

SERVERING 1
BokGym
Josefine Gaude
Innehåll
Servering, nivå 1
Centralt innehåll
Undervisningen i ämnet servering på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:
1
• Förberedelse inför servering, däribland iordningställande av matsal efter givna instruktioner.
• Vanliga mat- och dryckesmenyer.
CENTRALT INNEHÅLL:
• Utformning av enklare menyer utifrån anvisningar.
• Allergi- och specialkost samt olika kostval.
• Enklare servering av mat samt av varma och kalla drycker.
• Enklare dukningar och dekorationer utifrån givna instruktioner.
• Utrustning och material vid serveringsarbete.
• Enklare kassahantering och betalningsmoment.
• Grundläggande gästbemötande samt hur mat och dryck kan presenteras på ett enkelt sätt.
• Grundläggande fackspråk.
• Samarbete och kommunikation vid servering.
• Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland arbetsmiljölagen och livsmedelslagen.
• Alkoholservering.
• Säkerhet och ergonomi i arbetet.
• Hållbarhets- och miljömärkningar.
• Vanliga kalla och varma drycker, däribland vin, öl, spritdrycker och alkoholfria drycker. Deras karaktär utifrån grundsmakerna. Provningsmetoder.
Betygskriterier
F Av 15 kap. 24 § andra stycket och 20 kap. 37 § andra stycket skollagen (2010:800) följer att läraren vid betygssättningen i ett ämne ska göra en sammantagen bedömning av elevens kunskaper på den aktuella nivån i ämnet i förhållande till de betygskriterier som gäller för ämnet som helhet och sätta det betyg som bäst motsvarar elevens kunskaper. Samtliga kriterier för betyget E ska dock vara uppfyllda för att eleven ska kunna få ett godkänt betyg.
Betyget E
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett godtagbart sätt.
F Eleven utför serveringsarbete samt presenterar och säljer mat och dryck med viss säkerhet
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett godtagbart sätt.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
F Eleven visar godtagbara kunskaper om drycker.
Betyget D
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan C och E.
Betyget C
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett gott sätt.
F Eleven utför serveringsarbete samt presenterar och säljer mat och dryck med säkerhet.
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett gott sätt.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
F Eleven visar goda kunskaper om drycker.
Betyget B
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan A och C.
Betyget A
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett mycket gott sätt.
F Eleven utför serveringsarbete samt presenterar och säljer mat och dryck med god säkerhet.
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett mycket gott sätt.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Vanliga mat- och dryckesmenyer.
■ Utformning av enklare menyer utifrån anvisningar.
■ Allergi- och specialkost samt olika kostval.
Menyer
Att utforma en matmeny och dryckesmeny är en konst och en vetenskap som kräver noggrann planering, kreativitet och förståelse för olika smaker och preferenser. I detta kapitel kommer vi att utforska processen för att skapa en lockande och balanserad matmeny samt en varierad och tilltalande dryckesmeny för en restaurang.
Vi kommer att gå igenom vanliga mat- och dryckesmenyer, diskutera traditionella element och kategorier som återfinns på dessa menyer samt hur man kan anpassa dessa för att tillgodose olika behov och önskemål, inklusive allergier, dieter och kostval. Vi kommer också att titta närmare på hur restauranger kan hantera och kommunicera med gäster som har allergier eller speciella kostbehov för att erbjuda en säker och tillfredsställande matupplevelse för alla.




När man planerar en meny brukar flera i teamet vara med och utforma den för att få en bra balans mellan de olika måltiderna.
När man utformar menyn är det viktigt att personalen har kunskap och kapacitet för att kunna tillaga rätterna korrekt och säkert.
När man utformar en meny är det viktigt att tänka på att den ska ha en variation och bredd i de olika rätterna.
Vilka ens gäster är samt vilka andra potentiella gäster man vill nå ut till är viktigt att ha i åtanke när man skapar en meny.

Frukt och grönsakers inköpspris kan variera kraftigt beroende på om de är säsongsbetonade eller inte. Exempelvis är jordgubbar billigare att köpa in på sommaren än vintern då det finns större utbud av produkten.
Utforma matmeny
Att utforma en matmeny för en restaurang är en viktig process som kräver noggrann planering och överväganden. Nedan följer några punkter att tänka på innan man sätter ihop en meny:
• Målgrupp och koncept: Först och främst behöver du identifiera din målgrupp och det övergripande konceptet för restaurangen. Är det en finare restaurang med gourmetmat eller en avslappnad plats med snabbmat? Målgruppen och konceptet kommer att påverka matutbudet och prisnivån.
• Säsongsbetonat och lokalt: Att erbjuda råvaror som är säsongsbetonade och lokalt producerade kan vara en fördel både för smaken och för miljön. Det kan också ge din restaurang en unik prägel och skapa intresse hos gästerna.
• Variation och balans: En bra meny bör erbjuda variation samtidigt som den är balanserad. Tänk på att inkludera alternativ för olika kostpreferenser som vegetarian, vegan och glutenfritt.
• Prissättning och lönsamhet: När du utformar din meny måste du också tänka på prissättning och lönsamhet. Kostnaden för råvarorna, arbetskraften och andra kostnader måste tas med i beräkningen för att säkerställa att intäkterna täcker utgifterna samtidigt som de är konkurrenskraftiga.
• Trender och efterfrågan: Håll koll på trender inom mat och dryck för att se vad som är populärt bland gästerna. Anpassa din meny efter efterfrågan samtidigt som du skapar egna unika rätter eller koncept för att sticka ut.
• Portionsstorlek och presentation: Portionsstorlekarna bör vara väl avvägda så att kunderna känner sig nöjda utan att det blir för mycket eller för lite mat. Presentationen av rätterna är också viktig då det påverkar kundernas upplevelse och viljan att återkomma.
• Personalens kompetens och resurser: Se till att personalen har kompetensen och resurserna för att kunna tillaga och servera maten på ett bra sätt. Utbilda dem vid behov och se till att köket har rätt utrustning och ingredienser för att kunna leverera enligt menyn.
• Feedback och justeringar: Efter att menyn har lanserats är det viktigt att samla in feedback från gästerna och vara beredd att göra justeringar om det behövs. Anpassa menyn baserat på feedback och marknadsför ändringarna för att hålla kundernas intresse.
Genom att noggrant tänka igenom dessa punkter och vara flexibel i din strategi kan du skapa en matmeny som lockar gäster, ger en god upplevelse och bidrar till restaurangens framgång.
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Förberedelse inför servering, däribland iordningställande av matsal efter givna instruktioner.
■ Utrustning och material vid serveringsarbete.
Förberedelser
Att driva en restaurang framgångsrikt kräver noggrann planering och förberedelse för varje serviceperiod. Det är inte bara maten som ska vara enastående, även service och atmosfär spelar en avgörande roll för att skapa en minnesvärd upplevelse för gästerna.
I detta kapitel kommer vi utforska de olika stegen som krävs för att förbereda restaurangen inför öppning, optimera förberedelserna inför servering, iordningställa matsalen för gästerna och identifiera den nödvändiga utrustningen och maskinerna som behövs för en smidig servering.

Servitriser behöver konstant hålla restaurangens matsal i gott skick och se till att borden alltid är rena.

Innan verksamheten öppnar för dagen är det viktigt att starta i gång kassasystemet, ordna med kontantväxel samt att kontrollera att kortmaskiner är laddade och igång. Ett tips är även att kontrollera att det finns kvittopapper i alla kvittoskrivare samt i kortmaskinerna.

Det är viktigt att se till så att man öppnar restaurangen den tid man har angivit till gästerna. Öppnar man senare än det man kommunicerat ut till sina gäster kan de bli besvikna och gå till en konkurrent.

Innan restaurangen öppnar för gäster är det viktigt att kontrollera att alla råvaror finns så att kockarna kan tillaga alla rätter. Servisen måste även kontrollera dryckeslagret och att kylarna är fyllda.
Inför öppning
Att förbereda en restaurang inför dagen är avgörande för att säkerställa smidig drift och en bra kundupplevelse.
I detta avsnitt följer en detaljerad lista över förberedelser som kan behövas innan man öppnar restaurangen för dagen:
• Städning och sanitet: Rengör alla ytor inklusive borden, stolarna, golv och köksutrustning. Se till att toaletterna är rena och tillgängliga för gäster. Kontrollera att sanitära produkter som tvål, pappershanddukar och toalettpapper är påfyllda.
• Kolla inventeringen: Kontrollera lagernivåer för alla ingredienser, drycker och förnödenheter som behövs under dagen. Förbered beställningar för att fylla på varor som börjar ta slut.
• Kontrollera utrustning: Se till att alla köksapparater fungerar korrekt, inklusive spisar, ugnar, kylskåp, frysar och diskmaskiner. Byt ut eller rengör eventuella trasiga eller smutsiga redskap.
• Planera menyn: Kontrollera dagens meny och se till att alla råvaror och ingredienser som behövs är tillgängliga. Förbered för specialrätter eller erbjudanden som kan vara tillgängliga under dagen.
• Personalplanering: Schemalägg personal för att täcka alla arbetsuppgifter under dagen, inklusive kökspersonal, servitörer, bartenders och värdar. Ge personalen nödvändig information om dagens meny, specialerbjudanden och eventuella förändringar i rutiner eller procedurer.
• Förbered serveringsområdet: Ställ i ordning borden med bestick, tallrikar, glas och servetter. Kontrollera att belysningen och atmosfären är lämplig för gäster.
• Kassa och betalningsmetoder: Se till att kassan är laddad med tillräcklig växel för att hantera betalningar. Kontrollera att betalningssystemet inklusive kreditkortsterminaler fungerar korrekt.
• Öppningsprocedurer: Öppna restaurangen i tid enligt schemat. Testa ljudsystem, belysning och andra tekniska system för att säkerställa att allt fungerar korrekt. Hälsa personalen välkommen och gå igenom dagens planering och mål.
FAKTA:
Marknadsföring och kommunikation
Uppdatera eventuella erbjudanden eller kampanjer på sociala medier, webbplatsen eller andra marknadsföringskanaler. Informera personalen om eventuella kampanjer eller specialerbjudanden för att kunna vidarebefordra information till gästerna.
FAKTA:
Säkerhetskontroller
Kontrollera att nödvändiga säkerhetsåtgärder är på plats, inklusive brandutrustning och första hjälpenkit. Se till att personalen är medveten om säkerhetsprocedurer och hur man hanterar nödsituationer.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Grundläggande gästbemötande samt hur mat och dryck kan presenteras på ett enkelt sätt.
■ Grundläggande fackspråk.
Bemötande
Det här kapitlet utforskar kärnan av restaurangupplevelsen, i form av gästbemötande och presentation av mat och dryck. Att driva en framgångsrik restaurang handlar inte bara om att erbjuda rätter och drycker, utan även om att skapa en minnesvärd och engagerande helhetsupplevelse för gästerna. Kapitlet redogör även för det fackspråk som används inom restaurangbranschen.
Gästbemötande
Inom restaurangbranschen är gästbemötandet avgörande för att skapa en positiv upplevelse för kunderna och för att säkerställa att de återvänder och rekommenderar restaurangen till andra. Ett gott bemötande innefattar flera olika aspekter som tillsammans bidrar till en trevlig och professionell atmosfär.
För det första är det viktigt att personalen är välkomnande och vänlig från det att gästerna kommer in genom dörren. En varm hälsning, ett leende och ögonkontakt kan göra stor skillnad i hur

Att bemöta gästerna med ett leende och tillmötesgå deras önskningar så gott det går är en bra start på ett gott bemötande.

Som bartender är det viktigt att få alla gäster att känna sig sedda och välkomna.
gästerna uppfattar sitt besök. Att visa intresse för gästernas behov och önskemål är också en del av ett bra bemötande. Det handlar om att lyssna aktivt och vara beredd att ge rekommendationer eller svara på frågor om menyn eller restaurangens tjänster.
En annan viktig faktor är effektiv kommunikation och service. Personalen bör vara tydlig och hjälpsam när det gäller att ta emot beställningar, leverera mat och dryck, samt svara på eventuella förfrågningar eller klagomål. Snabb service utan att stressa gästerna är en balansgång som skickliga restaurangmedarbetare behärskar.
Att vara uppmärksam på detaljer är också en del av ett bra bemötande. Det kan handla om att se till att gästernas glas alltid är fyllda, att bordet är rent och snyggt, och att atmosfären i restaurangen är trivsam och välkomnande. Små gester som att erbjuda en extra servett eller ett leende när man passerar bordet kan göra stor skillnad för gästens upplevelse.
På samma sätt kan ett dåligt bemötande ha allvarliga konsekvenser för verksamheten. Om personalen är ointresserad, otrevlig eller bristfällig i sin service kan det leda till att gästerna känner sig missnöjda och inte återvänder till restaurangen. Negativa recensioner på sociala medier eller andra plattformar kan skada restaurangens rykte och påverka framtida kundtillströmning negativt.
Därför är det viktigt att restaurangpersonalen får rätt utbildning och stöd för att kunna leverera ett gott bemötande. Att skapa en positiv företagskultur där respekt, professionalism och kundorientering prioriteras är en investering som kan ge långsiktiga fördelar för restaurangens framgång och rykte på marknaden.

När en servitris tar emot en beställning är det viktigt att kommunikationen är tydlig så beställningen blir korrekt. Det är även viktigt att man som servitris är tillmötesgående, hjälper till att svara på frågor om menyn samt ger gästen den tid hen behöver för att bestämma sig.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Enklare servering av mat samt av varma och kalla drycker.
■ Alkoholservering.
■ Samarbete och kommunikation vid servering.
■ Vanliga kalla och varma drycker, däribland vin, öl, spritdrycker och alkoholfria drycker. Deras karaktär utifrån grundsmakerna. Provningsmetoder.
Servering
I det här kapitlet kommer vi gå igenom olika aspekter av servering och hur man med rätt kunskap lyckas med en god servering. Vi går bland annat igenom enklare servering, hur man kan förbereda och planera inför serveringen, hur man serverar varma och kalla drycker samt vad som krävs vid alkoholservering.

Det är vanligt att servitrisen tar betalt direkt vid bordet då de flesta kortläsare är portabla. När gästen ber om notan brukar man skriva ut en kopia och därefter ta betalt. När betalningen är genomförd och man vet om man ska lägga in någon dricks kan man därefter ”slå ut” bordet ur systemet så att gästen kan erhålla sitt kvitto.

När man arbetar med servering är det viktigt att ha ett gott humör och att fokusera på att ge gästen så god service som möjligt.
I köket brukar man placera gästernas beställningar i ordning så som bilden visar. De små beställningslapparna kallas för ” bång”.

Enklare servering
På många restauranger, särskilt de med en avslappnad atmosfär eller fokus på snabb service, kan serveringen av mat vara en smidig och effektiv process. Genom en välorganiserad process kan restauranger erbjuda en enklare servering av mat samtidigt som de håller en hög standard av kvalitet, service och gästnöjdhet. En smidig och effektiv servering skapar en positiv upplevelse för gästerna och bidrar till restaurangens framgång och rykte på marknaden. Trots att det är enklare än en formell måltidsservice kräver det fortfarande noggrannhet, effektivitet och en känsla av gästvänlighet för att skapa en positiv upplevelse för gästerna.
• Förberedelser och planering: Innan restaurangen öppnar genomgår personalen vanligtvis förberedelser för att säkerställa en smidig servering av mat. Det kan inkludera att förbereda ingredienser, ställa in servis och bestick, samt organisera arbetsstationer och köksutrustning.
• Mottagande av beställningar: När gästerna anländer och tar plats vid sina bord tar servitören deras beställningar. I en enklare serveringsmiljö är menyn oftast mer avskalad och rätterna går snabbare att tillaga, vilket underlättar för snabbare service.
• Kommunikation med köket: Servitören kommunicerar beställningarna till köket genom att skriva ner dem eller använda ett digitalt beställningssystem. Tydlig och korrekt kommunikation är viktig för att undvika missförstånd och säkerställa att maten tillagas enligt gästernas önskemål.
• Förberedelse av maten: Köket förbereder maten enligt beställningarna och följer restaurangens standarder för kvalitet och presentation. Enklare rätter som sallader, smörgåsar, pasta eller grillade rätter kan snabbt tillagas och levereras till borden.
• Servering till bordet: När maten är klar serverar servitören den till respektive bord. Det är viktigt att servera varm mat vid rätt temperatur och att säkerställa att varje rätt är komplett med eventuella tillbehör eller såser enligt gästens önskemål.
• Uppföljning och tilläggstjänster: Under måltiden är servitören uppmärksam på gästernas behov och önskemål. De kan erbjuda påfyllning av drycker, ta emot eventuella extra beställningar eller svara på frågor om menyn.
• Betjäning och avslutning: När gästerna är klara med sin måltid och önskar betala tar servitören betalningen och avslutar serveringen genom att tacka för besöket och önska gästerna välkomna åter.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Enklare dukningar och dekorationer utifrån givna instruktioner.
■ Enklare kassahantering och betalningsmoment.
Dukning och kassahantering
En viktig arbetsuppgift för en servitris är att kunna hantera kassan korrekt och säkerställa att alla gäster betalar för sig. Ju bättre man kan hantera kassan desto mer effektiv kan man vara i sitt arbete, samtidigt som man minskar risken för felslag och felaktiga notor.
En annan viktig arbetsuppgift är att ta hand om matsalens inredning och kunna duka och dekorera fint efter verksamhetens riktlinjer.
I det här kapitlet kommer vi gå igenom enklare dukningar och dekorationer samt kassahantering och betalningsmoment.

Att ha goda kunskaper om hur kassasystemet fungerar gör att arbetet blir mer effektivt och risken för felslag minimeras.

Vissa restauranger väljer att duka i ordning borden med bestick, servetter, salt, peppar samt menyer redan innan verksamheten öppnar för dagen. Hur borden dukas upp beror på verksamhetens policy och riktlinjer.
Dukning och dekoration
Hur man dukar och dekorerar restaurangens matsal har stor betydelse för gästens intryck och upplevelse. Vilken sorts restaurang det är ligger till grund för gästens förväntningar. Vid besök på en snabbmatsrestaurang ligger förväntningarna betydligt lägre än vid besök på ett bröllopsarrangemang. På en snabbmatsrestaurang kanske man är nöjd om borden är avtorkade och rena, men vid ett större påkostat evenemang har man säkerligen förväntningar på att det ska vara fina linnedukar och vackra blomsterarrangemang på borden.
Det finns flera aspekter att tänka på när man ska bestämma hur verksamhetens dukning ska se ut och på vilken nivå man ska lägga sig. Det handlar delvis om ekonomin, eftersom det är kostsamt att ha linnedukar och servetter som behöver skickas på tvätt efter varje gäst. Det är även en fråga om tid. Har personalen tiden att duka i ordning mellan gästerna? Och den viktigaste aspekten som vi var inne på tidigare – vilken typ av verksamhet man bedriver och vilken typ av nivå på dukning och dekoration som är mest i linje med verksamheten.

Standarden för en pizzeria brukar oftast vara aningen enklare med rena bord och ett litet bord med bestick, servetter, salt samt peppar.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Säkerhet och ergonomi i arbetet.
■ Hållbarhets- och miljömärkningar.
■ Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland arbetsmiljölagen och livsmedelslagen.
Säkerhet och lagar
I det här kapitlet kommer vi gå igenom de lagar och regler som man måste efterleva inom restaurangbranschen. Det finns vissa lagar och branschregler som är specifika för branschen och det är av yttersta vikt att man följer dessa då det annars kan ha förödande konsekvenser för verksamheten, exempelvis om man bryter mot alkohollagen. Vi kommer även gå igenom vilka insatser som krävs för att kunna bedriva en säker arbetsplats samt att kunna servera säker mat. Vidare går vi även igenom hur man kan arbeta på ett ergonomiskt riktigt sätt.
Säkerhet
Säkerhet inom restaurangbranschen är av yttersta vikt för att säkerställa både kundernas och personalens välbefinnande samt för att följa lagar och regler som rör livsmedelssäkerhet och arbetsmiljö. Att tänka och agera på rätt sätt när det kommer till säkerhet kan bidra till att minska risker och skapa en tryggare miljö för alla inblandade.
Genom att prioritera säkerheten inom alla områden av restaurangverksamheten och regelbundet utvärdera och uppdatera säkerhetsrutiner kan restauranger skapa en trygg och säker miljö för alla involverade parter. Det är också viktigt att involvera och lyssna på personalen i säkerhetsfrågor eftersom de ofta har värdefull insikt och erfarenhet som kan bidra till att förbättra säkerhetsåtgärderna på arbetsplatsen.

Det är en fördel som restaurangägare om man har goda kunskaper inom juridik och de svenska lagarna som berör restaurangverksamheter.
Livsmedelssäkerhet
Följ livsmedelshanteringsregler noggrant för att förhindra kontaminering och säkerställa att maten är säker att konsumera. Se till att personalen har rätt utbildning och kunskap om livsmedelshantering för att minska risken för matburna sjukdomar.
Arbetsmiljö och säkerhet för personal
Utför riskbedömningar regelbundet för att identifiera faror på arbetsplatsen och vidta åtgärder för att minimera riskerna. Se till att personalen har tillgång till rätt skyddsutrustning som exempelvis handskar, halkskyddsskor och skyddsglasögon beroende på arbetsuppgifter. Ge regelbunden utbildning och information om arbetsmiljö och säkerhetsrutiner till personalen.
Brand- och säkerhetsrutiner
Ha tydliga rutiner för brandförebyggande åtgärder såsom brandvarnare, brandsläckare och nödutgångar. Utbilda personalen i brand- och evakueringsrutiner så att de vet hur de ska agera vid en nödsituation.
Hantering av kemikalier och rengöringsmedel
Förvara kemikalier på ett säkert sätt och se till att de används enligt tillverkarens instruktioner. Använd rätt skyddsutrustning vid hantering av kemikalier och rengöringsmedel och se till att de inte blandas felaktigt.
Data- och IT-säkerhet
Skydda kunddata och interna affärshemligheter genom att använda säkra IT-system och hålla dem uppdaterade. Utbilda personalen i säker användning av IT-system för att undvika dataintrång och andra IT-relaterade hot.
Säkerhet för kunder och besökare
Se till att lokalen är säker för besökare genom att ha ordentlig belysning, rena och halksäkra ytor samt tydlig skyltning för nödutgångar och andra viktiga platser. Ha rutiner för att hantera eventuella incidenter som inträffar på restaurangen såsom olyckor eller konflikter mellan kunder.

Rå kyckling är ett livsmedel som kräver att man är extra försiktig och varsam i hanteringen, som att ha en separat skärbräda samt att direkt efter användning tvätta de redskap man använt vid hanteringen.

Det är viktigt att regelbundet se över personalens arbetsmiljö för att undersöka om saker kan förbättras för att skapa bättre och säkrare arbetsmiljö.

Vid diskning och städning är det vanligt förekommande med starka kemikalier. Det är därför viktigt att använda handskar då vissa av dessa medel är frätande.
BokGym
SERVERING 1
Servering nivå 1 riktar sig till studerande på gymnasiet och vuxenutbildningar. Läromedlet täcker alla centrala delar inom ämnet, inklusive förberedelse inför servering, menyer och kostval, serveringsmetoder, dukning och dekoration, serveringsutrustning, kassahantering, gästbemötande, fackspråk, samarbete, lagstiftning, alkoholservering, säkerhet och ergonomi samt hållbarhet. Genom att behandla dessa områden på ett detaljerat sätt ges de studerande goda förutsättningar att klara Skolverkets betygskriterier. Boken är strukturerad med kunskapskontroller och övningsuppgifter som de studerande kontinuerligt kan arbeta med.
Josefine Gaude