Gårdarnas mat

SEPTEMBER-NOVEMBER

HÖST

3 sorters ostar med tomat- och lökmarmelad Jag har vid ett flertal tillfällen varit i kontakt med Gert Andersson från Raftsjöhöjdens Gårdsmejeri 7 mil norr om Östersund, dels för att köpa ost av honom, dels och framför allt för att prata ost. Han berättar att det främst är miljön som spelar in när en ost uppfattas som god jämfört med en annan. Det är den miljö som till exempel getterna vistas i som påverkar fettsammansättningen och proteinet i mjölken. Proteinets kvalitet avgör i sin tur hur mycket löpe man måste tillsätta för att få ihop ostmassan. När man sedan har mjölkat getterna är det alla de olika luftburna bakterierna och jäst- och mögelsvampar (av godartad natur) som far runt i luften i mjölkrum, ystrum och lagringsrum som blandas ner i osten och bland annat gör att det blir olika nyanser på möglet som lägger sig utanpå lagrade ostar. Det är även dessa bakterier och mögelsvampar som bildar det enzym som frigör smakerna i osten. När ost tillverkas i sterila och kliniskt rena miljöer är det än en gång smak, mångfald och nyans som offras. Fodret är alltså inte enda smakpåverkare, man räknar att endast 10 procent av smaken kommer från fodret, och sköter man djuren med naturbetesdrift kommer fodret naturligt från naturbete och skogsbete.

Det finns cirka 1 000 olika sorters ostar fördelat på 500 i Frankrike och 500 i övriga Europa.

Av dessa är det den hårt pressade cheddartypen som står för masstillverkningen. Leta i stället efter de där missformade ostarna i ostdisken som antingen är stenhårda av årslång lagring eller gråa av att ha legat i bergsutrymmen och mognat. Rumstemperera osten i en halvtimme minst. Skär upp och smaka på osten. Inga päron eller salta kex. Bara ost. Känn efter syran, fettet, lagringen, stallet, mjölken, naturen och lägg till sist märke till hantverkarens eget inslag.

Tomat- och lökmarmelad 2 små lökar 2 gröna tomater 2 dl torr cider, t.ex. Kiviks Astrakan 2 msk honung

Skala löken och skär i ”båtar”. Skär tomaterna i mindre bitar. Koka allt på stark värme till en simmig konsistens. Lägg över i en bunke och ställ in i kylen för att kallna.

Dela ostarna i fyra bitar. Låt stå framme i rumstemperatur i 30 minuter före servering. Servera inte med kex eller liknande, utan tillåt ostarna att få smaka fullt ut med endast marmeladen som syrligt avbrott.

1 msk surkål 1 tsk ättika

100 g kittost av get, t.ex. från Dalspira 100 g lagrad ost av fjällko, t.ex. från Lakene 100 g källarlagrad getost, t.ex. från Raftsjöhöjden

FÖRRÄTT | HÖST

115

Mangold- och vitlöksroyal med tartar på ekologiskt odlad lax Den ekologiskt odlade laxen har inte samma färg som den vilda. I artens naturliga föda ingår krill, som innehåller ett ämne som ger laxen dess röda färg. Den konventionellt odlade laxen ger man ett färgämne, betakaroten, för att den ska få sitt röda kött.

REDSKAP: Kannmixer, fi nmaskig sil

300 g mangold – helst olika färger 4 dl gammaldags mjölk 2 dl grädde 1 vitlöksskott, alternativt färsk vitlök 2 msk salt 8 äggulor salt och peppar

Tartar 400 g färsk lax från KRAV-märkt odling ½ rödlök

Sätt ugnen på 100 grader. Koka upp mjölk och grädde och låt stå och svalna. Skölj mangolden noggrant. Skär bort den vita delen på mangolden och spara stjälken till en annan dag. Hacka mangolden och vitlöksskottet grovt. Koka upp 2 liter vatten med salt. Blanchera mangold- och vitlökshacket i 30 sekunder, lyft sedan upp det med en hålslev och lägg i isvatten. Lägg sedan ner det i kannmixern och slå på grädden och mjölken. Mixa på högsta hastighet i minst 1 minut. Sila genom en finmaskig sil. Mät upp 6 dl av smeten och tillsätt äggulorna. Vispa om så att det blandar sig ordentligt. Salta och peppra.

Fördela smeten jämnt i 4 eldfasta djupa skålar. Ställ skålarna på en djup plåt i ugnen. Häll 1 liter vatten i plåten så att skålarna får värme underifrån av det ångande vattnet. Baka i ca 25 minuter. Royalen är färdig när den inte skvalpar om man skakar försiktigt på skålen. Ta ut och låt svalna.

1 msk matjessill 1 citronklyfta salt och peppar

Sätt ugnen på 200 grader. Finhacka rödlöken. Skär laxen i små bitar.

Hacka sillen grovt. Blanda allt och smaksätt med citronsaft, salt och peppar.

4 stora mangoldblad Lägg in mangoldbladen på galler i ugnen ca 5 minuter, så att de sjunker ihop. Ta ut och lägg på bänken. Skär försiktigt bort stammen med en vass kniv. Dela upp tartaren i 4 högar. Lägg en hög på varje mangoldblad och vik ihop till paket. Skär bort överflödigt blad.

Servera royalen ljummen. Skär laxpaketet som på bilden och lägg ovanpå.

FÖRRÄTT | HÖST

119

Ugnsbakad flundra med surkålsraka, sockerärter, blomkål och selleriskum Piggvar, sjötunga och hälleflundra i all ära, men i den takt vi äter dessa fiskar nu kommer de inte att finnas kvar så länge. Testa de andra fiskarna i stället. De som alltid har legat bredvid, precis lika färska och fina, men till halva priset. För lekmän som vi är skillnaden störst i plånboken när det gäller fisk. Det kan skilja lite på konsistens och en aning i smak, men inte så mycket att man ska behöva betala överpriser för ett fint namn. När man köper flundra ska man bara tänka på att filéerna ska vara längre än 20 cm. Då har fisken hunnit fortplanta sig.

REDSKAP: Kannmixer, stavmixer

800 g flundrafi léer salt 4 tsk smör

Surkålsraka 800 g potatis av fast typ, t.ex. Princess, Sava 400 g surkål salt och vitpeppar från kvarn

Fördela fisken i högar på 200 g. Om du behöver dela en filé, skär den på längden. Snurra sedan, med början på den tunna delen, fisken så att den ser ut som en kanelbulle. Salta och lägg 1 tsk smör på toppen. Lägg på en smörad plåtbricka.

Skala potatisen och riv den på den grövsta delen av rivjärnet. Pressa ut så mycket vatten som möjligt med händerna. Blanda med surkålen och smaksätt med salt och peppar. Fördela potatisen i fyra högar. Värm upp en panna med smöret, lägg i potatisen och forma runda plättar. Vänd försiktigt på dem när ytterkanten börjar bli mörkbrun. Lägg upp på papper för att rinna av.

1 dl skirat smör

Blomkål ½ blomkålshuvud 3 msk ättiksprit 12 % 3 msk honung 5 dl vatten 3 nypor salt vitpeppar från kvarn

Selleriskum 300 g blekselleri, blasten kan vara med 1 gul lök 1 potatis av mjölig typ, t.ex.

King Edward, Rosamunda 1 tsk smör 3 dl gammaldags mjölk 2 dl grädde

Skär ut små buketter av topparna på blomkålen och lägg i en bunke.

Stammen kan användas till annan matlagning. Koka upp ättika, honung och vatten med salt och peppar. Slå den varma lagen på blomkålen och låt kallna i kylen. Den kan stå i flera dagar men bäst smak är det dagen efter.

Skär selleri, lök och potatis i små bitar. Smörfräs i en kastrull tills de börjar ta färg. Häll i mjölk och grädde och låt koka upp. Sänk värmen till medel och låt puttra tills det är ca 6 dl kvar. Häll allt i kannmixern och mixa slätt. Smaksätt med vinäger, salt och peppar. Sila genom en finmaskig sil.

Snoppa av ändarna på ärterna med fingrarna. Koka upp saltat vatten med rapsoljan i. Koka ärterna i max 2 minuter. Sila av och servera direkt.

Sätt ugnen på 180 grader. Sätt in fisken i ca 10 minuter eller tills kärntemperaturen är 42 grader. Värm upp tallrikarna. Värm surkålsrakan och lägg upp på tallrikarna. Koka upp selleriskummet och tillsätt lättmjölken. Dra åt sidan. Det får inte koka igen. Lägg upp fisken på ett papper innan du lägger den på rakan. Lägg upp blomkål och sockerärter.

Skumma såsen med stavmixern eller med en ballongvisp och lägg skum på fisken så det täcker. Servera resten av såsen i en snipa bredvid.

1 msk vitvinsvinäger salt och vitpeppar från kvarn 1 dl lättmjölk till serveringen

Sockerärter 200 g sockerärter 1 msk kallpressad rapsolja av stark karaktär salt

VARMRÄTT | HÖST

125

Älginnanlår på svartkål och haverrot med kantarellsallad samt lingonsky Vi har i alla tider haft väldigt bra viltkött i Sverige. Men på senare tid har det blivit mer och mer inhägnade marker där djuren får foder i stället för att äta fritt. Se till att få tag på riktigt vilt som har haft hela skogens skafferi att frossa på. Älgen är en idisslare och äter framför allt skott och knoppar från lövsly och tall, blåbärsris, näckrosstammar och ljung. Det är denna blandning som ger den goda smaken åt köttet.

REDSKAP: Termometer, mandolin, rivjärn

800 g älginnanlår

Sätt ugnen på 130 grader. Lägg fram köttet 30 minuter innan du ska

salt och vitpeppar från kvarn

börja steka. Torka av blodet med papper. Salta och peppra. Bryn köttet ordentligt i smör på stark värme i en panna. Tänk på att steka på alla sidor. Lägg upp köttet på en plåt och ställ in i ugnen. Låt den gå till 54

Svartkål och haverrot

grader, ca 40 minuter. Ta ut köttet och vira in det i smörpapper och låt

8 blad svartkål eller

ligga i 10 minuter på varm plats.

8 stora blad grönkål 800 g haverrot eller svartrot 200 g potatis av fast sort,

Sätt ugnen på 180 grader. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.

Koka kålen mjuk. Kyl i isvatten. Torka av med en handduk. Hyvla bort stammen längs med bladet med en vass kniv, utan att skära igenom.

t.ex. Sava, Ditta, Princess 1 dl skirat smör 1 citronklyfta salt och vitpeppar från kvarn 1 msk mjukt smör

Kantarellsallad 500 g kantareller 200 g friséesallad, späd 2 tsk kallpressad rapsolja av mild karaktär 1 tsk honung

Fyll en stor bunke med kallt vatten och lite citronsaft. Skala haver roten och lägg den i vattnet direkt för att förhindra oxidering. Skala potatisen. Smält smöret och häll det i botten på en vid bunke. Riv potatisen och roten grovt på ett rivjärn och lägg den i en sil. Pressa ut vattnet.

Lägg ner i bunken med smöret och blanda om. Salta och peppra. Lägg sedan svartkålsbladen två och två som plustecken. Fördela ut haverroten som en tjock kaka så att den fyller den fyrkant som blir i mitten.

Platta till ordentligt med handen. Förbered fyra aluminiumark på ca 20 x 20 cm. Pensla mjukt smör över hela förutom 3 cm in från kanterna.

Vik sedan över kålbladen ett i taget. Om ett blad sticker ut på andra sidan, skär till med en kniv så att det precis slutar före kanten. Vänd sedan över paketet och lägg med skarvarna nedåt i mitten på aluminiumarket. Vik ihop paketet hårt så att det är lite tryck inuti. Baka i ugnen ca 50 minuter. Känn med en kniv. De ska vara helt genommjuka när de är färdiga. Förvara i folien till serveringen.

2 tsk äppelcidervinäger med sting i salt och svartpeppar från kvarn

Riv kantarellerna så tunt som möjligt. Plocka friséesalladen så fint som möjligt. Blanda olja, honung och äppelcidervinäger. Värm upp en panna på högsta värme. Lägg i svampen utan fett och stek i ca 1 minut. Salta och peppra. Lägg upp på papper.

Lingonsky 4 dl viltfond, kraftig 1 dl stout, t.ex. Imperial Stout av Nils Oscar 1 dl lingon till kokning 1 dl lingon till servering

Sätt ugnen på 180 grader. Värm tallrikarna. Packa upp foliepaketen försiktigt. Dra till skarvarna så att det blir ett jämnt fint paket. Värm i ugnen 5 minuter. Tranchera köttet och lägg det på en handduk för att rinna av. Blanda svamp, friséesallad och vinägrett i en bunke. Lägg kålpaketet på tallriken och köttet ovanpå. Koka upp lingonsåsen, lägg i lingonen och avsluta med stouten. Låt skummet koka ur och nappera köttet. Avsluta med salladen.

VARMRÄTT | HÖST

137

Pumpa inkokt i calvados med crème brûlée och mynta och rosmarin Jag vet många som har ett ganska maniskt förhållande till färska örter. I vart och vartannat köksfönster ser man basilika, rosmarin och timjan svaja lite lättsamt. Jag har försökt mig på att odla en del örter på min inglasade balkong i halvt söderläge, men det är inte helt lätt. Att få till riktigt kraftigt smakande gröna örter kräver en hel del sol och vatten. De ska gärna ha lite vindpustar på sig också som gör att stammen tjockar till sig lite och reser sig högre och högre.

De arma mineralullsuppdrivna örter som man hittar i butiken idag är väl ett hyfsat bra val, och är man riktigt duktig kan man plantera om dem i en större kruka och låta dem växa till sig. Örter med rejält med smak är en fröjd för gommen. Hittar ni någon som säljer i lösvikt så köp en ordentlig laddning och frys in (dock ej dill) eller häng upp i taket på torkning.

REDSKAP: Mandolin eller stadig hand + vass kniv, dessertbrännare, plåt på 20 x 20 cm

Crème brûlée 6 dl grädde 1 dl socker 1 vaniljstång 6 äggulor socker att strö ovanpå

Koka upp grädde, socker och en skrapad vaniljstång med frön. Låt svalna till ca 20 grader. Blanda ner äggulorna och vispa om ordentligt. Om du låter crèmen stå ett dygn blir det krämigare resultat.

Sätt ugnen på 115 grader. Sila smeten genom en fi nmaskig sil. Häll upp i en plåt på ca 20 x 20 cm. Ställ plåten i en större djup plåt. Häll varmt vatten i den större plåten så det blir 2 cm djupt. Baka i ca 20 minuter eller tills bruléen inte dallrar när du rycker i plåten. Ställ in brûléen i kylen för att kallna ca 2 timmar.

Calvadosinkokt pumpa 1 pumpa av fast typ, t.ex. Hokkaido eller Ushiki Kuri 70 g socker 1 ½ dl calvados, t.ex. Kiviks Calvados VO 1 liter vatten

Mynta och rosmarin 1 näve myntablad av mild typ,

Skala pumpan och rensa bort kärnorna. Hyvla ca 3 mm tjocka skivor av pumpan. Koka upp vatten och socker i en vid kastrull. Dra av från värmen, låt svalna lite och tillsätt sedan calvadosen. Blanda om och lägg i pumpan. Ställ tillbaka på spisen och sjud på svag värme i ca 10 minuter. Det kan skilja ganska mycket i tid beroende på hur fast pumpan är. Den ska vara knaprig om du provsmakar den. Ställ i kylen för att svalna.

Plocka bladen från rosmarinkvisten. Koka upp vatten och socker. Lägg örterna och oljan i kannmixern. Slå på vätskan och mixa på högsta hastighet i 1 minut. Häll upp och kyl ner kvickt.

fransk eller Bowles 1 rosmarinkvist 1 dl vatten 1 tsk socker 1 dl fruktig olivolja eller hampolja

Lägg upp pumpan på papper för att rinna av. Lägg upp bitarna på tallriken som mosaik. Dela brûléen med en tunn kniv i fyra delar i plåten.

Ta fram två stekspadar varav en helst är rostfri. Spola den rostfria i varmt vatten och lyft upp en bit av den utskurna brûléen. Fös av den på pumpan med den andra stekspaden. Strö socker jämnt bara på brûléeytan. Bränn av med brännaren. Garnera med örtoljan.

EFTERRÄTT | HÖST

141

Äppelsnurra med äppelsorbet och rosenkvittenpudding För något år sedan fick jag överta min mormors mors kokbok från när hon var kokerska under unga år. Den var väl använd och påminde mig mycket om den receptsamling jag själv har rest jorden runt med och skitat ner. Hennes fläckar och skrynkliga sidor berättar om favoriträtter som hon ofta lagade. Jag ville gärna ha med något från boken, men det tog ett tag innan jag hittade ett recept som inte innehöll späck, blod, kokt vetemjöl eller klövar. Puddingavdelningen i boken var väl tilltagen, och här har jag blandat ihop ett par stycken olika för att se vad som händer.

REDSKAP: Mandolin, köksassistent, urkärnare, juicepress

Äppelsorbet 2 dl vatten 3 dl socker 1 kg äpple, syrliga fasta, t.ex. Prins Albert, Ribestone, Signe Tillisch

Äppelsnurra 4 äpplen, röda och fasta, t.ex. Oberländer, Macintosh, Katja 1 dl smör

Koka upp vatten och socker och låt sjuda i 15 minuter på svag värme.

Kyl sedan ner i en stor bunke i kylen.

Skär äpplena i stora bitar. Ta bort kärnhuset. Kör en tredjedel i taget genom juicepressen. När du kört första vändan, blanda med sockerlagen och ställ i frysen. Kör en tredjedel till och blanda ner i lagen och ställ i frysen. Upprepa en sista gång. Låt sedan sorbeten frysa till ordentligt under 2–3 timmar, beroende på hur effektiv frysen är.

Ställ sedan in kannan till köksassistenten i frysen 10 minuter. Bryt upp sorbetgrunden med en sked. Ta ut kannan och sätt i kniven på köksassistenten. Lägg i sorbeten och mixa tills den blivit slät. Stjälp upp i en skål. Lägg plastfilm på ytan och ställ in i frysen igen. Servera efter 30 minuter.

5 cl råsocker

Rosenkvittenpudding 150 g kokta kalla dinkelkorn, ca 70 g okokta 1 ½ dl gammaldags mjölk 1 dl vispgrädde ½ dl riven rosenkvitten eller äppelspill från juicepressen ½ dl mald mandel ½ dl russin

Smält smöret och sockret i en vid bunke. Kärna ur med urkärnare, äpplet ska vara intakt. Skiva 3–4 mm tunna skivor på mandolinen så att det blir ringar med hål i. Skiva rakt ner i smöret. Vänd försiktigt omkring skivorna. Skär 4 ark i 20 x 20 cm av smörpapper. Lägg skivorna omlott i ring på pappret. Värm upp en panna på medelvärme.

Lägg pappret med äppelringen i en panna utan fett. Kontrollera färgen på äpplena genom att lyfta på pappret. De är färdiga när de är gyllenbruna. Låt ligga framme till servering.

Blanda alla ingredienser till puddingen. Häll smeten i en smörad form på ca 20 x 10 cm eller fyra mindre. Det ska helst vara ett ca 3 cm tjockt lager med puddingen. Baka på 225 grader i 10 minuter. Låt kallna ordentligt. Puddingen kan göras dagen före, då blir det lättare att skära i den.

Sätt ugnen på 200 grader. Skär ut små bitar av puddingen och värm i ugnen ca 5 minuter. Lägg upp äppelsnurran först och resterande ovanpå.

EFTERRÄTT | HÖST

143