T E A T R I P CHRISTIAN BECK
STEFAN BRAUN
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Inhalt
Vorwort 5 Gong Fu Cha – die traditionelle Teezubereitung 6 Die sechs großen Teesorten 16
1 Z HEJ IA NG
Grüner Tee & andere
Das Handelszentrum für grünen Tee Kleine Grünteekunde Tees aus Zhejiang entdecken Grüntee richtig zubereiten – vom Blatt getrunken oder in der Glaskanne?
2 F UD I NG Weißer Tee Ein legendärer Ort
Des Kaisers liebster Tee Weiße Tees aus Fuding entdecken Die Herstellung – natürlich hohe Ansprüche
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WUD ONG Oolong-Tee
Wudong Shan – Gipfel der Qualität Dan Cong – der freistehende Einzelgänger Oolong-Tees aus Wudong entdecken Sonne im März – Gedanken von Teefarmer Guo vom Wudong Shan Begegnungen am Wudong Shan Herstellung und Verarbeitung der Oolongs
4 W U YISHA N Oolong-Tee Felsengärten in malerischer Gebirgslandschaft
Wegweisender Leuchtturm in der Geschichte des Tees Oolong-Tees aus Wuyishan entdecken Ein Spaziergang durch die Teegärten
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T A I WA N Oolong-Tee & andere
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Die Insel der Vielfalt Das Geheimnis der wilden Teebäume Tees aus Taiwan entdecken – Teil 1 Katie Yen – Als ein Erdbeben Bio-Tee auslöste Fünf Tage in der Oolong-Schmiede von Katie Yen Tees aus Taiwan entdecken – Teil 2
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TÖP F ER EI & KALLIGRAFIE
Die Hintergründe Die Kunst der Hingabe Stile der Töpferei entdecken
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Y U NNA N Pu-Erh-Tee
Die Heimat des Pu-Erh-Tees Die Anbauregionen – ein kurzer Blick auf eine grenzenlose Vielfalt Pu-Erh-Tees aus Yunnan entdecken Die Ursprünge des Pu-Erh-Tees – eine kurze Reise durch die Zeit
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P U’ ER Pu-Erh-Tee & andere
Pu’er Stadt – im Herz der Teeberge Ein dramatisches Meisterwerk – die Legende vom gereiften Shu Pu-Erh-Tee Tees aus Pu’er entdecken Einflüsse auf Qualität und Geschmack
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A ILAO SHA N Pu-Erh-Tee
Verwilderte Teegärten werden wiederentdeckt Herr Feng – Schutzengel der alten Teegärten Pu-Erh-Tees vom Ailao Shan entdecken – Teil 1 Die traditionelle Herstellung von Sheng Pu-Erh Gute Laune im Teegarten Erntezeit im Hochgebirge Pu-Erh-Tees vom Ailao Shan entdecken – Teil 2 Die ältestes Tee-Kreuzung der Welt
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J I NG MA I Pu-Erh-Tee
Historisches Anbaugebiet für Pu-Erh-Tee Die Waldteegärten von Jingmai Pu-Erh-Tees von Jingmai entdecken Über das Glück der Dai von Jingmai
Index Autoren Impressum
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TEESORTEN
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C h i n a s s e c h s g r o ß e Te e s o r t e n
PFLÜCKEN UND WELKEN
BEFEUERN ODER DÄMPFEN
BEFEUERN
FERMENTIEREN
TROCKNEN
FORMEN
ROLLEN
TROCKNEN
TROCKNEN
BACKEN
WEISSER TEE
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GRÜNER TEE
GELBER TEE
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PFLÜCKEN UND WELKEN
SCHÜTTELN
ROLLEN
TEIL-OXIDIEREN
OXIDIEREN
BEFEUERN
BEFEUERN
ROLLEN
ROLLEN
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FERMENTIEREN (SHU PU-ERH)
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TROCKNEN
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BACKEN
PRESSEN
O O L O N G -T E E
P U - E R H -T E E
TROCKNEN
SCHWARZER TEE
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Zhejiang
Kleine Grünteekunde Ihm liegt die älteste Form der Verarbeitung zugrunde. Und er ist mehr im Trend als jemals zuvor: Nahezu 70 Prozent des heute in China hergestellten Tees ist grün. Was genau ist grüner Tee? Allem voran ist er nicht oxidiert. Das heißt, die Blätter bleiben in einem möglichst frischen Zustand erhalten. Dazu werden sie nach der Ernte erhitzt. Die Teeblätter werden je nach Machart in einer wokartigen Pfanne erhitzt (Chao Qing 炒青), über brennender Kohle gebacken (Hong Qing 烘青) oder im heißen Wasserdampf gedämpft (Zheng Qing 蒸青). Die Enzyme Oxidase und Peroxidase verlieren dadurch ihre Wirksamkeit und der Tee bleibt grün. Die meisten Sorten werden während der Wärmebehandlung auch geformt. Durch das Formen werden die Zellstrukturen aufgebrochen, der Zellsaft tritt aus und der Grüntee erhält so einen intensiveren Geschmack. Je nach Sorte werden die Teeblätter zum Beispiel flach angedrückt (Long Jing), spiralförmig verdreht (Bi Lo Chun), zu geraden Nadeln geformt (Anji Bai Cha) oder sie verkringeln sich (Mao Feng). Der Erntezeitpunkt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die erste Ernte ist stets die beste. Die neuen Blatttriebe entwickeln ein intensives Aroma. Der optimale Erntezeitpunkt hängt vom Wetter und vom Kultivar ab. Kultivare sind durch Kreuzung und natürliche Selektion entstandene Untersorten der Teepflanze. Es gilt nicht zwangsläufig, je früher die Ernte, desto besser der Tee. Kühleres Wetter verschiebt den Erntezeitpunkt einige Tage nach hinten und die Teepflanzen haben mehr Zeit, ihr Geschmacksprofil zu entwickeln. Die Blattknospen älterer Kultivare treiben später aus. Chinesische Botaniker haben viele neue Sorten gezüchtet, deren Blätter früher sprießen. Das wirkt sich zwar positiv auf die Ausbringungsmenge aus, geht jedoch zu Lasten des Aromas: Die frischen Teeblätter haben weniger Zeit, ihre Aromen auszubilden.
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Frisch geerntete Teeblätter für die Long Jing Produktion.
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Te e s a u s Z h e j i a n g
Für diesen weißen Tee werden die jungen Blätter des Qing Xin Oolong Kultivars nur gewelkt und getrocknet. Das Ergebnis ist ein mildes Aroma mit verführerischen Aromen von Honigmelone und frischen Kräutern. Dieser Tee hat keine Bitterkeit und ist reich an Aminosäuren.Yen
Anfang des 20. Jahrhunderts reisen Teemeister aus der Provinz Henan nach Hangzhou. Ihr Ziel: Den Meistern am Westlake bei der Herstellung über die Schulter zu schauen. Sie ernten ausschließlich das erste und zweite Blatt eines jungen Triebes. Anstatt die Blätter nach dem »Pfannenerhitzen« anzudrücken, rollen sie den Mao Jian 毛尖 nur kurz. Das Ergebnis: Kräftigdunkle, leicht gekräuselte Blätter, die an Haarspitzen (Mao Jian) erinnern. Nach dem Aufguss vollführen die vielen floralen Aromen einen köstlich-erfrischenden Gaumentanz.
Rund um den Sun Moon Lake in Taiwan findet man sie zwischen Betelpalmen, Orangen- und Olivenbäumen: 100 Jahre alte, wilde Assamica Teebäume. Der Aufguss offenbart Wildrosearomen und zeichnet ein nuancenDie Region Zhejiang ist bekannt für Grüntees reiches, sanftes, zugleich sehr vollmundiges der Spitzenklasse. Eine Ausnahme ist Tian Geschmacksbild. Mu Hong Ding 天目红顶: Durch volle Oxidation zaubern die Farmer hier diesen fabelhaften Schwarztee. Die Grundlage dafür bildet das Jiukeng-Kultivar. Es wird in den Tian Mu-Bergen angebaut. Er überzeugt mit kräftigem Geschmack, der keine Spur von Bitterkeit hinterlässt. Die Aromen sind von sanfter Natur, durchzogen von leicht milchigen Noten. Ein klassischer Schwarztee, der leicht adstringierend wirkt und den Alltag angenehm belebt. Die relativ junge Four Seasons Kultivar lässt sich mehrmals im Jahr ernten – bei ähnlich guter Qualität. Die geernteten Blätter werden gewelkt, leicht oxidiert und im Stoffsack gerollt. Eine liebliche-anregende Erfrischung aus Feldblumen, Kräutern und Orchideen.
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Seine Heimat ist das Naturschutzgebiet in den Bergen von Tian Mu 天目山. Die Landschaft zwischen Bambuswäldern und Ginkgo-Bäumen bietet hervorragende Anbau-Bedingungen für den kaiserlichen Lieblingstee der MingDynastie. Erfahrene Hände ernten seine jungen Blätter Anfang April und formen einen nadelförmigen Frühjahrstee mit kräftigem Duft und Nach einer alten taiwanesischen Tradition nahezu ohne Bitterkeit. Ein angenehm herber wird der Ruby-Schwarztee mit Bergamotte Geschmack mit leichter Süße transportiert ein veredelt. Die Bergamotten-Bäume und Teepfbreites Spektrum außergewöhnlicher Aromen. lanzen formen bereits im Teegarten eine Geübte Gaumen entdecken Kürbiskerne, ApriSymbiose und auch im Aufguss harmonieren kose, Magnolie und Artischocke. Blumig wie der die Ananas-Noten des Ruby-Kultivars mit Frühling! den Zitrusnoten der Bergamotte.
Der Name Long Jing 龙井 deutet auf das legendäre Drachenbrunnental am Westlake von Hangzhou. Hier liegt die Heimat von Das Jin Xuan Kulitvar ist bekannt für seine Chinas berühmtestem Grüntee. Gelbgrüne, milchigen Noten. Ein guter High Mountain flachgepresste Blätter kennzeichnen seine Milky Oolong hat ein weiches Geschmacksäußere Form. Geschmacklich erinnert der bild mit den typisch milchigen Aromen des Jin aromatische Tee an geröstete Maronen. Xuan Kultivar gepaart mit feiner Blumigkeit. Er duftet wunderbar frisch und schmeckt fruchtig-nussig mit zartbitter-süßem Finale. Teefreunde lieben den Tanz seiner Nadeln beim Aufguss in der Glaskanne. Den originalen Long Jing vom Westlake gibt es leider nicht in Bio-Qualität. Zum Glück findet man in den umliegenden Regionen ökologisch angebaute Alternativen in ähnlich guter Qualität.
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Zhejiang
Grüntee richtig zubereiten – vom Blatt getrunken oder in der Glaskanne? In China wird grüner Tee am liebsten vom Blatt getrunken: Die Blätter werden ins Trinkglas gegeben, mit heißem Wasser überbrüht und nach 2–3 Minuten direkt aus dem Glas getrunken. Wiederaufgießen nach Belieben. Eine Praxis, die jeder Chinabesucher gut bei den Taxifahrern beobachten kann: Sie übergießen ihren Tee im Laufe des Tages so oft, dass der Aufguss nur noch nach heißem Wasser schmeckt. Doch keine Sorge, wer nicht bei jedem Schluck die Blätter zwischen den Zähnen haben möchte, dem sei gesagt: Es geht auch anders! Grüntees werden grundsätzlich nicht mit kochendem Wasser aufgebrüht. Als Grundregel nimmt man dafür 70 °C heißes Wasser. Die feinen, blumigen Aromen bleiben so besser erhalten. Teekenner verwenden unbedingt weiches Wasser. Zu hartes Wasser zerstört das Geschmacksbild. Ideal ist ein Hydro gencarbonat-Gehalt (HCO3) von 15–20 mg / l. Die Blätter müssen sich entfalten können. Ihren Tanz im Glas zu sehen, ist Teil des Erlebnisses. Außerdem sollte der fein-sensible Geschmack des Grüntees nicht durch das Gefäß beeinflusst werden und die Hitze sollte nach oben entweichen können. Erfahrene Trinker bereiten ihren grünen Tee in einer Glaskanne ohne Deckel oder im glasierten Porzellan-Gefäß zu. Die Ziehdauer kann zwischen 1–3 Minuten liegen. Die meisten Sorten lassen sich so 2–3 Mal aufgießen. Nach der Ziehzeit wird der Aufguss in ein weiteres Gefäß aus Glas oder Porzellan umgegossen und dann in das Trinkglas eingeschenkt. Dadurch sinkt die Temperatur weiter. Das feine Aroma lässt sich nämlich am besten genießen, wenn sich der Tee etwas abgekühlt hat. Kleiner Tipp: Das Aufgussgefäß mit heißem Wasser vorwärmen, die noch trockenen Teeblätter hineingeben und schütteln – so kann man im Duft der Blätter ihr ganzes Aromaspektrum genießen.
→ Grüner Tee wird in China gerne direkt vom Blatt getrunken.
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Um an die Teeblätter heranzukommen, klettern die TeepflückerInnen nicht selten in die Teebäume.
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Je älter der Teebaum, desto höher müssen die TeepflückerInnen klettern.
Das Pflücken erfordert viel Konzentration und Erfahrung. Die Jüngeren lernen von den Alten.
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Die traditionelle Tee-Zubereitung »Gong Fu Cha« versteht sich von selbst am Wudong Shan: hier trinkt man den Tee gerne schön stark.
Ein stolzer Teebauer und Ladenbesitzer – am Wudong wird viel Geld verdient mit Tee, auch wenn hier keiner seinen Reichtum zur Schau stellt.
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Teebauer Guo verwendet das Quellwasser vom Wudong – es ist sehr mineralisch mit wenig Kalkgehalt, ideal für die Teezubereitung.
Ein von Insekten zerfressenes Teeblatt – kein Unglück, denn die Blätter oxidieren an den ausgefressenen Stellen schneller und geben dem Tee ein besonderes Geschmacksbild. Dieses Blatt ist allerdings schon älter und darf weiter wachsen.
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↑ Das Welken unter freiem Himmel hat eine lange Tradition am Wudong. An den Erntetagen wird jede freie Fläche zum
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Welken genutzt. Die Familien legen sogar auf Straßen und Wegen ihre Netze und Bambusteller mit Teeblättern aus.
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Die junge Zeremonien-Meisterin genießt ihren Aufguss.
Simultane Oolong-Teeverkostung verschiedener Teesorten und Blattgrade.
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Zheng Ruping ist Chef Tea Taster bei der Wuyistar Tea Company und überzeugt sich von der Qualität diverser Blattgrade.
Nach dem Welken werden die Teeblätter in einer Art Drehmaschine gewendet und geschüttelt..
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↑ Sonnenschirme für die Teegartenbesucher.
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Oolong-Tee-Verkostung.
Frisch aufgegossener Qing Xin Oolong-Tee aus Katies High Mountain-Teegarten.
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→ Das handgeschöpfte Reispapier aus Puli ist bei Künstlerinnen und Künstlern weltweit beachtet und hoch angesehen.
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KAPITEL 7
Yunnan Heimat des Pu-Erh-Tees
CHINA Sichuan Guizhou
Yunnan
Guangxi
VIETNAM
Wer Yunnans 云南 Teeberge zum ersten Mal besucht, lernt China von einer ganz anderen Seite kennen: Wilde Berglandschaften und Wälder, bunt gekleidete, lebensfrohe Menschen, die hier in kleinen Dörfern ein beschauliches Leben im Einklang mit der Natur führen. Von den 55 anerkannten ethnischen Minderheiten in China leben 36 in Yunnan. Dank des subtropischen Klimas und der vielerorts noch unberührten Wildnis beheimatet Yunnan über 50 Prozent aller Tier- und Pflanzenarten des ganzen Landes. Und es gibt noch einige der letzten wilden Elefanten. Man spürt die Nähe zu Laos, Myanmar und Vietnam: Die Gesichter der Menschen, die buddhistischen Tempel und auch die Bauweise der Häuser erinnern stark an an diese drei Länder. Unbestritten ist Yunnan die Heimat des Pu-Erh-Tees. In China wird er »Dunkler Tee« – Hei Cha 黑茶 genannt. Seine Spuren reichen weit über 1.000 Jahre zurück. Spätestens seit dem 10. Jahrhundert wurde Tee von den hier ansässigen Volksgruppen angebaut, verarbeitet und zu den typischen »Ziegeln« gepresst. So konnte er mit Hilfe von Eseln oder Pferden transportiert werden. Anfangs in die umliegenden Provinzen, zum Beispiel nach Tibet, und in den späteren Dynastien dann an den kaiserlichen Hof nach Peking. Und heute in die ganze Welt. Doch was macht Pu-Erh so besonders? Die besten Sorten stammen von alten Teebäumen, die hier einzigartig sind. Yunnan ist mit den umliegenden Regionen die Heimat der Ursprungssorte Camellia Sinensis var. Assamica – die sogenannte Großblattsorte. Aus ihr ist eine ungeheure Vielfalt entstanden: Die Farmer bauen allein in Yunnan über 30 Unterarten an. Jeder Berg und jeder Teegarten hat sein ganz eigenes Geschmacksprofil. Und auch die Verarbeitung von Pu-Erh ist einzigartig. Der traditionell hergestellte lose Tee, Mao Cha, wird gedämpft und in vielfältigste Formen gepresst. Die Meister verwenden runde Kuchenformen oder rechteckige Ziegelformen. Die gepressten Tees eignen sich be sonders gut zur Langzeitreifung. Im Laufe der Jahre verwandeln sich die Inhaltsstoffe durch langsame Fermentation. Die Adstringenz und Bitterkeit verschwinden. An ihre Stelle treten süßliche, erdige und mineralische Geschmacksnoten. Der Tee gewinnt damit auch an Wert.
→ Eine junge Frau in der traditionellen Kleidung der Dai.
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Die einen sind im Rausch der Betelnuss.
Die anderen im Rausch des Tees.
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IMPRESSUM
TEATRIP – Eine faszinierende Reise durch das Reich der Mitte Christian Beck, Stefan Braun, Lars Harmsen © Slanted Publishers Nebeniusstraße 10, 76137 Karlsruhe, www.slanted.de, @slanted_publishers, 2020 © für die Texte bei Christian Beck, 2020 © für die Fotos von Stefan Braun, 2020 © für das Design von Lars Harmsen, Melville Brand Design, 2020 ISBN: 978-3-948440-16-9 Alle Rechte vorbehalten. Umschlagsmotiv: Frisch gepflückte Assamica-Teeblätter am Ailao Shan in Yunnan Rückseite Umschlag: Meister Wu bei der Verkostung eines Wuyishan Oolong-Tees Fotografie: Stefan Braun, braunphotography.de Text: Christian Beck, teekenner.de Gestaltung und Satz: Melville Brand Design, München Lars Harmsen (CD), Mara Schneider (AD) Bildretuschen: Fabian Kern, Bildergut, www.bildergut.com Lektorat: Karin Althaus Verlagsleitung: Lars Harmsen, Julia Kahl Druck und Bindung: Druckerei Vogl, druckerei-vogl.de Papier: Lakepaper Blocker Perfect White 135 g / qm, Büttenpapierfabrik Gmund, gmund.com Besonderen Dank geht an unsere Partner und Freunde in China ohne die dieses Buch nicht möglich gewesen wäre: Bai Yunli 白云丽, Chen Changyang 陳長陽, Dong Zuxiang 董祖祥, Feng Qinghua 丰庆华, Guo Yumao 郭裕茂, Guo Zhijiang 郭志江, Guo Zhiming 郭志明, Katie Yen, Kong Shifu 空师父, Li Chunde, Li Wenxiao 李文校, Liao Qunyan 廖群艳, Lin Cuiyu 林翠玉, Lin Xingbiao 林型彪, Wu Liying 吴丽英, Wu Yanlin 巫彥霖, Xie Juan 谢娟, Yan Liping 严丽平, Yen Qingyue 顏晴玥, Yen Shuling 顏淑鈴 Zheng Ruping 郑汝平. Für viele gute Ideen und wertvolle Beiträge bedanken wir uns bei Alexander Beck, Alexander Christiani, Barbara Haase, Constantin Christiani, Florian Kohler (Büttenpapierfabrik Gmund), Katja Schröck und Marcel Karcher (@tea.log). Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung der Autoren und des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Die Klärung der Rechte wurde von den Autoren mit bestem Wissen vorgenommen. Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
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