L’OLIO AL CENTRO

Luigi Caricato oleologo

L’olio come una volta

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A chi può piacere l’olio com’era una volta? Questa espressione l’ho mutuata dal motto che accompagna le gelaterie Grom: “Il gelato come una volta”. Confesso di desiderare con tutto me stesso il gelato di oggi, anziché quello del passato, così come preferisco di gran lunga l’olio prodotto in questi anni al posto di quello che si otteneva in passato. Eppure, c’è questa irrazionale sacralizzazione del passato, che diventa perfino – permettetemi di sostenerlo pubblicamente – ridicola. Il passato è sempre importante, ma vi è allo stesso tempo il presente che ci proietta per fortuna verso il futuro. L’olio prodotto in altre epoche era immangiabile, se paragonato a quello odierno. Non che fossero incapaci, ma la tecnologia fa sempre la differenza. La molitura delle olive con macine in pietra e torchio sarà pure suggestiva ma ha poco a che fare con la qualità e l’igiene del prodotto ottenuto. Non si tratta di discriminare le tecniche ormai desuete di estrazione dell’olio, ma i nuovi estrattori sono di gran lunga più efficienti e migliori, e la qualità la si nota sia nella valutazione sensoriale, con il semplice assaggio, o attraverso il giudizio di un gruppo panel di assaggiatori professionisti, e sia con il giudizio espresso analiticamente, considerando i parametri chimico-fisici dell’olio. Ciò non significa demonizzare il passato, ma va pur precisato che il presente porta sempre con sé elementi di novità con netti miglioramenti rispetto a qualsiasi periodo precedente. Il miglior olio del passato era il migliore olio possibile per quei tempi, il miglior olio del futuro sarà nettamente superiore a quello di oggi. Anche perché la qualità è sempre in divenire, e, tuttavia, senza l’impegno di chi ci ha preceduto non sarebbe mai possibile giungere ad alcun miglioramento. Pensate alle tante innovazioni di prodotto. Ve ne racconto una già presente sul mercato, a opera di Francesca Petrini, la quale con Petrini Plus ha introdotto un alimento tutelato da brevetto internazionale, autorizzato nel 2005 dall’allora Ministero della Salute. Cosa ha di speciale e di nuovo? Un extra vergine che di per sé è un functional food, e se vogliamo anche un nutraceutico, visto che la natura ce lo consegna già perfetto, diventa alimento funzionale fortificato attraverso l’arricchimento con le vitamine D3, K1 e B6. Cosa si ottiene? Un migliore assorbimento del calcio e di conseguenza un miglioramento della densità ossea e l’aumento alla resistenza alle fratture. È una soluzione contro l’osteoporosi, una malattia sempre più diffusa. Qualcuno può pensare che tutto ciò non sia utile? Sbagliato. Vi si trova tutto ciò che di buono e di sano è già contenuto nell’olio, con un ulteriore apporto in termini di salute. Il futuro, insomma, è già presente tra noi. E per quale ragione, allora, un ristoratore deve trascurare una simile opportunità? Proporre un alimento in chiave moderna e dall’alto valore salutistico è sempre una buona idea. Meglio mettersi alla ricerca di novità sostanziali, non vi pare?