KAKOVOST ZMERAJ ZMAGA tradicija in tehnologija narava in ljubezen zaupanje in ponos
Laško pivo vseh vrst že skoraj dve stoletji ohranja status povsem naravne pijače, brez sledu umetnih arom, dodanih konzervansov, izboljševalcev okusa … pijače značilne čistosti, polnega in rezkega okusa, goste pene in hmeljne grenkobe. Zahtevano kakovost dosegamo izključno z uporabo surovin vrhunske kakovosti, s predpisanimi tehnološkimi postopki ter strogim nadzorom proizvodnje.
PIVOVARSKA ZAVEZA
Č
asi se sicer spreminjajo, vse hitreje in vse bolj. A pivovarstvo, tisto, ki spoštuje primarno znanje, tisto, ki pivo časti kot naravno živilo, se pravi tisto žlahtno pivovarstvo, ki ga goji Pivovarna Laško, ob vsem upoštevanju napredka prisega na starodavno izročilo mojstrov pivovarjev:
TEHNOLOGIJA JE BIBLIJA
VODA JE SRCE
HMELJ JE DUŠA
rojstni list – vsako pivo ima
mineralna sestava – izvor
do potankosti predpisano celotno pot od varjenja, prek alkoholnega vrenja, zorenja do polnjenja. Laški postopek zagotavlja zdaj že pregovorno kakovost.
pod nepropustnimi globinskimi kameninami v področju neokrnjene narave zagotavlja dolgoživo svežino in kakovost. Laška voda daje zato pivu poseben in izrazit okus. Že stoletja.
aromatične avtohtone sorte – slovenski hmeljarji
tradicionalna receptura – nič hitenja in pospeševanja, nič skrajševanja postopkov varjenja, alkoholnega vrenja in zorenja. Laško pivo zori najmanj 3 tedne.
vzgajajo zeleno zlato vrhunske kakovosti. Aurora, Celeia, Savinjski Golding, Bobek in drugi so pivske začimbe, ki plemenitijo vse vrste našega piva, vsako v drugem razmerju. Poskrbijo za tisti posebni, laški presežek v okusu, aromi, karakterju.
ENA SAMA LJUBEZEN
P
ivo in človek se družita že tisočletja. Najprej ju poveže narava. Sčasoma še radovednost, prenos veščin, znanje, tehnologija. Okus se spreminja, izdelava izmojstruje, tisto primarno, enkratno čustvo pa ostaja. Nespremenjeno.
Kako nas povezuje Pivo, »tekoča hrana«, spremlja človeško civilizacijo že tisočletja. Skupaj z nami se razvija in postaja vse bolj izpopolnjeno. V Laškem ga ustvarjamo iz najboljših surovin, v sodelovanju številnih dobaviteljev, katerih skupni imenovalec sta marljivost in predanost kakovosti, v krogu naših najboljših strokovnjakov, ki z vso svojo ljubeznijo in znanjem skrbno razvijajo različne vrste piva za različne priložnosti. Vsaka zlato rumena pijača pooseblja naše vrednote, zavezanost tradiciji in odkrivanje novih pivovarskih krajin.
Zakaj ga imamo radi Z njim se počutimo bolje, ne samo ker odžeja. Že prvi požirek mora biti tisti pravi, začetek razvajanja, oddiha, sprostitve … Pivo je povsem naraven proizvod, v katerem so raztopljene hranilne snovi. Ker vsebuje beljakovine in ogljikove hidrate, predvsem pa minerale in vitamine, ni zgolj pijača in tudi ne samo živilo. Pivo je bogat vir vitaminov skupine B, predvsem B12, ki je odgovoren za nastajanje rdečih krvničk. Vsebuje veliko
biotina, pomembnega za pridobivanje energije, antistresni mineral magnezij, selen, fosfor, kalij, silicij. Dobro dene kot izotonik, uporaben je za dopolnitev diet, izboljšal naj bi koncentracijo, spomin, vid, zmanjšal količino LDL–holesterola. Organizem oskrbuje z vodo, sodeluje pri čiščenju ledvic, deluje proti napetosti in stresu, zavira nastajanje ledvičnih kamnov …
ZLATOROG Mitski glavar slovenskih gora, ponosni nesmrtni Zlatorog, spremlja laško pivovarstvo od samih začetkov – s svojo podobo simbolizira neuklonljivo pripadnost naravi in narodu. Po ustnem pričevanju je med vzponom na Triglav pisatelj Janez Jalen primerjal kralja alpskega sveta (Zlatoroga) s kraljem piva (laškim). Tovarišiji je bil predlog tako všeč, da je postal Zlatorog vrsta piva – že pred letom 1939 temnega termalnega 16 %, kot tradicionalna podoba svetlega laškega piva, priljubljena »dvanajstka«, pa se je pojavil leta 1957. Zelena etiketa samozavestnega Zlatoroga je tudi danes, v svetu, prepolnem izdelkov in podob, sinonim estetskega oblikovanja in žlahtnega piva. Zlatorog, poln ponosa!
1. Sonce 2. Zemlja 3. Voda 4. Zrno 5. Neočiščen ječmen 6. Trajni magnet 7. Kovinski delci 8. Nesortiran ječmen 9. Sortirni stroj III. k lasa / II. klasa / I. klasa 10. S ilos za očiščen in sortiran ječmen 11. O čiščen in sortiran ječmen 12. Dodatek vode 13. M očilnik (namakanje ječmena) 14. O gljikov dioksid (CO 2)
15. Voda (H 2O) 16. Namočen ječmen 17. Č as kaljenja ječmena t 18. K aljeni ječmen – zeleni slad 19. Kalilnica 20. Vlažen zrak 21. Sušilnica 22. Topel suh zrak 23. Topel vlažen zrak 24. S troj za odstranitev koreninic in kalčkov 25. Prašni delci 26. Koreninice, kalčki 27. Slad 28. S ilos za slad
5
8
6
9
transport
3
7
1 pridelava ječmena
sortiranje ječmena
odstranitev kovinskih delcev
4
poliranje
23 sušenje ječmena
2
21
kaljenje ječmena
19
namakanje ječmena
18 12 13
22 14 16
17 20
15
TEHNOLOGIJA SLADA
10
11
28
v varilnico
25
24 27
26
Slad je pri izdelavi piva poleg vode količinsko najbolj udeležena surovina. Pridobivamo ga iz dvorednega jarega/pivovarskega ječmena, ki mora ustrezati določenim tehnološkim zahtevam: enakomerna trebušasta zrna, tanka, fino nagubana luska (plevica), čim višji odstotek ekstrakta, omejena vsebnost beljakovin, pomembni so tudi tipična barva in vonj po slami ter nepoškodovano zrno in čim manj primesi. Po žetvi potrebuje ječmen približno mesec dni za doseganje fiziološke zrelosti. Namakanje spodbudi kaljenje, tj. sproži življenjske aktivnosti v zrnu. Za to so nujne zadostna količina vode oz. vlage, zahtevana temperatura in prisotnost kisika. Kaljenje aktivira in sintetizira encime v zrnu. Čas kaljenja je pogojen z vrsto in kakovostjo ječmena, temperaturo kaljenja ter želenim tipom slada. Dobimo zeleni slad. Sledi sušenje do vlage 4–5 %. Z njim prekinemo kaljenje in delovanje encimov, nastajajo aromatične in barvne snovi. Sledi odstranjevanje kalčkov in koreninic, ki so kakovosten dodatek krmi. Encimi doživijo temperaturni šok, plevica/luska zrna je še zelo krhka, zato je pred uporabo za proizvodnjo piva potrebno slad skladiščiti 3 tedne do 1 meseca. Opisano velja za »običajni«, najpogosteje uporabljeni svetli slad. Za druge, npr. karamelni, barvni, praženi, pšenični, obstajajo tipu in vrsti slada prilagojene tehnologije. V zadnjem času, ko se išče nove trende in smeri pivovarstva, se uporablja tudi »slad« iz drugih žit, npr. ovsa, ajde … V Pivovarni Laško smo v začetku 2000 zaprli zadnjo obratujočo sladarno v Sloveniji. Sladarsko znanje in tradicijo zdaj uporabljamo pri skrbni izbiri slada evropskih dobaviteljev.
9 1
10
5 8
6 4
varilnica 1-11
2 7
16
17
3
22 24 20
26
23
22 19
25
20
26
18
23 polnilnica 16-27
27 26
22 21
varilnica 1. JeÄ?menov slad 2. Silos za jeÄ?menov slad 3. Mlin 4. Posoda za drozgo 5. Dodatek vode 6. Precejevalna posoda 7. Tropine 8. Kuhalna posoda 9. Dodatek hmelja 10. P osoda za sedimentacijo pivine 11. Hlajenje klet 12. Posoda za vrenje 13. Dodatek kvasa
TEHNOLOGIJA PIVA
13
11
12 klet 12-15
natančna priprava • sestavin: slad, voda, hmelj, pivski kvas • embalažnih materialov za proizvodnjo piva
14
• varjenje: - drozganje
15
- precejanje - kuhanje
varilnica proizvodnja
• alkoholno vrenje • zorenje • filtracija
polnilnica
14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.
Posoda za zorenje Filtracija piva Posoda za filtrirano pivo Z unanje in notranje pranje sodov Pralni stroj za steklenice Izpiranje pločevink Ploščna pasterizacija Kontrola steklenic Polnjenje Zapiranje D odajanje zaščitnih pokrovčkov Tunelska pasterizacija Folizacija in paletizacija Etiketiranje in pakiranje
• pasterizacija • polnjenje • pakiranje • skladiščenje
klet
polnilnica
polnjenje in skladiščenje
Kontrolna soba procesa
Kontrola procesa
Kontrola kakovosti
VARILNICA:
od slada do hmeljene PIVINE
V varilnici, ki je srce pivovarne, pripravimo hmeljeno pivino. Namen varjenja je doseči optimalne pogoje za delovanje encimov in pripraviti osnovo (»hrano«) za delovanje kvasovk ter končni profil piva. Varjenje poteka v več fazah: DROZGANJE, PRECEJANJE, KUHANJE SLADICE S HMELJEM, BISTRENJE/SEDIMENTACIJA IN HLAJENJE. Slad navlažimo in zdrobimo v določenem razmerju z laško pivovarsko vodo. Nastala mešanica se imenuje drozga. V varilnih posodah jo postopno segrevamo, tako da ustvarimo optimalne pogoje za delovanje encimov in s tem za razgradnjo snovi v sladu. (Za vsako vrsto piva imamo poseben recept oz. varilni diagram, t. i. rojstni list.) Nastale topne snovi imenujemo ekstrakt, tekočino pa sladica. S precejanjem ločimo netopne snovi od sladice. Stranski proizvod so tropine, cenjene v živinoreji kot kakovosten dodatek krmi. Sledi postopek kuhanja s hmeljem. Dodajamo ga postopoma, v več obrokih. Količina in sorte hmelja so odvisne od želenega tipa piva. Uporabljamo svetovno znane slovenske sorte hmelja, za nekatere nove vrste piva posegamo tudi po izbranih prvovrstnih tujih. Po končanem kuhanju hmeljeno pivino prečrpamo v sedimentacijsko posodo, da izpade vroča usedlina. Sledi hlajenje na začetno temperaturo alkoholnega vrenja.
Kontrola procesa
Klet
Kontrola procesa
Kontrola filtracije
KLET:
od hmeljene pivine do piva
Do čisto »pravega« nas ločijo zgolj trije procesi: alkoholno vrenje, zorenje, filtracija. Hmeljeni pivini dodamo sterilni zrak in skrbno hranjen kvas. Začne se alkoholno vrenje, ki traja 5–7 dni, pri temperaturah in tlakih, določenih za vsako vrsto piva. Nastanejo alkohol, ogljikov dioksid in ostali, za kakovost piva pomembni stranski produkti vrenja. Sprošča se toplota, zato želeno temperaturo alkoholnega vrenja vzdržujemo s hlajenjem. Po končanem vrenju dobimo mlado pivo. Prečrpamo ga na zorenje, kjer pri temperaturi od 0 do -1 °C dobi zaokrožen okus in aromo ter se nasiti s CO2. Čas zorenja je odvisen od vrste piva (optimalno 3–4 tedne). Po končanem zorenju je pivo še vedno motno. Za kristalno bistrost in čim daljši rok uporabnosti ga prefiltriramo. Ta faza je zelo pomembna, ker ne uporabljamo konzervansov ali katerih drugih dodatkov. Pivo nato prečrpamo v tlačne tanke, kjer čaka na polnjenje.
Kontrola trajnosti
Polnilna linija
Kontrola procesa
Transport - interna logistika
POLNILNICA:
in pivo je pripravljeno
Preden gre od doma, čakajo pivo še: pasterizacija, polnjenje, pakiranje, skladiščenje. Edini postopek za zaščito piva, naravnega izdelka, je toplotna obdelava. Pasterizacija je za podaljšanje roka uporabnosti ključna. Glede na vrsto embalaže izbiramo med pasterizacijo pred polnjenjem (povratna embalaža) in pasterizacijo po polnjenju (nepovratna embalaža). S polnilnimi linijami pivo natočimo v čisto primarno embalažo (steklenice, pločevinke, sodi, plastenke). Prvotni okus in kakovost sta zagotovljena, saj polnjenje poteka pod strogim nadzorom, kot vse ostale faze tehnološkega procesa. Sledi pakiranje v sekundarno embalažo (zaboji, kartoni, zloženke, folije) in zlaganje na palete, ki se hranijo najprej v internem skladišču pivovarne, nato v eksternih zunaj nje, vse do trgovskih in gostinskih skladišč. Vsem v verigi priporočamo skrbno hrambo, saj je pivo občutljivo na sončno svetlobo in toploto ter velike temperaturne spremembe. Vsi pa si želimo, da je že prvi požirek laškega piva začetek razvajanja, oddiha, sprostitve …
usklajenost z eu zahtevami potrjujejo tudi certifikati haccp, iso 9001 – presoja sistema vodenja kakovosti, iso 14001 – presoja sistema ravnanja z okoljem.
KAKO SE PRAVILNO NATOČI IN POSTREŽE TOČENO PIVO PRVI KORAK
Kozarec nastavimo poševno tik pod ustje pipe, da pivo teče po steni kozarca proti dnu. (S pipo se ne dotikamo stene kozarca in je v pivo ne namakamo!) Pri tem se iz piva izloči le neznatna količina ogljikovega dioksida. Kozarec napolnimo do ene tretjine. Natočeno pivo naj miruje 1 minuto, da se pena nekoliko posede.
DRUGI KORAK
Pivo dotočimo do druge tretjine kozarca in pena doseže zgornji rob kozarca. Da se posede in učvrsti, počakamo 1 minuto.
TRETJI KORAK
Dotočimo še toliko, da v kozarcu dosežemo zadostno količino piva in oblikujemo značilno (2−3 cm) visoko stabilno peno, t. i. krono.
Kako vemo, da je pivo pravilno natočeno: • s tabilna pena (krona ) se ne prelije čez rob kozarca, • z a vsakim dolgim požirkom ostane na kozarcu sled pene.
KULTURA UŽIVANJA PIVA
K
je že so časi, ko je bilo pivo izključna domena moških, po možnosti delavcev. Danes je ena najbolj priljubljenih pijač, ki si počasi, a zanesljivo utira pot tudi na najbolj slavnostne večerje. Marsikje ga že pijejo za aperitiv, saj vsebuje CO2 kot šampanjci in penine ter znatno manj alkohola kot uveljavljeni žgani »apreji«.
Ob vse večji priljubljenosti ne gre pozabiti na nekaj priporočil: • Pivo je alkoholna pijača, torej se ga pije v zmernih količinah. • Pitje je užitek. Nacejanje je pijančevanje. • Mešanje piva in žganjic je barbarizem št. 1. • Prelivanje piva iz kozarca v kozarec oz. zbiranje pene v kozarec, ki se bo napolnil kasneje, je barbarizem št. 2. • Temperatura močno vpliva na izražanje karakteristik posameznih vrst piva. Pivovarji označujejo svoje pivo s postrežno temperaturo, na splošno pa je pravici zadoščeno, če ima svetlo pivo 6–8 °C in temno 9–10 °C. Prehladno pivo se ne peni, do izraza ne pridejo lastnosti, ki so značilne za njegov karakter. Pri pretoplem pivu, ki se prekomerno peni, pa sestavine, ki ga sicer poosebljajo, dajejo negativen prizvok.
• Ves čas pitja mora pivo ohraniti svoje lastnosti, zato se ga pije iz kozarcev različnih oblik, ki okarakterizirajo postreženo pivo in so primerni dogodku, na katerem se strežejo – podobno kot vino. Za vsakdanje druženje so najbolj primerni in priljubljeni vrčki (»krigle«). Na to, da mora biti kozarec absolutno čist, brez odrgnin, bognedaj vonja pomivalnih sredstev, sploh ne gre opozarjati. • Točeno pivo se je uveljavilo v začetku 20. stoletja in vse do danes velja za najbolj pristno in »uživaško« pitje piva – tako zaradi tradicije kot svežine in naravnega okusa. Tudi zato ima Laško prav poseben vrček.
Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!
100 % SLOVENSKI HMELJ
SKRBNO IZBRANI JEÄŒMEN
VODA IZ NEOKRNJENE NARAVE
TEKOČA HRANA Laško pivo je povsem naraven in biološko uravnotežen izdelek. Temelji na vodi iz laškega hribovja in izbranih, sledljivih surovinah: sladu, hmelju, pivskemu kvasu. Neoporečno osnovo nadgrajujejo dovršena tehnologija, predani strokovnjaki in zvesti mojstri pivovarji.
VODA je ključnega pomena za karakter in kakovost piva. Prihaja iz okoliških hribov in slovi po vrhunskosti – mikrobiološko neoporečna, kristalno čista in z nizko vsebnostjo karbonatov daje laškemu pivu vseh vrst poseben in izrazit okus. Ohranjanje njenih naravnih lastnosti je ena naših temeljnih zavez. SLAD, osnovno surovino za izdelavo piva, dobimo s kaljenjem ječmena. Različne vrste slada (svetli, karamelni, barvni ...) so namenjene varjenju različnih vrst piva. Za izdelavo slada se uporablja predvsem dvoredni jari ječmen, katerega klas je sestavljen iz dveh pravilnih redov zrn enake velikosti, bogatih s škrobom. Naloga kaljenja je v ječmenovem zrnu aktivirati že obstoječe encime in ustvariti nove, ki so glavni akterji v procesu varjenja piva..
HMELJ daje pivu značilno prijetno aromo in osvežilno grenkobo. Kot pivska začimba pridejo v poštev samo neoplojeni ženski cvetovi. Še vedno uporabljamo izključno najkakovostnejši slovenski hmelj svetovnoznanih sort, pri nekaterih novih vrstah piva pa v recepture dodajamo tudi zanimive, skrbno preverjene in izbrane uvožene. PIVSKI KVAS je nujno potreben za potek alkoholnega vrenja. Uporabljamo Saccharomyces pastorianus oz. kvasovke spodnjega vrenja (kvasovke tipa lager). TEHNOLOGIJA, STROKOVNJAKI IN MOJSTRI PIVOVARJI poskrbijo, da vsak požirek kateregakoli piva iz Laškega vsebuje vse naše znanje, védenje in ljubezen do te plemenite pijače.
NAŠI PIVOVARJI
R
adovednost, vedoželjnost, spoštovanje izročila, spremljanje novosti, inovatorska žilica, izumiteljski duh, tovarištvo, pripadnost pivovarni, živeti zanjo in z njo. Takšne značajske lastnosti družijo laške mojstre pivovarje že skoraj 200 let, pivovarni pa omogočajo stopati vštric z največjimi in posegati po najvišjih mednarodnih priznanjih. Leta 1989 je bilo ustanovljeno društvo, ki združuje laške pivovarje, zveste tako tradiciji, pivovarski zavezi kot smelim novostim v recepturi in tehnologiji. Predajanje znanja in izkušenj, strokovno ocenjevanje kakovosti, tehnologije, znamk, spremljanje mednarodnega razvoja so odlike vsakega člana in celotnega društva. Le-to šteje 21 rednih, 14 izrednih in 4 častne člane. Predstavljamo tri, prve med prvimi:
Regina Godec, edina častna članica, »zakladnica znanja in izkušenj«. Častno članstvo si je pridobila z vestnim in strokovnim delom v proizvodnji piva, z odličnim strokovnim odnosom do sodelavcev, pivovarjev, z nesebičnim prenašanjem in širjenjem ogromnega pivovarskega vedenja.
Ludvik Lavrinc, najstarejši član, eden od štirih pobudnikov za ustanovitev društva, »živa enciklopedija pivovarsta«. Njegovo delovno in ustvarjalno življenje je povezano s pivom, z laškim pivom. Profesionalno pot je sklenil kot vodja procesa varjenja, eni od ključnih faz proizvodnje piva.
Rajko Klepej, aktualni predsednik društva, »povezovalec pivovarskih generacij«. Svoje delovanje osredinja na utrjevanje tradicije pivovarstva in podobe pivovarja, strokovnost in sodelovanje v vseh procesih izdelave piva.
NARAVNO, NARAVA … PRIHODNOST
S
pivovarsko zavezo smo že skoraj dve stoletji tesno povezani z zemljo in vodo. Naša dediščina so pivske recepture, ljubezen do dela, sožitje z naravo. Zavedamo se, kako je naš danes in jutri povezan s spoštovanjem naravnih virov in okolja. Dobro je treba vrniti s še boljšim.
Blizu nam je trajnostni razvoj, zato v tehnološke postopke uvajamo najboljšo razpoložljivo tehniko za zagotavljanje učinkovite rabe materialov in energije ter zmanjšanje emisij in odpadkov, proizvodnjo in izdelke pa načrtujemo tako, da zmanjšamo negativne vplive na okolje.
S konkretnimi večletnimi izboljšavami pri delovanju lastne anaerobne in komunalne aerobne čistilne naprave smo zagotovili ustrezno čiščenje celotne količine nastalih tehnoloških voda in naredili odločilen korak pri uporabi obnovljivih virov energije. Bioplin, proizveden iz odpadnih vod, je pomemben energent za ogrevanje.
V vseh fazah proizvodnje piva je izpopolnjen sistem ločenega zbiranja odpadkov, z izboljšavo programov čiščenja nižamo količino in obremenitev odpadnih vod iz proizvodnje piva. Tudi poraba električne energije na proizveden hl piva in zemeljskega plina na hl prodanega piva vztrajno pada.
K odgovornemu ravnanju spodbujamo tudi poslovne partnerje in potrošnike. S projektom Radi vračamo beležimo lepe rezultate pri potrošnji pijač v povratni stekleni embalaži, ki pripomore k zmanjšanju količine komunalnih odpadkov, surovin in energentov.
Smo ekološko urejeno podjetje, ki se zaveda odgovornosti. Tudi do prihodnjih rodov.
PIVO S P O D P I S O M
IZZIVOV NE (Z)MANJKA
V
arjenje piva je že od nekdaj prava umetnost. Danes, ko je proizvodnja piva ena najbolj konkurenčnih industrij, kjer so glavni igralci nadnacionalne korporacije, trgovske franšize, ozaveščeni in zahtevni uporabniki, še toliko bolj. Na eni strani je zaveza – ohranjati žlahtnost in kakovost izdelkov, na drugi obveza – vzdrževati tehnološko in poslovno kondicijo, zadovoljstvo zaposlenih in pripadnost uporabnikov. Laško ima oboje – tradicijo v delu in tradicijo v vztrajanju. Sloves laškega pivovarstva bomo skrbno varovali tudi v prihodnje. Ponosni dediči tradicionalne recepture bomo vzdrževali kakovostno raven naših »paradnih konjev«, pogosto nagrajenih tudi v mednarodnem okolju, hkrati pa širili obzorje, raziskovali in ustvarjali nove stile in okuse. 190–letnica laškega pivovarstva je dodatna spodbuda, da tradicijo, konkurenčno tehnologijo, enkratne osnovne surovine in zanos zaposlenih povežemo v novo, specialno zgodbo.
www.lasko.eu produkcija: Pivovarna Laško d. d., besedilo: PL in Inge Pangos, oblikovanje: LUKS Studio, fotografije: Arne Hodalič, Janez Pukšič, arhiv PL, december 2014