FARE RISTORAZIONE Autrice: Giulia Zampieri
Come reagireste se vi dicessero che una ragazza italiana in una carbonara, al posto del guanciale, ci ha messo dello speck altoatesino? Sono pronta a contare le espressioni indignate, il disappunto della maggior parte dei lettori. Eppure quella ricetta, nata per esigenza e senza premeditazioni, che rispettava tutti i canoni della carbonara tradizionale eccetto che per l’utilizzo del salume, in quell’occasione generò un lodevolissimo lieto fine. Nessuna bocciatura né rivolte romane: la famiglia altoatesina, che tanto desiderava provare quel piatto, lo apprezzò moltissimo. Furono talmente soddisfatti che abbracciarono la cuoca e la accolsero, da quel momento, con un sorriso diverso.
Il punto di contatto Incontro. Questo accade, da secoli, ogni volta che si verifica un’interazione culturale mediata dal cibo. Se ci sono i presupposti buoni, se c’è scambio, c’è accoglienza. Chi ragiona per schemi rigidi e non considera il cibo per il suo significato conviviale si preclude la possibilità di includere. Vale per chi cucina, come per chi è seduto a tavola: rifiutare a priori l’assaggio è una mancata occasione di integrazione tanto quanto lo è rifiutarsi di introdurre in cucina una materia prima nuova. Il cibo è un ponte, un varco, un anello di congiunzione, un punto di contatto, non è mero nutrimento. Non lo è mai stato. Il viaggio accentua sempre queste prodigiose attitudini; ogni volta che incontriamo un sistema gastronomico con codici diversi, che sia in estremo Occidente o in Oriente, oppure in una città vicina, nella nostra regione o nel nostro continente, si genera del movimento, si attiva del dialogo tra identità. Insorge, dunque, l’esigenza di scegliere: se provare o non provare, se farsi includere o farsi escludere, se esprimersi o redimersi. In passato il processo inclusivo di un prodotto avveniva in tempi lunghissimi; pensiamo alla patata e al pomodoro, due secoli da ignoti prima di essere sperimentati nelle cucine europee. Oggi l’introduzione di un nuovo ingrediente in un contesto culinario e gastronomico avviene piuttosto rapidamente, complici la globalizzazione, la veloce diffusione delle informazioni, la maggior predisposizione dei popoli verso la novità. E probabilmente anche l’accoglienza di un alimento o di un individuo avviene con più facilità. Di fatto c’è che il cibo ha un potere sociale sconfinato e con gli strumenti e la conoscenza odierna si possono fare cose straordinarie. Anche al ristorante.
Il potere sociale del cibo
20
| aprile 2022
