l
l
l
INNEHÅ L L Förord Zen och konsten att grilla 5 Fakta Så äter du maten i den här boken 12
Fakta Binchotan 86 Teknik Så tänder du binchotankol 89
YAKITORI 14 Köpguide Allt du behöver för att grilla yakitori 19 Teknik Så styckar du en kyckling 20 Teknik Så grillar du yakitori 23 Fakta Knivar och andra verktyg 46 Guide Bordsgrillar 49
KOREAN BBQ 92 Fakta Så skiljer du på shochu, soju och sake 131 Teknik Så superkyler du ölen 135 Seoul train och andra koreanska drinkin’ games 140
YAKINIKU 54 Fakta Kött till yakiniku 58 Teknik Så skär du kött till yakiniku 61 Teknik Så gör du en donburi 81
2
JA PA N S K G R I L L N I N G
IZAKAYA 144 Teknik Så kokar du ris 169 Fakta Så handlar du asiatiska matvaror 170 Register 174
JAPANSK GRILLNING
3
4
JA PA N S K G R I L L N I N G
{FÖRORD ZEN OCH KONSTEN ATT GRILLA} Japansk grillning handlar inte bara om mat, det är en mindfulnessövning också. Råvaror, porslin och verktyg väljs omsorgsfullt ut och något så enkelt som en bit kyckling, lite salt och eld kan med hjälp av övning, rätt teknik och att vara totalt engagerad i nuet transformeras till något sublimt. Japansk grillning handlar lika mycket om att laga maten som att äta den eftersom man, som den amerikanska zenläraren Alan Watts sa, »inte dansar för att komma till andra sidan rummet«. Ja, om det inte vore för den överdrivna alkohol- och köttkonsumtionen hade det varit ett jäkla yogapass. Vill man verkligen förstå den japanska grillningen krävs det dock historia. Och för att se vitsen med all den omsorg som läggs ner krävs det religion. Men vi börjar med det enkla: historien.
JAPANSK GRILLNING
5
F R Å N U N G E F Ä R M E D E LT I D E N fram till 1872 var det förbjudet att äta kött i Japan. Zenbuddhismen anges ofta vara orsaken till detta förbud, även om det antagligen också fanns andra mer praktiska tiv a an är en ö ed g tt sk längs kusterna men begränsat med odlingsbar mark och denna mark behövdes för att förse invånarna med ris. Intressant är att Buddha själv inte var vegetarian, han vägrade till och med införa regler mot köttätning och i den äldsta buddhistiska skriften, Palikanonen, berättas det att han åt l ngk kt fläsk recis innan han d g. Buddhas sista måltid bestod alltså av pulled pork, ville bara förtydliga det. I Japan hände det i alla fall att man åt viltkött under denna period och en specialstyrka inom polisen kallad shinsengumi sägs ha haft dispens ör att äta fläskkött. en det st ra hela est d den japanska kosthållningen av ris, grönsaker och sk. när ke sare ei i i ett örsök att a an att närma sig resten av världen avskaffade förbudet 1872 visste man nog inte riktigt hur man skulle tillaga denna nya råvara och det var därför inte ovanligt att folk blev sjuka och till och med dog. en r n den k reanska stadsdelen suruhashi i Osaka började det komma förföriska dofter. U N D E R M E D E LT I D E N H A D E Korea haft ett liknande köttförbud som Japan men när mongolerna invaderade landet på 1200-talet revs detta upp och det dröjde inte länge förrän landet utvecklades till en högt stående grillkultur. Så när kött blev tillgängligt i Japan började invandrade koreaner att laga sitt hemlands bulgogi, galbi och samgyupsal. Japan och Koreas gemensamma historia är lång, komplicerad och fylld av rasism och orättvisor men, som man ofta gör, började människor ändå mötas över matborden. Den k reanska BB n s grillades i suruhashi se bild från stadsdelen till höger) spred sig långsamt över Japan och ändrade med tiden karaktär, blev mer japansk och så var yakinikun född. En annan konsekvens av köttförbudet var att fram till 1900-talet var Japan det enda land i världen som inte hade utrotat en enda inhemsk art. När man var tvungen att döda ett djur sörjde hela
6
JA PA N S K G R I L L N I N G
byn och respekten var så stor att man höll minnesgudstjänster och uppförde minnesmonument. Än idag uppför japanska slakterier monument över stupade djur och man äter nästan bara små bitar av högkvalitativt kött, tillagat på det enda sätt som egentligen inte kan ersättas – grillat. Z E N B U D D H I S M E N P Å V E R K A D E inte bara vad man lagade för mat, utan också hur man gjorde det. aktu är att det n g inte nns en enda as ekt av det japanska samhället som inte har påverkats av en l s n ch ag tr r att det egentligen är detta som många i väst attraheras av med Japan. Det är egentligen inte en längtan efter minutiöst sydda jeans, bryggkaffe som tar 30 minuter att hälla upp eller perfekta små ädelstenar till sashimibitar. Det är en längtan efter en annan slags andlighet. en uddhis en är nä ligen en l s s går tvärtemot den västerländska. Istället för att sträva efter ouppnåeliga ideal som evig ungdom, perfektion och odödlighet ser man den melankoliska skönheten i att allting åldras, går sönder och dör. Istället för att slänga en tekopp som krossats, lagar man den med guldfärgat lim och gör sprickorna till det vackra. Eftersom insikten om att allt är övergående kan bli oerhört smärtsam gäller det dock att hela tiden träna sig på att bara existera precis just nu, utan några krav på vare sig själv eller världen. Detta gör man genom att meditera, och rätt utfört kan nästan vad som helst bli meditation, att gå en promenad, dricka en kopp te. Extra viktigt anses det vara att praktisera denna slags medvetna närvaro när man gör de allra mest vardagliga av sysslor, inte minst att laga mat. Faktum är att en av de viktigaste texterna inom zenbuddismen anses vara Dogen Zenjis Tenzo Kyokun – en samling texter riktade till huvudkocken på ett kloster. Bokens enkla men noggranna instruktionerna om hur man sköljer ris och rensar sesamfrön anses även vara instruktioner om hur man ska leva. För om man lyckas lägga all sin uppmärksamhet och omsorg på något så vardagligt som att laga mat, kanske man kan göra det på andra delar av livet också.
JAPANSK GRILLNING
7
8
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
9
10
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
11
FAKTA
SÅ ÄTER DU MATEN I DEN HÄR BOKEN till om japansk grillning är inte hur man lagar maten, utan hur man äter den. Förväntar man sig att en japansk grillkväll ska bli som en traditionell västerländsk middag där all mat kommer in samtidigt, alla får en egen tallrik som slukas på en kvart och sen står man och småbuggar lite vid groggbordet tills det är dags att gå hem – ja, då lär man bli stressad. Japansk grillning handlar inte om att bli mätt snabbt, utan tvärtom om att låta måltiden ta tid. Att hinna umgås. Skratta. Dricka. Småäta. Prata. Det handlar bokstavligen om att dela en måltid med andra och jag har svårt att tänka mig n g t trevligare i hela världen. ck nns det några saker att tänka på. D E T F Ö R S TA M A N M Å S T E K Ä N N A
STEG 1: FÖRBERED TILLBEHÖREN SJÄLV
nga aträtter tar l ng tid att ör ereda en är snabba att äta upp. Jag skulle säga att maten i den här boken funkar precis tvärtom: den tar minuter att förbereda, men timtal att äta upp. De flesta grönsaker är r a ch kräver ini alt ed hackning, såserna rör man i princip bara ihop och köttet tillagas först när man sitter vid bordet. Så när du planerar en japansk grillkväll, kosta på dig att förbereda ett helt gäng med smårätter – ju mindre man ser av det uppdukade bordet, desto 12
JA PA N S K G R I L L N I N G
bättre. Förbered gärna ett par olika köttbitar och en massa olika dippsåser och grönsaker. Kombinera gärna smårätter från de olika kapitlen, det är inte s l digt. ed detta sagt g r det s klart också att bara laga en eller ett par favoriter när du är sugen på något snabbt. Ris, kimchi, samgyupsal och några salladsblad blir en fantastisk middag, vilket du snart kommer upptäcka.
STEG 2: LAGA MATEN IHOP
Duka upp ett bord i trädgården, på balkongen eller lägg ut en lt i när aste ark eller strand och placera en bordsgrill i mitten – de är ju portabla så du kan vara lite var som helst, till och med inomhus om du följer instruktionerna på sidan 50. et na ed den här aten är cks att du kan välja att antingen göra det till en fulländad östasiatisk upplevelse med vacker keramik, specialimporterad grill och svindyr binchotankol – eller bara köpa en engångsgrill på macken och bli full med några kompisar. Det är upp till dig. Duka upp tillbehören som du förberett och ställ fram gott om kallt grönt te, bira, sake eller highballs. Sen är det bara att tända grillen, ge några grundläggande instruktioner och köra. Sträck er över varann, provsmaka, skratta, drick.
SÅ ÄTER DU YAKITORI
ill skillnad r n aten i de andra ka itlen h äl s man i regel inte åt att grilla yakitori, utan en grillkock gör i ordning spett efter spett och delar ut. Så måste du naturligtvis inte göra, utan du kan grilla yakitori tillsammans vid en bordsgrill som i de andra kapitlen. En lyckad yakitorikväll är annars en välplanerad yakitorikväll. Börja gärna med toriniku, kycklingbröst, för att sen i tur och ordning grilla negima, kawa och tebasaki, se sidan 28. Varva med grönsaksspetten. Slå sen till med en mäktig tsukune eller överraska med den grillade auberginen. Du kan till och med testa att grilla mer udda detaljer som gump, kycklinghjärta, röst r sk eller arnens undulat sk a ara ör u täckarlustan i det. ricket är i vilket all att få gästerna att hela tiden undra vad som kommer härnäst. När ni ätit er igenom spetten, fråga om favoriterna och kör dessa i repris. Kör sen ett par repriser till. Börjar gästerna bli sugna på kolhydrater grillar du en yaki onigiri, en grillad ris ll eller ar i rdning vickning i r av en oyakodon. Glöm inte heller att ställa fram en burk där man kan stoppa alla uppätna spett, det brukar se ganska mäktigt ut framåt kvällen.
SÅ ÄTER DU YAKINIKU OCH IZAKAYAMAT
Det viktigaste att komma ihåg med yakiniku och rätterna i izakayakapitlet är att detta är plockmat. Det betyder att man småäter maten i munsbitar med ätpinnar vilket ibland kan kännas ovant för oss svenskar, vana vid såväl ordentliga bestick som att äta nerböjda över en egen tallrik lite s rrande svarts uka hundar. en snart upptäcker man faktiskt hur förlösande det kan vara att öppna upp sig mot sällskapet och verkligen DELA en måltid med människor man tycker om. Prata om maten, klaga över hur stark den är, rekommendera kombinationer, skrika högt när ni stoppat i er en särskilt god köttbit. Serverar man ris till maten är det kanske bra att göra det i
individuella skålar och detsamma gäller dippsåserna – men annars tycker jag att man kan skita i bacillskräcken och småäta med ätpinnarna direkt från alla fat med smårätter. Vill man absolut inte detta får man väl ge alla var sin assiett och ha serveringsbestick till smårätterna som man plockar från bufféstyle, men det är i så fall under mina högljudda protester!
SÅ ÄTER DU KOREAN BBQ
Koreansk BBQ äts ungefär som yakiniku med en stor skillnad: man gör små wraps, ssam, av köttet innan man stoppar dem i munnen. Exakt hur detta går till ser du på illustrationerna på sidan 122. u nns det inget rätt eller el när an gör en ssam, en del lägger bara i lite kött i ett salladsblad medan andra gör dignande grönsakstacos med kött, ris, kimchi, sås och kanske dubbla, eller trippla wraps. Vissa dippar till och med bara köttet i lite sesamolja och äter salladsbladet som en kanin e ter. an äter d ck alltid hela ra en i en enda tugga, att bita av anses mycket underligt. En annan grej att tänka på är att även om man hjälps åt att grilla koreansk BBQ, så brukar en person ha huvudansvaret och det är ofta den som håller i den koreanska kökssaxen, se sidan . enne kli er u kött i uns itar fl ttar färdiggrillat kött till en svalare plats och ser till att lägga på nytt när det tryter. En äkta koreansk BBQ-middag inleds ofta med yukhoe, se sidan 97, och avslutas med naengmyeon, se sidan 111.
GRILLA ALKOHOLFRITT
Att dricka alkohol till maten är ju trevligt men s älvklart inte ett ste. ill en alk h l ri grillkväll rekommenderar jag därför kallbryggt grönt te – jag har själv alltid en kanna i kylen. Det är superenkelt: Häll 1 msk grönt japansk te i 1 liter vatten och ställ in i kylen 3 timmar. Sila av och drick. Kannan kan fyllas på med nytt vatten två gånger innan bladen förlorar all smak.
JAPANSK GRILLNING
13
14
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
15
16
JA PA N S K G R I L L N I N G
{YAKITORI GRILLAD KYCKLING} Yakitori kan lika gärna ätas på stående fot under ett tunnelbanespår som del av en avsmakningsmeny på en tjusig Michelinrestaurang. Var man än äter yakitori är det dock alltid samma rätt som serveras: kyckling uppträdd på spett, grillat över glödande kol, antingen doppat i en BBQ-sås eller insmort i salt. Precis så enkelt är det. Och svårt. Yakitori är inget speciellt samtidigt som det är det godaste som finns i hela världen.
JAPANSK GRILLNING
17
KÖPGUIDE
ALLT DU BEHÖVER FÖR ATT GRILLA YAKITORI 18
JA PA N S K G R I L L N I N G
GRILLEN
Den speciella grill man använder till yakitori är rektangulär så att en massa spett ska få plats sida vid sida, och bredden är anpassad så att bara köttet ligger över glöden och träspetten därför inte brinner upp. Har du ingen yakitorigrill, och det antar ag att du inte har än s g r det lika ra att göra en egen genom att helt enkelt placera två tegelstenar på din vanliga utegrill som på bilden nedan. Grillar du spetten på en bordsgrill kan du låta spetten ligga i blöt ett par timmar före grillning. När du känner dig redo att köpa en särskild yakitorigrill, se sidan 172.
KOLEN
Orsaken till att man nästan alltid använder olika sorters binchotankol till yakitori i Japan är att det är ett extremt kompakt och hårt slags kol som glöder oerhört länge, en laddning räcker ofta en hel kväll. Att binchotan ofta är gjord av grenar gör även att den passar väldigt bra i en yakitorigrill och den brinner nästan helt utan rök och sot. I Sverige kan det vara svårt att hitta binchotankol och i så fall är det faktiskt bättre att använda riketter än vanlig ulk l r n acken. er kolinfo på sidan 86.
GALLRET
Yakitori grillar man direkt över glöden men det är även bra att ha tillgång till ett litet galler av något slag. Dels för att grilla tillbehör som yaki onigiri på, dels för att kontrollera temperaturen på nästan färdiga yakitorispett. Lägg dem på gallret och håll detta på lagom avstånd från glöden för att låta dem gå färdigt. Grillar du på en klotgrill med tegelstenar kan det vara bra att skaffa ett grillnät, eftersom svenska grillgaller brukar vara så glesa att maten trillar igenom. Grillnät hittar du i din lokala järnhandel.
SPETTEN
ad gäller grills ett kushi a anska nns det en massa varianter som nästan alltid kommer i två former: platta som glasspinnar och runda som blomsterpinnar. De runda är vassare, tunnare och lättare att trä men de platta är stadigare och rullar inte omkring lika mycket på grillen. Jag brukar ha båda sorterna hemma och använder dem där de passar bäst. Hittar du bara runda spett kan du använda tv st cken ör er sta ilitet. änk att inte köpa för långa spett, det ser inte snyggt ut. en du inte hittar k rta kan du alltid s ga av dem eller ta en tur till den asiatiska mataffären.
JAPANSK GRILLNING
19
N E G I M A
T E B A S A K I 26
JA PA N S K G R I L L N I N G
K A W A
T S U K U N E JAPANSK GRILLNING
27
YAKITORI
FYRA KLASSISKA KYCKLINGSPETT 焼き鳥
NEGIMA LÅR MED SALLADSLÖK
Japansk negi är svår att få tag på så ersätt med en tjock salladslök eller tunn purjo. 6 spett 2 kycklinglår, utan skinn 1–2 tunna purjolökar tare, se sidan 24 salt Bena ur låren och skär köttet i cirka 2 x 2 cm st ra itar. rä itarna s ett varva ed salladslök ch tri a se sidan .
TEBASAKI KYCKLINGVINGAR
Köp många extravingar, de två som följer med kycklingen räcker inte långt. 8 spett 8 kycklingvingar med skinn tare, se sidan 24 shichi i t garashi a ansk kr dd landning salt Lägg baksidan av mittdelen av vingen uppåt och skär med en vass skalkniv mellan de två benen som du känner under skinnet. Vik sen upp köttet så att allt skinn hamnar på samma sida och man får två perfekta munsbitar på var sin sida om enet se sidan . ervera ed t garashi. 28
JA PA N S K G R I L L N I N G
KAWA FRASIGT SKINN
Var uppmärksam när du grillar kawa, den är nämligen s et att elden fla ar u ch har sig. 4 spett kycklingskinn från 1 kyckling tare, se sidan 24 salt Skär det råa kycklingskinnet i 1 cm breda strimlor. Koka i vatten i en kastrull 1 minut och låt rinna av på papper. När skinnet är torrt trär du det i sicksack på ett spett och trimmar det sen till en er ekt rkant ed en vass kniv se sidan .
TORINIKU BRÖST
Servera alltid dessa först, bara för att förbereda gästerna på vad som komma skall. 6 spett 1 kycklingbröst tu st r it asa i ärskriven eller salt
tu
Skär köttet i cirka 2 x 2 cm stora bitar och trä u s ett. ri a s att alla itar lir lika stora. Övergrilla aldrig toriniku, köttet ska ha en saftig kärna. Servera med en klick wasabi.
SÅ GRILLAR DU YAKITORI SE SIDAN 23
Negima
Kawa
Tebasaki
Toriniku JAPANSK GRILLNING
29
54
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
55
56
JA PA N S K G R I L L N I N G
{YAKINIKU GRILLAT KÖTT} För en japan är nog yakiniku ett väldigt koreanskt sätt att grilla kött. För en korean är det nog tvärtom utpräglat japanskt. Själv skulle jag säga att yakiniku helt enkelt är en japansk version av koreansk BBQ som med tiden utvecklats till en egen stil. Dock är gränserna mellan yakiniku och Korean BBQ ganska flytande så känn dig fri att kombinera rätter från båda kapitlen när du planerar en yakinikukväll.
JAPANSK GRILLNING
57
FAKTA
KÖTT TILL YAKINIKU mytomspunna som det jaanska ag uköttet. n i r n atsusaka Kobe eller Omi har blivit råvarornas motsvarighet till kromade 20-tumsfälgar och det går galna berättelser om hur kossorna dricker öl, masseras och får lyssna på klassisk musik för att utveckla den karakteristiska marmoreringen. I verkligheten är wagyu dock inte SÅ dramatiskt. Det enda wagyu egentligen betyder är ”japansk ko” och är benämningen på en handfull raser som utvecklats i landet. Gemensamt är en genetisk fallenhet att lagra mer insprängt fett än andra. Det har säkert hänt att skadade kossor masserats och om de givits öl, så är det nog bara för att ge bättre aptit. Har du varken råd eller möjlighet att få tag på wagyu går det därför naturligtvis bra att grilla tunna skivor av vilket nötkött s helst. ed detta sagt har ag un n g t som inget annat nötkött har: smaken. Även billigare bitar har en smörig, nötig karaktär som blir fantastisk, särskilt på grillen. et nns nu era ag u r n en assa länder inklusive verige ch i en ängd lika kvaliteter och om din lokala slaktare inte har någon inne så tar hen säkert hem. Nästan vad som helst funkar att grilla yakinikustyle. Här är dock några av de vanligare bitarna:
F Å K Ö T T B I TA R Ä R S Å
GYUTAN NÖTTUNGA
unt skivad nöttunga är klassisk grill at i a an och då det har något av samma karaktär som wagyu är det ett billigare alternativ. Köp en färsk, ej rimmad, bit tunga och trimma av huden med en vass kniv. kär sen t kött rerna i cirka ½ cm tunna skivor. Gnid in med salt, grilla, dippa i tare och servera med färskriven wasabi. 58
JA PA N S K G R I L L N I N G
TOMOBARA MAGE
ara är sa lingsna net ör allt kött s sitter på magen på kon, och här hittar man en assa grill av riter s slaktarstek flank fla och skirt steak. Köttet här är lite segare och mer smakrikt än på andra ställen – men när det kommer till yakiniku är det nog ofta bra.
KARUBI BENFRI SHORT RIBS
En av de absolut mest populära bitarna kött på ett yakinikuställe och något av en personlig favorit, ja, jag föredrar faktiskt en bit lägre klassad short ribs framför en nästan vit, tre gånger så dyr A5-entrecote då dessa helt enkelt brukar bli för mycket. Skärs oftast rakt ner och i lite tjockare bitar.
ZABUTON HÖGREVSHJÄRTA
I Sverige gör vi grytbitar av högrev men inom yakiniku är särskilt högrevshjärtat en av de absolut mest eftersökta bitarna på grund av dess s ak k nsistens ch att det inte nns s cket av dem på kossan. Vill du göra ett grillklipp? Leta efter en extra välmarmorerad bit helt högrev i köttdisken eftersom svenska slaktare inte brukar stycka ut högrevshjärtat.
SAROIN UTSKUREN BIFF
Entrecoten och biffen kallas ibland kossans s ör ch har an sett en klassad it atsusakawagyu förstår man varför. Den är så fet och smörig att man måste sätta på sig läsglasögonen för att se köttet. Dessa delar äts ofta tjockt skurna och i rejäla bitar på lyxiga stekhus medan man på yakinikuställen brukar få dem ”yakishabu”– vilket betyder lövtunt skivade som för shabu shabu.
Flap steak
Short ribs
Tunga
Biff
Entrecote
JAPANSK GRILLNING
59
62
JA PA N S K G R I L L N I N G
YAKINIKU
GRILLAT NÖTKÖTT 焼肉
Riktig yakiniku har inte särskilt mycket att göra med den sötsliskiga hög med grått stekbordskött som man brukar få på restauranger i Sverige. Istället är det nötkött, oftast wagyu, som grillas tunt på en bordsgrill av gästen själv. När köttet är färdigt doppas det i en japansk dippsås, tare, och äts med ris och tillbehör som ibland fortfarande har ett koreanskt ursprung – och ibland inte. Det är otroligt enkelt men eftersom japaner inte kan göra något halvdant så är det också något av en konst.
4 personer
ETT
ca 600 g wagyu eller något av alternativen på sidan innan valfria tillbehör, sidorna 73–77 valfria såser, sidorna 69–70 salt
Förbered tillbehören. Du kan egentligen servera vilka japanska eller koreanska grönsaksbaserade smårätter du vill. en örsök er uda inst tre ra varianter. cket av n utningen i att grilla yakiniku består av att låta middagen ta tid.
T VÅ
Förbered även en, eller ett par, dippsåser. Japanska dippar är ofta väldigt tunna och enkla och mer där för att lyfta fram smaken på köttet än för att dölja det med fett, kryddor och syra. Det mest klassiska är naturligtvis gyu tare men det är även trevligt att kunna erbjuda en, eller ett par, av de andra såserna i det här kapitlet. Häll upp dippsås i en skål till varje person.
TRE
ör ered en eller flera s rters kött gen att skiva det enligt instruktionerna på sidan 61. Presentera det gärna vackert upplagt på en tallrik. Salta köttet lätt precis innan ni börjar grilla så att det inte blir rimmat eller så att ni inte behöver göra det när det ligger över glöden.
F YR A
änd en rdsgrill ch ställ i itten av det vackert u dukade rdet. u fler lika at ch rätter dest estligare känns det. Berätta om köttet, sidorätterna, dippen och instruera gästerna kort i hur man grillar och äter och låt dem sen hugga in.
JAPANSK GRILLNING
63
SHOGAYAKI INGEFÄRSFLÄSK 生姜焼き
Yakiniku är inte bara svindyra styckdetaljer och lyxkött. Många ställen kompletterar även sin wagyu med så kallad horumonyaki, vilket betyder ungefär ”bortkastade bitar” och är en slags bokstavlig nose-to-tail-filosofi där man kan beställa allt från komule till tjurrektum att grilla – och mycket är förvånansvärt gott. En något mindre spektakulär grillrätt är shogayaki, vilket är en japansk vardagsfavorit bestående av tunt skivat fläskkött i en oerhört enkel ingefärsmarinad. Ät som en del av en yakinikumiddag eller servera den som i många japanska hem: med en skål ris och en kålsallad.
4 personer
ETT
ö en ra it fläskkarr ch skiva köttet tunt ch i enligt anvisningarna på sidan 61.
uns itar
T VÅ
Rör ihop soja, mirin, vitlök och ingefära till en enkel marinad. Smaka av och se till så att det verkligen har en kick från ingeäran. etta är u tr ts allt ett inge ärsfläsk. ara lite arinad att ha vid sidan om, lägg i köttet och marinera minst 30 minuter i kylskåp, högst ett par timmar.
TRE
Grilla snabbt och på hög värme. Daska av marinaden innan du lägger köttet på grillen och var försiktig så att inte sojan får en bränd smak.
g fläskkarr Ingefärssås ½ dl japansk soja ½ dl mirin 2 vitlöksklyftor, rivna ca 10 cm färsk ingefära, riven Servera med salladslök nskivad kokt ris, se sidan 169 kålsallad, se sidan 74
F YR A Ät direkt från grillen eller lägg på hög i en skål ris. Häll i så fall
över lite av den s arade arinaden s det inte legat kött i och toppa med salladslök. Servera gärna med kålsalladen.
64
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
65
72
JA PA N S K G R I L L N I N G
OKAZU
SIDORÄTTER お菜
MOYASHI NO NAMURU HETA BÖNGRODDAR Beroendeframkallade böngroddar.
4 personer 300 g färska böngroddar 2 msk sesamolja 1 msk japansk soja tsk shichi i t garashi a ansk kr dd landning eller chiliflakes ½ msk mortlade rostade sesamfrön Hetta upp 1 msk sesamolja i en wok och stek böngroddarna snabbt. De ska få färg och smaka lite karamelliserat men fortfarande ha bra crunch. Stäng av värmen, krydda med soja, togarashi och avsluta med det sista av sesamoljan. Strö över lite sesamfrön.
EDAMAME GRÖNA SOJABÖNOR
Edamame och öl är en sån klassisk kombination att de till och med kommer i form av en populär anga gur a eshi a 4 personer 250 g frysta edamamebönor i skidor 3 msk sesamolja 1 tsk nymald svartpeppar ½ tsk salt ½ tsk strösocker Ånga eller koka edamamen enligt anvisningarna aketet. edan ön rna rt arande är varma blandar du dem med sesamolja, peppar, salt och socker. Servera direkt.
GOMADARE GRÖNSALLAD MED SESAMDRESSING Enkel grönsallad med världens bästa dressing! 4 personer 1 salladshuvud 1 sats goma tare, se sidan 74 Plocka salladen och lägg i isvatten 10 minuter medan du rör ihop dressingen. Slunga torr eller låt rinna av ordentligt i ett durkslag. Ringla över dressing efter smak och servera direkt.
PA MUCHIM SALLADSLÖKSALLAD
Enkel koreansk sallad, perfekt till grillat kött. 4 personer 1 knippe salladslök 2 tsk gochugaru eller shichimi togarashi a ansk kr dd landning 2 tsk sesamolja 2 tsk japansk soja 2 tsk risvinäger 1 tsk strösocker 1 tsk rostade sesamfrön Rensa, skölj och skär salladslöken i cirka 10 cm långa bitar. Dela dessa på längden, veckla upp och släng den lilla mittdelen. Skär sen i så tunna strimlor på längden som du bara kan. Lägg i isvatten 10 minuter medan du rör ihop dressingen. Slunga salladslöken torr eller låt rinna av i ett durkslag. Dressa och toppa med sesamfrön.
RIS SE SIDAN 169 KIMCHI SE SIDAN 116 JAPANSK GRILLNING
73
SARADA KÅLSALLAD サラダ
I Japan serverar man gärna ett stort fluffigt moln av tunt, tunt hyvlad kål som tillbehör till shogayaki och tonkatsu (en slags friterad japansk wienerschnitzel). Men det funkar även till nötkött. Här är det tillagningsmetoden, inte ingredienserna, som gör salladen underbart krispig och god. Så hyvla tunt och fuska inte med isvattnet! Moroten och koriandern är kanske inte så autentiskt japanskt, men jag tycker det blir ännu godare så här. Sesamdressingen är ett av mina favoritrecept i den här boken och funkar till vilken sallad som helst egentligen, så missa inte.
4 personer
ETT
Skär av toppen på spetskålen och hyvla kålen så tunt du bara kan med en osthyvel eller ännu hellre en mandolin.
1 liten spetskål r t nstri lad ½ kruka koriander, plockad
T VÅ
ägg den nstri lade k len i isvatten s att den lir su erkrispig medan du förbereder dressingen genom att bara röra ihop ingredienserna till den.
TRE
lunga k len t rr i en salladsslunga du har . nnars låta den rinna av ordentligt i ett durkslag.
Gomadare – sesamdressing 2 msk kewpiemajonnäs 1 msk sesampasta 1 msk vit eller röd miso 1 msk vatten 1 tsk risvinäger 1 tsk mirin 2 msk rostade sesamfrön
74
JA PA N S K G R I L L N I N G
r du
F Y R A Blanda kål, morot och koriander och servera genom att lägga
en snygg hög med iskall, luftig och löjligt krispig kålsallad på tallriken. Dutta över lite dressing precis innan du äter.
JAPANSK GRILLNING
75
Ingen annan grillning ger lika mycket resultat för lika lite ansträngning som den japanska. Tillbehören och såserna tar minuter att förbereda och köttet sekunder att grilla. De små bordsgrillarna är enkla, portabla och så billiga att vem som helst kan tillaga festmåltider i parker, på balkonger eller till och med inomhus. Det är även ett oerhört socialt sätt att äta. Alla hjälps åt, man sträcker sig efter tillbehör, pratar, plockar och dricker i timmar tills man är så full av skratt, och blaskig iskall lager, att man måste hålla sig i golvet för att inte trilla av. Men japansk grillning handlar inte bara om maten, det är också en mindfulnessövning. Råvaror, porslin och verktyg väljs med omsorg, och något så enkelt som en bit kyckling, lite salt och eld kan med hjälp av lite övning, rätt teknik och att vara totalt engagerad i nuet transformeras till något sublimt. Jonas Cramby är matskribent i bland annat Café Magazine och Metro. Han har gett ut fyra mycket hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor och ¡Taco loco!. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.
ISBN 978-91-27-14805-5
9 789127 148055