Skånska smaker är en upptäcktsresa på hemmaplan som undersöker varför vi här nere i Skåne odlar och äter som vi gör. I boken får vi möta grisbonden som förstår värdet i ett gyttjebad, vi följer med på fasanjakt och träffar osttillverkaren som drivs av nyfikenhet och passion. Vi lär oss laga den gamla landskapsrätten brännesnuda, tittar närmare på raps- och äppelodlingar och funderar över varför kombinationen sött och surt är så typiskt skånsk. Här finns naturligtvis äggstinn äggakaga, äkta svartsoppa och mängder av andra recept på skånska maträtter ¬– så som de verkligen ska smaka! Mattias Kroon är chefredaktör för matmagasinet Mat & Vänner och matkrönikör i Sydsvenskan. Han har i flera år medverkat som skribent i Gourmet, White Guide och Svenska Dagbladet. Paul Siller har mångårig erfarenhet som kock och köksmästare på flera skånska, välrenommerade restauranger. Åsa Siller är fotograf med fokus på människor, mat och spännande miljöer.
Mattias Kroon Paul Siller Åsa Siller
Skånsk mat är god mat!
Mattias Kroon Paul Siller Åsa Siller
www.icabokforlag.se
www.icabokforlag.se © 2011 Mattias Kroon (text), Åsa Siller (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Text: Mattias Kroon Recept: Paul Siller Foto: Åsa Siller Grafisk form och omslag: Lina Bergström Redaktör: Maria Ramdén Repro: Done Tryck: XXX, 2011
Förord Primörer Raps Hylle (Fläder) Örter och kryddor Gris Tomat Sill Äpple Ättika Ål Rotfrukter Kål Vilt Ost Gås Register
4 6 14 22 30 42 54 62 76 86 94 104 118 128 140 148 158
ISBN 978-91-534-3439-9
3
www.icabokforlag.se © 2011 Mattias Kroon (text), Åsa Siller (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Text: Mattias Kroon Recept: Paul Siller Foto: Åsa Siller Grafisk form och omslag: Lina Bergström Redaktör: Maria Ramdén Repro: Done Tryck: XXX, 2011
Förord Primörer Raps Hylle (Fläder) Örter och kryddor Gris Tomat Sill Äpple Ättika Ål Rotfrukter Kål Vilt Ost Gås Register
4 6 14 22 30 42 54 62 76 86 94 104 118 128 140 148 158
ISBN 978-91-534-3439-9
3
Skånsk kalops Till 4 personer 800 g högrev 2 dl rödvin 3 msk rödvinsvinäger 2 msk tomatpuré 4 dl vatten 2 msk honung ½ dl oxfond 50 g smör smör till stekning 3 msk vetemjöl 4 schalottenlökar 4 morötter 2 palsternackor 2 persiljerötter 3 lagerblad 10 kryddpepparkorn salt och grovmalen vitpeppar
Koka upp rödvin, rödvinsvinäger, tomatpuré, vatten, honung och fond. Låt koka ihop på svag värme i ca 10 minuter. Rör ner 50 gram smör. Skär köttet i bitar. Bryn det i omgångar i smör i stekpanna. Lägg efterhand över i en stor gryta och pudra över vetemjöl. Skala och dela schalottenlökarna i fyra delar. Skala och dela rotfrukterna i stora bitar. (Om skalet är fint räcker det att skrubba dem.) Bryn lök, rotfrukter, lagerblad och kryddpeppar i smör. Tillsätt rotfrukterna i grytan. Häll över skyn. Låt kalopsen koka upp och sedan sjuda under lock i ca 1 timme. Smaka av med salt och vitpeppar före servering. Servera med rödbetor och kokt potatis. Tips! Gör gärna kalopsen dagen före servering och låt stå och dra i kylen över natten så att smakerna hinner mogna.
36
Skånsk kalops Till 4 personer 800 g högrev 2 dl rödvin 3 msk rödvinsvinäger 2 msk tomatpuré 4 dl vatten 2 msk honung ½ dl oxfond 50 g smör smör till stekning 3 msk vetemjöl 4 schalottenlökar 4 morötter 2 palsternackor 2 persiljerötter 3 lagerblad 10 kryddpepparkorn salt och grovmalen vitpeppar
Koka upp rödvin, rödvinsvinäger, tomatpuré, vatten, honung och fond. Låt koka ihop på svag värme i ca 10 minuter. Rör ner 50 gram smör. Skär köttet i bitar. Bryn det i omgångar i smör i stekpanna. Lägg efterhand över i en stor gryta och pudra över vetemjöl. Skala och dela schalottenlökarna i fyra delar. Skala och dela rotfrukterna i stora bitar. (Om skalet är fint räcker det att skrubba dem.) Bryn lök, rotfrukter, lagerblad och kryddpeppar i smör. Tillsätt rotfrukterna i grytan. Häll över skyn. Låt kalopsen koka upp och sedan sjuda under lock i ca 1 timme. Smaka av med salt och vitpeppar före servering. Servera med rödbetor och kokt potatis. Tips! Gör gärna kalopsen dagen före servering och låt stå och dra i kylen över natten så att smakerna hinner mogna.
36
”Det finns ett litet antal skånska excentriska små klubbar och sällskap som ägnar sig helt åt jakten på den perfekta äggakagan. En uppgift så viktig som någon, i sökandet efter livets goda.”
Skånsk äggakaga med rimmat sidfläsk och säsongens bär Till 4 personer
Vispa ihop ägg och mjöl till en slät smet. Vispa ner grädde, salt, socker, honung och det kolsyrade vattnet. Låt smeten vila i cirka 5 minuter. Smörj en ugnsfast form eller stekpanna och häll i smeten. Grädda i ugn i 175 grader tills äggakagan lyfter sig och är gyllenbryn. Hetta upp en stekpanna och stek sidfläsket knaprigt. Lägg fläsket på äggakagan och servera med säsongens bär.
7 ägg 5 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde 1 tsk salt 1 msk strösocker 1 msk honung ½ dl kolsyrat vatten 800 g rimmat sidfläsk, skivat 400 g färska bär
46
”Det finns ett litet antal skånska excentriska små klubbar och sällskap som ägnar sig helt åt jakten på den perfekta äggakagan. En uppgift så viktig som någon, i sökandet efter livets goda.”
Skånsk äggakaga med rimmat sidfläsk och säsongens bär Till 4 personer
Vispa ihop ägg och mjöl till en slät smet. Vispa ner grädde, salt, socker, honung och det kolsyrade vattnet. Låt smeten vila i cirka 5 minuter. Smörj en ugnsfast form eller stekpanna och häll i smeten. Grädda i ugn i 175 grader tills äggakagan lyfter sig och är gyllenbryn. Hetta upp en stekpanna och stek sidfläsket knaprigt. Lägg fläsket på äggakagan och servera med säsongens bär.
7 ägg 5 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde 1 tsk salt 1 msk strösocker 1 msk honung ½ dl kolsyrat vatten 800 g rimmat sidfläsk, skivat 400 g färska bär
46
”Sill heter det söder om Kalmar, norröver kallas det strömming. Men då är den i regel också lite mindre. När man pratar om sill norr om Kalmar så menar man oftast salt sill. Förvirrande? Kanske, men i Skåne är en spade en spade, och en sill alltid en sill.”
Stekt sill med krusbärs- och vinbärskompott Till 4 personer
Lägg ut sillfiléerna och pensla insidan med senap. Finhacka dillen och fördela dillen på filéerna. Lägg ihop filéerna två och två med skinnsidorna utåt. Stek sillen i smör cirka 3 minuter på varje sida. Placera ut bären i en ugnsfast form. Strö över sockret och värm dem i ugn i 200 grader i cirka 5 minuter tills sockret smält. Ta ut bären och låt svalna. Bryn 100 gram smör. Häll det brynta smöret över den stekta sillen och servera med bärkompott och potatismos, eventuellt smaksatt med lite vitlök.
16 normalstora sillfiléer skånsk senap 1 knippe dill 100 g smör + smör till stekning 200 g vinbär 200 g krusbär ½ dl strösocker
66
”Sill heter det söder om Kalmar, norröver kallas det strömming. Men då är den i regel också lite mindre. När man pratar om sill norr om Kalmar så menar man oftast salt sill. Förvirrande? Kanske, men i Skåne är en spade en spade, och en sill alltid en sill.”
Stekt sill med krusbärs- och vinbärskompott Till 4 personer
Lägg ut sillfiléerna och pensla insidan med senap. Finhacka dillen och fördela dillen på filéerna. Lägg ihop filéerna två och två med skinnsidorna utåt. Stek sillen i smör cirka 3 minuter på varje sida. Placera ut bären i en ugnsfast form. Strö över sockret och värm dem i ugn i 200 grader i cirka 5 minuter tills sockret smält. Ta ut bären och låt svalna. Bryn 100 gram smör. Häll det brynta smöret över den stekta sillen och servera med bärkompott och potatismos, eventuellt smaksatt med lite vitlök.
16 normalstora sillfiléer skånsk senap 1 knippe dill 100 g smör + smör till stekning 200 g vinbär 200 g krusbär ½ dl strösocker
66
Smaken av Ă–sterlen
Smaken av Ă–sterlen
I september varje år skapas i hamnen i Kivik en enorm tavla till äpplets ära. Tavlan, gjord av en lokal konstnär, består av uppemot trettio tusen äpplen i olika röda, gula och gröna nyanser. Folk vallfärdar från när och fjärran för att beskåda tavlan och passa på att köpa nyskördad frukt med poetiskt klingande namn som Discovery, Signe Tillisch, Gravensteiner, James Grieve, Aroma, Ingrid Marie, Belle de Boskoop och Cox Orange.
– Vi tar tillvara allt av äpplet. Det som blir över efter pressningen brukar grisbonden Sven på Lillehem få, hans grisar älskar våra äpplen! Att vandra runt i äppellundarna utanför Kivik en sommardag är på många vis en definition av att ha det bra. De lite salta och smått kyliga vindarna från Östersjön fyller lungorna, och äpplena som dignar från träden doftar i solen. På Kivikås musteri framställs must på hantverksmässigt vis av frukt både från egen odling och från äpplen inlämnade av privatpersoner. Alla äpplen separeras noga efter sort. – Vi märker ut äppelsorterna tydligt på flaskan, eftersom smaken mellan olika sorter kan skilja dramatiskt, i synnerhet som musten inte filtreras eller får några onödiga tillsatser. Färgen på den färdiga musten kan vara allt från mörk och grumlig till klar och ljus, säger Anna-Märit Wisén som driver odlingarna tillsammans med sin man Karl. De bodde och jobbade tidigare i Stockholm, innan de bestämde sig för att för att köpa en bit äppelmark på Österlen. Åren gick och äppelförsäljningen gick bara bättre och bättre. Nu säljs deras äpplen, must, mos och geléer till bättre restauranger och gårdsbutiker runt om i landet. – Vi tar tillvara allt av äpplet. Det som blir över efter pressningen brukar grisbonden Sven på Lillehem få, hans grisar älskar våra äpplen! Man kan som bekant göra mycket gott av äpplen. Prova att bräsera smörstekta rotfrukter eller kål i äppelmust. Eller tärna äpplen och rotfrukter smått. Stek försiktigt, men tänkt på att äpplenas sötma kan göra dem lite kladdiga, så stek rotfrukterna en stund innan äpplena tillsätts. Rårivet äpple och finhackad gurka med mynta är underbart uppiggande till de flesta fiskrätter, och det är inte en tillfällighet att äpplet i alla dess bakade och stekta former är en klassiker till olika sorters fläsk.
78
Den traditionella skånska äppelkakan är svårslagen. Men testa som omväxling att göra äppelpaj med havregryn eller grahamsmjöl i stället för bara vetemjöl. Fullkornsskorpor som krossas funkar lika bra som ströbröd, och häll inte på så mycket socker, pajen blir faktiskt godast om den får vara lite syrlig och ha kvar slagkraft och spänst. Blanda gärna ner lite ingefära istället för kanel, eller varför inte kardemumma. Lite rivet skal av citron, grapefrukt, blodapelsin eller lime över äpplena är heller ingen dum idé. Och sedan in i ugnen. Ljuvligt aromatiska dofter stiger i köket – dofter av äpple, smaker av Österlen.
I september varje år skapas i hamnen i Kivik en enorm tavla till äpplets ära. Tavlan, gjord av en lokal konstnär, består av uppemot trettio tusen äpplen i olika röda, gula och gröna nyanser. Folk vallfärdar från när och fjärran för att beskåda tavlan och passa på att köpa nyskördad frukt med poetiskt klingande namn som Discovery, Signe Tillisch, Gravensteiner, James Grieve, Aroma, Ingrid Marie, Belle de Boskoop och Cox Orange.
– Vi tar tillvara allt av äpplet. Det som blir över efter pressningen brukar grisbonden Sven på Lillehem få, hans grisar älskar våra äpplen! Att vandra runt i äppellundarna utanför Kivik en sommardag är på många vis en definition av att ha det bra. De lite salta och smått kyliga vindarna från Östersjön fyller lungorna, och äpplena som dignar från träden doftar i solen. På Kivikås musteri framställs must på hantverksmässigt vis av frukt både från egen odling och från äpplen inlämnade av privatpersoner. Alla äpplen separeras noga efter sort. – Vi märker ut äppelsorterna tydligt på flaskan, eftersom smaken mellan olika sorter kan skilja dramatiskt, i synnerhet som musten inte filtreras eller får några onödiga tillsatser. Färgen på den färdiga musten kan vara allt från mörk och grumlig till klar och ljus, säger Anna-Märit Wisén som driver odlingarna tillsammans med sin man Karl. De bodde och jobbade tidigare i Stockholm, innan de bestämde sig för att för att köpa en bit äppelmark på Österlen. Åren gick och äppelförsäljningen gick bara bättre och bättre. Nu säljs deras äpplen, must, mos och geléer till bättre restauranger och gårdsbutiker runt om i landet. – Vi tar tillvara allt av äpplet. Det som blir över efter pressningen brukar grisbonden Sven på Lillehem få, hans grisar älskar våra äpplen! Man kan som bekant göra mycket gott av äpplen. Prova att bräsera smörstekta rotfrukter eller kål i äppelmust. Eller tärna äpplen och rotfrukter smått. Stek försiktigt, men tänkt på att äpplenas sötma kan göra dem lite kladdiga, så stek rotfrukterna en stund innan äpplena tillsätts. Rårivet äpple och finhackad gurka med mynta är underbart uppiggande till de flesta fiskrätter, och det är inte en tillfällighet att äpplet i alla dess bakade och stekta former är en klassiker till olika sorters fläsk.
78
Den traditionella skånska äppelkakan är svårslagen. Men testa som omväxling att göra äppelpaj med havregryn eller grahamsmjöl i stället för bara vetemjöl. Fullkornsskorpor som krossas funkar lika bra som ströbröd, och häll inte på så mycket socker, pajen blir faktiskt godast om den får vara lite syrlig och ha kvar slagkraft och spänst. Blanda gärna ner lite ingefära istället för kanel, eller varför inte kardemumma. Lite rivet skal av citron, grapefrukt, blodapelsin eller lime över äpplena är heller ingen dum idé. Och sedan in i ugnen. Ljuvligt aromatiska dofter stiger i köket – dofter av äpple, smaker av Österlen.
”En riktig klassiker. Smakminnet av denna äppelkaka bär skåningar alltid med sig vart de än i världen reser.”
Skånsk äppelkaka Till 4 personer 100 g smör 100 g kavring 100 g skorpmjöl 1 dl strösocker 1 msk kanel 4 syrliga äpplen 200 g äppelmos
Smörj en ugnsfast form med 25 gram smält smör. Sätt ugnen på 175 grader. Stek riven kavring, skorpmjöl, socker och kanel i 50 gram smör. Klyfta de oskalade äpplena och ta bort kärnorna. Lägg en tredjedel av de stekta smulorna i formens botten. Täck med hälften av äppelklyftorna och -moset. Täck med nästa tredjedel smulor, resten av äppelklyftorna och -moset och avsluta med det sista lagret smulor. Klicka resten av smöret över. Baka i ugn i cirka 40 minuter. Servera vispad grädde, vaniljsås eller vaniljglass till.
”En riktig klassiker. Smakminnet av denna äppelkaka bär skåningar alltid med sig vart de än i världen reser.”
Skånsk äppelkaka Till 4 personer 100 g smör 100 g kavring 100 g skorpmjöl 1 dl strösocker 1 msk kanel 4 syrliga äpplen 200 g äppelmos
Smörj en ugnsfast form med 25 gram smält smör. Sätt ugnen på 175 grader. Stek riven kavring, skorpmjöl, socker och kanel i 50 gram smör. Klyfta de oskalade äpplena och ta bort kärnorna. Lägg en tredjedel av de stekta smulorna i formens botten. Täck med hälften av äppelklyftorna och -moset. Täck med nästa tredjedel smulor, resten av äppelklyftorna och -moset och avsluta med det sista lagret smulor. Klicka resten av smöret över. Baka i ugn i cirka 40 minuter. Servera vispad grädde, vaniljsås eller vaniljglass till.
Ormens broder
Ormens broder
Ålamörkret är i skånsk folkmun perioden från mitten av augusti till mitten av november. Då går ålen in i stora stim mot den östskånska kusten. På senare år har ålen dock hotats av både utfiske, miljögifter och varmt utsläppsvatten. Ålafiskarna i Skåne har därför skapat Ålfonden, i syfte att hjälpa denna skånska landskapsfisk att få chans att föröka sig. Nya ålstammar planteras ut och det bedrivs ett aktivt arbete för att bevara och öka bestånden genom att fiska smartare. Framtiden ser oviss men trots allt rätt ljus ut, för ålamörkret. Ett tag framöver kan det vara en god idé att äta ål med måtta. Under flera århundraden har ålen haft stor betydelse ute på Österlen, periodvis var ålfisket av avgörande vikt för att folk skulle kunna bo kvar. Ålafiskarna bodde under fiskesäsongen i små hyddor och skjul på stränderna, eller så grävde de helt sonika gropar att sova i, och var då enbart skyddade av sina uppochnedvända båtar. När fiskandet var avklarat, och arrendet till den lokala prästen var betalat, så firades detta i de små hyddorna eller groparna med ett gille, ett ålagille. Det låter kanske lite märkligt, att
”Då alelövet är stort som ett musöra, då börjar ålen gå.”
Ordspråk från Lerum
de firade att de betalat arrende, men det är precis vad de gjorde. De stolta och hårt arbetande fiskarna ville visa överheten att de hade det bra och visst klarade sig fint, trots pålagor. Ibland betalades även en del av arrendet i ål och medverkan på dessa attraktiva gillen. Gilletraditionen lever som vi alla vet kvar, och på ett äkta gille koras en Ålakung eller Åladrottning. Den åtråvärda titeln vanns förr i tiden av den som med sina bara händer först lyckades dra upp en ål i stjärten ur en tunna med levande ålar, eller av den som lyckades sätta i sig mest ål under en kväll. Idag firas ålagillena på värdshus och krogar, inte under uppochnedvända båtar på stränderna. Men på ett riktigt ålagille ska det serveras minst sju ålrätter. Vanligast är inkokt, ugnsstekt, rökt, halmad och luad ål samt ålasoppa och åladåb. Luad blir ålen om man om morgonen gnider in den med rikligt med salt och sedan låter den ligga till sig till kvällen. Då sköljer, rensar
96
och skrapar man ålen, men låter skinnet sitta kvar. Den halstras sedan över glöd av bokved och enris, vänds flera gånger för att få jämn färg och serveras sedan omedelbart. Eftersom ålen är en makalöst fet fisk passar den alldeles utmärkt att röka. Ålens utseende och beteende har gett upphov till mängder av myter. Sant är dock att den kan färdas i över femtio kilometer i timmen i vatten, och får den chansen att krypsimma i vått gräs kan den ta sig över en mil på ett dygn. Länge kallades ålen också för Ormens broder, och än idag är det många som på grund av det ormlika utseendet har svårt att föreställa sig en måltid med denna delikatess. Det sägs att man i Brantevik i mitten av 1800-talet släppte ner en ål i en brunn, troligtvis för att hålla rent och äta upp skräp och ohyra som drällde ner. Varje år plockade man upp den för att kontrollera att den levde och hur mycket den vägde. Just den ålen lär ha vägt mer än tjugo kilo och blivit över hundra år gammal innan den slutligen dog.
Ålamörkret är i skånsk folkmun perioden från mitten av augusti till mitten av november. Då går ålen in i stora stim mot den östskånska kusten. På senare år har ålen dock hotats av både utfiske, miljögifter och varmt utsläppsvatten. Ålafiskarna i Skåne har därför skapat Ålfonden, i syfte att hjälpa denna skånska landskapsfisk att få chans att föröka sig. Nya ålstammar planteras ut och det bedrivs ett aktivt arbete för att bevara och öka bestånden genom att fiska smartare. Framtiden ser oviss men trots allt rätt ljus ut, för ålamörkret. Ett tag framöver kan det vara en god idé att äta ål med måtta. Under flera århundraden har ålen haft stor betydelse ute på Österlen, periodvis var ålfisket av avgörande vikt för att folk skulle kunna bo kvar. Ålafiskarna bodde under fiskesäsongen i små hyddor och skjul på stränderna, eller så grävde de helt sonika gropar att sova i, och var då enbart skyddade av sina uppochnedvända båtar. När fiskandet var avklarat, och arrendet till den lokala prästen var betalat, så firades detta i de små hyddorna eller groparna med ett gille, ett ålagille. Det låter kanske lite märkligt, att
”Då alelövet är stort som ett musöra, då börjar ålen gå.”
Ordspråk från Lerum
de firade att de betalat arrende, men det är precis vad de gjorde. De stolta och hårt arbetande fiskarna ville visa överheten att de hade det bra och visst klarade sig fint, trots pålagor. Ibland betalades även en del av arrendet i ål och medverkan på dessa attraktiva gillen. Gilletraditionen lever som vi alla vet kvar, och på ett äkta gille koras en Ålakung eller Åladrottning. Den åtråvärda titeln vanns förr i tiden av den som med sina bara händer först lyckades dra upp en ål i stjärten ur en tunna med levande ålar, eller av den som lyckades sätta i sig mest ål under en kväll. Idag firas ålagillena på värdshus och krogar, inte under uppochnedvända båtar på stränderna. Men på ett riktigt ålagille ska det serveras minst sju ålrätter. Vanligast är inkokt, ugnsstekt, rökt, halmad och luad ål samt ålasoppa och åladåb. Luad blir ålen om man om morgonen gnider in den med rikligt med salt och sedan låter den ligga till sig till kvällen. Då sköljer, rensar
96
och skrapar man ålen, men låter skinnet sitta kvar. Den halstras sedan över glöd av bokved och enris, vänds flera gånger för att få jämn färg och serveras sedan omedelbart. Eftersom ålen är en makalöst fet fisk passar den alldeles utmärkt att röka. Ålens utseende och beteende har gett upphov till mängder av myter. Sant är dock att den kan färdas i över femtio kilometer i timmen i vatten, och får den chansen att krypsimma i vått gräs kan den ta sig över en mil på ett dygn. Länge kallades ålen också för Ormens broder, och än idag är det många som på grund av det ormlika utseendet har svårt att föreställa sig en måltid med denna delikatess. Det sägs att man i Brantevik i mitten av 1800-talet släppte ner en ål i en brunn, troligtvis för att hålla rent och äta upp skräp och ohyra som drällde ner. Varje år plockade man upp den för att kontrollera att den levde och hur mycket den vägde. Just den ålen lär ha vägt mer än tjugo kilo och blivit över hundra år gammal innan den slutligen dog.
En riktig vinterrätt. Pepparroten ska bränna till i näsan, eller på skånska: snudan!”
Brännesnuda Till 4 personer 500 g vitkål 2 gula lökar ½ rotselleri 2 morötter 2 persiljerötter 1 palsternacka 3 potatisar ½ dl rapsolja 2 vitpepparkorn 2 kryddpepparkorn 2 lagerblad 500 g rimmad fläskbog 1 l vatten ½ l vitt vin 1 dl honung 50 g pepparrot 1 knippe persilja
Ta bort ytterbladen på vitkålen och skär bort stjälken. Grovhacka vitkål och lök. Skala och ansa rotfrukterna (utom pepparroten). Skär dem i 2 x 2 cm stora tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull på spisen. Fräs rotselleri, morötter, persiljerötter och palsternacka, vit- och kryddpeppar samt lagerblad i ca 2 minuter. Lägg i bogen och fyll på med vatten, vin och honung och låt sjuda i ca 1 timme. Skumma av grytan då och då. Låt lök och potatis koka med den sista halvtimmen. Skala och riv pepparroten. Grovhacka persiljan. Lyft upp bogen ur kastrullen och tärna köttet. Servera soppan i djupa tallrikar. Lägg lite fläsktärningar i botten på varje tallrik, häll på soppan och strö till sist över pepparrot och persilja. Tips! Om du vill ha en lite rundare smak på pepparroten kan du blanda ner den i lite crème fraiche, som sedan klickas ner i soppan.
115
En riktig vinterrätt. Pepparroten ska bränna till i näsan, eller på skånska: snudan!”
Brännesnuda Till 4 personer 500 g vitkål 2 gula lökar ½ rotselleri 2 morötter 2 persiljerötter 1 palsternacka 3 potatisar ½ dl rapsolja 2 vitpepparkorn 2 kryddpepparkorn 2 lagerblad 500 g rimmad fläskbog 1 l vatten ½ l vitt vin 1 dl honung 50 g pepparrot 1 knippe persilja
Ta bort ytterbladen på vitkålen och skär bort stjälken. Grovhacka vitkål och lök. Skala och ansa rotfrukterna (utom pepparroten). Skär dem i 2 x 2 cm stora tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull på spisen. Fräs rotselleri, morötter, persiljerötter och palsternacka, vit- och kryddpeppar samt lagerblad i ca 2 minuter. Lägg i bogen och fyll på med vatten, vin och honung och låt sjuda i ca 1 timme. Skumma av grytan då och då. Låt lök och potatis koka med den sista halvtimmen. Skala och riv pepparroten. Grovhacka persiljan. Lyft upp bogen ur kastrullen och tärna köttet. Servera soppan i djupa tallrikar. Lägg lite fläsktärningar i botten på varje tallrik, häll på soppan och strö till sist över pepparrot och persilja. Tips! Om du vill ha en lite rundare smak på pepparroten kan du blanda ner den i lite crème fraiche, som sedan klickas ner i soppan.
115
Skånska smaker är en upptäcktsresa på hemmaplan som undersöker varför vi här nere i Skåne odlar och äter som vi gör. I boken får vi möta grisbonden som förstår värdet i ett gyttjebad, vi följer med på fasanjakt och träffar osttillverkaren som drivs av nyfikenhet och passion. Vi lär oss laga den gamla landskapsrätten brännesnuda, tittar närmare på raps- och äppelodlingar och funderar över varför kombinationen sött och surt är så typiskt skånsk. Här finns naturligtvis äggstinn äggakaga, äkta svartsoppa och mängder av andra recept på skånska maträtter ¬– så som de verkligen ska smaka! Mattias Kroon är chefredaktör för matmagasinet Mat & Vänner och matkrönikör i Sydsvenskan. Han har i flera år medverkat som skribent i Gourmet, White Guide och Svenska Dagbladet. Paul Siller har mångårig erfarenhet som kock och köksmästare på flera skånska, välrenommerade restauranger. Åsa Siller är fotograf med fokus på människor, mat och spännande miljöer.
Mattias Kroon Paul Siller Åsa Siller
Skånsk mat är god mat!
Mattias Kroon Paul Siller Åsa Siller
www.icabokforlag.se