PRODUZIONE

Autore: Luigi Franchi

La carne irlandese

Buona per natura

In Irlanda ci sono circa 80.000 allevamenti con una media di 32 ettari e 58 capi per mandria aziendale. Allo stato attuale, lungo una fi liera completamente tracciata e controllata, esistono 6,9 milioni di bovini. Su questa produzione governa Bord Bia con un mar- chio di qualità che viene assegnato agli allevatori se- condo alcuni criteri: SBLAS- Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme è il Programma di Qualita` e Sostenibilita` Assicurata per la carne bovina e ovina atto a misurare parallelamente criteri di qualità e sostenibilità ambientale. Da una parte supervisiona il lavoro delle aziende attraverso uno schema operativo che si basa su standard qualitativi rigorosi in grado di identifi care le best practice, dall’altra tutela i consumatori e i distributori attraverso ispezioni e controlli periodici sui prodotti e con l’attribuzione del marchio di qualità assicurata solo per quei prodotti che rispettano pienamente i requisiti dello schema qualitativo e con una validità di 18 mesi. Come è organizzato l’allevamento grass fed in Irlanda

Con un sistema così integerrimo e un paese dove, su cinque milioni di ettari di superfi cie agricola, l’80% è destinato al pascolo la carne non può che essere buonissima. Infatti, il pay-off che accompagna le carni irlandesi è: buona per natura. Ed è una verità assoluta. Acqua pura, temperature miti, brezze costanti e ampie distese di prati verdi contribuiscono a fare dell’Isola di Smeraldo il luogo perfetto per il benessere dei capi bovini, che vivono liberi e in simbiosi con la natura, grazie a un metodo di allevamento perfettamente sostenibile e in linea con le esigenze attuali delle persone, sempre più attente all’etica e all’animal welfare come elementi che integrano il valore della qualità dei prodotti. Le stesse caratteristiche delle farm irlandesi confermano come il protagonista di questo stile di produzione non sia un sistema industrializzato bensì un approccio di cultura rurale antica e basata sui rapporti

umani all’interno di una comunità di persone. Infatti il 99% delle aziende agricole è di proprietà familiare; una tradizione che orgogliosamente si rinnova di generazione in generazione. L’obiettivo è produrre carne in totale armonia con la natura e, per raggiungerlo, in Irlanda si è dato vita a un progetto unico nel suo genere: Origin Green! L’ambizione generale del programma Origin Green è che il cibo e le bevande irlandesi siano la prima scelta a livello globale perché sono considerati prodotti sostenibili da persone che si prendono cura di loro. Produzione alimentare sostenibile signifi ca responsabilità condivisa per la produzione, la fornitura e il consumo di alimenti sicuri e nutrienti all’interno di un’industria redditizia che allo stesso tempo protegge e migliora il nostro ambiente naturale e la qualità della vita ora e in futuro. Una scelta premiata dal mercato, perché il 54% dei consumatori globali (fonte: Bord Bia/PWC Sustainability Research 2018) ha aff ermato che l’allevamento al pascolo, con alimentazione a base di erba, incide sulla loro scelta d’acquisto della carne di manzo, in quanto ritengono che i bovini che seguono questo tipo di alimentazione conducano una vita più ‘naturale’ all’aperto e abbiano maggiori probabilità di ricevere un trattamento etico; il 64% degli intervistati è anche disposto anche a pagare di più per questa garanzia.

La carne irlandese nella ristorazione italiana

“Vedere come si alleva e come si produce. Sono le condizioni indispensabili per dare un nome certo a qualità e sostenibilità. Vivere dal vivo queste dinamiche è necessario per trasferire ai nostri clienti, i ristoratori italiani, tutte le caratteristiche della carne che acquisteranno da noi” ha aff ermato Andrea Marchi, presidente del gruppo Cateringross a proposito della carne irlandese, al termine di un viaggio tra gli allevatori fatto prima del periodo pandemico. Ed è vero, solo calpestando la terra, per parafrasare il grande Gino Veronelli, si capisce da dove nasce la qualità, in questo caso la salubrità degli animali. I campi irlandesi destinati all’allevamento sono bellissimi, il verde dei prati e l’azzurro dei cieli pieni di nuvole conferiscono a questa terra una dimensione speciale, ma oltre a questo è anche il tipo di erba consumata dai bovini che ne esalta il gusto delle carni: non più alta di pochi centimetri, fresca, profumata! Per questo la carne irlandese è così apprezzata nella ristorazione, a tal punto che Bord Bia ha favorito la nascita del CIBC (Chefs’ Irish Beef Club); un’associazione che raggruppa più di cento chef nel mondo e che, in Italia, vede la partecipazione di Francesco Cassarino (Consulting Chef), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati, Firenze, stella Michelin e presidente di jRE Italia), Daniele Repetti (Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino, stella Michelin), Stefano Arrigoni (Osteria della Brughiera, Villa d’Almè, stella Michelin), Alberto Canton (Boccon Divino, Camposampiero), Sara Conforti (Consulting Chef) e Andrea Fusco (Giuda Ballerino, Roma), oltre allo chef Simone Rugiati che, invece, riveste il ruolo di brand ambassador per le carni irlandesi in Italia. Abbiamo chiesto a uno degli chef, Daniele Repetti, di esprimere la sua opi nione sulla carne irlandese: “Una volta che capisci la carne irlandese, ne apprezzi non soltanto il sapore e la ricchezza nutrizionale, ma anche il progetto di etica e sostenibilità basato su un metodo di allevamento antico, gestito da imprese familiari e piccoli allevatori, che è determinante per il benessere dell’animale. E che ritrovi nel piatto con le sue note erbacee, con la sua tenacità. Una carne davvero unica e gustosa”.

Filetto di carne di manzo irlandese