Speciale “Italia a tavola� - Le ricette regionali
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Slow Economy - Golf in Tour gustando Moda, Agroalimentare e Turismo Anno 4 - Numero Speciale “Ricette regionali� - Reg. Tribunale in corso Direttore Responsabile: Stefano Masullo Direttore Editoriale: Saverio Buttiglione - Art Director: Daniele Colzani Segretaria di redazione: Emanuela Cattaneo
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Abruzzo
Brodetto alla vastese Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg pesce misto (sogliole spigole ecc, 100 ml olio di oliva extravergine, 500 gr
Procedimento: Mettere in una teglia molto larga con l’olio il trito di cipolla e aglio; farlo imbiondire, aggiungere il prezzemolo e subito dopo il pomodoro. Far prendere l’ebollizione e continuarla per 5 minuti; versare 1/2 litro d’acqua calda
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polpa di pomodoro, 4 spicchi di aglio, 100 gr. cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pane fritto nell'olio (diverse fettine), sale, peperoncino piccante in polvere
o brodo di pesce preparato con i ritagli del pesce in trattamento e far riprendere l’ebollizione; gettarvi le seppie e dare circa 10 minuti di cottura; aggiungere man mano tutto il pesce e condire con sale e peperoncino; far cuocere per altri 5 minuti e
aggiungere le canocchie; continuare la cottura a calore vivo per altri 10 minuti (se il fondo di cottura riesce troppo denso allungarlo con un poco d’acqua tiepida). Servire nella teglia di cottura, ben caldo, e passare a parte le fettine di pane fritte nell’olio.
Basilicata
Merluzzo al pomodoro Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di nasello, 2 spicchi d’aglio, 1/2
Procedimento: Vi occorre 1,5 kg di nasello piuttosto grosso perchè dovrete tagliarlo a tranci. In un tegame ovale a bordi bassi, fate soffriggere in poco olio 2 spicchi d’aglio tritati.
bicchiere di vino bianco, 6 pomodori pelati, prezzemolo
Unite il pesce e fate rosolare bene, poi fatevi evaporare mezzo bicchiere di vino biaco, aggiungete 6 pomodori pelati, senza semi e tagliuzzati. Salate, pepate, terminate
con un cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite il tegame, lasciando con un cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite il tegame, lasciando solo una fessura e portate a cottura.
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Calabria
Pignolata Ingredienti: 300 gr di farina 00, 3 uova, 100gr di zucchero, un bicchiere di liquore, mezza
bustina di lievito in polvere, 25gr di burro, 500gr di miele, 1/2 bicchiere di latte, 1 bustina di vanillina, olio per friggere, confettini di palline colorate
Procedimento:
Dopo aver versato la farina su un tavolo da cucina o su una qualsiasi spianatoia per impastare, formate un buco al centro. Nell’invaso creato dovrai aggiungere poco per volta e secondo un preciso ordine tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione del dolce. Per prima cosa ti toccherà versare lo zucchero, a seguire le uova, una bustina di vanillina, un po’ di liquore, burro già disciolto in un pentolino assieme al latte e per finire mezza bustina di lievito in polvere. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, dovrai mescolarli con le mani, incorporandovi poco alla volta la farina, sino a formare una pasta perfettamente omogenea. A impasto pronto, non ti resterà che farlo riposare per una buona mezz’oretta, dopo averlo adeguatamente coperto con un panno da cucina leggermente umido. Nel frattempo sarà tua cura preparare una pentola con un’abbondante quantità di olio per friggere. Trascorsa la mezz’oretta, riprenderai la pasta staccandone a poco a poco con le mani dei pezzettini della dimensione
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di un dito; con l’ausilio di un coltello da cucina dovrai tagliare i bastoncini staccati dalla pasta formando dei dadini. Dunque dovrai metterli da parte, appoggiandoli su un panno cosparso interamente di farina. Metti sul fuoco la pentola con l’olio, precedentemente preparata. Aspetta un po’ affinché l’olio si riscaldi al punto giusto. Raggiunta la temperatura dovuta, dovrai buttare un po’ per volta i dadini di pasta e farli cuocere a fuoco lento! E’ molto importante che raggiungano la giusta cottura all’interno, al fine di ottenere la croccantezza desiderata. Quando saranno piuttosto
dorati, dovrai toglierli dal fuoco, scolarli e farli asciugare il più possibile su carta assorbente o semplici tovaglioli da cucina piuttosto spessi. Nel frattempo dovrai sciogliere in un pentolino a fuoco lento del miele insieme a una buccia di limone. Ancor prima che sia giunto a bollore, dovrai buttarvi dentro i dadini. Spento il fuoco dovrai mescolarli lievemente affinché si possano caramellare al meglio. Leggermente caldi, togli i dadini dalla pentola, quindi ponili su un vassoio al fine di formare una piramide. Abbellisci il tutto con delle palline colorate, a seconda della tua preferenza!
Campania
Pastiera napoletana Ingredienti per 4 persone: 200 gr circa di grano, 1/2 litro di latte, 1/2 limone, 1/2 arancia, cannella, vaniglia, 300
Tenete a bagno per alcuni giorni 200 gr circa di gano (oppure compratelo già bagnato), avendo cura di cambiare giornalmente l’acqua. Il giorno precedente alla confezione del dolce, cuocete il grano ben sgocciolato in 1/2 litro di latte per circa 4 ore, aggiungendo la scorza di 1/2 limone e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta. A cottura ultimata,
gr di farina, 400 gr di zucchero, 150 gr di strutto, 7 uova, 300 gr di ricotta, 50 gr di acqua di fiori d’arancio, 200 gr di canditi
aromatizzate il grano con la scorza grattugiata di 1/2 arancia, un pizzico di cannella e uno di vaniglia. Il giorno seguente fate una pasta frolla con 300 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150gr di strutto, 3 rossi d’uovo e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora. Intanto mettete in una terrina 300 gr di ricotta e stempera tela con 250 gr di zucchero, 4 rossi d’uovo, 50 gr di acqua di fiori d’arancio, 200 gr di canditi tagliati a
dadini, il grano, ed infine l’albume delle 4 uovo montato a neve ferma. Con una parte della pasta frolla foderate quindi una teglia ben imburrata, e riempitene l’interno con il composto di ricotta. Con la rimanente pasta fate delle striscioline della larghezza di un dito, che incrocerete sopra il ripieno. Passate in forno caldo (circa 180°) per 45 minuti. Lasciate raffreddare la pastiera e spolveratela con lo zucchero a velo.
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Emilia Romagna
Tortellini alla bolognese Ingredienti per 6 persone: 100 gr di lombo di maiale, 100 gr di petto di tacchino e 50 gr di midollo di bue, 100 gr di
Procedimento: Fate cuocere in poco burro 100 gr di lombo di maiale, 100 gr di petto di tacchino e 50 gr di midollo di bue. Macinateli quindi insieme a 100 gr di prosciutto crudo magro e 50 gr di mortadella. Macinate di nuovo l’impasto tutto insieme in modo che sia ben omogeneo. Mescolatevi 150 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, il sale e il pepe
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prosciutto crudo, 50 gr di mortadella, 150 gr di parmigiano grattugiato, 6 uova, noce moscata, 400 gr di farina
necessari e noce moscata a piacere.Lasciate insaporire il ripieno per qualche ora. Preparate quindi la sfoglia con 400 gr di farina e 4 uova e stendetela sottilmente. Ritagliatela in quadratini di circa 4 cm di lato, sistemate un cucchiaino di ripieno in mezzo a ciascuno e richiudete a triangolo facendo ben aderire i bordi tutt’intorno.
Fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così i tortellini dalla caratteristica forma a “cappelletto”. Il modo più classico di cucinarli è senz’altro in brodo: cuocete quindi i tortellini in un ottimo brodo di carne e serviteli ben caldi con abbondante Parmigiano grattugiato.
Friuli Venezia Giulia
Gulasch triestino Ingredienti per 4 persone: 800 gr carne di manzo, 6 cipolle, 1 cucchiaino paprika dolce, 1 cucchiaino di paprika forte, 1
Procedimento: Tagliare la carne in dadi di 5 cm di lato. Affettare le cipolle al velo. Preparare un mazzetto aromatico: legare insieme con spago da cucina il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro. Far sciogliere il grasso in una casseruola dal fondo spesso. Far appassire le cipolle su fiamma bassissima. Quando le
foglia di alloro secco, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 60 gr di strutto o grasso di prosciutto, sale
cipolle stanno per disfarsi aggiungere la carne e farla insaporire, sempre a fuoco molto basso, in maniera che la carne stessa rilasci i propri liquidi. Nel frattempo portare a bollore dell’acqua. Quando la carne incomincia a rosolare aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika, sciolta in un mestolino di acqua calda, e poi il concentrato di
pomodoro diluito anch’esso in circa 200 ml di acqua calda. Regolare di sale e proseguire nella cottura a fiamma bassissima e a pentola coperta per circa un’ora e mezza. Aggiungere altra acqua calda solo se necessario. La carne va servita con la sua salsa eventualmente passata al setaccio.
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Lazio
Bucatini all’amatriciana Ingredienti per 4 persone: 200 gr di guanciale, strutto, 1 cipolla, 50 gr
Procedimento: Tagliate il guanciale a dadini e fatelo friggere con dello strutto o dell’olio e una cipolla. Aggiungete quindi 50 gr di polpa di pomodoro (per questo sugo non si usa la salsa di pomodoro), del peperoncino piccante, sale e
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di pomodoro, peperoncino piccante, 1/2 kg di bucatini, pecorino piccante
pepe abbondante. Si lessano intanto 1/2 kg di bucatini, si scolano al dente e si ripassano poi nella pentola col sugo per qualche minuto, così che si insaporiscano bene. È una caratteristica di questo
sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti. Un’ultima cosa, su cui però non si può transigere: sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.
Liguria
Cima ripiena Ingredienti per 4 persone: una tasca di vitello, mezzo cervello di vitello,
Procedimento: In una terrina miscelate 2 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e inseritelo nella
2 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, 200 gr di piselli
sacca di vitello, (precedentemente aperta) che chiuderete cucendone l’apertura. Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d’acqua salata con 2 cipolle, una carota, una costa di sedano ed un ciuffo di
prezzemolo. Versatevi la “cima” e portatela a cottura. Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette e servite. Una variante del ripieno prevede l’aggiunta al composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi o un uovo sodo.
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Lombardia
Lesso misto Ingredienti per 4 persone: 1, 5 kg di manzo (scamone), spicchi d’aglio,
Procedimento: Il rituale da osservare per una buona riuscita di questo piatto, è la diversa cottura per le carni diverse che lo compongono. E si deve pure ricordare che il lesso tanto più è saporito quanto più sono le carni utlizzate. È quindi un piatto che non può essere preparato solo per due, tre persone. Ed incominciamo. In una pentola capace si mettono (a freddo) due foglie di alloro, una cipolla intera, due carote intere, un gambo di sedano. Si porta l’acqua a bollore, si sala e si aggiunge 1 kg e mezzo di manzo (scamone) che deve cuocere 4 ore. Il
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lardo o pancetta, 1 kg di biancostato di vitello, (punta di petto o fianco),1 cappone, 1 piedino di vitello, 1 kg di testina di vitello
manzo dovrà essere steccato con spicchi d’aglio e pezzetti di lardo o di pancetta. (per steccare, con la punta di un coltello si fanno delle incisioni nella carne e si riempiono con aglio e lardo). In un secondo tempo si mettono in una pentola 1 kg di biancostato di vitello (punta di petto o fiocco) un cappone, 1 piedino di vitello (2 ore e mezza di cottura). Alla fine si mette 1 kg di testina di vitello che deve cuocere un’ora e mezzo. Attenzione: il lesso milanese è un piatto a se e quindi le carni non devono essere sfruttate per fare il brodo.
Per questo motivo l’acqua deve solo ricoprire le carni e, man a mano che si consuma, va aggiunta calda nella proporzione esatta. Un lesso poi non è completo se non viene servito insieme ad un cotechino o ad un zampone di Modena, che peraltro dev’essere cotto separatamente. Le carni vanno disposte sul piatto da portata tagliate a fette piuttosto alte, che si spolverano di sale grosso, si bagnano con qualche cucchiaio di brodo. Si serve con salsa verde, contorno di spinaci, di purè di patate o Mostarda di Cremona
Marche
Vincisgrassi Ingredienti per 8/10 persone: Per il ragù: 400 gr di spezzatino di maiale e di manzo, un po’ di pollo preso nelle cosce (opzionale), rigaglie di pollo a piacere (ma abbondate), 100 gr circa di pancetta (non affumicata), 700 gr circa di passata di
pomodoro, 1 carota, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro q.b., olio extravergine q.b., sale q.b. Per la pasta: 500 gr di farina e 5 uova Per la besciamella: 1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale q.b., noce moscata, burro q.b., Parmigiano grattugiato.
Procedimento:
Per il ragù: Pulite le rigaglie di pollo lavate il tutto e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete. Mettete in un tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unite la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti. Per la pasta: fate la fontana con la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro, mettete un po’ di sale al centro, rompete le uova e versatele al centro della fontana, Iniziate a mescolare con una forchetta. Poi passate a lavorare con le mani. A questo punto potrebbe succedere che la pasta è eccessivamente bagnata, perchè a volte le uova sono grandi, in questo caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta unite
poca acqua o vino bianco, oppure un altro uovo e se serve altra farina, lavorate la pasta fino a quando sarà omogenea e morbida, formate una palla con la pasta e infarinatela leggermente. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare per almeno un’oretta. Stendete la pasta e tagliatela con la forma delle lastre da lasagna. Per la besciamella: in un tegamino fate sciogliere il burro, al quale unirete la farina bianca evitando al formazione di grumi. Aggiungete il latte tutto in una volta e portate ad ebollizione. Da quel momento conteggiate 5 minuti sempre mescolando. Lessate molto al dente le
lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, ma fate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano. Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora. Togliete dale forno e lasciate riposare 15 minuti prima di servire.
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Molise
Cavatelli di zucca Ingredienti per 4 persone: 800 gr di zucca, 1 kg di farina, 200 gr di patate, 1 uovo, 50 gr di formaggio grana
Procedimento: Lessare la zucca con la buccia in acqua salata quando la polpa risulta morbida scolarla bene e sbucciarla, mentre la zucca riposa far bollire in acqua le
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gratuggiato, noce moscata, sale q.b. Per il condimento: salsa di pomodoro oppure burro e salvia, peperoncino
patate sino a lessarle. Impastare zucche e patate aggiungendo la farina e l’acqua della cottura della patate. Aggiungere all’impasto il
parmigiano, l’uovo sbattuto e la noce moscata e ottenere dall’impasto i cavatelli. Condire con la salsa di pomodoro oppure se si preferisce con burro e salvia
Piemonte
Biscotti crumiri Ingredienti: 350 gr di farina mista (200 gr di farina di mais e 150 gr di farina bianca 00), 200 gr di Procedimento: Per prima cosa tirate fuori dal frigo il burro, tagliatelo a pezzi e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Mischiate i due tipi di farina sull’asse di legno, aggiungete la bustina di vanillina, i 100 gr di zucchero e disponete il tutto a fontana. Rompete le tre uova al centro della fontana e cominciate ad impastare con la punta delle dita velocemente. Quando le uova avranno assorbito bene la farina, aggiungete i pezzettini di burro ammorbidito. Continuate a lavorare l’impasto fino a che avrete ottenuto una pagnottella con una bella consistenza morbida ed elastica. A questo punto trasferitela in una ciotola infarinata, copritela con un panno e riponetela a riposare per mezz’oretta circa. Date forma ai crumiri: con l’impasto formate dei filoncini lunghi, della circonferenza di un dito circa. Tagliateli in tronchetti di 10 centimetri ciascuno, appiattiteli leggermente con il palmo della mano, con una forchetta rigate la superfice
burro, 100 gr di zucchero, 3 uova, 1 bustina di vanillina
nel senso della lunghezza, e infine piegateli dandogli la classica forma a crumiro (“a mezza luna” o “a boomerang”). Per la cottura, portate il forno ad una temperatura di 200° circa, quindi disponete i crumiri su una teglia foderata di carta da forno e infornate. Una ventina di minuti dovrebbero bastare; qualche minuto in più o qualche
minuto in meno a seconda dello spessore che avete dato ai biscotti. Sono pronti appena diventano leggermente dorati. Naturalmente non vanno serviti caldi, quindi preparateli con un buon anticipo e, soprattutto, non conservateli in buste o contenitori di plastica perché perderebbero totalmente la loro friabilità.
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Puglia
Focaccia barese Ingredienti per 4/5 persone: 250 gr di semola di grano duro, 250 gr di farina bianca, 1 cubetto di lievito di birra
Procedimento: Lessate una patata e schiacciatela. Setacciate la farina e unitevi la patata. In una scodella mettete 100 g di acqua tiepida, il cubetto di lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolate un po’ col cucchiaino e versate tutto sulle farine. Comincia ad impastare e intanto aggiungi lentamente il resto dell’acqua tiepida nella quale hai sciolto il sale,
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fresco, 1 patata, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 100 gr di olio extravergine di oliva, 6/7 pomodorini, 1/2 cucchiaio di origano
lavorate bene l’impasto per 10/15 minuti. Oleate un tegame di 30/32 cm di diametro e metteteci l’impasto che deve essere morbido (se si attacca alle mani non fateci caso: e’ normale che accada) schiacciatelo bene, copritelo e lasciatelo li’ per un quarto d’ora, intanto prepara i pomodorini, lavateli e tagliateli a metà.
Riprendete la focaccia, metteteci sopra un velo d’olio e con le mani schiacciatela bene e allargatela tanto quanto e’ largo il tegame. Decoratela con i pomodorini, aggiungete l’olio, il sale e l’origano. Lasciatela lievitare ben coperta per un’ora, anche un’ora e mezza, quindi infornate a 200°C per 20 minuti.
Sardegna
Malloreddus con la salsiccia Ingredienti per 5/6 persone Per la pasta: 500 gr di farina di grano duro, 250 gr di acqua tiepida, 1 bustina di zafferano.
Procedimento: Per la pasta: sciogliete un pizzico di sale e la bustina di zafferano nell’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana, versatevi poco a poco l’acqua con lo zafferano e lavorate il tutto abbastanza a lungo fino a ottenere una pasta omogenea. Staccate dalla palla di pasta, che terrete coperta con un tovagliolo, un pezzo grande come un uovo e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro del diametro di circa un centimetro. Da questo ricavate dei pezzi di 1 cm e schiacciateli con il
Per il ragù: 300 gr di salsiccia fresca di suino, circa 650 gr di pomodori freschi maturi, 2 foglie di alloro e 4 di basilico, 1 piccola cipolla, qualche filo di zafferano, olio d’oliva, sale.
pollice su un pettine rigagnocchi arrotolandoli su loro stessi. Otterrete così il classico gnocchetto sardo incavato all’interno e rigato fuori. L’attrezzo canonico sardo è il “ciuliri”,un canestro fatto con il culmo secco del fieno o di giunco sottile: l’espediente delle donne sarde per sostituire il ciuliri è un pezzo di vetro rigato con la punta di un chiodo. Fateli asciugare ben divisi uno dall’altro su un tovagliolo cosparso di farina per almeno mezza giornata. Se ne fate una grande quantità
per conservarli, fateli asciugare per due giorni. Per il ragù: Mettere in un tegame la cipolla e l’aglio tritati e soffriggere in olio d’oliva, unire la salsiccia tagliata a tocchetti e farla dorare, quindi i pomodori tagliati anch’essi a tocchetti, un pizzico di sale, l’alloro,e il basilico. Lasciar cucinare a fuoco lento. A parte, cuocere i malloreddus, condirli col sugo così peparato, spolvarare di pecorino grattuggiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.
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Sicilia
Falsomagro Ingredienti per 6 persone: 800 gr di carne di manzo, 150 gr di carne
Procedimento: Fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di carne di manzo del peso complessivo di 800 gr. Mischiate in una scodella la carne tritata e le salsicce, alle quali avrete tolto il budello. In una padella, rosolate questo trito con 1 cipolla affettata finemente e mezzo bicchiere di olio d’oliva.
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tritata, 2 salsicce, pancetta grassa, uova sode, pecorino.
Aprite la fetta di carne, battetela delicatamente e stendetevi 1 fetta non spesa di pancetta grassa, sulla quale distribuirete: uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, 1 spicchio d’aglio quasi tritato e, infine il trito di carne. Aggiustate di sale e pepe e arrotolate su se stessa la fetta di carne farcita, fermandola con filo bianco
sottile e resistente. In un tegame ovale, fate soffriggere una cipolla affettata, nella quale rosolerete la grossa braciola. Fatevi evaporare un bicchiere di vino rosso secco e corposo e poi a voi la scelta: potete continuare la cottura con un litro di brodo, oppure con l’equivalente di salsa di pomodoro.
Toscana
Ribollita Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cavolo verzotto, 2 patate, 4-5 zucchine,
Procedimento: Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in olio d’oliva. Quando la cipolla schiuma, aggiungete un cavolo verzotto grossolonamente tagliato e, appena questo comincia a cuocere e si è appassito, unite 2 patate tagliate a tocchetti e 4-5 zucchini tagiati a tocchetti anche loro.
salsa di pomodoro, bietola (circa 400gr), 2 mazzi di cavolo nero e circa 2 etti di fagioli toscani, basilico, pepolino (timo di campagna), 1/2 kg di pane toscano raffermo .
Quando questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una tazza di buona salsa di pomodoro, mescolate perchè questa si amalgami agli altri ingredienti e uite un paio di mazzetti di bietola (circa 400 gr), 2 mazzi di cavolo nero e circa 2 etti di fagioli toscani, bolliti e passati. Fate cuocere a fuoco lento
per almeno un’ora e mezza e a circa mezz’ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr di fagioli bolliti, basilico e pepolino (o timo di campagna). Intanto affettate il pane raffermo che disporrete sul fondo dei piatti. Prima di andare a tavola, rimettete il tutto a fuoco e fate bollire per 10 -15 minuti.
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Trentino Alto Adige
Bretzel Ingredienti per 6 persone: 600 gr di farina “0”, 40 gr di lievito di birra, 3
Procedimento: Setacciate in una terrina circa 100 gr di farina Fate la fontana, quindi unite al centro il lievito, che avrete in precedenza spezzettato e sciolto in 125 ml di acqua tiepida. Incorporate la farina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate all’impasto di lievito la restante farina, setacciata, aggiungendo altri 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio e mezzo di sale fino. Lavorate bene fino a
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cucchiai di bicarbonato di sodio, sale grosso e fino, burro per la placca
ottenere un impasto liscio ed elastico e formate una palla, che farete lievitare per un’ora. Lavorate di nuovo l’impasto e ricavatene un grosso cilindro, che poi dividerete in una dozzina di parti uguali. Formate da ognuna un cordoncino lungo circa 50 cm, facendolo rotolare tra le mani. Incrociate poi le estremità del cordoncino formando un occhiello e lasciando libera una codina finale di 2 cm; piegate infine l’occhiello
sopra le due estremità incrociate e premete leggermente con le mani, ottenendo così la forma caratteristica del pretzel. Portate il forno a 220 °C. Sciogliete il bicarbonato in 5 l di acqua bollente. Immergete i pretzel pochi alla volta e, appena si saranno gonfiati, trasferiteli sulla placca imburrata e cospargeteli di sale grosso. Fateli cuocere in forno per 20-25 minuti, quindi sfornateli, fateli raffreddare e servite.
Umbria
Pappardelle con la lepre Ingredienti per 4 persone: 500 gr di polpa di lepre,1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 100 gr di pancetta, 2 o 3
Procedimento: Preparate un trito con 1/2 cipolla, una costa di sedano, 1 carota e 100 gr di pancetta. Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio d’olio. Unite quindi la lepre, precedentemente ridotta in pezzi regolari, 2 o 3 chiodi di garofano e un cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti; bagnate quindi con un bicchiere di vino
chiodi di garofano, 600 gr di farina, vino bianco secco, 500 gr di pomodori, noce moscata, 6 uova.
secco che lascerete evaporare. Aggiungete 500gr di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarĂ ben ristretto. Preparate intanto le pappardelle, che altro non sono delle larghe fettuccine. Impastate 600 gr di farina con 6 uova e con 1/2 tazzina
di vino bianco. Lavorate l’impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite lasagne dalla forma irregolare. Lasciatele, asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e conditele con il sugo preparato ed abbondante Parmigiano grattugiato.
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Valle d’Aosta
Fonduta valdostana Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fontina, latte, 80 gr di burro di montagna, 4 rossi d’uovo
Procedimento: Tagliate la fontina a piccole fette e lasciatela macerare in un litro di latte per una notte. Al momento di cuocerla mettete a fuoco lento l’amalgama in un tegame di rame e aggiungete, mescolando con un
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cucchiaio di legno, il burro di montagna e i rossi d’uovo. La riuscita della fonduta dipende dalla vostra pazienza: il formaggio dapprima si raggrumerà, per poi trasformarsi in una crema setosa e compatta. Salate con discrezione
tenendo conto del gusto saporito del formaggio, e pepate. La fonduta valdostana è pronta: versatela sopra le fettine di pane tostato che avrete disposto nelle scodelle e, se credete, guarnite con tartufo..
Veneto
Risotto all’Amarone Ingredienti per 4 persone: 320 gr di Vialone Nano, 60 gr di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato, 60 gr cipolla tritata finemente, 40 gr di burro,
Procedimento: Iniziate con il riscaldare l’Amarone a fuoco basso In una casseruola con metà burro, il midollo, o l’olio, far rosolare la cipolla.: quando questa prende un bel colore dorato, aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma media per alcuni minuti mescolando energicamente.
35 gr di midollo di bue o, in alternativa, 50 gr di olio extravergine d’oliva, 1 lt di brodo di carne, 1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella.
Salare e pepare leggermente. Aggiungere lentamente l’Amarone e portare a termine la cottura a fiamma viva, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta man mano che si consuma e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Regolare di sale se
necessario. La cottura dipende dai gusti, ma il chicco dovrebbe mantenere una certa consistenza. Spegnere il fuoco e mantecare mescolando con vigore e aggiungendo il burro restante e il Monte Veronese grattugiato.
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