatura na conservação ou transporte do produto, resultando em prejuízos para qualidade: contaminações, oxidações e desidratações do mesmo.

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Métodos de congelamento É de extrema importância lavar e higienizar as frutas, verduras e legumes antes do seu preparo para o congelamento e/ou consumo in natura. As mãos, utensílio (facas, tábuas de corte, peneiras, liquidificadores, colheres, dentre outros) e o local de preparo (bancadas, pias, dentre outros) também devem ser lavados e higienizados.

Passo a passo para higienização: • Lavar em água corrente as frutas, verduras e legumes. As mãos, utensílios e local de preparo devem ser lavados com sabão/detergente, como de costume.

• As frutas, verduras, legumes e utensílios devem ficar em solução clorada. O preparo desta e o tempo de permanência devem ser feitos de acordo com as recomendações do produto utilizado (estão no rótulo). Para a higienização das bancadas deve-se borrifar álcool 70% e deixar agir por 15 minutos.

Preparo do álcool 70%: Misture 750ml de álcool 92,8% (3 copos tipo requeijão cheios) com 250ml de água (um copo tipo requeijão cheio). Acondicione em borrifadores e utilize no mesmo dia em que foi preparado.

Deve-se utilizar o álcool 70% ao invés do 92,8% pois além de ser mais barato, demora mais tempo para evaporar e penetra com facilidade na membrana da bactéria, intensificando a higienização.

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Frutas em polpa Para o preparo de polpas, as frutas devem ser batidas no liquidificador com um pouco de água, e se precisar, peneiralas. Após isso, devem ser acondicionadas em saquinhos ou potes de plásticos e levadas ao congelador.

Fruta Abacaxi Goiaba Maçã Manga Maracujá Melancia Nectarina Pêssego Acerola Carambola Kiwi Laranja

Suco sem semente/bagaço

Limão Pokan

Suco sem semente/bagaço

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Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C) 6 meses 6 meses 3 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 3 meses 6 meses 3 meses 3 meses 3 meses

Frutas em pedaços ou inteiras As frutas em pedaços ou inteiras são utilizadas para preparo de sucos, geleias, vitaminados, caldas, bolos e tortas.

Fruta Abacaxi Ameixa Coco Jabuticaba Inteira

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C) 6 meses 6 meses 6 meses 3 meses

Mamão Manga Maracujá

3 meses 6 meses

Melancia Melão* Morango

6 meses 6 meses

Nectarina* Pêssego* Uva Acerola

6 meses 6 meses 3 meses

Kiwi

6 meses

Polpa com semente

Inteiro

Inteira

6 meses

3 meses

3 meses

* antes de congelar estas frutas, acrescente gotas de limão.

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Verduras e legumes Alimento Abóbora ou Moranga Abobrinha

Modo de Preparo Pré- Congelamento Descascar, cortar em pedaços e congelar crua. Se preferir, congelar cozida ou em purê.

10 meses

Não descascar.

Cortar em rodelas e branquear.

10 meses

Acelga, Almeirão Depois de seco, picar e branquear. e Chicória Mandioca Batata ou Mandioquinha Batata-Doce, Cará ou Inhame Berinjela Beterraba Brócolis Cenoura Chuchu Couve-manteiga Couve-flor Ervilha Espinafre Milho Verde

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Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

6 meses

Descascar, cortar em pedaços, embalar ainda cru ou cozinhar.

8 meses

Pode-se congelar em forma de purê, bolinhos, refogados e sopas.

3 meses

Cozinhar por 3 minutos, descascar e embalar em pedaços.

3 meses

Descascar, cortar em fatias ou cubos, deixar de molho com água e sal por 10 minutos. Branquear.

Cozida, pronta para servir e/ou picadas.

Branquear.

Descascar, picar e branquear Descascar, picar e branquear Cortar em tiras finas, branquear ou congelar crua.

Branquear.

Crua ou branqueada.

Branquear.

Grãos: cozidos totalmente ou branqueados por 3 minutos.

Espigas: Branquear.

10 meses 6 meses 10 meses 10 meses 8 meses Crua: 1 mês Branqueada: 6 meses

6 meses 12 meses 10 meses 8 a 12 meses

Modo de Preparo Pré- Congelamento

Alimento

Quiabo Rabanete Repolho

Branquear inteiro.

Descascar e cortar em dois. Branquear.

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

8 meses 3 meses

Roxo ou branco

Cortar em tiras finas.

Branquear ou congelar cru.

Cru: 1 mês Branqueado: 10 meses

Tomate

Como suco, purê ou molho.

12 meses

Vagem

Cortar as extremidades. Retirar os fios.

Inteiras ou cortadas. Branquear por 2 ou 3 minutos.

10 meses

Pimentão Cheiro verde

Picar, congelar cru.

Picar, congelar cru.

3 meses 3 meses

O tempo de armazenamento apresentado na tabela corresponde ao congelamento no freezer (-18°C), portanto, se forem armazenados no congelador (geladeira) este tempo deve ser reduzido. É importante verificar com frequência a temperatura do freezer e congelador para garantir que fiquem estáveis e evitar degelos.

Branqueamento É um tratamento térmico que inativa as enzimas que deterioram o alimento, visto que, quando ativa, estas enzimas provocam alteração de cor (escurecimento) e sabor. Além disso, o branqueamento diminui a quantidade de microrganismos presentes no alimento e promove amaciamento dos tecidos vegetais.

Como fazer?

• Deixar a água ferver • Colocar o vegetal a ser utilizado • Deixar de 3 a 5 minutos dependendo de quão rígido é o vegetal • Retirar da panela e resfriar em água gelada • Embalar e levar ao congelador 9

Carnes Antes de congelar as gorduras das carnes devem ser retiradas. Os peixes devem ser lavados e limpos para tirar o sangue, as escamas, barbatanas e rabo.

Alimento

Modo de Preparo Pré- Congelamento

Bacon e presunto Em fatias.

Carnes cruas

Embalar as porções que serão consumidas separadamente.

Carne moída

Deve ser moída na hora. Congele no máximo 500g em sacos plásticos, dando formato retangular, com espessura aproximada de 2 cm.

Fígado Carne de porco Quibes e almondegas Hambúrgueres Salsicha

2-3 meses 8-12 meses 3-4 meses

Lavar antes de fatiar.

Intercalar as fatias com plástico.

3 meses

Podem ser congeladas cruas, cozidas ou assadas.

6 meses

Colocar em uma forma, levar ao congelador. Quando estiverem firmes, colocar em saco plástico.

3-6 meses

Intercalar as unidades com plástico.

3-6 meses

Embale em porções que serão consumidas.

2 meses

Peixes

Os peixes pequenos e médios podem ser congelados inteiros, os grandes em postas ou filés. Separe com filme e embale em um saco plástico ou em um recipiente rígido.

Magros: 6-8 meses Gordos: 3-4 meses

Aves inteiras

Ao comprar, olhar a data de embalagem e validade. Colocar o mais rápido possível no congelador/freezer.

6-8 meses

Frango em pedaços 10

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

Tirar a pele e as gorduras.

Embale em sacos plásticos, juntos ou separados, crus ou cozidos.

9-12 meses

Massas Alimento

Lasanha Macarrão e Capeletti

Como congelar

Como descongelar

Congele pronta na embalagem própria para Em refrigerador, lasanha de alumínio. No micro-ondas ou caso do molho branco, direto no forno. substitua o amido de milho por farinha de trigo.

Congele com molhos ou passado na manteiga.

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

3 meses

No refrigerador ou micro-ondas.

2-4 meses

Molhos

Embalar pequenas porções em potes plásticos.

No refrigerador Deixar espaço no pote para ou micro-ondas. expansão do líquido.

3-4 meses

Nhoque

Depois de cozido, passe na No refrigerador margarina já derretida e ou micro-ondas. embale em sacos de plástico.

2-3 meses

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Pães, bolos e salgadinhos Como descongelar

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

Bolos

Todos podem ser congelados inteiros ou fatiados. Bolos inteiros sem cobertura: embale em filme auto aderente ou papel alumínio e coloque em sacos plásticos.

No refrigerador.

Em fatias: embrulhe uma a uma em filme auto aderente.

Bolo com cobertura: congele primeiro em aberto até firmar, depois embale e leve outra vez ao freezer.

Simples: 8-10 meses Decorados: 3 meses

Docinhos

Congele em caixas plásticas separando as camadas No refrigerador. com papel alumínio.

3-6 meses

Pães

Envolva em plástico filme ou papel alumínio, coloque em um saco plástico, tire o ar e amarre com araminho ou fita crepe.

No forno convencional, micro-ondas ou refrigerador.

4-6 meses

Massas cruas

Prepare-as com um pouco mais de fermento.

Unte o saco plástico com óleo, coloque a massa e leve para congelar.

No refrigerador.

4-6 meses

Alimento

Mousse e pudim

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Como congelar

Prepare e congele na própria forma ou no prato que vão No refrigerador. ser servidos, envolvendo-os em saco plástico.

3 meses

Alimento

Como congelar

Como descongelar

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

Pizza

A massa pode ser congelada crua, semi assada ou assada. Se preferir, monte a pizza.

Não utilize tomate cru pois não congela bem.Coloque em um saco plástico, feche e leve ao freezer.

Massa: no refrigerador.

Pizza pronta: diretamente no forno.

Massa: 6 meses Pizza pronta: 3 meses

Salgadinhos

Tortas

Podem ser congelados já fritos ou prontos para Direto para o fritar. Congele em aberto forno ou para e depois de firme coloque gordura quente. em sacos plásticos ou caixas plásticas com tampa.

Semi prontas: devem ser congeladas com a massa crua e o recheio cozido e resfriado.

Prontas: congele já assadas e resfriadas. Embale em formas de alumínio descartável. As tortas doces só podem ser congeladas se o leite da receita for substituído por leite condensado.

No refrigerador.

Fritos: 3 meses Cru: 6 meses

3-6 meses

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Diversos Alimento

Como descongelar

Tempo de Armazenamento no Freezer (-18°C)

Cozinhe, resfrie e embale em porções.

Em banhomaria ou no micro-ondas.

3 meses

Caldos

Prepare-os concentrados e guarde em forminhas de gelo, depois embale.

Direto no fogo ou micro-ondas.

6 meses

Feijão, feijoada, lentilha e grão de bico

Prepare de maneira habitual sem deixar os grãos amolecerem muito.

Resfrie e embale.

Direto no fogo ou micro-ondas.

Grãos: 3 meses Feijoada: 1 mês

Arroz

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Como congelar

Ovos

Não podem ser congelados na casca pois arrebentam devido a expansão interior. As gemas podem ser separadas das claras ou pode-se congelar a No refrigerador. clara e gema juntas, mas ligeiramente batidas sem formar espuma (acrescentar 1 colher de café de sal ou açúcar). Embalar em recipientes de plástico rígidos e com tampa.

6 meses

Sopas

Prepare de maneira habitual. Resfrie e embale em recipientes plásticos com tampa.

3 meses

No refrigerador ou micro-ondas.

Embalagem e modelo de etiqueta A embalagem para o congelamento deve ser adequada para impedir a desidratação do alimento devido ao ar frio e seco do congelador, evitando sua deterioração.

As embalagens mais adequadas são: papel ou travessas de alumínio, sacos plásticos, filme plástico, recipientes rígidos de plástico, travessas de louça refratária, potes de vidro e formas de gelo.

Toda embalagem deve conter uma etiqueta de identificação para que fique claro qual alimento contém, qual a data do congelamento e qual a etapa de preparo que ele foi congelado (pronta, semi-pronta). Para que o escrito não saia, uma dica é escrever com caneta tipo marcador de retro projetor (tinta permanente) e cobrir com uma fita adesiva transparente.

Modelo de etiqueta Nome do produto: _______________ Data do congelamento: ___/___/___ Validade: ___/___/___

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Métodos de descongelamento O descongelamento correto é importante pois diminui o crescimento bacteriano no alimento, a perda de nutrientes, e a mudança do sabor, cor e textura.

O método de descongelamento a ser escolhido depende da preparação que será feita. As polpas de frutas quando utilizadas para fazer suco ou preparações que vão ao fogo, não precisam ser descongeladas, ou seja, vão direto para o liquidificador ou panela. Já quando a preparação requer que a polpa esteja líquida (por exemplo, polpa de limão para massa de um bolo), esta deve ser descongelada sob refrigeração (geladeira). Os legumes, como geralmente são utilizados em alguma preparação que vai ao fogo, devem sair direto do congelador para a panela.

O que não deve ser congelado?

• Iogurte: o produto fica talhado.

• Maionese e chantili: o produto talha depois de descongelado, pois a gordura se separa dos outros ingredientes.

• Batata: por absorver muita água, ficam amolecidas, esfareladas e escuras.

• Cremes e pudins: depois de descongelados soltam água.

• Gelatina: cristaliza, pois não resiste a baixas temperaturas.

• Fermento fresco: quando descongelado perde a característica de fermentação.

• Leite: não é aconselhável, e, além disso, a validade do produto não se altera com o congelamento.

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Ficha técnica PROGRAMA MESA BRASIL SESC PIRACICABA Daniela Cullen Carolina Vasques dos Santos Estagiárias: Bianka de Cássia Capeletti Chiarotti Thais Cristina Tavares

Referências GRISWOLD M. R. Estudo Experimental dos Alimentos. Edgard Blücher Ltda, São Paulo, 1972 MEZOMO I. F. B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração. Manole, 1ª edição, 2002 Instituto Capixaba de pesquisa, assistência técnica e extensão rural.

Congelamento de alimentos. Portal do Governo do Espírito Santo.

Disponível em < http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/ culinaria/congelamento> Acesso em: 22 de agosto de 2013

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