emprendedores
Castaña
la cenicienta del bosque asturiano
Quizá por venir envuelta en un manto de pinchos, quizá por la tendencia humana a despreciar aquello que abunda, la castaña ha pasado desapercibida durante años ante los ojos de la nutrición y de la alta cocina. Ella, que tanta hambre quitó durante los tiempos de necesidad, se ha visto relegada a servir de alfombra de los bosques, como una vulgar cenicienta silvestre. Pero en este cuento, también hay un hada madrina. Se trata de Nazarét Gutiérrez, el 50% de Caré-Salas, un lugar en el que, entre otras muchas cosas, transforman a este patito feo en cisne, convirtiéndolo en una delicatessen: el marrón glasé. Susana Lago Juan Menéndez
H
ace ya cuatro años que Nazarét Gutiérrez y Javier Almendres levantaron Caré-Salas, una empresa que combina, desde la localidad asturiana de Santo Adriano, la elaboración de conservas de alta calidad con un servicio orientado a la restauración y la industria agroalimentaria en un proyecto innovador para el desarrollo rural asturiano. Ambos, profesores en la Escuela de Hostelería de Oviedo, detectaron la necesidad de dar una formación mucho más completa a las personas que trabajan en el mundo de la alimentación: «Javier impartía unas asignaturas que no se contemplaban en el programa formativo de anteriores 32
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promociones. Esas personas, que ahora trabajan en el sector alimentario, debían estar al tanto de estas nuevas disciplinas. Con las asignaturas que yo impartía, de carácter más práctico, ocurría lo mismo, así que, partiendo de esa necesidad detectada, decidimos formar equipo y emprender este proyecto», relata Nazarét. La de la formación era sólo una parte de la iniciativa. La otra, consistía en desarrollar una gama de productos de alta calidad con materia prima autóctona. «En Asturias lo que es la transformación de la castaña a nivel industrial se hace a un escala muy reducida. Existe alguna pequeña empresa que elabora puré o crema dulce de castañas,
pero su producto no tiene nada que ver con lo que nosotros elaboramos», explica esta joven empresaria. Precisamente, algo que les llamó la atención a la hora de iniciar este proyecto fue la falta de aprovechamiento de un producto como la castaña, un fruto al que fuera de las fronteras regionales y nacionales se le otorga un valor muy alto, tanto gastronómico como nutricional.
Investigación igual a calidad El hecho de contar con un laboratorio para investigar y desarrollar nuevas líneas de producto o mejorar las existentes aporta un plus de calidad muy importante para esta factoría. De hecho, es en el labora- t