Lust auf Gut Magazin | Special: Lust auf Guten Genuss

(en) GENUSS

Das kulinarische Erbe der Alpen im Allgäu

e.V.

Das kulinarische Erbe der Alpen

Von den Seealpen bis zum Wienerwald, vom Watzmann bis zum Pizzo di Coca und vom Hochgrat bis zum Montblanc. Ost-, Zentral- und Westalpen. Der Alpenbogen schließt im Südwesten am Golf von Genua an den Apennin an, umfasst die Po-Ebene, verzweigt sich zum Französischen und Schweizer Jura und endet fächerförmig im Osten vor dem westpannonischen Berg- und Hügelland.

Im Nordosten an der Donau bei Wien sind die Alpen durch das Wiener Becken von den geologisch verwandten Karpaten getrennt, im Südosten gehen sie in das stark verkarstete Dinarische Gebirge über. Im Norden fallen die Alpen allmählich zum österreichischen und deutschen Alpenvorland ab. Im Süden ist der Abfall zur Po-Ebene steiler. Die Gipfelhöhen in den westlichen Gebirgsstöcken liegen meist zwischen 3.000 und 4.300 Metern über dem Meeresspiegel, in den Ostalpen sind die Berge etwas niedriger.

Der höchste Gipfel der Alpen ist der Montblanc mit 4.807 Metern. 128 Berge der Alpen sind Viertausender, etliche Berge mehr oder weniger vergletschert. Die Alpen bilden eine wichtige Klima- und Wasserscheide. Sie trennen den zentralen Mittelmeerraum mit dem Etesienklima vom atlantisch beeinflussten nördlichen Mitteleuropa und stehen am Ostrand unter kontinentalem Einfluss. Auch die Entwässerung folgt diesen Großrichtungen zu Mittelmeer, Nordsee und Schwarzem Meer.

Der Alpenraum umfasst Gebiete der acht Alpenstaaten Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Deutschland, Österreich und Slo wenien. Er bildet den Lebensraum von 13 Millionen Menschen und genießt europäische Bedeutung als Genuss- und Erholungsraum.

Der Geschmack der Alpen hat viel mit dieser Vielfalt, der Topografie, der Geografie und den klimatischen Verhältnissen zu tun.

WIR WOLLEN UNS IN DIESEM BERICHT AUF DEN ALPEN- UND LEBENSRAUM ALLGÄU KONZENTRIEREN.

GEMEINSAM MIT DEM TOURISMUSVERBAND ALLGÄU/BAYERISCH-SCHWABEN HAT SICH DAS REDAKTIONSTEAM VON LUST AUF GUT AUFGEMACHT, DAS KULINARISCHE ERBE BEI UNS IN DER HEIMAT ZU ENTDECKEN.

Die Frage, die wir uns dabei gestellt haben, ist: Wie entsteht eigentlich eine geschmackliche Heimat? Wir sind davon überzeugt, dass diese Frage nur in Betrachtung der geschichtlichen Gesamtentwicklung zu beantwor ten ist. Ohne dabei Grenzen, Nationen oder Sprachen zu berücksichtigen. Aus dem einstmaligen Natur- und Wildnisraum Alpen wurde mit der Zeit ein Kulturraum geschaffen. In einer heute nur noch schwer nachvollzieh baren Arbeitsleistung haben die Menschen im Alpenraum die Landschaft verändert. Wälder gerodet, wilde Flüsse gezähmt, die steilsten Hänge terrassiert und urbar gemacht. Es wurde bewässert, gesprengt und tro ckengelegt. Dadurch wurde die Lebensbasis für alles Tun geschaffen. Der Getreideanbau wurde dadurch maßgeblich verändert, die Viehwirtschaft ermöglicht und einer Verwaldung und Verwilderung entgegengetreten.

Der Umgang mit der Natur und die Urbarmachung verändert auch das Ver halten und die Ernährungsgewohnheiten der dort lebenden Menschen. Es waren schwere Zeiten, um die kalorien- und fettreiche Ernährung für

die schwerst arbeitende Landbevölkerung sicherzustellen. Kriegerische und politische Unruhen verstärkten die Not und den Hunger.

Kreative Kraft, Können und Durchhaltevermögen der Menschen auf dem Land und der Bergbauern verhalfen dieser unwirtlichen Gegend zu einer der schönsten in Europa zu werden. Die Genuss- und Esskultur, die wäh rend dieser Zeit entstand, ist tief geprägt von Tradition und Überliefe rungen. Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Weißlacker, Allgäuer Sennalpkäs und Allgäuer Bergkäse bilden dabei die Königsklasse. Ebenso die daraus entstehenden Kässpatz’n. Viele Gerichte wurden ergänzt durch den al penländischen, überregionalen Handel mit Kulturpflanzen und bestimm ten Tierrassen. Auch der Import von Gewürzen wie z.B. Zimt, Anis und Kardamom auf historischen Handelsrouten, wie die Via Claudia Augusta, eine der größten und wichtigsten ihrer Art in den Alpen, veränderte das Geschmacksempfinden nachhaltig und verankerte die Gewürze tief im kulinarischen Erbe.

Lasst euch vom kulinarischen Erbe eurer Ahnen überzeugen!

Der Alpenraum mit seinen hohen Bergen, Seen und Tälern wurde trotz weiter Entfernungen kulinarisch erschlossen. Die Art und die Zubereitungsmethoden der Lebensmittel wurden durch Säumer, Hirten und Händler in die alpenlän dische Welt und die Fürstenhäuser hinausgetragen und individuell angepasst. Die Geheimnisse von Flora und Fauna von Generation zu Generation weiterge geben und raffiniert in leckere Rezepte umgewandelt. Besondere Zuberei tungsarten, Konservierung, Brenntechniken und Veredelungsverfahren haben bis heute Bestand und finden ihre Anwendung. Diese Geschmacksvielfalt ist seit unserer Kindheit tief in uns verwurzelt. Nicht umsonst schätzt man „Großmutters Küche“ und es werden bis heute viele traditionelle, überlieferte Gerichte auf den Alpen und in Gastwirtschaften serviert.

Das soll kein Mantra sein wie: Früher war alles besser. Aber probiert mal ein frisch gebackenes Stück Brot aus dem Steinofen mit einer Älpler-Butter und einem Stück Allgäuer Bergkäse und vergleicht das mit industriell gefertigtem Brot und Käse, dann wisst ihr, was wir meinen. Unser Appell an euch – besucht die Alpen, die vielen Hofläden, Fischzuchten, kleinen Fleischerzeugerbetriebe mit den alten Tierrassen, lasst euch von dem kulinarischen Erbe eurer Ahnen überzeugen und helft der Qualität, dem Genuss und dem Geschmack, sich wieder in den Köpfen und am Gaumen zu entfalten.

Schon gewusst? Die Alpwirtschaft rund um Bad Hindelang ist als immaterielles Kultur erbe in Bayern ausgezeichnet.

Jeder kennt sie: Bayerisches Bier, Oberpfälzer Karpfen, Schwäbische Maultaschen oder der Allgäuer Emmentaler – besondere Produkte aus besonderen Regionen. Sie zeichnen sich durch spezielle Eigenschaften aus und sind sehr beliebt, weit über ihre Region hinaus. Sie stiften Identität und sind wahre regionale Kulturgüter.

Allgäuer Königsklasse

Damit derartige Agrarprodukte und Lebensmittel mit Herkunftsbezeich nungen, aber auch traditionelle Spezialitäten nicht missbräuchlich verwen det werden, hat die EU ein europaweites Schutzsystem eingeführt. Dabei gibt es die Kategorien „g. U. geschützte Ursprungsbezeichnung“, „g. g. A. geschützte geografische Angabe“ und „g.t.s. geschützte traditionelle Spe zialität“. Die charakteristischen Merkmale wie z.B. Herstellungsverfahren und Zutaten sind dabei in einer Produktbeschreibung hinterlegt. Jeder Hersteller, der die jeweiligen Anforderungen erfüllt und sich dem Kontroll system unterstellt, darf diese Produkte mit geschützten Bezeichnungen vermarkten.

Nur sechs Käsesorten in Deutschland führen das Siegel g.U., die Kö nigsklasse. Bei der geschützten Ursprungsbezeichnung finden alle Pro duktionsschritte im entsprechenden Ort, der Region oder Land statt: Erzeugung, Verarbeitung sowie die Zubereitung. Ganze vier dieser sechs Käsesorten kommen aus dem Allgäu: Der Allgäuer Bergkäse, der Allgäuer Emmentaler, der Allgäuer Sennalpkäse und der Allgäuer Weißlacker. Ein Quartett der Königsklasse.

ALLGÄUER BERGKÄSE

Für die Herstellung von einem Kilogramm Allgäuer Bergkäse benötigt man elf Liter rohe Abend- und Morgenmilch. Um sein volles Aroma zu entwickeln, wird der Allgäuer Bergkäse zunächst 6 Wochen lang bei ca. 13 °C im Reifekeller gelagert und pro Woche 3 Mal mit einer Rotschmier kultur abgebürstet. Bis zu seinem Mindestalter von 4 Monaten reift der Käse in speziellen Kellern bei hoher Luftfeuchte bei ca. 10 Grad. Mit zu nehmender Reife wird der anfangs mild-aromatische Geschmack kräftiger und würziger. Ein Laib hat einen Durchmesser von 40 bis 90 Zentimetern und bringt stolze 15 bis 50 Kilogramm auf die Waage. Die Rinde des All gäuer Bergkäses schimmert mattgelb bis bräunlich. Innen finden sich ver einzelt erbsengroße Löcher.

ALLGÄUER SENNALPKÄSE

Der Allgäuer Sennalpkäse ist ein Bergkäse, der nur auf gelisteten Sennalpen im Allgäu in handwerklich-traditioneller Weise produziert werden darf. Er wird daher lediglich in den Sommermonaten auf anerkannten Allgäuer Alpen gekäst. Seinen pikanten bis kräftig würzigen, etwas nussartigen Geschmack erhält der Sennalpkäse durch seine besonderen Inhaltsstoffe: Das Braunvieh, welches im Sommer auf den Weiden grast, muss auf mindestens 800 Höhenmetern weiden. Nur dann besitzen die Weiden besondere Pflanzen und wertvolle Inhaltsstoffe, die in die Milch einfließen und den Geschmack des Käses verändern. Die Herstellung und Verarbeitung erfolgt rein handwerklich und unter Einsatz von traditio nellen Arbeitsmitteln. Für die Reifung benötigt der Allgäuer Sennalpkäse mindestens 4 Monate.

ALLGÄUER EMMENTALER

Der Unterschied zum Bergkäse zeigt sich beim Allgäuer Emmentaler in der Lagerung: Bei 20 bis 23 Grad Raumtemperatur und bis zu zwei Monate lagert er, um seine bekannten, kirschgroßen Löcher auszubilden. Von außen unterscheidet er sich durch seine mattgelbe bis goldgelbe glatte Rinde. Die Laibe wiegen zwischen 40 bis sogar 130 Kilogramm und können rund oder viereckig sein. Der Geschmack ist aromatisch bis nussig. Auch hier gilt: je länger die Lagerung, desto intensiver der Geschmack.

ALLGÄUER WEISSLACKER

Der Exot unter den geschützten Allgäuer Käsesorten ist ohne Frage der Allgäuer Weißlacker. Sein weißgelbes Äußeres mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere erinnert stark an einen handelsüblichen Feta-Käse. Allerdings sorgt er mit seinem pikanten, leicht scharfen Geschmack für eine Überraschung. Und mit seinem fünfprozentigen Salzgehalt regt er den Durst so richtig an. Nicht umsonst gilt er als Liebling der Wirte. Entstanden ist dieser Käse durch ein „glückliches Vergessen“ eines „Backsteinkäses“ in einer Limburger-Käserei in Wertach im Allgäu. Die Gebrüder Kramer ließen einen Käse versehentlich länger im Salzbad. Als sie dieses Missgeschick entdeckten, wollten sie den Käse dennoch nicht verschwenden und lagerten ihn in einer dunklen, kühlen Ecke ihres Kellers. Heraus kam nach reichlicher Reifezeit ein charakteristisch stark riechen der Käse mit weißer Oberfläche – der Allgäuer Weißlacker.

In Kooperation mit dem Milchwirtschaftlicher Verein Bayern e.V. und Verein Allgäuer Molkereischüler e.V.

Mehr Informationen zum kulinarischen Erbe des Allgäus unter kulinarischeserbe.allgaeu.de

Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Sennalpkäse Allgäuer Weißlacker

im Allgäu Gute Initiativen

weise. Im Fokus stehen die Förderung der Vermarktung regionaler BioProdukte sowie die Information und Sensibilisierung der Konsumenten. Als Netzwerk für Bio-Landwirte und Verbraucher setzt sich der Verein für die Ausbreitung des Ökolandbaus ein. www.bioring-allgaeu.de

ALLGÄUER ALPGENUSS E.V.

Seit 2007 setzt sich der Verein für die Vermarktung und Förderung von regionalen Erzeugnissen in der heimischen Alpwirtschaft ein. Alpen, die Mitglied des Allgäuer Alpgenuss e.V. sind, verpflichten sich, ihren Gästen ausschließlich Produkte aus der Region anzubieten. Dabei sollen das Bewusstsein für regionale Produkte gestärkt und die Erhaltung der traditionellen Alpwirtschaft unterstützt werden. www.alpgenuss.de

DER ALLGÄUER BÄCKER E.V.

Insgesamt 25 Bäcker sind Teil des Vereins „Der Allgäuer Bäcker“ und verschreiben sich somit dem Erhalt des traditionellen Bäckerhandwerks im Allgäu. Dabei wird auf Familienrezepte, althergebrachte Backweisen, hochwertige und natürliche Zutaten sowie auf lange Teigreifezeiten ge setzt. Durch diesen Zusammenschluss der Bäcker wird die Tradition des Allgäuer Bäckerhandwerks und der Erhalt regionaler Gebäckspezialitäten gewahrt und gestärkt. www.der-allgaeuer-baecker.de

BIO-RING ALLGÄU E.V.

Bereits seit 1987 engagiert sich der Bio-Ring Allgäu e.V. gemeinsam mit den Verbrauchern und den Bio-Landwirten für eine ökologische Lebens

LANDZUNGE E.V.

Die LandZunge setzt sich für den Erhalt der regionalen Küche mit regiona len Produkten ein. Dabei versorgt – im Namen der Marke LandZunge – ein starkes Netzwerk von Lieferanten die teilnehmenden Gasthöfe mit Lebensmitteln von bester Qualität aus der Region. Daraus schließlich werden feine Köstlichkeiten der regionalen Küche gezaubert – teils altbewährt, teils neu interpretiert. So stärkt die Aktion LandZunge nicht nur die Region, die Kultur und die Dörfer mit ihren Gasthöfen, sondern auch gezielt die Land wirtschaft vor Ort. www.landzunge.info

PRONAH UNTERALLGÄU E.V.

ProNah setzt sich für die Nahversorgung in der Region ein und will so das Bewusstsein für die Nahversorgung in allen Lebensbereichen stärken. Denn eine Nahversorgung bringt viele Vorteile – weniger Verkehr auf den Straßen, Sicherung von regionalen Arbeitsplätzen und Lehrstellen, die Verbesserung der Infrastruktur sowie der Wohn- und Lebensqualität. Zu diesem Zweck initiiert ProNah Organisationsprozesse auf Gemeinde ebene, organisiert eine Vielzahl von Aktionen und fördert örtliche und regionale Kooperationen. www.pronah.de

OSTALLGÄUER GENUSSTAGE

Die Ostallgäuer Genusstage werden vom Landkreis Ostallgäu koordiniert und finden seit 2019 jährlich statt. Dahinter steckt ein starkes Netzwerk aus über 50 Gastronomen, Landwirten und handwerklichen Verarbeitern, die 2 Wochen lang Einblick in die Herstellung und Verarbeitung ihrer Produkte geben und aus den regionalen Lebensmitteln ganz besondere Gerichte kreieren. Neben dem Genusserlebnis im Restaurant kann sich der Gast zusätzlich vor Ort informieren, von welchem Landwirt oder Verarbei ter die verwendeten Produkte stammen, und sogar einige der teilnehmen den Höfe und Betriebe besuchen. www.schlosspark.de

ÖKO-MODELLREGION OSTALLGÄU

Die Öko-Modellregion Ostallgäu fördert gezielt den ökologischen Landbau und stärkt das ökologische Bewusstsein in der Bevölkerung. In der Region gibt es bereits über 500 Bio-Betriebe. Im Fokus der Öko-Modellregion ste hen u. a. die Schaffung neuer regionaler Bio-Wertschöpfungsketten, die Stärkung der Bio-Direktvermarktung – was die Themen Ganztierverwertung und auch Außerhausverpflegung beinhaltet, oder auch die Steigerung des regionalen Bio-Anteils in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. www.oekomodellregionen.bayern/ostallgaeu

ÖKO-MODELLREGION GÜNZTAL

Die Öko-Modellregion Günztal fördert den ökologischen Landbau und möchte durch eine intensivere Vernetzung der Akteure vor Ort die regio nale Wertschöpfung erhöhen und auch die Wertschöpfung für heimische Bio-Produkte in der Region steigern. Um dies zu erreichen und die BioProduktion in der Region weiter zu stärken, werden im Günztal verschiedene Aktionen umgesetzt. Dazu zählt beispielsweise die Unterstützung der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bei der Etablierung von regionalen Bio-Produkten im Speisenangebot oder dem Aufbau, der Vermarktung und Etablierung regionaler Spezialitäten aus alten Kultursorten und Rassen. www.oekomodellregionen.bayern/guenztal

ÖKO-MODELLREGION OBERALLGÄU-KEMPTEN

Die Öko-Modellregion Oberallgäu-Kempten macht sich für die Förderung des Ökolandbaus stark. Der Ökolandbau soll als eine Entwicklungsper spektive für Familienbetriebe in der Region genutzt werden, indem Erzeu ger, Verarbeiter und Vermarkter miteinander vernetzt und Kooperationen angeregt werden. Die Aktion „Milch und Fleisch gehören zusammen" legt daher den Fokus gezielt auf die Vermarktung von Rind- und Ziegenfleisch aus der Region. Aber auch der Einsatz von bio-regionalen Produkten in Kindergärten, Schulen und Betriebskantinen wird unterstützt. oekomodellregionen.bayern/oberallgaeu-kempten

ALLGÄU GMBH

Die Allgäu GmbH, die Gesellschaft für Standort und Tourismus, setzt sich im Rahmen des Geschäftsfelds „Regionale Produkte“ für die Sichtbarma chung regionaler Erzeugnisse und die Sensibilisierung für den regionalen Einkauf ein. Die Bandbreite ist dabei sehr groß: Vom heimischen Super food über Direktvermarktung 2.0 bis hin zum kulinarischen Erbe werden verschiedene Aspekte der Regionalvermarktung vorgestellt. regional.allgaeu.de

HEIMATUNTERNEHMEN ALLGÄU

HeimatUnternehmen Allgäu unterstützt und vernetzt unternehmerische Menschen, die ihre Idee bzw. ihr Unternehmen (weiter-)entwickeln und er folgreich umsetzen wollen, durch das Engagement von Heimatentwickler/innen, erfahrenen Experten und dem Heimat-Unternehmer-Netzwerk. Die bayernweite Initiative HeimatUnternehmen wird gefördert von der bayerischen Verwaltung für Ländliche Entwicklung. www.heimatunternehmen-allgaeu.de

Endlich wieder leckere

Aussichten.

Echte Allgäuer Spezialitäten – jetzt auf unseren Hütten genießen.

winter.allgaeu.de