Lust auf Gut Magazin | Special: Lust auf Guten Genuss

Kulinarisches Erbe in BayerischSchwaben

Bayerisch-Schwaben besitzt einen reichen Schatz an kulina rischem Erbe. EU-geschützte Produkte, Passagiere der SlowFood-Arche, sowie besondere Genussschätze, -orte und lokale Spezialitäten. Eine große Bandbreite zeigt, wie sehr regionaler Genuss mit Tradition, Geschichte, Kultur und regionaler Land wirtschaft zusammenhängt.

Um allen Spezialitäten, wie z. B. dem Augsburger Huhn, Wittels bacher Ox, der schwäbischen Weinweichsel oder dem Lechtaler Lamm, gerecht zu werden, müssten wir eigentlich ein Sonderheft LUST AUF GUT(e) kulinarische Tradition erscheinen lassen. Aber vielleicht ist es auch der Sache viel dienlicher und interessanter, die Dinge langsam anzugehen und sich auf die Meilensteine des kulina rischen Erbes in Bayerisch-Schwaben sukzessive zu konzentrieren.

Stellvertretend haben wir uns wahre Klassiker herausgepickt, die wir Ihnen hier näherbringen wollen.

Die Augsburger Bier-Kultur

Um die Geschichte des Bieres zu verstehen, muss man tausende Jahre in die Vergangenheit reisen, also lange bevor es Bayern und lange bevor es Augsburg gab.

Im Jahre 4.000 vor Christus, irgendwo zwischen Euphrat und Tigris, so heißt es in der Legende, lässt ein sumerischer Brotbäcker den Teig zu lange in der Sonne stehen. Die Hefekulturen setzen daraufhin einen Gärprozess in Gang. Das Resultat ist eine pappige, klebrige Masse mit berauschender Wirkung. Das war der Vorläufer des heutigen Bieres.

Auch bei den Germanen wurde das Biertrinken zum Brauch. Das belegen zahlreiche Funde von Bieramphoren aus der Zeit um 800 vor Christus. Die Germanen überließen das Bierbrauen übrigens den Frauen.

Im Gebiet des heutigen Bayerns wurde spätestens seit der Zeit der keltischen Hallstattkultur (750 bis 450 v. Chr.) aus gemälztem Getreide durch Fermentation mithilfe von Hefen Bier hergestellt. Im Laufe des Mittelalters verbreitete sich zunehmend die Beigabe von Hopfen, die dazu beitrug, das Bier länger haltbar zu machen.

Im 12. Jahrhundert etablierten sich an Höfen, in größeren Städten und Klöstern professionelle Braumeister und Schankwirtschaften. Mit der Erschließung der internationalen Handelswege begann die Zeit der großen Kaufleute, der reichen Handwerker und der Zünfte. Von dem wirtschaftlichen Boom profitierten auch die Bierbrauer. Bier galt als wichtiges Lebensmittel und war bis ins 19. Jahrhundert hinein Hauptbestandteil der Nahrung. Aufgrund der unzureichenden Hygiene war Bier gegenüber Wasser meist ein sicheres Lebensmittel und zudem ein wichtiger Energielieferant für die schwere Arbeit der damaligen Zeit. Selbst junge Menschen tranken schon Bier. Oft wurden Biere mit geringerem Alkoholgehalt während der Arbeits zeiten getrunken.

Die Bayerische Bier-Kultur ist unbestritten ein zentraler Bestand teil des kulinarischen Erbes im Freistaat. Doch noch lange vor der Gründung der Stadt München gab es in Bayerisch-Schwaben eine Hochburg schwäbischer Braukunst und -kultur, die Stadt Augsburg. Die Entwicklung der Biere war unumstößlich der Entwicklung und Kultivierung einer für die Getreidegeschichte wichtigen Pflanze zu verdanken, dem Hopfen. Dadurch konnte der „Gerstensaft“ erstmals vernünftig konserviert werden. Ohne Hopfen wäre die Gerste durch

Lauterbacher Biere / Foto rechte Seite: Brauerei Riegele

Getreidearten wie Dinkel, Weizen, Mais und Reis verdrängt worden. Gerste war das geeignetste Biergetreide und konnte somit durch immer wärmer werdende Sommer und kältere Winter, den Weinanbau im Voralpenland allmählich in die südlicheren Alpentäler verdrängen. Parallel zum Getreideanbau begann man auch im großen Stil Hopfen anzubauen. Eine Entwicklung, die nicht zuletzt dazu führte, dass die Bierkultur des Alpenraumes wesentlich von Bayern aus, vor allem von seinen Klöstern, entwickelt und geprägt wurde.

Bayern ist heute eines der führenden Anbaugebiete für Braugerste und die bayerische Hallertau ist das größte zusammenhängende Hopfen anbaugebiet der Welt. Bayern besitzt auch die weltweit größte Brau ereidichte mit ca. 620 Brauereien.

Die Grundlage für die Bayerische Bierqualität ist das Bayerische Reinheitsgebot. Herzog Wilhelm IV. von Bayern erließ dieses im Jahre 1516. Es gibt bis heute vor, dass für Bayerisches Bier nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden darf. Damit, so sagt man, stellt das Reinheitsgebot die weltweit älteste, bis heute gültige lebens mittelrechtliche Bestimmung dar. Das Reinheitsgebot legte damit das Fundament für eine über die folgenden Jahrhunderte umfassend ausgestaltete landesweite obrigkeitliche Regulierung von Herstellung, Preis und Qualitätssicherung des bayerischen Bieres, das in der Folge Wein als Volksgetränk ablöste. Ab dem 16. Jahrhundert setzte sich

die ursprünglich in Franken und der Oberpfalz entwickelte "kalte" Gärung sukzessive allgemein durch. Sie führte zu einer entscheiden den Verbesserung der Bierqualität und erlaubte es Brauereien, die über eisgekühlte Felsenkeller verfügten, ganzjährig Braunbier aus Gerstenmalz zu brauen. Das Brauen von „weißem Weizenbier“ hin gegen wurde zu dieser Zeit von Herzog Maximilian I verboten. Das lukrative Weißbiermonopol sicherte er sich selbst, bis zur Einglie derung der Pfalz, Frankens und Schwabens, deren unterschiedliche Brautraditionen beim Landesherren verblieben. Im 19. Jahrhundert vollzog sich die Industrialisierung des Brauwesens in Mitteleuropa, wobei die Münchner Brauereien eine Vorreiterrolle einnahmen.

Doch in Schwaben gab es bereits 360 Jahre vor dem Erlass des Reinheitsgebots Vorschriften zur Bierqualität. Im Jahre 1156 erließ Kaiser Barbarossa für die Stadt Augsburg das Stadtrecht, in dessen Rechtsverordnung sich der Paragraph „Justitia Civitatis Augustensi“ befand – hier wurde erstmals auch die Bierqualität des Augsburger Bieres erwähnt und das Brauen von Bier als Gewerbe zugelassen. Diese Brauerordnung gilt als die älteste in Deutschland und das „Augsburger Reinheitsgebot“ könnte somit das erste Gebot der deutschen Bier-Geschichte sein.

Schon vor der Gründung der Stadt München war Augsburg bekannt als Brauerei-Stadt und die Augsburger Brauer bildeten eine stolze Zunft.

„Heute back’ ich, morgen brau’ ich!“

Bis heute genießt die schwäbische Metropole und ihr Bier einen aus gezeichneten Ruf. Überall in der Stadt trifft man auf Zeitzeugen aus der Vergangenheit.

Noch heute sind in der Augsburger Bäckergasse Back stuben und Biergaststätten zu finden. Im 17. Jahrhundert hatte beinahe jedes Haus mit der Back- oder Brauzunft zu tun. Bier braucht Hefe zum Gären und in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen für eine kräftige Gärung zu finden. Für das Handwerk galt deshalb: „Heute back’ ich, morgen brau’ ich!“ Aber der Verlauf der Gärung war häufig ein Zufallsprodukt. Oftmals verdarben die wilden Hefen das Bier und es entstand ein ungenießbares Produkt. Dann waren „Hopfen und Malz verloren“, wie es im Sprichwort heißt.

Den Gaststätten und Brauanwesen wurde „Braugerechtigkeit“ zugesprochen. Diese umfasste das Mälzen, Brauen, Schroten und Schenken des Bieres. Das Braurecht gehörte im Mittelalter zu den Vorrechten der Grund- oder Landesherrschaft. Es war an ein Grundstück oder ein Haus gebunden.

Bayerisches Bier ist seit Juli 2001 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen.

Quellen: TVABS, 3 kultur/ Susanne Thoma, planetwissen/ Alfried Schmitz, Historisches Lexikon Bayern/ Martin Zankow/ Franz Meußdoerffer, Stadt Augsburg/ Monika Müller und Frank Schillinger

Jeder kennt sie: Bayerisches Bier, Oberpfälzer Karpfen, Schwäbische Spätzle oder der Allgäuer Emmentaler –besondere Produkte aus besonderen Regionen. Sie zeichnen sich durch spezielle Eigenschaften aus und sind sehr beliebt, weit über ihre Region hinaus. Sie stiften Identität und sind wahre regionale Kulturgüter.

Ein schwäbischer Klassiker neu entdeckt Amore Maultasche!

Damit Agrarprodukte und Lebensmittel mit Herkunftsbezeich nungen, aber auch traditionelle Spezialitäten, nicht missbräuchlich verwendet werden, hat die EU ein europaweites Schutzsystem eingeführt.

Dabei gibt es die Kategorien „g. U. geschützte Ursprungsbezeich nung“, „g. g. A. geschützte geografische Angabe“ und „g.t.s. geschützte traditionelle Spezialität“. Die charakteristischen Merk male wie z. B. Herstellungsverfahren und Zutaten sind dabei in einer Produktbeschreibung hinterlegt. Jeder Hersteller, der die jeweiligen Anforderungen erfüllt und sich dem Kontrollsystem unterstellt, darf diese Produkte mit geschützten Bezeichnungen vermarkten.

Ein hier ausgezeichneter Klassiker aus Bayerisch-Schwaben ist die Schwäbische Maultasche. Schwäbische Maultaschen sind Teig taschen mit einer Füllung aus Fleisch- bzw. Gemüsebrät. Sie sind rechteckig oder werden gerollt. Verspeist werden sie entweder ge braten oder als Suppenmaultaschen aus der Brühe gelöffelt.

Um die Herkunft der Maultasche ranken sich zahlreiche Erzählun gen. Das Wissen um sie liefern mündlichen Überlieferungen. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1831. Der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph von Schmid beschrieb zu dieser Zeit die Maultasche als "gefüllte Nudel aus Schwaben". Eine ähnliche Formulierung findet sich 1885 auch in einem Standardwerk der Gebrüder Grimm.

Der wohl populärsten Herkunftslegende zufolge ist die Maultasche eine Erfindung der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn. Der Name Maultasche könnte sich demnach ursprünglich aus der Bezeichnung "Maulbronner Nudeltaschen" ableiten. Hier heißt es, dass die Zisterzienser im 17. Jahrhundert, während des Dreißig jährigen Krieges, zur Fastenzeit ein großes Stück Fleisch erhielten. Um den Eindruck eines fleischlosen Mahles zu erwecken, sollen sie es klein gehackt und mit Kräutern und Spinat gemischt haben. Zur besseren Tarnung wurde die Mischung schließlich in einem Nudel teig versteckt und in kleine Portionen geteilt. Später wurden sie daher auch als "Herrgottsb'scheißerle" bezeichnet. Ursprünglich galten die schwäbischen Maultaschen als Arme-Leute-Essen, denn alle Reste der vorhergehenden Tage, wie z. B. restliches Siedfleisch, hart gewordenes Brot oder altes Gemüse, konnten bei diesem Ge richt noch einmal auf wunderbare Weise wiederverwertet werden. Heute gehören Maultaschen fest zur schwäbischen Küche dazu.

Maultaschen sind daher seit 2009 mit der „geschützten geografi schen Angabe“ der EU versehen. Bei „g.g.A.“ muss einer der drei Schritte, also Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung, im ge meinten geografischen Gebiet stattfinden – in diesem Fall in ganz Baden-Württemberg oder im Regierungsbezirk Schwaben in Bayern. Neben den Maultaschen sind auch die schwäbischen Spätzle mit diesem Label ausgezeichnet. Auf europäischer Ebene werden sie übrigens als einzige deutsche Produkte in die Kategorie „Pasta“ eingeordnet, neben den italienischen Maccheroncini und Pasta di Gragnano.

In Kooperation mit dem Spezialitätenland Bayern Mehr Informationen zum kulinarischen Erbe von Bayerisch-Schwaben unter https://www.bayerisch-schwaben.de/kulinarisches-erbe

Copyright: TVABS, Jungle GmbH/ Andreas Mayr

Gute Initiativen

in Bayerisch-Schwaben

ÖKO-MODELLREGION PAARTAL

Entlang der Paar haben sich aktive Biopioniere zusammen mit dem Forum Zukunft, dem Regionalentwicklungsverein Wittelsbacher Land und dem Landkreis Aichach-Friedberg für die Öko-Modellre gion Paartal stark gemacht. Gemeinsam wollen sie die Ökolandwirt schaft im Landkreis Aichach-Friedberg weiterentwickeln. Ein Projekt ist beispielsweise das neu Denken der Wertschöpfungskette regiona ler Bio-Kartoffeln aus dem Paartal. www.oekomodellregionen.bayern/paartal

WITTELSBACHER LAND

Mehr als 300 Privatpersonen, Firmen und Vereine sowie alle Kommunen des Landkreises Aichach-Friedberg und dieser selbst machen sich im Verein für ihre Heimat stark. Dies geschieht unter anderem mit dem Herkunftszeichen oder dem "Qualitätssiegel Wittelsbacher Land". www.wittelsbacherland-verein.de

ÖKO-MODELLREGION STADT.LAND.AUGBURG

Die Öko-Modellregion Stadt.Land.Augsburg setzt sich aus der kreisfreien Stadt Augsburg und dem Landkreis Augsburg zusam men. Besonders prägend für die Region sind die Lech-WertachEbene, der Naturpark Augsburg Westliche Wälder und der hohe Anteil an regionalen Schutzgebieten. Projekte sind z.B. der Anbau, die Nutzung und Bewahrung alter Getreidesorten. www.oekomodellregionen.bayern/stadt.land.augsburg

LANDSCHAFTSPFLEGEVERBAND STADT AUGSBURG

Der Landschaftspflegeverband Stadt Augsburg wurde im Jahr 1995 gegründet. Aufgabe ist es, die einmalig schöne und biologisch reichhaltige Natur im Stadtgebiet Augsburg zu schützen, zu pfle gen und zu entwickeln. Ein Projekt dabei ist das „Lechtal Lamm“, eine mittlerweile eingetragene Marke des Verbands. Sein Ziel ist die Förderung der Wanderschäferei und der Erhalt der Heiden im Lechtal. www.lpv-augsburg.de

DORFLADENNETZWERK DONAU-RIES

Ein deutschlandweit einmaliges, regionales Netzwerk – koordiniert durch das Landratsamt Donau-Ries – verbindet die Dorfläden im Landkreis Donau-Ries. Die zehn genossenschaftlich geführten Dorfläden in der Region treffen sich regelmäßig zum Austausch und zur Planung von gemeinsamen Projekten. Regionale Vertriebs- und Vermarktungsstrukturen sind ein wesentlicher Bestandteil der Netzwerkarbeit.

www.donauries.bayern

GEOPARK RIES KULINARISCH

„Geopark Ries“ heißt der Landstrich, wo vor fast 15 Millionen Jahren ein Asteroid einschlug. Er riss einen 25 Kilometer breiten

Krater, der heute zu den landwirtschaftlich fruchtbarsten Regionen Deutschlands zählt. Im Projekt „Geopark Ries kulinarisch“ steht die heimische Rieser Küche im Fokus. Mit gemeinsam erarbeiteten Richtlinien und einem gemeinsamen Versprechen sollen regionale Produkte in den Kochtöpfen und auf den Speisekarten der Restau rants gestärkt werden. www.geopark-ries.de

DONAUTAL KULINARISCH

Die besondere Verbindung von Landschaft, Produkten und Men schen aus der Region – das steckt hinter dem Projekt „Donautal Ku linarisch“ des Vereins Donautal-Aktiv. Für die Landkreise Günzburg und Dillingen soll über das Thema „Kulinarik“ die regionale Identi tät gestärkt werden. Eine Datenbank zu regional-lokalen Rezepten oder Regionale Genusswochen sind dabei nur eine Auswahl an Pro jekten im schwäbischen Donautal. www.donautal-aktiv.de

GENUSSORT NÖRDLINGEN

Die Stadt im Rieskrater wurde durch das Landwirtschaftsministerium zum Bayerischen Genussort gekürt. Kulinarische Besonderheiten der Stadt an der „Romantischen Straße“ sind u. a. die Nördlinger Staben wurst und die Rieser Bauerntorte. Die Tradition dieses Hefekuchens mit Apfelfüllung reicht sogar bis ins 16. Jahrhundert zurück. Kürzlich wurde das Nördlinger Stabenfest auch als immaterielles Kulturerbe Bayerns ausgezeichnet. www.noerdlingen.de

LEADER-PROJEKT „STREUOBSTERFASSUNG IN

NORDSCHWABEN“

Insgesamt gibt es in Bayerisch-Schwaben rund 261 Apfelsorten und 96 Birnensorten. Das ist das Ergebnis einer großen Streu obsterfassung der Jahre 2016 bis 2019. Ziel dieser „pomologischen Reise“ war es, die in Bayerisch-Schwaben erhaltenen Apfel- und Birnensorten als Teil der regionalen Obstkultur zu erfassen, zu dokumentieren und zu erhalten. Insgesamt 281 Sorten konnten sicher bestimmt werden, 76 gingen als unbekannt in die Statistik ein. Regionales Urobst ist z.B. die Stätzlinger Honigbirne oder der „Pfaffenhofer Schmelzling“.

www.bayerisch-schwaben.de/kulinarisches-erbe

KULINARISCHES ERBE IN BAYERISCH-SCHWABEN

Das Projekt „kulinarisches Erbe“ taucht ein in regionale und lo kale Klassiker, Spezialitäten und Genussschätze – vom Ries bis ins Lechtal, vom Donautal bis ins Wittelsbacher Land. Ziel ist es, für das kulinarische Erbe zu sensibilisieren und über die Geschichte hinter Spätzle, Maultasche und Co. zu informieren. Aber auch Be sonderheiten wie die Nördlinger Stabenwurst, die Schwäbische Weinweichsel oder alte Urgetreidesorten sind Teil des Projekts. www.bayerisch-schwaben.de/kulinarisches-erbe

Kulinarik mit VielfaltBayerisch-Schwaben

Bodenständig, nachhaltig, handgemacht: Tradition und Moderne vereinen sich in Bayerisch-Schwaben auf dem Teller und im Glas. Die Küche macht Lust auf traditionelle Köstlichkeiten, gerne auch mit moderner Interpretation. Dabei steht Regionalität ganz oben: Beim Schnapsbrennen genauso wie bei alten Getreidesorten oder heimischen Kräutern und den nachhaltig arbeitenden Produzenten. Mit Herz & Leidenschaft – so schmeckt Bayerisch Schwaben!

www.bayerisch-schwaben.de/geschichten

Stefan Fuß – Gasthof Goldener Stern

Siglinde Beck – Holunderhof Lohe

Katharina Zott – Obsthof Zott