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PIZZERIE
from Faic_Aprile 2022
Autrice: Marina Caccialanza
Il progetto nasce da un’idea di Francesco Ambruoso che, appassionato di cucina, si avvicina CuBì al mondo della pizza grazie all’incontro col maestro Paolo Priore: “La cucina mi ha sempre aff ascinato – racconta Francesco – ma non l’aSouth vevo mai praticata a livello professionale. Dopo aver ascoltato Paolo Priore e i suoi consigli ho deciso che sarebbe stata la strada giusta per me Bakery e, dopo aver seguito i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli, ho fatto esperienza in diversi ristoranti e pizzerie e mi sono sentito pronto per A Bari è arrivata la pizza mettere in pratica gli insegnamenti ricevuti e in teglia di CuBì, giova- raggiungere il mio obiettivo principale: aprire un locale tutto mio”. ne e dinamica, il giusto Siamo nel 2020 e il destino rema contro con pandemia e restrizioni, ma Francesco Ambruo-compromesso tra tipici- so è determinato e non fa che portare qualche tà e modernità: la pizza modifi ca ai piani: “CuBì ha aperto le porte il 13 dicembre 2021. In origine avevo pensato a una per tutti pizzeria classica con servizio ai tavoli; la situazione mi ha convinto a cambiare il progetto ma, oggi, posso dire che è stata la scelta migliore che potessi fare. CuBì South Bakery è una pizzeria da asporto di pizza in teglia e ha riscosso molto favore da parte dei miei concittadini”. Siamo a Bari centro e nelle vicinanze ci sono la stazione e l’Università, un’area molto frequentata tra viaggiatori, lavoratori e studenti e la sera animata da diversi pub e locali di intrattenimento. Una buona pizza era quello che ci voleva per completare il quadro: “Mi ero reso conto - spiega
Francesco – che a Bari la pizzeria da taglio era pressoché inesistente e credo di aver riempito un vuoto. Per poter off rire un prodotto distinguibile ho puntato subito sulla qualità e i risultati hanno confermato la mia intuizione”. Pizza classica, impasto indiretto con biga, lievito madre e una farina speciale: Mia di 5 Stagioni, ottenuta da un processo brevettato che dà origine a una farina di tipo 1 dalle performance uniche. È il valore aggiunto che serviva per fare di una pizza, una pizza ineguagliabile. “Si ottiene una pizza profumata – racconta Francesco Ambruoso – dalle proprietà superiori. L’impasto ottenuto con Mia, al 90% di idratazione, unito al lievito madre dà origine a una pizza che mantiene invariate le sue caratteristiche di fragranza e soffi cità anche consumato dopo uno o due giorni. Spiego ai miei clienti che portando a casa una delle mie pizze possono gustarla anche il giorno dopo perché le sue qualità non si deteriorano. Appena sfornata è impareggiabile”. Oltre all’impasto studiato e lavorato con grande attenzione, la pizza di CuBì off re una varietà di topping di altissima qualità. Materie prime del territorio, fornite da piccole aziende locali per esaltare i sapori e la freschezza. Ricette ispirate ai piatti tipici regionali per celebrare la cultura antica del posto. Racconta Francesco: “Nel menù ci sono 13 pizze diverse che aggiorno secondo la stagionalità: dalle più semplici, ma non banali, alle più elaborate. Ho selezionato alcuni piatti tipici di Bari e li ho rielaborati per diventare topping; le verdure sono predominanti dalla cima di rapa al fungo cardoncello, dalla cipolla al broccolo, non mancano pesce e salumi tipici. La pizza che ha riscosso più successo è ricoperta con crema di cime di rapa, fi or di latte, acciughe Albatros, pomodoro alla catalana, cime di rapa e cipolla fritta croccante: il trionfo della cultura barese. Tengo molto a mantenere alta la qualità e cerco di rispettare una fi liera il più possibile a km0; cerco di off rire un prodotto che, nelle materie prime e nell’originalità della proposta, rispetti la tradizione e la cultura della nostra terra ma esprima anche la ricerca che, in questi anni, ho cercato di portare avanti, nella teoria e nella tecnica, per dare valore a un alimento, la pizza, che racchiude un potenziale culturale e sensoriale immenso”. La primavera è alle porte, la pizzeria CuBì presto aprirà il suo dehors e, chi vorrà, quel trancio fragrante lo potrà gustare anche appena sfornato: “Ci prepariamo all’estate – conclude Francesco Ambruoso – è sarà grandissima”.
Il pizzaiolo Francesco Ambruoso
