PRODOTTI Autrice: Marina Caccialanza
Salumi, arte in tavola I salumi moderni sono prodotti di altissima qualità e valore nutrizionale e rappresentano per il consumatore un’alternativa salutare più che in passato. A tavola mantengono una posizione di privilegio, anche al ristorante A cavallo tra nutrizione e cultura. I salumi, per gli Italiani, sono prodotti iconici che superano il bisogno di alimentarsi per entrare nella sfera delle emozioni, della storia e dell’identità del territorio. Negli ultimi anni, inoltre, la crescente presa di coscienza dei consumatori della correlazione tra nutrizione e salute ha generato un’evoluzione positiva della ricerca scientifica e ha definito i principali orientamenti della ricettazione. Il miglioramento delle tecniche di produzione e conservazione, l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore hanno trovato un punto d’incontro, pur nel rispetto delle tradizioni secolari alla base delle produzioni artigianali. Infatti, se un tempo la trasformazione della carne suina in salumi era riservata ad abili artigiani, oggi que56
sta prerogativa si è evoluta in un’industria salumiera rispettosa dei vincoli disciplinari, delle innovazioni tecnologiche, della sicurezza. L’arte della salumeria italiana, nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, bene prezioso ma deperibile, riguarda quasi prevalentemente prodotti trasformati grazie alla salatura e all’essiccazione, con alcune eccezioni come i prodotti cotti o quelli che impiegano l’affumicatura. In Italia, per convenzione, i prodotti di salumeria vengono raggruppati in due macrocategorie: i prodotti crudi stagionati e i prodotti cotti
I salumi tra storia e usanze La storia è antica; resti di ossa di animali di cui il 60% | aprile 2022
