Ein echter Zuckerbäcker – Hofzuckerbäcker Demel

Bilder: DEMEL

Text: Elisabeth Stursberg

EIN ECHTER ZUCKERBÄCKER

Ein Interview mit dem legitimen Nachfolger von Konditormeister Mendl

Die Zuckerbäckerei MENDL und ihre Spezialität, die herrlich fluffigen COURTESANS AUCHOCOLAT, spielen im GRAND BUDAPEST HOTEL mehr als nur eine Nebenrolle. Für diese Ausgabe haben wir uns deshalb auf die Suche nach realen Vorbildern für die Filmbäckerei gemacht und sind – natürlich – in Wien fündig geworden: Der Hofzuckerbäcker DEMEL versorgt die WIENER seit 1786 mit Köstlichkeiten.

In WES ANDERSONS FILM sind es der Konditormeister Mendl und die junge Konditorin AGATHA, die in der Backstube stehen, mehlbestäubt, und mit beneidenswerter Geduld beeindruckende Mengen an COURTESANS AU CHOCOLAT herstellen. Die Gäste des GRAND BUDAPEST HOTELS scheinen, ebenso wie die Dorfbewohner, nicht genug davon zu bekommen.

Doch wie sieht der Arbeitsalltag eines Zuckerbäckers tatsächlich aus? Wie sähe Mendls Arbeitsalltag heute aus? Wir alle kennen die üblichen Vorstellungen: aufstehen mitten in der Nacht, anstrengend, aber immerhin kann man kann zwischendurch probieren … Die Hilfe bei einem Gefängnisausbruch gehört eher nicht dazu (wer den Filmgesehen hat, weiß, was gemeint ist),dennoch ist die Arbeit eines Zuckerbäckers eine ganz besondere. Beim DEMEL in Wien haben wir den legitimen Nachfolger von Konditormeister MENDL gefunden und für ein Interview gewonnen: Chefzuckerbäcker OLIVER CSAPO.

Oliver Csapo

Chefzuckerbäcker

»Ich darf mit meiner Arbeit die Tradition des DEMELS weiterführen und mein Wissen an die jungen Kollegen weitergeben.«

Die Frage nach dem frühen Aufstehen ist schnell beantwortet, als OLIVER einen typischen Arbeitstag schildert – der für ihn zwischen 5.30 und 6 UHR beginnt.

»Danach werden Produktionsmengen, die herzustellen sind, besprochen und Arbeitsabläufe eingeteilt. Auch Spezialaufträge für den Dekorposten werden im Team koordiniert. Wir produzieren jeden Tag frisch, und es findet auch jeden Tag eine Verkostung statt, um sicherzustellen, dass die Qualität der Produkte gleichbleibend ist.«

Wie schön, das persönliche Verkostengehört tatsächlich dazu.Aber gibt es eigentlich nicht auchMomente, in denen es einem mitall dem Süßen zu viel wird? Oliverbestätigt das: Kurz vor Weihnachten»kann das schon mal vorkommen«.

Der DEMEL ist nicht nur in Bezugauf Qualität ein TRADITIONSUNTERNEHMEN. Auch am Angebot hat sich nicht wesentlich etwas geändert, seit man noch regelmäßig die WIENER HOFBURG belieferte.Zwar sind einige neue Produkte dazu gekommen, doch die Klassiker sind geblieben: Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Annatorte, Fächertorte, Schaumrollen, Fragilité oder Demels Sachertorte.

(Die Fragilité ist übrigens Olivers persönlicher Favorit! Wenn das mal kein verlässlicher Tipp ist.) Dafür sind die Rezepturen teilweise überarbeitet worden, zum Beispiel haben sich die Mengen an Zucker in den Torten seither verändert. Was sich außerdem regelmäßig ändert,je nach Jahreszeit, sind die saisonalen Produkte. Auch dafür ist Oliver zuständig, und das offenbar besonders gerne. Ob es eine Tätigkeit gibt, bei der er regelmäßig die Zeit vergisst? Ein eindeutiges Ja:

»Wenn ich über neue Kreationen nachdenke und bei deren Umsetzung!«

Als Chefzuckerbäcker ist Oliver verantwortlich dafür, dass alle Produkte – ob Strudel und Tortenfür das Caféhaus oder Artikel für den Shop – stets in gleichbleibender Qualität hergestellt werden.Und er ist sich dieser Verantwortung wohl bewusst, liegt die größteHerausforderung für ihn doch darin, »tagtäglich die Ansprüche unserer Kunden zu erfüllen und tagtäglich die besteQualität zu liefern«.

Er fühle sich der Marke DEMEL »verpflichtet«, was zweifellos eine hervorragende und äußerst wirkungsvolle Motivation darstellt. Olivers Antwort auf die letzte Frage ist zu schön, um sie nicht im Ganzen zu zitieren. Es ging darum, warum er seine Arbeit für wichtig und sinnvoll hält, und weshalb er sich für diesen Beruf entschieden hat:

»Ich darf mit meiner Arbeit die Tradition des DEMELS weiterführen und mein Wissen an die jungen Kollegen weitergeben. Außerdem können wir mit unserer Arbeit dazu betragen, Gäste und Kunden glücklich zu machen. Bei Hochzeiten, Geburtstagen oder einfach mit einem köstlichen Stück Torte zum Kaffee. Ich liebe meinen Beruf, ich gestalte gerne, ich schätze die Arbeit mit meinem Team, und ich würde mich auch heute wieder für diesen Beruf entscheiden.«

Wenn das keine Ermutigung für alle angehenden Zuckerbäcker und Zuckerbäckerinnen ist!

Die originalen Courtesans au Chocolat hat die Görlitzer Konditorin Anemone Müller- Großmann für den Film kreiert. Sie betreibt das Café CaRe in Görlitz .