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Saboreando el amargor final Aprendiendo a hablar de chela
15-20 Cervecero
4 Octubre 2013
maridando
a , erz n ó u az la f s y e o or hac ll b o a p S ión o ma d n u n p u ra es la a ep la Pr a
Directo al corazón cervecero de ñuñoa El origen sureño del HBH
23-28 compartiendo
31-32
destapando la botella
World Color Chile S.A. Pre-prensa e impresión Cervecero ® 2 634 12 74 El Comendador #1916, Providencia Santiago – Chile www.revistacervecero.cl ISSN 0717-9111
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red cervecera 2013
¿Salud por eso! Compartir es algo que caracteriza e identifica a las personas, pero compartir una cerveza bien helada es un claro signo de amistad. En ésta, nuestra primera edición, saborearemos las variedades clásicas de esta espectacular bebida, junto a platos típicos o que se han convertido en populares, junto a una visita al bar ícono de la camaradería nacional.Te damos la bienvenida a la comunidad cervecera, ¡salud por eso!
Elsa Capuntas
Editor general
Director ejecutivo
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Director de fotografía
Eddy Fizio
Producción
5 Octubre 2013
Aquiles Baeza
Director general
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Agradecimientos
Cervecería HBH
Cervecero Chile
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Cervecero
Larry Capisa
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Saboreando el ...
La cerveza tiene larga historia, que partió bien distanciada de Chile y está lejos de ser única, pues hay tantas variedades como burbujas en un schop que empezar, así que a continuación, cerveza: Ale y Lager. por Eduardo Parás
exaltada ale
Ale es la palabra que se le pone a las cervezas que usan levaduras de fermentación de alta temperatura. Por si no lo sabes, la fermentación es el proceso que le entrega el grado alcohólico a esta bebida tan preciada y que tanto hace crecer nuestras poncheras. En el lado opuesto, se encuentran las Lager, que hacen el mismo proceso sólo que con levaduras de fermentación baja. Así se definen las dos grandes familias con una cantidad inmensa de variables entre ellas. Pero para conocerlas todas, piano piano, hay que entender bien las características más generales para después manejarnos al revés y al derecho con las demás. Entonces, partimos con la Ale, que es más sencilla. La fermentación dura sólo de tres a cuatro días por lo general, porque existen maestros con sus recetas secretas que a veces cambian estos procesos para
armar creaciones bien interesantes. Algunos las fermentan hasta dos semanas. Pero bueno, en los casos típicos, la fermentación alcanza unos 25°c y luego se las enfría en el proceso de maduración un par de días más. Esto se maneja entre 13 a 16°c. También puede ser maduración en frío y en algunos casos, una segunda fermentación. Por lo tanto, que quede claro que la palabra Ale se refiere al tipo de fermentación, no tiene que ver con el color o el cuerpo, ni esas cosas más complejas. O sea, pueden ser muy amargas o suaves, rubias, pálidas u oscuras, acá no hay racismo. Estas cosas en realidad se definen, por ejemplo, por el tipo de malta, que es la cebada hecha brotar, cuando le salen unos pequeños tallos verdes, para luego tostarlos y detener la germinación. Como buen partner de la malta, el infaltable lúpulo definirá el amargor.
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te presentamos dos grandes estilos de
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recién servido. Pero por algún lado hay
¿Cuánto dijo? Ale
Lager
15 - 24°c
6 - 13°c
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paciente lager Por otro lado tenemos a las Lager, que le llevan la contra a las primeras, pero no por eso se verán distintas. Éstas son las que fermentan a temperaturas más bajas. La gran mayoría de las cervezas ahora se hacen así, donde la tradicional pilsener del tata es el estilo más conocido de la familia. Esta técnica es relativamente nueva, entre comillas, ya que dicen que existe desde mediados del siglo xix. La historia de esta definición (que por lo demás, significa guardar o almacenar en alemán) surge con el desarrollo de la refrigeración artificial. Este invento no sólo ayudó a mantener la carne sana durante más tiempo y poder exportarla, sino que nos permitió poder acompañar una parrillada de asado importado con una buena cervecita lager, bien helada y conservada. Esto gracias a que el genio Pasteur pudo aislar el cultivo de levadura fermentable a la parte baja de los tanques donde se almacenaba la cerveza. Antes que él, otros maestros se dieron cuenta de que cuando guardaban la cerveza en cuevas muy frías, ésta se conservaba intacta durante todo el verano, sin echarse a perder. Durante este extenso período de tiempo, en el que seguía en buen estado y fermentando, terminaba por adquirir su nivel de alcohol característico.
Entonces, podríamos decir que una Lager es una cerveza que fermenta con levadura de baja temperatura y que también madura en frío, a unos 0°c. Las Lager que vale la pena consumir y producir son aquellas que maduran en un período de 2 a 6 meses y como mínimo, unas 3 ó 4 semanas, todo depende de la receta del maestro cervecero. En general, si pruebas una Lager muy fuerte, es que porque estuvo bastante tiempo madurando y preparándose para ser bebida en una instancia que amerite destapar esta buena bebida. Sin embargo, no sólo la longevidad hace al maestro. Una gran Lager depende también de la densidad del mosto (que es la mezcla del agua con la cebada ya germinada y tostada, es decir, la malta), el lúpulo que se le aplique para conservar y dar el amargor, además de una serie de procesos más específicos que la pueden definir en otras subcategorías como las Pilsen, Marzen, Viena o Bock. Ahí se complica la cosa pero por ahora, a disfrutar de una rica lager.
Caramelo 9 Catando
[regaliz]
Cervecero
sabor a azĂşcar quemada, toffee
Cervecero 10 Catando
planta de tiro largo Al preparar una cerveza, lo último que se agrega es el lúpulo. Parece un nombre de cualquier cosa menos de algo que podría ser parte de nuestro schopero favorito. Sin embargo, el lúpulo es de los más importantes, tanto para que la cerveza no se pase de maduración y termine condenándonos al baño eternamente, como para añadirle el amargor final característico. Es importante reconocer que el lúpulo es un agregado más bien nuevo que se aplica a la producción de cerveza. Se sabe que hace un montón de siglos que se cultiva. Por ejemplo, en Babilonia desde el 200 a.c. y más adelante, en el 700 d.c. en la sede de la famosa Oktoferbest en Alemania. Pero recién comenzó a aplicarse verdaderamente en la elaboración de cerveza durante el siglo xi en Bavaria. Hoy por hoy, una cerveza sin lúpulo no existe. Pasó a ser parte de la receta original y probablemente, siempre hemos notado su sabor aunque no tengamos idea de que se trataba del lúpulo. Tanto así que en el Reino Unido es un requisito legal que se utilice como ingrediente. Entonces, ¿cómo podemos reconocer su particular gusto en la cerveza?. En primer lugar, no es el sabor que abre, es decir, no es lo primero que sientes cuando la cerveza entra en tu boca sino más bien está muy
cercano al sabor que se percibe al momento de tragar, en la fase final. En general, es el componente más amargo, por lo que una cerveza bien amarga contó con gran cantidad de lúpulo en su fabricación o el productor decidió poner un tipo bien fuerte de este componente. Si el paladar aún está medio dormido y cuesta sentirle el sabor, otra manera de identificarlo es en la consistencia que posee la espuma de la cerveza. Claro que para eso, la cerveza en lata no nos sirve, pero vaciarla con cuidado en un vaso cervecero nos va a permitir observar la espuma, sin que se rebalse por supuesto. Una bien consistente y compacta tiene harto lúpulo, no como la que se empieza a desvanecer poco a poco y forma unas burbujas enormes que parecen de detergente rancio. Por último, pero no menos importante, está la razón por la que se comenzó a utilizar el lúpulo en la cerveza: porque la protege de las bacterias que pudiesen formarse fácilmente en el proceso. Así que una cerveza bien lupulizada no debería tener efecto estomacal alguno en sus fieles bebedores.
kross lupulus Cervecero
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He aquí una buena pista para encontrar el lúpulo. Como es sabido, Kross es una de las cervecerías de producción local más importantes de Chile. Y como buen compañero cervecero, Kross ha realizado una serie experimental llamada Kross Lupulus, que tiene como particularidad el hacer muy notorio el sabor del lúpulo en la cerveza a partir de diferentes etapas de producción. Así que si aún te cuesta reconocerlo, hazle una seña al mesero y pídele una Kross Lupulus bien helada a tu mesa. Después de ésta, no habrá duda en tu paladar de lo que realmente es el lúpulo. Puede ser un poco cara, pero vale la pena darse un gusto de vez en cuando con este tipo de obras maestras. Como notarás al probar, es una cerveza refrescante y si viene la botella sudada de frío, mejor aún. Además, notarás sólo con el olor, su especial aroma. En este caso, las flores que se usaron son de los tipos ingleses Fuggles y Goldings. Éstas no sólo se agregaron en la cocción sino que acompañaron al brebaje en su tiempo de maduración, un proceso que conocen los maestros cerveceros como el dry hopping. Éste permite poner en valor todas las características que mencionamos y esperamos que puedas disfrutar con esta maravilla chilena.
La categoría esb es la que denomina a las cervezas particularmente amargas por sobre las demás con el nombre de Extra Special Bitter. Por lo tanto, Kross Lupulus puede definirse como una de ellas y ser una excelente muestra de este particular estilo de fabricación cervecera. •
Cervecero 14 Maridando
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El tentempié
El primer salud
tabla de • • ° ° QuesoS
ceviche de • • ° ° corvina
Entre la vaca y el lúpulo no todo es amor, existen variedades de quesos que tienen afinidades con cervezas y otras que no. Los suaves y blandos tienen pasión por las cervezas ligeras, los añejos con las negras y los pastosos, con las aromáticas. Sin embargo, no todo es unión. En el caso de los quesos de oveja, de cabra y los azules, no tienen en la cerveza el maridaje perfecto. Una tabla de queso gouda, el cual tiene un sabor a castaña y frutos secos con un fondo a leche, es una perfecta compañía para una cerveza bien negra. En el caso de los quesos frescos, los que tienen un profundo sabor a leche, combinan bien con las cervezas ligeras como las Lager o Pilsen. Los quesos Burgos quedan perfectos con cerveza de cuerpo medio y de sabor pronunciado, como las negras, que al unirse con el queso Burgos es como si este tuviese miel con un toque dulce. Los quesos Brie y Camembert tienen una textura cremosa con sabor dulzoso y un breve toque de avellanas, quedando perfecto con cervezas ligeras.
Si de pescaditos se trata, aquí te presentamos la mejor opción para que comas junto a una refrescante cerveza. Un rico ceviche de corvina lleva: una corvina fresca trozada en cuadritos, una cebollita bien picada, algo picantito de ají, una cabeza de ajo y mucho jugo de limón bien ácido. Todo esto se rocía encima con pasto verde, como cilantro o perejil. Este particular y exquisito ceviche tiene como pescado principal la corvina, que tal como el lobo marino, tiene una textura muy grasa. Esto hace que al comerla tenga un sabor muy fuerte. Si a lo anterior añades ensaladas bien aliñadas con harto jugo de limón, tendremos la combinación perfecta para ser acompañada por una cerveza clara y ligeramente amarga, la cual limpia la boca entre un bocado y otro. Así podrás, entre trago y trago, volver a sentir el amargor original del ceviche. Como sugerencia, ten a tu lado una Lager o Pilsen, las cuales son cervezas rubias, claras, bastante ligeras y refrescantes. Tienen un color dorado ambarino que al beberlo, encontrarás suavidad en su carácter a malta y un equilibrio de su lupulizado seco y aromático, junto a un ligero amargor.
El plato fuerte
El lado dulce
La cerveza puede tener un papel muy importante al minuto de acompañar las distintas carnes. Aunque el amor entre uno y otro no es universal, dependerá del tipo de carne que quieras comer y sobre todo de su preparación. Las cervezas ligeras encuentran en este campo más amores que en otros. Las carnes de vaca también pueden combinarse con cerveza. Por ejemplo, las carnes rojas hechas a las brasas o bien, en un asado con tus buenos camaradas cerveceros, van bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. La vaca prefiere casarse con cervezas Lager doradas o con algunas Ale. Si esta carne fuese de cordero, el cuento sería distinto, ya que entre éste y la cerveza no existen normas ni criterios de cómo combinarlos porque depende mucho de cómo se prepare. Si se hace con harto aliño y especias, queda mejor la unión. Esto porque el cordero tiene una carne grasa y de gusto particular que tiende a sobresalir por sobre las combinaciones con las que pueda estar. Cuando la carne está madura, queda mejor combinarla con cervezas Lager. Por otro lado, la carne blanda del pollo combina bien con una cerveza suave. Sin embargo, no es siempre así, ya que como lo hemos dicho a lo largo de este artículo, depende de cómo se cocine la carne para ver con qué se puede combinar. Algunas buenas son pollo a las brasas con limón, las pechugas al estragón o el pollo al ajillo. Pero no es del todo bueno cuando es asado, ya que pierde su suavidad y se forma una costra alrededor que predomina por sobre el suave sabor.
Aunque no lo creas, existen platos que no son necesariamente postres y que llevan chocolate como ingrediente principal. Cualquier plato que tenga esta dulce condición encuentra en la cerveza un excelente compañero, al igual que los fieles cheleros junto a cervecero. Hoy, te dejamos el ejemplo del brownie, una gran masa de chocolate combinada con frutos secos como almendras o nueces. El chocolate tiene un conjunto de aromas muy fuertes y persistentes, que ocupan los órganos gustativos y un exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún se está saboreando lo chocolatoso. Si bien esto ocurre, la cerveza si tiene un espacio en el mundo de los golosos. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra, con sus delicados gustos a regaliz y frutos secos. La cerveza negra es un tipo Lager, opaca y de un sabor muy fuerte. Lo ideal es no tomarla tan helada, ya que así sus sabores tienden a perderse.
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brownie de • • ° ° chocolate
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diversas • • ° ° carnes
La especialidad
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• °
pizzas hbh
• °
Te introduciremos a uno de los platos típicos de esta cervecería: la pizza. Cuando le agregas tomate a la mezcla, la Ámbar Ale y cervezas con más lúpulo comienzan a ser mejores pares. El color ámbar viene del uso de maltas caramelizadas que dejan un dulzor residual en la cerveza, el cual hace una buena pareja del tomate. Logra neutralizar los componentes ácidos de éste y armoniza con el dulzor que puede haber en la receta de la salsa de tu pizza. El orégano también tiende a hacer buenas migas con estas cervezas, igual que el salame y otros embutidos que pueden agregarse a las cuadradas pizzas que ofrece el hbh.
Si de hbh se trata, lo mejor es que pidas una Ámbar especial como acompañamiento, ya que la Cervecería hbh se caracteriza principalmente por la producción artesanal de cervezas Lager, ciñéndose a los procesos de elaboración a partir de una fermentación en frío. La Ámbar del hbh te invita a sentir el agregado de malta caramelo importada, al igual que su exclusivo lúpulo. De esta manera se logra una cerveza de sabor y color intenso, tal como sus 6,7° de alcohol.
El dato práctico • °
tips • ° cervecero
Con el fin de que cada minuto junto a tu cerveza sea lo mejor, te daremos algunos tips para que el gas no se vaya y la espuma quede a su justo nivel.
◆ La espuma debe formar una altura de
◆
oscuro será el color final de la cerveza.
◆ La Lager debe servirse a una temperatura aproximada de 5°c.
◆ El frío excesivo apaga el sabor de las cer◆
vezas oscuras, como las negras. La temperatura ideal es de 11°c. Los schoperos deben estar fríos, nunca congelados, porque de este modo no matan la formación de espuma.
El salud final • °
cómo • ° servirla
Para que este momento de comer y beber al mismo tiempo sea aún mejor, te dejamos algunos consejos de cómo servir la cerveza, para que ésta no pierda sus características particulares.
◆ Primero, coloca tu schopero unos minu-
◆ Para controlar la espuma debes inclinar la
tos antes al refrigerador.
◆ Luego para servir tu cerveza, ponla a una distancia suficiente para que al caer, se cate suavemente con el fondo y vaya formando esa adorada espuma que todo buen cervecero añora en cada trago.
◆
cerveza unos 45° y cuando vayas llegando al final del contenido, comienza a girarla hasta que quede vertical al schopero. Si quieres tener una cerveza con espuma compacta, estilo viejito pascuero, debes ir de a poco sirviendo, con el fin de dejar reposar el líquido. •
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◆
jarra o copa, para provocar la liberación del gas y la formación de espuma. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con aspecto fresco. Una cerveza Lager debe tener un aspecto vivo, nunca turbio. La cerveza siempre debe ser brillante.
ca el grado de tueste del grano utilizado.
◆ Cuanto más tostada esté la malta, más
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unos 2-3 centímetros.
◆ Es conveniente beber la cerveza en vaso,
◆ El nivel de oscuridad de la cerveza indi-
Cervecero 22 Compartiendo
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23 Compartiendo
Cervecero 24 Compartiendo
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25 Compartiendo
5.000 (bebestible+acompaĂąamiento) Pizzas (4x3 en porciones surtidas) Happy hour (2x1 en cerveza rubia) Ir con amigos, pareja o familia Gastar poco dinero Aprovechar el Happy hour Ver partidos de fĂştbol Sector de fumadores
Cervecero 26 Compartiendo
Estacionamiento para clientes
Cervecero
27 Compartiendo
Destapando la botella
guía de la cerveza Lanzamiento versión 2013 La Guía de la Cerveza es una publicación anual, única en Chile, realizada por el destacado sommelier Pascual Ibáñez de la Escuela de Los Sentidos. Ya en su sexta versión, la Guía de la Cerveza se ha transformado en un verdadero referente para la escena cervecera nacional, entregando además interesantes datos acerca del maridaje de cada tipo de cerveza evaluado, definición de estilos, mapa mundial de la cerveza, entre otros invaluables consejos.
cerveza dietética
Cervecero 30 Octubre 2013
La primera cerveza dietética De la fábrica Rhinegold en Brooklyn, esta cerveza fue muy influyente, ya que fue la primera light que existió, formulada por el famoso químico cervecero Joseph Owedes. El nuevo método aplicado de acción enzimática se tradujo en un menor número de calorías (95) y 2,6 gramos de hidratos de carbono.
korpiklaani La banda cervecera Una oda sonora a la cerveza, eso es lo que hace Korpiklaani en uno de sus últimos singles, llamado Beer Beer. La banda originada en 2003, se caracteriza por tener un sonido que mezcla el heavy metal con la música folklórica propia de los países nórdicos de Europa, generando un estilo muy atrayente e innovador. En algunos de sus temas más conocidos cantan sobre el vodka y tequila también.
indian pale ale, chile
levadura patagónica
La nueva IPA colaborativa local El pasado 6 de julio, la planta de la microcervecería de Szot, fue el escenario perfecto para crear un estilo de Indian Pale Ale (ipa) y ayudar a pasar de manera entretenida este invierno. En conjunto, los maestros cerveceros elaboraron esta receta, donde varios proveedores aportaron distintos insumos para inventar una cerveza nueva.
Un descubrimiento en el sur de Chile Un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos, encabezados por Diego Libkind, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (conicet), encontró en los bosques patagónicos una especie de levadura que responde a un misterio de casi 500 años. Ésta sería la responsable de la elaboración de la cerveza tipo Lager, la más consumida en el mundo.
un schop para ella Cerveza para las mujeres Si al pedir un trago cuando sales de fiesta eres de las que prefieren un cóctel, quizá debas considerar pedir una cerveza. Un estudio de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia reveló que un consumo moderado de cerveza tiene efectos beneficiosos para el embarazo, la lactancia, la menopausia e incluso, ayuda a combatir o a disminuir la agresividad de la osteoporosis y del Alzheimer.
cerveza e historia Museo cervecero, Independencia Será una especie de centro gastronómico, con 16 locales de comida, 4 de los cuales estarán dentro del antiguo edificio patrimonial. Serán temáticos y estarán ubicados como una especie de antesala al museo. Este, su costado norte, tendrá un bar acondicionado con la historia de los creadores de la factoría y donde, además, se podrá degustar el brebaje. Cervecero
31 Octubre 2013
oktoberfest, malloco Tenemos Oktoberfest nuevamente Llegado el último fin de semana de Octubre, ya se sabe que Oktoberfest de Malloco abre sus puertas para comenzar la fiesta pionera y una de las más grandes que se realiza en Chile. Con decenas de stands de cerveza, entre nacionales e importadas, esta expo se ha instalado en las afueras de la Región Metropolitana y se ha convertido en una tradición santiaguina, cuyos habitantes programan algunos de sus días –ojalá fin de semana– para ir a Malloco, casi como a cumplir una manda.
exportando cerveza
tesoros cerveceros
Rothhammer ya comienza a exportarse Cervecerías Rothhammer entrará al mercado estadounidense y brasileño en Julio de 2014 y pretende, en los próximos años, hacerlo en Perú y Colombia. Por eso, hoy buscan inversionistas para hacer crecer su producción porque las demandas del extranjero son cada vez mayores.
A visitar la Cervecería Imperio Cervecería Imperio es un lugar donde podrás encontrar una amplia variedad de más de 130 cervezas, tanto nacionales como importadas, con una carta detallada por origen, estilo y abv. Ubicada en el Barrio Bellas Artes, en la esquina de Ayacucho con Monjitas, ofrece también sándwiches, ensaladas, tablas y consomés.
red cervecera
Cervecero 32 Octubre 2013
El lugar donde la cultura cervecera florece de forma grandiosa. Visita Cervecería Nacional para ser parte del mundo que se abre en nuestro país para esta increíble bebida, la cerveza. Compañía de Jesús #2858, Barrio Yungay. (56-2) 681 47 13 cervecerianacional.cl
Si quieres perderte en la inmensidad de cervezas que jamás podrías probar, Imperio es el lugar perfecto. Con más de 100 productos diferentes, probablemente te tomes un buen rato decidiendo qué pedir de la carta. Ayacucho #485, Santiago Centro. (56-2) 638 57 19 cerveceria.imperio@ icloud.com
La auténtica cervecería irlandesa no sólo ofrece excelentes brebajes, sino que se complementan con una exquisita cocina y eventos de todo tipo. Flannery's es el mejor lugar para cumpleaños, karaoke, partidos de fútbol y mucho más.
Irrarázabal #3176, Ñuñoa. (56-2) 204 21 06 cerveceriahbh.cl
33 Octubre 2013
Disfruta esta receta de larga tradición que ha sabido acomodarse al gusto de su amplio público, en sus tres variedades: rubia, ámbar y negra. hbh tiene su planta de producción en el mismo local, así que de seguro tendrás un producto fresco y de buen resultado.
Cervecero
Encomenderos 83, Las Condes. (56-2) 233 66 75 flannerys.cl