”大概按呢”
”Ungefär så mycket blir lagom. Du måste titta, känna och lukta”, säger min mamma på taiwanesiska där hon står vid köksbänken. Hon och pappa har alltid sagt så när de lagat mat, de har inga recept nerskrivna. De har en tyst kunskap i sina händer som jag försöker dokumentera, ett teskedsmått i taget. De vet precis hur mycket kryddor det skulle vara utan att väga eller mäta. Det känns som en del av ett arv jag vill bevara, en familjehistoria som utspelat sig i köket och som blir konkret när jag får ner vad hon gör vid kastrullen till ett recept. Pappret jag skriver på har fått en fläck av chilisås och i köket sprider sig välbekanta dofter av sesamolja och vitlök.
Mina föräldrar träffades mitt mellan köket och matsalen på en japansk restaurang i Taiwan i början av 70-talet. 1977 åkte pappa till Sverige och några månader senare kom mamma och mina två äldre systrar efter. De började om från noll. Pappa jobbade på kinesiska restauranger i Stockholm, Malmö, Lund – mina första egna minnen är från när han drev restaurang Kina i Köping. Det var många flyttar, mycket slit och långa arbetsdagar.
När jag tänker tillbaka på min barndom är det inte i första hand en hemmiljö som dyker upp i huvudet
utan en restaurangmiljö. Det var kanske inte en typisk svensk uppväxt, men det var en uppväxt som vi delar med många andra restaurangfamiljer. När jag gick i första klass hämtade ibland min storasyster mig. Vi satte oss på pendeltåget till Rotebro där restaurangen låg, och under tiden mina föräldrar jobbade hängde vi två där. Vi tittade på tv, gick till Obs-butiken några kvarter bort och fördrev tiden med att drömma om allt fint som fanns på leksaksavdelningen.
När jag var sju år gick flyttlasset igen, denna gång till Malmö. När jag blev lite äldre började jag hjälpa till med flera saker på restaurangen. Jag minns att jag kunde känna mig skamsen över att jag ibland behövde stanna på restaurangen till långt efter midnatt på helger, och inte hade samma typ av fritid som mina kompisar. Jag var nog van vid mer ansvar än andra barn i min ålder. Samtidigt behövde alla i familjen sköta sina sysslor för att saker skulle funka.
Det var ett annat liv jämfört med mina klasskamraters. Jag vill inte romantisera bilden av hur det var, det var inte lämpligt att få det ansvaret redan som barn. Men restaurangen var inte bara en arbetsplats, den var en del av mitt hem och jag har med mig många fina minnen från den tiden. Vi kanske inte har så mycket gemensamma semesterminnen, men vi har samlat
på oss många roliga anekdoter om allt tokigt som kan hända på krogen. Vår familj levde verkligen nära varandra och upplevde mycket tillsammans.
När jag skriver detta håller jag och min man Kennet (vi träffades också när vi jobbade på restaurang!) på att öppna ett eget ställe. Självklart oroar jag mig lite för hur det kommer att bli för vår familj och våra två söner. Jag vill ju inte att de ska ha det exakt som jag hade det under uppväxten. Men vi har trots allt helt andra förutsättningar än vad mina föräldrar hade.
Maten vi åt hemma var inte samma sorts mat som vi serverade på restaurangen. Det var tydligt att den maten vi själva åt, den var inte svenskarna så intresserade av för 30 år sen. Jag minns att jag kände att det fanns åsikter om vår mat, att den var konstig och lagades med suspekta ingredienser. Men så upplever jag det inte längre, både intresset och kunskapen om kinesisk mat och de östasiatiska köken är idag mycket större.
Under min uppväxt hade mina föräldrar inte möjlighet att ta mig och mina systrar till Taiwan, så det var inte förrän efter jag gått ut gymnasiet som jag kunde åka dit genom ett program för utlandsfödda kineser och taiwaneser. Jag var där i sex veckor, och upplevelsen var en fantastisk introduktion till landet och kulturen. Något som slog mig var att trots att
Taiwan faktiskt var en ny plats för mig så smakade mycket av maten som hemma. Allt jag lärt mig om vår mat fick ett större sammanhang när jag såg råvarorna på marknaderna och sent på kvällen kunde känna dofter från gatuförsäljarnas vagnar – dofter som jag känt i köket hela mitt liv.
Tillbaka till köksbänken där jag än en gång försöker få mamma att stanna upp ett ögonblick så jag hinner skriva ner allt som hamnar i kastrullen. Det var genom mammas och pappas mat vi i barndomen fick uppleva
Firar min fjärde födelsedag med min syster Anna, mamma och pappa på restaurang Kina i Köping.
den taiwanesiska kulturen – deras mat har varit en grund för mig att stå på och den har hjälpt mig att hitta min egen magkänsla när jag idag lagar mat och skriver recept.
I den här boken har jag samlat mat, minnen och inspiration, från snabbluncher hemma med min lilla familj och rätter från mina föräldrars restauranger, till streetfood jag ätit i Taiwan. Recepten jag valt är till stor del baserade på grundskafferiet jag visar här i boken. Med det har du smakbasen att laga de flesta av rätterna och kommer långt med smaksättningar inom de taiwanesiska och kinesiska köken.
I kapitlet om Taiwan är jag så glad att få ta med er till mina föräldrars hemland, som jag fått möjlighet att lära känna och utforska ännu mer genom maten. Jag har en särskild kärlek till comfort food – det är den bästa mat som finns – och här finns en samling av mat som värmer både mage och hjärta. Kanske får du egna historier kopplat till rätterna och vi samlar på fler historier tillsammans?
Jag tycker inte att man måste ha många särskilda verktyg och köksprylar för att laga taiwanesisk och kinesisk mat.
Men följande redskap kan underlätta.
Dumplingkavel
Pinnen gör det smidigt att kavla ut tunna degplattor och gör det enklare att kontrollera tjockleken på degen.
Kinesisk soppsked
Skedarna rekommenderas för att äta kinesiska rätter som söta och salta soppor och congee. Eller använd dem som miniskål för att placera dumplings eller mat under tiden du äter.
Kökshacka
Kinesisk kniv med stort blad för att hacka och skära råvaror. Den finns med tunt blad för att hacka grönsaker och ett tyngre, något tjockare blad för kött, kyckling och liknande. Bladet används även för att skopa upp det du skurit och till att krossa ingredienser.
Långa & korta pinnar
De långa används ofta när man friterar mat, för att rotera, vända och plocka upp mat med. Har du inte det går det såklart att använda tång. Kortare matpinnar att äta med används också flitigt som redskap istället för tång, visp eller liknande.
Hot pot-sil
Dessa silar är mycket praktiska när du äter hot pot. Det är smidigt att använda dem för att ta upp till exempel fiskbullar, tofu och annat.
Wokpanna
En wok används till att steka, koka, fritera och ånga. De höga kanterna gör det lätt att röra om i maten under tillagning. Traditionella wokar är tunna, med längre handtag, och placeras över öppen eld eller gashäll.
1. Sesamolja
2. Svart risvinäger
3. Soja, mörk
4. Soja, ljus
5. Five spice-krydda
6. Fermenterad tofu
7. Fermenterad bönsås (ground bean sauce)
8. Risvin
12.
9. Vit risvinäger
10. Fermenterad bondbönsås (doubanjiang)
11. Ostronsås
12. Kycklingbuljongpulver
13. Chiliolja
14. MSG
15. Salt- & pepparkrydda
16. Fermenterade svarta bönor
17. Sha cha – kinesisk barbecuesås
2 portioner
ca 150 g torkade breda vetenudlar
4 salladsblad, t ex roman-, isbergssallad, pak choi
3–4 msk rapsolja salt
Kryddning per skål
½ salladslök
2 tsk ljus soja
ca ½ tsk currypulver
½–¾ tsk chiliolja
1 krm MSG alt extra soja
Topping
t ex friterad schalottenlök, chiliolja, stekt ägg
