emprendedores
Castaña
la cenicienta del bosque asturiano
Quizá por venir envuelta en un manto de pinchos, quizá por la tendencia humana a despreciar aquello que abunda, la castaña ha pasado desapercibida durante años ante los ojos de la nutrición y de la alta cocina. Ella, que tanta hambre quitó durante los tiempos de necesidad, se ha visto relegada a servir de alfombra de los bosques, como una vulgar cenicienta silvestre. Pero en este cuento, también hay un hada madrina. Se trata de Nazarét Gutiérrez, el 50% de Caré-Salas, un lugar en el que, entre otras muchas cosas, transforman a este patito feo en cisne, convirtiéndolo en una delicatessen: el marrón glasé. Susana Lago Juan Menéndez
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ace ya cuatro años que Nazarét Gutiérrez y Javier Almendres levantaron Caré-Salas, una empresa que combina, desde la localidad asturiana de Santo Adriano, la elaboración de conservas de alta calidad con un servicio orientado a la restauración y la industria agroalimentaria en un proyecto innovador para el desarrollo rural asturiano. Ambos, profesores en la Escuela de Hostelería de Oviedo, detectaron la necesidad de dar una formación mucho más completa a las personas que trabajan en el mundo de la alimentación: «Javier impartía unas asignaturas que no se contemplaban en el programa formativo de anteriores 32
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promociones. Esas personas, que ahora trabajan en el sector alimentario, debían estar al tanto de estas nuevas disciplinas. Con las asignaturas que yo impartía, de carácter más práctico, ocurría lo mismo, así que, partiendo de esa necesidad detectada, decidimos formar equipo y emprender este proyecto», relata Nazarét. La de la formación era sólo una parte de la iniciativa. La otra, consistía en desarrollar una gama de productos de alta calidad con materia prima autóctona. «En Asturias lo que es la transformación de la castaña a nivel industrial se hace a un escala muy reducida. Existe alguna pequeña empresa que elabora puré o crema dulce de castañas,
pero su producto no tiene nada que ver con lo que nosotros elaboramos», explica esta joven empresaria. Precisamente, algo que les llamó la atención a la hora de iniciar este proyecto fue la falta de aprovechamiento de un producto como la castaña, un fruto al que fuera de las fronteras regionales y nacionales se le otorga un valor muy alto, tanto gastronómico como nutricional.
Investigación igual a calidad El hecho de contar con un laboratorio para investigar y desarrollar nuevas líneas de producto o mejorar las existentes aporta un plus de calidad muy importante para esta factoría. De hecho, es en el labora- t
Una joya silvestre Nazarét Gutiérrez es el 50% de Caré-Salas.
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Las castañas que antaño se recogían, literalmente, a carretilladas, apenas llenan hoy las bolsas y bolsillos de los pocos que se agachan a recogerlas. Este fruto fue un ingrediente básico en la dieta asturiana durante siglos. Su valor nutricional es sólo comparable al del maíz, las fabas y las patatas, que vinieron de América a relegarla. Aún así, continuó siendo el pan de los pobres, alimento primordial que se consumía durante todo el año de mil maneras diferentes. Y es que la castaña tiene unas propiedades nutricionales muy interesantes, ya que carece de grasas, no tiene gluten (o sea, que es apta para celíacos), posee vitamina C y tiene el mismo porcentaje de calcio que los lácteos. Actualmente, el declive del castaño, los nuevos hábitos alimenticios y la dificultad de su conservación (debida al propio proceso de recogida), han hecho de la castaña un capricho de temporada, que apenas dura un par de meses. En Caré-Salas, sin embargo, no despreciaron este pequeño tesoro de la tierra, teniendo en cuenta que en otras regiones europeas son la materia prima de industrias alimentarias, productoras de alimentos de alta calidad y rentabilidad, como es el caso del marrón glasé. «Salimos al mercado promocionando marrón glasé, precisamente porque es lo que más podía servir como reclamo gastronómico para los consumidores potenciales, y es un producto que se conoce, aunque sólo sea de oídas», explica Nazarét.
Salimos al mercado promocionando marrón glasé, precisamente porque es lo que más podía servir como reclamo gastronómico para los consumidores potenciales, y es un producto que se conoce, aunque sólo sea de oídas»
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Lo que encarece sobremanera este producto es la elaboración artesana del mismo, ➊ Hay que coger el marrón glasé con suma delicadeza, de manera que mantenga la forma original de la castaña.
➋ Se coloca suavemente sobre el papel que lo va a envolver. ➌ Se pone, sobre la base de la castaña, un cartoncito para que el papel no estropee la castaña, una vez envuelta, y también para dar uniformidad a las unidades.
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t torio donde Nazarét y el otro 50% de la empresa, Javier Almendres, desarrollan las fórmulas bromatológicas (*) para conseguir los mejores resultados. Eso sí, siempre de la mano de un conocimiento profundo de lo que son las especias y el aprovechamiento de todas sus propiedades para la estabilización de los alimentos. «No nos gusta utilizar complementos artificiales, como pueden ser los E, ésa serie de numeraciones que nos encontramos en el listado de ingredientes de casi todos los productos alimentarios que consumimos. La mayor parte de los consumidores desconocen que pueden llegar a contener un montón de sustancias adversas para la salud, en determinadas cantidades», advierte Gutiérrez. t * La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa; cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y su calidad.
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Paso a paso a continuación, se detalla el proceso que ha de seguirse con cada castaña para llegar al producto final que se desea de ella. • Pelar la castaña, quitarle cuidadosamente las dos capas de piel, de manera que quede perfecta y no dañemos su tejido. • Darle siete/ocho cocciones para ir concentrando azúcares hasta que penetren en el centro de la castaña, también sin que se rompa en este proceso. • Conseguir que mantenga su aspecto de castaña y no parezca luego una patata cocida y que además preserve sus aromas propios, independientemente de las aromatizaciones que se incorporen para potenciar o complementar el aroma propio de la castaña. La premisa fundamental es el equilibrio: «Cuando se mezclan unos ingredientes, éstos se tienen que potenciar, complementar o contrastar entre sí, nunca anularse unos a otros. No tiene sentido pagar el precio de un marrón glasé, si finalmente no sabe a castaña», sentencia Nazarét. Pero es inevitable que durante el proceso de elaboración haya roturas; entonces, a partir del marrón glasé surgen otra serie de productos: crema de marrón glasé, puré de castañas... La presentación en una delicattesen como ésta, también es importante. Si bien el proceso de elaboración requiere sumo cuidado, el de empaquetar el producto también se las trae. Sobre todo porque es manual, como se aprecia en las imágenes, lo cual ayuda a entender que el precio de este producto no sea el de cualquier dulce.
El germen de Caré-Salas está en Nazarét Gutiérrez y Javier Almendres, pero la idea no habría podido desarrollarse sin las ayudas establecidas por el Principado de Asturias, a través del denominado programa PRODER del Camín Real de la Mesa 34
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el cuidado que requiere que la castaña no se rompa, el envasado, empaquetado, el baño de azúcar... ➍ Se envuelve manualmente y con precisión, para que
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todas las unidades sean homogéneas.
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➎ Se colocan una a una, en el plástico que conformará el paquete final.
s La perrita que sostiene Nazarét es Ondina Rastafari, imagen de los productos elaborados en Caré-Salas, como se puede apreciar en el cartel que tiene a sus espaldas.
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Formamos un equipo multidisciplinar, ya que yo soy capaz de interpretar todos sus conocimientos y llevarlos a la práctica»
Las ayudas
El germen de Caré-Salas está en Nazarét Gutiérrez y Javier Almendres, pero la idea no habría podido desarrollarse sin las ayudas establecidas por el Principado de Asturias, a través del denominado programa PRODER del Camín Real de la Mesa. Allí les asesoraron y les ayudaron con la nada despreciable cantidad de 100.000 euros (casi la mitad de lo que tuvieron que invertir). El programa PRODER está integrado en la Red Asturiana de Desarrollo Rural (READER) y tiene por objeto apoyar aquellas iniciativas que demuestren capacidad y voluntad para crear y aplicar una estrategia de desarrollo rural
integrada y sostenible. El programa permitirá canalizar en Asturias hasta el año 2007, más de 232 millones de euros, de los que 85 son subvencionados. En conjunto, los programas ejecutados por los grupos de desarrollo rural deben dar prueba de coherencia y arraigo en su territorio de influencia desde un punto de vista socioeconómico. Además, deben justificar también su viabilidad económica y su carácter sostenible. En suma, tienen que garantizar que la ejecución del programa no va a comprometer las opciones de desarrollo de las futuras generaciones.
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emprendedores La castaña es un fruto abundante del bosque asturiano. Lástima que no todo el mundo sepa apreciar su valor.
Las castañas que antaño se recogían, literalmente, a carretilladas, apenas llenan hoy las bolsas y bolsillos de los pocos que se agachan a recogerlas t «Muchas veces —añade—, en alimentación se estabiliza el producto con sustancias de acción rápida y de baja calidad, pero lo más saludable y la manera de conseguir la mejor calidad nutricional y gastronómica es precisamente conocer en profundidad de qué se componen los alimentos y buscar
Un tesoro culinario según explica Nazarét Gutiérrez, Si bien en Asturias no hay tradición de consumo en gastronomía se suele abusar de de marrón glasé, en otras la nata líquida como emulsionante, comunidades como Cataluña espesante... Es un elemento gaso países como Francia tronómico que se puso de moda a o Japón, son grandes finales de los ochenta y de repente consumidores de este desaparecieron las salsas básicas en producto: «Actualmente, hostelería. Incorporar como base estamos tramitando las la nata líquida a los platos hace certificaciones necesarias que, nutricionalmente, desequilipara la exportación bremos toda la dieta. En primer de esta delicatessen», lugar, a nivel de kilocalorías, ya que explica Nazarét. las grasas aportan el doble que los hidratos de carbono, y en segundo lugar, porque son grasas saturadas. Afortunadamente, el tema del colesterol en la alimentación es algo con lo que la mayoría de la gente ya está familiarizada. Muchas veces, vamos a un restaurante y nos damos cuenta de que desde el primer plato hasta el último nos han puesto nata líquida entre los ingredientes. Luego, las grasas a nivel gastronómico, presentan otro problema y es que se apoderan de todos los sabores. Lo que se hace a menudo es utilizar una gran cantidad de grasas para disfrazar las carencias o defectos del plato. El problema es que esta sustancia se apodera de todos los sabores, o sea, que disfraza tanto los malos como los buenos. Un buen sustituto de la nata líquida es la castaña. Precisamente por esos aromas tan delicados que tiene, ayuda a potenciar el ingrediente principal del plato. Por eso se puede utilizar como emulsionante o espesante, como un lecho absorbente, para jugos (como por ejemplo, en un solomillo al hojaldre)... En definitiva, es mucho más equilibrada, tanto nutricional como gastronómicamente.
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su estabilización, siempre que sea posible, evitando los recursos químicos». Quien aporta esta parte de la investigación a la empresa es Javier Almendres. Entonces, se puede decir que «formamos un equipo multidisciplinar, ya que yo soy capaz de interpretar todos sus conocimientos y llevarlos a la práctica», matiza Nazarét.
Nadie es profeta en su tierra Como se ha dicho, en Asturias no hay actualmente tradición de consumo de marrón glasé. Sin embargo, en otras comunidades t
El entorno de Caré-Salas la factoría caré-salas se ubica en una bonita localidad de la zona central asturiana: Santo Adriano. Este pueblo limita con los concejos de Oviedo al norte, al sur con Quirós y Proaza, al este con Ribera de Arriba y Morcín, y al oeste de nuevo con Proaza y Grado. La carretera regional AS-228, que recorre el concejo de norte a sur, es su principal vía de comunicación. Santo Adriano se caracteriza por una accidentada orografía compuesta, mayoritariamente por piedra caliza, formando pequeños riscos, y a la vez haciendo la conjunción con los arroyos que se forman y que discurren abriéndose paso entre desfiladeros de gran belleza, como el de las Xanas (y que además forma parte de la ruta del mismo nombre, una de las clásicas del senderismo asturiano). Santo Adriano ofrece al visitante un conjunto natural idóneo para la práctica y disfrute de actividades al aire libre y en contacto con la naturaleza. Así pues, el visitante tiene la posibilidad de practicar senderismo, paseos a caballo, descenso de cañones, caza y pesca.
t como es el caso de Cataluña, y en otros países como Italia, Francia, Japón, Méjico, Estados Unidos... son grandes consumidores y aprecian mucho este producto. «Actualmente, estamos tramitando las certificaciones necesarias para la exportación de esta delicatessen», explica Nazarét Gutiérrez. Y es que aquí, la mayor parte de la castaña se queda en el suelo una vez se cae del árbol. «Viene a pasar un poco como lo que ocurrió en su día con los percebes o los oricios (erizos de mar). La gente prefería comer parrochas (sardinas pequeñas). Pero ahora que el precio de esos productos (oricios y percebes) se ha disparado, se consideran de otro modo», relata.
Si le interesa conocer de primera mano la labor y los productos de Caré-Salas, además de disfrutar de las actividades que ofrece su precioso entorno, ésta es su dirección: Caré-Salas, S.L. Villa Tecnológica de Artesanía del Sabil, s/n Villanueva, Asturias Y Tel.: 985 76 11 07 contacto@caresalas.com www.caresalas.com
Para que nos hagamos una idea de su valor en otros países, el marrón glasé en Francia, cuesta cinco euros la unidad. Lo que encarece sobremanera este producto es la elaboración artesana del mismo, el cuidado que requiere que la castaña no se rompa, el envasado, empaquetado, el baño de azúcar...
Cuando el que siembra no recoge Una de las pocas desventajas de trabajar con una materia prima como la castaña es precisamente la falta de una planta de recogida en la región. «Nosotros necesitamos que la castaña nos llegue clasificada, tanto en criterios de calidad como de calibre. Esto no podemos hacerlo aquí, ya que si compráramos la castaña sin seleccionar, el coste de mano de obra dispararía nuestro presupuesto», cuenta la impulsora de Caré-Salas. Es por esto que demandan un centro de recogida en Asturias, de manera que además de realizarse en él el necesario proceso de selección, podría aprovecharse además para exportar castañas ya escogidas a otras empresas que se dediquen a la transformación de este producto. Actualmente, «nos vemos obligados a comprar la castaña a centros de recogida ubicados en otras comunidades, concretamente en Galicia y Soria; pero eso no significa que no trabajemos con castaña asturiana, ya que ellos se nutren fundamentalmente de nuestra producción». £
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