FARE RISTORAZIONE

Lorenzo Costa con i suoi collaboratori

house al piano di sotto, e abbiamo una cantina di più di 300 etichette naturali: è stato un bel mix vincente”. Una sfida, dunque in un contesto tradizionalista. “Il cliente bolognese è saldo alle proprie tradizioni – spiega Lorenzo Costa - conscio della grandezza gastronomica di Bologna, importante centro e obbligato passaggio di nazionalità e internazionalità. Ha un occhio critico verso la pasta, un gusto sensibile verso le mille varianti e sfumature del ragù. È godereccio e sicuramente molto fiero della storia di cui si sente parte. È pur vero che il cliente bolognese puro non esiste quasi più. Bologna, anche e soprattutto post covid, ha confermato il suo essere un pedaggio internazionale; più che il cliente bolognese sarebbe il caso di dire ‘il cliente che passa per Bologna’ e che ha voglia di un tuffo breve e inteso nella tipicità più pura, quella fatta bene, ma anche una grande voglia di scoprire cosa Bologna può offrire con le sue mille contaminazioni e nuove aperture”. È il ritratto di una popolazione dove una fascia importante resta indissolubilmente legata al proprio background gustativo non solo per una questione anagrafica, più per un fattore legato alla curiosità, agli stimoli e ai percorsi personali: “Da noi transitano ospiti da tutto il mondo e bolognesi doc – afferma Lorenzo - è difficile tracciare gusti in base all’età”. Conclude Lorenzo Costa: “Abbiamo una grande responsabilità. Ogni giorno trattiamo con perfetti sconosciuti, facendo conoscere un pezzo di noi, di quello che facciamo, di quello che siamo. E non conta se facciamo innovazione o tradizione, importa farlo con autenticità e verità. Importa che l’ospite che è entrato dalla nostra porta abbia trovato esattamente quello che cercava e se così non fosse stato, speriamo che non lo sia stato per sorpresa e per curiosità assolta più che per delusione, pressappochismo e sufficienza”.

Paolo Dolzan e la moglie Elisa Perbacco wine bar

PerBacco La ristorazione che appaga

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Autrice: Simona Vitali

Trovarsi in Val di Non tra filari di mele, castelli, eremi, piccoli centri sparsi qua e là non è come essere fra le tentazioni di una Milano che ogni giorno sfodera nuovi locali e format, in una sorta di gara fra chi è più capace di sorprendere. Dove a dominare è un altro passo si parla una lingua diversa, ci sono altre priorità. E si vive e lavora, sodo, in modo più composto, senza fare troppo clamore. A parità di approccio, vale a dire senza avere avuto il tempo di studiare le offerte del territorio in anticipo, imbattersi, nel borgo di Mezzolombardo (TN), in un ristorante capace di confortarti nel vero senso della parola, senza che tu abbia nutrito aspettative, vale di più, molto di più.

Le intuizioni giuste al momento giusto

Stiamo parlando di PerBacco, quasi vent’anni di vita (un valore ora più che mai), nato per volontà di Paolo Dolzan e della moglie Elisa Bonetti, che negli anni hanno rivelato una tale padronanza della materia da renderli capaci di evolvere e diversificare la propria attività, sempre in modo opportuno però. Avere le intuizioni giuste al momento giusto. È questo che fa di un ristoratore un vero imprenditore. Paolo è prima di tutto cuoco, cuoco da sempre. La sua formazione si è forgiata in hotel di lusso, dove si è innamorato del bello, di quei piccoli accorgimenti che solo lì si possono trovare. Non si è accontentato di sole esperienze lavorative, la sua insaziabile curiosità lo ha portato a regalarsi stage in hotel come Principe di Savoia di Milano, Zur Rose di Appiano... L’emozione della stella è arrivata anche a lui, nel periodo in cui stava lavorando con Aldo Fiocchetti, che l’ha conquistata con lo Scrigno del Duomo (TN). Poi nel 2003 la chiamata, quella voce dentro che gli dice che è ora di fare il passo.

Acquista e ristruttura un immobile nella vecchia borgata di Mezzolombardo, 7742 abitanti, dove apre un ristorante, PerBacco, che pian piano cerca di tarare rispetto alle esigenze del territorio, avanzando intanto nuove idee. Fra le altre cose sarà il primo a offrire servizio di vini al bicchiere come pure una proposta ridotta di menù (tre antipasti, tre primi e tre secondi). Paolo non tarderà a comprendere che vale la pena tenere aperto solo la sera e dedicare il “di giorno” alla banchettistica, complici anche contatti interessanti con belle aziende locali. Le serate al ristorante, che per come intende lavorare non contemplano più di 25 coperti, prendono corpo e si animano di una clientela variegata, giovane e meno giovane, alla ricerca di qualcosa in più, che spesso arriva da fuori zona (Bolzano, basso Garda, basso veronese), per cui ha la necessità di pernottare in loco.

I frutti dell’esperienza

Nel 2016 Paolo, insieme alla moglie, matura, l’idea di fare ristrutturare altri due piani dell’immobile per ricavarci quello che diventerà il B&B Perbacco Relax. Ma non è finita, nel 2020, prende vita un’altra scommessa, concepita con due amici imprenditori, che parte dall’acquisto di un immobile nel centro del paese, che viene trasformato in bistrot con piccola cucina, il PerBacco wine bar, che a pranzo serve piatti di sostanza e di sera si trasforma in una sorta di cocktail bar, dove si serve un aperitivo rinforzato, che è diventato un riferimento nella piana rotaliana. “Il wine bar sta funzionando molto bene – ci racconta Paolo - piace. È qualcosa che mancava. Nessuno se lo aspettava qui”. Una macchina complessa questa attivata da Paolo ed Elisa, considerando tutte le attività nel loro insieme, che chiede tanta organizzazione. “È venuto tutto da sé a forza di lavorare.– ci spiega Paolo - Tanti accorgimenti sono arrivati con l’esperienza. Sì, è l’esperienza che ci ha portato qui e, lo devo proprio dire, uno staff di cui sono molto fiero, che crede nel progetto. Fra loro c’è chi è con noi dall’apertura del primo locale. È una squadra coesa, c’è una grande intesa fra noi, a volte basta uno sguardo”. Oppure, aggiungiamo noi, basta sentirli parlare, cogliere il loro entusiasmo, la carica motivazionale.

Uno staff che crede nel progetto

Barbara Orru è in cucina con Paolo. La loro regola è cambiare, ma cambiare veramente, il menù ogni mese. Nulla di passato viene ripetuto, semmai ispira nuovi piatti. Le loro idee si integrano e completano. La

bellezza sta in questo. Tocco maschile e tocco femminile. Il risultato? Piatti mai banali, mai copiati. Quella di personalizzare è un’esigenza. I piatti vogliono appagare, dare soddisfazione piena. Sono ricchi, stimolanti ma soprattutto concreti. Niente voli pindarici che in Val di Non stonerebbero anche, oltre al fatto che iniziano a stancare anche altrove. Barbara si è specializzata sui lievitati e sui dolci ma all’occorrenza, quando c’è qualche catering, sostituisce Paolo in toto. Basta fermarsi a parlare con lei, per accorgersi che ragiona come lui, con la stessa cognizione di causa. In sala Elisa, figlia di albergatori e sommelier, conduce, garbata, i clienti in piacevoli esperienze degustative con la sua selezione dei vini. Lei il suo Paolo lo supporta in tutto ma agisce anche da moderatrice perché lui è un continuo rilanciare. Ed è donna estremamente pragmatica. Certe mansioni non le demanda ma se le accolla, ne vuole il polso. Insieme ad Elisa in sala, un professionalissimo Amos Bassette, che Paolo aveva avuto come collega ai tempi dello Scrigno del Duomo, rassicurante e dispensatore di buoni consigli. Un interlocutore assai gradevole. Jessica Orru e Matteo Sala invece si dedicano a proporre sfiziosi aperitivi, nulla a che vedere con quelli commerciali, fatti di patatine e olive. Buoni cocktail o giusti calici di vino e sfiziosi bocconcini in accompagnamento sono la regola sacrosanta. Ambienti piacevoli, tanto il ristorante quanto il wine bar, che “fanno compagnia” anche a chi li frequenta in solitaria. La reputazione, quella la si guadagna sul campo nel corso di intonsi anni di lavoro. E la fiducia pure. Fra i servizi dispensati da Paolo insieme alla sua squadra c’è anche quello di cucinare a casa di famiglie del luogo, per le quali la riservatezza è il principale requisito prim’ancora della bontà dei piatti. Un bel cameo, meglio di certe vetrofanie. La cucina di Perbacco è prevalentemente stagionale: ci tiene a preservare piatti legati alla tradizione trentina ma ripropone anche gusti legati alle origini geografiche di chi vi mette mano (Barbara è sarda) o più semplicemente incontrati nei viaggi. Non si può non citare il risotto al Teroldego, il caratteristico vino della piana Rotaliana che include anche Mezzolombardo, che a Paolo riesce particolarmente bene per aver escogitato di utilizzare il succo di rapa rossa per togliere la nota di amaro che si accentua in quel vino quando lo si riduce. Un piatto gettonatissimo e molto richiesto anche nella banchettistica. Particolarmente amati pure gli gnocchi, apprezzati per la loro leggerezza. Paolo, che è quello degli accorgimenti, cuoce le patate a vapore in forno, così assorbono meno farina. D’estate vengono proposti anche gustosi piatti freddi come lo spaghettone Matt Felicetti con crema di zucchine, basilico, menta, olive del Garda e erbe del Baldo o manzo al rosa, giardiniera fatta in casa e gel al miele. E poi dolci particolarmente golosi come quella palla a base di latticini freschi e yogurt aromatizzata con scorza di limone, lime e arancia e avvolta in uno strato croccante di meringa o brownie al cioccolato con pasticcera di ribes e lamponi, dove la pasticcera è fatta con purea di ribes anziché con il latte. Recentemente Paolo ed Elisa hanno acquistato un’area limitrofa al ristorante, dove intendono realizzare uno stiloso B&B per quei clienti che desiderano coronare la serata in bellezza. Lavorare a testa bassa, lavorare sodo. Lontani dai clamori, sospinti da un’unica motivazione: amare molto quello che si fa. Apriamo agli occhi, ci sono luoghi pronti a darci quel benessere che si farà ricordare. Fuori dalle rotte tracciate!