PERSONE

Autore: Bruno Damini

Alberto Bettini

Alla tavola dei maestri La formazione di un ristoratore

Come avviene la formazione di un cuoco o di un ristoratore? Attraverso la scuola alberghiera che in genere si inizia quando si è poco più che bambini o che si decide da grandi quando si capisce che quella potrebbe essere la strada? O perché si comincia a gattonare sotto i tavoli di una trattoria, com’è capitato ad Alberto Bettini, quando il nonno Amerigo preparava il passaggio di testimone alle due figlie Giuliana e Marisa attraverso un lungo apprendistato in cucina e in sala? Alberto clicca e leggi l’articolo sul web cresceva e osservava, senza decidere mai di mettersi in cucina. Avrebbe voluto fare altro, gli sarebbe piaciuto iscriversi alla facoltà di architettura a Firenze, ancora oggi il design è una sua grande passione. Però, verso la fine degli anni ’70, decise di togliersi il pensiero del servizio militare ed è stato durante quell’anno trascorso in Friuli che capì che una delle cose più interessanti e piacevoli era andare alla ricerca di trattorie e ristoranti dove mangiare e bere bene cercando di capire le differenze dal punto di riferimento unico rappresentato fino ad allora dalla trattoria dei nonni. Quel percorso iniziatico gli fece capire quanto gli sarebbe piaciuto continuare

a tenere aperta la trattoria di famiglia cambiando di ruolo, da cliente a oste, senza mai dismettere quello di frequentatore di cucine altrui. Accumulava esperienze e quando nel 1988 divenne lui il titolare aveva in testa idee ben chiare: diventare un classico moderno, una trattoria semplice e informale, accessibile a tutte le tasche, con preparazioni di facile lettura, legate al territorio e alla stagionalità, adottando nuove tecniche ma rispettando quelle vecchie, per conservare i sapori originari e naturali delle materie prime. Si diede poche altre regole: equità nei confronti dei fornitori e del personale, impegno a sostenere produttori, allevatori e coltivatori del territorio con giuste remunerazioni favorendone la crescita. Intanto continuava a frequentare ristoranti blasonati in Italia e nel mondo portandosi a casa una copia dei loro menu che ha conservato fino ad accumularne una grande sacca, non trofei da collezionisti di ristoranti ma materia di studio e di ricerca.

I quaderni, le agende, i menu

Circa vent’anni fa ha smesso di chiedere menu cominciando ad annotare appunti su varie agende che ancora oggi conserva perché quelle esperienze hanno contribuito a farlo migliorare come ristoratore. A volte trascriveva un menu, conservava i conti, molti ancora in Lire, Franchi Francesi, Pesetas… Ogni tanto torna a sfogliare menu e appunti: Michel Guerard col suo Les Prés d’Eugénie, grande tavola, cucina sana; l’Auberge de la Galoupe, un ristorante che purtroppo non esiste più. Da Michel Bras è tornato più volte. Jacques Maximin è tra quelli che più l’hanno segnato: maestro di Ferran Adrià, che ha lavorato lì quattro anni prima di tornare a Roses, stella Michelin da più di quarant’anni e “Meilleur ouvrier de France”, per Christian Millau “Il Bonaparte dei fornelli”, secondo Alain Ducasse “un genio creativo, insolente, provocatorio”. “Nel menu c’è anche la sua dedica - dice Alberto - e pure il conto, ma il conto in questi locali è ininfluente perché questa è cultura, è come andare alla prima alla scala”. L’Arpège, grande cucina vegetariana; L’Auberge de l’Île, anche questo indimenticabile; Pierre Gagnaire, uno dei più geniali chef di Francia; Troisgros, un grande classico. Le Louis XV lo ricorda perché l’hanno costretto a indossare la cravatta non si abbinava alla sua giacca. Dalla pila di menu estrae Martin Berasategui e subito sotto di lui Arzak, poderoso chef basco che ha dato il là a tutta la grande cucina spagnola. Poi Ferran Adriá che col suo El Bulli maggiormente ha segnato la storia della ristorazione mondiale, “Si pagava veramente troppo poco per quello che ti dava”. E ancora Mugaritz e i fratelli Roca, El raco de Can Fabes, a San Celoni, in Catalogna, purtroppo andato a finire male, come tanti cuochi non ha retto la pressione. Ma veniamo in Italia: Il Pescatore, la più grande trattoria italiana! Il San Domenico, eccellenza regionale. Non ha mai chiesto i menu a Massimo Bottura, ma dice di averli tutti nella testa. Gualtiero Marchesi, ovviamente, perché ha dato origine alla nuova cucina italiana. Georges Cogny non era italiano ma in realtà lo era da sempre e rimane nel cuore di tutti. Anche Massimiliano Alajmo, perché è una brava persona, un bravo cuoco che non molla mai i fornelli. Poi

saltano fuori i menu di Antonello Colonna, quando c’era la Porta Rossa; Aimo e Nadia, un altro dei suoi luoghi del cuore, e Perbellini, Isola Rizza, altro bravissimo cuoco. Sono tanti in Italia da non poterli citare tutti. In Gran Bretagna Marco Pierre White, la follia dei grandi cuochi. Quando Alberto chiese una copia del menu gli risposero: aspetti che guardiamo se ne abbiamo uno macchiato. Lo conserva tutt’ora, padelle incluse. Gordon Ramsey, non lo ha fatto impazzire… Stati Uniti: Le Bernardin, è il più grande ristorante francese fuori di Francia. A New York ci sono altri due o tre ristoranti che meritano la menzione: il bel Bouley Bakery; Gramercy Tavern, da sempre il suo favorito; anche il Blue Hill al Greenwich Village, un locale-fattoria dove non te l’aspetti, proprietà di Rockefeller. Anche a Los Angeles ha visitato degli ottimi ristoranti dove c’è sempre qualcosa da imparare, così come in Australia, in oriente ed in Sud America. Non c’è nulla di giapponese nei suoi quaderni perché là non sta bene scrivere nei ristoranti, poi quando torni in albergo non hai più voglia di metterti a scrivere, ma uno indimenticabile sopra tutti rimane Kitcho Arashiyama, a Kyoto. Riemergono i ricordi di DOM a San Paulo, Brasile; NOMA, ma sono nomi sulla bocca di tutti. Secondo Alberto Bettini i ristoranti indimenticabili si equivalgono ai più grandi musei del mondo, luoghi che ti arricchiscono, ti fanno crescere dentro, anche se non Il valore della memoria

In quella grande sacca, fra menu, agende e quaderni fitti di annotazioni e di ricordi ci sono più di trent’anni che qualcuno direbbe di mangiate, invece ci sono più di tre decadi di storia ed è la sua storia che attraversa tanti ristoranti, ognuno dei quali gli ha dato qualcosa. “È stato il più grande e bell’investimento della mia vita, m’ha aiutato a capire un po’ di più del mondo della ristorazione e del mondo in generale, perché anche andar per ristoranti è un modo per conoscere il mondo e crescere culturalmente, per arrivare a fare bene delle cose molto più semplici, per arrivare a fare bene questo”: e mostra un piatto di tagliatelle col ragù affiancato da un piattino con uno spicchio di cipolla rossa e qualche grano di sale di Cervia, così come da sempre usa proporre le tagliatelle in trattoria, come facevano i contadini in Valsamoggia un tempo, un morso alla cipolla intinta nel sale e una bella forchettata di tagliatelle gravide di ragù. Qualcuno potrebbe obiettare: ma allora cosa serve andare dal Bulli e dai grandi ristoratori classici o innovativi in Italia e nel mondo? “Serve per capire come si deve fare bene una cosa molto semplice come la cucina: compri delle buone materie prime, non le rovini e metti nel piatto quello che ritieni più opportuno in quella determinata stagione, cercando di aiutare anche chi produce e ci aiuta a fare bene questi piatti… Tutto lì! Non bisogna andare dai Maestri per imitarli, non è copiando che si cresce”.