LITERATUR

Die Chemie in Süssigkeiten und Backwaren

Von Nikola Schwarzer erschien das Sachbuch «Was uns schmeckt und was dahinter steckt» im S. Hirzel Verlag. Wer schon immer wissen wollte, weshalb knuspriges Brot mit der Zeit zäh und ledrig wird oder wie gross die Luftbläschen im Eischnee sind, dem sei dieses Buch zu empfehlen. Die Bläschen haben übrigens einen Durchmesser von rund 400 bis 700 Nanometer, also gerade im Wellenlängenbereich von sichtbarem Licht. In einfacher und lockerer Sprache beschreibt die Autorin die chemischen Vorgänge beim Kneten von Teig oder sie berichtet von den besonderen Eigenschaften der Schokolade. Das Werk ist in den Hauptbestandteilen von Backwaren und anderen Süs

sigkeiten gegliedert. Es beginnt mit dem Kapitel «Mehl» und endet mit dem Kapitel «Geliermittel». So erfährt der Leser beispielsweise nicht nur, dass Schokolade im Wesentlichen aus Kakaobutter, also aus Fett, restlicher Ka kaomasse und Zucker besteht, sondern auch, dass sie zudem unzählige bioaktive Stoffe aufweist. Neben rund 600 verschiedenen Aromas toffen, die sich erst nach der Röstung der Bohnen entfalten können, enthält die braune Masse auch Stimulantien (z. B. Koffein und Theobro min) und Antioxidantien (z. B. Catechin und Epicatechin) und eine psychoaktive Substanz, die der Struktur von Amphetamin sehr ähnelt: 2-phenylethylamin. Die meisten dieser Stoffe seien aber in einer äusserst geringen Konzentration in der Schokolade nachweisbar, räumt die Autorin ein. Der Fliesstext wird von aufschlussreichen Illustrationen (gezeichnet von der Autorin) und von Fotografien begleitet. Das Buch kann chronologisch oder auch häppchenweise als

Nachschlagewerk gelesen werden. Das Sachbuch eignet sich vor allem für Laien, die sich stark für chemische Vorgänge in Gebäcken interessieren, aber auch für Menschen mit che mischem Grundwissen, die eine grosse Leidenschaft fürs Backen haben und sich vom Buch inspirieren lassen möchten. Alle Erklärungen und Angaben wurden mit grosser Sorgfalt recherchiert. Im An hang findet die Leserin oder der Leser reichlich zitierte Literatur von wissenschaftlichen Studien. Nikola Schwarzer, «Was uns schmeckt und was dahinter steckt», 2018, 1. Auflage, 184 Seiten, 183 farbige Abbildungen, zwei farbige Tabellen, gebunden, S.Hirzel Verlag, ISBN: 978-3-7776-2724-3.

Chemiekenntnisse «auffrischen»

Bereits in der zweiten Auflage erschien das Fachbuch «Chemie für Einsteiger und Durchsteiger» aus dem Hause des Verlags Wiley-VCH. Das Buch richtet sich an Studierende der Chemie als Neben- oder Grundlagenfach. In 18 Kapiteln (exkl. Schlüssel) werden auf klassische Weise die Grundlagen des Fachs vermittelt, wobei bewusst auf eine oberflächliche Behandlung der Materie geachtet wird. Besonders nennenswert sind die kleinen «Tipps», die so manchem Leser einen Aha-Effekt bescheren werden. Die Informationen im Buch lassen sich allerdings nicht autodidaktisch aufarbeiten. Vor allem nicht, wenn die Leserin oder der Leser über geringe Grundlagen in der Chemie verfügt. Die Themen werden hierfür viel zu kurz behandelt und gewisse Grundsätze werden bereits vorausgesetzt, obschon sie erst später im Buch erläutert werden. Umso mehr eignet sich das Buch für Personen, die ihre Grundkenntnisse in der Chemie auffrischen möchten, weil sie bereits vieles wieder vergessen haben. Die kleinen Informa

tionshäppchen lassen Vergessenes wieder ins Bewusstsein wandern. Das Buch ist auch als kleiner Begleiter für eine Grundlagenvorlesung an einer Universität oder Fachhochschule geeignet. Die Sprache ist aus didaktischen Gründen sehr schlicht gehalten, was naturgemäss dazu führt, dass die fachliche Information ungenauer erscheint. Die Abbildungen und Grafiken sind konsequent in SchwarzWeiss. Thomas Wurm, «Chemie für Einsteiger und Durchsteiger», 2019, 2. Auflage, 378 Seiten, 150 schwarz-weisse Abbildungen, Taschenbuch, Wiley-VCH, ISBN: 978-3-527-34586-1.