HORECA AGOSTO

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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

30 años que dan para mucho

Ya son tres décadas las que ha cumplido en este 2023 la revista Horeca. Un trigésimo aniversario que, realmente, llegó en marzo, mes de 1993 en el que se publicó su primer número, pero que celebramos ahora, en un agosto que sirve para echar la vista atrás y observar el recorrido de una publicación que ha acompañado a la hostelería y el turismo aragoneses contando sus avances, sus reivindicaciones y sus logros durante estos 30 años.

Y, aunque bien está mirar al pasado y recordar lo bueno que hay en él, también toca fijarse en el presente y, sobre todo, poner el punto de mira en un futuro que, esperemos, sea todavía mejor que lo vivido. Por ello, además de repasar en estas páginas esos días que ya quedan atrás, en este número la revista sigue contando la actualidad del sector.

Una actualidad, como es de esperar en plena canícula, con menos actividad que otros meses, pero que también sigue dando noticias de interés. Por ejemplo, citas como las jornadas Gastrotapas que se celebrarán en septiembre y que servirán para que los hosteleros zaragozanos muestren su creatividad con la riqueza temática de la provincia como pretexto. También destaca la recuperación de una variedad casi perdida y desaparecida de los viales y de las mesas públicas, el tomate Zaragozano. La iniciativa que lo ha sacado de ese inmerecido olvido, pues se trata de un producto con excelentes cualidades culinarias, resulta encomiable y pone de relieve también el buen trabajo de investigadores, agricultores y distribuidores aragoneses.

Además, en el mundo del vino, las referencias aragonesas siguen cosechando reconocimientos. Destacan las obtenidas por los vinos de la DO Calatayud en el concurso Decanter o en la Guía Peñín y el reconocimiento de Robert Parker a los vinos de Rubus.

Sumario

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Agosto 2023

Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA

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04 NOMBRES PROPIOS

• Gastrotapas llega del 14 al 24 de septiembre

• Regresa el tomate Zaragozano, recuperado tras décadas de olvido

• Ambar Azahar de La Aljafería, entre las mejores cervezas del mundo

• El Rincón de Sas presenta su nueva ‘Carta de Noche’

08 30 AÑOS DE LA REVISTA HORECA

• El espejo de un sector fundamental para la sociedad.

10 TURISMO

• Una exposición celebra los 50 años de la Peña Motociclista Oscense

• Las Cinco Villas avanzan en accesibilidad turística

• La música toma los patios de los museos con el festival Múver

12 CUADERNOS DEL VINO

• El concurso Decanter premia a los vinos de la DO Calatayud

• La Guía Peñín introduce cuatro referencias de Bodegas Langa

• Parker referencia tres vinos de Rubus.

14 ASOCIACIONES PROVINCIALES

• Actualidad asociativa en Zaragoza, Huesca y Teruel

19 DIÁLOGOS DE SALA

• Reflexiones sobre el Servicio de Sala, por Carlos Orgaz

20 EL JARDÍN DE LOS SABORES por Enrique Barrado

22 RINCÓN DEL SOCIO

• El Taburete Vermú

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Marcos Díaz Redactor

Gastrotapas dará a conocer la provincia de Zaragoza bocado a bocado

Los establecimientos participantes en estas jornadas organizadas por Horeca representarán un símbolo, un personaje o un monumento del territorio con sus propuestas gastronómicas.

 ¿Se imagina conocer la provincia de Zaragoza de tapa en tapa? Esta es la propuesta de Horeca para la nueva edición de Gastrotapas, las jornadas gastronómicas de la tapa en los restaurantes de Zaragoza que se celebra del 14 al 24 de septiembre de 2023. Durante diez días, los establecimientos participantes presentarán bajo la innovación y creatividad desde la cocina tapas que representen un símbolo, un personaje histórico o actual o un monumento de la provincia de Zaragoza. Una oportunidad pionera para conocer el territorio de una manera sabrosa y en un bocado o dos.

La jota, el Monasterio de Piedra, Kase.O, el Pilar, Paco Martinez Soria, el gol de Nayim… las posibilidades que ofrece la riqueza del territorio para estas jornadas son enormes. La cuenta atrás para su inicio ya ha comenzado con la inscripción de los locales que quieran participar.

A principios de agosto se realizará un sorteo en que se asignará a cada establecimiento un símbolo, personaje o monumento de la provincia. Desde ese momento, los chefs podrán desarrollar su creatividad para preparar las tapas que se servirán a formato individual o menú.

Horeca Restaurantes Zaragoza organiza esta nueva edición gracias a la implicación de los restaurantes y al apoyo incondicional de

los patrocinadores como son Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo-Ayuntamiento de Zaragoza, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón, “Aragón, Alimentos Nobles”, DO Campo de Borja, Cervezas Ambar, Coca-Cola, Raventós Codorníu, Repsol, Cafés El Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär, Aragón Robotics, MAS Prevención, Grupo Usieto, AGMA, Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto y Aragón Territorio AOVE.

Vuelve a las mesas el tomate Zaragozano, una variedad recuperada

 El tomate Zaragozano, una variedad desaparecida de las mesas públicas y los viales durante décadas, regresa. Esta vuelta ha sido posible gracias a la iniciativa de El Gastrónomo Gourmet que, junto con el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA y la distribuidora Frutas y Verduras Javier Mené, han recuperado este tomate, cuya primera cosecha se pudo probar el pasado 24 de julio en el restaurante El Candelas de la capital aragonesa.

En esta cita, los protagonistas implicados destacaron la importancia de un proyecto que abarca toda la cadena de valor, en una comida en la que el equipo dirigido por Ana Abadías mostró el potencial de este tesoro de la huerta zaragozana.

El director de El Gastrónomo Zaragozano, Miguel Ángel Vicente, fue quien propuso a finales de 2022 a la investigadora del CITA Cristina Mallor recuperar esta variedad “antaño tan valorada y hoy tan difícil de encontrar tanto en tiendas como en viveros”, destacó Vicente.

Mallor aceptó la propuesta pues, como reconoció, recuperar cultivos casi perdidos es ”lo que realmente da sentido” a su trabajo.

Para ello, extrajo del banco del CITA los ocho tipos de semillas conservados. El siguiente paso fue la realización de un semillero para la obtención de plantero en Viveros Aznar. Ya en abril, el agricultor José Luis Lorente se hizo cargo del cultivo en una parcela en Boquiñeni. “Ocho meses después, aquí tenemos el resultado», relató el impulsor de la iniciativa.

Tras ello, los presentes en el acto degustaron un menú elaborado por el cocinero Andrés Barrios, que comenzó con tostadas de pan con AOVE Caius, tomate Zaragozano rallado y jamón de Jabugo DOP gentileza de Cárnicas

Aguilera. Continuó con gazpacho tradicional, ensalada de tomate con cebolla de Fuentes de Ebro DOP, olivas negras de Aragón y bonito escabechado.

Tomate Zaragozano con queso fresco de cabra La Pardina y anchoa del Cantábrico, lechugas vivas de Javier Mené con tomate Zaragozano, bacalao ajoarriero y albóndigas de pollo de Poleñino al chilindrón completaron la carta, que culminó con una tarta de queso de El Candelas con mermelada casera de tomate. El menú se maridó con los vinos de Bodegas Aragonesas Coto de Hayas blanco, Solo Centifolia y Garnacha Centenaria.

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CRISTINA MARTÍNEZ (AGENCIA ALMOZARA)

Ambar Azahar de la Aljafería, entre las mejores cervezas del mundo

 Los prestigiosos World Beer Challenge han vuelto a premiar a Ambar con varias medallas de oro y plata. Una de ellas se la ha llevado Ambar Azahar de la Aljafería, que ha logrado la medalla de oro en el certamen, en la categoría de cerveza experimental.

Elaborada con naranjas recolectadas del jardín del Palacio de la Aljafería, histórico edificio islámico del siglo XI, hoy sede de las Cortes

de Aragón, esta cerveza de tonos amargos es la última creación de la colección Ambiciosas de Ambar, cervezas diferentes, creativas y de carácter temporal elaboradas de forma artesanal con los mejores ingredientes y pensadas para disfrutar también en la mesa. Pero esta no ha sido la única ganadora en los premios mundiales a las mejores cervezas. En total, seis cervezas del porfolio de la firma

aragonesa han sido premiadas con la medalla de oro o plata, obteniendo un total de 558 puntos. Así, Ambar se consolida un año más como una de las grandes ganadoras de los World Beer Challenge.

El certamen internacional, celebrado de nuevo en Estoril (Portugal), contó con un jurado compuesto por 125 expertos calificados de 29 países, que volvieron a puntuar, por séptimo año consecutivo, a Ambar Export con 100 puntos, convirtiéndola en la mejor de su categoría en todo el mundo, además de otorgar el oro a Ambar Especial y a Ambar 1900. Además, en esta edición el jurado concedió dos medallas de plata a las variedades Ambar 10 y Ambar Sin Gluten. Junto con las seis cervezas premiadas de Cervezas Ambar, el Grupo Agora, propietario de la marca, suma una quinta medalla de oro gracias a la marca Moritz y su cerveza Moritz 7, en la categoría Lager estilo internacional, posicionando ocho cervezas del grupo entre las mejores del mundo.

 Un menú de picoteo para compartir, ocho platos al centro, otras tantas propuestas individuales de bocatines, hamburguesas, burritos y hot dogs, más un surtido de postres integran la nueva ‘Carta de Noche’ de El Rincón de Sas.

La propuesta nocturna de este establecimiento del zaragozano barrio de El Tubo permite disfrutar de la cocina del chef Daniel Fernández en total libertad, sin el encorsetamiento de un menú cerrado.

Platos clásicos del picoteo de la tierra más arraigado con originales toques del autor protagonizan el “Menú picoteo a compartir” (servicio a mesa completa, 25 euros por persona), que comienza con un surtido de croquetas tan originales como la de cachopo asturiano o la de pizza provolone y tomate seco. Continúa con unas patatas gratinadas; sigue con una artesanal butifarra de La Puebla de Castro al horno con su guarnición y concluye con unos huevos rotos presentados con hongos escabechados y pesto de pistacho Para aquellos que no quieran ceñirse a un menú establecido, está la opción “Pica Pica” que además del surtido de croquetas, cuenta la tabla de queso de Radiquero, Jamón de

Teruel DOP y picaña de ternera madurada, o sus patatas bravas; nachos y quesadillas y otras propuestas internacionales como fish and chips o “pollitos”, homenaje al anterior establecimiento de Daniel, El Pollo Diablo.

El último apartado de la ‘Carta de Noche’ lo integran las propuestas individuales para aquellos que prefieren no compartir. En un pan tipo brioche se sirven sus hamburguesas de pollo, vaca, vegana y su Sloppy Joe, elaborada con boloñesa y queso chédar, al

más puro estilo estadounidense. También en este pan se presentan su Brastwurt hot dog y sus bocatines de calamares “VraVos” y de langostinos y guacamole. México también está presente en las opciones individuales, con un refrescante y colorido burrito de pollo. Para concluir, El Rincón de Sas ofrece un surtido de postres en el que tampoco faltan las croquetas, pero de chocolate; el helado de donuts, las trufas de distintos sabores y las tejas de almendra.

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El rincón de Sas presenta su nueva ‘Carta de Noche’ para disfrutar de la cocina con total libertad

ALIMENTOS DE ARAGÓN: LA ESENCIA DE UNA TIERRA NOBLE

Patrimonio alimentario y gastronomía con identidad. Aragón es un territorio que atesora recursos infinitos para el disfrute: una rica, abundante y variada despensa, profesionales con alma en toda la cadena, innovación culinaria y un territorio con una interesante cultura y oferta gastronómicas en sus tres provincias, configurándose como uno de los destinos turísticos favoritos de interior en España.

El miércoles 14 de diciembre la DO Campo de Borja participó en el I Salón de los mejores vinos de Aragón en el NH Collection Gran Hotel de Zaragoza. Se realizó la Cata Garnachas Históricas Project dirigida por José Ignacio Gracia, director de la DO Campo de Borja. Asistieron unas 40 persona. “ Poco más de treinta fuimos los afortunados invitados a ese acto, al que no faltó Eduardo Ibáñez, Presidente de la DO Campo de Borja”, informan desde el Consejo Regulador

Aragón, apreciada por la tenacidad y energía de sus habitantes, deja plasmada su esencia en sus alimentos. Conocidos por su carácter noble y honesto, los habitantes de Aragón han imprimido su huella a lo largo de la historia configurando una gastronomía singular muy apreciada por quiénes recorren su territorio y han disfrutado de sus excelencias.

como “carne rosa” que, además de deliciosa es muy saludable, como así lo demuestran los estudios nutricionales realizados durante más de 15 años con carne de cordero Ternasco de Aragón que concluyen que «consumir la carne rosa de forma regular en una dieta sana, variada y equilibrada resulta saludable para el organismo».

Cata “Garnachas Históricas Project” en el I Salón de Vinos de Aragón

En frutas y hortalizas, Aragón lidera la producción y exportación de cereza y melocotón, cuenta con la borraja, una verdura muy apreciada en su gastronomía, al mismo tiempo que atesora dos DOP únicas en su tipología: la Cebolla Fuentes de Ebro y el Melocotón de Calanda.

La industria alimentaria es la principal empleadora de Aragón, por encima de la automoción. El ecosistema agroalimentario es el responsable de un 10% del PIB de la región y de un 12% de su empleo.

“En la cata hemos hecho un recorrido por los viñedos históricos a través de los mapas en Google Eart que se han creado para dicho proyecto”, explicó José Ignacio Gracia. Siete fueron los vinos elegidos, divididos en tres tandas correspondientes a la zona de menor altura sobre el nivel del mar (cercana al cauce del rio Ebro), la zona media y finalizar en la zona alta cuyos viñedos están situados entre los 600 y los 900 metros: Zona baja 300-450 mts, Tresor 2019-Bodegas Ruberte; Zona Media 450-600 mts, Nabulé 2019-Bodegas Aragonesas, Flor de Cayus 2019-Bodegas

“En las personas y alimentos de Aragón, lo que ves por fuera, es lo que hay por dentro”, así reza el mensaje principal de la campaña institucional de promoción agroalimentaria del Gobierno de Aragón. “Aragón, alimentos nobles. Lo que ves, es. “. El posicionamiento elegido transmite el atributo de nobleza a los alimentos de Aragón confiriéndoles valores tan apreciados como la seguridad, la transparencia, la calidad y la honestidad.

La comunidad aragonesa tiene, uno de sus baluartes más preciados y nobles en una variedad autóctona de aceituna que produce algunos de los mejores aceites de oliva del mundo: la empeltre, con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo y una tercera en curso para proteger al Aceite del Somontano. Así, Aragón contará con producción oleícola de calidad diferenciada en sus tres provincias.

Ainzon, Cabriola 2017-Bodegas Borsao; Zona Alta 600900 mts, Veraton 2019-Bodegas Alto Moncayo, Palmeri Navalta 2017-Bodega Palmeri Sicilia, y Ermita Santa Barbara 2019-Cooper Cellars.

Aragón es un gran productor agroalimentario con un décimo de toda la producción agraria de España, liderando sectores productores y exportadores como el cárnico con el porcino, y el de las frutas y hortalizas con las frutas de hueso, al mismo tiempo que también lidera los más singulares como el de la trufa negra. Y es que pocas comunidades autónomas tienen alimentos tan únicos y exclusivos como Aragón, ya que muchos de ellos han sido, y son, pioneros en España y en el mundo, por uno u otro motivo.

La trufa negra de invierno, diamante negro de la gastronomía, simboliza uno de los grandes estandartes de Aragón, ya que esta Comunidad es el principal productor y exportador del mundo de Tuber Melanosporum, dando lugar así a una cocina singular que merece los halagos de los paladares más exquisitos, con chefs tan reconocidos como el estrellado Carmelo Bosque, impulsor del nuevo Centro de Innovación Gastronómica de Aragón.

El sector cárnico, con el liderazgo productor y exportador del porcino, cuenta con la singularidad de la DOP de jamón más antigua de España, el Jamón de Teruel, y también con la reciente IGP de carne fresca Cerdo de Teruel. El Ternasco de Aragón, fue la primera IGP de carne fresca en 1996, y es conocida

Y hablando de tesoros, toca el turno de la garnacha, una variedad de uva que se considera autóctona de Aragón, siendo una de las más plantadas del mundo con 15.000 Ha plantadas en esta región. Es en Aragón dónde encuentra su máxima expresión y reconocimiento “el imperio de la garnacha”, con joyas de prestigio en las zonas de producción de las DO de Campo de Borja, Calatayud, Cariñena, y Somontano, y también en varias demarcaciones de las 6 IGP que existen en su territorio.

Más información en las plataformas de promoción alimentaria y turística: www. aragonalimentos.es y www.turismodearagon.

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La Peña Motociclista Oscense celebra 50 años con una exposición de motos antiguas

 La reconocida “Peña Motociclista Oscense” celebra su quincuagésimo aniversario con una exposición de motos antiguas, que se inauguró el pasado 10 de julio en el Centro Cultural “Manuel Benito Moliner”-El Matadero. La exposición estará abierta al público hasta el domingo 27 de agosto.

Esta exposición ofrece a los visitantes una oportunidad sin precedentes para apreciar el devenir de la Peña Motociclista Oscense a lo largo de sus 50 años de historia. Los responsables de la muestra, socios destacados

de la peña, han seleccionado cuidadosamente una amplia variedad de motos antiguas que representan fielmente las máquinas que poseían o aspiraban a poseer en su juventud. Estas auténticas joyas del pasado son una muestra de la pasión y el amor por las motocicletas que ha caracterizado a esta peña durante su larga trayectoria.

Desde motos de colección de los años 30 hasta ejemplares de los años 70, la exposición ofrece una visión completa de la evolución de estos vehículos a lo largo de medio siglo. Los

El Festival Múver llenará en agosto de música los patios y terrazas de los museos

 Los patios y terrazas de los centros expositivos autonómicos se transformarán en escenarios durante el mes de agosto con la sexta edición el festival Múver, una iniciativa donde el público podrá acercarse a música clásica, popular, de raíz y lírica, así como a espectáculos de danza.

El Departamento de Educación, Cultura y Deporte ha reeditado así este ciclo musical del 2 al 31 de agosto, que repite los escenarios del Museo de Huesca, el IAACC Pablo Serrano y el Museo de Zaragoza e incluye el Edificio Carmelitas de Teruel.

El Museo de Zaragoza acogerá los espectáculos de danza, música de raíz y lírica. Destacan entre las actuaciones previstas la de Jesús Carmona y Manu Masaedo, con ‘Baile de bestias’, Biella Nuei o Eugenia Boix & Katharsis Ensemble.

En el Museo de Huesca, además del celebrado el día uno, llegarán los conciertos de música el 16 y el 23 de agosto. En el Pablo Serrano

se podrán escuchar las actuaciones de Alice Wonder, Jimena Amarillo y La Bien querida. Y en la Delegación del Gobierno de Aragón en Teruel tendrá lugar el día 29 de agosto, a las 20.00 horas, la actuación de Mathieu Saglio.

amantes de las dos ruedas podrán admirar una impresionante colección de motos antiguas que abarca diversas disciplinas, incluyendo trial, enduro y carretera.

Cada una de las 30 motos en exhibición cuenta con una ficha técnica que proporciona información detallada sobre su historia, características y estado actual. Entre ellas se encuentran motos aspiracionales en su época como la Bultaco Lobito, o difícilmente vistas en España, como la Bultaco Montadero.

En el desarrollo del producto del Mototurismo, la sociedad de promoción del turismo de la provincia de Huesca, TuHuesca, ha colaborado con esta exposición, siguiendo con su estrategia de promoción de la provincia como un espacio privilegiado para el disfrute con la moto a través de la marca Huesca la Magia en ruta, recientemente premiada como Ruta Nacional 2023 en los premios Mototurismo de España.

Las Cinco Villas avanzan en accesibilidad turística

 La Comarca de Cinco Villas es un poco más accesible en materia turística desde que el pasado mes de julio se pusieran en marcha los códigos QR que dan acceso a información turística. Dicha información se ofrece en lenguaje de signos y mediante un PDF descargable para que tengan acceso a la información personas con discapacidad auditiva y visual.

Esta información se encuentra alojada en la página web comarcal comarcacincovillas.es y es accesible mediante un código QR que redirecciona a un buscador en el que se puede buscar el municipio que se quiere conocer.

Estos QR están presentes en unos expositores y en salvamanteles que estos días se están repartiendo por los ayuntamientos, las oficinas de turismo, establecimientos turísticos, restaurantes, cafeterías y bares y otros espacios. En total, se han realizado 500 expositores.

Paralelamente, se han impreso 30.000 salvamanteles que también incluyen el citado código QR, que se podrán ver en los restaurantes y bares con servicio de cocina.

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SIGNOS

Patrimonio de la fiesta y la música en Huesca Siglos

18 de abril 27 de agosto 2023

Sala de exposiciones Diputación de Huesca

Salón del Tanto Monta Museo Diocesano de Huesca

Sala de exposiciones Museo Diocesano de Jaca

Sala de exposiciones Museo Diocesano Barbastro-Monzón

Colaboran

Diócesis de Huesca

Diócesis de Jaca

Diócesis de Barbastro-Monzón

Organiza y patrocina

DIPUTACIÓN

DE HUESCA

xii-xviii

En marzo de 1993 salía el primer número de una publicación que ha mostrado los profundos cambios que la hostelería y el turismo de la Comunidad han experimentado en los últimos 30 años. En la actualidad sigue siendo un altavoz idóneo para las iniciativas, logros y reivindicaciones de los profesionales del sector.

“Que 20 años no es nada”, decía Gardel en el famoso tango ‘Volver’. Y, aunque el legendario cantante afirmara que dos décadas no son nada, quizá fuera otra la letra si fueran 30 años. Desde luego, para la revista Horeca son mucho. Ese es el tiempo que ha transcurrido ya desde que fue lanzada, en marzo de 1993, un periodo en el que ha podido acompañar al sector de la hostelería y el turismo, reflejando sus logros, sus diversas acciones y sus reivindicaciones. Con ese motivo, este reportaje sirve como repaso de una trayectoria que refleja la evolución de un sector fundamental para la sociedad aragonesa y que, en la actualidad, continúa en profunda transformación.

Ese número 1 de la revista vio la luz en marzo de 1993. ‘De Hostelería con mucho gusto’ fue su titular y una divertida ilustración de una cocina repleta de cocineros trabajando, muy a la manera del camarote de los hermanos Marx, copaba la portada. En ese momento, el actual presidente de la federación Horeca y de Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, Fernando Martín, ya pertenecía al organismo y recuerda aquellos primeros momentos del proyecto: “Necesitábamos un medio de comunicación en aquel momento, en el que no existían todos los avances que tenemos ahora, y surgió el tema de

la revista para poner en valor las comunicaciones que hacíamos. Aquello ha perdurado en el tiempo y sigue siendo el medio de difusión del sector, donde cada uno puede exponer sus opiniones e iniciativas”, resume.

Entonces, como rememora, la revista se dirigía “casi desde la propia asociación”, donde se creó un consejo de redacción que leía los textos. De hecho, en la mancheta se pueden encontrar nombres de

la junta directiva de aquellos años como Emilio Lacambra o Mariano Bergua y a Miguel Serrano como editor.

“Desde entonces hasta ahora hemos llevado mucho recorrido, son 30 años ya y la verdad es que ha surgido y resurgido en muchos momentos. Se ha ido adecuando y ahí está, creo que es interesante que siga, sin ninguna duda”, destaca Martín sobre una revista “que ha funcionado, se distribuye prácticamente en todo el territorio aragonés, tiene muy buena difusión” y que espera “que siga siendo interesante”.

Abriendo horizontes

Tras unos primeros años con esa configuración, se decidió que un periodista se encargara de la publicación, una directriz que continúa vigente en la actualidad y una responsabilidad que han ejercido varios profesionales desde entonces.

Uno de ellos fue Arturo Gastón, quien estuvo al frente de la revista Horeca alrededor de una década. Comenzó en 1998 y recuerda que fue el entonces editor, José Antonio Rújula, quien contactó con él para que se hiciese cargo de la publicación, cuya dirección ocupó muy poco después con la marcha de la directora en aquellos momentos, Marta Román.

Sobre aquel periodo, este profesional del

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Tres décadas de la revista Horeca: el espejo de un sector fundamental de la sociedad aragonesa

periodismo resume su paso por la revista de esta manera: “Mucho trabajo, mucha ilusión y el descubrimiento de un sector profesional maravilloso, esencial para entender la realidad de aquel momento y la actual de la sociedad española, un pilar esencial que descubrí durante aquella década”.

Gastón afrontó el reto con objetivos claros, como “dotar de la mayor calidad gráfica y de contenidos” a la revista y ampliar sus horizontes, con el fin de hacerlos más atractivos y llegar así “a un perfil de público que fuera más allá del estrictamente profesional del sector hotelero y hostelero aragonés”, indica. De hecho, la revista Horeca no ha sido solo una publicación, sino que también ha desarrollado actividades, “prácticamente, una al mes”, matiza el periodista, cuya intención era llegar a un público diverso e interesado por la gastronomía y el sector hotelero de calidad. Catas maridadas, foros de reflexión o catas con somelieres del más alto nivel fueron algunas de estas propuestas.

Además, el ámbito de acción entonces no se quedó solo en la Comunidad, sino que también viajó a citas nacionales e internacionales como Madrid Fusión, que en aquellos años, en los albores del nuevo milenio, comenzaban. “Estuvimos en su primera edición -en el año 2003y en las posteriores”, matiza Gastón. Aquel enfoque también valió para mantener contactos con figuras de la cocina como Aduriz y Ferrán Adriá, que en esos momentos ya se estaba posicionando en la escena nacional e internacional de la gastronomía.

Portadas de artesanía

Pero, si algo destaca Gastón, es también el tratamiento gráfico de la revista, con portadas elaboradas por Jacinto Esteban. “Era un artesano de la fotografía”, señala sobre este profesional, cuyo trabajo consistía en “hacer una pequeña obra de arte que aparecía cada mes plasmada

en la portada”. De hecho, las portadas de la publicación fueron objeto de una exposición que se prolongó durante un mes en la galería de arte contemporáneo Urban Gallery.

Ahora, con el tiempo que ya ha pasado y la perspectiva que le proporcionó pasar por la revista, Gastón observa cómo el sector “ha cambiado en todos los sentidos”. De esos primeros años, a finales de los 90, recuerda cómo conoció “a jovencitos, imberbes, que estaban estudiando en las escuelas de hostelería de Aragón”; jóvenes que, actualmente, “son algunos de los más grandes chefs” de la Comunidad.

También ha sido un periodo en el que constata una evolución en técnicas, planteamientos y conceptos culinarios. De la cocina molecular, a la de fusión o la desestructuración, para volver a la cocina de nuestras abuelas. “Hemos hecho un largo

viaje en tan poco tiempo, quizás, para volver a lo mismo, al sabor, al origen, al producto y a la tradición”, resume.

Cambios que también constata Martín, quien considera que “no tiene nada que ver la hostelería de hace 30 años con la que se está viviendo en este momento y con los problemas acuciantes que hay ahora”. “Creo que hemos ido mejorando día a día, tanto a nivel de asociación como a nivel de sector”, describe el presidente de Horeca, quien recuerda cómo la asociación ha ido lanzando diversas iniciativas como el certamen de Restaurantes, que el pasado mes alcanzó su XIV edición.

Y, en el sector, describe una transformación que continúa en la actualidad: “Se está tratando de especializar bastante más. Hace 30 años no podíamos pensar que íbamos a tener siete estrellas Michelin dentro de Aragón”, concluye.

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Fernado Martín, presidente de la CEHTA

Los vinos de la DO Calatayud destacan de nuevo en los Decanter World Wine Awards

Varios vinos de la DO Calatayud obtuvieron puntuaciones muy altas, demostrando su gran calidad y personalidad, en el último certamen del prestigioso concurso Decanter World Wine Awards (DWWA) que reconoce la excelencia y diversidad de la producción vinícola global y se celebró en Londres a finales de abril de 2023.

En la edición 2023 de los Premios Decanter, la DO Calatayud obtuvo unos resultados excelentes, con cuatro bodegas distinguidas y un total de diez vinos premiados por encima de los 90 puntos. El jurado estuvo compuesto de 236 expertos en vino, entre los cuales, 53 Masters of Wine y 16 Master Sommeliers, procedentes de 30 naciones.

La variedad principal de la DO Calatayud es la garnacha tinta -aunque también es muy apreciada su otra cepa autóctona, el macabeo- que se cultiva en viñedos antiguos, algunos con más de 150 años de existencia, situados a una altitud de entre 550 y 1.040 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones extremas hacen que la garnacha exprese todo su potencial y dé lugar a vinos intensos, frutales, minerales y excepcionalmente elegantes.

La mención especial este año recayó en Bodegas San Gregorio, que obtuvo una medalla de oro por su vino El Vergal Tinto 2021, con 95 puntos. Mientras, Bodegas San Alejandro vio cuatro de sus referencias premiadas con las siguientes puntuaciones: Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas 2021 con 90 puntos; Querencia Llibre 2022, con 90 puntos; Querencia Orichinal 2022 con 91 puntos y Baltasar Gracián Crianza 2020 con 92 puntos.

Bodegas Langa se llevó 3 medallas, siendo los premiados los vinos Langa Classic 2021 (90 puntos), Sekeida Garnacha Ibérica 2021 (90 puntos) y Pieza El Coll 2021 (91 puntos). Por último, Raíces Ibéricas también sumó dos galardones con los vinos Las Pizarras Las Lomas 2021, (91 puntos) y Antonio & Antonia 2019 (92 puntos).

Cuatro vinos de Bodegas Langa, incluidos en la Guía Peñín

Cuatro vinos de Bodegas Langa han sido incluidos en la Guía Peñín, una publicación anual de rebombre internacional que ofrece, además de las puntuaciones de los mejores vinos del año, información detallada sobre las características organolépticas, la elaboración y el precio de cada vino, así como sobre las bodegas, las denominaciones de origen y las zonas vitivinícolas de España.

Las cuatro referencias que han sido incluidas en la Guía Peñín este año han sido Langa Classic, vino tinto, 2021 (91 puntos); Castillo de Ayud, vino tinto, 2021 (91 puntos); Marco Valerio, vino tino, 2020 (90 puntos) y Reyes de Aragón Premium, vino tinto, 2022 (90 puntos).

Esta guía cuenta con ediciones en español, inglés, alemán y chino, por lo que es la herramienta más utilizada por los amateurs y los profesionales del sector a la hora de comprar vinos españoles. Para la bodega, tener una excelente puntuación en la Guía Peñín es una oportunidad única para promocionar sus vinos, así como para dar a conocer las tendencias y novedades del sector vitivinícola.

Por este motivo, desde Bodegas Langa se han mostrado muy satisfechos ya que, de nuevo, ven reconocida su labor, así como la calidad de su equipo humano, que trabaja cada día con pasión y dedicación para ofrecer vinos selectos, auténticos y singulares.

Bodegas Langa ha agradecido a la Guía Peñín sus puntuaciones y la confianza reiterada, año tras año, en su proyecto. También ha invitado a los amantes de sus vinos a visitar su bodega para descubrir más acerca de su filosofía y poder catar todos los vinos que se han visto premiados en 2023.

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Robert Parker puntúa con nota tres vinos de la Bodega Rubus

La publicación internacional The Wine Advocate (Robert Parker) es una de las más prestigiosas de vinos del mundo, con sede en Estados Unidos y actualmente en manos del grupo Guía Michelín. En el número del pasado mes de mayo, Rubus, bodega ubicada en Rubielos de Mora, fue la única referenciada de Teruel, junto con otros 13 proyectos más del resto de Aragón, consiguiendo una muy buena crítica tres de sus vinos. De esta manera, Rubus La Viña de Báguena 2021 obtuvo en dicha publicación 94 puntos; mientras que Rubus Quercus 2021 llegó a los 93 puntos y Rubus 2022 consiguió 90 puntos. Durante los últimos años, el acceso a las puntuaciones y la crítica de esta revista se ha reducido y cada vez son menos las bodegas catadas para la valoración de sus vinos. Los estilos cambian, los clientes piden nuevas zonas, vinos con perfiles diferentes, bodegas menos industrializadas y con mayor foco al paisaje, ecología, diversidad y variedades autóctonas, locales e históricas y sobre todo quieren poner cara e historia a los proyectos.

La revista, privada e independiente, defiende que ellos eligen los vinos y las bodegas más interesantes para sus lectores, haciendo frente a las enormes críticas por el acceso cada vez más complejo a esta publicación. Desde hace más de 10 años la persona encargada de seleccionar y catar los vinos de España es el crítico Luis Gutiérrez, una

de las personalidades más influyentes en el mundo del vino, no solo en el plano nacional, sino internacional.

Para The Wine Advocate, Gutiérrez elige cada 18 meses los vinos a catar por regiones vitivinícolas. En el caso del número de mayo, fue Bodegas Rubus una de las que entró en su selección, con muy buenos resultados.

Los Hoteles de Zaragoza apuestan por un verano refrescante de ocio y cultura con nuevos descuentos

 Por sus más de 2000 años de historia, por su arquitectura renacentista y mudéjar, por su amplia oferta cultural y de entretenimiento, por su incomparable entorno natural… Por todo ello y mucho más, Zaragoza y su provincia se configuran como un destino turístico ideal para disfrutar de una escapada en cualquier época del año. Y en pleno agosto, también. Para demostrarlo, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia ha lanzado la nueva campaña de promociones Promhotel Verano en Zaragoza, este año con más establecimientos donde escoger. Para beneficiarse de todas las ventajas solo había que reservar, entre el 17 de julio y hasta el 1 de agosto, a través de la web.

Esta nueva promoción ha ofrecido descuentos del 15% (estancia mínima 2 noches) durante todos los fines de semana de agosto (del 4 al 6, del 11 al 13, del 18 al 20 y del 25 al 27) con acceso libre a la piscina y/o spa en los establecimientos que dispongan de ello. Y este año, además, la campaña ha ampliado su oferta a 24 hoteles, lo que ha permitido elegir entre 17 establecimientos de Zaragoza capital y otros 7 en diferentes puntos de la provincia.

Esta campaña de verano ha contado, una vez más, con el apoyo de Gobierno de Aragón, Ayuntamiento de Zaragoza−Zaragoza Turismo y la Diputación Provincial de Zaragoza, además de la Cámara de Comercio, Ámbar, Coca-Cola, Hotel Manager y Repsol como patrocinadores.

Zaragoza es una tierra abierta y genuina, hospitalaria y con un amplio patrimonio artístico y cultural donde descubrir desde los restos arqueológicos de la Caesaraugusta de hace 2.000 años a la influencia musulmana, a través de su rica arquitectura mudéjar.

Esta es, además, la tierra de Francisco de Goya, la guardiana de su gran legado artístico y, por ende, el mejor escenario donde disfrutar de su obra y conocer al genio en el entorno que le vio nacer y crecer.

Descuentos más allá del alojamiento

Zaragoza y su provincia ofrecen un sinfín de actividades tanto urbanas como en plena naturaleza para todos los gustos y para todas las edades. Planes para una escapada refrescante a la orilla del Ebro no van a faltar. Zaragoza es un destino cercano, accesible, acogedor y libre de turismo masificado, perfecto para disfrutar solo, con amigos, en pareja o en familia.

“Desde la asociación, apostamos por incentivar el turismo interior y exterior durante todo el año, implicando siempre a otros sectores,

tan importantes como el de la cultura, siempre sumando y buscando aliados para promocionar Zaragoza y su provincia como destino”, afirmó Antonio Presencio, presidente de la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia.

Por ello, la promoción ‘Verano en Zaragoza’ extiende sus descuentos más allá del alojamiento, ofreciendo otras ventajas como entradas 2X1 para el bus turístico y para las exposiciones de CaixaForum, descuentos del 25% en el Museo Goya y precios más económicos para visitar el Acuario de Zaragoza y también el Museo Origami, indicando el código de la promoción creada para la misma y que se facilita a los huéspedes en el hotel participante en la promoción.

Verano en Zaragoza es la tercera de las cuatro acciones promocionales previstas por Promhotel para este 2023. Entre los objetivos de esta iniciativa de la a Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia figura el de poner en valor la rica y variada oferta hotelera de Zaragoza y provincia, un sector dinámico que lucha por ofrecer a sus clientes servicios de calidad en las mejores instalaciones, con total comodidad.

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Zaragoza
La nueva campaña de Promhotel “Verano en Zaragoza” ha ofrecido descuentos especiales del 15% para todos los fines de semana de agosto.

Nuevos cursos en Horeca Formación

Cursos prioritariamente para trabajadores y fijos discontinuos en periodos de actividad o parada

Cursos priotariamente para trabajadores y fijos discontinuos en periodos de actividad o parada. Cursos de certificado de profesionalidad, nivel ii

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Huesca

La mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón crea su primer gran experimento

 El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón vivió el pasado 11 de julio una jornada que bien podría calificarse de memorable, en el primer gran experimento que ha creado su mesa sensorial; uno de los elementos más remarcables de este espacio. Esta jornada ha sido posible gracias a la colaboración de Cristian Palacio y Félix Artigas, jefe de cocina y sumiller del restaurante Gente Rara de Zaragoza (una Estrella Michelín), respectivamente, y Borja Insa y Rocío Muñoz, bartenders de Moonlight Experimental Bar (una Estrella Top Cocktails Bars), uno de los espacios de coctelería más reconocidos de toda España, también situado en la capital aragonesa.

Participaron en la jornada más de doce personas de diferentes perfiles: gastrónomos, periodistas, profesionales del sector hostelería y turístico, aficionados a la cocina, colaboradores del espacio e incluso el reputado rapero Javier Ibarra (Kase.O) que se enfrentaban, una vez convocados, a un servicio desconocido que se realizaba en esta mesa sensorial.

A través del algoritmo que están desarrollando los técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón (Itainnova) y de las reacciones de esta docena de comensales, se esperan conseguir unos resultados diversos y muy sorprendentes en este experimento. Para ello se dieron a probar diferentes productos, en los que la puesta a punto y el servicio, incluidas las palabras o descripciones pronunciadas por los profesionales, han de resultar clave a la hora de determinar las emociones de los comensales.

Este laboratorio de experimentación y análisis que se encuentra en el Centro de Innovación Gastronómica, situado en el Parque Tecnológico

Walqa de Huesca, permite extraer conclusiones de la emoción que genera la gastronomía en una experiencia nunca y jamás vista en España y seguramente en Europa, tal y como afirman los gestores del espacio y técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón.

Los comensales se prestaron a un experimento que tenía por título un evocador “Ensayo sobre lo que no se ve”, prueba en la que también colaboró la productora audiovisual Gravitar Estudio (Héctor Herrero). Aunque todavía está por definir el análisis resultante de las emociones de las personas que se enfrentaron al experimento, a los que se expusieron maneras y explicaciones muy diferentes de probar los platos, sí que se han podido obtener algunas reacciones de los profesionales participantes.

El chef Cristian Palacio destacó “lo divertido que ha sido de ver la reacción de la gente a tres formas diferentes de servicio”, aunque reconoció la “complejidad de analizar los microgestos”, ante el reto que tienen que realizar los ingenieros de Itainnova.

El sumiller Félix Artigas declaró que esta experiencia tiene “todo lo que se puede aprender de cómo pueden interferir las palabras en un cóctel, al servir una bebida o servir un plato”. El coctelero Borja Insa también quiso resaltar lo divertido de la experiencia con la que espera conseguir unos resultados que “vayan a sorprender mucho.

En palabras del presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y principal promotor del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, Carmelo Bosque, este proyecto es un “sueño de aventura” y el inicio de un proyecto y unas metas “de marcado carácter aragonés, como representa este Centro”.

 El pollo al chilindrón forma parte de una de las elaboraciones más representativas del panorama gastronómico oscense y una de las más populares en las fiestas de San Lorenzo. Este año, y de manera previa a estos festejos, una docena de empresas de hostelería ya ofrecen platos de esta receta al público, en una muestra que comenzó el 26 de julio y que concluirá el 6 de agosto. En esta cita, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo con la colaboración de

Radio Huesca, las personas que quieran probar uno de estos platos simplemente tienen que acudir a cualquiera de los restaurantes que ofrecen la tradicional receta en elaboraciones de carta o raciones especiales y que se recomienda maridar con los vinos de la selección que ofrece la firma Viñas del Vero, de cualquiera de las gamas de las cervezas del Grupo Mahou/San Miguel o incluso con agua Solán de Cabras.

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Una docena de empresas hosteleras participan en Huesca en la muestra de pollo al chilindrón
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La nueva campaña de Promhotel “Verano en Zaragoza” ha ofrecido descuentos especiales del 15% para todos los fines de semana de agosto.
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El Club del Ternasco de Aragón invita un verano más a conocer Teruel

 El Consejo Regulador Ternasco de Aragón pone en marcha, un verano más, el ciclo de visitas guiadas gratuitas para recorrer la ciudad de Teruel. Solo por consumir un plato de Ternasco de Aragón en cualquiera de los establecimientos incluidos en el club, el restaurante entregará un vale canjeable por una visita guiada a Teruel. El recorrido por la Ciudad del Amor podrá realizarse este año de lunes a viernes durante todo el mes de agosto, con la posibilidad de elegir hacer la visita en tres horarios diferentes: las 10.00 o las 12.00 horas, si se desea por la mañana, o las 19.00 horas, en el caso de preferir un paseo al atardecer. El punto de encuentro es la emblemática plaza del Torico. Desde allí, y de una manera relajada, comienza el paseo, que dura unos 90 minutos, por las calles de la ciudad de los Amantes y del Mudéjar, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 1986. De este modo, se aúna gastronomía y patrimonio, saboreando la capital turolense con todos los sentidos.

Dado que es una propuesta dirigida a todos los clientes del Club Ternasco de Aragón, las visitas son gratuitas. Por cada plato de Ternasco de Aragón consumido, el establecimiento entrega un vale para la visita guiada. Una vez recibida la tarjeta, es necesario confirmar la reserva previamente, puesto que el número de plazas está limitado a grupos reducidos, para así que las visitas sean más personalizadas y sin aglomeraciones, adaptándolas al ritmo del grupo.

El cordero Ternasco de Aragón IGP se identifica con la carne rosa, puesto que posee las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las blancas. Una excelente alternativa de consumo para una carne que es a la vez sostenible, sabrosa, nutritiva, saludable y equilibrada.

En la provincia de Teruel, forman parte del Club del Ternasco de Aragón un total de 15 establecimientos: Asador Restaurante El Mercao, Gastrotabena Locavore, Restaurante Yain, Restaurante 1900, Restaurante El Milagro y Restaurante Torre del Salvador, todos ellos, en la capital. Por otro lado, hay ocho restaurantes más, ubicados en distintas localidades de la provincia: El Batán de Tramacastilla;

La Fondica en la Puebla de Valverde; Angela Torres y Los Leones en Rubielos de Mora; Hotel Masía la Torre, Hotel La Trufa Negra y El Rinconcico en Mora de Rubielos; También suma dos nuevas incorporaciones en la zona del Matarraña: Hotel La Fábrica de Solfa, de Beceite y la Fonda Alcalá, en Calaceite.

Esta campaña se enmarca en las acciones patrocinadas por Diputación de Teruel, a través de los convenios que esta entidad firma desde el Departamento de Agricultura y Ganadería con los distintos consejos reguladores y asociaciones para la puesta en valor de los Alimentos de Calidad de la provincia.

Baño de bosque con cata de vino, una actividad para despertar los sentidos en Teruel

 Los baños de bosque son una actividad de origen japonés que en los últimos años se está extendiendo en esa búsqueda de la pausa y el sosiego. En la localidad de Villarroya de los Pinares, en pleno Maestrazgo, podemos practicarlo de la mano de Serafina Buj, guía formada en esta práctica que invita a sentir el paisaje de otro modo.

Este verano, T·guío, empresa gestionada por Serafina, junto con Conexión Imaginativa, han programado varias de estas citas con el complemento de una cata de vino en plena naturaleza. Jordi Solà, viticultor y enólogo, es la persona que dirige esta cata de vinos naturales procedentes de viñedos propios repartidos entre el Maestrazgo de Teruel y els Ports de Castellón, a unos 1.000 metros de altitud. Jordi gestiona,

además, un espacio propio llamado Casa Masas en la localidad de Mirambel, donde realiza catas maridadas con productos de Teruel.

El próximo 18 de agosto, la cita para vivir y sentir esta experiencia de Baño de bosque con cata de vino será en un paraje próximo a Villarroya de los Pinares. La actividad comienza a las seis de la tarde y tiene una duración de unas 3 horas, para terminar al atardecer frente a la puesta de sol. Los grupos son reducidos de 10 a 15 personas y el objetivo es conectar con la naturaleza, encontrase a sí mismo y compartir esta experiencia con una copa de vino en buena compañía. Para participar es necesario reservar previamente a través del correo electrónico: info@conexionimatinativa.com o del teléfono 636 952 955.

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Teruel DESPIERTA TUS SENTIDOS EN TERUEL Plazas limitadas Tfno. 636 95 29 55 18 agosto 2 0 2 3 BAÑO DE BOSQUE CATA DE VINO Reservas: www.conexionimaginativa.com

La otra joya de Teruel

En Aragón somos especialistas en no reparar en nuestros tesoros. Quizá sea el momento de cambiar, de una vez por todas.

¿Que Sarrión es la capital mundial de la trufa? Pues si vas por la autovía Mudéjar, no te encontrarás indicación alguna de tan magna capitalidad.

¿Que para obtener un kilo de azafrán hace falta desbriznar 187.000 flores y que en la provincia de Teruel se recolecta cada año una buena cantidad de kilos? Pues vale; dame colorante para la paella, que es más barato y más amarillo.

¿Que una de las simas más espectaculares e hipnóticas que existen en el continente europeo está en Oliete? Mientras no la descubra Spielberg, seguirá siendo cuasi desconocida. No sigo: los ejemplos son innumerables.

Pues vamos a terminar con esta mezcla de desconocimiento y complejo de inferioridad, ipso facto. Vamos a ello con urgencia: visiten Galáctica. Está en Arcos de las Salinas, municipio y localidad perteneciente a la comarca Gúdar-Javalambre. Háganlo por simple egoísmo. Aprovechen la posibilidad de coger el coche y, en cuatro horas desde Huesca, tres desde Zaragoza y una desde

Teruel, se encontrarán con el mayor centro de divulgación astronómica de Europa. El espacio interior huele todavía a nuevo. Pantallas interactivas de última generación ilustran los grandes misterios del universo. Acaricien con su mano las formas sinuosas del edificio que les acoge y les envuelve. Deslicen su mirada ante una ultradidáctica línea del tiempo que desde el big-bang hasta nuestros días nos aporta una interesante (y apremiante) visión de nosotros mismos como seres humanos en la Tierra.

Si optan por la visita guiada, el cosmos será desgranado por un guía entusiasta que les explicará con una simple visión del propio pulgar cómo se mide la distancia entre astros. Que les hablará del equilibrio gravitatorio (que es el mismo que se da en el interior de un batido de bizcocho: burbujas de aíre con una mini presión interior, protegidas por la proteína de huevo). Que les informará del sugestivo trabajo que se desarrolla en el cercano Observatorio Astronómico de Javalambre, en el Pico del Buitre, a más de 1.900 metros sobre el nivel del mar: el de

comprender la Materia Oscura o Energía Oscura, aquella que conforma el 80 % del universo; fondo cósmico de microondas, del que nada o casi nada sabemos.

Si deciden, además, realizar una observación nocturna, comprenderán por qué esta comarca está certificada desde noviembre de 2016 como destino turístico Starlight y como reserva Starlight. Se trata del primer territorio de Aragón que obtiene esta certificación otorgada por la Fundación Starlight. Y lo tiene por sus cielos limpios, sin contaminación lumínica. Y por la estabilidad de su aire, que permite que el brillo de las estrellas llegue nítido; sin distorsiones; un poco como sucede en el fondo de una piscina en la que nadie ha nadado todavía: la quietud de la lámina de agua permite el nítido reflejo del fondo. Observarán, además, con ayuda de un telescopio, galaxias distintas a la nuestra, planetas binarios, constelaciones, supernovas. Y, si son de una ciudad, se preguntarán por qué han pasado meses, quizá años, sin ver esa maravilla apabullante y bellísima llamada vía láctea.

CONCLUSIONES DEL II CONGRESO AUTONÓMICO DE CAMAREROS

 Las ponencias llevadas a cabo en el pasado congreso autonómico de camareros pusieron de manifiesto una serie problemas por los que atraviesa el sector del servicio al cliente y sobre los que los profesionales de sala y bar intentaron poner el foco de atención. Extraemos a continuación las conclusiones más importantes sobre las que los ponentes y público debatieron y expusieron en la jornada realizada el 5 de junio en el complejo AURA.

Primera ponencia-La problemática de la especialidad de Sala en las Escuelas de Hostelería. Hablan los docentes.

Propuestas:

• Remunerar las prácticas que los alumnos hacen en las empresas, no puede ser que, en el siglo XXI, los alumnos estén tres meses en las empresas gratis.

• Modelo de formación Dual frente a la FP clásica.

• Cambio en los currículos de las asignaturas, adecuarlos a la realidad de las empresas, hacerlos eminentemente prácticos.

• Profesorado que imparte las clases prácticas que aporte experiencia profesional demostrable y no tanto académica.

• Administración educativa burócrata e inmovilista.

• Escuelas privadas, amenaza o mejora.

Segunda ponencia-La difícil conciliación familiar con la jornada laboral. ¿Hay que repensar los horarios en la restauración? Propuestas de mejora.

• Adaptar los turnos de trabajo a la jornada real que efectúan los trabajadores.

• Horarios flexibles que permitan acortar las jornadas, evitando en lo posible los turnos partidos.

• Los equipos de trabajo, si están más unidos y cohesionados facilitan la organización de los turnos de trabajo y resulta más fácil poder ofrecer más horas de conciliación.

• Se pueden dar fines de semana rotativos para hacer más atractivo el sector.

• No se respetan los 45 días de vacaciones. Los festivos no recuperables pueden ayudar a facilitar descansos más prolongados al personal si se incorporan a los dos días de descanso semanal.

• El Inaem necesita que la organización de los turnos de trabajo sea más rigurosa para ofrecer mejores ofertas de empleo a los candidatos. Tercera ponencia-Papá, quiero ser camarero. La imagen que la sociedad tiene de la profesión, a debate.

• El trabajo de camarero es una profesión de refugio para la gente joven.

• Los trabajos que se ofrecen, sobre todo, los estacionales, no ofrecen alicientes a los jóvenes, no son atractivos.

• Se debería hacer una gran apuesta por mejorar la imagen de la profesión de sala y del camarero en general. Las administraciones turísticas y las empresariales deberían tomarse en serio el hacer una gran campaña que prestigie a los profesionales.

• En general, la sociedad no valora la figura profesional del camarero.

• Hay que buscar en la misma profesión (INSIDE), nuevas oportunidades de empleo y desarrollo profesional.

Cuarta ponencia- Convenio de hostelería. Situación actual. Los camareros exigimos tener voz, queremos que se nos escuche.

• Los convenios provinciales, en general, no se cumplen.

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Imagen de Freepik

• Los convenios provinciales deben mejorar ostensiblemente la remuneración de los trabajadores. Por qué un camarero en Teruel o Huesca tiene que ganar menos que en Zaragoza.

• Hay que regularizar mejor en convenio las horas que contabilizan los servicios extraordinarios. Esto realmente es un caos, cada establecimiento remunera de una manera diferente, unos por horas, otros por servicios, etc.

• No se cuenta con las asociaciones profesionales. Estas podrían aportar nuevas visiones y propuestas de mejora para incorporar a los convenios.

• Dos días de descanso semanal y 45 días de vacaciones. En las empresas pequeñas no se cumple. En estas empresas se hace muy difícil la conciliación.

• Solo se contratan ayudantes de camarero. No hay promoción interna en las empresas

• El personal ejerce funciones que no le competen y hace trabajos por encima de lo que se exige en su contrato laboral.

Quinta Ponencia- ¿Por qué faltan profesionales? Los servicios extras. Renovarse o morir. La apuesta por la formación.

• Hay que profesionalizar las brigadas de extras en el servicio de banquetes.

• Hay que crear un carnet profesional.

• Hay que evitar que los listeros o jefes de brigadas cobren a los camareros.

• Formación, Formación y Formación, fue la palabra más utilizada en esta ponencia

• Formación interna en los establecimientos dedicados al servicio de banquetes.

• Contar con empresas externas especializadas en la formación de camareros y que conozcan la empresa donde tienen que formar a los mismos.

• Dificultad de contratación de extras por su elevado coste de Seguridad Social, sobre todo, si es para un único día, con la nueva reforma laboral. Este sigue siendo un problema sin resolver.

Sexta ponencia-El sector toma la palabra. Patronal y asociaciones profesionales recogen y debaten las conclusiones del congreso.

• Se hace necesaria la creación de una escuela privada de Hostelería para Zaragoza.

• Debe mejorarse la retribución de los servicios extraordinarios en hostelería y la organización por parte de las empresas de estos servicios.

• Se apuesta por mejorar los convenios de hostelería, con mayor remuneración.

• Deben estudiarse nuevas fórmulas de contratación y conciliación para atraer a los jóvenes y no tan jóvenes al sector.

• La falta de personal es muy preocupante, mientras los datos turísticos y de la hostelería en este 2023 son extraordinarios.

• Se nota, en general, una apatía por parte del personal y una falta de implicación de los trabajadores hacia los empresarios y las empresas.

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Tint a s PA NTO NE P 1 80 5 C P 1012 5 C

Esta vermutería ofrece desde 2019 una carta de bebidas con referencias de todas las comunidades españolas y, para comer, propuestas originales cocinadas sin aceites, a baja temperatura y, en el caso de las carnes, ya deshuesadas.

La Bozada, ese rincón zaragozano en el linde de Las Delicias con La Romareda con merecido nombre para disfrutar de un buen vermut, cuenta desde 2019 con un espacio dedicado a esta bebida. De hecho, ofrece unas veinte marcas diferentes, sobre todo, nacionales. Pero esta vermutería también cuida, y mucho, su acompañamiento sólido. En este caso, con cazuelas, fuentes y tablas muy originales, con propuestas tan sugerentes como el canelón de bogavante y gamba roja o el coulant de codillo a baja temperatura.

Luis Zárate, su mujer, Andrea Adiego, y el hermano de esta, Jesús Adiego, son las personas detrás de El Taburete desde que, celebrando un cumpleaños en La Bozada, Luis y un amigo suyo se fijaran en las posibilidades de la esquina que ahora ocupa el establecimiento. “Y así surgió El Taburete”, cuenta el propietario de la vermutería.

“Tenía ya una idea prevista de que lo que quería hacer, una vermutería de cazuelicas, para probar varias cosas, que la gente pueda picar”, explica Zárate sobre los inicios de El Taburete. En ese sentido, afirma que antes de abrirlo trabajaba en el Pirineo y ya le rondaba la posibilidad de emprender.

Ahora, este establecimiento cuenta con vermuts de cada comunidad autónoma y alguno extranjero, de países como Italia o Alemania. Todos ellos, premium, como matiza su propietario.

Aunque este espacio subió por primera vez la persiana en 2019, poco antes de la irrupción de la pandemia, ha sabido superar las dificultades causadas por el covid y tres años después se puede observar una buena

afluencia de clientes que acuden a disfrutar de la gastronomía que ofrece su cocina.

Aires del sur y de la tierra

Propuestas que, además, están cocinadas a baja temperatura, sin utilizar freidoras ni aceites, y que, en el caso de las carnes -salvo el costillar de cerdo ibérico- se presentan deshuesadas. Algunas de ellas son, por ejemplo, el ternasco con foie: “Lo hago unas seis horas y le inyecto salsa de foie cada 50 minutos; queda como un milhojas: ternasco, foie, ternasco, foie… de textura es como una carrillera, pero ligero”, relata.

Carnes como la del ternasco, la del costillar de cerdo ibérico o la del coulant de codilllo conviven en una carta que también tiene sus aires marineros, en concreto, del sur de España. La ventresca de atún salvaje de Barbate, acompañada con tomate de Zaragoza, cebolla de Fuentes, aceite de oliva, mayonesa japonesa, trufa italiana y aguacate es una de las opciones que mezclan los toques de mar con sabores y texturas sorprendentes y acertadas. No es la única, pues los canelones de bogavante y gamba roja o las tostadas de solomillo de atún rojo con crema de aguacate y trufa del Bajo Aragón también son muestra de ello.

Todo, combinado también con ‘lateos’ y otras cazuelas y tablas más tradicionales, pero no por eso menos apetecibles. La cazuelica de cocochas al pil-pil o la tabla de cecina de León, por ejemplo, ponen de relieve la buena mano del Taburete al abordar platos de toda la vida.

El Taburete Vermú

Calle Álava, 2. Zaragoza

Tf: 655 28 85 19

El Taburete, una esquina en La Bozada para disfrutar del vermú con cazuelicas originales y sin freidoras

quiere¿Quiénser uno más?

NACER EN UNA TIERRA DONDE LA PIEDRA ES EL ESPEJO DEL TIEMPO Y EL FRÍO Y EL CALOR SE ABRAZAN. UNA TIERRA DE INCONFORMISTAS QUE CREA UNOS VINOS ÚNICOS.

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