Internationale rechtengids - Nijgh Cuisine & Atelier 2023

NIJGH CUISINE & ATELIER

SPRING/SUMMER 2023

Danny Lee

Emile van der Staak

Emma de Thouars

Janny van der Heijden

Ka Fai Lee

Lelani Lewis

Marloes Coenen

Onno Kleyn

Raghenie Bhawanie

Sun Li

Sylvia Witteman

Vanja van der Leeden

Yan Ting Yuen

Yvette van Boven

Emile van der Staak is the inspired chef and owner of De Nieuwe Winkel** in Nijmegen. He developed the philosophy of ‘botanical gastronomy’ and firmly established it by continuously looking for new uses of edible plants. He cooks fully plant-based and gets his inspiration from what forest garden Ketelbroek has to offer. Today’s choices determine what tomorrow’s world will look like. And many of those choices are simply connected to our food. That is why Van der Staak uses plants to make unique dishes that amaze, overwhelm and inspire, and are, above all, very tasty.

‘We visit many restaurants each year, and rarely is the story so perfectly told, the flavours so well balanced, innovation so truly innovative, and the knowledge and motivation of the team so strong as it is here! The level of De Nieuwe Winkel grows every day, and as a plant-based restaurant example this can count.’ – Jury We’re Smart Awards

PLANT

Botanical gastronomy from the kitchen of De Nieuwe Winkel

The world loses out to food. It sounds harsh, but it’s the truth. Just consider: with our wasteful eating habits, our obsession with meat and dairy, ignoring of the seasons and our fancy for convenience food we bring our world closer to the abyss with every bite. Things have to change. Things Chef Emile van der Staak of De Nieuwe Winkel, which was crowned with two Michelin stars, is convinced that chefs can be pioneers in this. With their skills and creativity they can lead the way to a new way of eating. With food that is just as good, only more balanced with everything that surrounds us. With regular harvests from forest gardens Van der Staak developed a plant-based way of cooking and a philosophy of ‘botanical gastronomy’ that reflects on the plate what the land has to offer. In his restaurant he shows every day this doesn’t have to be plain cuisine. On the contrary: forest gardens offer us a wealth of new produce. He processes those with new and old techniques, like fermenting.

In Plant he shares his knowledge and a collection of over eighty plant-based recipes, as his botanical gastronomy is not meant to be the umpteenth new cooking method, but a new way of thinking about food with which we make the earth a little bit more beautiful and better with every bite.

De Nieuwe Winkel is the only plant-based restaurant in the world with two Michelin stars and a green star, and had been acclaimed best vegetable restaurant of the world by Gastronomic Forum.

Antilles) and a mother from Ireland.

Since a number of years, she’s been living with her family in Amsterdam. After studying sociology and working as a social worker for a couple of years, Lelani followed her heart and started cooking professionally. She got interested in the complex history of her father’s cuisine and started Code Noir, a platform on Caribbean cuisines. Furthermore, she organises dinner parties, workshops and lectures to explore food, history, resistance, remembrance and colonialism.

Dishes from the Caribbean

The cuisines of the Caribbean are incredible meltingpots of cultures, ingredients, flavours and cooking techniques. These influences were over the centuries taken from four continents by people who – voluntarily and involuntarily – made their homes on the islands. The result? Tasteful, exciting and colourful dishes that the Netherlands and Flanders need to get acquainted to.

In Code Noir Lelani Lewis goes back to the roots of her Caribbean eating culture with classics like jerk chicken, salted cod fritters, pepperpot stew and Guinness punch. She also shares new creations with typically Caribbean ingredients like cassava, corn, coconut, lime, plantain and chilies: plantain with peanut and lime salsa, sweet potato gratin with ginger cream and crème anglaise of creamed corn and caramelised guava.

Code Noir tells the interesting story of Caribbean cuisines that are not only incredibly rich in flavour and colour, but also have a wealth of history and variety in them.

één exemplaar de reis bleek te hebben overleefd. De Spaanse koning Ferdinand was direct verkocht: hij vond de smaak die van alle andere vruchten overtreffen. De Spanjaarden vonden de ananas op een dennenappel lijken, en noemden de vrucht daarom ‘pina’; in

het Engels werd dat pineapple. Ananas zoals de vrucht in de meeste talen is gaan heten – komt uit het Tupi, de taal van de inheemse bevolking van het huidige Brazilië. Opvallend: in Brazilië noemen ze ananas juist weer abacaxi, van het Tupi voor ‘aangenaam aroma’ of ‘vrucht die sterk geurt’. In zestiende-eeuws Europa was ananas zo zeldzaam en bijzonder, dat het een statussymbool werd. De elite liet paleizen decoreren met beeldjes en afbeeldingen van de ananas. En wie écht indruk wilde maken op zijn gasten, huurde voor een feestje een ananas als centerpiece. Niet om op te eten – véél te duur! – maar om de hele avond te bewonderen.

lewis

ANANAS

Code Noir is an important societal cookbook about the versality of Caribbean cuisines. Lelani Lewis shows the reader how diverse, colourful and good Caribbean cuisine is.

Emma de Thouars is a culinary writer and recipe developer. She has a big preference for the Asian and Chinese cuisines and spends as much time as possible on that side of the globe. All culinary inspiration she gets there, you can see on her Instagram (@emmadethouars). Furthermore, she can be heard in the weekly podcast Opscheppers, she writes recipe columns for Het Parool, and you can become a member of her online platform ‘Emma’s Eetclub’. Before now she wrote the cookbooks Amazing Asia, Emma’s Amazing Asia Vega and Tofu, which was last on the shortlist for Het Gouden Kookboek 2022 (The Golden Cookbook 2022).

NOODLES

40 bowls of comfort food

Following the cookbook

Noodles this spring. Whether they are incorporated in a steaming bowl of soup or a spicy sauce, nothing comforts more than slurping a big portion of noodles. With your mouth close to the bowl and chopsticks ready – let’s eat. Which noodle do you choose for which dish and what kind of things can you do with instant ramen? Emma will explain it all in this book. From Chinese noodles with a lovely greasy spring onion oil to ice cold Korean noodles. For the die-hards she offers step by step explanations for making your own noodles. However, just as in her previous books most recipes are easy to make, with noodles you just get from the Asian grocer’s.

‘The huge variety of dishes stands out: savoury and sweet, braised and deep-fried, stir-fried and raw. All with Emma’s well-known Amazing Asia touch. Tofu convinces with clear methods of preparation and beautiful photography. An original and well-written book that emanates passion.’

– Judges’ report Het Gouden Kookboek 2022 on Tofu

author emma de thouars photography sophia van den hoek

Danny Lee is co-owner of catering facilities Chin Chin Club and Mesiba and for years worked in the kitchens of various restaurants.

Yan Ting Yuen is a documentary maker and scriptwriter and maker of the earlier documentary Chinese Indonesian. The life behind the serving-hatch.

Sun Li is author of plays and books, among which

De zoetzure smaak van dromen, het familieverhaal achter een Chinees restaurant (The Sweet and Sour Taste of Dreams, the family history behind a Chinese restaurant).

Ka Fai Lee (Papa Lee) and his wife (Mama Lee) have been the driving force behind Chinese restaurant Fook Sing in Amsterdam since the nineties. They all grew up in the Chinese Indonesian restaurants of their parents.

CHINESE INDONESIAN RESTAURANT COOKBOOK

The lives and kitchens in front of and behind the serving-hatch

For more than seventy years Chinese Indonesian restaurants have been a widespread notion in the Netherlands and Flanders. Who doesn’t have childhood memories of the local Chinese restaurant? In fact, in 2021 the Chinese Indonesian restaurant culture was added to the inventory of intangible cultural heritage in the Netherlands.

In Chinese Indonesian Restaurant Cookbook all classics of the Chinese Indonesian restaurant are recorded, from roast pork to perfect chow mein, egg foo yong and sweet and sour chicken. But also, the recipes from behind the serving-hatch are in the book: what does the kitchen staff eat, which diches did they take with them from the east and do they like to cook at home?

Based on the family chronicle of the owners of restaurant Fook Sing in Amsterdam the authors explain the history of Chinese Indonesian restaurants in the Netherlands. Stories of other restaurants throughout the country are shared as well. Chinese Indonesian Restaurant Cookbook is a beautiful and tasteful reference work and an ode to Chinese Indonesian restaurants.

Chinese Indonesian

Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li and Yan Ting Yuen

‘

Restaurant Cookbook is an important document of historical interest.’

– Won Yip

‘This book lifts a corner of the veil to show the love, skill, attention and care in the kitchens of Chinese Indonesian restaurants. I hope all Chinese Dutch people are proud of the beautiful dishes and the stories they convey.’

– Hui-Hui Pan

Yvette van Boven is a culinary writer, illustrator and TV presenter. She wrote numerous successful cookbooks, including Home Made, Home Sweet Home, Home Made Basic and Van Boven in het wild (Van Boven in the wild), that were translated into English, French, Spanish and German. Three times already she won the election for Gouden Kookboek (Golden Cookbook). Apart from her books, Yvette is also known for her TV programmes De streken van Van Boven and Koken met Van Boven, her weekly columns for Libelle and Volkskrant Magazine and the culinary podcast Etenstijd! with co-host Teun van de Keuken. The illustrations and design for her books are of Yvette’s own hand. Her husband Oof Verschuren is responsible for the beautiful photographs.

YEAR-ROUND Stories & recipes

Every weekend Yvette van Boven cooks a recipe for krant Magazine, mostly with vegetables, sometimes with fish and only once in a while with a bit of stray meat, or a savoury or sweet baking – just what she fancies, as long as the ingredients are in season. So don’t expect fresh tomatoes or strawberries in winter, but an unexpected preparation with kale, brussels sprouts or celeriac. She always tries to come up with dishes that are doable for anyone, without too much of a fuss, but special all the same. This way you will learn that everyday ingredients can have many – even unfamiliar –preparations.

Each recipe is accompanied by a column: an atmospheric description, a small observation or a short story from Yvette’s own life. This will immediately give you an appetite for the recipe on the page next to it. Also, each recipe come with a garnishing tip, as Yvette obviously doesn’t throw away anything. Every scrap can make something new. She always tries to surprise her readers with new ideas. Which will make you a better cook.

A new book by the winner of the culinary prize

Het Gouden Kookboek 2022 (The Golden Cookbook).

author yvette van boven photography oof verschuren design yvette van boven

Yvette van Boven

among others, national daily newspaper de Volkskrant After stays in Moscow, Berlin, The Hague and Washington she now works and lives with her family in Amsterdam. For years Sylvia wrote a weekly cooking column in the culinary section in de Volkskrant and she is the author of successful cookbooks.

Rijst

In mijn jeugd heerste er over rijst een opmerkelijk misverstand: die moest droog zijn, met losse korrels. Dat effect bereikte je met Lassie Toverrijst, die trouwens nog steeds bestaat. Die droge, losse korrels smaakten naar niets, en de structuur was... droog en los. De korrels vielen van je vork, tenzij je er een hoop saus overheen gooide, wat de meeste mensen dan ook deden. Mijn moeder niet, trouwens. Die had het geloof ik niet zo op saus.

Tip!

De afhaal-/bezorgchinees/-thai/-indiër geeft altijd VEEL TE VEEL witte rijst. Meestal blijven er hele bakken over. Die kun je de volgende dag opbakken, of in de vriezer schuiven voor barre tijden.

Sylvia Witteman

Cooking tips for those who can’t even fry an egg

Poetry is like cooking: ‘Chuck it all in, is a way to begin,’ says poet Riekus Waskowsky. That is so true. Sylvia grew up as a frustrated foodie in the culinary vacuum of a family that mostly ate potatoes, vegetables and meat. Nevertheless, or perhaps because of that, she developed a love for cooking and eating that grew even stronger during her poor college time and her stays in various foreign countries.

Soep

Van alle goedkope gerechten is soep wel de allergoedkoopste. Soep kost bijna niets. Denk aan het stokoude verhaal van de hongerige soldaat die in een dorpje terechtkwam waar niemand van de gierige bewoners hem iets te eten wilde geven.

Hij ging op het dorpsplein zitten, maakte een vuurtje en zei hardop: ‘Nou, dan kook ik wel stenensoep.’ De omstanders lachten hem uit.

Je kon toch geen soep koken van stenen? Maar de soldaat kookte een pan water, gooide er een paar kiezelsteentjes in, roerde, proefde en zei:

‘Heerlijk. Alleen een paar stukjes ui erin zou wel lekker zijn.’

HANDIG Ieder mens verdient een rijstkoker Zo’n ding kost 20 euro en het is werkelijk een feest.

tip

De afhaal-/bezorgchinees/-thai/-indiër geeft altijd VEEL TE VEEL witte rijst. Meestal blijven er hele bakken over. Die kun je de volgende dag opbakken, of in de vriezer schuiven voor barre tijden.

‘Soep kost bijna niets.’

A

(de Sättigungsbeilage, verzadigingsbijlage, zoals de Oost-Duitsers de koolhydraat-component van de maaltijd ook alweer zo droog noemden) vonden mijn broertje, zusje en ik er dus niet veel aan. We bewaarden de rijst daarom liever voor het toetje: dan mochten we er boter, suiker en kaneel door roeren. Daarmee kon je je goed volmetselen en het was heerlijk. In de jaren 70 gebeurde er iets vreselijks. Mijn moeder, bevangen door reformideeën, schakelde over op bruine rijst. Dat was gezonder, heette het. Vrijwel wekelijks kregen we een door haar bedacht, ‘hukkie smukkie’ genaamd gerecht, waarin de bruine rijst met rul gehakt en seizoensgroente dooreen werd geroerd. Een tragische, zompige variant van nasi. Ik vond het nog best lekker ook, want we waren weinig gewend. Maar met de witte rijst met boter, suiker en kaneel was het afgelopen, en dat verdroot me zeer. Toen ik begin jaren 80 het huis uit ging had rijst voor mij afgedaan. Er bestond inmiddels pasta, dus wat zou je nog tobben? Pasta was lekker, goedkoop en het mislukte nooit. Pas veel later, toen er een zekere pastamoeheid over de wereld neerdaalde, ben ik rijst 13 weer gaan waarderen. Maar geen droge, losse korrels. Die wil ik nooit meer eten. En ook voor boter, suiker en kaneel zijn betere landingsba-

nen te vinden dan rijst. Basmatirijst, die is lekker. Niet droog, los en saai, maar zacht, veerkrachtig en een klein beetje kleverig. Ieder mens verdient een rijstkoker. Zo’n ding kost 20 euro en het is werkelijk een feest. Er zit een maatbekertje bij dat je onmiddellijk kwijtraakt, maar dat maakt niet uit. Je giet water bij de rijst tot het één vingerkootje boven de rijst staat en dan komt het vanzelf goed. Rijst is zelfs een van de weinige spijzen waarbij het geen ramp is als je het zout vergeet. Probeer dat eens met pasta: als je die kookt in ongezouten water is het werkelijk niet te vreten, al strooi je er na het afgieten nóg zoveel zout over. Rijst maak je altijd veel te veel. Niet alleen omdat je geen idee hebt hoe enorm de korrels uitzetten, maar ook expres, omdat je dan de volgende dag gebakken rijst kunt maken, een van de lekkerste en goedkoopste gerechten die er bestaan. Zelfs als je nooit rijst kookt, omdat je daar te lui voor bent, kun je nog gebakken rijst eten. De afhaal-/bezorg-chinees/-thai/-indiër geeft altijd veel te veel witte rijst. Meestal blijven er hele bakken over. Die kun je de volgende dag opbakken, of in de vriezer schuiven voor barre tijden. Nasi of gebakken rijst kún je niet eens maken van versgekookte, nog warme rijst. Dan wordt het niet krokant met bruine korstjes. Dus oude, koude rijst is je beste vriend.

As a self-taught cook she learned the tricks of the trade with ups and downs and a lot of improvising, but always without a fuss. Through a cooking column in this led to a number of popular cookbooks, such as met Sylvia Witteman

Witteman explains in her familiar jocular no-nonsense way to every beginner what it really is all about in the kitchen, and especially: how it is done. Comprehensible for anyone, from the fresh student in lodgings to the just divorced pensioner who all of a sudden finds himself alone behind the stove and wondering: ‘Is this water boiling?’

P rompt kwam er iemand een ui brengen,die in de soep ging. Weer proefde hij en zei: ‘Perfect. Alleen een worteltje erbij zou het nóg iets lekkerder maken,’ en daar kreeg hij al een worteltje. Zo ging het door, met een restje spek, een paar aardappelen, een lepeltje zout; en uiteindelijk was de soep klaar. Hij deelde hem met de dorpsbewoners en iedereen was het erover eens dat stenensoep de állerlekkerste soep ter wereld is. Gelukkig gaat het ook zonder gierige dorpsbewoners of kiezelstenen: in plaats daarvan hebben we tegenwoordig bouillonblokjes, die bijna even goedkoop zijn als kiezelstenen. Ja, je kunt ook zelf bouillon trekken van kippen- of koeienbotten en dat kost ook niets, maar daar moet je maar net zin in hebben. Moeilijk is het trouwens niet: gooi een runderschenkel of ’n paar kippenpoten (of het karkas van een afgeknaagde gebraden kip) in een pan koud water, met wat worteltjes of een winterpeen, een stengel bleekselderij (zo’n harde, taai aan de buitenkant, die niet lekker is om te stoven) een doormidden gesneden ui (gewassen, maar met schil en al, dat geeft kleur) een takje tijm, blaadje laurier, en als je ze hebt wat peterseliesteeltjes

(of een peterseliewortel). Breng alles op zacht vuur aan de kook en laat het een halve dag héél zachtjes trekken. Niet koken dus. Neem zo’n sudderplaatje. Doe de bouillon door een zeef. Nu kun je er zout bij doen, maar ik gebruik meestal een groentebouillonblokje, dat is hartiger en lekkerder. Waarom geen kippen- of rundvleesbouillonblokje, denk je nu, maar die smaken wel heel erg naar... bouillonblokjes. En het hoeft dus niet, want je bouillon smáákt al naar kip of rundvlees; dat groentebouillonblokje haalt die smaken een beetje op zonder te overheersen.

Wat mij lang weerhouden heeft van zelf bouillon trekken is het gelul dat je er altijd bij krijgt, in kookboeken. Afschuimen, zeven door een ‘fijne doek’, ‘klaren’ met eiwit, dit alles met het tamelijk bespottelijke oogmerk een ‘heldere’ bouillon te krijgen.

Net of dat wat uitmaakt! Ja, als je in een restaurant zit en 12 euro betaalt voor een consommé (let op, die komt weer helemaal terug, voorspelt uw trendwatcher) dan moet die er ook perfect uitzien.

Maar voor de soep die je thuis eet is al die aanstellerij nergens voor nodig. En als er peulvruchten of aardappelen in je soep gaan, zie je het verschil zelfs helemaal niet.

ls begeleiding van de avondmaaltijd

All you need to know to make great food, from breakfast to dessert. Nothing is left to chance.

Onno Kleyn is a well-known wine and culinary journalist. Since 2005 he’s been writing the wine section on Saturday for Volkskrant Magazine and he is the author of over forty books.

WINE BY KLEYN

Stories for the wine lover

Wine is a magic drink, each bottle a story written in liquidity. One glass is enough to take you on a journey to other regions, to memories and dreams for the future, to better seasons. This book is an account of a journey through life, from Onno Kleyn’s first encounter with European wines to an idea of what the future of wine will look like. It encompasses stories, anecdotes and adventures, but also a lot of infor mation – you may even learn something from it. He mixes philosophy, ponderings and information to a very tasteful whole. Wine by Kleyn

‘Kleyn is a storyteller pur sang. Well-documented – of course – but above all vividly told, with humour, an eye for detail and drama.’

– Elsevier Weekblad

© simon van boxtel

Raghenie Bhawanie is a culinary writer and communications strategist. For Het Parool she writes columns about small food adventures in the big city and she posts food video’s on Instagram (@raghenieb). Her search for quick, simple and tasty recipes with flavours she is acquainted with brought her back to Surinam, the country where her parents were born and bred. There she learned about (centuries-old) cooking techniques, the use of vegetables and herbs and combining unusual Surinam ingredients from the different communities and satisfied her curiosity for the vegetables the country boasts. At home she develops recipes with Surinam flavours and Dutch vegetables or experiments with anything green from the Surinam grocer’s.

Raghenie Bhawanie

MADAME JEANETTE Quick Surinam vegetable dishes

Madame Jeanette will forever change the way you think about Surinam food. For who says that meat and fish should always be the main part of good Surinam food? Raghenie’s innovating but simple vegetable recipes are quick, easy and spicy. With this cookbook you will discover the culinary foundations of the melting pot that is Surinam cuisine. Take a deep dive into the Hindustani, creole, Javanese and Chinese influences that add colour to Surinam cuisine, with the by every Surinamese loved madame jeanette as the connecting factor.

With stories, ingredients and recipes for the best-known Surinam dishes – like roti, saoto, tjauw min moksi and brown beans with rice – Raghenie explains how the flavours of the different cuisines are built up. Subsequently she gives Surinam vegetables the star part they deserve and shares new recipes with local Dutch vegetables that go together perfectly with the different flavour profiles that Surinam boasts.

‘You cannot ignore Raghenie’s enthusiasm. In an eager, outspoken and excited way she explains how to make special but not too difficult dishes. Raghenie is a refreshing newcomer in the world of cookbooks.’

– Judith Zilversmit, editor in chief PS Parool

Janny

INLEIDING

gegoede burgerij die gevolgd wordt door rampspoed, de ondergang van de VOC, faillissementen; er ontstaat in de achttiende eeuw een nieuwe maatschappij. Om het stilleven beter te begrijpen en waarom het parallel loopt met de manier en waardering van eten, volgt hieronder een schets vanaf de ontwikkeling van de tweede helft van de zestiende eeuw.

DE AANLOOP NAAR

van der Heijden

TASTE PALETTE OF THE LOW COUNTRIES

The history of the gastronomic culture in pictures

de zeventiende eeuw. Zij creëerden de ideale omstandigheden om de wereld letterlijk en figuurlijk te veroveren. Toch was de zestiende eeuw bepaald geen tijdperk van voorspoed. Oorlogen, pest en pokken eisten af en aan tienduizenden slachtoffers. Soldaten plunderden het platteland. Wie geen werk had, beschikte ook niet over een inkomen en leek

Although Janny van der Heijden is primarily known by the general public for popular tv shows like Heel Holland Bakt, Denkend aan Holland and De smaak van Nederland, she has amply won her writing spurs in the culinary field with dozens of books, a daily column in different newspapers and as an editor-in-chief of a culinary magazine.

regelrechte verwijzing naar een werk van Pieter Aertsen uit 1554. Beiden schilderen stoere vrouwen die gevogelte op spiesen rijgen. Dit schilderij laat eigenlijk de overgang zien van het schilderen van christelijke taferelen naar alledaagse scènes. Niet eerder zijn vrouwen zó in een keuken afgebeeld. Alles in het schilderij straalt overdaad uit. Naast appels, peren, druiven, moerbeien, meloenen, pruimen en perziken zijn er ook noten, citroen en olijven te zien, iets wat in die jaren voor slechts zeer weinigen bereikbaar moet zijn geweest. Aan de spies een kip, een haan wordt geplukt en aan het plafond hangen een kalkoen, fazant en snippen, in de manden liggen zang vogels.

Een haas en konijn zijn gereed om gevild te worden. De welvoorziene keuken toont vooral luxe groenten.

WELVAART  De zeventiende eeuw wordt vaak gezien als het startpunt van onze welvaart en traditie, maar die voorspoed is niet zomaar, spontaan, uit het niets in het jaar 1600 ontstaan. Daar ging een aanloop aan vooraf, op sommige gebieden een lange weg, op andere vlakken een kettingreactie van snelle ontwikkelingen. Een groot aantal steden kenden al welvaart doordat ze handelssteden waren. Daarnaast brachten revolutionaire uitvindingen en innovaties, naast snelle vooruitgang en optimisme ook winsten. Infrastructuur, conserveringsmethoden, landbewerking en sociale en religieuze omstandigheden baanden als het ware het pad vrij voor de ontwikkelingen in

12 INLEIDING

joden en protestanten zochten daardoor hun heil in het vrijzinnige Nederland. Zij brachten essentiële kennis en inzichten met hen mee naar ons land. De rijkdom aan culturen van andersdenkende mensen werd veelal opgetekend en maakte van de Nederlanden al snel de belangrijkste drukkerij van Europa. Deze kennisindustrie was essentieel voor het snel verspreiden van informatie die nodig was om de concurrentie

ZWARTE KAAS

een stap voor te blijven. Ambachten en kunsten ontwikkelden zich razendsnel. Producten van verre landen deden meer en meer hun intrede in het eet­ en drinkpatroon. De schilders uit de Lage Landen waren de eersten die de traditie van religieuze stukken loslieten en de rijkdommen uit het dagelijks leven begonnen vast te leggen. Ondanks alle veranderingen bleef Nederland een godsvruchtig land. Het ene geloof werd voor het andere ingewisseld. De regels van de kerk en gilden werden aangepast en overgenomen door andere colleges en compagnien. Uitbundig genieten en overdadig pronken pasten niet bij de volksaard. Matigheid was een deugd. En de weerklank van Hieronymus Bosch’ geschilderde waarschuwingen zoals Het laatste oordeel dreunde nog lang na in onze volksaard, alsof toen al voorzien werd dat de in de volgende eeuw opkomende welvaart ook weer snel als een zeepbel uiteen zou spatten.

DE WELVARENDE ZEVENTIENDE EEUW De zeventiende eeuw is misschien wel de welvarendste uit onze geschiedenis te noemen. Hoewel die welvaart vaak wordt toegeschreven aan de oprichting van de Vereenigde Oostindische Compagnie in 1602, was de werkelijke aanzet tot de welvaart al ingezet door de graanhandel en de haringvangsten uit die tijd. Vooral Amsterdam ontwikkelt zich van af het midden van de zestiende eeuw in

Vrouw met kazen uit Benningbroek.

Onderop een rechte kanterkaas gemaakt van magere melk en bovenop een kaas van volle melk, die op eerste blik misschien niet helemaal geel maar zelfs een beetje groenig lijkt.

van Herve (Limburgse kaas) en kazen uit

Tienen. Geurige en karaktervolle kazen van koe- en schapenmelk die met name lokaal gegeten werden. In Noord- en Zuid-Holland werd met de melk vooral kaas gemaakt, in andere delen voornamelijk boter. De room (of het melkvet) die boven kwam drijven werd van de melk geschept en tot boter gekarnd.

Van de (magere) melk die overbleef werd zowel in Friesland als rondom Leiden óók nog kaas gemaakt. Deze melkkazen (30+) waren minder uitgesproken van smaak dan de kazen die van volle melk gemaakt werden en om die smaak te compenseren werden er geurige specerijen toegevoegd aan de kaas, zoals komijn en kruidnagel. Deze grote ronde kazen met rechte zijkanten werden ook wel kanterkaas genoemd. Een donkerder groene variant van deze magere kazen werd verkregen door tijdens het maakproces peterseliesap toe te voegen,

Vrouw uit Hoogwoud met kaas. Hoewel het formaat op eerste blik aan Goudse kazen doet denken, hebben deze lokale kazen beide een eigen vorm en afwijkende diameter.

hoewel daarvoor ook wel zuringsap of mierikswortelsap werd gebruikt.

KAASSTEDEN Een aantal steden danken hun roem en bekendheid aan kazen. Alkmaar bijvoorbeeld, vanwege de waag die er aan het eind van de zestiende eeuw gebouwd werd, althans verbouwd. Want oorspronkelijk was het gebouw de kapel van het heilige geesthuis, waar arme reizigers tot drie dagen en nachten voor niets mochten verblijven. Alkmaar nam toen de plek van kaascentrum over van Hoorn, dat tot dan toe de grootste kaas(handels)stad was in Noord-Holland. Ook Edam speelde internationaal mee, hoewel gezegd moet worden dat de naam ‘edammer’ destijds voor alle kazen gold uit die contreien en niet alleen voor de kleine bolronde kaas zoals we die nu kennen. Die benaming kreeg de kaas pas in de achttiende eeuw. In een havenregister

Vrouw uit Oudendijk met hoge donkerkleurige kaas met een formaat zoals wij nu niet meer kennen.

van de stad Kampen uit de veertiende eeuw worden ‘cleyne Edammer caeskens’ genoemd. De bolle kaas werd ook wel ‘klootkaas’ genoemd, naar zijn vorm. Een bijzondere kaas die leek op de edammer zoals wij die nu kennen, maar wel iets groter was, stond bekend als de zogenaamde commissiekaas. Een kaas die niet in de handel kwam en afwijkend van kleur was (oranje tot oranjerood) en bedoeld was voor de eigenaar van de weidegronden die de boer pachtte. De harde kaas was typerend voor West-Friesland. De kaas werd op kleur gebracht met natuurlijk caroteen, tegenwoordig wordt daarvoor zaad van de orleaanboom (annatoboom) gebruikt. Vroeger gebruikte men plantenextracten als die van bijvoorbeeld de klaproos. De kaas nu op kleine schaal te koop bij gespecialiseerde kaaswinkels, waar hij vaak wordt verward met de Franse mimolette

Deze Haarlemse schilder was een virtuoos in het stillevengenre. Hier liggen drie oude kazen opeengestapeld: Een Goudse, een kaas die gekleurd is met peterselie of andere kruiden en bovenop een bijna zwarte kaas. Vooral die zwarte kaas is fascinerend. Ze komen een enkele keer voor op zeventiende-eeuwse schilderijen (later nooit meer), maar staan nergens beschreven. Dat het een rijke tafel is, blijkt wel uit de kostbare damasten kleden, de Chinese porseleinen schalen, de wijn en de kan. Dat juist deze kaas afgebeeld wordt, kan dan ook geen toeval zijn. Het is een langdurige zoektocht geweest om deze kaas te achterhalen, maar meer dan gissen kan ik helaas niet. Vaak wordt in dit kader ook de Texelse groene genoemd, maar die is groen en niet zwart. De groene kaas is een schapenkaas, die volgens overlevering gemaakt werd met gewassen schapenkeutels (vandaar de

ZUIVEL

associatie met zwarte kaas). In de Natuurlijke historie van Holland uit 1811 schrijft J. le Francq van Berkhey: ‘Na de witte Noord-Hollandse kaas komt de Texelse groene, deze wordt van schapenmelk gemaakt en ondergaat een bijzondere behandeling welke onder de kaasmakers als een soort geheim gehouden wordt: die kazen worden door een aftreksel van wel gezuiverde schapenkeutels groen gemaakt en bekomen hierdoor alsmede door de bijzondere behandeling een scherpen smaak.’ Dat de kaas zo donker is geworden door toegevoegde kruiden lijkt mij onmogelijk. Een bevriend affineur opperde nog de mogelijkheid dat de zwarte kaas een bijzondere commissiekaas zou kunnen zijn, op kleur gebracht met as of houtskool. Deze kazen waren uitsluitend voor de landheer bestemd en zou een opdrachtgever met deze opstapeling zijn bezit hebben willen benadrukken?

After reading this book, no one can pass a still life or kitchen scene anymore without casting an extra look.

als ballast meegenomen dat dan overboord werd

gehaald was) en in de Hanzesteden die aangedaan werden te verhandelen. Een andere nieuwe handelstak ont stond in en rondom de havens. Omdat graan van levensbelang was trok het ook speculanten aan. De sterk wisselende oogsten en kwaliteit maakten het moeilij om in te schatten wat de prijzen zouden worden. Omdat graan zo’n belangrijke voedselbron was, wilde

men ook een buffer hebben voor eventueel wisselende aanvoer en prijzen. Niet vreemd dus dat handelaren al snel grote voorraden in pakhuizen aanlegden. Zij namen niet alleen het risico, maar cashten ook de grootste winsten. Graan werd in het buitenland ingekocht, dan verscheept en verkocht aan de handelaren die het opsloegen en vervolgens doorverkochten.

Een van de oudste pakhuiscomplexen was Het Blauwhoedenveem in Amsterdam, waar nu nog een verwijzing naar te vinden is in het verbouwde appartementencomplex aan het Amsterdamse IJ Hier was de oudste vennootschap gevestigd die belast was met het vervoer en de opslag van handelsgoederen.

voorbeeld te noemen. De VOC zou zo rond het vierde decennium van de zeventiende eeuw zeven biljoen euro waard zijn geweest. De handelsfirma, die bijna tweehonderd jaar zou bestaan en waaraan vaak de rijkdom van de zeventiende eeuw wordt toegeschreven, was echter al aan het einde van diezelfde eeuw op haar retour. De VOC was een handelsonderneming die

zeker in het begin

extreem grote winsten maakte. Ze had een eigen munt, een eigen ‘leger’ om de handelsvloot te beschermen en binnen de gebieden

author janny van der heijden

een slechte naam omdat de betelnoot (van de Areca catechu, de betelpalm) gehakt en gemengd met pruimtabak, kruidnagel en kapoer sirih (gebluste kalk) een betelblad gevouwen wordt, waarop wordt gekauwd om de opwekkende werking. Niet zonder nadelen echter. ij overmatig gebruik ervaart men buikloop en missel kheid; chronisch gebruik ontstaan er gezwellen in de mond. Door het kauwen kleurt het speeksel vuurrood en dit kan op term n ook de tanden verkleuren. Wilde betel Piper sarmentosum kan wel worden gegeten zonder b werkingen en heet in het Maleis pokok kadok; vaak worden er hapjes in gerold.

HERBAL HEROINES

Betelblad kan zowel gedroogd als vers de Aziatische supermarkt worden gekocht en kun je zowel in de koelkast als de vriezer bewaren.

Betelblad heeft een antioxidatieve werking, ontstekingsremmend en werkt antibacterieel. Op 21 maart 2021 was het zeventig jaar geleden dat de eerste Molukkers in Nederland aankwamen in de veronderstelling er maximaal zes maanden te verbl ven. Uiteindel kwamen er 12.500 Molukkers aan, waarvan het overgrote merendeel beroepsmilitair was in het Koninkl Nederlands-Indisch Leger (KNIL). ij aankomst op Nederlandse bodem werden per direct ontslagen. De Molukse gemeenschap in Nederland bestaat nu uit ongeveer veertigduizend mensen. In Den Haag bevindt zich het Museum Maluku (Moluks Historisch Museum) dat tentoonstellingen en evenementen organiseert over de geschiedenis, kunst, cultuur en ontwikkeling van de Molukse gemeenschap.

Passed-down herbal recipes and pieces of wisdom

Marloes Coenen was the first female world champion in mixed martial arts (MMA). As a nineteen year old young woman she received a podium in Japan, which led to the position and latent power of women being leading themes for this storyteller. Besides author, Marloes is a commentator, analyst and speaker.

JANE SIEK

Qigong is het juweel van de Chinese geneeskunde. Het maakt je bewust van je levensenergie, brengt het lichaam in balans en vermindert daardoor fysieke en mentale gezondheidsklachten. Twee keer in de week help ik mensen door les te geven in Dayan Qigong, een Chinese bewegingsleer die gebaseerd is op de bewegingen en gewoontes van wilde ganzen. De wilde gans is een sterke, energieke vogel die een hoge lee ijd kan bereiken. Ik ben zo’n beetje vij ig jaar in Nederland, waarvan ik me ongeveer de hel van de tijd al bezighoud met Qigong en de manier van leven die hieraan verbonden is. Daarvoor vond ik gezondheid natuurlijk ook belangrijk, maar was ik vooral bezig met overleven in een land waar me wel thuisvoelde, maar niet geboren en getogen was. Ik was negentien toen ik vertrok uit Magelang, Indonesië, om een balletopleiding te volgen in Zwitserland. Dansen was mijn lust en mijn leven. Ik ben de kleindochter van een succesvolle Chinese zakenman, die zich in het begin van de vorige eeuw vanuit Fujian, China, in Indonesië had gevestigd. Polygamie was in die tijd heel normaal en hij was gehuwd met maar liefst vier vrouwen, die hij allemaal uit China had laten overkomen. Mijn vader was een zoon van de derde vrouw. Ik bleef een aantal jaar in Zwitserland, waar ik na de opleiding werkte als danser bij het ballet. Ik ontmoe er mijn man, die vanuit Singapore naar Europa was verhuisd, en we kregen onze eerste zoon, waarna ik stopte met dansen. We besloten ons in 1970 in Nederland te vestigen, zoals een aantal van onze vrienden en familieleden. Hier openden we het Indonesische Restaurant Borobudur in Den Haag en kregen we nog een dochter. Het openen van een restaurant was de gemakkelijkste manier om geld te verdienen. Dansen was na het krijgen van kinderen geen optie meer voor mij en mijn man was chemicus, maar hij kon geen baan vinden in zijn vakgebied. Nederlanders hielden erg van Indonesisch eten en we konden allebei goed koken. De keuze was snel gemaakt. Meer dan twintig jaar verwelkomden mijn man en ik avond aan avond vele gasten in ons restaurant. Begin van deze eeuw besloten we het restaurant te sluiten. We waren inmiddels gescheiden en ik had last van lichamelijke kwalen, na jaren een drukke horecazaak te hebben bestierd.

Ik had veel stress en het gevoel dat ik geleefd werd. Altijd had ik geleerd dat, als je iets bereikt hebt, je zeker in je eigen kracht staat. Maar waarom voelde dat dan niet? De huisarts adviseerde me om het rustiger aan te doen en stuurde me naar een fysiotherapeut. Niets hielp. In Ming Ya, een kleine Chinese boekenzaak op de Geldersekade in Amsterdam, kreeg ik van de eigenares een boek over Qigong aangereikt. Mijn nieuwsgierigheid was snel gewekt. Ik begon met de beoefening ervan, zelf thuis, maar ook in een groepje onder begeleiding. De rustige, ectieve manier van bewegen en de ademhalingsoefeningen lagen me goed. Ik voelde me langzaam maar zeker beter. Toen we het restaurant echt gesloten hadden, vertrok ik naar Amerika om vijf jaar in de leer te gaan bij een grootmeester in Qigong: dr. Yang Jwing Ming. Qigong is een belangrijk onderdeel van de traditionele Chinese geneeskunde, het bestaat meer dan tweeduizend jaar en is ontwikkeld door Chinese medici. Door simpele, dagelijkse bewegingen en ademhalingsoefeningen zijn we in staat ziekten te voorkomen doordat jezelf als het ware behandelt. Qigong vormt de basis voor een gezonde manier van leven: vanuit de afstemming op jezelf en je energie, ontwikkel je focus en richting, zachtheid en kracht, heldere grenzen en balans. Ik pas deze loso zelf ook in het dagelijks leven toe. Ik ben nauwelijks ziek, en alle kwalen waar ik ooit door zwaar fysiek werk last van had, zijn eigenlijk niet meer aanwezig. Maar als ik het gevoel heb dat uit balans ben, kook ik vaak iets gezonds voor mezelf. Ik heb dat als jong meisje geleerd van mijn moeder. Vroeger kwamen mensen wanneer ze verkouden waren, vaak bij mij in het restaurant soto ajam eten, met extra veel kruiden. Meer dan in Nederlandse kippensoep. Daar knapte iedereen altijd zo van op! Ik maak het nu ook nog graag voor mezelf. Ik hou ook heel erg van mijn eigen groentesoep met kokos. Wanneer ik me niet lekker voel en een kleine gezondheidsboost kan gebruiken, is dat vaak wat ik eet. Qigong, de traditionele Chinese geneeskunde en deze manier van leven en eten hebben me zoveel gebracht. Een van mijn belangrijkste lessen is dat aangereikt krijgt wat nodig hebt, ook al besef je dat niet altijd meteen. Laat je leiden door je hart en gun het jezelf om elke dag weer versteld te staan van het leven.

CHINESE CULTUUR 27

VERZORGING EN SCHOONHEID VERZORGING EN SCHOONHEID

Arom her e isch ge b deltje

MEI LING WAN-IM ZIE BLZ. XXX Heel veel mensen om mij heen, ook jongeren, hebben last van slapeloosheid, angstgevoelens en depressie. Zelf ben ik erg optimistisch van aard en overtuigd van het belang van mentale verzorging, waarbij niet alleen het lichaam, maar ook de geest in balans wordt gebracht.

Dit aromatherapeutische recept helpt tegen rusteloosheid en zorgt ervoor dat je gemakkelijker in slaap valt.

VOOR GEURBUIDELTJE

10 gram Siberische cocklour fruit 炒苍耳

10 gram engelwortel Angelica dahurica 白芷

gram muntblaadjes blaadje van de plankwortelboom

Dipterocarpaceae 龙脑香

15 gram magnoliablaadjes van de beverboom 辛夷花

OOK NODIG den zakje

Throughout history women have been mostly anonymous carriers of healing wisdom. Although some women went down in the annals, like the famous nun Hildegard of Bingen, female knowledge was mostly passed on orally and anonymously. It’s time to put these wise women in the spotlight. In Herbal Heroines female knowledge carriers from eight different cultures share their accessible family remedies. In five health themes everything from snotty noses, bloated bellies and postpartum soup is discussed. These are safe and time-tested remedies that anyone can make at home.

During her sports career multiple MMA world champion Marloes Coenen struggled with health issues for years. That is why she got interested in healing with natural remedies. With co-authors Marije Boomsma, Leïla de Jager, Maria Lam and Angie Vliese Marloes collected the life stories of various herbal heroines and documented their recipes, resulting in this richly illustrated reference work filled with wonderful portrait photographs.

Let op! Alle kruiden moeten in gedroogde staat gekocht en gebruikt worden.

Doe alle kruiden in een zijden zakje, een geurbuideltje. Knoop het zakje dicht. Overdag draag je het geurbuideltje op je lichaam, ’s avonds leg je het naast je kussen.

Neem de kruiden niet in. Het zakje is een paar dagen bruikbaar, tot de meeste geur weg is. Maak daarna een nieuwe: houd dit zakje minstens maand bij je om ect te kunnen opmerken.

TIP De ingrediënten zijn te verkrijgen bij gespecialiseerde

Chinese kruidenwinkels (zoals bijvoorbeeld in

China Town in Amsterdam), maar ook online.

Laat in de winkel voor de duidelijkheid ook de Chinese karakters zien.

MARIA LAM ZIE BLZ. XXX Mijn moeder hee zes kinderen grootgebracht, die allemaal in hun tienerjaren last hadden van jeugdpuistjes. Regelmatig werd er dan chrysantemumthee gesuggereerd (of erger nog: gekóókt), waarbij wij dan met draaiende ogen de keuken uitliepen. Een vreemd drankje uit China, gemaakt van gedroogde bloemknoppen, waar mijn moeder voor de smaak dan gelukkig nog wel Chinese kandijsuiker in oploste. De geur van Chrysantemum is vrij sterk, en wordt ook wel eens de kamille van het Oosten genoemd. Chrysantemum staat al duizenden jaren bekend om haar hi everdrijvende en verkoelende werking. Als je te veel hi in je lichaam hebt, kan een van de symptomen huidirritatie zijn, zoals eczeem of acne. Chrysantemum kan daar dus bij helpen. Daarnaast hee chrysantemum een sterk ontgi ende werking en zorgt het voor verbetering van de bloedsomloop.

VOOR

1½- LITER

15 gram chrysantenbloemknoppen

50 gram kand suiker

Chrys tem thee ENGELWORTEL

Spoel de chrysantenbloemknoppen kort met koud water. Breng in een pan ½ tot 2 liter water aan de kook en draai het vuur uit. Voeg de chrysantenbloemknoppen toe aan het gekookte water en doe het deksel op de pan. Laat de thee 15 minuten trekken en zeef dan de knoppen eruit. Je hebt een heldere, warme thee over. Voeg naar smaak kandijsuiker toe, de thee hee van zichzelf een bi erzoete smaak, en laat oelen. De gekoelde versie van deze thee wordt het meest gedronken en vaak het lekkerst gevonden. De thee is goed koud na ongeveer uur in de koelkast. Versgemaakte chrysantemumthee blij in de koelkast 3 dagen houdbaar.

TIP Vaak wordt als kandijsuiker de Chinese Fu Xing rock sugar gebruikt (bij de Aziatische supermarkt verkrijgen), maar vervangen door honing of kristalsuiker kan ook.

author marloes coenen co-authors marije boomsma, leïla de jager, maria lam and angie vliese photography marjolein van damme

Essential herbal knowledge that has been passed down from generation to generation for years has now been combined.

THIS AUTUMN VANJA VAN DER LEEDEN TRIES THE ITALIAN APPROACH: FROM INDOROCK TO ITALOPOP

‘From mozzarella along the highway to Caserta to hunting wild boar in Tuscany. My years in Italy have changed my cooking style once and for all. In this book I show the Italian cuisine from my perspective. I also cook with Italian chefs who dare hold Italian traditions to the light. Who, like me, have the ambition to keep that fantastic Italian cuisine alive, but above all kicking. Italopop is a book full of tasty stories and unexpected, innovating Italian comfort food.’ –

Vanja van der Leeden

Address for correspondence:

Nijgh & Van Ditmar

Weteringschans 259

1017 XJ Amsterdam

T +31 (0) 20 760 72 10 www.nijghenvanditmar.nl

Foreign rights:

Anette Riedel contact@anetteriedel.com

Martijn Prins

m.prins@singeluitgeverijen.nl

For more information:

Miriam Brunsveld

m.brunsveld@nijghenvanditmar.nl (publisher)