Norsk ølhistorie: Frå Odins skål til i dag by Skald forlag

S ISS E L B R U N STA D

[ølbollerim frå hornindal]

Norsk ølhistorie – frå Odins skål til i dag samlar norsk øltradisjon mellom to permar. Øl vert sett inn i historisk og kulturell samanheng, frå dei første såkorna vart lagde i jorda her nord, til dagens tradisjonsbrygg jarar, som gladeleg deler løyndommane bak brygg jekunsten med deg. Øl har spelt ei avg jerande rolle i folks liv, frå fødsel til grav, og har sett spor i folkekunst, dikting og handverk. Ein gong var den gylne drikken så viktig at om du ikkje følgde lova og bryggja tilstrekkeleg, kunne du misse både gard og grunn. Øl var omgitt av overtru og var ei heilag gåve både til og frå gudane, eit sosialt lim i samfunnet og ein viktig ingrediens i det politiske maktspelet. Boka er eit funn for alle entusiastiske hobbybrygg jarar, ølelskarar og historieinteresserte.

s i s s e l b ru n s ta d (f.1956) har sjølv vakse opp i eit levande ølbrygg jarmiljø i Velledalen på Sunnmøre. Ho minnest framleis mystikken frå naboen sin bryggjekjellar. Der fekk ho som lita jente sin første smak av varm og søt vørter og ein fleire tusen år gamal, men framleis levande, kulturarv. Som mangeårig journalist i nrk Møre og Romsdal er ho ei kjend stemme gjennom både radio og fjernsyn. Brunstad har ei særleg interessere for kulturhistorie og har vore medforfattar til fleire bøker og tidsskrift.

SKALD.NO

978 - 8 2 -7959 - 2 89 -1

NORSK ØLHISTORIE

Paa Bonden sitt Bord i tusental Aar eg gav min Stryke Haust og Vår

S I S S E L B R U N S TA D

NORSK

ØL

HISTORIE F R Å O D I N S S K Å L T I L I DAG

Boka er blitt til med støtte frå Norsk faglitterær forfatterforening Norsk kulturfond D et må i k kj e kopier a s t frå denne boka i strid med åndsverkslova eller i strid med avtalar om kopiering som er gjorde med kopinor (Interesseorganisasjon for rettshavarar til åndsverk). Bilete utan kreditering er tekne av Sissel Brunstad G r af i sk de s i g n : Øystein Vidnes Fon t : Williams Text Papir : Munken Lynx 120 g T ryk k : Livonia, Riga © S KAL D 2019 www.skald.no isbn 978-82-7959-289-1

forord

||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

Kapittel 1: d et først e ølet – drikk for gudar, drikk for menne ske ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||| 9 Mellomkapittel: annan rusande drikk

Kapittel 2: odins skål! då ølet var superlimet i samfunnet

|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

Mellomkapittel: ø l som endra historia Kapittel 3: m ellomalderøl

Kapittel 4: ø lb rygging på t radisjonelt vis Kapittel 5: s maken av øl

|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

Kapittel 6: dei gamle skjenke- og drikkek ara

||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

127 137

Mellomkapittel: ø lbollerim – om rus i sk allen, snus i snoken og promp i b roken ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||| 159 Kapittel 7: t ørk arhus – kjone og kylne, tuss og harpe

|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

165

183

209

Kapittel 8: ø l gjennom livet Kapittel 9: t ru og folket ru

Kapittel 10: øl i b rennevinet s t idsal der

|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

229

271

301

331

337

343

Kapittel 11: mot vår tid Kapittel 12: vår t id ord og u t t rykk k j eldelis t e notar

k a p i t t e lt i t t e l

k apit tel 2

O D I N S S K Å L ! DÅ Ø L E T VA R S U P E R L I M E T I SA M F U N N E T «Skål for eit godt kornår», seiest det enno når ølkrus og ølbollar blir løfta til ein skål i dei mest tradisjonstru stroka av landet vårt. I uttrykket ligg sjølvsagt eit håp og ei bøn om at kornhausten må bli god, slik at det blir rikeleg til både mat og øl. Framleis bryggjar og serverer dei øl på gamalt vis i grender i Trøndelag, på Vestlandet og delar av Austlandet. Sjølv om ingen veit når korn blei oppdaga som eit fantastisk utgangspunkt for den gylne drikken her nord, har ølet i uminnelege tider vore ein følgjesvein gjennom livet i helg og høgtid, sorg og glede. Tradisjonsbryggjarane ber framleis fram øl bryggja etter lokale, smakfulle vriar i krus og bollar ved juletider, i bryllaup, grendefestar og andre samkomer. Sjølv om få lenger brygg jar av korn frå eigen åker, dyrkar dei fellesskapen og identiteten gjennom øl bryggja på eldgamalt vis. Og når ølkruset eller ølbollen framleis blir heva i ein skål for godt kornår, kan det vere ein over 1000 år gamal seiemåte. For på same måte som øl i somme strok av landet har vore ein naturleg del av overgangsritar og markeringar i livet like til vår tid, var det også ein heilag drikk i rituelle og religiøse markeringar i norrøn tid. Men bloting for å ære gudane er sjølvsagt for lengst ein saga blott også for tradisjonsbryggjarane.

På gammel nordisk skik, var Øll den beste drik. ølbollerim, 1823

blota Dei eldste festane og markeringane vi kjenner til der ølet spelte ei sentral rolle, er nemleg blota i norrøn tid. Det var rituelle, djupt religiøse offerfestar for å påverke og heidre dei norrøne gudane, og var først og fremst vigde til Odin. Men også andre gudar som Tor, Frøy og Njård blei gjerne involverte.²¹ Desse feiringane av gudane følgde dei faste, viktige, religiøse festane i årets og livets rytme: vintersolkverv, vårjamdøgn, sommarsolkverv og haustjamdøgn. I tillegg kunne det også blotast mellom desse fire hovudmarkeringane, til dømes for å be om vern mot uventa fiendar eller be gudane om lukke i viktige gjeremål. I dåtidas jordbrukssamfunn gjekk årets rytme hand i hand med det religiøse livet. Solhjulet og månen rulla over himmelen og sytte, i lag med dei mange gudane, for skiftet mellom årstidene. Vekslinga mellom lys og mørke, varme og kulde, år med vekst og rik grøde var gudane sitt verk. Det same var uår når dei gjorde seg gjeldande. Difor odins skål

☜Tor med hammaren – ikkje rart dei hadde age for denne karen i norrøn tid. Kunstnar: Mårten Eskil Winge, 1872

Handskrivne restar av eit manuskript frå Frostatingslova i språkdrakta brukt på 1200-talet. Truleg frå 1260-åra. Eigar: Arkivverket k a p i t t e lt i t t e l

Etter at kristendomen godt og vel var innført og nedfelt i lovtekstane, blei dei norrøne blota og festane erstatta med festar og markeringar for Gud, Kristus, Maria og ulike helgenar. Men skikken med å bryggje øl og nyte det i store mengder levde vidare som aldri før, takka vere den katolske kyrkja. Og når det ikkje lenger var lov med øl- og matgilde for å heidre Odin, Tor, Frøy, Njård og alle dei hine norrøne gudane, kopla også biskopar og ulike embetsmenn seg på når det skulle skålast for guddomane i den nye trua. No blei det tidt også skålt for desse Herrens tenarar! Jau då, det kristne tilsnittet i ølkulturen blei forankra i nær 1000 år framover. Rett nok skjedde det grunnleggande endringar då makta til den katolske kyrkja blei knust med innføringa av protestantismen i 1536–37, men også etter den tid blei ølkulturen ført vidare med kristent forteikn. Før vi forlet det dei gamle lovene seier om ølet, løftar vi fram at det er Gulatingslova som inneheld den kjende passusen om at ingen kan bli erklært umyndig så lenge han har vitet sitt, er hestefør og ølfør. Omgrepet ølfør er nok eldre enn sjølve Gulatingslova og innebar helst at ein ikkje var umyndig så lenge ein klarte å vere med i drikkelag og bli full. Som i norrøn tid blei det også i kristen tid teke som sjølvsagt at ein drakk seg full i gjestebod og gilde. Det var stor skam å lure seg unna denne nedarva skikken, og den som gjorde det, æra heller ikkje Storemannen, Vår Herre. «Måtte Gud sjå i nåde til den som er upåverka av Hans gode gåver», sa dei om den som heldt seg edru. Men som ein særleg heider, skriv konservator og runeforskar Aslak Liestøl i samlinga Gilde og gjestebod, kunne somme få vere med på festen utan å vere nøydde til å drikke seg fulle. Det gjaldt helst uføre og skadde menn. Dei slapp også unna skikken med å drikke vitishorn, eit ølhorn den som braut drikkeskikkane, måtte tømme. Straffedrikkinga gjekk ut på å drikke ut heile hornet i éin einaste sup. Å tvinge folke å drikke av hornet, til viti, var ein del av moroa, lteiti, ølgleda.

gilda – rus med kristen verdi Øl følgde altså dei gamle nordmennene tett også etter at kristendomen var innført. Eitt av fleire element blei mellomaldergilda, som på sett og vis var ei kristen vidareutvikling av dei tradisjonelle samberingslaga, samskotslaga. Dei to uttrykka blei brukte om kvarandre, og dei inneber som nemnt, å spleise på noko. I gildesamanheng kunne det vere å bidra med malt til ølbrygginga og mat til festen. Kristninga, saman med overgang til kongemakt, endra det gamle bondesamfunnet på mange vis. Hovdingar og rike, gamle odelsætter sat ikkje lenger med makta, og lokalsamfunna var ikkje lenger avhengige av å vise same odins skål

brygginga. Benedikt meinte at ein skal nyte godt av naturens gåver, men ikkje fråtse i overflod, og tenkte gjerne på korleis munkane og nonnene som blei sende ut som misjonærar over heile Vest-Europa, skulle takle inntak av både øl og vin. Han bestemte at dei skulle få nyte Guds milde, flytande gåver ved eit pålegg om å drikke 27 centiliter for dagen.⁵¹ Erfaringane viste at pålegget ofte blei overoppfylt. Årsaka til at klostera nord for Alpane ikkje dreiv vinlegging, låg i sakas natur: det kalde klimaet avgrensa tilfanget på råstoff. Når munkane og nonnene måtte omstille seg frå det milde klimaet i Italia og Middelhavsområdet elles, opna det i staden for storproduksjon av øl. Først bryggja truleg klostera slik som i norrøn tid, på gruit, ei blanding av ulike urter og bygg. Alt før 1000-talet prøvde europeiske kloster seg med humle som ølkrydder, men det var utfordrande. Ølet blei udrikkande dersom det blei tilsett for mykje humle, og først i løpet av 1200-talet kom bryggjarar i Tyskland fram til kor mykje humle som passa til ulike mengder brygg. Det var truleg slaviske folkeslag i aust som var aller først ute med å bruke humle som smakstilsetjing i øl. Bruken spreidde seg vestover i Europa, og alt på 700-talet måtte humledyrkarar i Bayern betale 68

mellomalderøl

Tre munkar tek seg ein matbit med godt øl attåt. Måleri: Eduard von Grützner

tiend-skatt. Det var ei form for skatt som også var innført her i landet på 1110-talet og gjekk ut på at alle som eigde jord, måtte betale 1/10 av innkoma si til kyrkja. Der blei tiend-skatten fordelt med ein firedel til kyrkja og tilsvarande til biskop, prest og fattige.⁵² I 822 skal ein abbed ha brukt humle til ølkrydder når han bryggja. Men så i 1150 kom den dyktige og innovative tyske abbedissa, filosofen og forfattaren Hildegard von Bingen på bana med sin humlerevolusjon innan ølbrygging. Ho studerte og eksperimenterte seg fram til rett mengde tørka humle som skulle til for å gi ølet ein god, bitter smak. Samtidig blei det langt meir haldbart enn tidlegare. Framgangsmåten skreiv ho detaljert ned og delte den ivrig med andre kloster som tok oppskrifta hennar i bruk. Takka vere Hildegard gjorde humle for alvor sitt inntog som ølurt over det meste av Europa. At ei kvinne var den første som skriftleg formidla kunnskap om bruk av humleplanten i ølbrygging, forsterkar inntrykket av at kvinner har vore svært dyktige bryggjarar og formidlarar av handverket. Nonnene var minst like fasinerte av ølbrygging som munkane og hadde nærmast ei vitskapleg tilnærming til bryggjekunsten. Dei eksperimenterte med ølgjær og malt, skreiv ned oppskriftene på latin og delte erfaringane med andre i det etter kvart store nettverket klostervesenet utgjorde. Dei delte kunnskap og erfaring ut frå prinsippet om at Gud er god, og det skal også ølet vere.

Hildegard von Bingen var ei føregangskvinne på 1100-talet på svært mange område. Ho eksperimenterte mykje med øl og humletilsetjing, og skreiv også bøker innan medisin, naturhistorie og botanikk.

klosterøl Klosterølet hadde ry på seg for å vere det finaste og beste ølet som fanst. Dei fromme i klostera var intelligente, lærde og nysgjerrige og hadde god tid til å fordjupe seg i ølbryggingskunsten. Dei eksperimenterte heile tida med nye måtar til å få det neste brygget betre enn det førre. Dei blei aldri nøgde, men var konstant nysgjerrige på å foredle Guds gåve til stadig betre smaksopplevingar, og det var årsaka til at dei kom fram til så godt øl, meiner professor og mellomalderforskar Brian McGurie, som har inngåande kunnskap om klostervesenet i mellomalderen. Ølbryggjarane i folkedjupet hadde naturleg nok ikkje same ressursar, tid eller moglegheit til å eksperimentere med eige øl. Klosterølet blei brygg ja i tre utgåver: eit svakt kvardagsøl, eit sterkare for geistlege g jestar, pilegrimar og andre reisande, og endeleg eit sterkt øl til særskilde høve som i fastene og helgedagar. Her i landet blei det heller ikkje uvanleg at folk testamenterte øltønner til munkane for at dei skulle lese sjelemesse for dei ved livets slutt. Klosterølet skilde seg elles ut frå det vanlege heimebrygget som eit sterkare, dyrare og truleg meir smakfullt øl. Frå 1200-talet byrja klostera å bryggje meir øl enn dei trong sjølve, og driftige klosterbryggjarar fekk i gang sal av øl ved klosterportane. mellomalderøl

Oslo, men var ikkje sterke nok til å skaffe seg same, viktige posisjon der som hanseatane i Bergen. For ølkulturen er det tette handelssambandet mellom norske byar og hamnebyen Kings Lynn i Aust-England eit interessant fenomen. I åra 1303–07 blei store mengder malt, honning, krydder og keramikk sendt derifrå til Nidaros og Bergen. Korn og tøy blei eksportert også til Oslo.⁶⁵ Delar av det tradisjonsrike trønderølet blei med andre ord alt for 700 år sidan bryggja på engelsk malt! Frå Trøndelag og distrikt nordpå gjekk skinnvarer og tørrfisk sjøvegen tilbake til England. Ein gløtt inn i handelen med øl og malt i Oslo får vi gjennom Håkon 5. Magnusson, konge i perioden 1299–1319. Han var første kongen som blei krona i Oslo, og var oppteken av lovgivinga. I ei rettebot slår han fast kvar i byen dei ulike importerte varene skulle lagrast. I sjøbuene langs indre hamn skulle mellom anna malt, bygg, rug og kveite plasserast. I gatene lenger oppe i byen fanst lager for øl, mjød, mungåt og vin. Også frå områda på begge sider av Oslofjorden strekker handelen med utlandet seg langt tilbake i tid. Om dagens Østfold fortel soga at då Olav Haraldsson sigla opp til fossen Sarpr i Glomma og grunnla byen Borg i 1016, var dette eit rikt kornområde. Der var bønder som fullt ut meistra bryggjekunsten. Men innslaget av utanlandsk øl auka etter kvart i Borg, i dag Sarpsborg, som også var ei svært viktig hamn for varehandelen. Som andre utanlandske varer, måtte importert øl

Dette fyrste kjende prospektet av Bergen er er teikna av Hieronymus Schouleus og finst som koparstikk i bind fire av plansjeverket Civitates Orbis Terrarum, utgjeve i Köln i åra 1572–1618.

Hansaskipa trafikkerte Noreg og store delar av Nord-Europa med sine handelsskip. Olaf Rahard

til Borg innom den berykta Øresundsstollen. Av gamle rekneskap i tolldokument frå Sarpsborg, går det fram at store mengde bjor, det vil seie sterkt øl, blei importert i året 1557–58. Det dreidde seg om heile 345 ½ tønner, tilsvarande nær 48 000 liter! Mesteparten var hansa-øl frå byane Flensburg, Stralsund og Rostock, men også frå Holland. På motsett side av Oslofjorden, i Tønsberg, eksisterte handelssamband med utlandet alt i småkongen Bjørn Farmann si tid i 920åra. Og handelen vaks jamt og trutt, slik at i år 1300 blei mellom anna sild, trevare og skinn skipa ut frå Tønsberg til England, og inn kom malt, salt og andre varer. Om det var tanken å få etablert ei ny næring i landet, eller om det var omsut for at ølbrygginga måtte haldast oppe, skal vere usagt. Men det er interessant at det fanst tankar om å starte ein eigen maltindustri her til lands nettopp i Tønsberg. Eit såkalla privilegiebrev i 1362, signert kongane mellomalderøl

I Rogaland kalla dei haugen med maltkorn som låg att langs veggane for veggjeranda, på Voss heitte det kro-kodne eller kroka-kodne, i Telemark veggerom-korn, i Agder sa dei veggspretten,i Gudbrandsdalen veggjeronde og i Romsdal veggjesnerten ettersom godkornet snerta bort i veggen før det fall ned på golvet. Eit anna vanlege uttrykket i Oppland var rofløge. Men ikkje alle nøydde dei seg med det som låg langs veggane, nei, til ølbrygginga i Heddal i Telemark valde dei ut berre det kornet som hamna i dei høgaste haugane langs veggen, og i Bø gjekk dei endåtil ut på åkeren og plukka opp korn som hadde falle av stråa. Det var som oftast det tyngste kornet og var samtidig halvtørt, og midt i blinken for å få til godt øl. Etter at treskjemaskinen tok over for handemakta, blei det vanleg å bruke kornet som fall nærmast treskjemaskinen til maltkorn.

maltet Det norske heimebryggja ølet har alltid vore overgjæra øl, ein bryggjemåte som g jer at g jæren legg seg på toppen av ølkaret. Først mot slutten av 1800-talet kom undergjæra øltypar, slik som pilsnerøl og bayerøl, og som kravde meir avansert utstyr og teknikk. Meir om dette seinare. Dei tradisjonsbundne ølbryggjarane tek gjerne utgangspunkt i 50–100 kilo bygg når malt skal lagast til. Styrken på ølet er avhengig av mengda malt ein vil bruke i forhold til væske. Når dei ville ha sterkt øl i Hjørundfjorden på Sunnmøre, berekna dei to kilo malt per liter einelog, andre brukar tre kilo malt pr liter væske. Malt er basisen i ølbrygginga og er tørka korn som har gått gjennom ein prosess med bløyting, groing og så tørking. Prosessen blir kalla malting. Vitsen er å danne om stivelsen i kornet til sukker, og det skjer når kvart einaste gjennomvåte korn byrjar å gro slik at ein spire tittar fram. Dette utløyser enzym og mikrobar som ved varme gir g jæring og alkohol i brygget. Spiring av kornet er altså avg jerande for å lage alkoholhaldig øl. Ein skrekk for ølbryggjarane i tidlegare hundreår var at ugraset svimling, også kalla skjadak, skulle snike seg inn i maltet. Svimling var nokså vanleg i åkrane, og sjølv om frøa i ugraset til ein viss grad blei nytta som beroligande middel, hadde det også nærmast ei narkotisk verknad. Det blei rekna som farleg å få i seg både via mjøl til bakst og øl fordi det forgifta begge delar. I enkelte tilfelle blei folk så sjuke at dei døydde av det. Etter at ein på 1800-talet fann teknikkar for å reinse kornfrø for svimling, blei ugraset så å seie utrydda i Norden, og var ikkje lenger ein trugsel for ølbryggjarane. 98

ø l b ryg g i n g på t r a d i s j o n e lt v i s

Sliul var reiskapen ein brukte til å slå og treske kornet med. Foto: Ryfylkemuseet.

bløy tlegginga «Tre dagar i bekken og tre dagar i sekken, tre dagar i karmen og tre dagar i varmen», seier ei gamal regle om maltinga. Og om ølbryggjaren maltar sjølv eller kjøper ferdig malt, må det først bløyting og så groing til, og ifølg je den gamle regla kan det ta 10–12 dagar. Dei fleste stadane er skikken framleis å legge det utvalde ølkornet i ein jute- eller striesekk, og så plassere den i ein rennande bekk. Slik kan vatnet strøyme gjennom kornet i tre døgn og gjere det mjukt og blautt. I Buskerud var det mange stadar vanleg å legge byggkornet i ei tønne vatn i fjøset. Vatnet blei ikkje skifta ut, men kornet blei like fullt gjennombløytt. Kvifor somme valde denne metoden og andre det motsette, er ikkje kjent.

groinga Når kornet så er godt g jennombløytt, ventar groinga som betyr at kvart einaste korn må utvikle ein spire. Det kan gå føre seg på minst tre måtar: i strie- eller jutesekkar eller i ein grokarm eller maltekarm som rett og slett er ein firkanta kasse utan botn, men med karmar ø l b ryg g i n g på t r a d i s j o n e lt v i s

I Larstunet i Horningdal er mjølkespannet nyttig også i ølbrygginga. Foto: Judith Roeder Tomasgård

åkernamn Mange stadar fekk den spesielle delen av åkeren der kornet til øl blei sådd, også namn etter dette. Stadnamnet Maltåkeren finst mange stadar til dømes ligg Maltåkeren både i Eksingedalen i Hordaland og på Åkerneset i Stranda. Sidan kornet i kristen tid blei sett på som Guds gåve til menneska, blei åkeren fleire stadar rett og slett kalla Gudsåkeren. Stadnamnforskarar peikar på at eit kjennemerke ved stadnamn er at dei nettopp er knytte til ulike aktivitetar, hendingar og fenomen, og kan vise ulike aktivitetar som har føregått der.

mindre imponerande var det på oldefar og tippoldefar si tid at det i enkelte delar av landet fanst ei tørkeinnretning for kvart kornslag, slik som på Jæren. Der hadde somme gardar tre slags tørker: tarre til tørking av ølmaltet, terre til rug og tussa til korn som skulle malast til matmjøl. Tørkemåtane fortel mykje om korleis dei gamle nordmenn og kvinner ville at ølet skulle smake. Somme meiner tradisjonen med røykt malt, skriv seg tilbake til tidleg vikingtid, med impulsar henta frå britisk bryggjetradisjon. Dei områda som ikkje ville ha røyksmak på ølet, tørka gjerne grønmaltet i tørkarhus ved å føre røyken forbi kornet slik at berre varmen slapp til og tørka maltet. Kva er så skjeringspunktet mellom grønmalt og malt? Jau, her kjem fleire knep til nytte. Maltet skulle vere så tørt at det kan grubast, sa dei i Sokndal. Det betyr at ølbrygg jaren gnei det mellom hendene og ut frå konsistens og lyd forstod når det var akkurat passe tørt til at kverna kunne knuse det. Ein annan metode ølbrygg jarar over heile landet framleis brukar for å sjekke om maltet er passeleg tørt, er å ta eit maltkorn mellom tennene, tygge det av og kjenne korleis motstanden er, samtidig som dei lytta til lyden av knekken! I begge tilfella kan ein verkeleg snakke om finstilt, nedarva kunnskap og erfaring!

102

k a p i t t e lt i t t e l

Stjørdalsmalt som blir tørka og røykt. Foto: Jørund Geving

valsinga Kunnskap og erfaring må også til i neste operasjon på veg mot sjølve brygginga, nemleg å bestemme kva som skal skje med groen på det tørka maltet før det skal valsast, knusast. Lagnaden til groen har ifølgje tradisjonen enten vore å ta han med vidare i bryggjeprosessen, eller skilje han frå. Dette har variert frå region til region, frå bygd til bygd, ja, endåtil frå bryggjar til bryggjar. Mange stadar som i Haram på Sunnmøre, plukka dei bort groen, medan Etne, Jæren, Bømlo og Granvin er døme på stadar det har vore vanleg å ha han med vidare. Skilde rottrevlane seg frå eller blei det for fint male, ville ikkje meisken, også kalla drav, sleppe maltet og blande seg godt nok under brygginga, meinte dei på indre strok av Nordhordland. Dei ville og måtte absolutt ha med groen vidare, og difor vaka dei konstant over maltet medan tørkinga skjedde og såg til at groen hang med. ⁷⁵ I neste steg mot ferdig øl, høyrer det med å grovknuse eller valse maltet. I tidlegare tider skjedde dette i dei gamle kvernhusa, der dei regulerte knusinga av maltet ved å flytte dei to kvernsteinane lenger frå kvarandre enn ved maling av mjøl. Her var kunsten at maltet berre blei knust, ikkje finmale. Var ein så uheldig å finmale maltet, fanst det ikkje botevon, heile brygginga var øydelagt før ho var i gang. I Uvdal og Numedal blei det i gamal tid sagt at den som hadde øydelagt maltet under malinga på kverna, fekk mykje vondord, og blei ikkje tiltrudd slikt arbeid ein gong til.⁷⁶ I våre dagar brukar mange ei elektrisk valse for å knuse maltkornet, om dei då ikkje kjøper det heile ferdig knust. Sjølv om ein no står at med ferdig malt, har det vore vanleg å vente fleire veker og månader, før ein går i gang med brygginga. Tradisjonsbrygg jarane likar nemleg ikkje å brygg je av malt som er for fersk, for det gir dårleg øl, meiner dei. Maltet kan ausast opp i tønner eller sekkar for lagring i kortare eller lengre tid. Mang ein erfaren brygg jar nektar å brygg je av malt som er ferskare enn eitt år gamalt!

reinsemd Når maltet er klart til bruk, er det på tide å sjå over bryggjeutstyret. I det vi kalla gamle dagar, var kar og reiskap til brygging laga av tre. Det er først siste tiåra at plast- og stålkar har gjort sitt inntog i den norske heimebrygginga. Dei gamle hadde neppe trudd sine eigne auge, hadde dei sett dagens moderne bryggjeutstyr av stål som endåtil kan stå på kjøkkenbenken! Dei mest tradisjonsbundne bryggjarane brukar framleis trekar til brygginga, men er nok i stort mindretal no. Utgangspunktet for all brygging er og har vore, tilgang på ei varmeø l b ryg g i n g på t r a d i s j o n e lt v i s

adelsmannen Heimebryggjaren juksar ikkje, han triv ikkje til lette løysingar, men er til punkt og prikke tru mot tradisjonen. Han bryggjar ikkje for å få seg eit fyll … Han gjer det for smaken sin del, for den høgtid som følgjer med å ha ekte heimebrygg i kjellaren, og han går gjennom den lange arbeidsprosessen med tolmod og andakt og alle sansar i spenn. Av alle som måtte lage alkohol i dette landet, er han sjølve adelsmannen, skriv Norvald Tveit i boka Norsk Heimebrygg – Ølet som Gud elska.²⁵¹ Tveit er sjølv vestlending og fasinert av tradisjonane rundt bryggjekunsten.

103

vest. 75 år gamle Bolla ber øksa i eine handa. Den andre er i lomma. Eg held følgje på skaren opp dei snøkledde bakkane. Bak dyrkamarka og utmarksgarden står einebuskane tett i tett. «Det er heilt avgjerande med einelog i ølet, skal det bli skikkeleg saker», seier Bolla, bøyer seg ned, studerer stammen på den mest høgreiste einen. Han kostar rim av greinene, bøyer seg nærare og ristar på hovudet. Nei, det var ikkje rette slaget. Der var ikkje skikkeleg bær på busken. Bolla er ein av dei som vil ha det. Meiningane om bruk av eine eller ikkje, og i så fall kva del av einen som skal nyttast, er ein evig diskusjon mellom ølbryggjarane. Somme vil ha friske, nye skot andre vil ha eldre greiner med gamle skot og rikeleg bær. Enkelte bryr seg ikkje om bæra, men legg heller vekt på om greina er tjukk og god, og fjernar gjerne både bæra og borken før einelogen skal kokast. Bolla speidar vidare oppover før han fester blikket på ein annan eine. Går bort til, studerer greinene og løfter øksa mot den utvalde. Ho ber mørkeblå, innskrumpa einebær. «Her er rette sorten, ja», seier Bolla, og svingar øksa. Ein hard gjenklang bryt gjennom vinterkulden medan dei grønblå greinene dett ned på den kvite skaren. Bolla samlar greinene under armen, gir meg øksa. Snøen gnissar under skorne nedover lia til vi stampar inn kjellaren i Hjortdals-Gjerdet. Der står den store koparkjelen klar over grua. Ein kort hageslange er kopla på kaldvasskranen på veggen, og skal snart fylle koparkjelen med vatn saman med einekvistar. Kubbar av oreved står stabla langs eine veggen, og nokre vedskier av or, også kalla older, blir lag saman med einen i koparkjelen. Når det heile har kokt ei stund, tek Bolla vedskiene ut av kjelen, men eit par får vere med vidare når einen godgjer seg i det dampande, kokande vatnet. Oreveden gir slik ein fin farge på ølet, erfarer Bolla og mange andre tradisjonsbryggjarar med han. Den særeigne einesmaken på ølet kjem sterkast fram når einen blir kokt over ei viss tid slik som i ølkjellaren til Bolla. Andre stadar er tradisjonen ikkje å koke einen, men helle kokande vatn over einegreinene og la det «marinere». Dei fleste kokar log av både greiner, kvistar og gjerne ein bit av stammen med borken på. Mange meiner «all in» på dette viset set ekstra frisk smak på ølet, tek knekken på bakteriar, er sundt og sikrar rett farge på sluttresultatet. Kor mykje eine som skal til og kor lenge den skal koke, varierer etter storleiken på både koparkjelane og kor sterk ein vil ha logen. Noko eksakt oppskrift finst ikkje. Men mange likar ein kraftig einesmak og kokar til logen får ein sterk gulfarge. Enkelte stadar i Nordfjord lar dei einen koke i om lag ein time. Og det går med mykje log i dei ulike trinna av brygginga, slik at meir må kokast etter kvart som prosessen går framover. 106

ø l b ryg g i n g på t r a d i s j o n e lt v i s

Øl frå bollen gjev marg i bein, gjev rus i skolten, gjer magen rein. ølbollerim, 1875

Eine

k a p i t t e lt i t t e l

107

tid. Historikar og prest Olaf Olafsen studerte humledyrking i Noreg tidleg på 1900-talet, og frå hans arbeid går det fram at Krossbrørne i Trondheim dreiv humledyrking alt i 1311. I ein omtale av klosteret blir det peikt på pliktene til den eine krossbroderen som skal «lata færa humla ok setia ok grafua um ok rækia». Han skal ta seg av humlen, plante og grave om og rake humlebedet. Biskop Aslak Bolt i Bergen, seinare erkebiskop i Nidaros, hadde ei god hand med i spelet om å få fleire til å dyrke humle. Han skreiv i byrjinga av 1430-åra om jordegodsa, og dei til saman 2600 gardane og gardpartane under erkebispedømet Nidaros, i si Jordebok. Bolt påla alle leiglendingar å rydde ein mæling jord og setje ti humlestenger i åkeren kvart år. Ein mæling var det gamle arealeininga for åker og eng, og varierer noko i storleik frå landsdel til landsdel. Men truleg er det her meint eit jordstykke på om lag eitt mål. Å dyrke humle og lage humlehagar var noko nytt hos nordmenn. Korleis leiglendingane under Nidaros følgde opp påbodet om å setje ned sine ti humlestenglar i året, og om geistlege i felten klarte å overføre interessa for å bruke humle i ølbrygginga, er vanskeleg å vite, for kjeldene er få. I perioden frå reformasjonen i 1536 og fram til 1660, finst liten og ingen dokumentasjon om dette. Men i dei meir åndelege krinsar skjedde mykje. I bispegarden i Bergen låg ein

132

k a p i t t e lt i t t e l

Ei gamal Sunnmørsstove der humleplantane har spreidd seg frå den inngjerda humlegarden og oppetter huset. Foto: Einar Knudsen, ca. 1910–20

gamal humlehage som fransiskanarane laga i mellomalderen. Biskop Geble Pedersen hadde i si tid eigen gartnar frå Flandern som tok seg av humlehagen. Om lag samtidig grodde det i humlehagane ved klosteret på Tautra, og ikkje lenge etter i klosterhagen på Hamar. Også prestegardar og embetsgardar tok til å etablere humlehagar, eller humlegardar, som dei også blei kalla. Humlegardar fanst ved Mariakyrkja i Tønsberg i 1447, og også i Tønsberg-området blei etter kvart humledyrking svært vanleg. Dyrkinga spreidde seg vidare utover Austlandet og humlegardar blir stadig nemnde i kjelder både i Sande i Vestfold og Berg i Østfold. Frå Hamar får vi stadfesta at folk flest, og ikkje berre biskopen og klosteret, hadde humlehage. I ei skildring av hagestell i Hamarkrøniken frå 1500-talet går det fram at kvar gard «hadde sin kålhage, urtehage, eplehage, kirsebærhage og humlehage».⁹⁰ Ikkje berre kyrkjeleg oppmuntring og påbod påverka dyrkinga av humleplanten. Også dei verdslege hovdingane og stormennene ville vere med og få opp avlen. I 1490 kom påbod frå Norges Riksråd om at kvar skattebonde og husmann årleg skulle legge seks humlekuler på eigedomen sin. På Riksmøtet i Bud i Romsdal i 1533 fremja biskop Olaf Torkjellsen i Bergen spørsmål om å setje humle, utan at ein sikkert veit kva utfallet blei.

utan humlehage , evig ungk ar Amtmennene hadde mang ei oppgåve som kunne gi underlege utslag. I 1735 kom det eit Kongeleg Reskript frå København om at amtmennene skulle gi erklæringar til Kongen om tilstanden i amta og byane. I Kristiansand laga stiftamtmann With ei liste på ti punkt, og eitt av dei var eit forslag om tiltak Regjeringa burde innføre for å auke humledyrkinga. Han foreslo rett og slett at ingen ungkar skulle få lov å gifte seg før han kunne legge fram attest på at han hadde laga til eigen humlehage! Forslaget gjekk aldri gjennom i København. Om det verkeleg var ekstra mange ungkarar i Kristiansand den tid, teier soga.

Tørka humle klar til bruk

k a p i t t e lt i t t e l

133

Ølhøner er samlenamnet på alle drikkekar forma som fuglar. Bærum Husflidlag har lært opp mange i kunsten å lage ølhøner. Desse er laga av Harald Kolstad. Foto: Harald Kolstad

gjerne eit ølrim. Rim kan også vere skrivne på innsida av karet. Ein ølfugl kan godt henge parallelt saman med ein annan, slik at dei blir tvillingfuglar. Slike er gjerne forsynte med eit hol som gjer at ølet kan renne mellom dei to. Den kreative måten ølfuglane er laga på, gjer at dei kan minne om ølkjenger. Fugleforma ølkar har vore spesielt mykje brukt på Sør- og Austlandet, men også på delar av Vestlandet, Nord-Gudbrandsdalen, Trøndelag og i Møre og Romsdal. Kane er namnet på lange, ovale, båtforma drikkekar med handtak i kvar ende forma som fuglar, dyre- eller menneskemotiv. Kaner liknar på både kjenger og ølfuglar, men dei to siste er helst rundare og meir ovale i forma. Kanene er ofte hola ut av kåter, og kan slik som den vestlandske kjenga, også ha dekor som liknar drakehovud på stavkyrkjer. Dei vakre, forseggjorte kanene har røter tilbake til 1200-talet, og kanskje endå lenger attover i tid. I det gamle bondesamfunnet var dei sett på som eitt av dei flottaste drikkekara nokon kunne eige. Dei var særleg populære i Telemark, Setesdalen og andre dalføre på Austlandet. I både Setesdalen og Telemark finst også andre tradisjonelle drikkekar for øl som har henta mønster frå både kaner og ølfuglar. Desse var til bruk under spesielle høgtider og har dekorasjon dei gamle skjenke- og drikkekara

Ølbolle fylt med øl og ølfugl som flyt oppå. Små einskjelkoppar ved sidan av ølbollen. Foto: Norsk Folkemuseum

151

vere øltappar i visse høve. Når kjøkemeisteren hadde lese for maten, hadde han ein viktig bodskap når han gjennom song mana til måtehald med bryllaupsølet:

I bryllaupet var det kjellarmannen som hadde ansvaret for at ølbollen ikkje vart tom. Foto: Riksarkivet

Lad oss nu ei forstanden drikke bort. Med Fornuften vekk Får gleden snart en knekk. Men sjølv ein kjøkemeister kunne gå trøytt, og då kunne både kokken og kjellarmannen, ein hjelpesmann for kjøkemeisteren, trø hjelpande til. Då kunne følgjande vers oppstå: Uppe sat eg førre notti, og uppe sit eg enn eg takkar kokkjen og kjellarmann’, so lengje tunna renn.¹²⁶ Eitt knep som blei gjort for å sikre at gjestane sat att med inntrykk av at ølet var framifrå godt, var at kjøkemeisteren først baud gjestane bollar med tynnøl, spissøl. Då forstod dei at dette gjekk det an å ta inn i rikelege mengder. Problema oppstod i neste runde når sterkølet, det verkelege bryllaupsølet, blei skjenkt. Då kunne mang ein stakkar feilberekne inntaket. Feilberekninga viste at ølet var sterkt og godt, kjøkemeisteren fekk skryt og det same fekk bryggjaren. Kjøkemeisteren hadde dei fleste age for, og om han sjølv var på «ein god lette», fekk han alltid ført bryllaupsfeiringa i hamn. Også nordpå visste dei å setje pris på det sterke. Ei vidg jeten bestilling av drikkevarer frå nord er den som Jens Holmboe i Ervika i Troms sendte til hr. Grip, kjøpmannen sin i Bergen, då han skulle gifte bort dottera si. Ho skulle ekte Hans Giæver i Tromsø i 1801, og det var stor stas. Bestillinga av «en lille Quantitet med drikkevarer» bestod av 154 liter vin, 52 flasker ulike drikkevarer og til slutt seks tønner godt kornbrennevin!¹²⁷ Øl blei nok også skjenkt i det fornemme bryllaupet. Det finst også historier om korleis ein kunnea vgrense inntaket av det sterke. Arthur Brox har fortalt frå Ytre Senja om korleis dei ordna det reint praktisk for at kjøkemeisteren skulle halde ein viss skjenkekontroll. I eit bryllaup tok dei rett og slett gangdøra, la henne over to tønner og sette brennevinskaggen oppå. Så stilte dei som ville ha skjenk seg opp på ei rekke og marsjerte forbi kaggen, fekk drammen, gjekk tvers gjennom huset og ut gangdøra på nedsida, gjekk deretter vidare rundt huset og inn att øvste døropninga, 190

☞ Kvinnene fekk og smake av ølbollen i bryllaup. Her frå Ulvik i Hardanger. Foto: Riksarkivet

øl gjennom livet

k a p i t t e lt i t t e l

191

å be til buste fram til kaggen og fekk ein ny skjenk. Det I eldre tider var det ikkje så enkelt å skape ein heim for unge, høyrer med til historia at verten sørga for at nygifte som hadde lite å rutte med. Dei måtte be andre i bygda skjenkinga g jekk såpass seint at eine dram- om hjelp til å skaﬀe seg det dei trong for å brødfø seg, fortalde folkeminnesamlaren og sunnmøringen Martin Bjørdal. Både men fekk sige unna før den neste blei fylt på. på Vestlandet, Austlandet og i Trøndelag var det skikk på 1600–1800-talet at brudgomen ba te buste, gjekk rundt frå Slik heldt bryllaupsg jestane på til kaggen gard til gard i heile bygda med ein sekk på ryggen og bad om var tom. Frå før var nok gjestane godt bløyt- såkorn. På Austlandet kalla dei det å munke etter inspirasjon frå munkane som i katolsk tid ofte drog rundt og bad folk om gåver. te med øl innanbords. Brudgomen blei kalla bustemann, og skulle ikkje gå inn i hus eller På delar av Vestlandet blei bryllaupsfeirin- ta imot mat frå nokon, men øl kunne dei bere ut til han slik at han fekk sløkt tørsten. Då han ikkje fekk mat frå han gjekk ut om ga kalla å drikke bryllaup, på same måte som morgonen til han kom heim att om kvelden, kunne bustemandet like til våre dagar har vorte sagt å drikke jul. nen verte bra svolten. Men så var han då oftast på ein snurr heile dagen av den gode drikken han hadde fått. ²⁶¹ Bryllaupa kunne vare i tre dagar og meir, og ifølgje lokal tradisjon hadde kvar dag sitt innhald med ulik mat på bordet, leik og dans, og heile tida blei det servert rikeleg øl attåt. Den tid var det ikkje noko skam å ha skallebank ein to–tre dagar etterpå heller. Tvert om, det viste at dei hugsa bryllaupet!

gravøl og arveøl Gravøl er eitt av fleire uttrykk knytt til død og gravferd, og knyter seg som ordet seier, til avslutninga av livet og den siste reisa. I tillegg til bryllaup ser gravøl ut til å vere det mest omfattande overgangsritet i livet. Det liknar andre samkomer der ølet var med, bortsett frå at det var strengare regulert. I alle fall til eit visst punkt, som vi skal sjå. Gravølet var knytt til ei likvake over den døde fleire dagar i tida før sjølve gravferda. Både likvaka og gravferda kunne i katolsk tid på mange måtar likne på skikken med minnedrikking i norrøn tid. Utrykket gravøl har vore brukt over store delar av landet, slik som på Helgeland, på Vestlandet og Austlandet. Gravøl kan bety både sjølve gravferda til kyrkjegarden og gjestebodet etterpå. Andre nemningar var den mykje brukte likferd. Vi møter også nemninga sjaund og sjund i Sunnhordland og Hardanger, og desse nemningane viser til at gravølet oftast blei halde den sjuande dagen etter dødsfallet, etter norrønt sjau, sju. I Setesdal og Telemark fanst uttrykket sælaba, medan dei i Sogn og Fjordane sa likbord og jordferd. Uansett nemning, var øl ein følgjesvein også i slike høve. Sjølvsagt var det ulike vis å markere at livet var slutt på i ulik tid og i ulike delar av landet. Kom døden brått på, utan at sørgjehuset var budd på det, kunne dei etterlatne låne malt av andre for å bryggje til gravølet. Eldre folk sytte gjerne for å ha ferdig både bord til likkiste og malt ståande til eiga gravferd. Jordferdsmalt kalla dei dette spesielle maltet i Fjaler i Sunnfjord. «Dei fær ikkje fare te jorine med skammine,» dei kan ikkje gravleggjast med skam, hermde dei etter 192

øl gjennom livet

Denne Trøs skal Vere Vor Brudepar Til ere Vadt her i Bliver Lagdt Der For skal siges Tak ølbollerim/sk ålrim, 1722

ein kar frå bygda som hadde gravølet, jordferdsølet i tankane. Frå fleire kjelder høyrer vi at det kunne bli for freistande når den som hadde slik på lager, var oppegåande. Så det er ikkje ukjent at eldre som var klare med maltet til si eiga gravferd, like godt bryggja både éin og to gonger av det før dei forlèt denne verda! Frå Innvik er det fortalt at i gravøl skjenkte dei ofte øl som liket sjølv hadde bryggja. «Då oldefar døydde tok dei til å bryggje øl til jordferda medan han låg på det siste», fortalde ein eldre kar i Jølster. ¹²⁸ Sjølve likvaka tok til så snart den døde var stelt og lagt i opa kiste. Ifølg je religionshistorikar Emil Birkeli hadde tradisjonen med å vake over den døde trådar tilbake til norrøn tid. Likvake var jamvel lovfesta i katolsk tid og innebar at fram til gravlegginga sat nokon ved sidan av den opne kista dag og natt. Aller helst skulle også presten vere til stades ein del av tida, og det heile burde gå høvisk føre seg. Sjølvsagt bar likvaka preg av kven den døde var, og det var eit anna drag over det heile når born og unge låg på likstrå enn når eldre gjekk bort. Talglys var tende ved kista, det var høgtid med skriftlesing og salmesong. Men folketrua om at mørkemaktene deltok når døden gjesta, var levande. Folkeminnegranskaren Kjell Bondevik meinte at føremålet med likvaka var å halde vonde makter borte frå den døde. Kampen mellom vonde og gode makter varte heilt til den avlidne

sk å lg åv e «Det var ei fin skålgåve», sa mannen då kjerringa slengde pissepotta etter han, heiter det i ei herme. Skålgåve var pengar det var vanleg å gi til brudeparet i bryllaup før i tida. Ei tom ølskål blei enten send rundt til gjestene slik at dei fekk legge pengar atti skåla, eller så sat brudeparet på eit eige rom der gjestane kom inn etter tur og la pengane i ølskåla.

«Et Gravøl», litografisk reproduksjon av en illustrasjon av Adolph Tidemand til Norske Folkelivsbilleder utgitt i 1858.

193

likte å gjere «prette» mot ølbryggjaren for å ha det artig. I Steigen visste dei råd og forsynte ølkara med utskorne krossar, og slepte i tillegg katten inn i bryggjarkjellaren om natta. Frå Romsdal heiter det i ei regle frå 1740: Julaften da maae, Du selver grandgivelig passe derpaa, At Kjørkors maae sættes paa Fiøs og paa dør, Paa Laden, Øltønden, saa fattes ei smør. Det var ei kjent sak at åsgardsreia, også kalla juleskreia, jakta på øltønnene for å drikke opp ølet og kunne fylle vatn på tønnene. Denne flokken var i folketrua ein g jeng av verste slag med døde drapsmenn, bedragarar, drukkenboltar og lausaktige kvinner som rei g jennom lufta på eldsprutande hestar i juletider, skriv Hodne. Dette var farlege greier som skapte gru og spetakkel for den som blei utsett for dei. Difor blei ein kross av tjære eller krit sett over spunset når tønna eller ankeret med juleølet blei lagra i kjellaren. Kross over dører i huset høyrde også naturleg med for å halde åsgardsreia ute, og hindre at flokken drakk opp godsakene. Hodne meiner grunnlaget for trua på denne uhyggelege flokken med daudingar og g jengangarar, kan minne om degraderte og demoniserte skikkelsar frå den norrøne gudeverda. Krossmerket som verjeråd kan ha kome inn i kristen tid, men kan også ha vore eit symbol for magiske krefter brukt i norrøn tid. Då g jorde hammaren til Tor same nytte. Det har elles vore omfattande bruk av krossen i mange høve i norsk kvardag fram g jennom tidene. Eit anna godt og svært vanleg råd for å unngå uhell med ølbrygginga var å setje det dei kalla stål i kara. Stål som verjeråd kan bety både knivar, sakser, nåler, ljåblad og øksejarn. Det var vanleg å seie stål i staden for den rette nemninga på slike gjenstandar for at trollskap ikkje skulle oppdage kva arbeid dei var i ferd med å gjere. Stålet skulle skremme dei underjordiske, gi god gang på brygget i tillegg til å fremje ølsmaken, og blei gjerne plassert mellom banda og stavane i bryggjekara. Frå Hornindal veit vi at stål blei hengt på utsida av gjærkaret når kveiken skulle tilsetjast vørteret. Stål senka ned i sjølve gilen, skada heller ikkje. Eld I tillegg til rikeleg tilgang på vatn er bryggjaren heilt avhengig av god varme på åren, peisen eller grua. Å fyre opp under koparkjelen og få 214

tru og folketru

Valknute har vore brukt som symbol for å verje seg

vatnet i kok, markerte sjølve starten på brygginga. Elden kunne vere både ein tru tenar, og ein farleg fiende, og blei ofte personifisert som ein hjelpsam vette mot vondt pakk som ville øydelegge brygginga. Balestrendingane åtvara mot å sparke til veden når han brann under koparkjelen. Det kunne føre til slåsting når ølet var ferdig. Det ville ikkje balestrendingane ha noko av, i motsetnad til jølstringane som sparka til elden i grua, slik at glørne fauk ikring. Det ville gi sterkt øl og ein god slåsskamp attpå, noko som jølstringane visste å setje pris på. Det var heller ikkje uvanleg å vigsle maltet med eld eller glør før det kom i bryggjekaret. På Rysstad i Setesdal sleppte dei ei glo i maltet når dei møyskra, meiska, ølet. Glødande jarn, gjerne ein hestesko blei nytta i sjølve brygget når vettene «heldt ølet tilbake», slik at det ikkje kom gong i brygget etter at ølgjæren var tilsett. Når glødande jarn hjelpte, var det gjerne like mykje eit uttrykk for at brygget var for kaldt i gilen. I Valdres skulle «ilden berøre karets bund», og det same gjaldt i Stryn der det er fortalt at ein kar på 1850-talet svinga ei brennande grein på innsida av gilen. Ingen måtte prate når dette skjedde, for tru og folketru

Det er mangt som kan vere ute og fare rundt husnovene ei vinternatt.

215

Framveksten av lekmannsrørsler og andre lågkyrkjelege samfunn, og endringar i næringsliv og økonomi g jennom bergverksog trelasthandel, fiskeeksport og ei sterk oppbygging av eigen, norsk handelsflåte, fekk det til å knake i strukturane i det gamle bondesamfunnet her i periferien av Europa. Ein god del leiglendingsbruk hadde etter fleire hundre år ig jen blitt sjølvstendige gardsbruk, og midt på 1700-talet grodde husmannsvesenet fram. Med det blei det også auka klasseskilje på bygda. Folketalet auka, presset på dyrkbar jord auka og mange flytta frå bygda til kjøpstadar og byar for å finne utkome. Samfunnet mellom bakkar og berg var med andre ord i endring og vekst på mange vis. Og for ølet sin del var ikkje alle endringar udelt positive. I somme strøk av landet byrja no heimelaga øl å nærme seg ein saga blott på grunn av brennevinet. Tilbakegangen i ølbrygginga ser ut til å ha vore størst i områda aust om Langfjella der brennevinet hadde fått sterkast fotfeste. Men i viktige sosiale samanhengar blei heimebryggja øl jamt over servert side om side med både kjøpeøl og 268

øl i brennevinets tidsalder

Haugianerne. Adolph Tidemann, 1848

brennevin. Ei overlevering etter Johan K. Hasund i Ulsteinvik stadfestar at ølet hadde sin plass jamsides brennevin også på Nord-Vestlandet. Bestemora fortalde at i hennar oppvekst tidleg på 1800-talet var julebrennevinet uundværligt og måtte i hus til jul. Den sterke vara fekk ulsteinvikarane tak i ved at fleire «slog sig saman, og kjøpte en hel tønde. Hver mand måtte idet mindste ha en seks–åtte liter, ofte også det dobbelte». Med opptil 16 liter brennevin i huset til jul, og med minst ei tønne heimebryggja øl attåt, slapp dei å gå tørste gjennom jula i Ulsteinvik. Ved inngangen til det nye hundreåret blei framleis den gylne nektaren tappa gjennom øltønnenes tut, og framleis blei bollens rand kyssa.

Fjøsnissane har fått ei kjenge juleøl på deling og tradisjonen tru, er det nok gardsfolket som har sett ut ølet til dei.

S ISS E L B R U N STA D

[ølbollerim frå hornindal]

SKALD.NO

978 - 8 2 -7959 - 2 89 -1

NORSK ØLHISTORIE

Paa Bonden sitt Bord i tusental Aar eg gav min Stryke Haust og Vår

S I S S E L B R U N S TA D

NORSK

ØL

HISTORIE F R Å O D I N S S K Å L T I L I DAG