2013
NEMECKA KUCHYŇA Moje obľúbené jedla
Martin Mϋller III.A 2012/2013
NEMECKA KUCHYŇA
2013
OBSAH
OBSAH .................................................................................................................................. 2 ÚVOD .................................................................................................................................... 3 ŠVÁBSKE ŠPECLE .............................................................................................................. 4 BERLÍNSKY CURRYWURST ............................................................................................ 4 BRAVČOVE KOLENO GRILOVANÉ ............................................................................... 5 FRANKFURTSKÝ MREŽOVNÍK ...................................................................................... 5 FRANKFURTSKÁ POLIEVKA .......................................................................................... 5 NORIMBERSKÉ PERNÍKY ............................................................................................... 6 BRATWURST Z KAPUSTOU ............................................................................................. 6 DROBENKOVÁ TORTA ..................................................................................................... 7 BERLÍNSKA PEČEŇ ........................................................................................................... 7 LABSKAUS ........................................................................................................................... 8 BERLÍNSKE ŠIŠKY............................................................................................................. 9 HAMBURSKÉ ZEMIAKY .................................................................................................. 9 ZDROJ INFORMÁCIÍ ......................................................................................................... 9
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 2
NEMECKA KUCHYŇA
2013
ÚVOD
Moje obľúbené jedla z nemeckej kuchyne
Nemecká kuchyňa zahŕňa viac rôznych regionálnych kuchýň, ktoré sa od seba niekedy aj veľmi líšia. Južno-nemecká kuchyňa, teda bavorská a švábska, má mnoho podobností so švajčiarskou a najmä aj rakúskou kuchyňou (a prekrýva sa teda do istej miery aj s českou kuchyňou). Saská (a tiež falcká a bádenská) kuchyňa je silne ovplyvnená kuchyňou francúzskou (a pripomína kuchyňu v Alsasku či Lotrinsku). Svoje zásadne typické črty má aj severno-nemecká kuchyňa, obsahujúca mnoho elementov severnej (škandinávskej) kuchyne. V dôsledku silnej migrácie v Nemecku sa však najmä vo väčších mestách - pripravujú aj pokrmy z iných oblastí .
Martin Mϋller III.A
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 3
NEMECKA KUCHYŇA
2013
ŠVÁBSKE ŠPECLE: Suroviny: 500 g muky 4-5 vajec soľ minerálna voda 2 lyžice masla
Postup prípravy: Muku nasypeme do misy, pridáme vajíčka a rovnou lyžicu soli. Všetko spolu zamiešame ručné alebo kuchynským robotom. Do zmesi pridávame toľko minerálnej vody, až získame viskózne cesto, na ktorom sa po usilovnom miešaní začnú robiť bubliny. V hrnci dáme do varu osolenú vodu, do ktorej odkrajujeme špachtličkou (kartou, nožom) podlhovasté kúsky cesta. Keď vyplavujú na hladinu sú hotové. Misu vypláchneme studenou vodou a špecle deravou naberačkou vyberáme z vody, prepláchneme studenou vodou a dáme na sitko odkvápať. Na horúcej panvici rozpustíme maslo a do horúceho masla nasypeme špecle, ktoré na slabom ohni prehrejeme. Podávame na nahriatych tanieroch
BERLÍNSKY CURRYWURST Suroviny: 3 plechovky paradajkové omáčky ½ klobása Dva lyžice čili omáčky ½ lyžičky cibuľovej soli 1 lyžica bieleho cukru 1 lyžička čierneho mletého korenia, paprika, kari korenie
Potup prípravy: Predhrejte si rúru na grilovaciu teplotu. Nalejte paradajkovú omáčku do veľkej panvici, vmiešajte chilli omáčku, cibuľovú soľ, cukor a peper. Nechajte nahriať na strednú teplotu, občas pomiešajte, dajte do mierneho varu a zase znížte oheň. Necháme to pomalí variť 5min. Medzitým ogrilujte klobásu po 3 až 4 min. z každej strany alebo pokým nebude poriadne prehriata. Klobásku prelejte pripravenou omáčkou, posypte paprikou a kari a môžete podávať s hranolkami
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 4
NEMECKA KUCHYŇA
2013
BRAVČOVE KOLENO GRILOVANÉ Suroviny: 1,5 bravčove koleno bobkový list jalovec čierne korenie cibuľa rasca cela soľ
Postup prípravy: V hrnci si nameriame toľko vody, aby koleno bolo celkom potopené, potom koleno vyberiem. Do vody pridáme bobkový list, jalovec, peper, cibuľu a všetko uvedieme do varu. Pridáme soľ a vložíme koleno. Zdôrazňujem - koleno až do vriacej vody! Varíme 1,5 hodiny veľmi miernym varom. Pred uplynutím doby varu si rozpálime trúbu na 200 st. C - horný a dolný ohrev. Koleno vyberieme z vývaru a niekoľko rezmi zarezneme kožu na obidvoch stranách. Do celého povrchu vtrieme soľ a kmín. Koleno položíme na mriežku, podloženú pekáčom a umiestnime do prostrední časti trúby. Pečieme 1,5 hodiny. Po 45 minútach koleno otočíme a do pekáča nalejeme trochu vody, aby sa výpek nepripaľoval. Po uplynutí doby pečenia prepneme trúbu na gril na 220 st. C a grilujeme 7-8 minút z každej strany, aby bola koža chrumkavá - to je potreba postrážiť a neprehnať. Ako vedľajší produkt máme ešte výborný vývar.
FRANKFURTSKÝ MREŽOVNÍK Suroviny: 0,5 múka hl. z 20 g droždia kvások 100g horčica dijonská 1 PL masť bravčová Soľ 100g zemiaky varené, 3 žĺtky Klobásky frankfurtské
Postup prípravy: Z kvásku, hladkej múky, masti, horčice a verených zemiakov, vypracujeme vláčne cesto. Párky prekrojíme po dĺžke. /Odporúčam niečo kvalitné a naozaj mäsové. Môj pokus bol štvorcový korpus a párky som prekladal s cestom na ňom. Spoje potrieme žĺtkom a pritlačíme. Na hrany priložíme tiež pásiky z cesta. Nakoniec potrieme celé žĺtkom. Pečieme na 230 stupňov asi 20 minút .
FRANKFURTSKÁ POLIEVKA
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 5
NEMECKA KUCHYŇA
2013
Suroviny: párky 1 ks cibuľa , 1 ks zemiak Lyžica červená paprika hl. múka asi 2 lyžice olej, korenie 2 ks bujón alebo vegeta petržlenová vňať
Postup prípravy: Na olej dáme jemne pokrájanú cibuľu ,keď začne peniť pridáme na kolieska pokrájané párky a chvíľku opekáme, pridáme lyžičku múky a opečieme do červena /nie spáliť/ potom pridáme trošku rasce/mletú/ červenú mletú papriku premiešame a zalejeme studenou vodou podľa potreby. premiešavame aby sa nám neurobili hrudky a keď začne polievka vrieť pridáme na kostičky pokrájaný zemiak, korenie bujón a varíme do zmäknutia zemiakov. Dochutíme podľa vlastnej chuti ja pridávam aj pálivú chilli omáčku. Dochutím zelenou vňaťou. Je to rýchle, jednoduché a dobré.
NORIMBERSKÉ PERNÍKY Suroviny: 250 g múka hladká 85 g mandle mleté 2 ČL zázvor mletý, 1 ČL mletá škorica 1 ČL prášok do pečiva kypriaci 1/2 ČL sóda bikarbóna, štipka mleté klinčeky 200 ml med, 100 g cukor práškový 1 ks bielok vajca Štipka oriešok muškátový, peper
Postup prípravy: Zmiešame si suché prísady. Na panvičke si na miernom ohni rozpustíme heru (héliu, maslo, palmarín.. to pre čo sme sa rozhodli) a med. Primiešame k suchým ingredienciám, vypracujeme cestíčko a necháme vychladnúť. Po vychladnutí tvarujeme guličky, uložíme na plech s papierom na pečenie. Medzi jednotlivými guličkami necháme dostatočný priestor, pretože sa pri pečení trošku rozlejú. Pečieme pri teplote 170°C, približne 10-15 min. Po upečení vychladnuté perníky potrieme polevou, kt. si pripravíme zmiešaním práškového cukru a mierne vyšľahaného bielku. Poleva má byť tekutá. Ak sa vám bude zdať až moc hustá, zrieďte ju trochou vody. Polevu na perníkoch necháme uschnúť.
BRATWURST Z KAPUSTOU
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 6
NEMECKA KUCHYŇA
2013
Suroviny: 800 g silných klobás na grilovanie, 1 lyžica masla a maslo na vymastenie pekáča, 0,5 l svetlého piva, 2 ks cibule, korenie, soľ Na kapustu: 900 ml sterilizovaného kapusty v konzerve, alebo v pohári, 500 ml bieleho vína, 4 ks borievky,3 ks jablká, 2 ks cibule, 1 ks zemiaky, bobkový list, 2 lyžice masti alebo iného tuku, korenie, soľ
Postup prípravy: Olúpanú a na kolieska nakrájanú cibuľu poukladáme na dno pekáča vymasteného maslom, na cibuľu poukladáme klobásky a všetko zalejeme pivom a prípadne vodou, klobásky musia byť úplne ponorené. V rúre vyhriatej na 200 °C dusíme príkrite asi 35 minút, potom klobásy vyberieme, tekutinu zlejeme, k cibuli pridáme lyžicu masla, osolíme, okoreníme čiernym korením a cibuľku sprudka orestujeme. Klobásy dáme do rúry pod gril a opečieme ich dozlata. Na tanieroch servírujeme klobásky spolu s kapustou, ozdobíme ich orestovanou cibuľkou a ako ďalšiu prílohu podávame najčastejšie varené zemiaky. Príprava kapusty: Z pohára s kapustou zlejeme nálev, kapustu dáme do hrnca a zalejeme ho vriacou vodou, necháme 5 minút stáť, potom kapustu opäť zlejeme. Jablká nakrájame na malé kocky. Na tuku sprudka orestujeme cibuľu nakrájanú nadrobno, pridáme jablká, kapustu, borievky, bobkový list, všetko dochutíme soľou a korením. Nakoniec prilejeme víno a dáme dusiť na veľmi mierny zdroj tepla tak na 6070 minút, občas kapustu premiešame. Ku koncu ešte k kapuste pridáme nastrúhaný zemiak, zamiešame a chvíľu ešte podusíme.
DROBENKOVÁ TORTA Suroviny: 200 g bielej múky 200 g kukuričnej múky 200 g mandlí 1 žĺtok 200 g cukru krupica, 200 g masla 1 vanilkový cukor, citrónová kôra práškový cukor na posypanie
Postup prípravy: V mise zmiešame bielu a kukuričnú múku, cukor, citrónovú kôru, vanilkový cukor, žĺtok a nasekané mandle. Pridáme zmäknuté maslo, rukami vypracujeme hrudkovité sypké cesto podobné klasické drobence, ktoré nasypeme na maslom vymastený plech. Pečieme 45 minút v predhriatej rúre na 180 °. Na záver posypeme práškovým cukrom.
BERLÍNSKA PEČEŇ
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 7
NEMECKA KUCHYŇA
2013
Suroviny: 4 ks (po 150 g) plátkov teľacích pečení 2 ks veľké cibule, 2 ks kyslejších jabĺk 100 g masla 3 lyžice hladkej múky, 1 lyžička oleja štipka bieleho korenia, soľ
Postup prípravy: Pečeň umyjeme, osušíme, odblaníme a obalíme v hladkej múke. Jablká zbavíme jadrovníkov, nakrájame na plátky a v panvici na 50 g rozohriateho masla opečieme do svetlohnedá, potom ich vyberieme a uložímev teple. V rovnakom masle osmažíme dozlatista olúpané, na kolieska nakrájané cibule a tiež ich udržujeme teplé. Zostávajúce maslo rozpustíme na inej panvici s olejom a plátky pečene na ňom opečieme z každej strany 3-4 minúty, osolíme, okoreníme, rozložíme na nahriate taniere, obložíme plátkami jabĺk a cibuľou.
LABSKAUS Suroviny: 800 g zemiakov, 600 g hovädzieho mäsa, 4 ks vajec, 4 ks sterilizovaných uhoriek, 2 ks cibule, 2 ks. kyslých sleďov, 2 lyžice masla, 2 lyžice oleja, bobkový list, muškátový kvet, Klinčeky, soľ
Postup prípravy: Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky, uvaríme, scedíme a prelisujeme. Cibuľu nakrájame na drobno, vložíme na panvicu s rozohriatym maslom a klinčekmi a osmažíme dozlata. Hovädzie mäso umyjeme, nakrájame na kocky a v osolenej vode spolu s bobkovým listom uvaríme domäkka. Mäkké mäso pomelieme na mlynčeku, zmiešame s prelisovanými zemiakmi, opraženou cibuľou, ochutíme štipkou muškátového kvetu a zalievame vývarom tak, aby vznikla hustá kaša, ktorú podľa chuti osolíme Na panvici s olejom usmažíme z vajec volské oka Labskaus rozdelíme na taniere, pridáme volské oká, doplníme na kúsky nakrájanými sleďmi, ozdobíme sterilizovanými uhorkami a cviklou.
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 8
NEMECKA KUCHYŇA
2013
BERLÍNSKE ŠIŠKY Suroviny: ¼ l mlieka, kocka droždia, 500 g hladkej múky, 125 g práškového cukru, štipku soli, 4 PL oleja, 3 žĺtky, múku na posýpanie dosky, 100 g slivkového lekváru, bielok, 1 kg bielej masti na vyprážanie, 75 g práškového cukru na posypanie, 2 lyžice citrónovej šťavy
Postup prípravy: Mlieko zohrejeme. Do vlažného mlieka zamiešame droždie. Múku, 50 g cukru, soľ, olej a bielok dáme do jednej misy. Pridáme drožďové mlieko a všetko premiešame. Takto pripravené cesto prekryjeme bavlnenou utierkou a dáme na teplé tmavé miesto nakysnúť. Z cesta na doske posypanej múkou tvarujeme šišky, ktoré naplníme lekvárom. Naplnené šišky poukladáme na obrúsok posypaný múkou, prikryjeme ich obrúskom a necháme ešte 20 minút podkysnúť. Vyprážame v rozpálenej masti. Hotové posypeme práškovým cukrom.
HAMBURSKÉ ZEMIAKY Suroviny: 750 g zemiakov 3 vajcia 50 g masla Korenie Soľ tuk na smaženie
Postup prípravy: Zemiaky uvaríme v šupke a ešte horúce ošúpeme a prelisujeme alebo jemne nastrúhame. Vmiešame do nich rozpustené maslo, korenie, soľ a žĺtky. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh a ľahko spojíme s kašou. Potom naberáme lyžicou namočenou v tuku kúsky kaše, kladieme ich do horúceho tuku a smažíme do zlatova. Sú vhodné ako príloha k zelenine.ZDROJ INFORMÁCIÍ:
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 9
NEMECKA KUCHYŇA
2013
ZDROJ INFORMÁCIÍ: http://varecha.pravda.sk/recepty/narodne-kuchyne/nemecka-kuchyna/ http://cs.wikipedia.org/wiki/N%C4%9Bmeck%C3%A1_kuchyn%C4%9B http://www.google.sk/search?q=nemeck%C3%A1+kuchy%C5%88a&sa=X&tbm=isch& tbo=u&source=univ&ei=JoGxUbkX8vjhBJbagJgJ&ved=0CEgQsAQ&biw=1440&bih=817
Súkromná hotelová akadémia, Volgogradská 8, 080 01 Prešov
Strana 10