4 minute read
Sommelier.si Academy
Francija, Španija, Nemčija in Italija, že v zgodnji starosti izpostavljeni vinu kot del družbenih, prehranskih in kulturnih (družinskih) tradicij.
Že Frost in Noble (2002) sta zapisala, da poznavanje vin in senzorična sposobnost skupaj predstavljata merilo vinskega znanja. Vino mora biti sposobno aktivirati naše čute, da bi podaljšalo vtis. Ko okušamo vino, se nanašamo na barvo, telo, vonj in okus. Ta pomembna podrobnost je tisto, kar nam bo končno pustilo spomin na to vino. V tem je pomembnost dolžine občutka. Ta koncept moramo ohraniti v svojih čutilih, da lahko to vino identificiramo in povežemo s tem, kar nam posreduje. Občutki, ki jih zaznamo v “fazi napada” (ko začnemo okušati), so tisti, ki nas bodo senzorično usmerjali, da prepoznamo najpogostejšo tipologijo: suho ali sladko.
Advertisement
Prehod skozi usta nam omogoča razlikovanje med kislim in grenkim okusom ter njihovo teksturo, hrapavostjo ali mehkobo. In končni vtis, ki nam pomaga zaznati tanine uporabljenega grozdja in les –hrast v času njihovega zorenja. Celoten postopek nam lahko vzame med 15 in 20 sekund, s posebnim pomenom za prehod v ustih, ki naj traja od 5 do 10 sekund, da lahko ujamemo čustvo, ki nam ga posreduje. Več kot očitno ima poleg okusa velik pomen tudi aroma vina, saj pomaga krepiti spomin, a brez dvoma je dolžina občutka tista, ki bo vztrajala v spominu.
Zaključek: ravnotežje in harmonija
Ravnotežje je določeno s pravo količino posameznih elementov, da ne bi bilo preveč ali premalo glede na celoten profil okusa vina. Snovi, ki se upoštevajo pri določanju ravnotežja vina, so sladkorji, alkohol, kisline, mineralne soli in, v primeru rdečih vin, tanini. Te snovi imajo lastnost, da poudarjajo, nevtralizirajo ali nasprotujejo specifičnim okusnim občutkom in rezultat teh učinkov ustvarja ravnovesje. Harmonija je tisto, zaradi česar so stvari prijetne ali neprijetne. Pri čutnem vrednotenju vina je harmonija predstavljena z ustreznim razmerjem in korespondenco treh faz, ki sestavljajo celoten pregled: vidne, vohalne in okušalne (okusne). Harmonično mora vino imeti dober videz (izgled), eleganco in kakovost arom, dobro ravnovesje, tako aromatično kot okusno, in nenazadnje dobro skladnost aromatičnih okusov z aromami, ki jih zaznava nos. Vsak element vina mora biti ustrezen svoji strukturi, v nekem smislu mora biti oblečeno v "obleko", ki mu ustreza, brez težkih ali lahkih detajlov, ki bi bili le moteči elementi. Harmonija v vinih je, tako kot ravnovesje in obstojnost, prednost odličnih vin in zahteva poleg odličnega, zrelega in zdravega grozdja tudi (visoko)kakovostne materiale ter predvsem znanje, precejšnjo spretnost in sposobnost vinarja, da se pravilno (primerno in korektno) izrazi. •
Nove generacije sommelierjev I. stopnje
Izobraževanje Sommelier I. stopnje v organizaciji Zavoda SloVino in Društva vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije so zaključile tri generacije novih sommelierjev, ki so se od pomladi 2021 do poletja 2022 izobraževale v Ljubljani in Mariboru. Slušatelji so v treh semestrih predavanj osvojili širok nabor teoretičnih in praktičnih znanj. Spoznavali so senzoriko vina, enogastronomijo, kulinariko, vinsko retoriko, strežbo, veščine nastopa pred gostom, vinogradništvo, zakonodajo, trženje vina in ob strokovnem vodenju poskusili več kot 200 slovenskih in tujih vin. Vsebine so jim podajali izkušeni strokovnjaki z vključevanjem naprednih didaktičnih metod in poudarkom na praktičnem delu. Nivo znanja, ki so ga novi Sommelierji I. stopnje prikazali na izpitu in spoštljiv odnos do vina skozi ves izobraževalni proces, sta navdušujoča. Predstavljata veliko motivacijo za naslednje generacije sommelierjev in razvoj nadaljnjih programov izobraževanj. Izobraževanje se zaključi s celodnevno strokovno ekskurzijo in svečano podelitvijo sommelierskih diplom in insignij.
Zavedamo se, da se moramo kot sommelierji neprestano izobraževati in slediti novostim na področju sommelierstva, zato posebno pozornost namenjamo znanjem od trte do kozarca, vinogradništvu, vinarstvu,
V veliko veselje nam je, da nas kot društvo povabijo tudi organizatorji različnih vinsko kulinaričnih dogodkov iz tujine.
kulinariki ter njihovemu druženju.
Znanja, ki jih slušatelji pridobijo tekom študijskega programa na Sommelier.si Academy, so skrbno izbrana, vključujejo moderne didaktične pristope in vrhunske predavatelje. Obilica vodenih pokušenj in treningov je v veliki meri praktično naravnanih. Vinsko kulinarična znanja in veščine, povezane z vinsko kulturo, ter njihov prenos v prakso, so esencialni del poslanstva Sommelier.si Academy. Zavod SloVino se že vse od leta 2000 skupaj z izjemno skupino sodelavcev sistematsko trudi za dvig kulture omizja ter za osveščenost o temah, povezanih z vinom in hrano. V izobraževalne procese so vključeni vrhunski strokovnjaki, ki izjemno zakladnico znanj nesebično delijo s sodelujočimi na izobraževanjih, predavanjih, delavnicah, treningih strežbe in degustacijah. Sommelierji smo zastavonoše in vzor ostalim oboževalcem vina, ko gre za spoštovanje vina, pristop k ostalim deležnikom vinsko kulinarične stroke in pri čaščenju žlahtne kapljice. Novi termini izobraževanj so razpisani in objavljeni na www. sommelier.si. •
Robert Puklavec
Program izobraževanja Sommelier I. stopnje, ki ga je pripravil Zavod SloVino, je usklajen na Izvršilnem odboru Društva vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije in potrjen na Zboru kot najvišjem organu društva. Gre za edini s strani našega strokovnega društva potrjen in certificiran sommelierski izobraževalni program. Vse Sommelierje I. stopnje, ki uspešno zaključijo izobraževanje na Sommelier.si Academy, sprejmemo v Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije. Sodelovanje novih sommelierjev v društvu je izjemno pomembno, saj predstavljajo izobražen »podmladek«, ki usmerja kulturo vina v Sloveniji. Člani društva vsako leto sodelujemo na različnih sejmih, prireditvah in dogodkih. Pomemben je del, kjer skrbimo za pridobivanje dodatnih znanj obstoječim sommelierjem in za njihovo obveščanje o trendih v stroki. Že zaradi kulinarike in vinske spremljave je vsako druženje članov poučno in zanimivo.
