Oselias kokebok by Skald forlag

Innledning I 2014 fikk arkivavdelingen ved KUBEN i Arendal en gave bestående av en notatbok med en samling håndskrevne oppskrifter. Oppskriftene bar preg av å ha vært i bruk på kjøkkenet og hadde tilhørt Oselia Osuldsen. I perioden ca. 1870–1885 var hun tjenestepike og etter hvert husjomfru hos familien Eyde i Arendal. Oselia Osuldsen var i arbeid allerede kort tid etter at hun ble konfirmert, 15 år gammel. Hun ble født i 1855, og i folketellingen for 1875 var hun registrert som tjenestepike hos familien Eyde. Noen år senere ble Oselia registrert som husholderske i familien. Denne stillingen hadde hun frem til hun giftet seg i 1885 og flyttet med sin Knud til Holmesund, der de i mange år drev landhandel i hans barndomshjem. Oselia etterlot seg en håndskrevet oppskriftssamling som er velbrukt fra tiden hos familien Eyde. Dette var en av de mest bemidlede og vel ansette familiene i sørlandsbyen i siste halvdel av 1800-tallet. Samuel Eyde hadde startet sin karriere til sjøs og giftet seg med Elina Stephansen, datteren til en av de mektigste skipsredere i byen, Christian Stephansen. Handel, skipsbygging og rederidrift var et viktig og innbringende utkomme, slik det hadde vært i familien i generasjoner. I familien til Samuel og Elina Eyde arbeidet den unge Oselia, og i dette huset på Malmbryggen i Arendal vokste også den senere industrigründeren Sam Eyde opp, sammen med broren Christian og søsteren Marianne. Den håndskrevne kokeboken til Oselia består av nærmere 300 oppskrifter, både hverdagsretter og festmat, samt retter med både navn og ingredienser som stammet fra den store verden.

Krydder og mange andre eksotiske råvarer kom til Arendal sjøveien. På Oselias tid var sørlandskysten et område der sjøfarten dominerte, og Arendal var en av de rikeste byene i landet. Kokeboken gir oss oppskrifter på 1800-tallets mat, men den gir også et innblikk i borgerskapets liv i Nordens Venedig. Sammenlignet med i dag var kontrastene store, når det dreide seg om både råvarer og utstyr. Bokens håndskrevne oppskrifter inkluderer middagsretter, desserter og kaker. Arbeidet med kokeboken og bloggen har fått oss til å reflektere mye rundt begrepet smak. Våre smaksopplevelser i dag er i stor grad preget av at vi har tilgang på alle tenkelige råvarer, året rundt. Selv om Oselias kokebok har mange eksempler på eksotiske retter og ingredienser, gir den først og fremst et unikt innblikk i lokal og tradisjonell mat. Kystens kvinner var også ofte bereiste, og impulsene fra utlandet kom til kysten og kystbyene først. Mange av disse kvinnene var godt oppdatert på siste nytt fra kontinentet. Gleden over – og interessen for – mat og spennende råvarer har vært stor på 2000-tallet. Det gis ut mange kokebøker hvert år, og i tillegg ligger «alle» oppskrifter på nett. Vi lager matretter fra hele verden og lar oss inspirere av bøker, reiser og utallige tv-serier som handler om matlaging og kokkekunst. Verden er blitt «mindre», og ofte er det spennende matminner vi tar med oss hjem, som blir vår tids suvenirer. Den store oppmerksomheten på mat og kokkekunst har også ført til økt oppmerksomhet på råvarer, sesongvariasjoner og kortreist mat. Klimaspørsmålet har aktualisert debatten om kjøttforbruk, og det innføres nå stadig flere tiltak for at vi skal få kontroll på matsvinnet vårt. Den store interessen for mat har også ført til en økende interesse for tradisjonsmat. Dette er mat som i stor grad er sesongbasert, som har gledet mange generasjoner, og som binder ulike aldersgrupper sammen. Særlig de store høytidene som jul og påske preges av tradisjonsmat. Denne maten bringer oss tilbake i tid og kan lære oss mye om tidligere tiders matvaner og forhold til råvarer. I sin håndskrevne kokebok gir Oselia oss retter som har vært servert i en velstående familie i Arendal på slutten av 1800-tallet. Hun noterte oppskriftene etter hvert som hun gjorde seg kjent med dem, og mange av rettene skriver seg nok fra tidligere husholdersker og fra husmoren selv. Oselias oppskrifter er korte, og hun har skrevet dem ned slik hun hørte dem. På den måten er også stavemåten hennes karakteristisk, nesten som lydskrift, når vanskelige og utenlandske ord skulle staves.

Portrett av Elina Eyde og Samuel Eyde. Foto: ukjent. PA-2418. Venstre side: Huset til familien Eyde på Malmbryggen i Arendal. Foto: H. P. Nielsen. PA-2405.

Testing og bearbeiding av oppskriftene til Oselia startet da vi gikk i gang med bloggen. Etter hvert fikk vi behov for å forsøke å tilpasse oppskriftene til dagens råvarer. Oppskriftene sier også lite eller ingenting om fremgangsmåter og rekkefølge. Disse grepene, samt justering av kryddermengder, er gjort for å tilpasse rettene mer til dagens smak. Oselias kokebok tar oss 150 år tilbake i tid. Vi håper bildene og de bearbeidede oppskriftene kan være fristende. Ikke bare kan du lage spennende og til dels uvanlig mat; rettene kan også presenteres med en tidskoloritt og en god historie.

Osleias Kokebok. PA-2564.

En pott melk? Til ½ pot melk og ½ pot fløde tages 2 lod gelatin […] En utfordring som oppsto da vi begynte å lage mat fra Oselias oppskriftssamling, var mengdemålene. Siden Oselia skrev oppskriftene ned til eget bruk, var hun ikke alltid så nøye med detaljerte opplysninger om hvor mye hun brukte av hva. Og det hun brukte av mengdemål, er annerledes enn dem vi bruker i dag. Istedenfor desiliter, liter og gram fant vi ord som pott, pel og lodd. «Pot og pægl», som Oselia skrev, var de viktigste målene i hennes tid. Grunnmålet for flytende varer var potten. I dag bruker vi litermål, men Oselia hadde garantert en pott stående på sitt kjøkken. I 1875 var den norske potten på 0,9651 liter. En pel utgjorde en kvart pott, i underkant av en kvart liter. Men potten var faktisk ikke lik overalt. I Frankrike var en pott 1,8 liter, og i et område i Sveits var den på 1,5 liter. I 1875 gikk Norge over til meterkonvensjonen, som har meter, kilogram og liter som fundament. Siden den var enkel å forstå og lik for alle, ble den raskt tatt i bruk. Det er godt mulig at også Oselia begynte å regne i desiliter etter hvert. Her er noen av mengdemålene Oselia forholdt seg til i sin oppskriftssamlingen:

Pelemål (AAM.01429) og to pottemål fra siste halvdel av 1800-tallet (AAM.01426 og AAM.01425). Årstallet for når målesylinderne ble laget er støpt inn i metallet.

FOR FLYTENDE VARER • 1 pott = 4 peler = 0,9651 liter • 2 potter = 1 kanne = 1,9322 liter • 1 måltønne (korntønne) = 144 potter = 4 kvarter (kvartiller) = 8 skjepper = 139 liter • 1 skjeppe = 18 potter = 1/8 tønne = 17,38 liter

VEKT • 1 pund = 2 merker = 498,112 gram • 1 mark/merke = 16 kvintiner = 249,056 gram • 1 lodd = 4 kvintiner = 15,57 gram • 1 bismerpund = 12 skålpund = 24 merker = 5,9808 kg

Forloren Skilpadde Kalvehovedet Kløves og lægges Natten over i Vand, det koges med lidt Salt og skummes godt. Naar det er kogt, pudses og skjeres det i Lengder. Lidt kjød brunes i Smør, saa opspedes det med Kraft, lidt hel Pibber og brunet Løg. Dette skal koge godt. Saa siles det og deri haves brunet Smør med Mel, Sjery, Vorskjestersoia, Kajenne og Kolør. Fadet pyntes med 4 skaarne Eg.

Falsk skilpaddesuppe 2 PORSJONER Ca. 700 g KALVEFILET eller annet kalvekjøtt 1 STOR LØK 1 l VANN KALVEFOND eller 2 terninger lys buljong 50 g SMØR 2 ss HVETEMEL

1. Skjær kjøttet i terninger på ca. 2 x 2 cm og brun det i smør på sterk varme. Ha kjøttet i en stor gryte. 2. Skjær løken i biter som brunes i samme stekepanne som kjøttet. Ha det over i gryten sammen med kjøttet. Hell over vann sammen med fond eller buljong. La dette koke opp. Kalvekjøtt er magert og fint og kan fort bli tørt. La kjøttet trekke på svak varme til det er mørt. 3. Sil av kraften. Brun smør i en gryte og rør inn ca. 2 ss hvetemel. Spe med kraften. 4. Smak til med sherry, kajennepepper og worschestershiresaus.

SHERRY KAJENNEPEPPER WORSCHESTERSHIRESAUS SALT & PEPPER TO SMILENDE EGG TIL SERVERING

5. Legg kjøttet og løken oppi suppen. 6. Server suppen med smilende egg. Dersom du ønsker grønnsaker i suppen, kan du tilsette gulrotstrimler og grønne erter.

Suppe på en skilpadde? «Engang,» sa den forlorne skilpadde omsider med et dypt sukk, «var jeg en ekte skilpadde.»

– Den forlorne skilpadde, Alice i Eventyrland.

Skilpaddesuppen har foretatt en omvendt klassereise: fra å være festmat servert i dyre porselenstallerkener har den endt opp som billig boksmat i enkelte lands matbutikker. I Norge er skilpaddesuppe en relativt glemt rett, selv om vi ikke skal så mange tiår tilbake før retten nevnes i både kokebøker og restaurantmenyer. Skilpadde var en eksklusiv og eksotisk ingrediens i strøk der dyret ikke fantes. Det var særlig «grønn havskilpadde» som ble brukt til suppe, og som med sitt grønne fett er blitt sagt å være en delikatesse. Siden skilpaddekjøtt var vanskelig å få tak i, ble det ofte servert forloren skilpaddesuppe isteden. «Forloren» er et ord som i dag har en negativ klang; det betegner at noe er falskt, uekte eller kunstig. At det ikke alltid har en nedsettende betydning, er forloren skilpaddesuppe et bevis på. «Forloren» betyr bare at en opprinnelig ingrediens er byttet ut med en annen. Oselias suppe er laget på kalvehode – en vanlig erstatning for skilpadde. Men vi har også sett oppskrifter på suppen med kjøtt fra andre dyr, fra både land og vann. Det har nok sin sammenheng med at skilpaddekjøtt etter sigende smaker av både dyr og fisk. Lenge var skilpaddesuppe populært blant overklassen i Europa og Nord-Amerika. Den 4. mars 1861 ble forloren skilpaddesuppe servert under Abraham Lincolns innsettelsesmiddag, et tydelig tegn på suppens høye status. Under store festmiddager og ved fine restauranter holdt skilpaddesuppen stand lenger enn man kanskje skulle tro. Blant annet serverte restauranten Annen Etage på Hotel Continental i Oslo skilpaddesuppe som en del av 17. mai-menyen på 1960-tallet, og i Reidar Andersens Menylære fra 1978, finner vi flere eksempler på at skilpaddesuppe blir foreslått som en del av en festmeny. I Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok for større og mindre husholdninger er det en oppskrift på ekte skilpaddesuppe, og som så ofte i kokeboken hennes har retten sitt franske navn i parentes: potage à la tortue. Oppskriften inkluderer en detaljert beskrivelse av både avliving og tilberedning av skilpadden: Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig – spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes det en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig

Denne utstoppede havskilpadden (AAM.28650) har vi dessverre få opplysninger om, men den ble trolig gitt til museet av en sjømann.

og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge i 2–3 timer. […] Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d.v.s. legges først i koldt vann ½ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter. Samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5 ½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal til like med det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d.v.s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret. I dag er skilpadden vernet, og det er forbudt å kjøpe og spise den. Ifølge WWF Norge finnes det sju arter av havskilpadde i verden, og seks av dem er truet. Grønn havskilpadde har status som truet, likevel anslås det at så mange som 100 000 skilpadder drepes hvert år i området rundt Malayarkipelet. Heldigvis har vi fremdeles muligheten til å spise forloren skilpaddesuppe!

Rægesuppe Mel udrøres i lidt Smør. Dette opspedes først med Rægekraften. De stødes nemlig først med lidt Smør og sættes over at koge med lidt Melk og saa siles de. Saa haves Lamme eller Kalvekraft i og (Fiskekraft) den skal i Hummersuppe ogsaa. Den tilblandes da med Sjery, lidt Kajenne og sød Fløde. Pillede Ræger, Asparrestopper og Fiskeboller haves i.

Rekesuppe 4 PORSJONER 1 kg FERSKE REKER 100 g SMØR 7 dl MELK 50 g SMØR 2 ss HVETEMEL 1 TERNING FISKEBULJONG 1 TERNING LYS KJØTTBULJONG 1 l VANN SHERRY KAJENNEPEPPER 300 g SMÅ FISKEBOLLER ASPARGESTOPPER VÅRLØK

1. Skrell rekene. 2. Smelt smør og støt rekeskallene med en sleiv i en stor gryte. 3. Hell på melk til det dekker skallene. Her kan du justere mengden litt etter hvor kraftig smak du vil ha på suppen. 4. La dette småkoke i 10–15 minutter. 5. Sil deretter av kraften. 6. Lag jevning av smør og hvetemel. Spe med den avsilte kraften. 7. Tilsett 1 terning fiskebuljong og 1 terning lys buljong. 8. Hell over 1 liter vann og la det småkoke i 10 minutter. 9. Smak til med sherry og kajennepepper. Tilsett små fiskeboller rett før servering. Dander rekene, aspargestoppene og vårløk i en dyp tallerken og hell over suppen. Dersom du vil ha en kraftigere smak på suppen, kan du frese skallene på sterk varme i smøret før du heller over melken. Server med godt brød.

Thingballer Hønsekjød finsjeres i firkantede smaa bidder og Cjanpenion og Olivers ligeledes. Dette haves i en rigtig skarp Sos, som er tillavet af Kraft af brunet Smør og Mel, Sjery, Voskjestersoia, Oliversvand, Kajennepibber og lidt Salt. Alt haves i Sosen og faar et Opkog, saa bliver Formene smurt med Smør og klæd indi med Kjødfars. I mitten bliver det Skarpe lagt og ovenpaa Kjødfars, som bliver strøget med en Kniv. Thingballene steges i en Pande med Vand som sættes i Ovnen og spises med brun skarp Sos.

Timbaler 6 TIMBALER

400 g KJØTTDEIG 2 KYLLINGBRYST 150 g SOPP 100 g OLIVEN I LAKE

50 g SMØR 2 ss HVETEMEL 2 dl OKSEKRAFT WORCHESTERSHIRESAUS

KAJENNEPEPPER SHERRY SALT & PEPPER

MUFFINSFORMER i silikon eller teflon

1. Skjær kyllingbryst og sopp i små terninger. Dette stekes i en stekepanne til det er gyllenbrunt og settes til side mens du lager sausen. 2. Lag sausen i en gryte. Brun smør og ha i mel, visp kontinuerlig mens du sper sausen med oksekraften. Sausen skal være tykk. Når den har kokt i ca. 10 minutter, ha i en god slump sherry, deretter kylling, sopp og hele oliven. Smak til med olivenlake, worchestershiresaus, salt, pepper, kajennepepper og ev. mer sherry. 3. La sausen putre, og kle seks muffinsformer med kjøttdeig. Husk å holde av nok kjøttdeig til å dekke timbalene til slutt. 4. Bruk en skje og fyll sausblandingen i de kledde formene. Ikke fyll dem helt opp, da sprekker timbalene lett, og sausen vil renne ut. Legg kjøttdeig over, og sett timbalene i vannbad i ovnen. Resten av sausen serveres sammen med timbalene. Stek timbalene midt i ovnen på 140 grader i ca. 20 minutter.

Serveringsforslag: Oselia skriver ikke noe om hva hun serverer sammen med timbalene, men her er vårt forslag dersom du ønsker å bruke dette som en middagsrett: • Stekte potetbåter, ertepuré og smørstekte gulrøtter. • Dampede grønne erter med sitrus og estragon eller pommes frites med eddik.

Familien Eyde samlet rundt kaffebordet i en hage. Samuel Eyde sitter som nr. fire fra hĂ¸yre. Foto: Christian Eyde. PA-2437.

Varm Alliansebudding Til ½ Porsion tages ½ Pot Melk og Fløde sammen og 4 Lod Smør. Dette koges først op og deri drysses 8 Lod Mel gjennem Dørslag. Det røres i til det slipper Gryden. Saa haves det i Fad, deri haves 8 Egblommer, 1 Glas hvid Levkoi eller Kyhrasoo og 1 Glas Kognjak, lidt Sukker, 2 Lod Mandeler, Skal og Saft af 1 Cetron, lidt Vanillierogn og tilsidst de stivslagne Hvider. Saa deles den i tre lige store Dele. Den ene farves med Cjokolade opløst i lidt Melk, den anden med Kirsebær eller anden pen rød Farve, den 3 die (Naturel) Buddingens egen Farve. Formen smøres og strøes. Den spises med Vanilliesos.

Varm alliansepudding CA. 12 STK.

2,5 dl MELK 1,25 dl FLØTE 30 g SMØR 60 g HVETEMEL 15 g MANDLER SAFT OG SKALL AV EN HALV SITRON VANILJEFRØ FRA EN VANILJESTANG 1 ss LIKØR (kan sløyfes) 1 ss KONJAKK (kan sløyfes)

1. Kok opp melk, fløte og smør. Sikt inn melet og rør kraftig til røren slipper kantene i gryten. 2. Rør inn finrevet skall og saft av en halv sitron, deretter malte mandler og frøene fra vaniljestangen. Rør til slutt inn eggeplommene, og likør og konjakk om du ønsker. 3. Stivpisk eggehvitene og vend dem forsiktig inn. Del deretter røren i tre like deler. Smelt sjokolade i vannbad og bland i den ene delen. Bland inn rødfarge i den andre delen. Den tredje delen beholdes som den er. 4. Fordel røren lagvis i muffinsformer av papir som du setter i et muffinsbrett. Legg sjokoladerøren i bunnen, deretter den røde røren og øverst den naturelle røren. 5. Stek puddingene i vannbad nederst i ovnen på 150 grader i 25 minutter. Server varm med vaniljesaus eller bringebærsaus.

4 EGG 2 ss SUKKER ½ PLATE KOKESJOKOLADE RØDT FARGEPULVER TIL MATLAGING, OG BÆRSIRUP VANILJESAUS