forord
Idén bakom den här boken är att vara rakt på sak – rätterna är inte tekniskt avancerade, ingredienserna är inte svåra att få tag på. Du ska kunna laga allt på ett rimligt sätt i ditt hemmakök och du ska kunna hitta allt du behöver i affären där du brukar handla. Fokus ligger istället på smaksättningen. Att med hjälp av kryddor och örter hitta de bästa smakerna och lyfta den typ av rätter som du kanske brukar laga till en ny nivå med nya smakkombinationer. Att inspirera genom att laga mat med de idéer som jag själv använder mig av hemma. Jag lever mitt liv i maten. Mitt förhållningssätt till mat och smaker är helt knutet till det jag äter, dit jag reser och de människor jag träffar– all min inspiration kommer från att bejaka vad som händer i livet. När jag är mottaglig för nya intryck och tekniker (det går i vågor, ibland har min hjärna ett helt annat fokus) suger jag åt mig av omgivningen, medarbetare och vänner. Jag reflekterar över maten. När jag var liten var jag livrädd för att prova nya saker, men nu lever jag med känselspröt ute för vad som tilltalar mig och inte.
Erfarenheten av att ha stått i ett kök i många år har såklart gett mig en hel del kunskap, men jag vill inte inte stelna i mina åsikter utan försöker aktivt att vara öppen och mottaglig för att omvärdera vad jag tycker. Så mycket inom mat handlar om personlighet och tycke, vissa jobbar finstämt och milt, andra med höga, tuffa smaker – och ingenting är egentligen fel. Sen har visserligen min roll som jurymedlem i mattävlingar lärt mig att balanserade smaker och en sorts objektiv ”god smak” verkar gå hem i alla kulturer och sammanhang, oavsett
4 Förord
vilka referensramar man har inom mat. Det som är riktigt bra, det är alla överens om. Det skadar inte att ha en förståelse för hantverket och idéerna bakom för att förstå nyanserna i matlagningen –precis som konst och musik kan vara lättare att uppskatta om man förstår intentionen och personen bakom. Och det är en av mina huvudpoänger: Det är härligt om man kan se människan bakom maten, oavsett om det är på fine dining-restaurang eller hemma hos en kompis. Matlagning avslöjar så mycket om en person.
Det här är ett försök att kondensera en del av det jag lärt mig om smak och smaksättning, om kryddor och örter, till en väldigt praktisk samling recept utan onödiga omvägar och krusiduller. Min förhoppning är att du har kul med matlagningen, att du vågar testa lite nya smakkombinationer och att du inspireras till att växa i köket.
Tommy
5 Smaker – örter & kryddor
smaker
Man brukar säga att matlagning i grunden handlar om att hitta en harmonisk balans av grundsmaker, som salt, sött, syrligt, beskt och umami – men det räcker inte för att skapa något oförglömligt. Till det behövs något mer, något som får rätten att dofta, något som överraskar och skapar aromer som tar dig till platser du aldrig tidigare varit på. Det behövs en smaksättning.
För att förstå hur smak funkar behöver du vara nyfiken. Du måste smaka på mycket mat, och du måste smaka kontinuerligt under tiden du lagar en rätt. Då blir det naturligt att förstå hur smaker blir till och utvecklas, du lär dig förstå hur matlagning funkar. När jag äter en rätt på restaurang kan jag se framför mig exakt vad som har gjorts i köket för att nå fram till just det här resultatet.
I det professionella köket vet jag redan innan jag sätter igång vad jag är ute efter för smaker, och jag letar efter sätt att nå dit. Det handlar om att kunna svara på frågorna ”Vad är det som smakar?” och ”Varför smakar det så här?” Vad stör, och vad är det som inte stör? Är det grunden som är för fet så att smaken jag vill hitta inte dyker upp? Vad behöver flyttas på för att en viss smak ska nå fram? Efter grundsmakerna handlar nästa nivå om hur olika kryddor och smaksättningar bryter mot varandra och hur lager av smaker byggs upp. Att veta på vilket sätt en viss smak ska tillföras i en rätt handlar mycket om praktisk erfarenhet.
Jag tycker att du ska våga botanisera bland smaksättarna. Kolla in utbudet av färs-
ka örter i butiken – vilka brukar du använda, och vilka har du egentligen ingen relation till? Passa på att köpa någon ny och testa att få in den i några rätter.
Öppna kryddskåpet och gör en liten inventering – vilka kryddor har blivit så gamla att de kanske borde bytas mot nya, och finns det några matkulturer som du är nyfiken på men som kanske inte alls är representerade?
Ett gäng nya kryddor kan verkligen ge ny inspiration till vardagsmatlagningen. Glöm inte bort andra smaksättare, som olika typer av vinäger, oljor, senap, soja och miso, sardeller och så vidare. Om du medvetet testar nya smaksättare kommer matlagningen att kunna öppna sig åt många olika håll. Försök att renodla och hålla det enkelt till en början. Ofta är det bara en liten detalj som gör att en rätt blir en fullträff, kanske gör en liten peperoncino som får koka med i risotton hela skillnaden.
Jag har delat upp boken i tre huvudavsnitt. Först ut är greens, där jag samlat rätter där grönsaker och smaksättningen av dem står i fokus. Sen kommer savory, som är mustiga, matiga, icke-söta rätter där ofta umami, salt och buljonger skapar en bred smakbild i botten och möter tydliga kryddkombinationer och ibland lite hetta. Avslutningsvis landar vi i sweets – desserter spelar såklart huvudrollen här, men en god efterrätt behöver mer än bara sötma. Att våga använda sig av örtighet, kryddighet och sälta även till det söta skapar fler lager och en intressantare upplevelse.
6 Smaker
FÄRSKA ÖRTER
Jag lärde mig på allvar att arbeta med färska örter under åren hos Karin Fransson på Öland. Karin odlade örter hemma och tog med dem till restaurangen, och jag lärde mig de individuella egenskaperna hos örter som mynta, basilika, koriander och körvel. En sak som blivit tydlig för mig är att vara försiktig med att gå på finbladiga örter för hårt – de kommer mer till sin rätt grovt skurna. De är också värmekänsliga och ska därför tillsättas sent i tillagningen för att inte smaken ska försvinna.
Smakmässigt fyller de färska örterna ett ganska stort spektrum, gemensamt brukar vara den flyktiga fräschören, en gräsighet och ofta en liten beska. Sen har de såklart sina individuella särarter, som basilikan med sin blommighet, eller körveln med den lätta lakritstonen, som kräver att du inte håller tillbaka om det ska bli någon effekt. Koriandern med sin distinkta smak är ju känd som vattendelare (vissa hävdar att anledningen till att en del tycker den smakar tvål kan vara delvis genetisk), men utan koriander skapas stora luckor i hela matkulturers uttryck, som i det thailändska eller mexikanska köket.
Många av de färska örterna kan just relateras till geografiska områden, när vi smakar rosmarin kanske vi tänker på Medelhavet, basilikan tar oss till Italien och myntan till Nordafrika. Men genom att våga rucka lite på de invanda sätten att placera örternas smaker kan vi hitta nya spännande kombinationer.
Ofta finns mycket smak i örternas stjälkar, de kan till exempel sjuda med i buljonger eller finhackas. Du kan använda dig av färska örter på fler sätt än att strö över dem på slutet. En smakbärare som passar väldigt bra till färska örter är smör – tänk hur man använder vitlökssmör men istället fullmatat med smak och arom från färska örter.
TORKADE KRYDDOR
Torkade kryddor brukar säljas antingen som hela frön eller som malda. För den bästa aromatiska upplevelsen bör du i de flesta fall utgå från det hela fröet och mala eller mortla när det är dags att laga. Skillnaden på till exempel färdigmald svartpeppar och nymald hel svartpeppar går inte att bortse från. Smakprofilen blir helt enkelt mindre intensiv ju längre tiden går från malningstillfället. Vissa torkade kryddor väcks till liv genom att torrostas i stekpanna tills de börjar dofta och mals därefter.
Smakprofilen på torkade kryddor är mer potent jämfört med färska örter. De torkade kryddor som görs på gröna blad är ofta lite mildare än de som utgörs av frön, bär eller bark (som kanel) och har kortare hållbarhet. Som princip kan du utgå från att om kryddan saknar doft har den legat för länge i skåpet och bör bytas ut. Köp hellre ganska små kvantiteter av kryddor ofta än storpack som kommer tappa smaken innan användning.
Ibland pratar man om varma kryddor.
I den familjen brukar man till exempel inkludera kanel, muskot och kryddnejlika.
De passar ofta bra tillsammans och har ett vidare användningsområde än bara runt jul – generellt trivs de bra i värmande rätter och comfort food. I Sverige har vi en tradition av att gruppera vissa kryddor som brödkryddor, till exempel kummin, anis och fänkål, men det är synd att begränsa dem till enbart brödbak. Och en krydda som fänkålsfrön är verkligen allround. Jag använder även färdiga kryddblandningar som curry, ras el hanout, za’atar eller five spice.
En viktig färdighet med kryddor är att lära sig kombinera dem. Våga prova dig fram och kom ihåg att du även kan krydda upp råa grönsaker.
Råa grönsaker tål helt enkelt mer smaksättning än bara salt och peppar.
7 Smaker – örter & kryddor
Melon, halloumi, za’atar, chili & mynta
4 portioner som tillbehör
En sallad för varma sommardagar. Som en lite roligare kusin till den mer etablerade melon- och fetaostsalladen helt enkelt.
½ nätmelon, skalad och skuren i tunna klyftor
1 tsk chiliflakes
1 lime, finrivet skal
1 kruka mynta, grovriven
1 msk za’atar
200 g halloumi, tärnad fin gräsig olivolja matolja till stekning
1. Lägg melonbitarna på ett fat, ringla över olivolja och toppa med chiliflakes, limeskal och mynta. Strö över za'atar.
2. Stek halloumin runt om i matolja och servera direkt till melonen.
13 Smaker – örter & kryddor
Hummus, fänkålsfrön &
4 portioner som tillbehör
Den här hummusen är god till alla typer av råa grönsaker. Istället för att använda tahini gör jag den här varianten med fänkål och fänkålsfrön. Den är lösare än traditionell hummus. Den ganska rikliga mängden olja gör den fint krämig – själv är jag inte så förtjust i grövre hummus där strävheten från kikärtorna finns kvar. Det gäller egentligen alla baljväxter som serveras kalla, mjöligheten kan bli lite för framträdande.
Förutom som dipp till crudité funkar hummusen fint som kall sås till exempelvis fisk. Du kan använda den som basröra, det finns egentligen inga begränsningar.
½ fänkål, finhyvlad
1 burk à 400 g kokta kikärtor
½ vitlöksklyfta
2 msk fänkålsfrön
1 citron, finrivet skal och pressad saft
2 dl matolja
1 dl olivolja
salt
1. Lägg den hyvlade fänkålen i iskallt vatten 15 minuter.
2. Mixa kikärtor, vitlök, fänkålsfrön, citronskal och -saft till en slät kräm i blender. Tillsätt matolja och olivolja i en tunn stråle under mixning.
3. Smaka av med salt.
4. Lägg upp på en tallrik och droppa över olivolja. Lyft upp fänkålen ur vattnet, torka av noga och servera den till hummusen.
15 Smaker – örter & kryddor
SAVORY
SAVORY
Vinägretten på dragon passar fint med den gräddkokta majsen, det är nästan en liten flört med bearnaisesås – och pilgrimsmusslorna blir pricken över i. Det är godast om du får tag i färsk majs när den är i säsong, men annars funkar det med både fryst och på burk.
12 pilgrimsmusslor
400 g majskorn
50 g smör
3 dl vispgrädde
4 msk sherryvinäger
2 msk finhackad schalottenlök
4 msk brynt smör
1 kruka dragon
salt och nymald svartpeppar
1. Stek majsen gyllene i 50 g smör, tillsätt grädde och koka ihop till tjock konsistens. Smaka av med salt.
2. Koka upp vinäger och schalottenlök i en kastrull. Tillsätt brynt smör och ½ kruka finhackad dragon. Smaka av med salt. Plocka resten av dragonbladen till garnering.
3. Stek/sota musslorna i torr het gjutjärnspanna på hög värme cirka 1 minut per sida. Krydda med salt och peppar.
4. Lägg upp stuvad majs på tallrikar. Toppa med musslor och skeda dragonvinägrett runt om. Avsluta med dragonblad.
78 Savory
Smaker – örter & kryddor