ไวนมีความหลากหลาย ซับซอน จนทําใหมือใหมอยางเราที่เพิ่งจะเริ่มศึกษา ที่จะพยายามเขาใจไวนเพ�อที่จะไดสนุกสนานกับมันเกิดความรูสึกกลัว คูมือนี้จะชวยใหคุณได พัฒนาการมองภาพรวมขั้นพื้นฐานของไวน และจะเปนเคร�องมือที่จะชวยใหคุณเลือกไวนที่คุณช�นชอบได
Three Ws: The What, Where & When of wine
ผมสนับสนุนใหคุณเปดมุมมองของไวนใหกวางขึ้น อยาเลนแบบ “Play safe” คือ ด�มแตสิ่งที่คุนเคยมานานอยางเชนแมรโล, คาแบรเน โซวินยอง หรือไมก็ ชารดอนเนแคนน้ั ซึง่ องุน เหลานีเ้ ปนเสมือนเพียงยอดภูเขานาํ แข็งทีโ่ ผลขน้ึ มาจาก ทะเลเทานัน้ เอง ลองมองหาหรือลองด�ม ไวนอน� ๆที่ ไมใชแคลิฟอรเนีย่ บาง มิฉะนัน้ คุณจะพลาดไวนทน่ี า สนใจจากแหลงอ�นๆเชน ออสเตรเลีย อเมริกาใต สเปน อิตาลี่ หรือตอนใตของฝรั่งเศส
มันงายมากที่จะจํา...
“the three W’s of wine”
The What, Where & When of Wine
Pinot and Riesling Grapes
1 องุนอะไร
เม�อเรากําลังพูด “อะไร” เกีย่ วกับไวน มันหมายถึงเรากําลังพูดถึงสิง่ ทีน่ าํ มาผลิตไวน นัน่ เอง ใชแลว...องุน ! องุน จะเปนตัวกําหนดปจจัยตางๆ ทีอ่ ยูในไวนเชน สี บอดี้ คาแร็คเตอร รสชาติ ที่เรารับรูตอนที่เราด�มรวมถึงระดับความฝาดของแทนนินดวย ปจจัยตางๆเหลานีจ้ ะมีอทิ ธิพลตออาหารทีเ่ รารับประทานคูก บั ไวน ผมไมไดยดึ มัน่ ตอกฏเกณฑ อะไรมากนัก แตผมจะใหคําแนะนําทั่วๆไปกับคุณเกี่ยวกับการจับคูอาหารกับไวนที่ผลิตจาก องุนพันธตางๆ จําไวเลยวาฉลากของไวนจะบอกพันธองุน ที่ใชผลิตไวนขวดนัน้ ๆ ไว แตไมเสมอไป โดย ไวนจาก ประเทศฝรั่งเศส ตัวอยางเชนใครที่ชอบด�มชารดอนเนจากแคลิฟอรเนียจะรูสึกประหลาดใจ เม�อรูวาไวนขาวจากเบอรกันดีเปนไวนที่ผลิตมาจากองุนพันธุเดียวกัน
องุนปลูกที่ไหน ภูมอิ ากาศ ดิน ทีแ่ ตกตางกันเปนปจจัยทีจ่ ะสงผลใหไวนมคี วามแตกตางกันในดาน ตางๆ เชน รสชาติ สีหรือคาแร็คเตอร ทัง้ ๆที่ ไวนเหลานัน้ ผลิตมาจากองุน พันธุเ ดียวกัน แตน่ี ไมใชทง้ั หมด ที่ทําใหไวนมีความแตกตางกัน เทคนิคการปรุงไวนของแตละไวเนอรี่ที่แตกตางกันก็จะเปนตัวกําหนดที่สําคัญอยางหนึ่งที่จะ แสดงใหเห็นในขั้นตอนสุดทายวาไวนที่มีเทคนิคการปรุงที่แตกตางกันก็จะไมเหมือนกัน อยางไรก็ตามการทีค่ ณ ุ ใหความสนใจศึกษาวาองุน ปลูกที่ ไหนก็จะชวยใหคณ ุ กระจางแจงมาก ขึ้นวารสชาติแบบใดที่คุณช�นชอบ
องุนเก็บเกี่ยวเม�อใด วินเทจหรือปที่บอกไวที่ขางขวดไวนจะเปนตัวบงบอกถึงคุณภาพของไวนอยางหนึ่งเพราะ ถาองุน มีคณ ุ ภาพดี ไวนกจ็ ะมีคณ ุ ภาพดีตามไปดวย โดยทัว่ ไปแลวองุน จะดีกต็ อ เม�ออากาศรอน และแหง อากาศที่เย็นเกินไปองุนจะไมสุกและหากมีฝนหรือความชื้นมากองุนก็จะเนา การใหความสนใจกับวินเทจเปนสิ่งสําคัญ โดยเฉพาะเวลาที่คุณกําลังอยูตอหนารายไวน ลิสตที่มีรายการไวนที่คุณไมคุนเคยนับรอยตัว การที่คุณรูวาไวนป 2003 จากเขตโรนเหนือ เปนไวนคุณภาพเยี่ยมและไวนบอรโดป 2005 ก็สุดยอดเชนกัน นั่นจะชวยใหคุณเลือกไวน ไดอยางถูกตอง หรือในทางกลับกันหากคุณรูวาป 2002 เกิดหายนะขึ้นกับไวนเขตโรนใต มันก็จะชวยใหคุณหลีกเลี่ยงความผิดหวังได
Serious Whites
ชารดอนเน (Chardonnay) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ:
สีทองจางๆ ถึงสีทองอมเขียว เบาถึงหนัก ดราย, ครีม, โอค, เขมขน หลากหลายเชน มะนาว แพร พีช ผลไมเมืองรอน สม แอปเปล แหลงที่ดีที่สุด:เบอรกันดี, แคลิฟอรเนีย, ออสเตรเลีย แชมเปญหรือสปารกกลิ้ง ประเภทบลอง เดอ บลอง อาหาร: สัตวทะเลเปลือกแข็ง (โดยเฉพาะกุงมังกร ปูและหอยเชลล) ซุปหูฉลาม มิโซจากปลาค็อดหมัก
เชนิน บลอง (Chenin Blanc) สี: สีฟางขาวอมเขียวเล็กนอยบางครั้งสีทอง บอดี้: เบา คาแรคเตอร: ดรายถึงหวาน กลิ่น/รสชาติ: สม แอปเปล แหลงที่ดีที่สุด:ลัวร (ซาเวนนิเยร, วูฟเลย) อาหาร: อาหารอินเดีย, มาเลเซีย, สัตวปกกับไวทซอส, ชีส, ของหวานที่ทําจากผลไม (ถาเปนไวนหวาน)
กูซสตรามิไนเซอร (Gewurztraminer) สี: สีทองจางๆ ถึงสีทองเขม บอดี้: ปานกลาง คาแรคเตอร: หอมกลิ่นอโรมาติกมาก เขมขน มีทั้งรสดรายและหวาน กลิ่น/รสชาติ: ลิ้นจี่, พีช, แอพริคอต, กุหลาบ แหลงที่ดีที่สุด:อัลซาส, อิตาลี่ตอนเหนือ อาหาร: อาหารเอเชียทั้งที่เผ็ดและไมเผ็ด เชน กวางตุง, เสฉวน, ยางเกาหลี, กิมจิ, ซาลาเปา
กรูเนอร เวลทิเนอร (Grüner Veltliner) สีจางอมเขียวถึงสีทอง ปานกลางถึงหนัก ผลไมรสเปรี้ยว เคอรแรนทขาว, เนคทารีน ออสเตรีย อาหารทะเล, ปลา, เนื้อลูกวัวยาง, ไกยาง, อาหารเวียดนาม, เกาหลี, ไทย, เสฉวน, หูหนาน
พีโนกรี (พีโนกรีจิโอ) Pinot Gris (Grigio) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
สีฟางขาวออนๆ ถึงสีทองเขม เบา ฟรุตตี้ น้ำหนักปานกลางถึงเขมขน แอปเปล, เปลือกสม, น้ำผึ้ง อัลซาส, อิตาลี่ตอนเหนือ แกงกะหรี่, ปลา, ซาลมอนรมควัน, สัตวปก
รีสลิ่ง (Riesling) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
สีฟางขาวออนๆ อมเขียวเล็กนอย เบา สด เบา ปกติจะหวานเล็กนอยและแอซิดสูง เกรฟฟรุต, แอปเปลเขียว เยอรมันนี, ออสเตรเลีย (แคลรแวลลี่ย) ออสเตรีย, อัลซาส ผักสด, พืชประเภทกินหัว, อาหารทะเล, อาหารเอเชีย, อาหารไทย
Serious Whites
สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
Serious Whites
โซวิญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
สีฟางขาวออนๆ เหลืองจางๆ เบาถึงปานกลาง ผลไมที่หลากหลาย เกรฟฟรุต, เมลอน, ฟก ลัวร (ซ็องแซ, ปุยยี่ ฟูเม), แคลิฟอรเนีย, นิวซีแลนด ชูชิ, หอยนางรม, อาหารมังสวิรัติ, อาหารจีน, เกาหลี, เวียดนาม, ชีส
องุนขาวของแควนโรนซ (White Rhône Varietals Marsanne, Roussanne, & Viognier) (Marsanne, Roussanne & Viognier) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
สีทองถึงสีทองเขม ปานกลางถึงหนัก ความเขมขนสูง ถั่ว, กุหลาบ, แยมเปลือกสม โรน, แคลิฟอรเนีย, ออสเตรเลียตอนใต ปลาและสัตวปกที่ปรุงแบบเขมขน, เปดตุน, ซีฟูดรมควัน, หูฉลาม, สุกี้ยากี้, ซาลาเปา
คารเบอเน ฟรอง (Cabernet Franc) ทับทิมเขมถึงมวง ปานกลาง มักใชเปนองุนผสมเน�องจากเปนองุนที่มีบอดี้นอย เมนทอล, ผลไมสีแดงและสีดํา ต่ำถึงปานกลาง ลัวร, บอรโด, แคลิฟอรเนีย, นิวซีแลนด อาหารมังสวิรัติ ปลาซอสไวนแดง เนื้อ ลูกวัวหรือไกกับซอสขาว
คารเบอเน โซวิญยอง (Cabernet Sauvignon) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
มวงเขมถึงมวงดำ ปานกลางถึงหนัก แทนนินสูง หนักแนน แบล็คเคอรแรนท, ยาสูบ, ลิเคอริช, ควันไฟ สูง บอรโด (เมด็อค), แคลิฟอรเนีย, อารเจนตินา, ชิลี, ออสเตรเลีย (บารอซซา, แม็คลาเล็น วาล, มารกาเร็ต ริเวอร) เนื้ออบ, ขาแกะ, สเตก, อาหารยุโรป
กาเม (Gamay) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมถึงทับทิมเขม ปานกลาง ฟรุตตี้ สตรอเบอรรี่, เชอรรี่, ราสเบอรรี่ ต่ำมาก เบอรกันดีตอนใต, โบโฌเล แฮมเบอรเกอร, พิซซา,บารบีคิว, ปลา ทูนา, อาหารเอเชีย
Serious Reds
สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
Serious Reds
เกรอนาซ (Grenache) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมถึงเขมดํา ปานกลางถึงหนัก นุมละมุน นาหลงไหล เชอรรี่, ราสเบอรรี่, ลิเคอริช, ลาเวนเดอร ต่ำ แควนโรน, สเปน, สัตวปก,อาหารมังสวิรัติ, พิซซา,อาหาร อาหารกวางตุง, เชียงไฮ, เกาหลี
มาลเบค (Malbec) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมถึงเขมดำ ปานกลางถึงหนัก องุนฝรั่งเศสที่แตเดิมใชทําไวนถูกๆ เแบล็คเบอรรี่, แบล็คเคอรแรนท, พลัม, ฟก ปานกลางถึงสูง อารเจนตินา เนื้ออบหรือยาง, เปด, ปาเต
แมลโล (Merlot) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมเขมถึงมวงดำ ปานกลางถึงหนัก นุมละมุน เชอรรี่ดํา, พลัม, กาแฟ ปานกลาง บอรโด (เมด็อค), แคลิฟอรเนีย, อารเจนติ นา, ชิลี, ออสเตรเลีย หมู เปด ผักยางหรืออบ
มูเวดอร (Mourvèdre) ทับทิมเขมถึงมวงดำ ปานกลางถึงหนัก แรธาตุ แทนนินสูง เห็ดสด, ราสเบอรรี่, บลูเบอรรี่, ลิเคอริช ปานกลางถึงสูง ฝรั่งเศสตอนใต, สเปน, แคลิฟอรเนีย บารบีคิวนก, เนื้อ, หมูและไกอบ
เนปบิโอโล (Nebbiolo) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมเขม ปานกลางถึงหนัก หอม เขมขน มีพลัง เชอรรี่, ราสเบอรรี่, ลิเคอริช, เคร�องเทศ สูง อิตาลี่ตอนเหนือโดยเฉพาะเพียดมอนต อาหารมังสวิรัติ, เห็ดตางๆ, พาสตา แกะ, แพะ, ขาวริโซโต, ซาลาเปา
เปตีส ชีราซ (Petite Sirah) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
เขมดำ หนัก มีความฝาดสูงเก็บไดนาน 8-10 ป แบล็คเบอรรี่ สูง แคลิฟอรเนีย ออสเตรเลีย อาหารปา นกและอาหารที่มีการปรุงรสแบบเขมขนมากๆ
Serious Reds
สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
Serious Reds
พีโน นัวร (Pinot Noir) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมถึงทับทิมเขม เบาถึงปานกลาง บางครั้งหนัก เขมขนแตนุมนวล มีพลัง เชอรรี่, สตรอเบอรรี่, เคร�องเทศ ปานกลาง เบอรกันดี แคลิฟอรเนีย, โอเรกอน,แชมเปญ ซาลมอน, ทูนา, ไกอบ, แกะ, เนื้อลูกวัว, อาหารเวียดนาม, เปดปกกิ่ง
แซงจิโอเวเซ (Sangiovese) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิม ปานกลาง กลิ่นอายธรรมชาติ ดิน หิน สตรอเบอรรี่, เคร�องเทศ, แอซิดสูง ต่ำถึงปานกลาง อิตาลี่ตอนใต โดยเฉพาะทัสคานี่ พาสตาซอสมะเขือเทศ, กระตาย, เนื้อยาง
พีโน นัวร (Pinot Noir) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมเขมถึงมวงดำ ปานกลางถึงหนัก สด แบล็คเบอรรี่, แบล็คเคอรแรนท, กาแฟ ปานกลาง โรนเหนือ, แคลิฟอรเนีย, ออสเตรเลีย (บารอซซา, แม็คลาเร็น วาล, แคลร แวลลี่ย) เนื้อ,ไก, หมูยาง,ปาเต, ไสกรอก, อาหารรมควัน, อาหารปา
เทมปรานินโย (Tempranillo) ทับทิมเขมถึงมวงเขม ปานกลาง นุมนวล เชอรรี่, แบล็คเคอรแรนท ปานกลาง สเปน ทาปาส, แกะอบ, เปดรมควัน, เปดปกกิ่ง
ซินฟานเดล (Zinfandel) สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
ทับทิมเขมถึงมวงเขม ปานกลางถึงหนัก เคร�องเทศ, แอซิดสูง เชอรรี่, เบอรรี่ตางๆ ต่ำ แคลิฟอรเนีย, ออสเตรเลีย เนื้อหมูไกยาง, พิซซา, แฮมเบอรเกอร, ยางเกาหลี, เนือโกเบหรือวากิว
Serious Reds
สี: บอดี้: คาแรคเตอร: กลิ่น/รสชาติ: แทนนิน: แหลงทีด่ ที ส่ี ดุ : อาหาร:
General Classic Food & Wine Match-Ups
อาหาร
ไวน
ปลาซาลมอนรมควัน แชมเปญ, หอยนางรม สัตวทะเลเปลือกแข็ง เชน กุงมังกร หอยเชลล
พิโน กริ แชมเปญ, มุสกาเด
ปลาที่ปรุงรสไมจัด เชน นึ่งหรือทอด ปลาที่มีมันมาก ปลาเนื้อแดง เชน ทูนา บารบีคิว พิซซา ชีสไขมันสูง ชีสไขมันต่ำ บลูชีส ซาลาเปา สุกี้ ยากี้ เปดอบใบชา เปดรมควัน เปดปกกิ่ง อาหารเสฉวน ชูชิและซาซิมิ
ไวนขาวจากเบอรกันดี, ชารดอนเนจากแคลิฟอรเนีย, อัลบาริโนจากสเปน, กรุนเนอร เวลทลิเนอร จากออสเตรีย ริสลิ่ง, อัลแบริโน, พิโน กริกิโอ, แชมเปญ บลอง เดอ บลอง พิโน นัว, โบโฌเล, โรนใต, ไวนแดงบอรโด โบโฌเล, โคต ดู โรน, บารเ บรา, โบโฌเล, โคต ดู โรน,ซินฟานเดล, โรเซ,ดอนเชตโต ซ็องแซ, ปุยยี่ ฟูเม,โซวินยอง บลอง เนบบิโอโล, บารโอโล,บารบาเรสโก, บอรโด ไวนหวานตางๆ โดยเฉพาะจากบารสัค, ซอรแตน, วูฟเล เนบบิโอโล, ไวนขาวจากโรน, อัลซาสขาว, บารโอโล,บารบาเรสโก พิโน นัว, เบอกันดีแดง,ชีราซ, เทมปรานีลโย,โรเซ พิโน นัว, เบอรกันดีแดง,โรนใต ริสลิ่ง, มาคอง วิลลาจ, เกรอนาซจากสเปน, โรเซ พิโน นัว, เบอรกันดีแดง, โบโฌเล, อัลบาริโน,พิโน กริกิโอ, โรเซแชมเปญ
ไวน
ริโซโต, เห็ด, ทรัฟเฟล กวยเตี๋ยว
บารโอโล, บารบาเรสโก,บอรโดแดง ริสลิ่ง, โซวินยอง บลอง,แชมเปญ บลอง เดอ บลอง,อัลบาริโน เกวูซทรามิเนอร,โซวินยอง บลอง ไวนหวานจาก บารสัค,ซอแตน, วูฟเล ริสลิ่ง, โซวินยอง บลอง,โรนใต, ชีราซ พิโน นัว, ชีราซ,โรนใต, บอรโดและโรเซ บอรโดแดง/ขาว, ริโอฮา,คลาสสิคไวน จากทัสคานี่และเพียดมอนต ชีราซ, ซินฟานเดล,โรนใตและโรเซ พิโน นัว, เบอรกันดีแดง,โคต ดู โรน, ดอลเช็ตโต, บารเบรา, โรเซ ไวนขาวจากเบอรกนั ดี,ฟูลบอดีแ้ ชมเปญ, แคลิฟอรเนียชารดอนเน พิโน นัว, เบอรกันดีแดง,โรนใต, ชีราซ ไวนขาวฟูลบอดี้ หรือไวนแดงน้ำหนักเบา เบอรกันดีขาว, อัลบาริโน, แคลิฟอรเนียชารดอนเน,ฟูลบอดีแ้ ชมเปญ บอรโดแดง, โรนแดง,ทัสคานีแดง, เพียดมอนตแดง พิโน นัว, เบอรกันดีแดง,โรนใต, ริโอฮา อัลซาส, แชมเปญ,ริสลิ่ง
เทอรีนตับหาน ตับหานทอด อาหารไทย อาหารเวียดนาม อาหารกวางตุง อาหารหูหนาน อาหารเชี่ยงไฮ หูฉลาม หมูอบ เนื้อลูกวัว หอยเปาฮอ (ผัดหรืดทอด) เนื้อยางหรือไสกรอกเนื้อ มังสะวิรัติ แกงกะหรี่
General Classic Food & Wine Match-Ups
อาหาร
When: The Vintage Chart (1995-2008)
Condensed version—for the full version visit eRobertParker.com
96-100 90-95
96-100
=
80-89
=
90-95
=
สุดยอดนามหัศจรรย ดีเยี่ยม ดีถึงดีมาก
= Extraordinary = The Finest
80-89 = Above Average to Excelent 96-10070-79 = Extraordinary C = มาตรฐาน = E = 90-95 60-69 = The= Finest ต่ำกวามาตรฐาน I = 80-89 Below = 60 Above to Excelent = Average แย T = 70-79 = Average R = NT = 60-69 = Below Average NV = Below 60 = Appalling
C = Caution,may be too old E = Early maturing and accessible I = Irregular, even among the best wines T = Still Tannic, youthful, or slow to mature อาจเกาเกินtoไปdrink Rระวัง=ไวนReady เริ่มบ=มไดNot ที่ ด�มไดYet Sufficiently Tasted To Rate NT ผิดปกติ NV = Vintage Not Declared
อายุยังนอย ฝาด พรอมด�มแลว ยังไมไดใหคะแนน ปนั้นไมมีวินเทจ
Please visit eRobertParker.com soon. To subscribe to The Wine Advocate contact us at: The Wine Advocate, Inc. P.O. Box 311 Monkton, MD 21111 410-329-6477 wineadvocate@erobertparker.com
Š 2009 The Wine Advocate