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RUTA GOURMET _ Envejecimiento artificial del whisky
WHISKY
En Estados Unidos aseguran haber descubierto cómo acelerar el proceso de añejamiento de bebidas espirituosas. En el Reino Unido y Europa lo ven como una campaña de marketing ante la escasez de stock local de productos de 18 y 21 años.
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ISSUE #12_2021
Un grupo de empresas, principalmente estadounidenses, está experimentando con el ‘envejecimiento’ del whisky, ron, brandy y otras bebidas espirituosas mediante calor, luz, sonido, presión y otros medios. Esto podría ser importante para esta industria que produce globalmente cerca u$s 500.000 millones de dólares anuales. “Es muy probable que dentro de 100 años todo el mundo termine elaborando bajo esta nueva metodología”, afirma Bryan Davis, cofundador de la destilería Lost Spirits y una de los más reconocidos representantes de esta congregación de fabricantes de whisky y ron que creen que la ciencia puede ayudarlos a evitar el proceso de añejado en barrica. El éxito de esta innovación ahorraría el costo de mantener tantos años las bebidas resguardadas y permitiría a los fabricantes moverse según la demanda del mercado en lugar de tratar de anticiparse a ella con décadas de antelación. También ayudaría a atender a una creciente generación de bebedores en todo el mundo a los que les gusta tomar bebidas de alta graduación alcohólica, pero no pueden permitirse un single malt de 20 años. La mayoría de las destilerías hacen una gran inversión en el añejado tradicional. En Escocia, por ejemplo, se calcula que están madurando unos 22.000.000 de barriles de whisky. Uno de los productores que ha tenido una considerable repercusión es Glyph. La empresa de San Francisco Endless West obtiene de forma independiente los compuestos moleculares que suelen encontrarse en un buen whisky y al mezclarlos logra una bebida que
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se asemeja teóricamente a un whisky añejo en olor y sabor. ‘Teóricamente’ es aquí aún la palabra clave. La renuencia de los nombres más legendarios de la industria es categórica. “El añejado acelerado es una contradicción. La maduración en una barrica es una reacción compleja. Simplemente no se consigue la misma bebida utilizando procesos artificiales. Deberíamos devolverlos a su caja y decir: ‘Hacé lo que quieras, pero no lo llames whisky’”, sentencia Alan Park, director legal de la Scotch Whisky Association. Una de las mayores destilerías del mundo también rechaza la idea. Jim Beveridge, master blender de la marca Johnnie Walker de Diageo, no duda al aseverar que madurar su Black Label durante 12 años es “fundamental para el sabor. No hay ninguna tecnología que conozcamos que nos permita hacerlo de otra manera”. La maduración artificial parece ser una tendencia casi exclusivamente estadounidense. Y la explicación es sencilla: el Reino Unido y Europa exigen un mínimo de tres años de maduración y la ley es más relajada en cuanto a lo que puede llamarse whisky en EE.UU. En definitiva, los tradicionalistas afirman que el concepto de maduración rápida es una propuesta surgida de la necesidad de poner algo en las estanterías lo antes posible sin entender que el proceso es fundamental en el sabor final. Sus detractores aseguran que las firmas estadounidenses hace unos años empezaron a quedarse sin stock de 18 y 21 años, por lo que las campañas de marketing de muchas marcas empezaron a transmitir el mensaje de que la edad no es lo más importante.
