SLOW ECONOMY 27 by Slow Economy

ANNO 7 - NUMERO 27 - Novembre / Dicembre 2021

Speciale cibo di Natale Extra DiVino tra Bari e Milano

Ambasciatori di Puglia

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Comune di Bari

Progetto realizzato con il contributo della Regione Puglia - Area Politiche per lo Sviluppo Rurale

2 www.pasquariellopubblicita.it

ANNO 8 - NUMERO 26 - Luglio / Settembre 2021

Brand PUGLIA Un’estate italiana

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Comune di Bari

Progetto realizzato con il contributo della Regione Puglia - Area Politiche per lo Sviluppo Rurale

Slow Economy - Golf in Tour gustando Moda, Agroalimentare e Turismo Anno 7 - Numero 27 - novembre / dicembre 2021 - Reg. Tribunale in corso Direttore Responsabile: Stefano Masullo Direttore Editoriale: Saverio Buttiglione - Art Director: Daniele Colzani

FB: SlowEconomy - www.issuu.com/SlowEconomy - Youtube: Extra DiVino

EVENTI

dAllA puGliA A MilAno pEr un tuttoFood dAvvEro EccEzionAlE Dopo due anni di resilienza alla pandemìa, abbiamo visto una luce in fondo al tunnel, grazie alla scoperta del vaccino che ha permesso la ripartenza di vita e riapertura delle attività economiche, soprattutto le Fiere Internazionali abolite nel 2020. di Saverio Buttiglione 4

Piaceri d’Italia

MILANO ESEMPLARE, AL CHIUSO TUTTI CON MASCHERINA ANTI-COVID

Dopo due anni di resilienza alla pandemìa, ho visto una luce in fondo al tunnel, grazie alla scoperta del vaccino, che ci ha permesso la ripartenza di vita, con la riapertura delle attività economiche, soprattutto delle Fiere Internazionali che erano state abolite nel precedente anno 2020. Mentre nel mese d'ottobre, Londra che nonostante i vaccini, ha abolito le precauzioni di base come il

distanziamento e la mascherina, tanto da fare riprendere i contagi ed i ricoveri in terapia intensiva e i decessi, sono rimasto stupito con favore nel constatare che Milano, che detiene una popolazione che pure è vaccinata al novantapercento, tutti ma proprio tutti, in luoghi chiusi e, nelle aree affollate metropolitane, indossano la mascherina anticovid.

CYBUS, VINITALY, TUTTOFOOD

Nell'autunno 2021, a distanza di pochi giorni, si sono tenute le

Fiere enogastronomiche normalmente svolte a primavera, CIBUS/ Parma, VINITALY/Verona, TUTTOFOOD/Milano. Sono legato a quest’ultima non solo per motivi professionali, avendola seguita in tutte le edizioni, con la troupe televisiva, ma anche per ricordi emozionali perché, nel 2007, é stato in assoluto il primo evento d'inaugurazione del nuovo quartiere fieristico di Milano/Rho. Nella occasione la direttrice Michela Fischer mi diede l'incarico di produrre lo spot presentazione, nel Novembre 2021

EVENTI quale io affiancai, alla manager di Prada ex modella italo/svedese Jasmine Lipovsek, altre modelle che in tante, varie lingue del mondo, ripetevano l’headline: “Sto Gustando un Piatto Diverso da quello del Mio Paese... Tuttofood dove il Mondo è Cibo”. Ovviamente in tale edizione, della durata di cinque giorni mi sono soprattutto concentrato a visitare gli stands di aziende pugliesi, data la mia provenienza, spesso accompagnato dall’“Economista Francesco Lenoci”, che é un docente all'“Università Cattolica di Milano”, anch’egli pugliese e “Presidente Onorario Associazione Pugliesi a Milano”, che secondo le ultime stime sfiorano i centomila. “Lenoci” è un potente promotore delle aziende pugliesi, da quelle della moda a quelle dell’eno gastronomia, tant'è vero che viene costantemente invitato al “Pitti di Firenze”, come a “Milano Moda”, oltre che “Cibus, Vinitaly e Tuttofood”. Ma senza voler essere sciovinista, ho pure constatato che i prodotti pugliesi, sono stati apprezzati con entusiasmo, non solo da visitatori ma “Importantissimo”, pure da numerosi buyers internazionali. Non poteva essere che così, dopo il successo estivo ottenuto, dal turismo nella Regione Puglia, nella quale, c’è stata un’invasione di viaggiatori nazionali ed esteri come pure di vip e star internazionali. Ampia sintesi di questa estate pugliese è stata fatta sul magazine milanese “Slow Economy” sfogliabile online se cliccate su “Google issuu.com/sloweconomy”, con la 4° di copertina dedicata al nostro Magazine “Piaceri d’Italia”.

MASSICCIA LA PRESENZA DI VISITATORI

Il presidente di “Fiere Milano”

Piaceri d’Italia

Novembre 2014 2019

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EVENTI a fine Fiera s'è dichiarato più che soddisfatto, perché la massiccia presenza di visitatori a “Tuttofood”, vi si poteva accedere solo col “Green Pass”, ha raggiunto numeri pre-covid, cosa nient'affatto scontata. Martedì 26 ottobre era la “Giornata mondiale della pasta”, quale posto migliore dove gustarla se non a “Tuttofood”. Le aziende del settore sono state prese d’assalto durante gli “Show cooking” coi migliori Chef internazionali. Ho gustato la pasta “Benedetto Cavalieri” con l'ultima generazione di un pastificio di “Maglie nel Salento”, Andrea Cavalieri, che la produce ancora con trafile in bronzo e lenta essiccatura. E poi “Felicia”, del Gruppo Andriani di Gravina in Puglia. Ed infine quella di “Buononaturale” da Avellino che lo Chef Vincenzo Squarciafico ha preparato col tartufo nero, poiché a San Pietroburgo aveva presentato orecchiette al caviale. I caseifici pugliesi naturalmente facevano la loro bella figura, da “Saporosa” a “Delizia” a seguito del fatto che il TG1 ha descritto che la Francia, il nostro competitore più importante sul mercato globale, apprezza sia i nostri formaggi, per non parlare delle mozzarelle ingrediente insostituibile della pizza simbolo del “Made in Italy”. Son veramente sorpreso per la “New Entry” de “La Golosa di Puglia”, da Gioia del Colle, che ha allestito lo stand di “Tipici Trulli della Valle d’Itria”, e d'un albero d’ulivo pieno di olive in piena maturazione, per presentare, soprattutto, la tipica “Burrata”.

OLEIFICI E FRANTOI PUGLIESI

A tal proposito non potevo mancare di visitare gli oleifici, da “Pantaleo di Fasano”, che produce nella piana, circondato da migliaia di ulivi secolari, il solo fra i

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pochi ad esportare in Giappone il mitico “Frantoio di Santa Tea”, nato a Firenze nel 1426, primo al mondo ad usare il metodo di spremitura a freddo con un impianto a centrifuga, condotto dalla famiglia di Giorgio Gonnelli che (dal 1990), utilizza “Tappi dosatori ed Antiriempimento” con sistema produttivo, conservativo, di imbottigliamento in atmosfera protetta e sotto azoto.

DANTE ALIGHIERI, IL SOMMO POETA

In questi giorni di “Tuttofood”, dal prof. Guido Stecchi mi è stato fatto dono del suo libro “Dante cosa ti sei perso” ove sono recensiti, ristoranti e trattorie, di luoghi visitati da Dante durante il suo esilio, con i cuochi d'oggi, che interpretano la cucina del suo tempo. L'omaggio mi ha fatto molto piacere, perché mi sento legato al sommo poeta, che é sta-

to l'inventore della lingua italiana, con il suo “Vulgare”, che sostituì latino e idiomi locali, sino dai tempi del liceo quando studiandolo appresi che intuiva di essere fra quelle generazioni “Né Carne né Pesce”. fra un mondo che finiva (Medoevo) con tutti i suoi valori consolidati per secoli ed uno che nasceva con tutte le incognite, (infatti Dante non vide mai il Rinascimento) così come io mi sentivo fra quelle generazioni “Di Passaggio”. Infatti la conferma é l’avvento di questa “Società Liquida”, postindustriale come teorizzato dal sociologo “Zygmunt Bauman”, specie dopo la crisi finanziaria del 2007, cominciata coi mutui subprimes statunitensi, la globalizzazione, la dipendenza da internet e la recente crisi pandemica. Sono talmente vicino all’Alighieri, che ogni volta che vado a Firenze cerco di alloggiare nel “B&B”, a lato della sua casa e

mi piace camminare la notte nel centro deserto pensando di vederlo sbucare all’improvviso. Tornando a “Putignano”, città del carnevale dell’area metropolitana di Bari, altra bella sorpresa il centro storico abbellito con i giganti in cartapesta raffiguranti scene della Divina Commedia, ognuno dotato di “Qrcode”, per ascoltare i versi inerenti il canto raffigurarto, tutto in occasione dei 700 anni dalla scomparsa di “Dante”. Poi, leggendo la prefazione del libro, mi ha colpito la visita di Dante sulla Sila Calabrese alla tenuta “Federici” dell'amico Barone Adolfo Collice (con me in foto) dove ho girato alcuni spot mandati in onda su Mediaset, ecco di seguito un brano: “..La Divina Commedia inizia dalla Selva Oscura e le ipotesi su dove collocarla ci portano addirittura nella Calabria: può essere sulla Sila la Selva Oscura? C’è chi è convinto poiché Novembre 2021

EVENTI

Piaceri d’Italia

il fiume attraverso cui Caronte traghetta le anime di dannati si chiama Acheronte nome antico del Lese, discende dalla Sila. Ma c’è pure un’ipotesi, davvero convincente, sul fatto che Dante, fuggitivo dopo la condanna al rogo (1302), tra i vari luoghi del suo peregrinare, scese anche in Calabria in compagnia del vescovo di Siena ospite di quello di Cosenza all’abbazia, ultima dimora dei cavalieri Templari a Cerenzia, alle pendici della Sila. Lo leggiamo nel “Il luogo delle aime”, dello storico prof. Coriolano Martirano, romanzo definito “tra il vero ed il verosimile” dallo stesso autore. Lo storico ha la convinzione, ispirata e condivisa dal Barone Adolfo Collice, attuale proprietario di “Torre Federici” (che era stata allora costruita dall’Imperatore Federico II di Svevia suo avo, che da Cerenzia il poeta raggiunse San Giovanni in Fiore, vicino a Federici in Camigliatello Silano, e solo qui avrebbe potuto vedere il “Cono del Salterio” nello “Liber Figurantium di Gioacchino Da Fiore”, dal quale ispirarsi per la forma del Paradiso. Secondo il Barone Collice in quell’epoca esisteva un’unica copia proprio sulla Sila nella medesima sede dove sono ancora conservati insostituibili incunanboli, alcuni già di Federico II, quali la “Seconda Guerra Punica”, di Tito Livio o gli “Statuta” di Cosenza e dei suoi casali..., da qui il coinvolgimento nel libro anche del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro e Altomonte (Hotel Barbieri)”.

LE GIORNATE MILANESI

Questi giorni milanesi sono stati utili pure per gli incontri fatti lungo il percorso che porteranno, nella prossima primavera, all’evento “Extra DiVino: Food, Fashion and Olitaly One”, ed

alla settimana in Puglia Fiera d'incontri “B&B” coi buyers internazionali (assieme a me in foto Omar Hamed già export manager di Auchan) delle eccellenze pugliesi. Faremo pure loro visitare il territorio e alcune aziende produttrici (l’evento sarà aperto nel weekend anche al pubblico). Sarà importante la presenza di compratori cinesi perché, a proposito di Dante, come ha ricordato a fine ottobre il Tg1, in Cina lo conoscono come l’ultimo dei medievali ed il primo dei moderni dopo che ai primi del ‘900 la Divina Commedia fu tradotta in

cinese mandarino. Noi facendo leva sul “made in Italy”, vorremmo conquistare anche una piccola parte, di quella fascia di nuovi ricchi cinesi che son circa il 10% della popolazione, quindi ben 150 milioni di persone che sono in grado di spendere per acquistare eccellenze manifatturiere. Naturalmente inviteremo anche le venti buyers tutte donne, dagli USA, che mi onorarono della loro presenza all’evento “B&B” che “Ante-Covid” organizzai nel Palazzo Marchese Ferrajoli, a piazza Colonna, di fronte a Palazzo Chigi. Novembre 2021

Prof. Stefano Masullo

Editoriale

Il Golf come strumento strategico di marketing relazionale

l golf non è solo uno sport, non è solo un gioco, è un meraviglioso strumento educativo e terapeutico che stimola la mente e fa bene al corpo e all’anima oltre che a sviluppare relazioni personali, professionali ed accordi commerciali per sviluppare il fatturato ed aprire nuovi mercati. “Per il successo e la crescita

finalizzato a creare, mantenere e gestire un network di rapporti di lungo periodo, ed il Golf con oltre 60 milioni di giocatori a livello mondiale, costituiti da appartenenti ad una classe sociale, culturale e finanziaria di alto livello come ad esempio Donald Trump e Mario Draghi, ne rappresenta lo strumento principe ed

delle aziende è sempre più importante la capacità di costruire e alimentare nel tempo relazioni durevoli e intense con i propri clienti . Il marketing relazionale è finalizzato alla conoscenza, condivisione e soddisfazione di bisogni, passioni ed emozioni dei consumatori in modo diretto e personalizzato. Questa è la premessa sulla quale si basa il concetto strategico dell’utilizzo della disciplina sportiva golfistica come elemento strategico e fondamentale di marketing, comunicazione e relazioni esterne di cui Golf People Club Magazine è la massima espressione, in termini qualitativi e quantitativi, in Italia. Il marketing relazionale o management delle relazioni è

ineguagliabile per una azienda moderna e strutturata su di una organizzazione aziendale pianificata strategicamente e razionalmente. Il marketing relazionale può definirsi una

innovazione progettuale ovvero la capacità di instaurare con il cliente un rapporto finalizzato alla condivisione di un processo di “creazione di valore” duraturo nel tempo e comunque legato all’emozione, alla passione e al bisogno del consumatore, che permette di capire e conoscere il cliente e le sue preferenze:“comprendere non solo cosa vuole il cliente, ma chi è “. Le opportunità offerte dal digitale per la profilazione dei clienti e lo sviluppo di iniziative di marketing relazionale sono un’arma in più. Lo sviluppo delle tecnologie digitali ha favorito il cambiamento del rapporto tra brand e consumatore unitamente alle impensabili solo quale lustro addietro, opportunità per la profilazione dei clienti e lo sviluppo di iniziative di marketing relazionale. Il Digital CRM Customer Relationship Management è stata una vera e propria innovazione manageriale, ovviamente per quei professionisti in grado di utilizzarlo correttamente ed in

Il SIERO INNESTO oggi per tutti può essere una scoperta, ma per noi da sempre è la normalità, il nostro ingrediente fondamentale per ottenere un prodotto GENUINO e di ALTA QUALITÀ al GIUSTO PREZZO.

Per rispetto ed educazione verso i princìpi morali trasmessi dalle nostre famiglie, amiamo da sempre trasformare il latte come si faceva una volta utilizzando il SIERO INNESTO. Solo così è possibile garantire un prodotto legato alla tradizione, dal sapore inconfondibile, ad alta digeribilità e più adatto a chi è intollerante al lattosio.

saporidellemasserie.it

chiave strategica, in quanto da un lato consente di abbattere le barriere nei confronti dei clienti, creando un rapporto più diretto tra azienda e consumatore e dall’altro, attraverso la sub azione di e il Profiling, consente di conoscere meglio il target, profilando la propria clientela: queste due opportunità sono imprescindibili l’una dall’altra per costruire una relazione di valore con il proprio target. L’avvento dell’ economia digitale 4.0 ha permesso inoltre alle aziende di intervenire con maggiore efficacia ed efficienza nell’innovazione nei mezzi e nei metodi per presentare e raccontare l’azienda, in quanto il raccontare storie è una modalità comunicativa nata insieme all’umanità per tramandare le proprie tradizioni, intrattenere e formare le nuove generazioni. Oggi, in una realtà complessa, esageratamente piena di messaggi e informazioni, lo storytelling è divenuto anche un efficace strumento di comunicazione e marketing, che punta a creare contenuti di alto valore, che facciano leva sull’immedesimazione e sull’emozione. Il marketing relazionale utilizza in modo

strategico gli strumenti della comunicazione web col cliente creando, con gli utenti ed i nativi digitali, una relazione one to one, grazie ad una comunicazione pertinente, puntuale e personalizzata”. Golf People Club Magazine nello scorso mese di giugno quale sommo sacerdote della disciplina golfistica come strumento sovrano del Marketring Relazionale, sia off line che on line, ha introdotto per la prima volta nella propria storia aziendale Phain Promoter, struttura associativa di promozione che vanta oltre 40 aziende food e cantine vinicole appartenenti all’eccellenza del settore enogastronomico con marchi DOP - IGP - DOCG , nel settore editoriale golfistico italiano , infatti , grazie ai rapporti diretti ed alla professionalità dei vertici editoriali della rivista in particolare ed in funzione dei privilegiati rapporti vantati dal direttore responsabile Stefano Masullo con il fondatore Giuseppe Caramia, l’ organizzazione, estremamente interessata ad entrare in contatto diretto

con i lettori, ma soprattutto con gli amici personali della redazione, rappresentati dagli appartenenti alla speciale classe sociale degli High Net Wort Individuals, persone fisiche che posseggono, abitazione esclusa, un patrimonio personale di almeno un milione di dollari, inizialmente pianificherà una campagna pubblicitaria sulla rivista e successivamente parteciperà, in qualità di sponsor & partner, agli esclusivissimi e selezionatissimi eventi golfistici e sociali organizzati o supportati da Golf People Club Magazine, quale il circuito golfistico internazionale Green Velvet Travel Golf Cup 2019 giunto alla settima edizione guidato da Gian Carlo Nannini e da Sara Vicario, rispettivamente presidente e direttore operativo. Golf People Club Magazine, confermando ancora una volta la propria leadership assoluta ed incontrastata nel proprio segmento di mercato, Golf, Arte, Solidarietà, Lifestyle & Business, rivolgendosi agli appartenenti alla specifica classe sociale degli high net worth individuals, durante la quarta tappa della settima edizione del circuito golfistico internazionale Green Velvet Travel Golf Cup che si è

Botromagno Società Agricola a.r.l. 70024 Gravina in Puglia (BA) - Via Archimede, 22 info@botromagnovini.it Tel. (+39) 080.3265865 - Fax (+39) 080.3269026

botromagno.it

botromagnovini.it

Botromagno Vigneti & Cantine

Botromagnovini Botromagno

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disputeto al Castello di Tolcinasco Golf & Country Club in assoluta anteprima a livello nazionale ha fatto degustare a tutti gli iscritti alla gara ed agli ospiti presenti le prelibatezze offerte da aziende pluripremiate a livello mondiale per il livello eccelso dei propri prodotti enogastronomici utilizzate come materie prime dagli chef stellati di tutto il mondo, aziende pugliesi presentate da Phain Promoter e dal project manager di Extra DiVino (programma internazionale di marketing Food e Moda con città di Bari e Regione Puglia) Saverio Buttiglione : Azienda Capocollo di Martina Franca srl Cervellera (Capocollo presidio Slow Food, Soppressata, Lardo tipo Colonnata); Azienda Caseificio Fratelli Tarantino srl (Pallone di Gravina in Puglia Presidio Slow Food); Azienda Schiena Vini srl Villa Castelli (BR) Terra degli Imperiali (Primitivo Manduria DOP, Salice Salentino DOP, Negroamaro Rose’); Azienda Ambrogio Valentini - Martina Franca (Olio EVO Collina di Brindisi DOP); Azienda Pastificio Sbiroli srl Putignano (BA); Azienda Panificio La Maggiore di Barile - Pane DOP di Altamura;

A z i e n d a Biscottificio Farinella Putignano (BA) - Prodotti da Forno; A z i e n d a Allegrinitaly srl (Biscotto Cegliese P r e s i d i o Slow Food); A z i e n d a Monastero S a n t a Chiara srl Altamura (BA) (Marzapane antica ricetta Clarisse); Azienda Acqua Orsini Sorgente di Puglia (BA); Azienda Vini Coppi /Turi; Azienda Vini Botromagno /Gravina in Puglia; Azienda Vini Polvanera / Acquaviva delle Fonti; Azienda Vini Tormaresca / San Pietro Vernotico; Azienda Oleificio Pantaleo /Fasano; Azienda Oleificio Nicchia /Noci; Azienda Oleificio Caroli /Martina Franca; Azienda Liquorificio Beltion/Merak /Putignano. Golf People Club Magazine promuove già Ristorante Savini 1867, Sartoria di Milano 1949, Borile Motocicli, SISAL Wincity, Chateau d’Ax, General Fix, Alter Ego by Pettenon Cosmetici, S p o r t i n g Leonardo da Vinci, RINA, IVRI, Lyoness Cash Back, Etihad, R i s t o p i ù Lombardia SpA, Faraone Casa d’Aste, Qatar Airways,

1 Invest Business Solutions, Ceramiche Musa, Cosmo Beauty Tech ed è desiderosa di qualificare sempre più a livello superiore la sua penetrazione e conseguente reputazione presso il segmento di mercato Premium, a conferma della propria vocazione professionale e missione aziendale, unica ed inimitabile, nel contribuire in maniera fondamentale al lancio ed al consolidamento della carriera di molti protagonisti attivi nei vari settori merceologici ed allo sviluppo di marchi aziendali con i relativi beni e servizi. Golf People Club Magazine in un solo lustro ha raggiunto la leadership assoluta ed incontrastata nel proprio segmento di mercato poiché si caratterizza e si distingue, fin dalla fondazione per una serie di motivi particolari, unici, ineguagliabili, precisi ed oggettivi, riassumibili nel modo seguente: unica rivista italiana attiva, presente e conosciuta a livello mondiale; prima , unica ed esclusiva rivista italiana di Golf di tre manifestazioni mondiali come il World Sport Tourism Show , World Golf Awards, Global Golf Summit Dubai; rivista leader assoluta ed incontrastata nel settore del Golf & Business internazionale;

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unica rivista italiana che vanta un vertice editoriale proveniente dai mercati finanziari e conosciuto a livello internazionale, già nel mese di Ottobre del 1994, infatti , la rivista Class dedicava una speciale classifica di copertina intitolata “ Top 100 Manager Under 40 i Migliori in Italia“, nel cui elenco compariva proprio l’attuale direttore responsabile di Golf People Club Magazine . Al seguente link , https:// issuu.com/golfpeoplecm/docs/ golfpeople_clubmagazine_12 è possibile sfogliare comodamente come se si fosse in poltrona e scaricare direttamente sul proprio computer il dodicesimo numero della rivista. Golf People Club Magazine , il sistema editoriale integrato e convergente del golf italiano nonchè il punto di riferimento nazionale per gli operatori mondiali del golf , dove i golfisti si ritrovano per consolidare le conoscenze avviate sul green , in funzione del proprio vertice direttivo , espressione di ben 13 nazionalità diverse , con una diffusione di oltre 250.000 copie tra la versione digitale e cartacea , consolida e conferma

, la leadership assoluta ed incontrastata nel proprio segmento di mercato , Golf – Arte – Solidarietà – Lifestyle & Business , risultando l ‘ ospite speciale più, disponibile , operativo , gradito ed ambito nei più esclusivi e prestigiosi avvenimenti sociali , sportivi , istituzionali , dove vengono elaborate concrete e reali sinergie al fine di concludere e rendere operativi contratti di partnership commerciale di importante rilevanza economica , destinate agli appartenenti alla specifica classe sociale degli high net worth individuals Golf People Club Magazine , www.golfpeople.eu , con la realizzazione del dodicesimo numero , ed il raggiungimento dell’ ottavo anno di

pubblicazioni, in un momento di crisi spaventosa per l ‘ editoria, continua a macinare e migliorare ogni record aziendale registrato da una singola pubblicazione, sia in termini di foliazione, considerata ormai un punto di riferimento inarrivabile ed oggetto prezioso da collezione, per qualità, contenuti, fattura ed eccellenza dei partner commerciali presenti, consta infatti di 295 pagine complessive, di cui 60 di pubblicità, una brossura con rilegatura filo refe, una grammatura della carta superiore a 100 e stampata patinata opaca, che, soprattutto, in termini di ricavi generati, sia direttamente, attraverso la raccolta pubblicitaria, la cui richiesta quotidiana di inserimento da parte di nuove aziende ha comportato l’aumento del numero di pagine totali, che indirettamente tramite la concretizzazione di numerosi ed importanti contratti di consulenza riguardanti progetti di marketing , comunicazione, sponsorizzazione, organizzazione di eventi, sales promotions, internazionalizzazione aziendale, lobbyng e relazioni istituzionali, finanza e fiscalità internazionale, creazione, gestione e posizionamento di siti e portali internet, progettazione di cataloghi,

servizi fotografici e video, azioni di guerrilla marketing e di web marketing per un controvalore commerciale superiore alle diverse centinaia di migliaia di euro il cui ammontare del primo trimestre è già in grado di coprire i costi dei prossimi tre anni di attività. Gaetano Simonato, appassionato golfista, master chef dal 2008 insignito della Stella Guida Michelin e fondatore del ristorante boutique, un lusso sui navigli milanesi per soli 24 coperti “ Tano Passami l’ Olio “, grande amico di Stefano Masullo, direttore responsabile Golf People Club Magazine e Slow Economy, è stato l’ospite speciale e partner della quarta tappa svoltasi al Castello di Tolcinasco Golf & Country Club della settima edizione del circuito golfistico internazionale Green Velvet Golf Cup 2019, fondato da Gian Carlo Nannini e diretto da Sara Vicario . Gaetano Simonato inizia la carriera di chef dopo aver lavorato come barman per quasi 17 anni, da sempre interessato al mondo culinario, con una mamma cuoca, coltiva la propria passione continuando a studiare. Nel 1995 apre a Milano il

ristorante Tano Passami l’ Olio (un ristorante intimo in cui le parole d’ordine sono ospitalità, affidabilità e qualità) che trae il suo nome dalla convinzione per cui l’olio è il miglior condimento possibile, l’essenza della cucina, tanto è vero che è dal 1991 che ne fa uso vietando l’uso del burro che pure nel nord Italia è un’ingrediente immancabile. L’amore per l’extravergine – sono oltre 50 le marche di olio evo che troneggiano nella bacheca del suo ristorante – è tale da dedicare a questo ingrediente il nome del suo locale oltre che a renderlo protagonista della sua cucina. Nel 2008 ottiene il tanto ambito riconoscimento della Guida Michelin, per la sua cucina creativa, di ricerca con note mediterranee; ama modificare i piatti della tradizione per renderli più adatti al suo pensiero culinario: leggerezza, digeribilità e freschezza. Vuole valorizzare gli ingredienti e per questo motivo le cotture sono fatte separatamente per far risaltare il sapore di ciascun alimento che viene poi esaltato da un filo d’olio a crudo che dà garanzie di fragranza e di incontaminazione dei prodotti. L’uso del burro

è quasi bandito , se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini) lo trova superfluo e superato, cioè per dare corpo e sapori trova non necessario appesantire con troppa struttura di tali ingredienti, ma cerca di conservare il più possibile l’integrità dei prodotti scelti, la panna non è neanche presa in considerazione. Il locale è in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato, una buona accoglienza da parte della moglie Nadia, da una brava collaboratrice e da Tano stesso mettono subito a proprio agio gli ospiti, che poco dopo credono di essere a casa propria. La carta vini comprende oltre 350 etichette cercate con cura e con buon rapporto qualità prezzo. La bacheca di sala degli olii ne contiene diversi, tutti dell’annata in corso e spesso non sono gli stessi dell’anno precedente perché purtroppo alcuni non riescono a mantenerne la qualità, troppo soggetti al cambiamento climatico.

della Redazione

Speciale Natale

I simboli del Natale 26 20

Alla scoperta delle origini e delle tradizioni che ruotano attorno alla figura di Babbo Natale, all’albero e al presepe 27 21

e dei centri commerciali fanno capolino i simboli “classici” di questa festa: i pupazzi che raffigurano Babbo Natale, palline e ghirlande per addobbare l’albero e le stauette del presepe.

Tutti li acquistano ma pochissimi si soffermano poi sul loro vero significato: chi è veramente Babbo Natale e da dove deriva la sua figura, il perchè si addobba l’albero e la sacralità del presepe.

BABBO NATALE Il personaggio di Babbo Natale, presente nel folklore di molte culture nel mondo, è colui che la notte di Natale solca i cieli a bordo di una slit-

ta per distribuire doni e docliumi ai bambini. Il suo mezzo di locomozione, la slitta appunto, è trainata da 8 renne i cui nomi italiani sono: Cometa, Fulmine, Don-

nola, Freccia, Ballerina, Saltarello, Donato e Cupido. Per ricordare tali nomi, in italiano esiste una nota filastroccache tutti, bambini di oggi e di una volta sanno:

l 25 dicembre si avvicina a grandi passi, e in tutto il mondo fervono i preparativi per festeggiare il Natale. Dalle vetrine dei negozi

“Non solo fanno la slitta volare e in ciel galoppano senza cadere Ogni renna ha il suo compito speciale per saper dove i doni portare Cometa chiede a ciascuna stella dov’è questa casa o dov’è quella. Fulmine guarda di qui e di là per sapere se la neve verrà. Donnola segue del vento la scia schivando le nubi che sbarran la via. Freccia controlla il tempo scrupoloso, ogni secondo che fugge è prezioso. Ballerina tiene il passo cadenzato per far che ogni ritardo sia recuperato. Saltarello deve scalpitare per dare il segnale di ripartire. Donato è poi la renna postino porta le lettere d’ogni bambino. Cupido, quello dal cuore d’oro sorveglia ogni dono come un tesoro. Quando vedete le renne volare Babbo Natale sta per arrivare.”

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BABBO NATALE: LE ORIGINI Le versioni del Babbo Natale moderno derivano dal vescovo cristiano del IV secolo San Nicola di Mira (antica città dell’Anatolia) ,famoso per le sue grandi elargizioni a favore dei poveri e, soprattutto, per aver fornito la dote alle tre figlie di un cristiano povero ma devoto, evitando così che fossero obbligate alla prostituzione. Originario di Patara, sempre in Licia (Asia Minore), scoprì molto presto la sua vocazione religiosa e dedicò interamente la sua vita alla fede cristiana. Le reliquie di San Nicola furono traslate a Bari da alcuni pescatori, e per ospitarle fu costruita una basilica nel 1087. Il luogo è da allora meta di pellegrinaggi da parte dei fedeli. San Nicola è considerato il proprio patrono da parte di

molte categorie di persone: marinai, mercanti, arcieri, bambini, prostitute, farmacisti, avvocati, prestatori di pegno, detenuti. È anche il santo patrono della città di Amsterdam e della Russia. La leggenda di San Nicola è alla base della grande festa olandese di Sinterklaas (il compleanno del Santo) che, a sua volta, ha dato origine al mito ed al nome di Santa Claus nelle sue diverse varianti (Sint Nicolaas, Saint Nicholas, St. Nick o Sant Niklaus). Gli abiti di Sinterklaas sono simili a quelli di un vescovo; porta una mitra (un copricapo liturgico) rossa con una croce dorata e si appoggia ad un pastorale. Il richiamo al vescovo di Mira è ancora evidente. Sinterklaas ha un cavallo bianco con il quale vola sui tetti; i suoi aiutanti scendono nei

comignoli per lasciare i doni (in alcuni casi nelle scarpe dei bambini, lasciate vicino al caminetto); arriva in piroscafo dalla Spagna ed è accompagnato da Zwarte Piet, letteralmente “Pietro il Nero”, l’aiutante dalla faccia nera e dai costumi moreschi coloratissimi. Secondo la leggenda, dopo al vittoria di San Nicola sulle forze del male, il demonio viene sconfitto, incatenato e reso suo schiavo e questo sarebbe il significato del colore nero che simboleggia le forze oscure. Le strenne che vengono regalate in questa ricorrenza sono spesso accompagnate da poesie, talvolta molto semplici ed, in altri casi, elaborate ed ironiche ricostruzioni del comportamento di chi le riceve durante l’anno trascorso. I regali veri e propri, in qualche caso, sono addirittu-

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IL BABBO NATALE “MODERNO” All’inizio, Santa Claus veniva rappresentato in costumi di vario colore, ma il rosso divenne presto predominante a partire dalla sua comparsa sulle prime cartoline di auguri natalizie, nel 1885. Il primo artista a raffigurare

San Martino di Tours (Sint-Maarten). In molte tradizioni della Chiesa ortodossa, San Basilio porta i doni ai bambini a Capodanno, giorno in cui si celebra la sua festa.

Santa Claus come noi oggi lo conosciamo, è stato il cartoonist americano Thomas Nast che, nel 1863, illustrò la copertina della rivista Harper’s Weekly. Un’altra immagine che di-

ra meno importanti dei pacchetti in cui sono contenuti, di solito molto sgargianti ed elaborati; quelli più importanti, spesso, sono riservati al mattino seguente. In Grecia San Nicola viene talvolta sostituito da San Basilio Magno (Vasilis), un altro vescovo del IV secolo originario di Cesarea. Nei Paesi Bassi, in Belgio e in Lussemburgo, Sinterklaas (Kleeschen in Lussemburgese) arriva due settimane prima del 5 dicembre, data in cui distribuisce i doni. (Il suo compleanno risulta essere il 6 di dicembre). L’equivalente di Babbo Natale in questi paesi è Kerstman (letteralmente: “Uomo di Natale”). In alcuni villaggi delle Fiandre, in Belgio, si celebra la figura, pressoché identica, di

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pubblicitarie natalizie prodotte dal colosso americano Coca-Cola Company, realizzate da Haddon Sundblom. La popolarità di tale immagine ha fatto sì che si diffondessero varie leggende urbane che attribuivano alla Coca-Cola l’invenzione stes-

sa di Babbo Natale. È, peraltro, vero che l’immagine della Coca-Cola e quella di Babbo Natale sono sempre state molto vicine, poiché pur non inventandolo viene comu-

venne molto popolare è quella disegnata nel 1902 da L. Frank Baum, autore de Il meraviglioso mago di Oz, per il racconto La vita e le avventure di Santa Claus. Nell’immaginario collettivo, le immagini di Babbo Natale hanno preso piede grazie al suo uso nelle campagne

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Il magico Villaggio di Santa Claus a Rovaniemi, nel Circolo Polare Artico

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nemente rappresentato con i colori bianco e rosso cioè come una lattina di Coca-Cola, se si esclude la campagna del 2005 che ha visto la sua sostituzione con gli orsi polari. L’ALBERO DI NATALE Assieme al presepe, è una delle tradizioni più diffuse. Si tratta in genere di un abete addobbato con sfere colorate, luci, festoni, ghirlande, dolciumi, piccoli regali impacchettati e altro. Può essere portato in casa o tenuto all’aperto, e viene preparato qualche giorno (o qualche settimana) prima di Natale, e rimosso dopo le feste. Soprattutto se l’albero viene collocato in casa, è tradizione che ai suoi piedi vengano collocati i regali di Natale impacchettati, in attesa del giorno della festa in cui potranno essere aperti dai componenti della famiglia e i loro ospiti. La data di allestimento e dismissione dell’albero varia da nazione a nazione: la tradizione più antica prevedeva che l’albero fosse addobbato il 24 dicembre e rimosso all’Epifania; in seguito il periodo si è notevolmente allungato. Gli esercizi commerciali, in particolare, spesso iniziano a esibire alberi di Natale addobbati già nell’ultima settimana del mese di Novembre. In generale, nella maggioranza delle regioni italiane l’albero viene addobbato l’8 dicem-

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bre, giorno in cui si festeggia l’Immacolata Concezione. L’immagine dell’albero come simbolo del rinnovarsi della vita risale almeno alla Germania del XVI secolo. Ingeborg Weber-Keller (professore di etnologia a Marburgo) ha identificato, fra i primi riferimenti storici alla tradizione, una cronaca di Brema del 1570, secondo cui un albero veniva decorato con mele, noci, datteri e fiori di carta. La città di Riga è fra quelle che si proclamano sedi del primo albero di Nata-

le della storia (vi si trova una targa scritta in otto lingue, secondo cui il “primo albero di capodanno” fu addobbato nella città nel 1510). Precedentemente a questa

prima apparizione “ufficiale” dell’albero di natale si può però trovare anche un gioco religioso medioevale celebrato proprio in Germania il 24 dicembre, il “gioco di Adamo e di Eva” (Adam und Eva Spiele), in cui venivano riempite le piazze e le chiese di alberi di frutta e simboli dell’abbondanza per ricreare l’immagine del Paradiso. Successivamente gli alberi da frutto vennero sostituiti da abeti poiché quest’ultimi avevano una profonda valenza “magica” per il popolo. Avevano specialmente il dono di essere sempreverdi, dono che secondo la tradizione gli venne dato proprio dallo stesso Gesù come ringraziamento per averlo protetto mentre era inseguito da nemici. Non a caso, sempre in Germania, l’abete era anche il posto in cui venivano posati i bambini portati dalla cicogna. L’uso di candele per addobbare i rami dell’albero è attestato già nel XVIII secolo. Per molto tempo, la tradizione dell’albero di Natale rimase tipica delle regioni a nord del

Reno. I cattolici la consideravano un uso protestante. Furono gli ufficiali prussiani, dopo il Congresso di Vienna, a contribuire alla sua diffusione negli anni successivi. A Vienna l’albero di Natale apparve nel 1816, per volere della principessa Henrietta von Nassau-Weilburg, ed in Francia nel 1840, introdotto dalla duchessa di Orléans. Ad oggi, la tradizione dell’albero di Natale, così come molte altre tradizioni natalizie correlate, è sentita in modo particolare nell’Europa di lingua tedesca (si veda per esempio l’usanza dei merca-

tini di Natale), sebbene sia ormai universalmente accettata anche nel mondo cattolico (che spesso lo affianca al tradizionale presepe). A riprova di questo sta anche la tradizione, introdotta durante il pontificato di Giovanni Paolo II, di allestire un grande albero di Natale nel luogo cuore del cattolicesimo mondiale, piazza San Pietro a Roma. D’altronde un’interpretazione allegorica fornita dai cattolici spiega l’uso di addobba-

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re l’albero come una celebrazione del legno (bois, in francese è sia inteso come “albero” sia come “legno”) in ricordo della Croce che ha redento il mondo. Gli alberi di Natale hanno conosciuto un momento di grande diffusione, diventando gradualmente quasi immancabili nelle case dei cittadini del mondo ed è il simbolo del Natale a livello planetario. Oggi il fenomeno ha acquisito una dimensione commerciale e consumistica senza precedenti, che ha dato luogo, alla nascita di una vera e propria industria dell’addobbo natalizio. IL PRESEPIO La parola presepe (o più correttamente presepio) deriva dal termine latino praesaepe, cioè greppia, mangiatoia, composto da prae (innanzi) e saepes (recinto), ovvero luogo che ha davanti un recinto e indica la scena della nascita di Cristo, derivata dalle sacre rappresentazioni medievali. Per capire meglio il significato originario del presepe, bisogna fare luce sulla figura del lari (lares familiares), figura fondamentale nella cultura etrusca e latina. I larii rappresentano gli spiriti protettori che avevavo il compito di vegliare sul buon andamento della famiglia, della proprietà o delle attività in generale. Ogni antenato veniva rappresentato con una statuetta, di terracotta o di cera,

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chiamata sigillum dal latino signum (segno, effigie, immagine). Tutte le statuette venivano collocate in apposite nicchie e onorate con l’accensione di una fiammella. In prossimità del Natale si svolgeva la festa detta Sigillaria (20 dicembre), durante la quale i parenti si scambiavano in dono i sigilla dei familiari defunti durante l’anno. In attesa del Natale, il compito dei bimbi delle famiglie riunite nella casa patriarcale, era di lucidare le statuette e disporle, secondo la loro fantasia, in un piccolo recinto nel quale si rappresentava un ambiente bucolico in miniatura. Alla vigilia del Natale, dinnanzi al recinto del presepe, la fa-

miglia si riuniva per invocare la protezione degli avi e lasciare ciotole con cibo e vino. Il mattino seguente, al posto delle ciotole, i bambini trovavano giocattoli e dolci, “portati” dai loro trapassati nonni e bisnonni. Dopo l’assunzione del potere nell’impero (IV secolo), in pochi secoli i cristiani tramutarono le feste tradizionali in feste cristiane, mantenendone i riti e le date, ma mutando i nomi ed i significati religiosi. Essendo una tradizione molto antica e particolarmente sentita (perché rivolta al ricordo dei familiari defunti), il presepe sopravvisse nella cultura rurale con il significato originario almeno fino al XV secolo e, in alcune regioni ita-

Giotto di Bondone - Presepe di Greccio (o Natale di Greccio) 1290-95 - tredicesima delle ventotto scene del ciclo di affreschi delle Storie di San Francesco della Basilica Superiore di Assisi

Sandro Botticelli - Adorazione dei Magi - 1475 - tempera su tavola - Firenze, Galleria degli Uffizi

liane, ben oltre. Nel presepe si riproducono tutti i personaggi e i posti della tradizione, dalla grotta alle stelle, dai Re Magi ai pastori, dal bue e l’asinello agli agnelli, e così via. La rappresentazione può essere sia vivente che iconografica. I presepi popolari più conosciuti sono quelli di San Gregorio Armeno a Napoli. La tradizione italiana del Presepe risale all’epoca di San Francesco d’Assisi che nel 1223 realizzò a Greccio la prima rappresentazione vivente della Natività. Sebbene esistessero anche precedentemente immagini e rappresentazioni della nascita del Cristo, queste non erano altro che “sacre rappresentazioni” delle varie liturgie celebrate nel periodo medievale.

Il primo presepe scolpito è quello realizzato da Arnolfo di Cambio fra il 1290 e il 1292. Le statue rimanenti si trovano nel Museo Liberiano della Basilica di Santa Maria Maggiore a Roma. L’iconografia del presepio ebbe un impulso nel Quattrocento grazie ad alcuni grandi maestri della pittura: il Botticelli nell’Adorazione dei Magi raffigurò personaggi della famiglia Medici. Ben presto questo tipo di simbolismo si diffuse all’interno delle famiglie, per le quali la rappresentazione della nascita di Gesù, con le statuine ed elementi tratti dall’ambiente naturale, diventò un rito irrinunciabile. Nel XV secolo si diffuse l’usanza di collocare nelle chie-

se grandi statue permanenti, tradizione che si diffuse anche per tutto il XVI secolo. Uno dei più antichi, tuttora esistenti, è il presepe monumentale della Basilica di Santo Stefano a Bologna, che viene allestito ogni anno per Natale. Dal XVII secolo il presepe iniziò a diffondersi anche nelle case dei nobili sotto forma di “soprammobili” o di vere e proprie cappelle in miniatura anche grazie all’invito del papa durante il Concilio di Trento poiché ammirava la sua capacità di trasmettere la fede in modo semplice e vicino al sentire popolare. Nel XVIII secolo, addirittura, a Napoli si scatenò una vera e propria competizione fra famiglie su chi possedeva il presepe più bello e sfarzoso: i

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Simone dei Crocefissi - Presepe in legno- 1370 - Bologna, Basilica di Santo Stefano

nobili impegnavano per la loro realizzazione intere camere dei loro appartamenti ricoprendo le statue di capi finissimi di tessuti pregiati e scintillanti gioielli autentici. Nello stesso secolo a Bologna, altra città italiana che vanta un’antica tradizione presepistica, venne istituita la Fiera di Santa Lucia quale mercato annuale delle statuine prodotte dagli artigiani locali, che viene ripetuta ogni anno, ancora oggi, dopo oltre due secoli. Con i secoli successivi il presepe occupò anche gli appartamenti dei borghesi e del popolino, ovviamente in maniera meno appariscente, resistendo fino ai giorni nostri. Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli direttamente tramandati dal racconto evangelico. Sono riconducibili al racconto di Luca la mangiatoia, l’a-

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dorazione dei pastori e la presenza di angeli nel cielo. Altri elementi appartengono all’iconografia dell’arte sacra: Maria ha un manto azzurro che simboleggia il cielo, San Giuseppe ha in genere un manto dai toni dimessi a rappresentare l’umiltà. Nei Vangeli “classici” si tralasciano molti particolari che riguardano sia i personaggi che le ambientazioni, e per questo motivo si ricorre alle

tradizioni “popolari”: il bue a l’asinello, presenti ogni presepe, derivano da un’antica profezia di Isaia che dice “Il bue ha riconosciuto il suo proprietario e l’asino la greppia del suo padrone”. L’immagine dei due animali venne utilizzata come simbolo degli ebrei (rappresentati dal bue) e dei pagani (rappresentati dall’asino). Anche la stalla, o la grotta in cui venne alla luce il Messia, non compare nei

Vangeli canonici e a Gerusalemme la Basilica della Natività sorge intorno a quella che è indicata dalla tradizione come la grotta ove nacque Cristo. Tuttavia, l’immagine della grotta è un ricorrente simbolo mistico e religioso per molti popoli soprattutto del settore mediorientale: del resto si credeva che anche Mitra, una divinità persiana venerata anche tra i soldati romani, fosse nato in una grotta il 25 dicembre.

(mirra). Così i re magi entrarono nel presepe, sia incarnando le ambientazioni esotiche sia come simbolo delle tre popolazioni del mondo allora conosciuto, ovvero Europa, Asia e Africa. Anche il numero dei Magi fu piuttosto controverso. Fu definitivamente stabilito in tre, come i doni da loro offerti, da un decreto papale di Leone I Magno, mentre prima di allora oscillava fra due e dodici.

LA FIGURA DEI MAGI I Re Magi, invece, derivano dal Vangelo dell’infanzia armeno. In particolare, questo vangelo colma le lacune che invece Matteo non risolve, ovvero il numero e il nome di questi sapienti orientali: il vangelo in questione fa i nomi di tre sacerdoti persiani: Melkon, Gaspar e Balthasar, anche se non manca chi vede in essi un persiano (oro), un arabo meridionale (incenso) e un etiope

LA TRADIZIONE DEL PRESEPE NAPOLETANO Il presepe napoletano aggiunge alla scena “classica della Natività (Gesù bambino, Maria e Giuseppe) molti personaggi popolari, osterie, commercianti e case tipiche dei borghi agricoli, tutti elementi palesemente anacronistici. Questa è comunque una caratteristica di tutta l’arte sacra, che, almeno fino al XX se-

colo, ha sempre rappresentato gli episodi della vita di Cristo con costumi ed ambientazioni contemporanee all’epoca di realizzazione dell’opera. Anche questi personaggi sono spesso funzionali alla simbologia. Ad esempio il male è rappresentato nell’osteria e nei suoi avventori, mentre il personaggio di Ciccibacco, che porta il vino in un carretto con le botti, impersona il Diavolo. Alcuni artigiani producono anche “pastori moderni” che rispecchiano l’attualità quindi non c’è da meravigliarsi se, nelle vetrine della caratteristica via San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli, ce ne siano alcune che raffigurano personalità conosciute come Totò, Pulcinella, Capi di Stato, attori e rockstar o commemorino certi accadimenti.

Una delle bancarelle di via San Gregorio Armeno a Napoli

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Il bellissimo presepe barocco, in legno, ceramica e sughero dello scultore Joaquim Machado de Castro posto nel deambulatorio della Cattedrale di Lisbona

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Dolci della tradizione

Il panettone, re dei dolci natalizi 42 36

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Sempre presente sulle nostre tavole, regge la concorrenza del suo più “dolce” ed acerrimo nemico: il pandoro di Verona

ià dal mese di novembre, sugli scaffali dei negozi e nei reparti alimentari dei supermercati, sono apparsi i primi panettoni e pandori, preannunciando sì l’arrivo del Natale ma togliendo il “gusto” dell’unicità della festa. Sì perchè “una volta”, come si è soliti dire, questi dolci erano “riservati” solo ed esclusivamente per festeggiare il Natale ed apparivano proprio in prossimità di quei giorni mentre ora (grazie o purtroppo all’industrializzazione) il tutto viene anticipato creando uno strano effetto di doppia festività, sovrapponendo i dolci e le decorazioni di Halloween a quelli del Natale lasciando tutti un pò sbigottiti. LEGGENDE E TRADIZIONI Attorno al panettone ruotano diverse leggende che ne rivelano la nascita (quasi per caso) e la sacralità. Originariamente era nient’altro che un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrinten-

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dere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione. Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia “del ciocco”. Il padre, o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto un fascetto di rami di ginepro ed attizzava il fuoco. Versava il vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che, a turno, l’assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva altre monete agli astanti. Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte, che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo. Il ceppo sim-

Hans Memling - San Biagio 1491 - olio su tela - Lubecca, Sankt-Annen-Museum.

boleggiava l’albero del bene e del male, il fuoco l’opera di redenzione di Gesù Cristo; i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinità. La tradizione milanese fa arrivare fino ai giorni nostri l’abitudine di conservare, in una scatola di metallo, una fetta del panettone consumato il giorno di Natale e di mangiarlo il 3 di febbraio: quel giorno si festeggia San Biagio, protettore della gola. Per la sua festa è diffuso il rito della “benedizione della gola”, fatta poggiandovi

due candele incrociate (oppure con l’unzione, mediante olio benedetto), sempre invocando la sua intercessione. L’atto si collega a una tradizione secondo cui il vescovo Biagio avrebbe prodigio-

samente liberato un bambino da una spina o lisca conficcata nella sua gola. Un’altra leggenda che racconta la nascita del panettone racconta che alla corte di Ludovico Sforza e, come ogni Natale, sta per essere servito

in tavola, per il signore di Milano e per i suoi magnifici ospiti, un sontuoso banchetto. Verso le ultime portate, il cuoco si accorse che mancava il dolce, ma in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e immangiabile. Le urla e le bestemmie arrivarono fino ai tavoli degli invitati. Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte. Disperato il cuoco si abbandonò su una sedia e cominciò a piangere sommessamente. Toni, un povero sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce perduto a cui si era permesso di ag-

giungere un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare. Se il cuoco voleva poteva portare quel dolce a tavola. Guidato dalla forza della disperazione il cuoco infilò nel forno quella specie di forma di pane. Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da perdere, il cuoco fece portare il dolce in tavola. Neanche a dirlo, il pan del Toni (da qui il termine panettone) riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

LA RICETTA DEL PANETTONE “TRADIZIONALE” Ingredienti: 800 g di farina bianca - 15 g di lievito - 150 g di burro - 2 uova intere - 4 albumi 400 g.di zucchero - 80 g di canditi assortiti - 50 g di uvetta sultanina - 25 g di zucchero vanigliato - 60 ml di latte - un pizzico di sale Preparazione: il giorno precedente alla preparazione, sciogliere in una ciotola il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Date all’impasto una forma arrotondata, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Il giorno dopo riprendete l’impasto, lavoratelo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi copritelo con un tovagliolo e fatelo lievitare al caldo per circa 2 ore. A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Fatelo lievitare per circa 3 ore. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Poco prima di riprendere l’impasto fate sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliete anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrate una pirofila da forno alta e stretta. Riprendete adesso l’impasto e tornate a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorate a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette (ben strizzate ed infarinate) e i cubetti di frutta candita. Disponetelo nella pirofila, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore. Accendete il forno e regolatelo su 180° C. Mettete il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e cuocetelo per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Fatelo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.

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Dolci della tradizione

Il pandoro, “nobile” sfidante 46 40

Il viaggio del pandoro da Vienna a Verona per contendere al “cugino” panettone il titolo di “unico dolce di Natale”

l pandoro è un tipico dolce veronese, il cui nome descrive perfettamente il colore della pasta giallo oro conferitogli dalle uova, leggero e soffice come la pasta brioche, ha sapore delicato e un leggero aroma di vaniglia. LEGGENDE E TRADIZIONE Una tradizione ne fa risalire la nascita ai tempi della Repubblica Veneta, quando sulle tavole delle famiglie ricche venivano serviti dei dolci a forma conica ricoperti da foglie d’oro zecchino, da qui il nome “pan d’oro”. Altri invece sostengono che il pandoro derivi da un antico dolce veronese: il famoso “nadalin” di cui conserva la forma stellare. La versione più recente sull’origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, sicuramente fin dal ’700-’800 erano note le due

tecniche del croissant e del “Pane di Vienna” che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro. In particolare la lavorazione della “brioche” francese consisteva nell’alternare due o tre fasi d’impasto con pause di lievitazione, mentre quella del “Pane di Vienna” prevedeva di completare l’impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro,

con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume. In ogni caso c’è una data che sanziona ufficialmente la nascita del pandoro, il 14 ottobre 1894, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all’Ufficio Brevetti un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell’artista Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

LA RICETTA DEL PANDORO “TRADIZIONALE” Ingredienti: 610 g di farina - 250 g di burro - 175 g di zucchero - 30 g di lievito di birra - 8 uova 1 limone - 1 dl di panna fresca - un pizzico di vanillina - 50 g di zucchero a velo Preparazione: la sua preparazione e lavorazione sono un pò lunghe: tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione. Setacciate 75 g di farina in una terrina, unite 10 g di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato, ed un tuorlo. Impastate bene il tutto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida. Coprite l’impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Unite 160 g di farina setacciata, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero, 3 tuorli ed impastate. Lasciate lievitare l’impasto per sue ore. Unite il resto della farina, 40 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per 2 ore. Lavorate l’impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Impastate fino ad ottenere un composto morbido. Ricavate dalla pasta due palle e disponetele in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in un luogo tiepido finché la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°. Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

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Dolci della tradizione

Il torrone, un duro dal cuore dolce Il pranzo delle feste non può definirsi tale se non si conclude con l’assaggio del torrone: scopriamone i segreti e la tradizione 48 42

I torrone è un dolce tipico di molte zone d’Italia, composto da un impasto di albume d’uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle o nocciole, spesso ricoperto da due ostie.

vece, pare abbia origini addirittura anteriori, se diamo credito alla tradizione che dice che il primo torrone sia stato servito il 25 ottobre 1441 al banchet-

LA STORIA La maggioranza degli esperti è d’accordo nell’attribuire al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun. Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella regione di Alicante e le sue prime attestazioni certe risalgono al XVI secolo. Il torrone a Cremona, in-

to che si tenne alle nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Quel nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, era stato modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui sembra prenda il nome anche il dolce. La prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra come già all’epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.

LA RICETTA DEL TORRONE Ingredienti (1,5 Kg di torrone): 300 g di miele - 300 g di zucchero semolato - 100 g di acqua 150 g di nocciole pelate e tostate - 550 g di mandorle pelate e tostate - 150 g di canditi tritati (scorze di arancia e di cedro) - 3 albumi d’uovo - 1 busta di vanillina - la scorza grattugiata di 2 limoni - una trentina di grosse ostie da pasticceria. Preparazione: mettete il miele nella pirofila, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciatelo cuocere a fuoco basso per un’ora e mezzo o più, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda si solidificherà. Poco prima che il miele sia cotto versate in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fatelo cuocere sempre mescolando. Anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante. Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto. Con questa aggiunta il miele si gonfierà, diventando bianco e spumoso, continuate a mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiungete anche lo zucchero e mescolate ancora sino a quando il composto, dopo essersi ristretto, comincerà a indurire. Unite allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattugiata, la vanillina e mescolate con cura e a lungo, in modo da riuscire ad amalgamare tutto perfettamente. Foderate con metà ostie lo stampo. Versate il composto nello stampo, livellate bene la superficie e coprite con le ostie rimaste. Lo spessore del composto dovrebbe essere di circa 3 cm. Ponete sopra le ostie un tagliere o un’assicella di legno e su questa dei pesi e lasciate riposare così per circa mezz’ora. Solo allora capovolgete lo stampo su un ripiano e, con un grosso coltello, tagliate il torrone a pezzi della misura desiderata. Avvolgete i pezzi ottenuti prima in carta pergamena e poi in fogli d’alluminio e conservateli in luogo fresco e asciutto in una scatola o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

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Sacro & profano

Ambrogio e Nicola: a tavola con i Santi patroni

icembre è il mese dei grandi pranzi e delle sontuose cene che iniziano con i festeggiamenti di due tra i più importanti Santi d’Italia: San Nicola (6 dicembre) e Sant’Ambrogio (7 dicembre), e terminano con il pranzo di Natale ed il cenone di San Silvestro. “Slow Economy” vuole ricordare questi due Santi patroni con le ricette dei cibi più tradizionali legati alle loro città. E’ intanto curioso non siano nati nella città della quale sono i patroni; addirittura non sono nemmeno nati in Italia: San Nicola è di Pàtara di Licia in Turchia, l’attuale Demre, Ambrogio è di Treviri, una città della Germania. SAN NICOLA Incominciamo, in ordine di calendario, da San Nicola che viene ricordato a Bari il 6 dicembre, giorno della sua morte avvenuta nel 397. E’ un Santo importante non soltanto per i baresi ma anche per i cattolici di molte altre nazioni; il nome Nicola nelle varie versioni (Niklaus, Nikolaj, Nikita etc) è il nome cattolico più presente nel mondo. Più di Giuseppe, Antonio, Francesco… E’ il santo protettore delle zitelle perché aiutò tre ragazze che non potendo sposarsi per mancanza di dote sta-

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vano per avviarsi alla prostituzione; regalò loro tre sacchetti di monete e le giovani poterono così convolare a giuste nozze. Nella tradizione popolare è considerato anche protettore di marinai, pescatori, farmacisti, profumieri, bottai, ma soprattutto protettore dei bambini. Babbo Natale, il mitico per-

sonaggio che la Notte Santa porta doni ai bambini di tutto il mondo, è chiamato dai popoli nordici Santa Klaus, nome che è la contrazione di “Sanctus Nikolaus”. In suo onore vi indichiamo di seguito le ricette di 2 tra i più tradizionali piatti baresi: le “Orecchiette alla cime di rapa” e il famoso “Riso, patate e cozze”.

“Orecchiette alle cime di rapa” Dette anche “recchitelle” costituiscono il piatto più rappresentativo della città di Bari. L’origine della pasta è avvolta nel mistero, non essendoci alcun documento che ne attesti la nascita; alcuni affermano che sia stata introdotta in Puglia da mercanti provenzali, altri la fanno risalire alla cultura ebraica ed altri ancora assicurano che è autoctona, non foss’altro perché somiglia ai tetti dei trulli. Gli amanti della tradizione non vanno a comprare le “orecchiette secche” al negozio sotto casa o al più vi-

cino supermercato, ma le preparano fresche, con farina di grano duro, acqua tiepida e sale, considerando, per le dosi, un etto di farina per ogni commensale. Si versa la farina sulla “spianatoia” e si fa la classica fontana; si aggiunge il sale e l’acqua tiepida, lavorando, impastando e rimestando per una decina di minuti. Si forma una specie di “collinetta”, si copre con un panno (qualche massaia dice caldo) e si lascia riposare per una buona mezz’ora. Successivamente, dalla “collinetta” si preleva un piccolo pezzo di pasta che si rimescola e si amalgama per farne un lungo bastoncino

(come fine un grissino) che si taglia a pezzetti della grandezza di un’unghia - possibilmente tutti di eguale dimensione. Si schiaccia quindi ciascun pezzettino in maniera da ridurlo in forma di piccolo disco (a tale bisogna può servire il manico di un cucchiaio) e, esercitando una leggera pressione, lo si trascina sul tavolo da lavoro, in modo che il dischetto si curvi (seguendo la forma del manico di cucchiaio) coprendo parte dell’attrezzo. A questo punto si appoggiano - dischetto di pasta e manico di cucchiaio - sul polpastrello del pollice e si

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cerca di rovesciare all’indietro la pasta, come se si volesse avvolgerla sulla punta del dito; si spinge, infine, con il pollice stesso per ottenere e accentuare quella “gobbetta” che è tipica delle orecchiette. Si stacca delicatamente dal dito e si mette ad asciugare, con la “gobbetta” rivolta in alto e si aspetta qualche ora prima di cuocere. Le cime di rapa (note anche come broccoletti di rapa) sono ortaggi tipicamente italiani coltivati prevalentemente nel Lazio, in Campania e in Puglia. Si consumano le parti tenere (le cime, appunto, scartando le coste e le foglie dure e coriacee) più che altro nelle stagioni autunnale/

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invernale, anche se esistono varietà primaverili, dette tardive di taglia alta (110 cm). Si raccolgono a mano le infiorescenze e lo stelo con tutte le foglie, prima dell’a-

pertura dei fiori stessi (che ne deprezzerebbero la qualità, e renderebbero il prodotto poco commestibile) a circa 10 cm da terra per permettere il “ricaccio”, cioè una nuova buttata.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cime di rapa fresche; 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva; 3 spicchi d’aglio; 2 filetti d’acciuga sott’olio; 360 g di orecchiette; peperoncino e pepe quanto basta. Procedimento: mondate le cime di rapa, eliminate cioè le foglie grosse, sciupate, gialle, le parti dure del gambo e selezionate, invece, le infiorescenze e le foglie più tenere, tagliandole in più parti. Lavatele abbondantemente con acqua fresca corrente, facendo attenzione che non rimangano frammenti di terra (solitamente sono

abbastanza sporche, un pò come gli spinaci). Tagliate il peperoncino a rondelle. Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata e quando questa bolle, versatevi le cime di rapa. Ad avvenuta lessatura, scolate, mantenendo buona l’acqua di cottura, perché, rimessa sul fuoco servirà a cuocere le orecchiette. Intanto in una padella, fate imbiondire, con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati (o tagliati a fettine), i filetti d’acciuga spezzettati e le rondelle di peperoncino. A doratura avvenuta (non fatelo troppo a lungo, altrimenti il tutto diventerà nero e amaro!), unite le cime di

rapa ben scolate e fatele saltare allegramente. Lessate le orecchiette nella stessa acqua di cottura della verdura e quando saranno più che al dente, scolatele ed unitele al resto nella padella, continuando a farle saltare per una manciata di secondi ancora. Se dovessero risultare asciutte aggiungete un pò d’acqua di cottura e asciugate quanto basta a fiamma viva. Servite immediatamente con un’abbondante grattugiata di pepe, un filo d’olio a crudo e accompagnatelo con uno dei grandi vini caldi e sensuali come la terra di Puglia: Primitivo, Nero di Troia, Negramaro.

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“Tiella di riso, patate e cozze alla barese” Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1,5; patate g 800; pomodori maturi g 700; cipolle g 600; riso Superfino g 500; prezzemolo g 70; 3 spicchi di aglio; pecorino grattugiato; olio d’oliva; sale q.b. Procedimento: aprite e la-

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vate molto bene le cozze; tritate il prezzemolo e l’aglio, tagliate a fettine sottilissime le cipolle e affettate le patate sottili. Tagliate i pomodori. Accendete il forno e portatelo a 180° circa. Ungete d’olio un tegame, possibilmente di coccio, partite con metà delle cipolle, del prezzemolo, dei pomodori, sale e abbondante pecorino. Continuate con circa metà delle patate e tutto il riso

mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme. Distribuite le cozze sopra il riso e spolverizzate con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle, dei pomodori, le rimanenti patate e un filo d’olio. Aggiungete poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocete per circa 45 minuti; se necessario, unite ancora acqua bollente.

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SANT’AMBROGIO Non si sono spenti gli echi dei festeggiamenti che i baresi hanno dedicato al loro Santo Patrono e già a Milano stanno iniziando quelli dedicati a Sant’Ambrogio che culminano con la tradizionale Prima della Scala. Si inizia con la Messa celebrata in tutte le chiese, ma la più importante avviene, naturalmente, nella Basilica costruita alla fine del IV secolo per volere del Vescovo Ambrogio nella zona in cui erano stati sepolti i Cristiani martirizzati dalle persecuzioni romane. Ambrogio era nato nel 340 a Treviri, una città della Renania, da una delle più illustri famiglie romane; suo padre era titolare di una delle 4 prefetture in cui era diviso l’Impero sotto Diocleziano. Nel 374 il popolo di Milano lo aveva proclamato Vescovo per la sua abilità e capacità di mediatore nel risolvere le contese tra cattolici ed ariani; in un primo momento aveva rifiutato, non sentendosi all’altezza del compito, ma - confermato nella carica dall’Imperatore - in una settimana fu battezzato ed ordinato. Donò tutto il suo patrimonio ai poveri ed impostò la sua vita secondo uno stile austero e contemplativo, prodigandosi caritativamente per i fedeli. Per la sua cultura e la sua sapienza è uno dei 4 massimi “Dottori della Chiesa”. Am-

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brogio riformò la Chiesa milanese, che per questo da lui assunse il nome di “ambrosiana”. Nel 393, pochi anni prima di morire, con l’Imperatore Teodosio I vietò i Giochi olimpici, che erano visti come una festa pagana, ponendo fine a una storia durata oltre mille anni. Al Patrono di Milano dedichiamo 2 dei piatti più tradizionali della cucina meneghina: la “Cassöeula” e il “Risotto alla Milanese”.

“Cassöeula” “Del maiale non si butta via niente”, recita un vecchio adagio; ecco perché esso occupa un posto di primissimo piano sia sulle mense dei ricchi che su quelle dei poveri. Fino a poco più di mezzo secolo fa in quasi tutte le case si allevava un maiale, che con la sua carne forniva provviste strategiche per un intero anno: il giorno della “maialatura” - cosi si chiamava in alcune regioni del

Puoi tornare a sorridere... in un solo giorno! La mancanza dei denti può avere un notevole impatto sull’autostima e sulla qualità di vita. Una dentiera può alleviare solo in parte questo disagio. Le protesi mobili causano nel tempo perdita ossea, un problema che potrebbe progredire e comportare una diminuzione della stabilità della dentiera stessa. Fortunatamente, l’odontoiatria moderna offre una soluzione semplice e definitiva per fissare la protesi in modo saldo e resistente. Rivolgiti con fiducia al tuo dentista e chiedigli di parlarti del trattamento originale All-on-4®. Potrai scoprire come compiere il primo passo per recuperare la normale funzionalità e ottenere un sorriso capace di trasmettere sicurezza.

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Novembre 2019

centro Italia la sua macellazione - era considerato giorno di festa: un macellaio, detto “norcino” (perché l’arte della conservazione del maiale nasce a Norcia qualche secolo fa), si occupava di ritagliare prosciutti e “acconciare” salami, salsicce, cotechini, pancetta, guanciale, coppa e capocollo, zampone sanguinaccio e via di seguito. Ogni regione, ogni provincia, addirittura ogni paese, ha un suo modo tradizionale di cuocere queste carni; i milanesi hanno la Cassoeula, uno dei piatti tipici invernali a base di verza e delle parti meno nobili del maiale: cotenna, piedini, orecchie e costine. La verza - l’ortaggio più importante dell’inverno - è dotato di un sapore dolce e delicato; è una varietà di cavo-

lo che possiede quasi tutte le vitamine tanti sali minerali, tra cui zinco e magnesio e favorisce l’assorbimento del ferro. È una verdura salutare, che si acquista a prezzo relativamente basso ed è tra le più gustose e versatili in cucina. I vecchi ortolani (i verzee)

insegnano che va raccolta dopo che ha subito la “gelata”, quando cioè la temperatura è scesa di qualche grado sotto lo zero e le sue foglie, corpose corazzate e opache, “crocchiano” allorché si cerca di aprirle per cercarne il morbido e fresco cuore bianco/verde.

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Ingredienti per 8 persone (perché pensiamo che la cassoeula vada gustata in compagnia): 1 kg di costine di maiale; 250 g di cotenne di maiale; 2 piedini di maiale; 2 orecchie di maiale; 8 salamini verzini; 400 g di luganiga (salsiccia fresca); 2 kg di verza; 1 cipolla; 2 carote; 2 costole di sedano; 1 bicchiere di vino bianco secco; 60 g di burro; sale e pepe, quanto basta. Procedimento: in una pentola, con acqua abbondante e salata, fate bollire le cotenne e le orecchie del maiale, per tre quarti d'ora, e i piedini per un'ora, dopo averli ben raschiati e fiammeg-

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giati; scolate il tutto e fatelo a pezzetti. Fate rosolare in poco burro le costine fino a quando non si siano colorite, quindi toglietele dalla fiamma e tenetele da parte; alla stessa maniera fate con i verzini (praticate dei buchi con la forchetta) e con la luganiga tagliata grossa. Pulite e lavate bene la verza, senza scolarla eccessivamente, affinché tenga nelle foglie poca acqua del risciacquo, mettetela in una pentola, copritela e fatela appena appassire a fuoco lento. In una grande casseruola, nel burro rimasto (50 g circa), fate rosolare la cipolla, il sedano e la carota, previamente tritati e, appena si sono appassiti, unite i verzini

e la luganiga, sfumando con il vino - a fuoco allegro per lasciare evaporare; bagnate con un pò d'acqua e fate cuocere per 10' riducendo la fiamma. Unite la carne e, trascorsi pochi minuti aggiungete le verze e se necessario un pò d'acqua. Fate cuocere per circa un'ora vigilando che la carne si stacchi dalle ossa, aggiungendo acqua, aggiustando di sale e di pepe. Una volta cotta, lasciate riposare la cassoeula per 20' prima di servire. Accompagnate con una buona polenta e con un vino rosso: Bonarda secco, Oltrepo pavese d.o.c., Lambrusco mantovano d.o.c., Gutturnio Colli piacentini d.o.c.

“Risotto alla milanese con zafferano” Ingredienti per 4 persone: 450 g di riso; 120 g di burro; 100 g di formaggio stagionato; 60 g di midollo di bue; 1,7 dl di brodo di carne; 1 cipolla; 2 cucchiaini di pistilli di zafferano.

Procedimento: sciogliete lo zafferano in pochi cucchiai di brodo; mondate la cipolla, affettatela e velo, rosolatela nel burro (del quale terrete da parte una noce) insieme al midollo di bue. Quando il soffritto sarà pronto e profumato, tostateci il riso; quando i grani di riso saranno ben tosta-

ti bagnateli con un bicchiere di vino bianco e aggiungete brodo man mano che si asciuga, fino al completamento della cottura del riso. Unite solo in ultimo lo zafferano, poi condite il risotto con burro e Parmigiano e fatelo mantecare per qualche minuto. Rimestate e servite in tavola.

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Vito Piepoli

Focus

Il concorso sulla pizza, novità dell’edizione 2021 di Agrogepaciok

l 10 novembre a Lecce si è chiuso “PizzAgrogepaciok”, il concorso novità di quest’anno, nel Forum Pizzeria a cura di MPGS – Maestri Pizzaioli Gourmet Salentini – di Confcommercio Imprese Lecce coordinato dal Presidente Maestro Pizzaiolo Marco Paladini, con l’utilizzo dei prodotti caseari dell’azienda Delizia Spa (in foto Marco Paladini con Giovanni D’Ambruoso presidente di Delizia e Rosanna Liuzzi direttore marketing), con farine Polselli Spa , e con Forno MAM 490°, ultima novità di Mam Forni: un forno elettrico rotante che mantiene le caratteristiche di un forno in refrattario a legna. La prima edizione ha visto la sfida correre lungo quattro giornate e altrettante categorie. Lorenzo Benigno è stato il primo classificato della categoria “Pizza Napoletana”, Marco Campobasso per “Pizza Classica”, Antonio Donadei per la speciale “PizzAgrogepaciok” e Luca Romano per la categoria “PizzAgrogepaciok New Generation Under 25”. Quest’ultimo parteciperà gratuitamente al Campionato Mondiale della Pizza che si terrà a Parma il 4/5/6 Aprile 2022. Il concorso è stato riservato a professionisti del settore pizzeria, a partire dai 16 anni di età e ciascun concorrente ha potuto partecipare ad una o più categorie di pizza in concorso cioè “Pizza Napoletana”, “Pizza Classica”, “PizzAgrogepaciok New Generation - Under 25” e “PizzAgrogepaciok”. Queste ultime due categorie sono state dedicate esclusivamente agli under 25

e hanno previsto, dall’impasto agli ingredienti, l’inserimento creativo dei colori caratteristici del logo della manifestazione, cioè verde, fucsia, arancione, marrone e giallo. I criteri di valutazione hanno riguardato la presentazione, la cottura e il gusto. Le pizze sono state giudicate da una giuria qualificata composta da cinque giurati. Il concorso era all’interno di una più grande manifestazione, la XVI° edizione di Agro.Ge.Pa. Ciok., la più grande fiera professionale del Sud Italia con

cadenza annuale dedicata al food & beverage, per il suo ricco programma di laboratori in diretta, showcooking, contest e momenti di formazione professionali, a sigillo del connubio tra esposizione e formazione, da sempre caratteristica fondamentale del Salone. Nei 10mila metri quadri di “Lecce Fiere”, in piazza Palio, accanto all’area espositiva, e gli oltre 400 marchi che hanno caratterizzato il variegato parco espositori di Agro.Ge.Pa.Ciok., con operatori, buyer e addetti

OliO PantaleO Drawing byi Doriano Strologo

Always. For all.

We take every possible care of our secular olive trees. They are our patriarchs and give us harmonic and fruity oil every year. We will never abandon them. We are so eager for the future that we have planted thousands of olive trees that are intensively grown with highly-mechanized methods. They are very productive young plants ensuring more oil for all. Olives are like our sisters. We have them travelling comfortably to the mill, so that they do not get scratched. We care so much about the oil they contain that we do not want to lose all the good there is.

Seeing oil flowing out is a moment of great celebration for us. Just imagine these intense fragrances: every time such a variety is wonderful. We never stop working, but each and all of us taste it to test all its goodness.

Eventually, here it is: our “Selezione Oro” bottle, 100% Italian extra virgin olive oil, versatile and fit for every use, ideal both raw and cooked. We will not add anything else, we do not want to be biased. You can simply experience it firsthand and discover it. What are you waiting for?

Our mill is a blend of ancient and new features, but behind our equipment, we are always there, following every stage, ready to get all possible nutrients, flavours and perfumes of oil from each and every olive.

We take every possible care also when packing it, because quality extra virgin olive oil must be protected from the traps of light, air and temperature. This is why we dress it well: to keep each fragrance unaltered.

w w w. p a n t a l e o . i t - w w w. p a n t a l e o a g r i c o l t u r a . i t

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stato un grande successo di presenze per un evento che ha rappresentato la “ripartenza” per il settore fieristico non solo salentino e pugliese ma di tutto il Sud Italia. “Abbiamo avuto risultati ogni oltre aspettativa – ha sottolineato l’organizzatore Carmine Notaro, dell’agenzia Eventi Marketing & Communication - Il covid ha stravolto ogni assetto e avevamo grandi incertezze su questa ripartenza, sulle presenze, sulla forza economica dei visitatori, ma queste paure sono svanite fin dal primo giorno. E il riscontro positivo non è semplicemente il nostro ma quello avuto dai nostri espositori che hanno espresso assoluta soddisfazione e che sono andati via riconfermando spazi e, in moltissimi casi, facendo richiesta di allargamento degli stessi per la prossima edizione”.

ai lavori di tutta Italia, ci sono stati i quattro Forum dedicati a Cucina, Pasticceria, Panificazione e Pizzeria in cui, tra forni e fornelli, si sono alternati e confrontati i migliori professionisti salentini dei vari settori ed ospiti nazionali ed internazionali, sulle ultime tendenze, su nuovi prodotti, ricette e preparazioni. Organizzatore di Agro.Ge.Pa. Ciok., è stato Carmine Notaro, titolare dell’agenzia Eventi Marketing & Communication. Tra le novità 2021 nel Forum Pasticceria, c’è stato il Panettone Lab, un’area laboratorio didattica ed interattiva per la lavorazione del panettone artigianale, il dolce italiano più conosciuto al mondo.

L’edizione 2021 ha segnato un rientro in grande stile, dopo il blocco dovuto alla pandemia, con belle novità, nuovi chef stellati pronti a salire in cattedra, importanti concorsi e sfide gastronomiche che hanno caratterizzato fin dalle origini il Salone. Sono state cinque giornate sia per professionisti del settore che per semplici curiosi e appassionati, per conoscere le ultime tendenze, dalle materie prime fino ad attrezzature e accessori, testare nuovi prodotti e confrontarsi con i più rinomati maestri ed esperti nei settori del dolciario artigianale, gelateria, caffetteria, pizzeria, panificazione e ristorazione. Già dalla prima giornata c’è

BEVI RESPONSABILMENTE.

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GUSTALO GHIACCIATO

Seguici su 55 59

Francesco Lenoci

Cultura

Il grande libro dell’olio

ggi il mondo della nutrizione si trova ad affrontare sfide sempre più complesse e sfaccettate. Tracciabilità e trasparenza sono le due leve strategiche per incrementare la competitività di mercato e guadagnare la fiducia dei consumatori. Quando inizia una nuova olivagione, c’è tutto un mondo che si mobilita. Questo è un dato certo come è certo che non tutti sanno destreggiarsi al meglio per riconoscere la qualità dell’olio extra vergine d’oliva secondo una valutazione oggettiva ed estesa a più parametri. La passione per la qualità da sempre guida l’operatività dello scrittore, giornalista, editore e oleologo Luigi Caricato nella pubblicazione di tanti libri. L’ultimo nato si intitola “Il Grande Libro dell’Olio”, edito da Olio Officina nel mese di

ottobre 2021. L’esperienza accumulata con una storia decennale oggi diventa uno strumento fondamentale per rispondere in modo strategico a varie domande: Dove si coltivano gli olivi? Quali sono le principali cultivar da cui si ricavano i migliori e più celebrati extra vergini? Dove sono collocati i frantoi nel mondo? Cos’è l’olio extra vergine di oliva: ingrediente, condimento o alimento? Cosa c’è nell’olio, come lo si assaggia e cosa e come dobbiamo scegliere tra i tanti oli disponibili sul mercato? Quali sono gli oli più indicati in cottura e quelli ideali per condire? Come abbinarli in modo corretto e con quale dosaggio? Il libro è suddiviso in due grandi sezioni: una introduttiva, con mappe geografiche e sensoriali; una in cui vengono presentate le migliori produzioni in commercio.

Non è un manuale e nemmeno una guida, ma come un manuale offre utili informazioni e, come tutte le guide, aiuta a orientare le scelte, anche quelle di acquisto, attraverso un’accurata selezione dei migliori oli extra vergini di oliva in commercio nel mondo. I testi brevi, il forte impatto visivo con il supporto di una nutrita serie di infografiche, schede, schemi, illustrazioni, mappe geografiche e sensoriali, aiutano a decifrare in modo semplice e agevole un alimento e il mondo che vi ruota attorno. La lettura del libro consente di acquisire gli strumenti di base per capire, anche da soli, quali siano i territori più vocati alla produzione e quali le aziende che ci garantiscono una qualità elevata e costante.

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della redazione

Miss Dicembre

a i o N i inga D

Dom Per un nuovo anno di economia circolare col riutilizzo dei beni condivisi senza scarti

“La bocca non serve solo per respirare e mangiare, ma è anche un importante organo di comunicazione, pertanto non stupisce che, denti bianchi, splendenti e regolari, sono riconosciuti come un segno di vitalità e di salute del corpo; inoltre, un sorriso accattivante influenza in modo decisivo la fiducia in se stessi.

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di Francesco Lenoci

Focus

Next Gen: i giovani cuochi di oggi che faranno grande l’Italia di domani Intervista al cuoco giramondo Gennaro Liguori, NYC negli occhi e Napoli sempre nel cuore. Il C.V. di Gennaro Liguori a dispetto della giovane età è ricco di esperienze prestigiose che lo hanno portato a lavorare in mezzo mondo. La sua storia personale, i sentimenti, le pulsioni che lo legano alla giacca bianca però appartengono a quel bagaglio di nozioni che non compariranno mai nelle scartoffie burocratiche ma che oggi abbiamo la fortuna di conoscere. Ciao Gennaro. Definisciti con tre aggettivi Umile, determinato, simpatico. Svelaci il più grande sogno che coltivi per il futuro ed il più bel ricordo che custodisci del passato. Il mio sogno più grande? Realizzarmi, dare valore ai miei sacrifici, diventando uno chef e aprendo il mio ristorante. Il ricordo più bello del passato? Per me il passato, in quanto tale, è una carrellata di ricordi che hanno lo scopo di farci camminare nel futuro con sempre più esperienza quindi convinzione: dai viaggi alle brusche fermate, dalle conoscenze alle sofferenze, sono tutte pagine di vita vissuta, sono tutte emozioni. Pur conservando un animo da viaggiatore hai una città del cuore? La mia città del cuore certamente è Napoli, luogo nel quale sono nato e cresciuto, realtà in cui diventare grandi più velocemente, forse, ma

che non smetti di amare. Se posso citare un’altra città, quella che mi ha completato, spingendomi a diventare uomo, è sicuramente L o n d r a . Città molto diverse ma probabilmente accomunate da alcuni punti. Non trovi? Tra Napoli e Londra c’è un unico, lunghissimo ponte chiamato bellezza; Napoli è una città che si basa sulla tradizione invece Londra è futuro allo stato puro ma si tratta di declinazioni diverse della bellezza. Londra è un grandioso trampolino di lancio per un giovane ragazzo volenteroso, Londra incoraggia all’indipendenza, al coraggio e alla responsabilità. La cultura partenopea però è quel blocco di granito dal valore immenso che mi porterò per sempre dietro e che plasmo di città in città. Nonostante la giovane età, quali sono le esperienze lavorative che ti hanno segnato di più? Quando scelsi di fare il cuoco, mi ripromisi di farlo senza mollare mai un attimo. E così è stato. È stato il mio passato, è il mio presente e sarà il mio futuro. La bellezza di questo mestiere, risiede nel viaggio, proprio per questo consiglio a tutti i giovani cuochi di viaggiare

il più possibile. Tutte le mie esperienze lavorative in giro per il mondo sono state ‘’Amazing’’: partendo dall’Inghilterra, passando per il Giappone, gli States, la Francia, per finire all’Italia. Devo moltissimo anche al nostro Paese. Raccontaci la tua esperienza americana. America è una parola che racchiude altre come cultura, religione, atmosfera, fantasia, opportunità. Ho lavorato a New York City e devo dire che è stato fantastico, ha arricchito ancor di più il mio bagaglio di esperienze, soprattutto di vita. In che modo la grande mela ti ha arricchito così tanto? NY ti contagia in maniera immediata di voglia di riscatto! Il così detto Work Hard, il lavorare duramente per vivere meglio e realizzarsi, è qualcosa che quella città ti insegna prima di altre. Desideri ringraziare qualcuno

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della tua big Family Americana? Sicuramente voglio salutare tutto lo staff del Restaurant Daniel (2 Michelin star in Nyc), e ringraziare i maestri che hanno contribuito alla mia crescita culinaria: chef Daniel Boulud, chef Fabrizio Salerni, chef Jean Francois Bruel, chef Eddy Leroux . Ci sono molti problemi che attanagliano le giovani generazioni di cuochi e camerieri che si affacciano su questo palcoscenico. Secondo te la “colpa” di chi è? Loro, delle scuole, delle famiglie, dei media… Penso che il senso del sacrificio stia scomparendo. Il cuoco è una professione culturalmente, economicamente e socialmente importantissima per la nostra comunità; le scuole dovrebbero forse riuscire a rapire maggiormente l’immaginazione dei ragazzi, incuriosirli, affascinarli, magari aggiornando un po’ il piano di studi e aumentando le ore di laboratorio rispetto a quelle di teoria. Ti sei fatto un’idea sull’epocale emergenza di risorse umane? La mentalità delle persone,

così come il modo di lavorare, evolvono di generazione in generazione. Sicuramente esistono strutture nelle quali c’è ancora un abuso sul personale, e questo non va sicuramente bene. Soprattutto durante i vari lockdown, il Covid ha mostrato un nuovo modo di vivere a moltissimi dipendenti della ristorazione che prima lavoravano interrottamente. Secondo me un dipendente vuole sentirsi convolto nel progetto della struttura che l’ha assunto, ricevere fiducia per poi darne. Tra le altre tue grandi passioni, la musica. Ora facciamo un gioco: descrivici un tuo piatto e abbinalo ad una canzone. Uno dei miei piatti che vorrei proporre è: Tartare di Tuna, scarola fermentata,

salsa Trasparente, caviale, olio alle erbe e olio al mandarino. Questo piatto, racchiudendo un po’ il mio viaggio senza sosta, lo abbinerei a Don’t Stop Me Now dei Queen. Adesso lo stesso giochino gastro-musicale lo facciamo con un piatto tipico che hai provato durante le tue peregrinazioni e che apprezzi particolarmente. Un piatto che mi ha colpito è sicuramente il Ramen, provato in Giappone, che associo alla canzone ‘Kakurembo’ di Yuuri. Lasciami però, per motivi sentimentali, portarti un secondo piatto: la pizza! La mangerei ogni singolo momento, perché racchiude il luogo e la filosofia che mi scorrono dentro. Ovviamente non posso, mentre la gusto, non sentire in testa, la voce inconfondibile di Pino Daniele che canta Napul’è.

della redazione

Miss Natale Slow Economy

Buon Natale di sostenibilità ambientale

a m z o C a l e h c i M

Stefano Sbiroli & Figlio S.r.l. Via Cavalieri del Lavoro, z.i. 70017 - Putignano (BA) Tel: 080-491.10.13 info@sbiroli.it www.sbiroli.it inquadra il qrcode e visita il nostro sito

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POLITICA

,17(59,67$ $ '$5,2 67() 12 Da agosto guida ufficialmente la Commissione ,O TXDWWUR JXLGD XIÀFLDOPHQWH OD &RPPLVVLRQH Politiche Europee del Senato, 3ROLWLFKH (XURSHH GHO 6HQDWR per definire un impianto normativo e progettuale SHU GHÀQLUH XQ LPSLDQWR QRUPDWLYR H SURJHWWXDOH che dia corpo e sostanza al nuovo corso. FKH GLD FRUSR H VRVWDQ]D DO QXRYR FRUVR di Saverio Buttiglione 72

3LDFHUL G·,WDOLD

o incontrato il 28 luglio all’aeroporto di Bari il Senatore Dario Stefàno che conosco da anni, da quando è stato chiamato a lasciare la sua professione di avvocato per dirigere l’Assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia. In quegli anni si è distinto per l’impegno e la concretezza delle sue azioni tanto da ricevere apprezzamenti anche dalle forze politiche avversarie ed infatti fu indicato a presiedere il tavolo romano degli omologhi colleghi assessori delle

20 regioni italiane. Ha inventato il Concorso Nazionale Vini Rosati nel suo Salento chiamando buyers, stockholders e media influencers nelle varie edizioni, numerosi i suoi eventi localizzati a turno nei castelli di Lecce, Otranto e Gallipoli, in uno di questi invitò l’allora Ministro alle Politiche Agricole Luca Zaia che ne apprezzò il lavoro. Eletto Senatore si è già distinto portando all’approvazione 2 leggi che a noi pugliesi stanno molto a cuore, ma sono importanti per tutta la Settembre 2020

19 73

POLITICA nazione, quella sull’Enoturismo e recentemente quella sul Turismo dell’Olio. Proprio del nostro progetto Extra DiVino OLITALY2020 abbiamo parlato in aeroporto prima della sua partenza per Roma dove il giorno dopo, in qualità di VicePresidente della Commissione Bilancio avrebbe presieduto la riunione per il finanziamento dei Comuni stressati dalla crisi post-covid. La Puglia, in specie la Puglia Agroalimentare deve molto a Stefàno, grazie a lui è stata la prima regione a dotarsi di un rigoroso disciplinare a favore delle imprese virtuose che superati i controlli previsti possono fregiarsi in etichetta del marchio “Qualità Puglia”. Il 4 agosto l’amico Dario Stefàno ha assunto un altro importante e delicato incarico governativo per il futuro prossimo della nostra economia. Gli ho chiesto un suo commento: “E’ un nuovo inizio. Oggi si avvia ufficialmente il mio impegno alla guida della Commissione Politiche Europee del Senato. Come ho sempre fatto darò tutto me stesso, con la passione e lo spirito di servizio che mi hanno sempre guidato in tutte le esperienze vissute sin qui. La Commissione, e con essa tutto il Parlamento italiano, è chiamata alla grande responsabilità di definire un impianto normativo e progettuale che dia corpo e sostanza al nuovo corso avviato in Europa. Questa volta abbiamo davvero l'opportunità di rimuovere vecchie e nuove fragilità, di cambiare volto ai territori e di farli sentire convintamente europei. Io sono qui, grato per la fiducia del mio gruppo e dei miei colleghi, con l’obiettivo di centrare le aspettative degli Italiani”.

3LDFHUL G·,WDOLD

Sopra: Dario Stefàno alla Camera A destra: Il Senatore con Saverio Buttiglione In basso: Stefàno con Simona Marchini Nella pagina precedente: Dario Stefàno con una sua sostenitrice

DARIO STEFÀNO Quando fu chiamato a dirigere l’Assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, lasciò la professione di avvocato. Si è distinto portando all’approvazione 2 leggi molto a cuore ai pugliesi, ma anche importanti per tutta la nazione: “Enoturismo“ e “Turismo dell’Olio“. Inventò il Concorso Nazionale Vini Rosati nel Salento, chiamando buyers, stockholders e media influencer. Dal 4 agosto guida la “Commissione Politiche Europee del Senato“, responsabile di definire presto un impianto normativo e progettuale che dia corpo e sostanza al nuovo corso.

Settembre 2020

della redazione

Miss Capodanno Slow Economy

na g a st a ler ia C

Che il 2022 sia l’inzio di un nuovo Rinascimento Italiano a cominciare da una Slow Economy libera dallo sfrenato consumismo

Punti di distribuzione Bruxelles • Petit rue au beurre, 12 - Ristorante “La Capannina” a due piani nel centro storico, strada che immette nella fantastica “Grand Place” della città belga sede del Parlamento Europeo, con cucina italiana rivisitata al gusto francese e clientela internazionale, primo ristorante italiano in città fondato 50 anni fa da una giovanissima e tenace Anna Bianco emigrante da Noci in Puglia.

Dublino • 208 Lower Rarhmines Road, Dublin 6 - ristorante pizzeria “Il Manifesto”. Infotel: 353 1 496 8096 - m a n i f e s t o r e s t a u r a n t @ gmail.com - www. manifestorestaurant.ie - In Irlanda una vera pizza napoletana, fatta da Salvatore di Salerno che, se è in vena, fa pure il giocoliere con l’impasto, è un miraggio che pure in Italia sarebbe raro.

• Lower Ormonde Quay, Dublin 1 - ristorante pizzeria “Bar Italia”. Infotel: 353 1 874 1000 info@baritalia.ie www. baritalia.ie. Fa onore alla cucina italiana nel mondo, ottimi primi, ottima piz-

za, squisita la frittura di calamari e gamberi.

ogni stanza dedicata ad un paese del mondo che produce cioccolata, un museo incredibile. Milano • Ristorante l’”Osteria dei Pirati” - via Fogazzaro, 9 del noto presentatore TV Marco Predolin che offre fantastici menù a base di pesce con musica dal vivo

• Upper Merrion Street, Dublin 2 - “Merrion Hotel” - www.merrionhotel.com. Nel centro storico si nota l’eleganza già dal portale d’ingresso, di fronte al palazzo di governo irlandese. Creato dalla fusione di 4 antiche case in stile georgiano si sviluppa attorno a 2 giardini del XVIII secolo.

Torino • via Santa Chiara, 54 - Ristorante “Asian Fusion”. infotel: 338 8194846. Nel quadrilatero romano non lontano dalla Mole Antoneliana ottime cucine tipiche malese, cinese, giapponese ed Italiana, con pietanze fedeli alle tradizioni ed ai gusti originali, crocevia culinario tra oriente ed occidente.

• Residence “Abbadesse Resort” - via Oldofredi e via Abbadesse antico monastero fra i grattacieli del nuovo Quartiere della Moda, Isola di Porta Nuova, magistralmente gestito dal proprietario ing. Antonio Savia.

“Pola Residence” - via Pola Milano. Di fronte al nuovo grattacielo sede della Regione Lombardia, al centro del nuovo quartiere della moda meneghina, e vicino alla Stazione Centrale

Cuneo • Santuario di Vicoforte - Ristorante albergo “CioccoLocanda” - via F. Gallo,19. infotel: 0174 563312. Website: www.cioccolocanda.it. Del grande artigiano della cioccolata Silvio Bessone

Camisano Vicentino (VI) • Ristorante Locanda “Alla Torre da Zemin” - via Torerossa, 39/41 locale n.407 zona 4est infotel: 049 9065621. Nella torre di avvistamento del 1270 sul confine Vicenza/Padova, nei due piani della locanda un incredibile Gianfranco Zemin propone una cucina solo con prodotti di stagione e ingredienti del territorio, dalla “piramide di tartare di tonno su battuta di mango e avocado con salsa di limoni caramellati” alla “suprema di faraona”, indimenticabili i suoi risotti. Se lo si prega Gianfranco, forse, racconterà la storia di Occhi d’Oro e del cavaliere misterioso. Padova • “Q Bar” - vicolo dei Dotto, 3 infotel: 049 8751680. Nella centralissima piazza Insurrezione è elegantissima meta della movida chic padovana e ritrovo dei calciatori del Padova calcio. Dinner&Dance, cucina mediterranea e sofisticata musica live • “Osteria Barabba” - via Vicenza, 47. Marco offre la cucina delle osterie venete in un lounge space, a cominciare dall’ora dell’aperitivo, memorabile quello del mercoledì con ricco buffet, ottimo winebar infotel: 049 8716845 Parma • Ristorante “ I Tri Siochett” strada Farnese, 74/a. Squisiti “tortelli all’erbetta” piatto tipico parmense (grandi ravioli ripieni di spinaci annegati in burro fuso con Parmigiano) e torta fritta (detta anche “gnocchi fritti” nel modenese e nel reggiano, di origine longobarda, semplici sfoglie di pasta per pane fritte in olio che si gonfiano come pan-

zerottini vuoti all’interno) ottima per accompagnare il salame di Felino, il culatello di Zibello ed il prosciutto di Parma, oppure il Parmigiano Reggiano sorseggiando Lambrusco di alta qualità. Collecchio (PR) • Agenzia Viaggi “Tra le nuvole” - via Giardinetto, 6/I. Condotta con competenza e professionalità da Elena Bizzi. Città di Castello (PG) • Ristorante “La Taverna di Mastro Dante” - via Montecastelli Umbro/ Promano in località Coldipozzo, 45. E’ la patria dei prosciutti di montagna di Norcia infotel: 075 8648133

Soliera (MO) • “Hotel Marchi” - via Modena/ Carpi. Situato tra la patria dell’aceto Balsamico e la più bella piazza d’Italia (Carpi), all’incrocio fra l’autostrada adriatica nord/ sud e l’autostrada del Brennero che collega l’Austria ed il nord Europa . Quattro Castella (RE) • Ristorante Albergo “La Madda-

lena” - via Pasteur, 5. Emilio ed Emiliano Montanari accolgono con simpatia ospiti da tutta Italia deliziandoli con salumi parmensi e Parmigiano Reggiano. • Resort B&B “Quattrocolli“ - Via Lenin, 81. Sulla collina tra Parma e Reggio Emilia offre una discreta raffinata ospitalità di lusso San Polo d’Enza (RE) • Ristorante “La Grotta” - via della Resistenza, 2/B. Sulla collina reggiana, fra stalattiti e stalagmiti in grotta con cucina tipica reggiana. Roma • Golf & Country Club “Parco di Roma” - quartiere Cassia, via dei due ponti, 110. Progettista P.B.Dye per un 18 buche “par72” infotel: 06 33653396, direttore architetto Giuseppe Miliè, progettista di campi da golf in tutto il mondo. • Ristorante “Ristovino” quartiere Prati - via Durazzo, 19. Nei pressi dell’emittente televisiva nazionale LA7, è anche caffetteria per ottime colazioni mattutine ed enoteca ben fornita per pranzi o cene che vanno dai tipici piatti romani come gli “gnocchi freschi ai 4 formaggi” a quelli napoletani. Sant’Agata sui due Golfi (NA) • Ristorante albergo “Don Alfonso dal 1890” - corso Sant’Agata, 11/13. Nel cuore della penisola sorrentina si affaccia sul Golfo di Salerno, è considerato tra i primi dieci migliori ristoranti d’Italia, condotto da Alfonso Iaccarino, chef internazionale, che vi ha aggiunto un albergo e la scuola di cucina con showcooking.

Orsara di Puglia (FG) • “Piano Paradiso” ristorante. Peppe Zullo noto chef internazionale, riceve ospiti da tutto il mondo. Infotel: 0881 964763 Torre Canne (BR) • Masseria San Domenico e Golf Club. Struttura composta dalla prestigiosa masseria San Domenico e da Borgo Egnazia, resort di alta qualità apprezzata anche da importanti clienti arabi e russi e dai divi di Hollywood, è munita di campo da golf a 18 buche fra gli ulivi secolari ed è affacciato sul mare

da Mosca di pellegrini cristiani ortodossi e, nel quartiere Palese hotel Parco dei Principi, di fronte al nuovo aeroporto Karol Wojtyla, modernissimo e dotato di tutti i confort per clientela business, entrambi della famiglia del vicepresidente Federalberghi di Bari, Antonio Vasile. • Villa Romanazzi Carducci - via Capruzzi, 326. Albergo resort elegante e con architettura di prestigio circondata da splendido parco in pieno centro cittadino, diretto dalla famiglia dell’imprenditore ing. Lorenzo Ranieri, è dotato di suggestive sale convegni sparse nel giardino ed offre la cucina del noto chef prof. De Rosa. • Ristorante Terranima - via Putignani. Nella strada delle banche e della movida, è l’unico ristorante che conserva l’architettura antica, dalle “basole” del pavimento alla coorte che ricorda le piazzette degli artigiani dei secoli scorsi (presenti ancora solo nel centro storico) offre l’inimitabile cucina tipica barese, dalle “strascinate alle patate e cozze”, dalle mozzarelle ai dolci caldi con crema “sporcamuss”

Polignano a Mare (BA) • Resort & SPA Borgobianco - Contrada Casello Favuzzi. Moderni arredi interni in una struttura esterna a masseria, intonacata a calce bianchissima che si specchia su di una immensa piscina con idromassaggio, che compone la “Salus per acquam” insieme al centro benessere interno “Unica”. Cinque stelle meritate come meritata è stata l’elezione a presidente “Associazione Albergatori Polignano” di Roberto Frugis socio e marketing manager. Tel: 080-8870001 • B&B dei Serafini - piazza Vittorio Emanuele, 43. Riduttivo chiamarlo B&B perché si tratta di un eccezionale albergo diffuso nel centro storico della città di Domenico Modugno. Sporgendosi dalle case costruite sulla scogliera a picco sul

Bari • Barialto Golf Club. Storica club house pugliese con importante campo da golf.

• Hotel Boston - via Piccinni, 155. A 5 minuti dal centro storico e dalla Basilica di San Nicola, meta

• Hotel Oriente, nel centralissimo Corso Cavour al numero 32, un 4 stelle di lussuosa eleganza, ospita da gennaio 2013 la Golf Club House “Porta d’Oriente”, punto d’incontro al Sud Italia di giocatori ed eccellenze della moda e dell’enogastronomia.

• Radicci Automobili S.p.A. - Via Amendola, 146. Concessionaria Ferrari e Maserati per il Sud Italia ora Concessionaria anche per la dorsale adriatica con la nuova sede di Ancona. Il Gruppo Radicci a Bari, è anche prestigiosa Concessionaria Jaguar e Land Rover.

mare sembra proprio di ascoltare “Volare” o “Nel blu dipinto di blu” onde sonore che da Polignano hanno raggiunto ogni angolo del globo. Putignano (BA) • Proloco - piazza Plebiscito,1. Nel centro storico della città patria degli abiti da sposa e del Carnevale più antico e lungo del mondo. • Fondazione Carnevale di Putignano. via Conversano, 3. • Osteria “Chi va piano” - Via Monache, Putignano, 0802373445 - cell. 3932378898. In un vicolo nascosto di Putignano, Stefano Guglielmi, ex macellaio, ha creato una locanda di eccellenza. Con il suo staff cucina solo teglie di terracotta in un enorme camino utilizzando solo eccellenze enogastronomiche fresche di giornata. Il suo motto è “cibo e vino per andare lontano”.

• B&B “San Domenico” - Estramurale a Levante, 4 - 70017 Putignano (BA) - Cell. 3332284769 - info@bebsandomenico.com. La struttura è in un angolo pittoresco della città, a pochi passi dalla Chiesa di San Domenico con vista sul campanile,

nei pressi di Porta Barsento e dell’interessante centro storico. La struttura è gestita in maniera esemplare da Vincenzo Gigante: la sua gentilezza e le sue attenzioni vi metteranno a vostro agio, facendovi sentire in famiglia. • Agenzia Viaggi Netti - via Tripoli, 63. La signora Netti organizza viaggi in tutto il mondo, pur in tempi del “fai da te via internet”, con una costante ricerca del prezzo più basso col massimo della qualità e della garanzia, facendo inoltre incoming turistica in Puglia con educationals tours, showcooking ed itinerari guidati in posti unici ancora sconosciuti ai grandi tours operators. Noci (BA) • Ristorante “L’antica Locanda” - via S.Santo, 49. In una “gnostra” del centro storico meta di turismo internazionale a novembre per “Bacco nelle gnostre”, di Pasquale Fatalino, chef noto in trasmissioni RAI, che prepara orecchiette con fave e cime di rape ed incantevoli braciole di carne al sugo. in-

Da sinistra: Ignazio Capasso (imprenditore nel campo della plastica), Saverio Buttiglione, lo chef Pasquale Fatalino e Pino Sguera (Presidente di Teleregione) davanti al ristorante Antica Locanda di Noci

dimenticabili come dimostrato dai personaggi del mondo dello spettacolo che lo raggiungono apposta in ogni momento dell’anno.

• Ristorante “Il falco Pellegrino” in località Montedoro a Noci, immerso nella campagna della Murgia pugliese, fra antiche masserie, nel quale lo chef Natale Martucci prepara primi indimenticabili, secondi di pesce fresco o tagliate di manzo podolico, con attenta scelta dei migliori vini regionali.

Conversano (BA) • Ristorante “Savì” - via San Giacomo. Condotto dallo chef Nicola Savino, già chef a Dallas dove ha servito al presidente Bush ed al famoso cantante Frank Sinatra le polpette al sugo pugliesi. Qui ha inventato le crepès pugliesi, panzerottoni (dolci o salati) ripieni di leccornie regionali. Turi (BA) • Ristorante “Menelao” - via Sedile, 46. A Santa Chiara in un palazzo signorile del 1600 nella cittadina custode dell’”oro rosso”, la Ciliegia Ferrovia. Aperto da Michele Boccardi che dopo la laurea in economia e commercio e l’abilitazione di commercialista è diventato Marketing Manager alla Scuola di Economia & Turismo di Londra. Visto il successo ottenuto dall’aver trasformato

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la masseria fortificata di famiglia “Menelao”, sulla strada per Rutigliano, in eccellenza per la banchettistica, i ricevimenti, le cene di gala ed i meeting, con “Santa Chiara” affronta la sfida della cucina di alta classe internazionale. Dispone di un’ottima cantina di vini ed offre prodotti tipici, sia nazionali che d’oltremare, dai cappelletti con cicoriella campestre su letto di fave alla costata di manzo podolico della Murgia non disdegnando però il salmone Balik norvegese o la costata di manzo della val di Chiano della Toscana. Infotel: 080-8911897. Castellana Grotte (BA) • “Palace Hotel Semiramide” via Conversano. Affascinante albergo immerso nella natura, accanto al parco dei dinosauri in cartapesta, ospita anche la sede italiana dell’Università Europea per il Turismo, a cinque minuti dalle famose Grotte che richiamano visitatori da tutto il mondo per gli affascinanti percorsi carsici sotterranei lunghi chilometri, famose per le eccezionali stalattiti e le stalagmiti della “grotta bianca”. • Ristorante e braceria “Le Jardin Bleu Belle” - via Firenze. Affascinante struttura in legno costruita su quella in pietra dell’antico bar della villa comunale, creandone un unico ambiente che guarda dalle vetrate le cime degli alberi che la circondano mentre si gustano squisiti piatti tipici pugliesi. Alberobello (BA) • Ristorante “Casanova” - via Monte San Marco, 13. Ricavato in un antico frantoio ipogeo sotterraneo in pieno centro fra i trulli patrimonio UNESCO. I soci Ignazio Spinetti (presidente

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sostenibile. Questo GAL comprende i comuni di Alberobello, Putignano, Castellana Grotte, Turi, Sammichele, Noci, Gioia del Colle.

Associazione Ristoratori Alberobello) e lo chef Martino Convertino offrono l’ottima cucina tipica pugliese indescrivibile a parole perché semplicemente da gustare in silenzio. • Museo del vino Antica Cantina Albea - via Due Macelli, 8. Unico completo museo del vino pugliese produce vino anche per il Vaticano, è la storica cantina che prima dell’unità d’Italia inviava, dalla vicina e collegata stazione ferroviaria, i propri vini per tagliaree migliorare quelli di Bordeaux in Francia. Produce “Lui” negramaro in purezza affinato in barrique primi 12 mesi. • Condotta Slowfood “Alberobello e Valle d’Itria” - via Sisto Sante, 5. Fiduciario Francesco Biasi, promotore dei presidi “salame Capocollo di Marina Franca” (ingrediente delle famose “bombette”), “Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti” e “Pomodorino di oasi protetta Torre Guaceto”. • GAL Terra dei Trulli e di Barsento - Via Bligny, 23. Il primo Gruppo di Azione Locale fra quelli in cui, per zone omogenee, è stata diviso il territorio d’Europa, ad essere partito operativamente con gemellaggi in tutto il continente. I GAL sono un’iniziativa UE, che li finanzia col programma “Leader”, al fine di valorizzare le potenzialità dei territori integrando produzioni agricole, artigianali e di piccola industria per uno sviluppo

Andria (BAT) • Ristorante “Antichi Sapori” contrada Montegrosso. Pietro Zito importante chef internazionale offre la cucina tradizionale pugliese e le antiche erbe ed ortaggi riscoperti e curati nell’immenso orto che ha costruito e nel quale lavora tutta la contrada.

• Cantina Rivera con annessa sala di degustazione, condotta dal presidente di “Movimento Turismo del Vino” Sebastiano De Corato, produce il famoso “Falcone Rivera”. Corato (BA) • Cantina Torrevento condotta dal prof. Francesco Liantonio presidente della “Strada dei vini Castel del Monte” guarda lo splendido maniero ottagonale dell’imperatore Federico II di Svevia “Stupor Mundi” patrimonio UNESCO, dove produce eccellenti vini. Crispiano (TA) • Masseria Resort “Quis Ut Deus”. Una delle inimitabili “Cento Masserie di Crispiano”, affascinanti masserie in pietra e tufo, ristrutturate per resort di livello e aziende agricole di prodotti tipici quali olio extravergine d’oliva e prodotti caseari.

Fasano (BR) • Tenuta Monacelle - Selva di Fasano. Antico monastero di monache del 1700 fatto di trulli, ognuno adibito a stanza d’hotel, con affianco parco nel quale sono ricavate modernissime stanze d’albergo costruite in tufo. Si affaccia dal monte Selva sui sei milioni di ulivi secolari che lo distanziano dal mare di Fasano. Savelletri di Fasano (BR) • Masseria Resort Torre Coccaro - contrada Coccaro, 8. Infotel.:080 4827992. Bianca e splendida sul mare, antica torre

di avvistamento della linea difensiva dalle scorribande dei Saraceni del XVI secolo, che andava dal Gargano al “finibus terrae” Santa Maria di Leuca. Non ci sono parole per descriverla, guardare sul web! La stessa famiglia Muolo possiede la collegata Masseria Torre Maizza infotel: 080 4827838. Un hotel a 5 stelle con campo da golf 9 buche executive “par27” costruito fra gli ulivi secolari ed affacciato sul mare. A Coccaro Golf Club il 4 novembre, festa della Vittoria dell’Italia nella grande guerra, l’Apulia Golf District dell’architetto Giuseppe Germano e Do You Golf di Ester Monacelli hanno organizzato per il Circuito “Eccellenza di Puglia 2012” la 2a edizione della gara Pitch&Putt, 18 buche stableford con 18 squadre e 36 giocatori.

Il buffet preparato dagli chefs della struttura è stato inimitabile. Masseria Torre Coccaro è risultata per il 2012 tra i migliori 10 Beach Hotel nella classifica di “Conde Nast Travel”. Ostuni (BR) • Grand Hotel Masseria Santa Lucia SS.39, km 23.5 località Costa Merlata. Incantevole resort sul mare sotto la città bianca di Ostuni, diretto da Bartolo D’Amico, presidente ADA Puglia, associazione direttori d’albergo. Cellino San Marco (BR) • Cantina Tenuta Albano Carrisi. Prestigioso albergo e ristorante ricavati nella masseria del padre del famoso cantante, don Carmelo, che da il nome al vino più prestigioso qui prodotto. • Cantina Due Palme. Con avveniristica sala convegni ricavata nella bottaia produce vini ormai famosi nel mondo e vincitori di primi premi al Vinitaly di Verona come il “Selva Rossa”. Salice Salentino (BR) • Cantina Conti Leone De Castris. Cantina ricavata nel palazzo dei conti Leone De Castris, dove è nato il primo vino rosè del mondo settant’anni fa,il “Five Roses”. E’ annessa al prestigioso albergo e ristorante di proprietà della famiglia. Lecce • Acaya Golf Resort - Strada per Acaya, km.2 località masseria S.Pietro. Infotel: 0832 861385. Splendido campo da golf rivisto e ristrutturato, anche agronomicamente, dallo studio di architetti “Hurdzan

Fry” per un 18 buche “par71” di 6192 metri, con ben sette ettari di specchi d’acqua, accanto al “Castello di Acaya”, costruito seguendo le nuove esigenze fortificatorie dell’epoca dovute all’affermarsi delle armi da fuoco ed ora esempio di moderno restauro. L’albergo resort della catena Hilton è costruito nel ricordo stilistico degli antichi monasteri con una grande piscina esterna ed un’importante SPA di ben 1200 metri quadri. Bari • Eataly Bari - Lungomare, ingresso monumentale Fiera del Levate: Oscar Farinetti ha voluto portare in Puglia Eataly per il sudItalia, affittando e ristrutturando la parte monumentale della Fiera del Levante, facendo affacciare i ristoranti sul lungomare di Bari, offrendo nel capoluogo pugliese le migliori specialità enogastronomiche italiane, così come Eataly fa ormai in tutto il mondo.

Oscar Farinetti tra il Presidente del Consorzio DOP Pane di Altamura Giuseppe Barile ed il direttore Saverio Buttiglione

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