La cocina de siempre con Paquita Tomás

Guiso de albóndigas de cabracho Ingredientes 400 g de cabracho 100 g de pulpa de tomate 150 g de guisantes 4 patatas 1 cebolla 1 zanahoria 2 huevos 2 dientes de ajo Miga de pan 3/4 litro de caldo de pescado 10 cl de crema de leche Perejil y hierbas frescas Harina Sal, aceite de oliva y pimienta.

Elaboración Mezclar el cabracho con un poco de perejil, los huevos y la miga de pan, condimentarlo, hacer las albóndigas con la mezcla, enharinarlas y freírlas en una cazuela.

Reservarlas para más tarde.

En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria cortada y el ajo picado. Cuando la cebolla esté dorada, añadir la pulpa de tomate, un poco de perejil y dejar hervir el conjunto. Adobarlo, añadir el caldo de pescado y, cuando empiece a hervir, añadir las patatas cortadas en dados. Dejarlas cocer durante 10 minutos, incorporar los guisantes y las albóndigas de cabracho y dejarlo cocer todo durante 5 minutos más.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 10

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Guiso de sepia con huevos hervidos Ingredientes

Elaboración

400 g de sepias 200 g de guisantes 250 g de patata nueva 200 g de judías verdes 6 alcachofas 6 tirabeques 4 tomates de ramellet 1 cebolla, 4 huevos 1 manojo de espinacas 1 manojo de espárragos 1 vaso de vino blanco 1 hoja de laurel, azafrán, perejil, sal y aceite de oliva.

En una cazuela con aceite de oliva, dorar la sepia cortada a trozos regulares junto con la cebolla cortada en juliana y la hoja de laurel.

Cuando esté dorada la cebolla, incorporar los tomates pelados y troceados, sofreírlos bien, mojar el conjunto con el vino blanco y dejarlo reducir.

Para la picada: 40 g de almendras tostadas 2 galletas de Inca 3 dientes de ajo Perejil y orégano

Agregar un poco de agua y, una vez que arranque la ebullición, incorporar las verduras por orden de cocción y cortadas a trozos regulares. Transcurridos unos minutos, hacer una picada y añadirla a la cazuela junto con unas hebras de azafrán.

Dejar cocer el conjunto durante 20 minutos y, cuando lo retiremos del fuego, incorporar los huevos hervidos y cortados por encima de las verduras.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 12

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Berenjenas a la mallorquina Ingredientes

Elaboración

6 berenjenas 200 g de carne de cerdo y ternera picada 2 tomates 2 cebollas 2 dientes de ajo 4 huevos 2 vasos de leche 2 cucharadas de harina Pan blanco rallado Un poco de sobrasada Aceite de oliva, sal, pimienta, piñones y mantequilla.

Cortar longitudinalmente las berenjenas, retirarles la pulpa y reservarlas. Hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, y también reservarla. Sofreír los ajos picados junto con la cebolla cortada y, cuando ésta esté dorada, añadir la carne picada y la pulpa de las berenjenas, cortada en trozos muy pequeños.

Cuando la carne esté cocida, incorporar los tomates pelados y triturados y dejarlos cocer. Añadir a la salsa de tomate la bechamel, mezclar bien las dos salsas y dejar enfriar el conjunto para después añadir un huevo batido. En otra sartén, freír la piel de las berenjenas, colocarlas sobre papel absorbente, rellenarlas con la crema anterior y pasarlas por una fuente con los huevos batidos, y por una segunda con la Picada Quely.

Sobre cada berenjena colocar unos piñones y unos trocitos de sobrasada. Hornearlas durante 15 minutos a 180 grados.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 14

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Arroz con conejo y langosta Ingredientes

Elaboración

1 kg de langosta 1 kg de conejo 400 g de arroz 100 g de tirabeques 1 cebolla 2 tomates 1/2 pimiento verde 1 hígado de conejo 3 dientes de ajo 12 almendras 1/2 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de brandy 800 cl de agua 1 hoja de laurel Perejil Azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta.

Separar las partes de la langosta y cortar en rodajas el cuerpo. Cortar el conejo en trozos regulares y salpimentarlo. Freír, vuelta y vuelta, el hígado de conejo, picarlo junto con las partes blandas de la cabeza de la langosta, las almendras, un ajo, el perejil y la copa de brandy, y reservar la picada para más tarde.

En el mismo aceite freír la langosta a fuego vivo, reservarla y freír el conejo hasta que esté dorado, momento en el que añadiremos la cebolla cortada, dos ajos picados, el pimiento verde troceado y una hoja de laurel.

Cuando la cebolla esté dorada, incorporar el vino, dejar reducir el conjunto y añadir los tomates triturados.

En una paellera para 6 personas poner el sofrito, añadir el arroz, mezclar bien e incorporar el agua caliente, la langosta, el azafrán y los tirabeques, y dejar cocer el conjunto durante 5 minutos. Añadir la picada y meter la paellera en el horno durante 10 minutos a 190 grados.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 16

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Arroz negro de sepia con alioli gratinado Ingredientes

Elaboración

400 g de arroz 50 g de guisantes 2 sepias limpias 4 gambas frescas 6 bolsas de tinta 1 cebolla 2 tomates de ramillete 1 pimiento rojo 1 litro de caldo de pescado 4 dientes de ajo 1 huevo Perejil Aceite de oliva, sal y pimienta.

Sofreír el pimiento rojo cortado a tiras y, cuando esté dorado, retirarlo del fuego y freír, en el mismo aceite, las gambas, que también reservaremos una vez que estén listas. Cocer durante 10 minutos, y en el mismo aceite, las sepias cortadas en dados pequeños, la cebolla picada y los tomates pelados y triturados.

Añadir el arroz, el caldo de pescado, las 6 bolsas de tinta, los guisantes y el perejil picado, y dejarlo a fuego lento durante 10 minutos más. Incorporar por encima del arroz las gambas, el pimiento rojo y dos cucharadas soperas de alioli.

Gratinar en el horno durante 5 minutos.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 18

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Arroz seco con albóndigas Ingredientes

Elaboración

400 g de pechuga de pollo 400 g de magro de cerdo 400 g de carne picada (mezclada) 250 g de guisantes 1 cebolla 2 tomates 1 huevo 1 diente de ajo 2 alcachofas 2 cucharadas de harina 4 tazas de arroz Perejil y orégano Sal, aceite de oliva y pimienta.

Cortar a trozos regulares la carne magra y las pechugas, mezclarlas, salpimentarlas y freírlas con aceite de oliva.

Cuando la carne empiece a coger color, añadir la cebolla picada y los tomates escaldados, pelados y troceados. Dejar cocer unos minutos el conjunto e incorporar un vaso de agua.

Cocerlo todo durante 15 minutos a fuego suave, añadir las alcachofas cortadas a cuartos y los guisantes, y volver a dejar cocer durante 10 minutos más. Añadir el arroz y el doble de agua y cocer 12 minutos.

Preparar las albóndigas con la carne picada mezclada con el huevo, sal, pimienta, orégano, perejil picado y la harina. Sofreírlas en aceite de oliva y añadirlas a la cazuela, que meteremos en el horno a 180 grados durante 3 minutos.

Dificultad: alta Tiempo: 60’ Comensales: 4 personas 20

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Arroz seco de verduras Ingredientes

Elaboración

600 g de arroz 200 g de setas 200 g de judías verdes 100 g de guisantes 100 g de tirabeques 3 tomates 3 dientes de ajo 1 cebolla 4 alcachofas 1 manojo de espárragos 1 pimiento rojo 1 litro de caldo de pollo Perejil Sal, aceite de oliva y hebras de azafrán

Sofreír los ajos, la cebolla y el pimiento cortado en trozos pequeños. Cuando la cebolla esté dorada, añadir los tomates pelados y troceados y dejarlos cocer unos minutos. Incorporar las judías verdes, los guisantes y las setas troceadas.

Limpiar las alcachofas, cortarlas a cuartos y agregarlas a la paellera. Después añadir los tirabeques y mojar todo el conjunto con el caldo. Hervir el conjunto durante 10 minutos, añadir el arroz y condimentar al gusto.

Cocer el arroz durante 10 minutos y, transcurrido el tiempo, incorporar una picada hecha con perejil, un diente de ajo, azafrán y un poco de agua. Colocar los espárragos sobre el arroz y hornear durante 10 minutos.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 22

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Bullabesa Ingredientes

Elaboración

1 kg de langosta o bogavante 6 langostinos 1/4 kg de cabracho 1/4 kg de rape 1/4 kg de gambas 1/4 kg de almejas 100 g de mantequilla 100 g de harina 150 g de cebolla 150 g de puerro 150 g de zanahorias 150 g de tomates 200 g de pan 1/4 litro de aceite 1 vaso de brandy 1 vaso de vino blanco 4 dientes de ajo Sal y pimienta.

Hacer un caldo con las espinas del pescado y las cabezas de las gambas. Sofreír en la mantequilla la cebolla cortada, los ajos picados, los puerros en trozos y las zanahorias cortadas y picadas.

Cuando la cebolla esté dorada, añadir la harina y los tomates pelados y triturados. Incorporar un poco de caldo de pescado y dejar cocer el conjunto durante 5 minutos.

Freír el pescado y el marisco cortado de forma regular, flamearlo con el brandy y, después, añadir un poco de caldo de pescado.

Volver a dejar cocer durante 5 minutos más a fuego lento. Servir el caldo acompañado de pan tostado con ajo restregado y el pescado escurrido por otra parte.

Dificultad: alta Tiempo: 60’ Comensales: 4 personas 24

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Burballes de conejo Ingredientes

Elaboración

1/2 conejo troceado 200 g de burballes 50 g de guisantes 50 g de tirabeques 50 g de habas 3 cebolletas 1 cebolla 3 tomates de ramellet 1 zanahoria 1 pimiento rojo 4 níscalos 4 dientes de ajo 8 brotes de coliflor Perejil Aceite de oliva sal y pimienta.

Sofreír en una olla los trozos de conejo hasta que cojan color, añadir la cebolla cortada en cuadros, el pimiento rojo cortado y los ajos chafados. Cuando la cebolla esté dorada, incorporar los tomates pelados y triturados; más tarde añadiremos los níscalos, agua hasta cubrir la carne y las verduras previamente cortadas en trozos pequeños.

Dejar cocer el conjunto durante 20 minutos y añadir las burballes. Cuando estén medio cocidas, 4 minutos, les añadiremos los guisantes, la coliflor y el perejil. Dejarlo cocer todo durante 10 minutos más.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 26

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Burballes de pescado Ingredientes

Elaboración

1 kg de pescado variado 250 g de fideos 100 g de guisantes 3 tomates de ramellet 1 manojo de cebolletas 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 litro y 1/4 de agua fría Finas hierbas y perejil Sal, aceite de oliva y pimienta.

Cortar las cebolletas y los ajos y sofreírlos en aceite de oliva. Cuando las cebolletas estén doradas, añadir los tomates pelados y triturados, el pimiento cortado, las finas hierbas y el perejil.

Salpimentar el conjunto y, una vez que el tomate esté cocido, añadir las cabezas y las espinas del pescado, dejarlo cocer un par de minutos e incorporar el agua fría. Una vez que empiece el proceso de ebullición, calcular 5 minutos y retirar la olla del fuego.

Colar el caldo y ponerlo a hervir en otra olla, introducir la pasta, la carne del pescado y los guisantes y dejarlo en el fuego durante 8 minutos. Retirar la pulpa del pescado que podemos encontrar en las cabezas y añadirla a la olla finalizado el tiempo de cocción. Dejar reposar el conjunto durante 5 minutos y servir.

Dificultad: media Tiempo: 45’ Comensales: 4 personas 28

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