FARE RISTORAZIONE

Autore: Luigi Franchi

Il Rapporto Ristorazione 2021 di Fipe-Confcommercio

Mai come quest’anno è evidente l’utilità di questa indagine

Il 23 marzo scorso, a Roma, è stato presentato l’abituale Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio. I dati illustrati da Luciano Sbraga, direttore del centro studi FIPE, riguardanti il 2021, hanno contribuito, come ogni anno, a tracciare un quadro veritiero dello stato dell’arte della ristorazione in Italia; un’analisi più che mai necessaria per capire cosa signifi ca fare ristorazione, gestire un’attività così complessa, in un periodo così diffi cile e che non si è mai vissuto dal dopoguerra del secolo scorso.

I risultati più evidenti

Il primo dato che balza agli occhi è che, per 6 imprese su 10, il ritorno ai fatturati pre-Covid non arriverà prima del 2023. Prosegue, inoltre, l’emergenza occupazionale, con 194mila professionisti di bar e ristoranti persi nel periodo della pandemia. Le principali motivazioni alla base della diffi coltà di reclutamento del personale sono le competenze inadeguate (40,3%), la penuria di candidati (33,5%) e le misure di sostegno al reddito che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%) da interpretare anche alla luce di considerazioni sulla scarsa attrattività del lavoro. Questo dato evidenzia come sia importante, anzi, indispensabile, come ha dichiarato Lino Stoppani, presidente FIPE, “dare la giusta stabilità al settore per dare prospettive e sicurezza sul lavoro” . Tutto ciò signifi ca rivedere il sistema fi scale, i contratti di lavoro e buona parte delle regole che governano il comparto. Un lavoro immane ma necessario per dare continuità a un settore estremamente importante anche per il turismo che, non dimentichiamolo, rappresenta uno dei principali asset del Paese. L’aumento dei costi

Dopo l’emergenza Covid una guerra nel cuore dell’Europa. Una tempesta perfetta che ha avuto le prime ricadute sui costi di materie prime ed energia che hanno subito un’impennata straordinaria: l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fi no al 50% e del 25% per i prodotti alimentari. Costi che, per il momento, non sono ricaduti sugli ospiti dei pubblici esercizi: infatti nel febbraio 2022 lo scontrino medio è salito solo del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7%. Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi.

Il focus su aperture e chiusure

Il Rapporto evidenzia come “nel 2021 hanno avviato l’attività 8.942 imprese mentre circa 23.000 l’hanno cessata. Il saldo negativo per quasi 14mila unità. Si conferma, per il secondo anno, la forte frenata della nascita di nuove imprese e la contestuale accelerazione di quelle che chiudono, che nel biennio 2020/2021, toccano la soglia di 45 mila cessazioni. Che il sentiment degli imprenditori non sia orientato all’ottimi-

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8.942

Iscrizioni

Cessazioni Servizi di ristorazione: movimprese 2021

-13.952 saldo

smo emerge con chiarezza dalle valutazioni sulle performance economiche delle aziende. Oltre il 71% dichiara di aver registrato una contrazione del proprio fatturato rispetto al 2020. Tra queste ben il 32% ha lamentato una diminuzione che va oltre il 20%. Per appena il 16% delle imprese il 2021 stato l’anno della parziale ripartenza. Per queste imprese il fatturato è cresciuto, anche se per la maggioranza di esse di meno del 10%”.

I consumi e il green pass

“L’andamento dei consumi – prosegue il Rapporto illustrato da Luciano Sbraga - resta la cartina di tornasole più effi cace di quanto dichiarato dalle imprese. In due

anni il settore ha cumulato perdite di domanda per

oltre 57 miliardi di euro. La perdita più consistente è quella del 2020, con il doppio lockdown di inizio e fi ne anno, che ha generato una contrazione dei consumi pari a 33 miliardi di euro. Nel 2021, a seguito dell’allentamento delle misure restrittive sul fi nire del primo semestre, si è registrato un trend di ripartenza della domanda che, tuttavia, è rimasta al di sotto dei livelli del 2019 di circa 26 punti percentuali quantifi cabili in più di 23 miliardi di euro. È importante ricordare che il comparto della ristorazione fi no a maggio 2021 è stato oggetto di un crescendo di misure restrittive collegate all’evoluzione delle fasce di rischio delle Regioni. Solo a partire dal primo giugno è stato possibile riprendere in pieno l’attività sempre, tuttavia, nel rispetto delle misure di sicurezza previste dalle linee guida dettate dalle Regioni per il contrasto della pandemia. L’introduzione, il 6 agosto 2021, dell’obbligo di green pass per la clientela avveniva non solo in piena stagione estiva ma in un periodo nel quale il numero dei non vaccinati sul totale della popolazione over 12 anni era pari a un terzo del totale. In defi nitiva a 17 milioni di italiani veniva impedito di entrare in un ristorante o di stare seduti all’interno di un bar. il 72% delle imprese ha dovuto registrare qualche inconveniente, in particolare per la richiesta di esibizione del certifi cato”. Di conseguenza, quello che doveva essere l’anno della ripartenza, il 2021, ha mantenuto la promessa solo per il 16% delle imprese, i cui fatturati sono cresciuti, mai però più del 10%. Per il 73% degli imprenditori, invece, il calo del volume di aff ari è stato verticale, a causa delle lunghe limitazioni con conseguente contrazione dei consumi. Gli italiani hanno speso oltre 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019, equivalente al 27,9%. Le imprese hanno comunque prestato grande attenzione ai controlli: quasi irrilevante il numero di imprese sanzionate per non aver chiesto il certifi cato verde ai clienti (solo lo 0,8% è stata multata per l’omissione, a fronte di controlli estesi a oltre il 55% dei pubblici esercizi italiani).

Le principali motivazioni per le quali il fatturato della sua azienda si è ridotto nel corso del 2021 rispetto al 2020