FARE RISTORAZIONE Autore: Luigi Franchi
Il Rapporto Ristorazione 2021 di Fipe-Confcommercio Mai come quest’anno è evidente l’utilità di questa indagine
Il 23 marzo scorso, a Roma, è stato presentato l’abituale Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio. I dati illustrati da Luciano Sbraga, direttore del centro studi FIPE, riguardanti il 2021, hanno contribuito, come ogni anno, a tracciare un quadro veritiero dello stato dell’arte della ristorazione in Italia; un’analisi più che mai necessaria per capire cosa significa fare ristorazione, gestire un’attività così complessa, in un periodo così difficile e che non si è mai vissuto dal dopoguerra del secolo scorso.
I risultati più evidenti Il primo dato che balza agli occhi è che, per 6 imprese su 10, il ritorno ai fatturati pre-Covid non arriverà prima del 2023. Prosegue, inoltre, l’emergenza occupazionale, con 194mila professionisti di bar e ristoranti persi nel periodo della pandemia. Le principali motivazioni alla base della difficoltà di reclutamento del personale sono le competenze inadeguate (40,3%), la penuria di candidati (33,5%) e le misure di sostegno al reddito che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%) da interpretare anche alla luce di considerazioni sulla scarsa attrattività del lavoro. Questo dato evidenzia come sia importante, anzi, indispensabile, come ha dichiarato Lino Stoppani, presidente FIPE, “dare la giusta stabilità al settore per dare prospettive e sicurezza sul lavoro”. Tutto ciò significa rivedere il sistema fiscale, i contratti di lavoro e buona parte delle regole che governano il comparto. Un lavoro immane ma necessario per dare continuità a un settore estremamente importante anche per il turismo che, non dimentichiamolo, rappresenta uno dei principali asset del Paese.
L’aumento dei costi Dopo l’emergenza Covid una guerra nel cuore dell’Europa. Una tempesta perfetta che ha avuto le prime ricadute sui costi di materie prime ed energia che hanno subito un’impennata straordinaria: l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari. Costi che, per il momento, non sono ricaduti sugli ospiti dei pubblici esercizi: infatti nel febbraio 2022 lo scontrino medio è salito solo del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7%. Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi.
Il focus su aperture e chiusure Il Rapporto evidenzia come “nel 2021 hanno avviato l’attività 8.942 imprese mentre circa 23.000 l’hanno cessata. Il saldo negativo per quasi 14mila unità. Si conferma, per il secondo anno, la forte frenata della nascita di nuove imprese e la contestuale accelerazione di quelle che chiudono, che nel biennio 2020/2021, toccano la soglia di 45 mila cessazioni. Che il sentiment degli imprenditori non sia orientato all’ottimi22.894
8.942
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Cessazioni
saldo
Servizi di ristorazione: movimprese 2021
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