9789127143753 by Smakprov Media AB

egna smaksättningar. Från sweet chilisås och tacokrydda till pepprig amerikansk hot sauce och het tunisisk harissa. Du gör dem själv hemma genom att koka, blanda, mixa, jäsa och lagra. Vardagswoken blir godare med hemgjord oystersås, vinägretten roligare på hemkörd vinäger och ostronen lyxigare med hemjäst hot sauce. Att inte lägga någon omtanke på exempelvis ketchupen eller majonnäsen är egentligen lite konstigt när många idag lägger timmar på att göra perfekta högrevsburgare med briochebröd och trippelfriterade pommes. Ungefär som att göra sig sjukt snygg inför en dejt och sen skita i att borsta Boken är en hyllning till smaksättarna och en guide till hur du lagar egna. Recepten är inte särskilt komplicerade. Några tar längre tid att göra och andra innehåller ovanliga råvaror. Men arbetsinsatsen är ofta liten och belöningen är alltid större. CAROLINE DAFGÅRD WIDN E RSSON är frilansande kock

och matstylist som jobbar med allt från stora livsmedels företag till Sveriges främsta mattidningar.

GÖR EG EN VINÄGER, HARISSA OCH HOT SAUCE CAROLINE DAFGÅRD WIDNE RSSON

tänderna innan man går hemifrån.

CONDIMENTS

CON DIMENTS Den här boken handlar om hur du gör dina

CONDIMENTS GÖR EGEN VINÄGER, HARISSA OCH HOT SAUCE CAROLINE DAFGÅRD WIDNERSSON

FOTO G R A F I MATI L DA L I N DEB L A D

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 1

2015-08-27 16:01

INNEHÅLL

FÖRORD 10 SE NAP, KETCHUP OCH MAJONNÄS 13 HETA CHILISÅSER 33 SÅSER MED SMAK 53 VINÄGER 69 PICKLES OCH INLÄGGNINGAR 83 KRYDDBLANDNINGAR 99 REDSKAP OCH RÅD 132 INGREDIENSLEXIKON A–Ö 135 INKÖPSSTÄLLEN 137 R EGISTE R 138

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 7

2015-08-27 16:01

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 8

2015-08-27 16:01

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 9

2015-08-27 16:01

TILL ALL TORR OCH TRÅKIG MAT

Intresset för smak på burk är något som har hängt med mig länge – sylta, safta, torka och lägga in är några av mina hemliga hobbys. Smak som kan sparas och på något sätt kapslas in, hällas på flaska eller läggas i en burk, det är vad den här boken handlar om. I över ett år har jag blandat och mixat, kokat och rostat, lagrat och fermenterat. Jag har hittat sriracha i taket efter att en överpotent flaska exploderat. Utkämpat flugornas krig med ett gäng riktigt envisa bananflugor under en varm augustimånad. Och jag har matat vinägermammor som om de vore mina egna barn. Allt i jakten på de bästa egna smaksättarna. Boken är en hyllning till just smaksättarna och en djupdykning i hur du gör dina egna. Många kanske undrar varför man ska lägga en massa tid på att göra egna kondimenter. Jo, för att vardagswoken blir godare med hemgjord oystersås, hamburgaren bättre med hemkörd ketchup och ostronen lyxigare med hemjäst hot sauce. I framförallt asiatiska såser och kryddor kan det finnas en hel del tillsatser. Är du ingen vän av tillsatt MSG (natriumglutamat), aka E621, är det ytterligare en anledning till att göra egna såser och kryddblandningar. Många recept i den här boken finns det oräkneliga varianter av och det är inte ovanligt att originalrecepten är hemligstämplade. Mina recept är tolkningar av mer eller mindre kända smaksättare, anpassade till hemmaköket och med råvaror som går att få tag på i Sverige.

En del av det roliga med att göra egna kondimenter är att man kan bestämma själv hur de ska smaka. Tanken är att du ska använda mina recept som en vägledning och experimentera dig fram till just dina favoritsmaker. Gillar du het mat, använd då en riktigt het chilisort när du gör hot sauce. Gillar du extra söt ketchup, öka mängden socker i receptet. Det flesta recept här är inte speciellt komplicerade, några tar lite längre tid att göra och en del innehåller ovanliga råvaror. Men det fina är att tiden det tar att göra de olika recepten ofta speglar hållbarheten – tar det lång tid att göra så håller det ofta länge. Exakt hur länge är omöjligt att säga och några precisa bäst-före-datum går inte att ge. Istället får du lita till dina egna sinnen. Titta, lukta och smaka. Ser det gott ut och doftar det bra, då brukar det också vara ok att äta. Ska du bara göra ett recept i boken – gör lökpulvret på sidan 123! Det är en liten revolution på burk som adderar djup och sötma till de flesta rätter och som inte kan jämföras med det pulver som finns i butik. Ska du göra två recept – gör hoisinsåsen på sidan 59 också! Lycka till! Caroline

CONDIMENTS

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 10

2015-08-27 16:01

S E N A P, K E TC H U P O C H M A J O N N Ă&#x201E; S

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 11

2015-08-27 16:01

CONDIMENTS

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 24

2015-08-27 16:01

KLASSISK CHILISÅS ca 5 dl 500 g hela tomater på burk, både juice och tomat 100 g (ca 1 dl) strösocker 1 1/2 dl ättiksprit, 12 % 1 1/2 dl vatten 1 tsk lökpulver, se sidan 123 1 tsk paprikapulver 1 krm cayennepeppar 3 hela kryddpepparkorn 3 hela nejlikor 1 krm chiliflakes 1 vitlöksklyfta, skalad 1 tsk worcestershiresås

1. 2. 3. 4.

Börja med att mixa tomaterna till en slät sås. Mät upp alla ingredienser i en stor kastrull och koka upp. Låt puttra cirka 15 minuter till önskad konsistens. Passera såsen genom en grov sil eller ett durkslag i metall. 5. Häll upp på en väl rengjord flaska med tättslutande lock och förvara i kylskåp. Håller cirka 1 månad.

TOMATPURÉ ca 4 dl 1,4 liter (2 flaskor) passerade tomater på flaska 1 tsk salt

1. Koka upp tomater och salt. Sänk värmen och låt sjuda cirka 1–1 1/2 timma. Rör om då och då så att purén inte bränner fast i botten. Mot slutet av koktiden behöver man röra om hela tiden. 2. På slutet rostar man nästan purén, vilket gör att smaken förhöjs ytterligare. Ta av från värmen när tomatpurén är ganska torr och har fått riktigt mycket smak. 3. Lägg över i en väl rengjord glasburk med tättslutande lock och förvara i kylen. Håller cirka 2 veckor. Tomatpurén kan också frysas in för längre hållbarhet.

Klassisk ketchup, ketchup på rostade körsbärstomater, klassisk chilisås och tomatpuré.

Condiments 27 Senap och Ketchup 150725.indd 25

S E N A P, K E TC H U P O C H M A J O N N Ä S

2015-08-27 16:01

CONDIMENTS

Condiments 16 Heta chilis책ser 150725.indd 32

2015-08-27 16:02

HETA CHILISÅSER Chili har använts i matlagning sedan urminnes tider. Den härstammar från Sydamerika och fördes till Europa med Christofer Columbus. Det finns fynd som tyder på att man odlade chili för 6 000 år sedan i Ecuador. Att chilipeppar är så populär beror delvis på att den är lättodlad och kan växa på de flesta ställen med relativt liten ansträngning. Gillar man chili rekommenderar jag att odla egen och använda den till att göra recepten i det här kapitlet. På nätet finns oräkneliga sorters chilifrön att köpa. När man mixar chilisåserna är ett tips att öppna ett fönster eller att ha fläkten igång, då ångorna brukar vara ganska kraftfulla. Jag använder alltid plasthandskar när jag hanterar större mängder chili, och rekommenderar att man gör det till alla recept som följer. Att byta linser efter att ha hackat något kilo spansk peppar och ett par habanero är ett misstag man bara begår en gång.

H E TA C H I L I S Å S E R

Condiments 16 Heta chilisåser 150725.indd 33

2015-08-27 16:02

Condiments 16 Heta chilis책ser 150725.indd 34

2015-08-27 16:02

HETA CHILISÅSER 1. Sambal badjak 2. Sambal oelek 3. Sichuanesisk chiliolja 4. Mexikansk hot sauce 5. Sriracha 6. Piña y aji amarillo hot sauce 7. Sweet chilisås 8. Amerikansk hot sauce 9. Grön hot sauce 10. Chipotle hot sauce

Condiments 16 Heta chilisåser 150725.indd 35

2015-08-31 14:55

CONDIMENTS

Condiments 16 S책ser med smak 150725.indd 58

2015-08-27 16:02

HOISINSÅS ca 5 dl 1/2 dl brunt råsocker 1 msk melass 1 msk fermenterade svarta bönor 1 vitlöksklyfta, krossad 3 msk vatten 2 msk ljus soja 3 msk ljus sirap 1 msk sesamolja 1 msk risvinäger 1 krm five spice, se sidan 113 1 krm tahini 3–4 stänk sriracha, se sidan 49

1. Mät upp alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och sjud 5–6 minuter. Såsen ska tjockna lite, men den kommer att tjockna ytterligare när den är mixad och har svalnat. 2. Ta av kastrullen från värmen, låt svalna något och mixa såsen slät med en stavmixer. 3. Passera såsen genom en sil så den blir helt slät. Ta gärna hjälp av baksidan av en sked och pressa den mot silen – då får man ut det mesta. 4. Häll upp den färdiga såsen i en väl rengjord flaska eller burk med tättslutande lock och förvara svalt. 5. Hoisinsåsen håller minst 3 månader, men säkert längre. Om du tycker att såsen är för tunn när den svalnat kan du koka upp den en gång till. Melassen kan ersättas med 1 extra msk sirap.

TERIYAKISÅS ca 3 dl 2 dl ljus soja 1 dl mirin 1 dl sake 1/2 dl farinsocker

1. Mät upp alla ingredienser i en kastrull och sjud utan lock 20 minuter. Häll upp i en väl rengjord flaska med tättslutande lock. 2. Håller minst 2 veckor förvarad i kylskåp.

PONZUSÅS ca 3 dl Dashibuljong 5 dl vatten 1 remsa kombu, 10 x 3 cm 15 g bonitoflingor Ponzu 1/2 dl risvinäger 1/2 dl ljus soja 2 msk mirin 1 dl dashibuljong 1/2 dl yuzujuice

Hoisinsås

Condiments 16 Såser med smak 150725.indd 59

1. Värm långsamt upp vatten och kombu. Lyft ur kombun precis innan det börjar koka. Ta av från värmen, tillsätt bonitoflingorna och låt dra 10 minuter. Sila buljongen. 2. Blanda alla ingredienser till ponzun, förutom yuzun, i en kastrull. Koka upp och sjud några minuter. Låt svalna och tillsätt yuzun. 3. Häll upp i en väl rengjord flaska och låt stå 2 dygn före användning. Håller cirka 1 månad förvarad i kyl.

Hittar du inte yuzujuice kan du ersätta den med en blandning av 1/2 limejuice, 1/4 apelsinjuice och 1/4 grapefruktjuice. Jag gillar att servera ponzu till råa och halvråa grejer som sashimi och tataki samt till nyfriterade tempuragrönsaker.

SÅSER MED SMAK

2015-08-27 16:02

VINÄGERMAMMA

Vinägermamman är som en startkultur med de bakterier som behövs för att omvandla alkoholen i vinet till ättiksyra. En vinägermamma är en ganska oaptitlig historia – en gummiliknade fladdrig ansamling av bakterier, vars konsi stens kan liknas vid 90talsleksaken slime. Har du flyt hittar du en spontanjäst mamma i en vinägerflaska som kanske glömts bort längst in i skafferiet. Annars kan man alltid hoppas på att man har en vän som gör vinäger och som vill dela med sig av en bit mamma. Det går också att beställa sin mamma på nätet. Det är ganska enkelt att odla fram en vinägermamma hemma. Snabbast går det med äppelcider och rödvinsvinäger. Allra bäst funkar det med ekologisk ofiltrerad och opastöriserad vinäger, vilket brukar gå att hitta i hälsokostbutiker och ekologiska mataffärer. I den typen av vinäger finns bakteriekulturen ofta kvar. Genom att skruva av korken så att vinägern kommer i kontakt med syre, får man med lite tur fram en vinägermamma på några veckor. Det är bra om flaskan inte är helt full och om den står i rums temperatur. Ett annat sätt, som jag upplever går lite snabbare, är att fylla en glasburk till ungefär hälften med vinäger och tillsätta en liten mängd vin samt täcka över med silduk. Efter några veckor brukar det flyta omkring en geléplatta på toppen: det är vinägermamman. Till en början är den ganska tunn, men den växer snart till sig. Vänta gärna tills den är 2–3 millimeter tjock, då är den perfekt att använda. Det går som sagt även att göra vinäger utan en vinägermamma, men då vill jag verkligen rekommendera att man använder sig av en ofiltrerad och opastöriserad vinäger som startkultur. Oftast bildas det då en mamma under tillverkningsprocessen, det tar bara lite längre tid.

CONDIMENTS

Condiments 16 Vinäger 150725.indd 70

2015-08-27 16:02

VINÄGER

Condiments 16 Vinäger 150725.indd 71

2015-08-27 16:02

OSTRON MED SCHALOTTENLÖKSVINÄGRETT 4 personer 12 ostron 2 msk finhackad schalottenlök 1 dl rödvinsvinäger

1. Blanda lök och vinäger i en skål. 2. Öppna ostronen, lägg dem på en isbädd och servera tillsammans med vinägretten.

RÖDVINSVINÄGER 2 delar rödvin 1 del ofiltrerad (helst opastöriserad) rödvinsvinäger, gärna med mamman

1. Följ grundreceptet på sidan 76. 2. För rödvinsvinäger tar det ungefär 2 månader att bli klar.

MALTVINÄGER 2 delar ale 1 del ofiltrerad (helst opastöriserad) äppelcidervinäger, gärna med mamman

1. Följ grundreceptet på sidan 76. 2. Det tar ungefär 6–8 veckor för alen att omvandlas till vinäger.

Jag upplever att maltvinäger är relativt enkelt att lyckas med och därför är den en bra nybörjarvinäger. Maltvinäger är pop ulärt framförallt i England och är ett måste till fish and chips. Testa att byta ut äppelcidervinäger mot maltvinäger i såser för att ge dem en annan karaktär.

CONDIMENTS

Condiments 16 Vinäger 150725.indd 78

Ostron med schalottenlöksvinägrett

2015-08-27 16:02

VINÄGER

Condiments 16 Vinäger 150725.indd 79

2015-08-27 16:02

Condiments 14 Pickles 150725.indd 84

2015-08-27 16:03

PICKLES OCH INLÄGGNINGAR 1. Inlagd dragon 2. Picklade senapsfrön 3. Picklad lök 4. Preserverade citroner 5. Mangochutney 6. Gari 7. Antipasto-pickles 8. Syltad svamp 9. Vietnamesiska pickels 10. Picklad jalapeño

5 1

Condiments 14 Pickles 150725.indd 85

2015-08-31 14:36

4 1

24 25

Condiments 28 Kryddor 150725.indd 102

2015-08-27 16:03

TORRA KRYDDBLANDNINGAR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Falskt sellerisalt Gomashio Furikake Nordindisk curry Fläskkrydda Jerk spice Sellerisalt Purjolökspulver Bbq-rub Garam masala Salladskrydda Tacokrydda Asksalt Lökpulver Za’atar Five spice Fiskkrydda Sicilianskt kryddsalt Svamppulver Dukkah Herbes de Provence Kycklingkrydda Örtsalt Vitlökspulver Persillade Buljongkrydda Purjolöksaska

Torra kryddblandningar håller minst ett år, men kan börja tappa smak efter några veckor. Gör därför hellre mindre satser ofta.

103

Condiments 28 Kryddor 150725.indd 103

2015-08-27 16:03

aioli 27 amerikansk bbqsås 55, 60 amerikansk hot sauce 35, 40, 41 amerikansk senap 18, 19 antipastopickles 96, 97 asksalt 103, 126

dijonnaise 15, 28, 29 dijonsenap 15, 18, 19 dragon, inlagd 85, 86 dragonvinäger 75, 80, 81 dukkah 103, 107

bbqrub 103, 110 bbqsås, amerikansk 55, 60 ssam 55, 60 bulgogi 55, 60 brown sauce, engelsk 55, 56 bulgogi bbqsås 55, 60 buljongkrydda 103, 114 buttermilk fried chicken med majonnäs och ssam bbqsås 30, 31

falskt sellerisalt 103, 129 fiskkrydda 103, 115 five spice 103, 113 flädervinäger 75, 81 fläskkrydda 103, 114 furikake 103, 108, 109

champagnevinäger 77 chilibönpasta 100, 104 chiliolja, sichuanesisk 35, 50 chilisås, klassisk 15, 24, 25 chimichurri 55, 66, 67 chipotle hot sauce 35, 42 chipotlepasta 100, 104, 105 citroner, preserverade 85, 88, 89 crema di balsamico 75, 81 curry, nordindisk 103, 116, 117 curryketchup 15, 24, 22 currypasta, grön 100, 105, 118, 119 gul 100, 105, 119

138

hot sauce, amerikansk 35, 40, 41 chipotle 35, 42 pina y amarillo 35, 42 mexikansk 35, 43 grön 35, 43

engelsk brown sauce 55, 56

garam masala 103, 116 gari 85, 93 gomashio 103, 109 grillad makrill med picklade gröna tomater och krasse 90, 91 grillolja 100, 126 grovkornig senap 15, 18, 19 grundrecept vinäger 76 grön currypasta 100, 105, 118, 119 grön hot sauce 35, 43 gul currypasta 100, 105, 119 hallonvinäger 75, 80, 81 harissa 100, 106 herbes de Provence 103, 125, hoisinsås 55, 58, 59

ingefärsmajonnäs 28, 29 inlagd dragon 85, 86 inlagda körsbär 89 jalapeño, picklad 86, 87 japansk majonnäs 15, 27 jerk spice 103, 110, 111 ketchup på soltorkade körsbärstomater 15, 22 ketchup, klassisk 15, 22, 23 på soltorkade körsbärs tomater 15, 22 curry 15, 22, 25 klassisk chilisås 15, 24, 25 klassisk ketchup 15, 22, 23 klassisk majonnäs 15, 26 konfiterad vitlökspasta 100, 105, 120, 121 koriandermajonnäs 28, 29 kryddsalt, sicilianskt 103, 129 kycklingkrydda 103, 115 körsbär, inlagda 89 lök, picklad 85, 86 lökpulver 103, 122, 123

CONDIMENTS

Condiments 11 Bakvagn 150725.indd 138

2015-08-27 15:57

majonnäs, klassisk 15, 26 äggfri avokado 15, 26 japansk 15, 27 smaksatt 28 maltvinäger 75, 78 mangochutney 85, 94, 95 mexikansk hot sauce 35, 43 nordindisk curry 103, 116, 117 ostron med schalottenlöks vinägrett 78, 79 oystersås 55, 62, 64 pebre 55, 61 pepparrotsmajonnäs 28 persillade 103, 124 picklad jalapeño 85, 86, 87 picklad lök 85, 86 picklade gröna tomater 90, 91 picklade senapsfrön 85, 92 pickles, antipasto 85, 96, 97 vietnamesiska 85, 89 pina y amarillo hot sauce 35, 42 plommonsås 55, 62, 63 ponzusås 55, 59 preserverade citroner 85, 88, 89 purjolöksaska 103, 126, 127 purjolökspulver 103, 124

rödvinsvinäger 75, 78 salladskrydda 103, 125 salsa lizano 61 sambal badjak 35, 46 sambal oelek 35, 46, 47 schalottenlökvinäger 75, 80, 81 sellerisalt 103, 129 senap, grovkornig 15, 18, 19 sötstark 15, 18, 19 amerikansk 15, 18, 19 dijon 15, 18, 19 senapsfrön, picklade 85, 92 sichuanesisk chiliolja 35, 50 sicilianskt kryddsalt 103, 129 smaksatt vinäger 80, 81 sojamajonnäs 15, 28, 29 sriracha 35, 48, 49, ssam bbqsås 55, 60 svamp, syltad 85, 93 svamppulver 124 svampsoja 55, 66 sweet chilisås 35, 50, 51 syltad svamp 85, 93 sötstark senap 15, 18, 19 tacokrydda 103, 113 tacosalsa 55, 66 tahini 100, 106 tapenade, tryffel 100, 120 teriyakisås 59 tomater, picklade gröna 90, 91

tomatpuré 15, 24, 25 tryffelmajonnäs 28, 29 tryffeltapenade 100, 120 vietnamesiska pickles 85, 89 vinäger, grundrecept 76 äppelcider 75, 77 vitvins 75, 77 champagne 77 rödvins 75, 78 malt 75, 78 smaksatt 75, 80, 81 vitlöksolja 120, 121 vitlökspasta, konfiterad 100, 105, 120, 121 vitlökspulver 103, 123 vitvinsvinäger 75, 77 wokad blå simkrabba med sambal badjak 44, 45 worcestershiresås 55, 56, 57 za’atar 103, 107 ångad sparrisbroccoli med oystersås och friterad lök 64, 65 äggfri avokadomajonnäs 15, 26 äppelcidervinäger 75, 77 örtsalt 103, 125

Condiments 11 Bakvagn 150725.indd 139

139

2015-08-27 15:57

och matstylist som jobbar med allt från stora livsmedels företag till Sveriges främsta mattidningar.

GÖR EG EN VINÄGER, HARISSA OCH HOT SAUCE CAROLINE DAFGÅRD WIDNE RSSON

tänderna innan man går hemifrån.

CONDIMENTS

CON DIMENTS Den här boken handlar om hur du gör dina

CONDIMENTS GÖR EGEN VINÄGER, HARISSA OCH HOT SAUCE CAROLINE DAFGÅRD WIDNERSSON

FOTO G R A F I MATI L DA L I N DEB L A D