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Conosco Valeria Piccini, Maurizio ed Andrea Menichetti da tanti anni. Ricordo che la prima volta che andai nel loro ristorante Da Caino a Montemerano, Andrea non aveva ancora compiuto i diciotto anni. Valeria, persona simpaticissima, nata, come sottolinea lei, in una famiglia di golosi, con la madre e la nonna che amavano cucinare per dare gioia al prossimo, come faceva a non appassionarsi alla cucina? Il ristorante, due stelle Michelin, si trova in un borgo medioevale del XIII secolo, abitato da 438 persone. Valeria inizia nel 1978 a cucinare nel ristorante e la sua prima maestra è stata sua suocera. Nel 1997 Caino ottiene la prima stella Michelin, nel 1998 entra nell’associazione JRE - Jeunes Restaurateurs d’Europe e, poco dopo, ottiene la seconda stella Michelin. Nel 2005 entra nella prestigiosa associazione Relais & Chateaux. Valeria nel parlare della sua cucina afferma: “Sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna”. Il piatto scelto è : Animella glassata al peperone, topinambur e aglio nero: Ingredienti per 4 persone: 500 gr di animelle di vitello Per la glassa : 6/7 peperoni rossi 1 cucchiaio di glucosio, 500 gr di topinambur, serviranno per fare la crema con aggiunta di 1 cucchiaio di pasta di nocciole Per fare la salsa: Far spurgare le animelle in acqua fredda per un paio di ore poi metterle al fuoco con acqua fredda, quando inizieranno a bollire proseguire la cottura per 8/9 minuti. Togliere dal fuoco e farle freddare nel liquido di cottura,
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
Da Caino “animella glassata al peperone, topibambur, e aglio nero” abbinato al “A Carisio Bianco 2018” eliminare il velo e le impurità che le ricoprono. Estrazione di peperoni rossi: metà peperoni cotti in forno e metà peperoni fritti. Passare i peperoni nell’estrattore separatamente, filtrare e unire i due estratti, mettere sul fuoco e far ridurre della metà, unire il glucosio. Scegliere i topinambur, affettarli con una mandolina, friggere in olio di semi a 120/140 gradi e asciugare bene. Affettare sottili altri due topinambur e, con l’aiuto di un coppapasta, rica-
